第七章-各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第七章各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值山東(shāndōnɡ)輕工業(yè)學(xué)院劉先華2012.3第一頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt第一節(jié)食物(shíwù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)一、食物(shíwù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性1.食品——各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及(yǐjí)按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但不包括以治療為目的的物品。食品的本質(zhì)要素第一功能—保護(hù)和修補(bǔ)肌體處于正常狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)給和維持機(jī)體必要運(yùn)動(dòng)的能量補(bǔ)給，為食品的營(yíng)養(yǎng)功能；第二功能—滿足人們對(duì)色、香、味、形和質(zhì)構(gòu)的享受，從而引起食欲的滿足，為食品的感官功能；第三功能—強(qiáng)調(diào)具有增強(qiáng)肌體免疫力、調(diào)節(jié)肌體生理節(jié)律、預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)或阻抗衰老等功能，為食品的補(bǔ)充功能或調(diào)節(jié)功能。第二頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt2.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

是指食物中所含有的能量和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度以及在膳食整體中對(duì)促進(jìn)人體健康(jiànkāng)狀態(tài)的貢獻(xiàn)。

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不是絕對(duì)的，而是相對(duì)的。（1）食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能以一種或兩種的營(yíng)養(yǎng)素含量來決定，而必須看它在膳食整體中對(duì)營(yíng)養(yǎng)平衡的貢獻(xiàn)。（2）不同的食物中能量和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種，不同部位，不同產(chǎn)地，不同成熟度，不同的栽培方式之間也有相當(dāng)大的差別。（3）食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受其儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)(pēngtiáo)等方面的影響。第三頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt（4）確保食物的安全是首要的問題(wèntí)。（5）食物的感官可以促進(jìn)食欲，但和其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有必然的聯(lián)系。（6）食物還有滿足社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化和心理等方面的意義。二、食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營(yíng)養(yǎng)素密度=（一定數(shù)量某食物中的某營(yíng)養(yǎng)素含量(hánliàng)/同量該食物中的所含能量）╳1000營(yíng)養(yǎng)素密度=（100g某種食物中某營(yíng)養(yǎng)素的含量/某營(yíng)養(yǎng)素的日推薦攝入量）/（100g該食物中某營(yíng)養(yǎng)素的含量/能量的日推薦攝入量）第四頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt三、營(yíng)養(yǎng)素的生物(shēngwù)利用率生物利用率是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素多大程度上真正在人體代謝(dàixiè)中被利用。①食品的消化率②食品中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式③食品中營(yíng)養(yǎng)素與其他成分共存的狀態(tài)④人體的營(yíng)養(yǎng)狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足(chōngzú)程度。第五頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt第二節(jié)谷類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt一、谷物的構(gòu)造和營(yíng)養(yǎng)成分分布(fēnbù)特點(diǎn)谷粒(ɡǔlì)的縱切面示意圖

谷皮——14.5％，較高纖維素、半纖維素，木質(zhì)素及小量(xiǎoliàng)植酸鹽，較高無機(jī)鹽和脂肪。胚乳——83％，大量淀粉，較多蛋白質(zhì)及小量無機(jī)鹽胚——2.5％，豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，少量植物谷醇，磷脂。B族維生素豐富，無機(jī)鹽含量較高。1.谷物的結(jié)構(gòu)第七頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt2.谷物(gǔwù)營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn)蛋白質(zhì)分布在胚、糊粉層及胚乳外圍脂類主要分布在胚中碳水化合物淀粉——胚乳膳食纖維(xiānwéi)——谷皮無機(jī)鹽糊粉層、谷皮較多；胚中也較豐富維生素谷皮、胚中較多；胚中B族及維生素E豐富。第八頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt3.谷物(gǔwù)營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)蛋白質(zhì)含量(hánliàng)6.5％～14％幾種(jǐzhǒnɡ)谷類的蛋白質(zhì)組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532第九頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt幾種(jǐzhǒnɡ)食物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸可采用(cǎiyòng)的改善方法：氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)及遺傳育種等第十頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt碳水化合物

70%~77%淀粉為主（直鏈、支鏈）小量的糊精(hújīnɡ)、葡萄糖及果糖。食物中所含淀粉的種類和含量影響食物中糖的消化吸收。直鏈淀粉為線性結(jié)構(gòu)，卷曲成螺旋形，易于老化，形成難消化的抗性淀粉；支鏈淀粉枝杈狀結(jié)構(gòu)，易糊化，消化率高，易使血糖升高。豆類中直鏈淀粉的含量最高，占所含淀粉的30%～40％，玉米淀粉中占20%～30％，其他谷物直鏈淀粉則占8%～30％不等（這與谷物的品種有關(guān)，秈米(xiānmǐ)直鏈淀粉含量高，糯米則全是支鏈淀粉）。

第十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt脂類

屬于(shǔyú)低脂肪食物

2％～4％之間（燕麥特別，高于7.5％）亞油酸含量豐富，多集中于胚。玉米(yùmǐ)胚芽油不含膽固醇，所含的脂肪酸主要為油酸和亞油酸，它們對(duì)調(diào)節(jié)血脂、維護(hù)心血管健康具有重要作用，人體對(duì)玉米(yùmǐ)胚芽油的吸收率達(dá)97％。由于這種油含有豐富的天然抗氧化劑維生素E，因此，對(duì)延緩衰老也有一定的作用。

第十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt礦物質(zhì)

含量(hánliàng)比較豐富，K、Ca、Mg、P、Fe、Zn等消化吸收差——較多的植酸鹽形式維生素

B族含量(hánliàng)豐富：B1、B2、PP、B6、葉酸等維生素E含量比較豐富維生素A、維生素D及維生素C缺乏第十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt二、加工(jiāgōng)方式對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)的影響碾磨

碾磨的精度（面粉）精度高——出粉率低，色白，口感及消化好；但較多的營(yíng)養(yǎng)成分損失；精度低——出粉率高，色暗，口感差，過多的纖維妨礙(fángài)礦物元素吸收。掏洗

水溶性維生素的流失：大米，VB140%~60%；VB223%~25%。烹調(diào)

煮、蒸、烙、烤、炸油條(yóutiáo)：處理時(shí)候加堿，明礬等

VB1全部損失，VB2，VPP損失過半；還產(chǎn)生有毒有害成分。第十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt油條中使用硫酸鉀鋁（明礬），一根50克重的油條，含鋁10毫克左右；一個(gè)正常體重(tǐzhòng)70公斤的人，只含61毫克，這是人體必需的。老年癡呆與人體攝入的鋁有關(guān)(yǒuguān)，腦對(duì)鋁有親和性。研究發(fā)現(xiàn)：老年癡呆癥的腦組織內(nèi)含鋁量超過正常人4倍，甚至30倍，在體內(nèi)也超過正常人5～10倍。第十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米(dàmǐ)和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%)第十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥(xiǎomài)B族維生素的變化(mg/100g)第十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一〕稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)(pēngtiáo)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率第十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt第三節(jié)豆類及其制品(zhìpǐn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt一、大豆(dàdòu)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)的植物蛋白含量(hánliàng)高：30％～40％，質(zhì)量?jī)?yōu)：氨基酸組成合理。2.脂類含量高：15％～20％，不飽和脂肪酸多（85％），亞油酸達(dá)50％。較多的磷脂（1.6％）——獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)作用3.碳水化合物含量：20％～30％，分兩部分可食用的：淀粉、阿拉伯糖、蔗糖等不可食用的：水蘇糖、棉子糖等——大豆低聚糖第二十頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆(lǜdòu)的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）第二十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt4.維生素含豐富的胡蘿卜素(húluóbosù)，VB10.3~0.8mg/100g,VB20.15～0.4mg/100g,VE含量豐富，缺乏VC。5.礦物(kuàngwù)元素

每100克大豆中，含有(hányǒu)鉀1660毫克、磷532毫克、鈣426毫克、鎂180毫克、鐵11毫克、鋅5.07毫克、鈉4.8毫克、錳2.37毫克、銅1.14毫克、硒4.22微克。第二十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt6.大豆中的幾種(jǐzhǒnɡ)特殊營(yíng)養(yǎng)成分大豆(dàdòu)異黃酮降脂作用植物雌激素提高(tígāo)免疫作用抗腫瘤作用第二十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt大豆(dàdòu)低聚糖大豆低聚糖是a-半乳糖苷類，主要由水蘇糖四糖、棉子糖和Vabascose等組成。成熟后的大豆約含有10％低聚糖。大豆低聚糖是一種(yīzhǒnɡ)低甜度、低熱量的甜味劑，其甜度為蔗糖的70％，其熱量是每克8．36千焦耳，僅是蔗糖熱能的1／2，而且安全無毒。其保健(bǎojiàn)功能主要有：通便潔腸，防治便秘。促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖，改善腸道微環(huán)境。降低血清膽固醇，有降血脂、血糖等功效。解毒和保護(hù)肝臟。第二十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt大豆(dàdòu)皂甙特殊(tèshū)的生理功能降脂和抗氧化作用溶血作用，可防止血栓的形成抑制腫瘤生長(zhǎng)免疫調(diào)解作用抗病毒作用對(duì)心血管系統(tǒng)(xìtǒng)的影響，減少冠狀動(dòng)脈和腦血管的壓力第二十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt二、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)(yíngyǎng)因素蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor,PI）豆腥味脂肪酶作用脹氣因子(flatus-producingfactor)

水蘇(shuǐsū)糖棉籽糖

植酸影響礦物元素的吸收

植物紅細(xì)胞凝集素第二十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt三、豆制品的種類(zhǒnglèi)及營(yíng)養(yǎng)幾種豆制品每100g中主要(zhǔyào)營(yíng)養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086第二十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt第四節(jié)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第二十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)和脂類蛋白質(zhì)一般(yībān)不超過2％脂類含量更低，一般不超過0.5%2.碳水化合物

可消化部分——糖及淀粉不可消化部分——膳食纖維(xiānwéi)（1％～2％），水果和蔬菜含的不同3.維生素

含量豐富的是胡蘿卜素(húluóbosù)（VA的前體）、VC、VB2及葉酸等第二十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt常見(chánɡjiàn)蔬菜每100g中三種維生素的含量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04常見(chánɡjiàn)水果中三種維生素的含量(/100g)

鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03第三十頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt4.礦物元素

人體膳食中礦物元素的主要來源

Ca、P、Fe、K、Na、Mg、Cu等含量豐富(fēngfù)成堿食物的重要原料水果蔬菜中的草酸對(duì)礦物元素吸收不利5.其他成分有機(jī)酸促進(jìn)食欲有助消化維持VC穩(wěn)定芳香物質(zhì)色素物質(zhì)

類胡蘿卜素、花青素、番茄紅素等——特殊的生理功能第三十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt二、烹調(diào)加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)的影響清洗

清洗浸泡的時(shí)間原料(yuánliào)加工的形狀加熱(jiārè)加熱的溫度時(shí)間的長(zhǎng)短第三十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt第五節(jié)畜禽肉及魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)

10％～20％肌漿蛋白20～30％肌原纖維40～60％間質(zhì)蛋白10～20％

前兩者是完全蛋白質(zhì)后者主要(zhǔyào)是膠元蛋白及彈性蛋白，其中（色、酪、旦氨酸含量很少）含氮浸出物——畜禽肉中較多，帶來鮮味。主要(zhǔyào)是肌肽、肌酸、肌肝、氨基酸、嘌呤等化合物第三十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt2.脂類

肉中10～30％，肥肉中90％飽和(bǎohé)脂肪酸含量高，熔點(diǎn)高膽固醇含量高（以豬肉為例）肥肉：109mg/100g

瘦肉：80mg/100g

內(nèi)臟：200mg/100g

腦：3100mg/100g3.碳水化合物

含量極少，主要以糖原的形式存在于肝臟(gānzàng)和肌肉中第三十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt4.無機(jī)鹽

比較豐富0.7～1.1％

P（130～170mg/100g）、Fe豐富，以血色素體的形式存在(cúnzài)，吸收率高（22％），肝中含量高（25mg/100g）

Ca的含量一般（肉中7~11mg/100g）5.維生素

脂肪中含有豐富的脂溶性維生素，是人體VA和VB的主要(zhǔyào)來源。

B族維生素含量也很豐富，B1、B2、B12、葉酸等。第三十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt豬肉(zhūròu)及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g可食部）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當(dāng)量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571第三十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉基本相似，不同之處在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低，含20％左右(zuǒyòu)的亞油酸，易于消化吸收。雞、鴨、鵝主要(zhǔyào)營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g可食部）食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.348104136521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198第三十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)

15～25％優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)蛋白，色氨酸偏低點(diǎn)。含氮浸出物多：2～3％2.脂肪(zhīfáng)含量較低1～3％不飽和脂肪酸高，海魚中可達(dá)70～80％。

EPA(C20:5)，DHA(C22:6)含量豐富。對(duì)促進(jìn)大腦發(fā)育、降血脂及防止動(dòng)脈硬化有積極的意義。膽固醇含量高：魚肉中100mg/100g，魚子中400～1000mg/100g。魚腦、魚卵中含豐富(fēngfù)的腦磷脂和卵磷脂，對(duì)青少年的神經(jīng)發(fā)育有益。第三十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt3.無機(jī)鹽含量豐富，高于畜禽肉，1～2％

Ca含量豐富，蝦皮中可達(dá)2％左右(zuǒyòu)，補(bǔ)鈣的佳品。

I的含量豐富。4.維生素肝臟中VA、VD比較(bǐjiào)豐富，B族含量也較高。但有些生魚含有硫胺素酶，分解VB1，加熱可破壞。5.碳水化合物一般(yībān)含量很少。第四十頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt第六節(jié)乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt一、牛乳(niúrǔ)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)含量一般3～4％，優(yōu)質(zhì)蛋白（消化吸收率87～89％）牛奶蛋白質(zhì)的組成以酪蛋白為主占79.6%，其次為乳清蛋白占11.5%，乳球蛋白占3.3％。

牛乳中酪蛋白和白蛋白的構(gòu)成與人奶相反，故不適合嬰兒消化系統(tǒng)的吸收利用(lìyòng)，可改善其含量比例——配方奶粉。2.脂肪

牛奶的脂肪含量約3%—5%，以微粒狀脂肪球分散在乳漿中。含有可吸收利用的短鏈、中鏈脂肪酸，溶點(diǎn)34.5℃，低于人體(réntǐ)體溫，更易消化吸收，吸收率達(dá)97%。其中油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.35%和2.1%，其次含有構(gòu)成人體細(xì)胞膜的磷酸、維生素A和維生素D，還有少量的卵磷脂及膽固醇。第四十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt3.碳水化合物

牛奶中所含碳水化合物幾乎均為乳糖，占98.8%。有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)腸蠕動(dòng)和刺激消化液分泌的作用。有促進(jìn)腸道內(nèi)鈣、磷、錳、鐵的吸收。乳糖還能促進(jìn)腸道乳酸菌和雙歧桿菌(gǎnjūn)的生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。

乳糖(rǔtánɡ)不耐癥有些人體內(nèi)缺乏乳糖分解酶，飲用牛奶后乳糖得不到分解，在體內(nèi)發(fā)酵引起腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。稱為“乳糖不耐癥”這類人群可飲用酸奶以改善以上癥狀。4.礦物質(zhì)

牛奶為礦物質(zhì)的豐富來源，主要有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等，特別是鈣的含量豐富，每升含鈣1000—1200mg，且吸收率高達(dá)70%，這很難用其它(qítā)食物所替代。

Fe的含量很低，3mg/L注意補(bǔ)充。第四十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt5.維生素

牛奶中含有人體所需要的各種維生素，尤其是維生素A和維生素B2的含量高于其它食物，維生素B1和維生素C含量低。

注意維生素B2易受陽(yáng)光(yángguāng)破壞。第四十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較(bǐjiào)（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.3110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.03240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—第四十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt奶中氮的分布(fēnbù)

牛奶人奶含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)總氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822第四十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt二、乳制品的分類(fēnlèi)及營(yíng)養(yǎng)乳制品的種類非常多，大致可分為七類：第一類是液體乳類，主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等；第二類是乳粉類，包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他(qítā)配方乳粉；第三類是煉乳類；甜煉乳(sweetenedcondensedmilk)

淡煉乳(evaporatedmilk)第四類是乳脂肪類，包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等；第五類是干酪類；第六類是乳冰淇淋類；第七類是其他乳制品類，主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

第四十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt第七節(jié)蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt一、蛋的結(jié)構(gòu)

主要有蛋殼（11％）、蛋清和蛋黃三部分(bùfen)組成。蛋各部分(bùfen)的主要營(yíng)養(yǎng)組成(%)全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質(zhì)脂肪糖礦物質(zhì)73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1二、蛋的組成(zǔchénɡ)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531各種主要(zhǔyào)營(yíng)養(yǎng)素含量(每100g)第五十頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt第八節(jié)菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt菌菇類——香菇、鳳尾菇、猴頭菇、木耳等；海藻類——海帶(hǎidài)、紫菜、發(fā)菜等一、菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)和脂肪

含豐富(fēngfù)的蛋白質(zhì)（普通蔬菜無法比擬的）——優(yōu)質(zhì)蛋白特點(diǎn)：賴氨酸、色氨酸含量偏低，但胱氨酸豐富，可以和一般的動(dòng)物食品互補(bǔ)。優(yōu)質(zhì)的脂肪——干重的2～3％。亞油酸和亞麻酸很豐富。2.碳水化合物50～60％干重，多糖類具有特殊的功能如：香菇多糖、猴頭多糖；藻類中的褐藻酸、甘露醇等第五十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt十分豐富，含量和種類(zhǒnglèi)依據(jù)不同的品種各異。

如：海藻類k和I含量豐富：紫菜中分別為1796mg/100g,

24000μg/100g；海帶中分別為761mg/100g,

1800μg/100g。發(fā)菜中Ca的含量高：875mg/100g，黑木耳中Fe含量高：97.4mg/100g。

4.維生素

B族維生素及胡蘿卜素、維生素E含量比較(bǐjiào)豐富部分海藻中含有B12。5.膳食纖維(xiānwéi)

一般含量較多，如松菇中47.8g/100g，紫菜中21.6g/100g。3.礦物質(zhì)第五十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt

香菇是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪的保健食品。據(jù)科學(xué)化驗(yàn)分析(fēnxī)，每百克鮮香菇中含蛋白質(zhì)14．4克，其蛋白質(zhì)含量分別為白菜的2倍、橙的4倍、蘋果的12倍；脂肪1．8克，比豬肉脂肪低16倍；含碳水化合物54克，粗纖維8．5克，灰分5．4克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25．3毫克，維生素D260毫克以及維生素A、B1、B2、C、尼克酸、17種氨基酸等成分。維生素的含量也遠(yuǎn)勝于西紅柿、馬鈴薯和胡蘿卜其含維生素D特別豐富，比大豆高20倍，比海帶高8倍。香菇中還含有一般蔬菜所缺少的麥角甾醇，經(jīng)太陽(yáng)曬后可轉(zhuǎn)化為維生素D。二、幾種(jǐzhǒnɡ)有代表性的菌藻類1.香菇(xiānggū)香菇的營(yíng)養(yǎng)成分第五十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt香菇(xiānggū)的保健功能抗腫瘤作用

香菇多糖被證實(shí)有較強(qiáng)的抗腫瘤效果，可增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。降血脂

香菇內(nèi)含有一種氨基酸,具有降低血脂及膽固醇,加速血液循環(huán),使血壓下降的作用,對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化者均可有治療效果。

補(bǔ)鈣

主要是麥角谷醇的作用。預(yù)防貧血糾正胃酸過多，改善腸胃功能(gōngnéng)

菇中還含有30多種酶，能調(diào)節(jié)人體代謝和幫助消化。

防治流感的作用。

含有干擾素誘生劑,可以誘導(dǎo)體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生。第五十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt第九節(jié)常見(chánɡjiàn)調(diào)味品等的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt一、調(diào)味品1.味精

味精學(xué)名叫谷氨酸鈉，是以糧食為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，然后從中提取谷氨酸，再精制生產(chǎn)而成。安全問題上，有人認(rèn)為味精經(jīng)高溫會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，說這種焦谷氨酸鈉對(duì)人體(réntǐ)有害。事實(shí)上，味精經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮或油炸，確實(shí)會(huì)變成焦谷氨酸鈉，但這種焦谷氨酸鈉僅僅是失去了“鮮”味，根本不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。1987年，國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織就提出了取消味精食用量的限制。三種(sānzhǒnɡ)人慎用味精哮喘病患者——過敏反應(yīng)老年人——NaCI含量高兒童——偏食(piānshí)、厭食的癥狀第五十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt2.醬油(jiàngyóu)

醬油(jiàngyóu)一般選用大豆或蠶豆，經(jīng)冷軋榨油后，用其豆餅加曲霉發(fā)酵精制而成。豆類中蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、水解后形成多種氨基酸，因而醬油(jiàngyóu)有鮮味。為使醬油(jiàngyóu)產(chǎn)生甜、香味、生產(chǎn)過程中還加入定量的麥皮等淀粉質(zhì)原料。據(jù)化學(xué)分析表明，醬油含有18種以上的氨基酸，其中人體所需的8種“必需氨基酸”幾乎全有。此外，醬油含有糖分、維生素B1、維生素B2及鋅、鐵、錳等多種微量元素。使用醬油，最好是在菜肴將出鍋前加入，略炒煮后即出鍋，這樣可以避免鍋內(nèi)高溫(gāowēn)而使氨基酸受到破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且糖分也不會(huì)焦化變酸。釀造醬油——以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵而的，工藝結(jié)束后再添加些調(diào)味料。配制醬油——50％釀造醬油加水解植物蛋白。第五十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt3.食醋食醋的生產(chǎn)

傳統(tǒng)的有2種發(fā)酵法：液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵。日本和一些西方國(guó)家多采用液態(tài)發(fā)酵法。一般優(yōu)質(zhì)的名醋，除發(fā)酵工藝外，還要將醋經(jīng)過相當(dāng)(xiāngdāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間陳釀。一般陳釀越久的醋其質(zhì)量越好。例如山西老陳醋陳釀期長(zhǎng)達(dá)9～12個(gè)月；鎮(zhèn)江香醋封缸陳釀至少也有20～30d。醋的類型：

釀造醋和配制醋。醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)(pēngtiáo)型、佐餐型、保健型和飲料型醋等系列。醋中含有豐富的氨基酸。醋中的糖類物質(zhì)也很多如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。醋中的有機(jī)酸含量較多，它主要含有醋酸(cùsuān)，其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸等等。醋的營(yíng)養(yǎng)成分第五十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt醋的保健(bǎojiàn)功能開胃功能

由于醋有酸味，使其五味調(diào)和，有利于人體對(duì)食物提供(tígōng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行消化和吸收。醋食后可增加胃酸的濃度，生津開胃，增加食欲。醋能降低血壓及血中膽固醇美容護(hù)膚功能

醋還能抑制過氧化脂物質(zhì)的產(chǎn)生，消除過氧化自由基和皮膚潤(rùn)潔、美容保健和防止色素沉淀。抑菌殺菌作用

能有效預(yù)防腸道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病。醒酒作用

減少腸道和血液中酒精濃度。第六十頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt4.食鹽(shíyán)生理功能

1、參與體液的酸堿平衡(pínghéng)，與Cl-或HCO3-離子結(jié)合，調(diào)節(jié)pH；

2、維持細(xì)胞外液一定的滲透壓，使之與細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓平衡；

3、與鈣離子一道對(duì)骨骼肌有興奮作用。食鹽(shíyán)的合適食用量世界衛(wèi)生組織建議的每人每天6克鹽

吃鹽多少與高血壓發(fā)病率有密切關(guān)系

每天食鹽攝入量為7克者，高血壓患病率為6.9%；10克者為8.6%；26克者為39%。以我國(guó)山西和廣西為例說明，山西每人每日食鹽的平均攝入量為17.3克，其高血壓患病率為15%，而我國(guó)的廣西每人每日食鹽的平均攝入量為7.5克，其高血壓患病率為8.2%。

第六十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。精選ppt二、調(diào)味(tiáowèi)蔬菜1.蔥蔥中含有相當(dāng)量的維生素C，有舒張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)的作用。經(jīng)常吃蔥的人，即便脂多