烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全PPT完整全套教學(xué)課件

烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全（第二版）（第1章烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)）（第2章產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）（第3章非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)）（第3章非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素維生素等）（第4章中國(guó)居民膳食指南）（第5章常見疾病膳食營(yíng)養(yǎng)）（第6章科學(xué)烹飪與食品加工）（第7章食品衛(wèi)生與食品添加劑）（第8章食品原料的污染與控制）（第9章HACCP管理體系簡(jiǎn)介）

引言

飲食是人類賴以生存、健康、長(zhǎng)壽的物質(zhì)基礎(chǔ)，飲食與人類健康的關(guān)系是人類歷史長(zhǎng)河中亙古不變的永恒主題。飲食能給健康帶來益處，也能給健康帶來害處。因此，在漫長(zhǎng)的探索飲食與健康關(guān)系的歷史進(jìn)程中，逐漸應(yīng)運(yùn)而生了營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生這門學(xué)科。第一章1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)de烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)思考？學(xué)習(xí)本課程之前，你對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)了解多少？一、基本概念營(yíng)養(yǎng)是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)過程、需要和來源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)素是指食物中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)，包括糖類（碳水化合物）、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類。三大營(yíng)養(yǎng)素二、營(yíng)養(yǎng)素的功能一、作為人體代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，提供人體從事各項(xiàng)活動(dòng)所需要的能量。二、作為構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織細(xì)胞的構(gòu)成、更新與修復(fù)。三、作為調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持人體正常的生理功能。二、營(yíng)養(yǎng)素的功能宏量營(yíng)養(yǎng)素：是指攝入量較大的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。微量營(yíng)養(yǎng)素：是指需求量較小的營(yíng)養(yǎng)素，一般是指礦物質(zhì)、維生素。0.01%體重微量營(yíng)養(yǎng)素常量營(yíng)養(yǎng)素<≤三、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食合理營(yíng)養(yǎng)是指每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其相互間的比例能滿足人體在不同生理階段、不同勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并能使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。/health/2012-05/30/c_123209919.htm三、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食三、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食合理膳食的基本要求1、攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素。2、攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡。3、通過合理加工烹調(diào)，盡可能減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味、形。4、食物清潔無毒害。5、有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，

比例合理，分配合理。第一章2.人體能量de烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、能量單位和產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)1、能量單位國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：焦耳（Joule，簡(jiǎn)稱J），1kJ=0.239kcal。2、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)碳水化合物：16.81kJ/g或4kcal/g脂類：39.56kJ/g或9kcal/g蛋白質(zhì)：16.74kJ/g或4kcal/g酒精：29kJ/g或7kcal/g二、人體能量的消耗1、基礎(chǔ)代謝消耗的能量及其影響因素基礎(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗?；A(chǔ)代謝的測(cè)定是在空腹12-14小時(shí)，睡醒靜臥、室溫保持26-30℃，在無任何體力活動(dòng)及緊張的思維活動(dòng)、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下進(jìn)行測(cè)定。能量消耗最低機(jī)體產(chǎn)生的能量最終全部變?yōu)闊崮?，因此為了比較不同個(gè)體能量代謝的水平，可用機(jī)體每小時(shí)每平方米體表面積散發(fā)的熱量（kJ/h·m2），即基礎(chǔ)代謝率（BMR）來表示。二、人體能量的消耗1、基礎(chǔ)代謝消耗的能量及其影響因素體形和機(jī)體構(gòu)成年齡性別內(nèi)分泌應(yīng)激狀態(tài)二、人體能量的消耗2、體力活動(dòng)的能量消耗（見課本表1-1，P8）勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)職業(yè)描述I（輕體力勞動(dòng)）坐姿：手工作業(yè)或腿的輕度活動(dòng)（正常情況下，如打字、縫紉、腳踏開關(guān)等）；立姿：操作儀器，控制、查看設(shè)備，上臂用力為主的裝配工作II（中等體力勞動(dòng)）手和臂持續(xù)動(dòng)作（如鋸木頭等）；臂和腿的工作（如卡車、拖拉機(jī)或建筑設(shè)備等運(yùn)輸操作）；臂和軀干的工作（如鍛造、風(fēng)動(dòng)工具操作、粉刷、間斷搬運(yùn)中等重物、除草、鋤田、摘水果和蔬菜等）III（重體力勞動(dòng)）臂和軀干負(fù)荷工作（如搬重物、鏟、錘鍛、鋸刨或鑿硬木、割草、挖掘等）IV（極重體力勞動(dòng)）大強(qiáng)度的挖掘、搬運(yùn)，快到極限節(jié)律的極強(qiáng)活動(dòng)二、人體能量的消耗3、食物特殊動(dòng)力作用是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪>>二、人體能量的消耗4、生長(zhǎng)發(fā)育嬰兒每增加1克體重約需20.9千焦（5千卡）能量。三、人體能量平衡與需要量1、能量平衡能量攝入能量消耗>=<三、人體能量平衡與需要量2、能量需要量

是指能長(zhǎng)期保持良好健康狀態(tài)，使具有良好體形、機(jī)體構(gòu)成和活動(dòng)水平的個(gè)體達(dá)到能量平衡，并能勝任必要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)所需要的能量攝入量。思考？人的生命活動(dòng)需要

哪幾個(gè)方面的能量？第一章3.各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系de烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系相互直接作用：相互抗衡和配合例1：鉀和鈉，細(xì)胞膜上有鈉鉀泵，吸鉀排鈉例2：鈣和鎂，鈣的吸收需要多種含鎂的酶和激素相互轉(zhuǎn)換關(guān)系：A是B的前體物質(zhì)例：色氨酸可轉(zhuǎn)換為煙酸，亞油酸可轉(zhuǎn)換成花生四烯酸一、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝：A以酶或輔酶的形式參與或影響B(tài)的代謝和調(diào)節(jié)作用。例：維生素B1、B2、煙酸對(duì)宏量營(yíng)養(yǎng)素的代謝起調(diào)節(jié)作用。對(duì)消化、吸收、排泄的影響：例：維生素D增加鈣的消化吸收、蛋白質(zhì)缺乏會(huì)增加核黃素的排泄。一、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系通過形成激素而間接影響其他營(yíng)養(yǎng)素：例：碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺素的生成受阻，從而影響宏量營(yíng)養(yǎng)素的代謝。二、各種營(yíng)養(yǎng)素之間關(guān)系的要點(diǎn)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系氨基酸之間的相互關(guān)系維生素與宏量營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系維生素之間的相互關(guān)系二、各種營(yíng)養(yǎng)素之間關(guān)系的要點(diǎn)維生素之間的相互關(guān)系：相互配合、相互制約。礦物質(zhì)之間的相互關(guān)系：相互配合、相互制約。膳食纖維與其他營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系：營(yíng)養(yǎng)素與基因的關(guān)系：【思考與訓(xùn)練】一、作業(yè)

1．營(yíng)養(yǎng)素的功能有哪些？2．什么是合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食3．人體能量的消耗包括哪幾個(gè)方面？4．各種營(yíng)養(yǎng)素之間關(guān)系的要點(diǎn)有哪些？二、見教材P13-P14第二章

產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素

第二章1.蛋白質(zhì)de產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)主要元素：含C、H、O、N等，其中N為16%（測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法:凱氏定氮法）基本單位：氨基酸，常見的氨基酸有20多種。一、蛋白質(zhì)的組成必需氨基酸(EAA)：指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不滿足機(jī)體需要，必需由食物蛋白質(zhì)供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。成人8種賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫（蛋）氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸，嬰幼兒：9種（除以下8種外，還有組氨酸）非必需氨基酸(NEAA)二、氨基酸二、必需氨基酸纈氨酸賴氨酸異亮氨酸苯丙氨酸亮氨酸色氨酸蘇氨酸甲硫（蛋）氨酸條件必需氨基酸或半必需氨基酸(CEAA)：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。二、氨基酸半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸三、蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，維持機(jī)體的氮平衡。四、蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)人體組織。構(gòu)成酶、激素和抗體。調(diào)節(jié)滲透壓。運(yùn)載功能。供給能量。五、膳食蛋白質(zhì)對(duì)人體健康的影響蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于長(zhǎng)階段的更為敏感。臨床表現(xiàn)有兩種：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)不足同時(shí)伴隨能量缺乏時(shí)，主要表現(xiàn)為明顯消瘦、生長(zhǎng)遲緩、貧血、皮膚干燥及肌肉萎縮等。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)不足，能量供應(yīng)足夠時(shí)，主要表現(xiàn)為水腫，血漿白蛋白顯著下降，皮膚干燥發(fā)涼，毛發(fā)干燥變黃易脫落，指甲生長(zhǎng)遲緩等。案例案例上面案例中的大頭娃娃的出現(xiàn)與哪種營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)系？為什么？五、膳食蛋白質(zhì)對(duì)人體健康的影響蛋白質(zhì)過量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收。增加代謝負(fù)擔(dān)，腎臟、肝臟、痛風(fēng)患者攝入過多蛋白質(zhì)會(huì)加重病情；蛋白質(zhì)攝取過多，還會(huì)促進(jìn)鈣流失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松等；此外，攝入過量蛋白質(zhì)特別是動(dòng)物性蛋白質(zhì)的同時(shí)，會(huì)攝入大量的脂肪。雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也限。所以蛋白質(zhì)含量是食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法測(cè)定食物的含氮量，再乘以由換算成系數(shù)6.25或者是除以16%。六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)含量六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（二）蛋白質(zhì)消化率＝攝入氮－（糞氮－糞內(nèi)源氮）攝入氮×100%

蛋白質(zhì)的消化率越高，被機(jī)體吸收利用的程度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。蛋白質(zhì)消化率＝吸收氮攝入氮×100%六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)利用率1、生物價(jià)＝儲(chǔ)留氮吸收氮×100蛋白質(zhì)生物價(jià)是指食物蛋白質(zhì)被人體吸收后在體內(nèi)的利用程度。其高低取決于必需氨基酸的含量和組成。＝吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）吸收氮×100六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)利用率2、蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）＝儲(chǔ)留氮攝入氮×100%蛋白質(zhì)凈利用率是指蛋白質(zhì)在體內(nèi)儲(chǔ)留量占蛋白質(zhì)攝入量的百分比。＝生物價(jià)×消化率六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)利用率3、蛋白質(zhì)功效比值＝蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，用其體重增加和蛋白質(zhì)攝入量的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加（g）攝入蛋白質(zhì)（g）六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（四）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。食物中所含的必需氨基酸與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。注意：一、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好；二、搭配種類愈多愈好；三、食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)+蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用谷類豆類六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)根據(jù)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可將其分為：a.完全蛋白質(zhì)。又稱優(yōu)質(zhì)蛋白，所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不僅能維持人體健康而且能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育。如奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)。b.半完全蛋白質(zhì)。所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可維持生命，但不能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。c.不完全蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命活動(dòng)。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。七、蛋白質(zhì)的推薦攝入量為了保證身體健康，蛋白質(zhì)應(yīng)有適宜的攝入量，保證機(jī)體蛋白質(zhì)“夠用而不過多”。一般來說，蛋白質(zhì)供給量以占總能量的10%-15%為宜。成年人為11%-12%時(shí)就可以確保正常生理活動(dòng)的進(jìn)行；兒童、青少年應(yīng)為13%-14%，以保證有足夠的蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)發(fā)育的需要。不同年齡、不同性別人群推薦的膳食蛋白質(zhì)的攝入量見表5-1。八、蛋白質(zhì)的食物來源A、動(dòng)物性食物及其制品

肉、魚、禽、蛋、乳等動(dòng)物性食物及其制品中含有豐富的蛋白質(zhì)，它們所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，因此是人類膳食蛋白質(zhì)的良好來源。B、植物性食物及其制品植物性食物一般含蛋白質(zhì)較少，且質(zhì)量較差。但是大豆不僅蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量?jī)?yōu)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。因此，大豆及其制品也是人類食物蛋白質(zhì)的良好來源。有些堅(jiān)果（如花生、核桃、杏仁）以及雜豆類中也含有較多的蛋白質(zhì)，但因食用量不大，故不能成為膳食蛋白質(zhì)的主要來源。谷類作為我國(guó)人民的主食，食用量最大，因而谷類蛋白質(zhì)也是我國(guó)人民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。常見食物中蛋白質(zhì)的含量見表5-2。八、蛋白質(zhì)的食物來源八、蛋白質(zhì)的食物來源第二章2.脂類de產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素脂肪在過去的幾年里，由于它與一些流行的健康問題有關(guān)系，所以在很大程度上脂肪的名聲是負(fù)面的。而脂肪的本身是必需營(yíng)養(yǎng)素，但真正的元兇是什么？膳食中的脂肪和其相關(guān)物質(zhì)有何問題？實(shí)際上這是一個(gè)復(fù)雜的問題，在這一節(jié)的學(xué)習(xí)中讓我們來尋求一些答案。脂類的定義：脂類(Lipids)是一大類疏水化合物，它們具有兩個(gè)特性：一是這類化合物均溶于有機(jī)溶劑而不溶于水；二是這類物質(zhì)在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有重要的生理作用。脂類包括：脂肪主要是油類(oils)和脂肪類(fats)。類脂(lipoids)是那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要是磷脂和類固醇等。一、分類及組成結(jié)構(gòu)分類及組成：多不飽和脂肪酸：必需脂肪酸脂肪（即甘油三酯）甘油（1分子）脂肪酸（3分子）飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸磷脂類固醇一、分類及組成結(jié)構(gòu)一、分類及組成結(jié)構(gòu)脂肪，又稱甘油三酯，是由1個(gè)分子的甘油和3個(gè)分子的脂肪酸縮合而成的。單純甘油酯混合甘油酯飽和甘油酯不飽和甘油酯（一）甘油三酯一、分類及組成結(jié)構(gòu)短鏈：C2~C6中鏈：C8~C12長(zhǎng)鏈：C14~C26飽和甘油酯不飽和甘油酯（一）甘油三酯——脂肪酸單不飽和甘油酯多不飽和甘油酯脂肪酸(fattyacids)構(gòu)成甘油三脂的脂肪酸種類很多，脂肪酸鏈長(zhǎng)短不一，但絕大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸。脂肪酸可根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目的多少分成三類：1.飽和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)分子中不含雙鍵，多存在于動(dòng)物脂肪中。一、分類及組成結(jié)構(gòu)2.單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)分子中含一個(gè)雙鍵。一、分類及組成結(jié)構(gòu)3.多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)分子中含二個(gè)和二個(gè)以上雙鍵，在魚油和植物種子中含量較多。一、分類及組成結(jié)構(gòu)一、分類及組成結(jié)構(gòu)（一）甘油三酯——脂肪酸1.各類食物脂肪中脂肪酸的組成水產(chǎn)動(dòng)物脂肪中的脂肪酸：大多數(shù)為C20~C22的脂肪酸，絕大多數(shù)為不飽和脂肪酸。

淡水魚：C18不飽和脂肪酸含量高。

海水魚：C20和C22不飽和脂肪酸含量高。兩棲類、爬行類動(dòng)物脂肪中的脂肪酸：C20和C22不飽和脂肪酸含量高，與水產(chǎn)動(dòng)物相似。鳥類及嚙類動(dòng)物脂肪中的脂肪酸：接近陸地生物。一、分類及組成結(jié)構(gòu)（一）甘油三酯——脂肪酸2.必需脂肪酸必需脂肪酸推薦攝入量：亞油酸占膳食總能量的3%-5%，α-亞麻酸占膳食總能量的0.5%-1%。誰為必需脂肪酸?一般認(rèn)為ω-6系列的亞油酸(linoleicacid)、ω-3系列的α-亞麻酸(linolenicacid)是主要的必需脂肪酸有些脂肪酸人體不能自身合成或合成速度很慢（如亞油酸/亞麻酸），必須從食物中攝取得到，稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸的功能：1.毛細(xì)管和細(xì)胞膜亞油酸可增強(qiáng)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，有助于防止皮膚和細(xì)胞膜通透性的增加。當(dāng)亞油酸缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)皮膚癥狀如皮膚濕疹或皮膚干燥、脫屑等。2.膽固醇酯亞油酸可與膽固醇形成膽固醇酯，這對(duì)膽固醇的代謝非常重要，只有這種結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝,有助于降低血清膽固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，膽固醇將與飽和脂肪酸結(jié)合，造成不能正常代謝，并有可能在體內(nèi)沉積。一、分類及組成結(jié)構(gòu)DHA是二十二碳六烯酸,是一種Ω-3必需脂肪酸。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大,約占50%，因此，對(duì)胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。EPA是二十碳五烯酸，存在于魚油和動(dòng)物磷脂中，是一種對(duì)抗高脂蛋白血癥的多烯脂酸制劑。一、分類及組成結(jié)構(gòu)一、分類及組成結(jié)構(gòu)

磷脂普遍存在于動(dòng)物的腦、肝，蛋黃，植物種子中。是甘油分子的3個(gè)羥基中的兩個(gè)與高級(jí)脂肪酸成酯，另一個(gè)與磷酸成酯而形成。最重要的磷脂是卵磷脂。生理功能構(gòu)成細(xì)胞膜促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流乳化劑，促進(jìn)脂肪吸收代謝（二）磷脂一、分類及組成結(jié)構(gòu)

膽固醇的生理功能：維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能脂類的運(yùn)輸載體膽固醇是所有固醇激素的前體膽固醇在皮膚中的產(chǎn)物７－脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可啟動(dòng)維生素D的合成。膽固醇也是形成膽酸所必需的。（二）類固醇（甾體化合物）內(nèi)源性膽固醇外源性膽固醇二、脂類的生理功能脂類的生理功能機(jī)體重要的構(gòu)成成分儲(chǔ)存和提供能量構(gòu)成生物膜的重要成分維持體溫正常保護(hù)機(jī)體，防止機(jī)械損傷，保護(hù)臟器內(nèi)分泌作用節(jié)約蛋白質(zhì)，幫助機(jī)體有效利用碳水化合物提供必需脂肪酸提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收增加飽腹感改善食物感官性狀脂類的功能五、增加飽腹感和改善食品感官性狀脂類在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，使人有高度飽腹感。脂類還可以改善食品的感官性狀。一、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)脂類是人體重要的組成部分。它以多種形式存在于各種組織中。三、提供必需脂肪酸脂肪所含的多不飽和脂肪酸中，有的是機(jī)體所必需脂肪酸。二、供能與保護(hù)機(jī)體作用脂肪富含能量，可儲(chǔ)存在機(jī)體中，只要機(jī)體需要，可隨時(shí)用于機(jī)體代謝。此外，脂肪可隔熱、保溫、支持和保護(hù)體內(nèi)各種臟器四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂類中含有脂溶性維生素，食物脂肪有助于脂溶性維生素的吸收二、脂類的生理功能三、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)合成：人體內(nèi)脂肪的合成主要有兩種，一是利用食物中的脂肪轉(zhuǎn)化，二是將糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹?。消化吸收：主要?chǎng)所是在小腸，在膽汁和胰液的作用下消化/分解/吸收。轉(zhuǎn)運(yùn)：通過脂蛋白進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)。四、食物來源與供給量（1）來源：植物油、動(dòng)物性食品

動(dòng)物：飽和、單不飽和脂肪酸植物：不飽和脂肪酸魚、貝：多不飽和脂肪酸磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚

膽固醇：動(dòng)物腦、肝、腎植物性食物含植物固醇，干擾膽固醇吸收（2）供給量：一般成人占總熱能：

20～30%膳食脂肪和有關(guān)健康問題有關(guān)脂肪的健康問題集中在兩點(diǎn)上，一是膳食中過多的脂肪；二是膳食中過多的動(dòng)物脂肪。一、脂肪的量與健康關(guān)系膳食過量的脂肪，會(huì)造成肥胖，而肥胖可導(dǎo)致發(fā)生如糖尿病、高血壓和心臟病等健康問題。五、膳食脂肪和健康二、脂肪的種類與健康關(guān)系膳食中過多的飽和脂肪酸，主要來自動(dòng)物如月桂酸(12:0)、豆蔻酸(14:0)和棕櫚酸(16:0)以及反式脂肪酸是引起高膽固醇血癥的主要膳食因素。五、膳食脂肪和健康三、n-3和n-6型多不飽和脂肪酸與動(dòng)脈粥樣硬化癥(atherosclerosis)諸多因素可引起和促動(dòng)動(dòng)脈粥樣硬化癥如：１.異常的脂蛋白代謝以致低密度脂蛋白及極低密度脂蛋白的增高；２.血流中血小板在小動(dòng)脈中凝結(jié)傾向；３.動(dòng)脈血壓的升高；４.碳水化合物及胰島素代謝的異常；５.血中膽固醇與甘油三酯的升高五、膳食脂肪和健康五、膳食脂肪和健康亞油酸(n-6型)可以對(duì)上述不利因素都有明顯的對(duì)抗作用，膳食中亞油酸充足，可以明顯地降低低密度和極低密度脂蛋白、膽固醇、及甘油三酯在血中的水平。在預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化癥過去比較強(qiáng)調(diào)n-6型PUFA，這一族的成員主要來源于植物油。但最近的實(shí)踐證明，在PUFA中，n-3型脂肪酸也有一定的降低血脂和預(yù)防血栓的作用。尤其是EPA和DHA，這些脂肪酸主要來源于深海魚體內(nèi)的油。五、膳食脂肪和健康在人的母乳中已知有0.5%的n-3型脂肪酸和1%n-6型脂肪酸，故認(rèn)為對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育與視力、大腦的發(fā)育是必要的。五、膳食脂肪和健康天然油類中一般存在的形式為順式脂肪酸，而在商業(yè)化的氫化油中會(huì)生成一些反式不飽和脂肪酸。值得注意的是，隨著人們食物的多樣化，含反式脂肪的食物也會(huì)增加，如人造黃油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多帶來的影響：1.干擾人體對(duì)必需脂肪酸的利用。2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。3.能增加血中的甘油三脂。這些都是對(duì)人體不利的。反式脂肪酸還可以通過胎盤而影響胎兒，也可以進(jìn)入乳汁影響嬰兒。順式與反式不飽和脂肪酸(cisandtransunsaturatedfattyacids)一、分類及組成結(jié)構(gòu)一、分類及組成結(jié)構(gòu)1.膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)問題是什么？2.什么是必需脂肪酸，主要有哪些？3.什么是順式和反式不飽和脂肪酸，在選擇食物時(shí)應(yīng)考慮什么？4.脂肪的主要作用是什么？思考題：第二章3.碳水化合物de產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物(carbohydrates)是人類最廉價(jià)的能量來源,又是人類生存的最基本物質(zhì)和最重要的食物能源。越是不發(fā)達(dá)的地區(qū)，食物中碳水化合物的比例就相對(duì)地高。一、提供能量碳水化合物對(duì)機(jī)體最重要的作用就是提供能量，除此它們?cè)谝恍C(jī)體組織中具有特殊的功能。一、碳水化合物的功能二、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，如糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物質(zhì)如某些抗體、酶和激素的組成部分，核糖和脫氧核糖是核酸的重要組成成分等。一、碳水化合物的功能三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能碳水化合物對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能具有很重要的作用。盡管大多數(shù)體細(xì)胞可由脂肪和蛋白質(zhì)代替糖作為能源。但是，腦、神經(jīng)和肺組織不能利用蛋白質(zhì)和脂肪做為能源，而是需要葡萄糖作為能源物質(zhì)，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），腦缺乏葡萄糖可產(chǎn)生不良反應(yīng)，大腦每日最少需要100克葡萄糖。一、碳水化合物的功能四、抗生酮作用碳水化合物與脂代謝也有關(guān)系，碳水化合物存在的量決定有多少脂肪水解來供給能源，因此就影響酮體的生成及比例。酮體是脂肪代謝的中間產(chǎn)物，一般在脂肪氧化中產(chǎn)生較低水平的酮體。然而，碳水化合物缺乏時(shí)，不能滿足能量需要，就會(huì)大量動(dòng)用脂肪，過度的脂肪氧化，并導(dǎo)致酮體的積累，導(dǎo)致酮酸中毒，也可以引起昏迷。因此，充足的膳食碳水化合物可防止過多酮體形成。一、碳水化合物的功能五、有益腸道功能一些不易消化的碳水化合物（例如，某些低聚糖）可以調(diào)節(jié)胃腸道菌群，它們雖不能消化吸收，但可刺激腸道蠕動(dòng)，有利于排便。一、碳水化合物的功能碳水化合物可分為：?jiǎn)翁恰㈦p糖、低聚糖和多糖。二、碳水化合物的種類1.單糖：是不能被水解的多羥基醛或羥基酮。分為D-和L-兩種構(gòu)型，自然界存在的單糖主要是D型。單糖是碳水化合物中最基本的單位，任何糖類都必須先消化成為單糖，方可被機(jī)體吸收。D-：右旋L-：左旋二、碳水化合物的種類常見的單糖：核糖、脫氧核糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等；其中葡萄糖、果糖、半乳糖是可以被人體吸收利用的。二、碳水化合物的種類（1）葡萄糖葡萄糖在自然界分布廣泛，主要由淀粉水解而來，還來自于蔗糖、乳糖等的水解。甜度約為蔗糖的70%。機(jī)體的一些器官完全是依靠葡萄糖供給所需能量。如大腦、肺組織和紅細(xì)胞等。機(jī)體血糖（血中的葡萄糖）濃度保持相對(duì)恒定

。(2)果糖果糖是最甜的糖。蜂蜜和許多水果中含有果糖，食品工業(yè)上已使用高果糖漿。肝臟是實(shí)際利用果糖的唯一器官，它可將果糖迅速轉(zhuǎn)化，所以在整個(gè)循環(huán)血液中的果糖含量很低。二、碳水化合物的種類2.雙糖：常見蔗糖、乳糖和麥芽糖乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成。乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分,其含量依動(dòng)物不同而異。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質(zhì)，同時(shí)可保持腸道中最適的菌群數(shù)。成年人因缺少乳糖酶，而出現(xiàn)乳糖不耐受。二、碳水化合物的種類乳糖不耐受乳糖在人體中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在攝入乳糖后，未被消化的乳糖直接進(jìn)入大腸，刺激大腸蠕動(dòng)加快，造成腹鳴、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀稱乳糖不耐受癥。乳糖不耐受在黑人以及黃種人群體里面非常普遍。乳糖不耐受癥狀個(gè)體差異很大。絕大部分的人在嬰兒時(shí)期都是可以吸收乳糖的，隨著年齡的增長(zhǎng)，乳糖不耐受人群比例增加。二、碳水化合物的種類如何防止乳糖不耐受呢？

二、碳水化合物的種類乳類是營(yíng)養(yǎng)極其豐富的食品，特別是鈣的供給。由于人們?nèi)鄙偃樘敲复蟠笙拗屏巳槠返南M(fèi)，解決的方法：食用已用乳糖酶水解過的低乳糖乳。食用已經(jīng)過培養(yǎng)發(fā)酵的乳制品如酸奶。隨餐食入少量乳品。使用乳糖酶（片劑）可以通過培養(yǎng)發(fā)酵或用乳糖酶處理，它較普通的乳甜一些，但它對(duì)不適癥是有效的。二、碳水化合物的種類二、碳水化合物的種類蔗糖蔗糖二、碳水化合物的種類蔗糖是人類基本的食品原料之一，已有幾千年的歷史。其甜味僅低于果糖，易被酸水解，水解后產(chǎn)生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。蔗糖是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。蔗糖是植物儲(chǔ)藏、積累和運(yùn)輸糖分的主要形式。以蔗糖為主要成分的食糖根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖）。麥芽糖二、碳水化合物的種類

麥芽糖因在麥芽中發(fā)現(xiàn)而得名。麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時(shí)以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產(chǎn)物。麥芽糖二、碳水化合物的種類3、低聚糖：甜味低。包括棉子糖、水蘇糖、海藻糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等。它是由3～10個(gè)單糖組成。低聚果糖近年受人關(guān)注，在一些谷物（小麥、燕麥）中存在。此外，低聚異麥芽糖、低聚木糖。它們由于不能被人類消化酶分解、吸收、利用，故稱之為抗性低聚糖。能促進(jìn)腸道有益菌群如雙歧乳桿菌的增殖，抑制有害菌群的生長(zhǎng)。二、碳水化合物的種類二、碳水化合物的種類4、多糖：多糖是指至少要超過10個(gè)單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物。常見的多糖如淀粉、糖原、纖維素、甲殼質(zhì)、半纖維素、瓊脂等。按其是否被人體消化分成兩類：（1）可消化、吸收的多糖，如糖原、淀粉等（2）不被消化、吸收的多糖，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等二、碳水化合物的種類4、多糖：（1）可消化、吸收的多糖，如糖原、淀粉等淀粉：日常生活常見的多糖。不同食物淀粉含量不同，谷類、薯類含淀粉較高。可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，分別占淀粉的80%和20%。糖原：也稱動(dòng)物淀粉，存在于動(dòng)物體內(nèi)，主要在肌肉和肝臟部位。二、碳水化合物的種類4、多糖：（2）不被消化、吸收的多糖，又稱為膳食纖維。如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等二、碳水化合物的種類類型1.纖維素：普遍存在于植物細(xì)胞壁中，不能被消化酶分解。親水性，不溶于水。2.半纖維素：存在植物細(xì)胞壁中，廣泛存在于農(nóng)作物中。部分溶于水。3.樹膠和海藻膠及其他樹膠：是植物膠，主要包括植物分泌膠如阿拉伯膠和黃蓍膠等，種子膠如瓜爾豆膠和角豆膠。來自海藻類的如瓊脂膠和卡拉膠等，來自微生物的黃原膠等，來自動(dòng)物的幾丁質(zhì)。4.果膠(Pectins)是植物細(xì)胞壁的組成成分。5.改性淀粉和抗性淀粉及其他三、膳食纖維生理作用（1）降低膽固醇的作用：大多數(shù)可溶性膳食纖維可降低血清膽固醇水平，尤其是可降低低密度脂蛋白膽固醇。（2）對(duì)餐后血糖及胰島素水平的影響：膳食纖維延緩胃排空時(shí)間和淀粉的消化，水溶性膳食纖維可降低餐后血糖升高的幅度和降低血清胰島素水平或提高胰島素的敏感性。（3）改善大腸功能：包括增加糞便體積和重量，縮短在大腸的時(shí)間，改善便秘。同時(shí)增加了排便的頻率，加快了腸毒素的排出，起到了抗癌的作用。三、膳食纖維（4）降低營(yíng)養(yǎng)素的利用率。降低對(duì)脂肪酸的吸收，降低對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收。（5）控制體重。三、膳食纖維未來食品為滿足營(yíng)養(yǎng)需求——糖類發(fā)展趨勢(shì)與創(chuàng)新未來趨勢(shì)低熱量；低血糖應(yīng)答（GI)，適用于糖尿病患者；積極抗齲作用；穩(wěn)定腸道菌群、增加腸道功能；膳食纖維計(jì)算題：菜品名稱：西紅柿炒雞蛋菜品原料：3個(gè)西紅柿共6兩，4個(gè)雞蛋共5兩，花生油20g,鹽5g，白砂糖15g。

計(jì)算：本菜品所含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的量及比例。案例

【思考與訓(xùn)練】一、作業(yè)1．簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)、脂類、糖類的生理功能和主要食物來源。2．膽固醇在機(jī)體中的生理功能有哪些？它對(duì)機(jī)體有什么影響？3．簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)、脂肪、糖類對(duì)人體健康的影響。4．簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

二、見教材P13-P14第三章1.礦物質(zhì)de非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素基本概念營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(protein)脂肪(fat)碳水化合物(carbohydrate)

維生素(vitamin)礦物質(zhì)(mineral)

微量營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素能量營(yíng)養(yǎng)素人體重量：96%是有機(jī)物和水分，4%為無機(jī)元素組成。概述人體組織中含有自然界各種元素，元素的種類和含量與其生存的地理環(huán)境表層元素的組成及膳食攝入量有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，約有20余種元素為構(gòu)成人體組織、機(jī)體代謝、維持生理功能所必需。在這些元素中，除碳、氫、氧和氮組成有機(jī)化合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，其余的元素均稱為礦物質(zhì)，亦稱無機(jī)鹽或灰分。人體由多種元素構(gòu)成，種類大體和地球表面的元素相一致。公認(rèn)構(gòu)成人體組織、參與機(jī)體代謝，維持生理功能的元素有20多種。這些元素中除碳、氫、氧、氮元素外的其余元素統(tǒng)稱礦物質(zhì)。什么是礦物質(zhì)？礦物質(zhì)的分類？常量元素含量≥0.01％BWCa、P、K、Na、S、Cl、Mg微量元素含量<0.01％BW

需要量<μg~mg/d又分為三類微量元素分類人體必需微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。人體可能必需的元素，共5種，包括錳、硅、硼、釩及鎳

具有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用的微量元素：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁及錫，共7種。必需微量元素如何判定？

該元素長(zhǎng)期攝入不足會(huì)導(dǎo)致生理功能損傷。補(bǔ)充該元素達(dá)生理水平，即可預(yù)防或治愈這種損傷。有一個(gè)以上相互獨(dú)立的研究報(bào)告和一個(gè)以上動(dòng)物品種的證明。礦物質(zhì)有什么用？構(gòu)成機(jī)體組織:Ca,P維持滲透壓:Na,K維持機(jī)體的酸堿平衡維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細(xì)胞膜的通透性構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)：激素、酶礦物質(zhì)的特點(diǎn)體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中獲取在體內(nèi)分布極不均勻：鈣磷，骨骼和牙齒；鐵，紅細(xì)胞；碘，甲狀腺；鈷，造血系統(tǒng)；鋅，肌肉組織。礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用如鋅—鐵拮抗某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易發(fā)生中毒如硒礦物質(zhì)缺乏癥我國(guó)人群比較容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣、鋅、鐵、碘、硒等礦物質(zhì)缺乏的主要原因地球環(huán)境中元素分布不平衡食物中天然存在的礦物質(zhì)拮抗物：eg：草酸食品加工不當(dāng)：糊粉層、蔬菜浸泡、水煮攝入不足或不良飲食習(xí)慣：素食、挑食生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群：孕婦、乳母鈣Calcium，Ca分布生理功能吸收與代謝缺乏與過量膳食參考攝入量食物來源（一）鈣的分布

Ca是人體含量最多的礦物質(zhì)新生兒28～30g成人1000～1200g（1.5％～2％BW）主要存在形式羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]99%結(jié)合鈣+離子鈣1%混溶鈣池

—以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣。這部分鈣與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，對(duì)維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性具有重要作用。

—1%人體鈣分布（二）鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護(hù)作用。2.維持神經(jīng)與肌肉的正?；顒?dòng)，包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動(dòng)。3.是體內(nèi)多種酶的激活劑：eg.脂肪酶、ATP酶、腺苷酸環(huán)化酶、鈣調(diào)蛋白4、維持細(xì)胞膜完整性和通透性5.其它作用：參與凝血過程、激素分泌、維持酸堿平衡、細(xì)胞吞噬、分裂、分泌，等

（三）鈣吸收

主要在小腸上段，以需要能量的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主，鈣濃度高時(shí)也可通過被動(dòng)擴(kuò)散而吸收。通常膳食中約20%～30%的鈣由腸道吸收進(jìn)入血液，機(jī)體根據(jù)需要調(diào)節(jié)鈣的主動(dòng)吸收，當(dāng)膳食鈣不足或機(jī)體對(duì)鈣的需要增加時(shí)，腸道對(duì)鈣的吸收最為活躍，其吸收率可達(dá)40%以上。（三）鈣吸收

有利因素維生素D乳糖某些氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等機(jī)體需要量增加

不利因素草酸鹽植酸鹽膳食纖維飽和脂肪酸（鈣皂）抗酸藥（四）鈣排出

糞100～150mg/d尿160～200mg/d汗液100mg乳汁150～300mg/d促進(jìn)鈣排出的因素：補(bǔ)酸、酸中毒、高蛋白或高鎂膳食、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、維生素D過多、臥床等。膳食鈣腸吸收鈣骨骼、牙齒軟組織、體液99%1%降鈣素30-50%1,25-(OH)2VD3混溶鈣池misciblecalciumpool糞尿汗液乳汁800mg/dCa的吸收和代謝圖甲狀旁腺素（五）鈣缺乏癥嬰幼兒期缺鈣長(zhǎng)期缺鈣和維生素D可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致佝僂病，出現(xiàn)X型腿，O型腿，雞胸青少年缺鈣生長(zhǎng)疼，腿軟、抽筋；乏力、煩躁、精力不集中，容易倦乏；偏食，厭食；蛀牙、牙齒發(fā)育不良；易過敏、易感冒中老年缺鈣隨著年齡增加，骨骼逐漸脫鈣，尤其是婦女，易引起腰酸背痛、小腿痙攣、骨質(zhì)疏松和骨質(zhì)增生、骨質(zhì)軟化、骨折、高血壓、心腦血管病、結(jié)石等。孕婦及乳母缺鈣較為普遍，四肢乏力、小腿痙攣、麻木、腰酸背痛、頭痛等。（六）鈣過量

增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)奶堿綜合癥（主要損害腎臟、眼睛）干擾其他礦物質(zhì)的吸收利用：鐵、鋅、鎂、磷，等（七）膳食參考攝入量（DRIs)適宜攝入量（AI）：成年男女為800mg孕早期800mg，孕中期（4-6M）1000mg，孕晚期（7-9M）1200mg

乳母為1200mg。UL2000mg/d。嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母、老人均適當(dāng)增加鈣的供給量。（八）鈣的食物來源***鈣含量及吸收利用率奶和奶制品是鈣的主要來源小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬和綠色蔬菜等也較豐富幾種食物中的鈣含量(mg/100g)奶中鈣的特點(diǎn)鈣含量高（100mg/100g）天然來源吸收利用率好奶類40%以上菠菜5%鈣制劑30～45%可大量攝入磷Phosphorus,P

分布生理功能吸收與代謝膳食參考攝入量食物來源（一）磷的分布P是人體含量較多的元素之一成人體內(nèi)約含600～900g，約1％BW主要存在形式：羥磷灰石人體磷的分布（二）磷的生理功能

構(gòu)成骨骼、牙齒和軟組織成分參與能量代謝的儲(chǔ)存和釋放參與酶的組成參與物質(zhì)代謝調(diào)節(jié)酸堿平衡（三）磷的吸收與排泄吸收

部位：小腸為主，60～70％形式：無機(jī)磷酸鹽影響吸收的因素

促進(jìn)：VitD、合理的鈣磷比例抑制：膳食中植酸、鈣、鎂、鋁、鐵等

排泄

部位：腎調(diào)節(jié)：甲狀旁腺素調(diào)節(jié)腎小管的吸收和排泄（四）磷的缺乏與過量一般不會(huì)缺乏。特殊情況：臨床上長(zhǎng)期使用抗酸藥、禁食者等磷過量會(huì)引起非骨組織鈣化，低鈣血癥（導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng)、手足抽搐和驚厥）（五）推薦攝入量與食物來源

成人及孕婦適宜：700mg/d最高：3500mg/d鈣磷比在1~1.5：1較好牛乳為1：1成熟母乳為1.5：1食物來源：在動(dòng)植物食品中分布廣泛豐富來源：瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物內(nèi)臟海帶、紫菜堅(jiān)果類、粗糧等鎂Magnesium，Mg60～65％分布在骨骼和牙齒中一般膳食不致引起鎂的吸收鎂缺乏表現(xiàn)為神經(jīng)、肌肉興奮性亢進(jìn)鎂普遍存在于食物中綠葉蔬菜含鎂最豐富飲水中可獲得少量鎂，硬水稍高鈉Natrium,Na

鈉泵、調(diào)節(jié)酸堿平衡、保持體內(nèi)水平衡、加強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性、維持血壓成人（18～）AI：2200mg/d中國(guó)居民膳食指南（食鹽≤6g/d)我國(guó)居民鈉的攝入量（1992年）：

7000～7200mg/d主要來源為食鹽、醬油、咸味食品鉀Kalium,Ka與鈉、鈣、鎂協(xié)同作用；降低血壓；參與蛋白質(zhì)、碳水化物代謝鉀缺乏與過多主要損害神經(jīng)肌肉、心血管等系統(tǒng)大部分食物都含有鉀，蔬菜和水果是鉀最好的來源鐵Ferrum,Fe概述生理功能吸收與代謝缺乏癥膳食參考攝入量食物來源含量：人體內(nèi)含鐵總量約為3-5克。存在形式：

功能鐵（或必需鐵）：與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶（血紅素酶類，如細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶）和運(yùn)輸鐵發(fā)揮生理功能。

貯存鐵（或非必需鐵）：以鐵蛋白和含鐵血黃素形式貯存在肝、脾和骨髓中，需要時(shí)被動(dòng)用。（一）.人體內(nèi)鐵含量與分布

Hb：占60-70%功能鐵Mb：占3-5%（占總鐵75%）含鐵酶：占0.5-1.0%運(yùn)輸鐵：<0.5%（與血漿中的運(yùn)鐵蛋白相結(jié)合鐵蛋白：占總鐵10-15%，貯存鐵需要時(shí)易被人體動(dòng)用（占總鐵25%）含鐵血黃素：占11-13%，存在肝網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)，不易被動(dòng)用。儲(chǔ)備鐵則作為體內(nèi)的儲(chǔ)備，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。鐵的分布（二）鐵的生理功能構(gòu)成血紅素蛋白質(zhì)，參與紅細(xì)胞的形成和氧的運(yùn)輸血紅蛋白肌紅蛋白作為多種酶的組成成分，在生物氧化、組織呼吸過程中發(fā)揮作用細(xì)胞色素非血紅素鐵酶含血紅素鐵酶提高機(jī)體免疫力：缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低；與嬰幼兒智力發(fā)育密切相關(guān)：影響中樞神經(jīng)的發(fā)育（中樞神經(jīng)的發(fā)育在1歲以前完成），導(dǎo)致智力和行為能力受到影響。參與其它重要功能:促使胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；在肝臟中對(duì)藥物有解毒作用；與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)。（二）鐵的生理功能（三）食物中的鐵血紅素鐵主要來自動(dòng)物性食物中的血紅蛋白和肌紅蛋白占總膳食鐵10％以下吸收受膳食因素影響很小吸收率為10～40％鈣可降低其吸收非血紅素鐵主要存在于植物的鐵鹽中吸收率低占膳食總鐵90％以上吸收受膳食因素影響較大吸收率不足10％多種因素可降低其吸收影響非血紅素鐵吸收的膳食因素有利因素VitC半胱氨酸核黃素肉類因子不利因素植酸多酚類物質(zhì)鈣、鋅大豆蛋白堿性藥物、胃酸分泌減少（四）人體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)血清鐵蛋白（SF）：反映機(jī)體鐵貯存量的敏感、可靠指標(biāo)，鐵缺乏時(shí)，SF血清、骨髓抽取物鐵含量（SI）運(yùn)鐵蛋白飽和度（TS%）：鐵缺乏時(shí)，運(yùn)輸形式的鐵減少，TS紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）：是機(jī)體缺鐵的早期指，機(jī)體缺鐵時(shí)FEP血紅蛋白和紅細(xì)胞壓積（Hb）平均紅細(xì)胞容量血清或血漿運(yùn)鐵蛋白受體（sTFR）（五）鐵缺乏多見于嬰幼兒（母乳中缺鐵）、孕婦和乳母是世界范圍內(nèi)倍受關(guān)注的公共營(yíng)養(yǎng)問題發(fā)達(dá)國(guó)家：7～12%婦女兒童鐵缺乏發(fā)展中國(guó)家：1/2婦女兒童，1/4男性鐵缺乏中國(guó)鄉(xiāng)村高于城市，女生高于男生，并隨年齡遞增99.53%為輕度貧血多為缺鐵性貧血鐵缺乏原因鐵供給不足（膳食中非血紅素鐵占絕大部分）血紅素鐵—?jiǎng)游镅?nèi)臟、肌肉，吸收率20%非血紅素鐵—谷物、蔬菜等，吸收率低于10%機(jī)體對(duì)鐵的需要量增多（生長(zhǎng)突增、月經(jīng)丟失）其他因素（消化道疾病、失血性疾?。╅L(zhǎng)時(shí)間鐵缺乏，可引起缺鐵性貧血易患人群：嬰幼兒、青少年、育齡婦女（尤其是孕婦、乳母）、老年人鐵缺乏與缺鐵性貧血鐵缺乏分為三個(gè)階段

鐵減少期：貯存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。

紅細(xì)胞生成缺鐵期:血清鐵蛋白，血清鐵、運(yùn)鐵蛋白飽和度游離原卟啉。

缺鐵性貧血期：HbRbc出現(xiàn)明顯的缺鐵性貧血癥狀。食欲減退，疲乏無力、頭暈，記憶力減退；患兒易于煩燥、呆滯，對(duì)周圍不感興趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白，心慌氣短，頭暈眼花；怕冷；胃部脹悶、惡心、便秘或腹瀉；指甲和/或趾甲失去光澤、變薄、脆、扁平或呈舟狀缺鐵性貧血的表現(xiàn)（六）鐵毒性急性中毒胃腸道出血性壞死慢性鐵中毒肝沉積：血色素沉著癥（血色病）（七）中國(guó)居民膳食鐵參考攝入量適宜：mg/d0～0.30.5～101～1211～男16女1814～男20女2518～男15女2050～15特殊人群適宜：mg/d孕婦早20中20+5晚20+10乳母20+5最高：18～50

mg/d鋅Zincum，Zn生理功能吸收與代謝缺乏癥DRIs食物來源（1）金屬酶的組成成分或酶的激活劑體內(nèi)約有200多種含鋅酶，如SOD，乳酸脫氫酶、蘋果酸脫氫酶、羧肽酶(參與組織呼吸、能力代謝、抗氧化）。（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生鋅是調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶活性所必需，與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等各過程都有關(guān)。對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，性器官及機(jī)能發(fā)育有重要調(diào)節(jié)作用。（一）鋅的生理功能（3）促進(jìn)食欲鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素可增進(jìn)食欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖。（4）維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)鋅可與細(xì)胞膜上各種基團(tuán)、受體作用，增強(qiáng)膜穩(wěn)定性和抗自由基能力。（5）參與免疫功能鋅可促進(jìn)淋巴細(xì)胞有絲分裂，增加T細(xì)胞的數(shù)量和活力。鋅能直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以維持細(xì)胞免疫的功能，與頭發(fā)、皮膚、骨骼的正常生長(zhǎng)有關(guān)。（6）對(duì)皮膚與視力有保護(hù)作用鋅在體內(nèi)有促進(jìn)視黃醛的合成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化；參與肝中VitA動(dòng)員，維持血漿VitA濃度的恒定，對(duì)于維持正常暗適應(yīng)能力有重要作用。缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（二）鋅的吸收與代謝

鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，然后和血漿中白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合，隨血液流入門脈循環(huán)，分布于各器官組織。鋅在體內(nèi)60％存在于肌肉中，30％存在于骨骼。植酸、膳食纖維、銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙鋅在小腸的吸收VitD、檸檬酸鹽有利于鋅的吸收體內(nèi)鋅營(yíng)養(yǎng)狀況也會(huì)影響鋅的吸收，鋅的吸收率一般為20-30%影響鋅吸收的因素：（三）鋅營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)血鋅血清白細(xì)胞紅細(xì)胞發(fā)鋅唾液鋅酶活性金屬硫蛋白（四）鋅缺乏味覺障礙生長(zhǎng)發(fā)育不良胃腸道疾患皮膚疾患眼科疾患免疫力減退性發(fā)育或功能障礙認(rèn)知行為改變?cè)衅阡\缺乏妊娠反應(yīng)加重胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩胎兒畸形率增高伊朗錫拉茲地區(qū)在1959～1960年間發(fā)現(xiàn)，11例18～21歲的男青年體格矮小，均未出現(xiàn)性發(fā)育，且嚴(yán)重貧血，皮膚粗糙而干燥，嗜睡和喜吃泥土。起初醫(yī)生認(rèn)為是缺鐵，但經(jīng)補(bǔ)鐵后，貧血雖得到糾正而其他癥狀均無改善，而給予補(bǔ)鋅后，生長(zhǎng)速度卻明顯加快，其他癥狀也迅速好轉(zhuǎn)，3個(gè)月后出現(xiàn)了性發(fā)育。這在當(dāng)時(shí)被稱之為“伊朗村病”的“怪病”，后來才明確其原因，是由于當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣導(dǎo)致鋅缺乏而引起的。案例（五）鋅毒性見于職業(yè)中毒、醫(yī)療用藥或誤服鋅毒性與其鹽形式有關(guān)，ZnSO4、ZnO相對(duì)無毒，ZnCl2對(duì)細(xì)胞有較強(qiáng)刺激作用急性毒性主要表現(xiàn)胃腸道刺激作用慢性毒性可導(dǎo)致貧血、免疫功能下降以及脂蛋白水平改變等，并常繼發(fā)銅缺乏（六）中國(guó)居民膳食鋅參考攝入量AI：mg/d0.5～8.01～9.04～12.07～13.511～男18.0女15.014～男19.0女15.518～男15.5女11.5特殊人群AI：孕婦11.5＋5乳母11.5＋10UL：mg/d18～男45女37（七）鋅的食物來源極好來源貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟豐富來源干果類、谷類胚芽、麥麩良好來源干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生微量來源一般植物性食物、奶制品、動(dòng)物脂肪硒Selenium生理作用吸收與代謝缺乏與過量DRIs食物來源硒的生理功能抗氧化作用谷胱苷肽過氧化物酶（GSH-PX），保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能免疫作用：增強(qiáng)淋巴細(xì)胞、淋巴因子激活殺傷細(xì)胞活性，從而提高免疫功能。調(diào)節(jié)甲狀腺激素合成解毒金屬硒蛋白復(fù)合物；抑制黃曲霉毒素（硒與金屬有很強(qiáng)親和力，在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白質(zhì)復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。動(dòng)物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，硒可降低黃曲霉毒素B1的急性損傷，減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。）保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康缺硒可導(dǎo)致克山病(以心肌損害為特征)，還可引起脂質(zhì)過氧化反應(yīng)增強(qiáng)，導(dǎo)致心肌纖維壞死、心肌小動(dòng)脈及微血管損傷。美國(guó)、芬蘭等地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低。其他促進(jìn)生長(zhǎng)；保護(hù)視覺器官；抗腫瘤（硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)）等硒的存在形式膳食和機(jī)體硒的主要形式：硒半胱氨酸硒蛋氨酸補(bǔ)硒的主要形式：硒酸鹽亞硒酸鹽硒缺乏克山病地區(qū)性分布、季節(jié)年度高發(fā)、人群多發(fā)易感人群——2～6歲兒童和育齡婦女主要病變——多發(fā)性灶狀心肌壞死分為急型、亞急型、慢型、潛在型四類大骨關(guān)節(jié)病易感人群——青少年地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病無單獨(dú)缺乏，呈地方性硒中毒高硒地區(qū)——湖北恩施、陜西紫陽主要體征——頭發(fā)脫落、指甲變形其他癥狀——多部位毛發(fā)脫落

肢端麻木、抽搐、偏癱嚴(yán)重可致死亡硒營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)評(píng)價(jià)硒含量血小板、血漿、紅細(xì)胞硒發(fā)硒、指甲硒GSH-PX活性血小板、血漿、紅細(xì)胞中國(guó)居民膳食硒參考攝入量RNI：μg/d1～204～257～3511～4514～5018～50特殊人群AI：孕婦+0乳母+15UL：μg/d18～400硒的食物來源食物中硒含量受產(chǎn)地影響很大良好來源——海產(chǎn)品、肝、腎、肉類谷類含硒量因地區(qū)而異微量來源——蔬菜、水果，精制食品海產(chǎn)品及動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來源。如魚子醬、海參、牡蠣。蒜頭、柿子、南瓜、蔥、肉類含有多量的硒,其他如動(dòng)物肝臟、牛奶、芹菜、洋蔥、蕃茄、蛋黃、米糠等碘Iodine，I概述生理功能缺乏與過多膳食參考攝入量食物來源（一）碘的生理功能參與甲狀腺素的合成碘＋酪氨酸甲狀腺激素（T3）促進(jìn)物質(zhì)的分解代謝，產(chǎn)生能量：糖、脂肪的氧化加強(qiáng)，加速糖的磷酸化的過程而使ATP生成量增加。垂體支持作用促進(jìn)體格發(fā)育腦發(fā)育：促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要腦發(fā)育臨界期（妊娠開始至生后2歲）

甲狀腺素還能調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝，促進(jìn)多種維生素的吸收和利用，并活化多種酶從而促進(jìn)物質(zhì)代謝，細(xì)胞中約有100多種酶需甲狀腺素的活化。促進(jìn)維生素的吸收和利用，如尼克酸的吸收及胡蘿卜素向VA的轉(zhuǎn)化。（二）碘的來源食物80～90％包括無機(jī)碘、有機(jī)碘以無機(jī)碘形式吸收，幾乎全部被吸收胃腸道內(nèi)鈣、氟、鎂阻礙碘的吸收飲水10～20％空氣5％（三）碘的排出尿碘80％以上無機(jī)碘90%有機(jī)碘10%糞碘10％有機(jī)碘肺、皮膚、乳汁（四）碘缺乏缺碘的程度（輕、中、重）缺碘時(shí)機(jī)體所處發(fā)育時(shí)期胎兒期新生兒期兒童期成年期機(jī)體的代償適應(yīng)能力甲狀腺腫與克汀病是典型的碘缺乏癥，世界性的疾病，甲狀腺腫幾乎所有國(guó)家都有發(fā)生，流行地區(qū)在遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)或不易被海風(fēng)吹到的地區(qū)，其土壤和空氣含碘量較少，導(dǎo)致該地區(qū)的水及食物含碘量很低。有人估計(jì)全世界約有兩億甲狀腺腫患者，甲狀腺腫的特征是甲狀腺腫大而使頸部腫脹，這是由于膳食中碘供給不足，甲狀腺細(xì)胞代償性增大，細(xì)胞體積增大以便從血液中吸取更多的碘。缺乏癥嬰幼兒缺碘可引起生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、智力低下，嚴(yán)重者可發(fā)生呆小癥，即前述的克汀病，克汀病患兒甲狀腺機(jī)能低下，智力遲鈍，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，身材矮小，生長(zhǎng)發(fā)育停滯?？送〔×餍杏诩谞钕倌[較嚴(yán)重的病區(qū)。（五）碘過量高碘性甲狀腺腫碘性甲亢?jiǎn)瘫臼霞谞钕傺祝┑鉅I(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)垂體－甲狀腺軸系激素水平TSH（促甲狀腺激素）↑、T4↓、FT4↓，T3↓、FT3↓尿碘：兒童<100ug/L，孕婦乳母<150ug/L，缺碘。甲狀腺腫大率：>5%，該人群缺碘。神經(jīng)、精神及發(fā)育指標(biāo)（七）中國(guó)居民膳食碘參考攝入量RNI：μg/d0～504～9011～12014～15018～150特殊人群：孕婦+50乳母+50UL：μg/d7～80018～1000（八）碘的食物來源海產(chǎn)品的碘含量大于陸地食物海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜、海參、干貝、海魚、海蝦、蚶等含碘豐富陸地食物中，動(dòng)物性食物的碘含量大于植物性食物蛋、奶含碘量較高肉類次之一、作業(yè)

1、什么是礦物質(zhì)？人體必需的微量元素有哪些？

2、舉例說明礦物質(zhì)缺乏的主要原因？

3、鈣有哪些重要的生理功能？其吸收利用與哪些因素有關(guān)？

4、為什么谷物和豆類的食品中鈣的吸收率低？如何提高其吸收率？二、見教材P72-73【思考與訓(xùn)練】第二章2.維生素de非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素一、概述維生素（Vitamin）是機(jī)體維持正常生理功能所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素大部分不能在人體內(nèi)合成，或合成速度很慢，不能滿足人體的需要，必須從食物中攝取。維生素的命名分為三個(gè)系統(tǒng)：1.按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等。2.按生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等。3.按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和抗凝血核黃素等。維生素種類很多，目前已確認(rèn)的有30余種，其中被認(rèn)為對(duì)維持人體健康和促進(jìn)發(fā)育至關(guān)重要的有20余種。按維生素的溶解性將其分為：脂溶性維生素水溶性維生素維生素A、D、E、K維生素B族、維生素C二、脂溶性維生素特點(diǎn)：不溶于水，溶于脂類及有機(jī)溶劑在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收脂溶性維生素易儲(chǔ)存于體內(nèi)，不易排出（維生素K除外）種類：維生素A,D,E,K1、維生素A（視黃醇/抗干眼病維生素）（１）結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)：狹義的維生素A僅指視黃醇。廣義的維生素A指維生素A類，是一類具有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有生物活性的一大類物質(zhì)，包括已形成的維生素A和維生素A原。維生素A只存在于動(dòng)物性食品中。植物性食物中不含已形成的維生素A，在某些黃、橙、紅色植物中含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在體內(nèi)（小腸和肝細(xì)胞）轉(zhuǎn)變成維生素A，這部分類胡蘿卜素稱為維生素A原。（2）吸收與代謝：維生素A的吸收主要在小腸中通過小腸絨毛吸收，主要在肝臟中儲(chǔ)存。當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，儲(chǔ)存在肝臟中的維生素A向血液中釋放，供機(jī)體代謝所需。采用視黃醇當(dāng)量（RE）來表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量（包括維生素A和維生素A原）總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其他維生素A原(μg)×0.084(3)維生素A的功能:調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng)和分化

維生素A是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分維持免疫功能維持上皮組織的結(jié)構(gòu)和功能抑制腫瘤生長(zhǎng)（4）缺乏癥：早期暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可導(dǎo)致夜盲癥干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可致失明機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，引起皮膚干燥、毛囊丘疹與毛發(fā)脫落等，食欲下降，易感染，老人/兒童易引起呼吸道炎癥免疫功能下降兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩可引起急性、慢性及致畸毒性大量攝入類胡蘿卜素一般不會(huì)引起毒性作用（高胡蘿卜素血癥）（5）維生素A攝入過量（6）供給量與食物來源最好的來源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物僅能提供維生素A原（類胡蘿卜素），主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如胡蘿卜、菠菜、紅心甜薯、青椒、芒果、杏、柿子等。2、維生素D（1）結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)：維生素D又稱為鈣化醇、麥角甾醇、麥角鈣化醇和陽光維生素等，是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。最常見的是維生素D2和D3兩種。維生素D2、D3均可由陽光或紫外線照射下產(chǎn)生。維生素D2和D3均為白色晶體，能溶于脂肪和有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在加工和貯藏時(shí)損失很少。在中性和堿性溶液中耐高溫和氧化；在酸性溶液中維生素D不穩(wěn)定，逐漸被分解；食品中脂肪的酸敗也可以引起維生素D的破壞；一般的烹調(diào)加工不會(huì)破壞維生素D的活性。（2）吸收與代謝：人體可以通過兩條途徑獲得維生素D，即從食物中攝取和從皮膚內(nèi)形成。維生素D主要貯存在脂肪組織中，其次為肝臟。調(diào)節(jié)機(jī)體鈣、磷的代謝，促進(jìn)鈣、磷吸收和利用，從而促進(jìn)骨質(zhì)鈣化，使牙齒、骨骼發(fā)育正常；通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡；（3）維生素D的生理活性

維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致鈣和磷吸收和利用減少，影響骨的鈣化。嬰兒缺乏維生素D會(huì)引起佝僂病，成人缺乏會(huì)引起骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松、手足痙攣癥。（4）維生素D缺乏維生素D如攝食過量會(huì)引發(fā)中毒。早期為：乏力、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等。較嚴(yán)重時(shí)：引起腎結(jié)石、軟組織（包括血管、心肌、肺、腎、皮膚等）鈣化，導(dǎo)致重大病患。（5）維生素D中毒經(jīng)常曬太陽是人體廉價(jià)獲得充足有效的維生素D3的最好來源。一般只要經(jīng)常接觸陽光，在一般的膳食條件下不會(huì)發(fā)生維生素D的缺乏。魚肝油是常見的維生素D補(bǔ)劑。維生素D主要存在于海水魚、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品。人奶和牛奶是維生素D的較差來源。（6）供給量和食物來源：（6）供給量和食物來源：3、維生素E

（1）結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)：維生素E從其化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，是6-羥基苯駢二氫吡喃的衍生物，包括生育酚和生育三烯酚。維生素E在一般烹調(diào)條件下，損失不大，但較長(zhǎng)時(shí)間的煮、燉、油炸造成的脂肪氧化，都有可能使維生素E活性明顯下降。維生素E對(duì)氧十分敏感，易被氧化破壞，油脂酸敗也會(huì)加速其破壞；對(duì)堿和紫外線敏感。干燥脫水食品中的維生素E，更容易被氧化；機(jī)械作用也會(huì)造成維生素E的損失；如谷物在機(jī)械加工脫胚后能損失80%的維生素E。3、維生素E（2）吸收與代謝：維生素E的吸收與腸道脂肪有關(guān)，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E的吸收。主要貯存在脂肪組織中。(3)維生素E生理作用：抗氧化作用：是氧自由基的清道夫，這一功能與保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免疫功能等有關(guān)。預(yù)防衰老：補(bǔ)充維生素E可減少脂褐質(zhì)的形成，改善皮膚彈性，使性腺萎縮減輕，提高免疫力。3.與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)4.調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集力。5.其他：降低血膽固醇、抑制腫瘤生長(zhǎng)等(4)維生素E的缺乏與過量：維生素E缺乏在人類較為少見。缺乏維生素E可出現(xiàn)視網(wǎng)膜褪變、溶血性貧血、肌無力、神經(jīng)退行性病變等。在脂溶性維生素中，維生素E攝食過量毒性較小。大劑量維生素E可能出現(xiàn)中毒癥狀，如肌無力、視覺模糊等。（5）供給量及食物來源主要存在于植物性食品中，在玉米油、花生油、芝麻油及麥胚、種子類食物中含量較多；在蛋類、肉、魚、水果及蔬菜中含量較少。4、維生素K(1)結(jié)構(gòu)較常見的天然維生素K有K1和K2兩種。此外，還有人工合成的2-甲基-1,4萘醌(維生素K3)生物活性高于維生素K1和維生素K2。（2）穩(wěn)定性：可被空氣緩慢氧化而分解；遇光很快被破壞；對(duì)熱、酸較穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定；在正常烹調(diào)過程中損失很少。（3）功能：維生素K與凝血作用有關(guān)，主要是加速血液凝固機(jī)體內(nèi)如果缺乏維生素K導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其他器官出血，延長(zhǎng)凝血時(shí)間。維生素K具有還原性，在食品中可消除自由基，保護(hù)食品成分不被氧化；同時(shí)還能減少腌肉中亞硝胺的生成。（4）存在：維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉類維生素K1含量也較多；但水果、谷類中維生素K1含量很少（占40-50%）；維生素K2能由動(dòng)物腸道中的微生物合成，人體很少缺乏。（占50-60%）特點(diǎn)﹡易溶于水，易隨尿液排出（維生素B12除外）。﹡體內(nèi)不易儲(chǔ)存，必須經(jīng)常從食物中攝取。種類B族維生素和維生素C

二、水溶性維生素1、維生素B1（1）理化性質(zhì)：維生素B1又名硫胺素，抗神經(jīng)炎素或抗腳氣病維生素。80%的硫胺素以硫胺素焦磷酸鹽(TPP)的形式存在。商品化的硫胺素以鹽酸鹽和單硝酸鹽的形式出現(xiàn)，被廣泛用于食品強(qiáng)化和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充中。易溶于水在酸性環(huán)境下較穩(wěn)定，加熱120℃仍不分解，在中性和堿性條件下遇熱易破壞硫胺素廣泛存在于動(dòng)植物組織中，尤其全粒小麥、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦豬肉、雞蛋、核果、馬鈴薯中含量較豐富。食用精白米及精白面者易得維生素B1缺乏癥。（2）吸收與代謝：吸收的主要部位是空腸和回腸，大量飲茶、酒精、葉酸缺乏會(huì)影響硫胺素的吸收。由體液和汗液排出體外。體內(nèi)硫胺素的生物半衰期為9～18d，如膳食中缺乏硫胺素，1～2周后人體組織中的硫胺素含量就會(huì)下降。所以，為維持組織中的正常含量需要定期供給。（3）生理功能：維生素B1是機(jī)體內(nèi)的重要輔酶，參與碳水化合物代謝，維持肌肉特別是心肌的正常功能。在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起重要作用。（4）維生素B1缺乏及過量：缺乏原因攝入不足：如長(zhǎng)期大量食用精白米和精白面，同時(shí)又缺乏其它富含維生素B1食物的補(bǔ)充，容易造成B1缺乏需要量增加：B1供給量與機(jī)體能量總攝入量成正比機(jī)體吸收或利用障礙：如長(zhǎng)期慢性腹瀉、酗酒以及肝、腎疾病影響TPP的合成缺乏癥：維生素B1攝入不足可引起硫胺素缺乏癥，即腳氣病。主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)，發(fā)病早期出現(xiàn)體弱、疲倦、煩躁、健忘、消化不良、健忘等。過量：維生素B1過量中毒少見，攝入過多可由腎臟排出。（5）供給量與食物來源硫胺素與碳水化合物代謝密切相關(guān)，其供給量與機(jī)體能量總攝入量成正比。谷類是維生素B1的主要來源，雜糧、干豆、干酵母、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉也含有較多的維生素B1。谷類是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的硫胺素主要來源，過度碾磨的精白米、精白面會(huì)造成大量丟失。2、維生素B2(核黃素)（1）結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)：維生素B2又名核黃素，黃色粉末狀結(jié)晶體，水溶性較低，常溫下溶解12mg/100ml水，水溶液呈現(xiàn)黃綠色熒光。在食物加工蒸煮過程中損失較少。酸性和中性條件下，對(duì)熱穩(wěn)定；在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定，堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定；對(duì)光非常敏感，并產(chǎn)生自由基,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如啤酒的日光臭味即由此產(chǎn)生；且隨pH值和溫度的增加，光的破壞率增加。（3）吸收與代謝：膳食中的核黃素主要以輔酶的形式存在，在小腸近端以游離形式被吸收。主要通過尿液排出，也可通過其他分泌物排出。（4）生理功能：作為輔酶，在機(jī)體內(nèi)參與生物氧化和能量代謝，維持蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的正常代謝，促進(jìn)正常的生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮膚、粘膜的完整性。參與維生素B6和煙酸的代謝（5）維生素B2的缺乏與過量攝入不足和酗酒是缺乏的最主要原因。另外食物儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致核黃素的破壞和丟失；機(jī)體感染；核黃素吸收不良、利用不良或排泄增加也會(huì)導(dǎo)致缺乏。核黃素缺乏：缺乏癥狀多出現(xiàn)在面部五官和皮膚，如口角炎、唇炎、舌炎、皮脂溢出性炎癥，角膜炎、唇炎，陰囊炎等。一般核黃素不會(huì)引起過量中毒。（6）供給量和食物來源其供給量與能量攝入成正比。不同食物含量差異較大，動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富。植物性食品中以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類