中國風(fēng)傳統(tǒng)文化傳承唐代飲食文化科普知識教學(xué)課件

唐代飲食文化科普中國風(fēng)中華傳統(tǒng)文化知識傳承介紹目錄CONTENTS唐代食文化01唐代酒文化02唐代茶文化03唐朝的飲食文化是一個多元化、地域特色鮮明的文化體系。各地飲食文化在唐朝時期相互交流、融合、創(chuàng)新，共同促進了唐朝飲食文化的發(fā)展。唐代食文化01PEPORTONWORK面食之胡餅、燒餅胡餅起源于中亞地區(qū)的。歷史上的胡餅一般較大，有肉餡表面有芝麻，故稱麻餅。黃橋燒餅是江蘇省泰興市地方傳統(tǒng)小吃，流傳于江淮一帶，得名于1940年10月那場著名的戰(zhàn)役"黃橋決戰(zhàn)"，戰(zhàn)役打響后，泰興黃橋鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛民，民擁軍的壯麗凱歌。泰興黃橋燒餅色澤金黃，外觀美觀，香酥可口，不油不膩，適合各地消費者的口味。2003年榮獲"中華民族小吃"的稱號，2004年獲"江蘇食品博覽會金獎"。2005年被評為泰興市名牌產(chǎn)品，是江蘇特色小吃之一。泰興黃橋燒餅是中華名小吃、中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，曾被選入開國大典國宴，先后榮獲"天下第一餅""中華第一餅"等稱號。唐代湯餅的調(diào)味品也變得更加豐富,可以在其中加入醋、芝麻、醬、姜、蔥、肉桂、桂皮、花椒、鹽等,制作方法也更加復(fù)雜,有揉、切、抻、揪、煮等多種環(huán)節(jié)，如此美味的面條,受歡迎程度可想而知。除此之外，唐人還把湯餅用于食療。唐詩中有關(guān)湯餅的詩歌也很多，如李欣的“菊花辟惡酒，湯餅茱萸香”，孟郊的“雞省露濃湯餅熱，風(fēng)池?zé)熍t書成”，都是唐朝人喜愛湯餅的反映。湯餅即今天的水煮面條。面食之湯餅唐代餃子皮多用面粉加米粉，宋代為提高效率，基本只用面粉?！敖亲印睙豳u，牢九、饆饠?shù)葷u被埋沒。明清時中原口音變化，“角”在本音“決”之外，又分出“餃”音，“角子”遂成“餃子”。唐代蕭家餛飩。隋唐時代，餛飩從餃子中逐漸獨立出來，單獨成為一道美食?！短苾?nèi)侍省令史堵穎墓志》中記錄的餛飩曲中提到著名的蕭家餛飩，據(jù)說其餛飩湯鮮香清冽，濾去浮油可以煎茶。面食之餃子、餛飩蒸餅是將面糊發(fā)酵后再蒸熟的面食，如饅頭、包子等。唐朝人食用的蒸餅種類很多，它既可單純用麥面制作，也可摻進各種配料。唐人段成式在《酉陽雜俎》中說：“蒸餅法，用大例面一升，練豬膏三合。”這里指的就是在白面中摻進豬油制作的蒸餅。各種蒸餅不但是百姓餐桌上常備的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日謝賜酒餅狀》一文中，曾提到“蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環(huán)餅等”，這說明皇帝賜給大臣的食品，就有蒸餅。籠餅是指包子和燒麥。面食之蒸餅、籠餅漢唐時期從西域傳入的蔬菜:首著、胡芹、葛節(jié)菠菜、茄子、胡瓜、葫、胡要、胡椒等。現(xiàn)在常見的蔬菜如茄子、黃瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晉至唐宋時期陸續(xù)從國外引進來的.茄子,原產(chǎn)于印度和泰國.黃瓜原產(chǎn)于印度,傳入我國時比茄子晚些,初名叫胡瓜,現(xiàn)在有的地方還保留這種叫法.菠菜是唐代貞觀年間由尼波羅國(今尼泊爾)傳入的,最初叫波棱菜,后簡稱菠菜.扁豆原產(chǎn)于爪哇,南北朝時傳入我國.刀豆原產(chǎn)于印度,唐代傳入我國。副食菜肴的演變唐代飲食文化是中國飲食文化歷史上的一個重要階段，其繁榮和多樣性在很大程度上體現(xiàn)了唐代社會的發(fā)展和變化。唐代之前，各種豆類多作為主食原料。唐代之后逐漸成為副食的主要原料。比如：豆腐皮和豆腐干；豆腐腦、豆腐渣和腐竹；豆?jié){、豆油等。副食菜肴的演變唐代的菜肴制作技藝得到了進一步的提升和發(fā)展，同時人們對于食材和烹飪方式的創(chuàng)新和變化也在不斷進行。唐代的餐桌上，除了傳統(tǒng)的烤、煮、炒等烹飪方式外，還出現(xiàn)了蒸、熏、炸等新的烹飪方式，這些新的烹飪方式不僅增加了菜品的多樣性，同時也提高了飲食的口感和品質(zhì)。炒菜至遲南北朝時已出現(xiàn)。宋代之后，炒菜開始流行。宋代以前一直流行吃生膾，不厭精，膾不厭細(xì)之語。唐代時，人們多對坐于長條形食床的一側(cè)或兩側(cè)，亦有三側(cè)的。副食菜肴的演變唐代酒文化02PEPORTONWORK唐朝的飲食文化是一個多元化、地域特色鮮明的文化體系。各地飲食文化在唐朝時期相互交流、融合、創(chuàng)新，共同促進了唐朝飲食文化的發(fā)展。李白斗酒詩百篇。酒精度數(shù)已接近于現(xiàn)代黃酒(18-20度)“清豐美酒斗十千”“急須相就飲一斗恰有青三百錢?！本莆稄奶鸬叫痢Ｉ珴缮蠌木G到黃褐唐代已有“燒酒”，但不是今天的白酒，而是低溫加熱滅菌，防止酒酸的。加一種方法是加少量石灰。葷酒與素酒。羊羔美酒糧食發(fā)酵酒唐太宗時，滅高昌國，引進馬乳葡萄，親自改良葡萄酒，造出八種葡萄酒。葡萄在山西太原附近大面積種植。唐宋時期，山西是葡萄和葡萄酒的重要產(chǎn)地。葡酒屬果酒，中國古代還有梨酒、柿酒等多為自然發(fā)酵而成。用酒曲造果酒造成果酒品質(zhì)難以提高。葡萄酒唐朝的酒器也因其精美、華麗而成為當(dāng)時文化的一部分。在《長恨歌》中，楊貴妃的舞姿如“金盤玉盞”的璀璨，而這種“金盤玉盞”也是唐朝酒器中的代表。

在唐朝，酒器的種類非常多，有酒壺、酒杯、酒碗、酒瓶、酒罐等。其中，酒壺是最具代表性的酒器之一。唐朝的酒壺有很多種類，如青瓷酒壺、白瓷酒壺、銅酒壺、玉酒壺等。其中，青瓷酒壺是最為常見的，其采用青瓷制作，通常有著圓形或方形的形狀，表面有著極具唐朝風(fēng)格的印花紋飾。

除了酒壺之外，唐朝的酒杯也非常精美。唐代的酒杯主要分為兩種，一種是普通的酒杯，另一種是帶有腳的酒杯。其中，帶有腳的酒杯因其造型新奇、獨特而備受青睞。這種酒杯的底部呈現(xiàn)出像“雞爪”的形狀，不僅穩(wěn)固而且美觀。酒器西安出土唐代獸首瑪瑙杯唐代鴻雁折枝花紋銀（高45厘米口徑52厘米）波斯風(fēng)格的唐代白瓷壺酒器唐朝人一般用“行酒令”的方式來勸酒，這是一種非常流行時尚也非常重要的文化活動，大家都很重視，系統(tǒng)理論也很多。唐朝常見的酒令，大致可以分成三種：“律令”“骰盤令”和“拋打令”，各有自己的適應(yīng)人群和場合氣氛。唐朝人說過的繞口令有這么一句：“鸞老頭腦好，好頭腦鸞老?！蹦顜妆樵囋嚕可囝^有點辛苦吧！就這么一句話，也是有來歷的，據(jù)說是隋朝大將賀若弼挖苦取笑一位叫“長孫鸞”的老年大臣，老爺子頭發(fā)快掉光了又口吃，所以編出這么個繞口令來戲弄人家。1982年江蘇丹徒縣出土的論語令籌有“朋自遠(yuǎn)方來不亦樂乎？上客五分?！本屏钐拼栉幕?3PEPORTONWORK唐朝的飲食文化是一個多元化、地域特色鮮明的文化體系。各地飲食文化在唐朝時期相互交流、融合、創(chuàng)新，共同促進了唐朝飲食文化的發(fā)展。楊曄《膳夫經(jīng)手錄》載:“茶，古不聞食之，近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開元、天寶之際，稍稍有茶，至德大歷遂多，建中以后盛矣。佛茶禪宗的興起推動了北方飲茶之風(fēng)的興起。封寅《封氏聞見記》載:“元中，泰山熏晨寺有降魔師，大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。自鄒齊、滄、棣，漸至京邑。多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。”飲茶之風(fēng)的興起標(biāo)志唐代茶文化形成的陸羽《茶經(jīng)》的問世陸羽也因此書被后人尊為“茶圣”。陸羽(733-777/779？)，字鴻漸，號桑芋翁。復(fù)州竟陵(今湖北天門)人，故又號竟陵子?！恫杞?jīng)》共3卷10類,7000余字。卷上列“一之源”“二之具”“三之造”等3類;卷中卷為“四之器”;卷下列“五之煮”、“六之飲”、“七之事”“八之出”“九之略”“十之圖”等6類。陸羽與《茶經(jīng)》《茶經(jīng)》是中國第一部關(guān)于茶的專門著作，也是世界上第一部茶學(xué)專著，開創(chuàng)了后人著述茶書的先河;《茶經(jīng)》將日常生活的飲茶活動提升到系統(tǒng)性、藝術(shù)性的文化領(lǐng)域。在《茶經(jīng)》中，也融會了儒、釋、道三家思想的精華，促進了茶德和茶藝的形成;《茶經(jīng)》促進了茶文學(xué)、茶藝術(shù)的形成和發(fā)展唐以后的文人們，留下了豐富的茶詩、茶文后世著名小說《水滸傳》、《紅樓夢》、《儒林外史》中，也都有飲茶品茗的描繪。后世書法、繪畫等藝術(shù)作品也有不少以茶為內(nèi)容的。陸羽與《茶經(jīng)》唐代以蜀茶為貴，產(chǎn)量也最大。蒸青餅茶，又稱錢茶。唐時餅茶要經(jīng)過采、蒸、搗、拍、焙、穿、封七道工序，即采來的茶要先用釜凱蒸熟，再用杵白搗碎，并經(jīng)拍打成型和焙干過程，然后用竹簽將茶餅串起來，封裝保存。“江東以一斤為上穿，半斤為中穿，四兩五兩為下穿。峽中以一百二十斤為上穿，八十斤為中穿，五十斤為下穿”。唐代茶的制作飲茶之前，先把餅茶烤干，粉碎，唐人飲的是茶末。.陸羽提出了“三沸煎茶法”。三沸是指水開的程度。一沸水“如魚目,微有聲”;二沸水“緣邊如涌泉”三沸水波濤洶涌。一沸加鹽，二沸取水加茶，三沸加水現(xiàn)湯花湯花可分為花、沫餑三種，細(xì)而輕者為花，薄者為沫，厚者為餑。茶要趁熱飲用。唐代茶的飲用當(dāng)時社會上還流行著一種“以湯沃焉的庵茶法，以百沸水沖泡茶末。受傳統(tǒng)“粥茶法”的影響，當(dāng)時社會上還流行煮茶添加佐料的習(xí)俗，所加佐料有蔥、姜棗、橘皮、榮英、薄荷等，陸羽反對大加佐料的飲茶方法，認(rèn)為這種茶無異于溝渠間的棄水。唐代時，煎茶就十分注重煎茶用水了張又新《煎茶水記》成書于唐敬宗寶歷元年(825年)，是古代論述茶用水的專著。書首列舉了邢部侍郎劉伯芻所品定的“七水”:揚子江南冷水第一、無錫惠山寺石水第二、蘇州虎丘寺石水第三，丹陽縣觀音寺水第四，揚州大明寺水第五，吳松江水第六，淮水最下第七。唐代茶的飲用在唐代，茶盞的，為時人所常用。特別是邢窯白瓷碗，然而陸羽認(rèn)為越窯茶碗最好，最適合飲茶。他認(rèn)為：“碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，壽州、洪州次?！街荽伞⒃来山郧?，青則益茶。茶做白紅之色，邢州瓷白，茶色紅;壽州瓷黃，茶色紫;洪州瓷褐，茶色黑;悉不宜茶。”陸羽在書中還曾為我們描述了唐代茶碗的標(biāo)準(zhǔn)，即“口唇不卷，底卷而淺，受半升以下”。唐代半升約為我們現(xiàn)在的270毫升。除了越窯和邢窯茶