演示文稿葡萄酒生產原料的預處理

（優(yōu)選）葡萄酒生產原料的預處理本文檔共74頁；當前第1頁；編輯于星期日\18點39分本章學習目的與要求1.了解優(yōu)良葡萄品種。2.掌握葡萄的結構、營養(yǎng)成分。（重點）3.理解葡萄的破碎與除梗、果汁分離、果肉壓榨的目的及方法。4.掌握果汁改良的原理及措施。（重點、難點）本文檔共74頁；當前第2頁；編輯于星期日\18點39分第一節(jié)優(yōu)良葡萄品種簡介葡萄的適應性和特異性與當?shù)啬繕艘恢?；充分了解各個葡萄品種的特性；建立品種試驗基地；采用優(yōu)良的廣適性品種

釀造用葡萄品種的選擇原則本文檔共74頁；當前第3頁；編輯于星期日\18點39分霞多麗（查當尼，

沙爾多捏）釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種。1980年后引種，主要分布在山東、河北、新疆、甘肅、寧夏等地。果粒小，近圓形，黃綠色，果皮薄，果肉多汁，味清香，出汁率72%。被病毒危害則無籽，有青粒，對品質的影響很大。酒色金黃，具有清新優(yōu)雅的香氣，柔和悅人的果香，價格為普通葡萄酒的3~5倍。本文檔共74頁；當前第4頁；編輯于星期日\18點39分貴人香釀造優(yōu)質葡萄酒的主要品種之一，世界古老的釀酒品種。1892年從西歐引入煙臺。漿果含糖量為170-200g/L，含酸量6-8g/L，出汁率80%。酒呈淺黃色，果香濃郁，味醇爽口，回味綿長。本文檔共74頁；當前第5頁；編輯于星期日\18點39分佳麗釀（法國紅）1982年引入，目前煙臺、青島、濟南、黃河故道、北京栽培較多。漿果含糖量150~190g/L，含酸量9~11g/L，出汁率75~80%.酒呈深寶石紅色，味純正，酒體豐滿。本文檔共74頁；當前第6頁；編輯于星期日\18點39分赤霞珠釀制干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一。1892年由西歐引入，山東、河北、河南、陜西、北京等地栽培。漿果含糖量160~200g/L，含酸量6~7.5g/L，出汁率75~80%。酒呈深寶石紅色，醇和協(xié)調，酒體豐滿，具典型性。本文檔共74頁；當前第7頁；編輯于星期日\18點39分公釀一號原產中國，亞歐雜種。漿果含糖量150~160g/L，含酸量15~21g/L，出汁率65~70%。酒呈深寶石紅，色艷，酸甜適口，具有山葡萄酒的典型性。本文檔共74頁；當前第8頁；編輯于星期日\18點39分煙74目前優(yōu)良的調色品種。屬歐亞種，原產中國，山東半島栽培較多。漿果含糖量160~180g/L，含酸量6~7.5g/L，出汁率70%。酒呈紫黑色，色素極濃。顏色深而鮮艷，而且長期陳釀不宜沉淀。煙73雜交本文檔共74頁；當前第9頁；編輯于星期日\18點39分圖葡萄果穗與漿果本文檔共74頁；當前第10頁；編輯于星期日\18點39分果梗及成分支撐漿果的骨架漿果成熟后果梗占果穗總重量的3%~6%含大量水分、木質素、樹脂、單寧，少量糖分和有機酸。表葡萄梗主要化學成分%成分含量成分含量水分78-80無機鹽（鈣占50%）2-3纖維素6-7有機酸0.3-1.2單寧1-3糖分0.3-0.5樹脂1-2本文檔共74頁；當前第11頁；編輯于星期日\18點39分果皮占總重的8%左右表果皮主要化學成分

%成分含量成分含量水分78-80無機鹽0.5-1纖維素18-20單寧0.5-2有機酸0.1-0.2本文檔共74頁；當前第12頁；編輯于星期日\18點39分花青素（花色素），呈紅色或藍色，存在于紅色葡萄品種中。黃酮，黃色素，在白色和紅色品種中都存在。加深葡萄酒顏色棕色破敗病本文檔共74頁；當前第13頁；編輯于星期日\18點39分種子占總重的3%左右一般一粒漿果有4粒種子含5-8%的單寧，10%-20%的油榨油葡萄核榨油后可提取單寧（Tannins）本文檔共74頁；當前第14頁；編輯于星期日\18點39分單寧為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發(fā)生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發(fā)生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。葡萄皮——縮合單寧橡木桶——水解單寧本文檔共74頁；當前第15頁；編輯于星期日\18點39分收斂-與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應防曬-茶多酚，柿子單寧美白抗皺保濕-單寧分子結構中含有大量的親水基——酚羥基防腐本文檔共74頁；當前第16頁；編輯于星期日\18點39分果肉占總重的80%-85%由薄壁細胞構成，其液泡中含有糖、酸等物質。表1000g葡萄汁中各成分的含量成分含量/g成分含量/g水分700-780結合態(tài)有機酸（酒石酸氫鈉）3-10糖（葡萄糖、果糖）100-250礦物質2-3游離有機酸（酒石酸、蘋果酸）2-5氮化鈉和果膠物質0.5-1本文檔共74頁；當前第17頁；編輯于星期日\18點39分（1）糖葡萄汁中的糖幾乎為葡萄糖和果糖。糖含量隨生長期的變化（150-300g/L,4-5g/L天增長）果肉中部的糖含量最高，葡萄壓榨時最先流出的是果肉中部的汁。本文檔共74頁；當前第18頁；編輯于星期日\18點39分（2）有機酸葡萄汁中，有機酸含量為3-10g/L有機酸主要為酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸能使葡萄酒醇厚并具有清爽感，并抑制病菌的活動。本文檔共74頁；當前第19頁；編輯于星期日\18點39分成熟系數(shù)目前最常用且最簡單的確定成熟度的方法M=S/AS——含糖量A——含酸量優(yōu)質葡萄酒M≥20根據(jù)品種和氣候條件，確定當?shù)氐淖罴袽值本文檔共74頁；當前第20頁；編輯于星期日\18點39分（3）礦物質無機鹽的含量為2-4g/LSO42-CI-PO43-K+Ca2+Mg2+Fe2+Cu2+K+葡萄汁中含量最高、最主要的礦物質本文檔共74頁；當前第21頁；編輯于星期日\18點39分（4）含氮物氨基酸葡萄中含有21種常見的氨基酸，其中，谷氨酸、精氨酸、蘇氨酸、脯氨酸占85%多肽-有機氮的95%蛋白質-有機氮的3%本文檔共74頁；當前第22頁；編輯于星期日\18點39分（5）果膠葡萄漿果中的果膠物質主要為不溶性的原果膠。果膠可能影響葡萄酒的澄清度。果膠物質的去酯化作用，可以釋放甲酯，甲酯可構成葡萄酒的果香。具有膠體性質的多糖膠：樹膠、黏膠。本文檔共74頁；當前第23頁；編輯于星期日\18點39分（6）維生素維生素C——抗氧化氧化破敗病——多酚物質氧化形成的醌類物質聚合形成的不溶性的棕色物質（黑色素）。B組維生素作為酒精發(fā)酵的促進劑和酵母菌的生長素。本文檔共74頁；當前第24頁；編輯于星期日\18點39分第二節(jié)葡萄的破碎與除梗破碎的目的：釋放果汁，破碎率100%；去除葡萄梗。破碎的要求：破碎率100%籽不能壓迫，梗不能壓碎，皮不能壓扁不得與金屬材料接觸破碎后迅速除掉果梗本文檔共74頁；當前第25頁；編輯于星期日\18點39分除梗破碎設備臥式除梗破碎機本文檔共74頁；當前第26頁；編輯于星期日\18點39分立

式

除

梗

破

碎

機本文檔共74頁；當前第27頁；編輯于星期日\18點39分破碎-除梗-送漿

聯(lián)合機1-進料斗；2-破碎輥；4-總漏斗；5-送漿泵（活塞式或刮板式）；6-輸送管；7-果梗出口；8-平衡輸送葡萄漿的氣室本文檔共74頁；當前第28頁；編輯于星期日\18點39分專題一酒泥酒泥主要由微生物以及少量的酒石酸和無機鹽組成。本文檔共74頁；當前第29頁；編輯于星期日\18點39分本文檔共74頁；當前第30頁；編輯于星期日\18點39分本文檔共74頁；當前第31頁；編輯于星期日\18點39分酒泥陳釀酒泥陳釀是指葡萄酒在木桶或罐中貯藏時帶有酒泥進行陳釀。提高澄清度酒泥具有極好的吸附性，在帶有酒泥陳釀的葡萄酒中，酒泥可以有效吸附葡萄酒中的雜味物質，并且對殘留農藥等等均有較好的吸附性。本文檔共74頁；當前第32頁；編輯于星期日\18點39分酒泥去除OTA

赭曲霉素A(OchratoxinA，簡稱OTA)是由曲霉菌(Aspergillus)和青霉菌(Penicillium)產生的致癌物質一毒枝菌素。常添加澄清劑如皂土、活性炭等方法除去葡萄酒中的OTA，現(xiàn)在通過酒泥中的酵母細胞就可以吸附毒枝菌素。7d后白葡萄酒中的OTA含量降低了70%，紅葡萄酒中的降低了50%；超過7d后去除效果并沒有增加。本文檔共74頁；當前第33頁；編輯于星期日\18點39分酒泥去農殘惡唑菌酮(Famoxadone)是一種殺菌劑，最近幾年應用于葡萄上，屬于含氮雜環(huán)戊烷族。在葡萄酒生產過程中，如果不進行浸漬處理(maceration)，在取汁、澄清過程中可以減少部分惡唑菌酮殘留，剩余的在發(fā)酵后通過酒泥去除;如果進行浸漬，在發(fā)酵結束后，所有的惡唑菌酮殘留隨著回形物及酒泥分離而被除掉，說明了惡唑菌酮能被固形物吸附。酒泥雖不能完全去除殺蟲劑，但殘留量大大減少。本文檔共74頁；當前第34頁；編輯于星期日\18點39分酒泥影響葡萄酒香氣組分酵母自溶，使葡萄酒的香氣更加復雜酒泥有利于酯類的合成，也產生高級醇及揮發(fā)性脂肪酸，使酒香的濃郁度和復雜性增強阻止了橡木桶味及香氣過多地溶出，避免掩蓋葡萄酒的其它香氣揮發(fā)性硫化物包括硫化氫、硫碳化合物、二氧化硫、多聚硫酸鹽、硫醇或硫醋等，這些化合物閾值很低，氣味難聞。酵母自溶釋放含硫化合物，酒泥可以去除這些化合物本文檔共74頁；當前第35頁；編輯于星期日\18點39分酒泥釋放的甘露蛋白影響葡萄酒質量甘露蛋白的生成與酵母菌種有關葡萄酒與酒泥簡單接觸，釋放的甘露蛋白量很少，只有通過強烈攪拌使酒泥懸浮，才能促進甘露蛋白等大分子物質溶進葡萄酒中甘露蛋白對葡萄酒的穩(wěn)定性影響很大，表現(xiàn)在:抑制酒石酸氫鉀(KHT)結晶;能降低單寧的聚合和沉淀;不能阻止初始的丹寧聚合，但可以延緩聚合本文檔共74頁；當前第36頁；編輯于星期日\18點39分酒泥影響葡萄酒的顏色及口感酒泥能吸附葡萄酒中的酚類化合物，并且釋放與酚類化合物相關的酶，可以改變其分子量。酵母自溶釋放的甘露蛋白與酚類物質結合，能夠提高葡萄酒的顏色穩(wěn)定性，減輕葡萄酒的澀昧，改善口感。吸附花青素本文檔共74頁；當前第37頁；編輯于星期日\18點39分第三節(jié)果汁分離與果肉壓榨在白葡萄酒生產中，葡萄破碎后應立即與皮渣分離，葡萄汁與皮渣接觸時間短，受氧化程度低，葡萄皮中的色素、單寧等物質溶出量少。操作應注意a不要過碎b自流汁與葡萄漿的接觸要降到最低限度c葡萄汁與空氣接觸時間短d自流汁的取得最好是連續(xù)操作本文檔共74頁；當前第38頁；編輯于星期日\18點39分果汁分離常見方法自然沉降分離——當今一種普通方法。分離時間取決于果皮形成皮蓋的上升速度和分離罐的高度。靜壓篩濾機——立式錐底發(fā)酵罐現(xiàn)代篩濾機——當今最廣泛用于生產的是具有偏心錐底的圓筒形設備。本文檔共74頁；當前第39頁；編輯于星期日\18點39分果肉壓榨榨汁的目的制取葡萄汁——白葡萄酒從發(fā)酵的葡萄漿中制取初發(fā)酵酒——紅葡萄酒壓榨的工藝要求：a適當?shù)膲毫壓榨率高c操作簡單、省力，壓榨均勻本文檔共74頁；當前第40頁；編輯于星期日\18點39分壓榨設備間歇榨汁機筐式榨汁機移動頭榨汁機氣囊榨汁機模式榨汁機螺旋榨汁機間歇式螺旋榨汁機帶式榨汁機本文檔共74頁；當前第41頁；編輯于星期日\18點39分壓榨汁成分a香氣成分b較多的固體、酚類和單寧、多糖、膠體成分，較低的酸度（不利）c氧化酶皮渣處理本文檔共74頁；當前第42頁；編輯于星期日\18點39分第四節(jié)果汁的改良4.1漿果成熟度不夠4.2漿果含酸量過低4.3變質原料本文檔共74頁；當前第43頁；編輯于星期日\18點39分本節(jié)主要講述各種原料改良的方法要求學生在建立起“原料的改良并不能完全消除漿果本身的缺點所帶來的不良后果”的概念基礎上，掌握各類原料的改良措施和工藝條件，以及它們對葡萄酒質量的影響。教學重點和難點：原料改良的方法及對酒質的影響。改良的目標：正常成熟的葡萄本文檔共74頁；當前第44頁；編輯于星期日\18點39分4.1漿果成熟度不夠特點：糖偏低，酸偏高。改良方法：提高含糖量，降低含酸量本文檔共74頁；當前第45頁；編輯于星期日\18點39分4.1.1提高含糖量加糖加濃縮汁干化（自然干化，人工的物理方法干化）冷凍提取人工揀選反滲透本文檔共74頁；當前第46頁；編輯于星期日\18點39分加糖加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖產生的酒度應≤2%(v/v)葡萄酒類型蔗糖添加量（g/L）白葡萄酒、桃紅葡萄酒17.0紅葡萄酒帶皮發(fā)酵18.0葡萄汁發(fā)酵17.5表4-1加糖參考量（增加1%酒精需添加蔗糖量）本文檔共74頁；當前第47頁；編輯于星期日\18點39分例1.有2000L葡萄汁，潛在酒度為10％，欲生產酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要補加多少蔗糖？例2.有1000L葡萄汁，含糖量為170g/L，欲生產總酒度11.5%(v/v)，需要補加多少蔗糖？本文檔共74頁；當前第48頁；編輯于星期日\18點39分加糖加糖計算中忽略的問題：葡萄汁的比重，糖的純度，加糖后體積的變化。加糖時間:發(fā)酵剛剛啟動時原因：酵母繁殖的營養(yǎng)充足加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后與整罐混勻注意：在酵母活動還較強時應校正加糖量。本文檔共74頁；當前第49頁；編輯于星期日\18點39分加濃縮汁加量：在計算上與加糖的區(qū)別：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法時間：同加糖方法：添加，混勻葡萄酒成分對照蔗糖濃縮汁酒度（%）10.312.312.4固定酸H2SO4（g/L）5.815.546.48干物質（g/L）18.61719.5表4-2添加蔗糖和添加濃縮葡萄汁對葡萄酒成分的影響本文檔共74頁；當前第50頁；編輯于星期日\18點39分例1.有潛在酒度10％的葡萄汁2000L，欲生產總酒度12％的白葡萄酒，需要多少潛在酒度30％的濃縮汁？例2.發(fā)酵用葡萄汁含糖量170g/L，濃縮汁是40％，欲生產酒度11％的干白酒2000L，濃縮汁和葡萄汁各需要多少？本文檔共74頁；當前第51頁；編輯于星期日\18點39分4.1.2降低含酸量化學降酸生物降酸物理降酸本文檔共74頁；當前第52頁；編輯于星期日\18點39分化學降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀降1g/L(硫酸)需要降酸劑的量降酸時間：根據(jù)酸的高低、是否陳釀、陳釀條件決定方法：用部分葡萄汁溶解降酸劑，加入罐中混勻。復鹽法降酸：原理，計算，操作注意：化學降酸劑用量的限制，降酸后酒中酒石酸應大于1g/L本文檔共74頁；當前第53頁；編輯于星期日\18點39分用量上述降酸劑的用量，一般以它們與硫酸的反應進行計算。例如，1g碳酸鈣可中和約1g硫酸：CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O因此，要降低1g酸（用H2SO4表示），需添加1g碳酸鈣或2g碳酸氫鉀或2.5-3g酒石酸鉀。本文檔共74頁；當前第54頁；編輯于星期日\18點39分使用方法

化學降酸最好在酒精發(fā)酵結束時進行。對于紅葡萄酒，可結合倒罐添加降酸鹽。對于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸劑，待起泡結束后，泵入發(fā)酵罐，并進行一次封閉式倒罐，以使降酸鹽分布均勻。本文檔共74頁；當前第55頁；編輯于星期日\18點39分——化學降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量過低（誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵）。——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，可用碳酸氫鉀進行降酸，其用量最好不要超過2g/L。與碳酸鈣相比，碳酸氫鉀不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不穩(wěn)定的因素之一。如果要使用碳酸鈣，其用量不要超過1.52g/L。注意事項本文檔共74頁；當前第56頁；編輯于星期日\18點39分——多數(shù)情況下化學降酸的目的只是提高發(fā)酵汁的pH，以觸發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。因此，必須根據(jù)所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量計算使用的碳酸鈣量。一般在葡萄汁中加入0.5g/L的碳酸鈣，可使pH提高0.15，這一添加量足以誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。本文檔共74頁；當前第57頁；編輯于星期日\18點39分生物降酸生物降酸是利用微生物分解蘋果酸，從而達到降酸的目的。可用于生物降酸的微生物有乳酸菌和裂殖酵母。裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母將蘋果酸分解為酒精和CO2,它們在葡萄汁中的數(shù)量非常大，而且受到其他酵母的強烈抑制。本文檔共74頁；當前第58頁；編輯于星期日\18點39分因此，如果要利用它們的降酸作用，就必須添加活性強的裂殖酵母。此外，為了防止其他酵母的競爭性抑制，在添加裂殖酵母以前，必須通過澄清處理，最大限度地降低葡萄汁中的內源酵母群體。這種方法特別適用于蘋果酸含量高的葡萄汁的降酸處理。本文檔共74頁；當前第59頁；編輯于星期日\18點39分物理降酸——冷凍降酸

化學降酸產生的酒石，其析出量與酒精含量、溫度、貯存時間有關。酒精含量高、溫度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。當葡萄酒的溫度降到0℃以下時，酒石析出速度加快。因此，冷凍處理可使酒石充分析出，從而達到降酸的目的。目前，冷處理技術用于葡萄酒的降酸已被生產上廣泛采用。本文檔共74頁；當前第60頁；編輯于星期日\18點39分——離子交換法化學降酸往往會在葡萄汁中產生過量的Ca++,葡萄酒廠常采用苯乙烯碳酸型強酸性陽離子交換樹脂除去Ca++,該方法對酒的pH影響甚微，用陰離子交換樹脂（強堿性）也可以直接除去酒中過高的酸。本文檔共74頁；當前第61頁；編輯于星期日\18點39分4.2漿果含酸量過低增酸4.2.1直接增酸4.2.2間接增酸本文檔共74頁；當前第62頁；編輯于星期日\18點39分4.2.1直接增酸國際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定，對葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超過1.50g/L。一般認為，當葡萄汁含酸量低于４gH2SO4/L和pH＞3.6時可以直接增酸。在實際操作中，一般每KL葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸時，必須在酒精發(fā)酵開始時添加酒石酸。本文檔共74頁；當前第63頁；編輯于星期日\18點39分直接增酸時，先用少量葡萄汁將酸溶解，然后均勻地將其加進發(fā)酵汁，并充分攪拌。應在木質、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金屬容器。在葡萄酒中，還可加入檸檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超過0.5g/L。因為檸檬酸在蘋果酸－乳酸發(fā)酵過程中容易被乳酸菌分解，致使揮發(fā)酸含量升高，因此，應謹慎使用。本文檔共74頁；當前第64頁；編輯于星期日\18點39分4.2.2間接增酸（１）

添加未成熟葡萄漿果未成熟葡萄漿果中有機酸含量很高（20-25gH2SO4/L），并且其中的有機酸鹽在SO２的作用下溶解，進一步提高酸度。但這一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高0.5gH2SO4/L。本文檔共74頁；當前第65頁；編輯于星期日\18點39分（２）

正確使用SO２對葡萄漿果正確進行SO２處理，也可間接提高酸度。SO２的主要作用：——抑制細菌等微生物對酸的分解，從而保持葡萄汁中已有的酸度；——溶解漿果固體部分中的有機酸，從而提高酸度。本文檔共74頁；當前第66頁；編輯于星期日\18點39分4.3變質原料特點：固體比例高色素被分解果膠、低聚糖高酶、雜菌泥沙本文檔共74頁；當前第67頁；編輯于星期日\18點39分思考題提高原料含糖量的方法有哪些？請予以評價評價各種降酸方法葡萄汁（酒）增酸的規(guī)定有哪些？增酸、降酸、加糖的時間？計算題本文檔共74頁；當前第68頁；編輯于星期日\18點39分1.某酒廠欲生產3000L干白葡萄酒，估計原料的S＝170g/L，A=7.5g/L(酒石酸計)，欲生產酒度11.5％（v/v)，A=6.8g/L(酒石酸計)的葡萄酒，問需要準備多少糖？多少碳酸鈣或碳酸氫鉀？2.有一罐葡萄酒2000L，A=7.3g/L(酒石酸計)，要求是7.0g/L(酒石酸計)，用同一