食品毒理學復習資料

一、名詞解釋1、食品毒理學：研究食品中外源化學物的性質(zhì)、來源與形成以及它們的不良作用于可能的有益作用和機制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品安全性的一門科學。2、外源化學物：指存在于人類生活的外界環(huán)境中，可能與機體接觸并進入機體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學作用的一些化學物質(zhì)。3、毒物：在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C體產(chǎn)生損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應的外源化學物。4、毒性：指外源化學物與機體接觸或進入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對能力，包括損害正在發(fā)育的胎兒（致畸胎）、改變遺傳密碼（致突變）或引發(fā)癌癥（致癌）的能力等。5、選擇毒性：一種外源化學物只對某一種生物有損害，而對其它種類的生物不具有損害作用，或者只對生物體內(nèi)某一組織器官產(chǎn)生毒性，而對其它組織器官無毒性作用，這種外源化學物對生物體的毒性作用稱為選擇毒性。6、靶器官：外源化學物可以直接發(fā)揮毒作用的器官或組織稱為該物質(zhì)的靶器官。7、效應器官：機體與外源化學物接觸后引起毒性效應的器官。8、生物學標志：指外源化學物通過生物學屏障并進入組織或體液后，對該外源化學物或其生物學后果的測定指標。9、劑量：指給予機體或機體接觸的毒物的數(shù)量，它是決定外源化學物對機體造成損害作用的最主要因素。10、致死劑量：指某種外源化學物能引起機體死亡的劑量。11、閾劑量：也稱最小有作用劑量，在一定時間內(nèi)，一種外源化學物按一定方式或途徑與機體接觸，并使某項靈敏的觀察指標開始出現(xiàn)異常變化或是機體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。12、最大無作用劑量：指某種外源化學物在一定時間內(nèi)按一定方式或途徑與機體接觸后，根據(jù)現(xiàn)有認識水平，用最為靈敏的試驗方法和觀察指標，未能觀察到對機體造成任何損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應的最高劑量，也稱為未觀察到損害作用劑量。13、毒作用帶：指閾劑量作用下限與致死毒作用上限之間的距離，它是一種根據(jù)毒性和毒性作用特點綜合評價外來化合物危險性的常用指標。14、每日允許攝入量（ADI）：指允許正常成人每日由外環(huán)境攝入體內(nèi)的特定外源化學物的總量。15、分布：外源化學物通過吸收進入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過程。16、貯存庫：進入血液的外源化學物在某些器官組織蓄積而濃度較高，如果外源化學物對這些器官組織未顯示明顯的毒作用，稱為貯存庫。17、生物轉(zhuǎn)化：指外源化學物在機體內(nèi)經(jīng)過多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。18、Ⅱ相反應：19、自由基：指含有一個或多個未配對電子的任何分子或離子。20、急性毒性：指機體（人或試驗動物）一次接觸或在24h內(nèi)多次接觸外來化學物之后所引起的快速劇烈的中毒效應，包括一般行為、外觀改變及形態(tài)改變，甚至死亡效應。21、蓄積作用：如果一種外來化學物反復多次進入機體而且其前次進入劑量尚未完全消除，則這一化學物在體內(nèi)的總量將不斷增加并貯留，這種現(xiàn)象稱為化學物的蓄積作用。22、亞慢性毒性：指試驗動物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化學物所出現(xiàn)的中毒效應。23、慢性毒性作用：指以低劑量外來化學物長期（生命大部分時間或終身接觸）給予試驗動物接觸，其對試驗動物產(chǎn)生的慢性毒性效應。24、生殖毒性：指外源化學物對雄性和磁性生殖功能或能力以及對后代產(chǎn)生的不良效應。25、致畸物：能引起妊娠的人或試驗動物產(chǎn)生畸胎的外源化學物。26、致畸試驗：指檢查受試外源化學物能否通過妊娠母體引起胚胎毒性或后代畸形的動物試驗。27、致畸指數(shù)：母體LD50與胎仔最小致畸作用劑量之比。28、胚胎毒性作用：指外源化學物對母體子宮內(nèi)發(fā)育的胚胎或胎兒產(chǎn)生的毒性作用。29、基因突變：也稱點突變，是組成一個染色體的一個或幾個基因中DNA序列發(fā)生的變化。二、填空題1、毒理學實驗可采用整體動物、游離的動物臟器、組織、細胞進行。根據(jù)采用的方法不同，可分為體內(nèi)試驗和體外試驗。2、外源化學物對機體的毒性作用可分為：速發(fā)或遲發(fā)性作用、局部或全身作用、可逆或不可逆作用、對形態(tài)或功能的影響、過敏性反應、特異體質(zhì)反應。3、生物學標志可分為接觸生物學標志、效應生物學標志和易感性生物學標志。4、致死劑量可分為絕對致死量、半數(shù)致死量、最小致死量、最大耐受量。（了解具體事例）5、閾劑量包括急性閾劑量和慢性閾劑量。6、毒作用帶包括急性毒作用帶和慢性毒作用帶。（理解兩種毒作用帶）7、排泄的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出，經(jīng)肝、膽通過腸道隨糞排出，經(jīng)肺和其它途徑排泄。8、Ⅱ相反應分為葡糖醛酸結合、硫酸結合、乙?；饔?、氨基酸結合、甲基化作用、谷胱甘肽結合。9、機體對氧化損傷的防御系統(tǒng)包括非酶類和酶類抗氧化系統(tǒng)。10、急性毒性實驗動物染毒方法包括經(jīng)口（胃腸道）接觸，有灌胃、摻入飼料法、吞咽膠囊；經(jīng)呼吸道接觸，有吸入接觸、將受試物注入實驗動物氣管——肺內(nèi)；經(jīng)皮膚接觸。11、急性毒性試驗觀察指標有致死劑量或濃度，癥狀觀察、病理學檢查和其它指標觀察（中毒癥狀、死亡與死亡時間、體重、其它指標）。12、LD50的計算方法有寇氏法及改進寇氏法，概率單位-對數(shù)圖解法，霍恩法。三、簡答題1、反映毒作用終點的觀察指標有哪幾類，各自有何優(yōu)缺點？答：反映毒性作用終點的觀察指標可分為兩類：一類是特異指標，優(yōu)點是這類指標的出現(xiàn)于特定外源化學物之間有著明確的因果關系，常有助于中毒機制的闡明，不足之處是這樣的指標在完成系統(tǒng)的毒理學研究之前常難以確定，而且由于指標的多種多樣，無法對不同外源化學物的毒性大小進行比較；另一類是死亡指標，優(yōu)點是該指標簡單、客觀、易于觀察，可作為衡量不同作用部位和作用機制的外源化學物毒性大小的標準，缺點是不能反映毒作用的本質(zhì)。2、量反應與質(zhì)反應答：反應分為兩類:一類屬于計量資料，稱量反應；一類效應屬于計數(shù)資料，稱質(zhì)反應。3、外源化學物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化機體對化學毒物的處置可簡單地分成相互有關的吸收、分布、代謝及排泄四個過程（ADME過程）。外源化學毒物經(jīng)與機體接觸部位進入體循環(huán)的過程為吸收；然后由體循環(huán)分散到全身組織細胞中分布；在組織細胞內(nèi)經(jīng)酶類催化發(fā)生化學結構與性質(zhì)變化的過程稱為轉(zhuǎn)化或代謝轉(zhuǎn)化；在代謝過程中可能形成新的衍生物以及分解產(chǎn)物，即代謝產(chǎn)物；最后外源化學毒物及其代謝物通過排泄過程離開機體?；瘜W毒物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄過程稱為生物轉(zhuǎn)運。化學毒物的代謝和排泄稱為消除。4、毒物在體內(nèi)貯存的意義？答：毒物在體內(nèi)的貯存具有兩重意義：一方面對急性中毒具有保護作用，可減少在靶器官中⑤其它備選遺傳毒性試驗：顯性致死試驗、果蠅伴性隱性致死試驗，非程序性DNA合成試驗。⑥30天喂養(yǎng)試驗。⑦傳統(tǒng)致畸試驗。（三）第三階段：亞慢性毒性試驗——90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗（四）第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）1、相加作用(additiveeffect)：指多種化學物的聯(lián)合作用等于每一種化學物單獨作用的總和。化學結構比較接近、或同系物、或毒作用靶器官相同、作用機理類似的化學物同時存在時，易發(fā)生相加作用。大部分刺激性氣體的刺激作用多為相加作用。有機磷化合物甲拌磷與乙酰甲胺磷的經(jīng)口LD50不同，小鼠差300倍以上，大鼠差1200倍以上。但不論以何種劑量配比（從各自LD50劑量的1:1、1/3:2/3、2/3:1/3），對大鼠與小鼠均呈毒性相加作用。

2、協(xié)同作用與增強作用(synergisticeffect)：指幾種化學物的聯(lián)合作用大于各種化學物的單獨作用之和。例如四氯化碳與乙醇對肝臟皆具有毒性，如同時進入機體，所引起的肝臟損害作用遠比它們單獨進入機體時為嚴重。如果一種物質(zhì)本身無毒性，但與另一有毒物質(zhì)同時存在時可使該毒物的毒性增加，這種作用稱為增強作用(potentiation)。例如異丙醇對肝臟無毒性作用，但可明顯增強四氯化碳的肝臟毒性作用。3、拮抗作用(antagonisticeffect)：指幾種化學物的聯(lián)合作用小于每種化學物單獨作用的總和。凡是能使另一種化學物的生物學作用減弱的物質(zhì)稱為拮抗物(antagonist)。在毒理學或藥理學中，常以一種物質(zhì)抑制另一種物質(zhì)的毒性或生物學效應，這種作用也稱為抑制作用(inhibition)。例如，阿托品對膽堿酷酶抑制劑的拮抗作用；二氯甲烷與乙醇的拮抗作用。4、獨立作用(independenteffect)：指多種化學物各自對機體產(chǎn)生不同的效應，其作用的方式、途徑和部位也不相同，彼此之間互無影響。急性毒性分級：極毒、劇毒、中等毒、低毒、實際無毒、無毒

答：毒物及其代謝產(chǎn)物從機體排出的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出和經(jīng)肝、膽通過腸道隨糞排出。其次，可隨各種分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。