酒水知識12冰酒

《酒水知識與酒吧管理》課程第十二講冰酒主講人：趙永義管理學(xué)院第四章

香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解香檳、冰酒、貴腐葡萄酒的定義、特點(diǎn)、分類。2、熟悉香檳、冰酒、貴腐葡萄酒的生產(chǎn)過程。3、熟悉世界上主要香檳、冰酒、貴腐葡萄酒生產(chǎn)國情況和著名品牌。4、掌握各種葡萄酒主要服務(wù)程序。本章重點(diǎn)香檳、冰酒、貴腐葡萄酒的定義、特點(diǎn)、分類。葡萄酒主要服務(wù)程序。管理學(xué)院《酒水知識與酒吧管理》課程第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)第二節(jié)冰酒一、概述冰酒（Icewine）是一種甜葡萄酒。是在氣溫較低時，利用在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。冰酒最初于1794年誕生在德國的弗蘭克尼(Franconia)。當(dāng)時人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)1、冰酒的定義冰酒（英語Icewine，德語Eiswein）顧名思義就是冰葡萄酒的意思，冰酒在不同的國家有不同的定義。一般說來，冰酒指的是用采摘時已經(jīng)凍硬的葡萄釀造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒產(chǎn)地加拿大和德國，冰酒的定義強(qiáng)調(diào)的是自然冰凍?！吨袊咸厌劸萍夹g(shù)規(guī)范》中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)2、冰酒產(chǎn)地經(jīng)過二百多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極品，且真正的冰酒只有在德國、奧地利和加拿大才有生產(chǎn)。世界上最優(yōu)秀的冰葡萄酒產(chǎn)區(qū)，是氣候、地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚的加拿大安大略省產(chǎn)區(qū)，它擁有四季分明的自然條件，還有最適合葡萄生長的鈣質(zhì)土壤，LongLift冰酒就出產(chǎn)于安大略省的尼亞加拉南部地區(qū)。目前，加拿大的冰酒產(chǎn)量約占世界產(chǎn)量的三分之二。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)二、冰酒的種類及特點(diǎn)冰酒原本都是白酒，但深受美國創(chuàng)新精神影響的加拿大人，近年來花樣百出，竟釀起了紅冰。但由于紅葡萄酒單寧過重而酸度不足，紅冰入口總有些澀味，除甜絲絲之外，果酸亦不豐富，真正行家是很少問津的。同時，不法商家為牟取暴利，將葡萄人工冰凍再進(jìn)行壓榨，或發(fā)酵時添加蜂蜜，如此“冰酒”，喝起來除了甜味別無風(fēng)韻。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)1、白冰酒一般用維達(dá)爾(Vidal)和雷司令(Riesling)葡萄釀造。其顏色呈深琥珀色或金黃色，酒質(zhì)清涼，口感清爽，并有杏仁、桃、芒果、密瓜或其它甜水果的風(fēng)味。冰酒聞起來還往往有干果的味道。白冰酒通常都作為甜酒先冷凍幾小時后再飲用，具體的溫度要視酒質(zhì)而定，大約在4-11℃比較合適，溫度太低會影響酒香的揮發(fā)。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)2、紅冰酒呈酒紅色，酒質(zhì)醇厚，口感雋永，適宜在室溫下飲用，一般在12-18℃之間。紅冰酒中的多酚類化合物能擴(kuò)張血管，使血管壁保持彈性，提高毛細(xì)血管的擴(kuò)張力，殺死細(xì)菌或病菌。喝冰酒不僅有消毒清淤利尿的作用，而且能降低血壓，對心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用，降低心肌梗塞的風(fēng)險(xiǎn)。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)按VQA冰酒標(biāo)準(zhǔn)：要利用在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造，采摘和壓榨溫度不能超過－8℃，采摘時間必須在上午10點(diǎn)之前，葡萄汁白利糖度必須在35度以上，殘留糖必須達(dá)到125克／升，發(fā)酵罐測得的壓榨汁白利糖度不得低于32度。這些條件使得冰酒的產(chǎn)量極為稀少。VQA（VintnersQualityAlliance）——酒商質(zhì)量聯(lián)盟。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)因?yàn)榈蜏匕哑咸褍龀晒腆w，使手工采摘壓榨的難度大大增加，濃縮葡萄汁的產(chǎn)量只有正常產(chǎn)量的五分之一。而且由于物以稀為貴，冰酒一般瓶裝量都是375cc，比紅酒瓶裝少很多，可價(jià)格卻比一般紅酒高出許多，每瓶375毫升裝冰酒在安大略的平均價(jià)是45美元。遇上頂極的冰酒就更是天價(jià)了。一般的安大略的冰酒大多由雷司令和維達(dá)爾釀造，最多也就用瓊瑤漿(Gewurztraminer）或品麗珠。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)三、冰酒的時尚飲法及作用1、冰酒的飲用在歐美宴會上，冰酒一般在宴會尾聲登場，它濃蜜般的滋味被安排搭配甜點(diǎn)來收尾。由于冰酒太甜膩，品嘗時的邊際效益非常明顯，有人形容喝冰酒，“第一口，如置身天堂；第二口，仿佛飛翔在云霄；待到第三口，已經(jīng)可以由天堂看到凡間；喝完第四口，你就飄落凡間了”。所以，喝冰酒一般以兩杯為度。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)傳統(tǒng)的冰酒飲用方法，一杯白冰，配一片不太甜的蛋糕或提拉米蘇，酒體入口下喉之前閉上眼睛細(xì)細(xì)品嘗，你會感到口腔內(nèi)仿佛真有精靈在跳動。在4--10攝氏度時飲用冰酒為最佳，冰酒帶有蜂蜜與水蜜桃的芳香。喝到口里是涼的，到胃里是發(fā)熱的，感覺非常獨(dú)特。品嘗冰酒三步驟“觀色、聞香、品味”。一是賞，首先看冰酒的純度和顏色，判斷冰酒的濃度和酒齡，輕輕晃動酒杯，根據(jù)留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)二要聞，在晃動酒杯之前聞一下，然后慢慢地晃動，以保證芳香逐漸地散發(fā)出來。三來品，回味冰酒豐富而獨(dú)特的口感和香味，通過味覺評價(jià)冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各種成分的均衡度，一旦冰酒入口，要活動面頰、舌頭并深呼吸，這樣，冰酒中易發(fā)揮的成分在口中散發(fā)了來，通過咽喉傳到鼻子，使各種感覺器官都能夠盡情感受冰酒的美妙。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)2、冰酒配甜食：冰酒一般搭配甜品，但是有一條原則就是這個甜品一定不能比冰酒更甜，否則冰酒喝起來就會又酸又澀了。布丁和蛋撻都是不錯的冰酒伴侶，它們淡淡的甜味能夠很好地烘托冰酒的味道。以冰酒助餐時，切忌過早飲用，否則其甜膩可能使其他菜肴滋味全無。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)3、冰酒杯：品嘗和飲用冰酒對容器是有一定的要求，首先冰酒杯應(yīng)杯壁薄、無色透明，以便顯現(xiàn)冰酒的本色。飲用冰酒溫度最為講究：一般應(yīng)該將冰酒放在冰柜里冷藏，或者將酒瓶放入冰桶內(nèi)降溫，將溫度控制在4℃～10℃。同時，在飲用前幾分鐘開瓶，使酒與軟木塞之間異味消散并充分“呼吸”，使酒香能更充分地散發(fā)出來。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)4、冰酒的保存冰酒必須存放于陰涼的環(huán)境中，臥放或者倒放，而且要避免室內(nèi)過度的氣溫變化及光線的刺激，保存時間可長達(dá)10～12年。冰酒一旦開瓶后無法飲用完，可暫時保存在冰箱里或冰桶里冷藏，瓶口塞好以避免異味影響酒質(zhì)，并于最短時間（最好在5天內(nèi)）飲用完畢。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)冰酒在出廠后處于一個緩慢熟化的過程中，如果把它儲存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，這種熟化的過程就會進(jìn)行得更加充分，使其口感更為醇香。這個適當(dāng)?shù)沫h(huán)境取決于六個重要因素，即溫度、濕度、光線、振動、異味和放姿。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)5、名品介紹（1）世界最大冰酒酒莊派利特瑞pillitteri冰酒產(chǎn)量占全世界冰酒產(chǎn)量的百分之二十。Pillitteri家族來自就葡萄酒世界的中心之一——意大利西西里島。種植釀酒用的葡萄是絕對不能使用任何農(nóng)藥或者化肥的，任何非天然的化學(xué)添加物都會大大影響葡萄的品質(zhì)。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)（2）云嶺冰酒InniskillinVidalIcewine云嶺是加拿大最早的冰酒酒莊，在2003年被《葡萄酒熱心家》雜志評選為“2003年度最佳新世界酒園”。云嶺冰酒的特點(diǎn)是帶有甜杏、芒果這樣熱帶水果的香味，有濃郁的蜂蜜質(zhì)感，回味中隱約有熱帶香料的口感，是新世界冰酒的開山之作。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)（3）德國藍(lán)冰王KirchheimerRomerstrabeScheurebeEiswein德國威特馳藍(lán)冰王甜白葡萄酒屬于優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)QMO之最高級別的冰酒Eiswein,香味就象黑加侖子、桃子和草莓的芳香。清爽新鮮、果味香，開胃可口，是高品質(zhì)的甜酒。淺亮黃色，適合配甜品、雪糕、海鮮、沙拉、湯、魚和普遍中餐菜肴或搭配腰果等果仁，或者果脯，甚至冰糖肘子亦可。建議飲用溫度7-8攝氏度。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)（4）杰克遜瑞格園特釀維多冰酒Jackson-TriggsProprietors'Reserve杰克遜瑞格也是加拿大規(guī)模較大的酒園，果酸與蜜釀的醇厚融合同樣也是它的特點(diǎn)。冰酒不像干紅，同是上萬元的酒，柏圖斯和拉菲可能風(fēng)格迥異，而同一年份的冰酒，只要把細(xì)節(jié)做到位，口味差距不會太大。從這一點(diǎn)看，杰克遜瑞格酒莊的酒性價(jià)比是比較合適的。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)（5）德國雷哈森(葡萄品種：雷司令)雷司令是德國最著名和最主要的白葡萄品種，德國出產(chǎn)世界最好的冰酒，主要是依賴其完美的“風(fēng)土”和釀酒技術(shù)。精選零下十?dāng)z氏度以下被冰封的雷司令葡萄釀造，采摘葡萄一般都在凌晨時分進(jìn)行。充滿濃郁水果甜味的查理天使冰酒，酒體與味道同樣復(fù)雜。飲用溫度：6℃--8℃。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)（6）張?jiān)１茝堅(jiān)｜S金冰谷冰酒系采用生長在遼寧桓龍湖畔的優(yōu)良品種威代爾(Vidal)為原料，在零下八度的氣候條件下結(jié)冰、采收、壓榨，并經(jīng)低溫保糖發(fā)酵，精心釀造而成。張?jiān)１品譃椤昂阢@級”、“藍(lán)鉆級”和“金鉆級”三個級別，“金鉆級”占總產(chǎn)量的75%，居中的“藍(lán)鉆級”占總產(chǎn)量的20%，而最高級別的“黑鉆級”則只占5%。零下8℃的氣溫、凌晨5點(diǎn)的采摘、20%的冰葡萄汁、5%的出品的“黑鉆級”。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)冰酒小結(jié)1、冰酒的定義冰酒（英語Icewine，德語Eiswein）顧名思義就是冰葡萄酒的意思，冰酒在不同的國家有不同的定義。一般說來，冰酒指的是用采摘時已經(jīng)凍硬的葡萄釀造的甜白