第三課-白色雞高湯、水波雞至尊焗飯-菜譜-初級_第1頁
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白色雞高湯（約2升）第一步：準備食材1、1.5公斤雞邊料（翅膀+脖子+雞腳）或者雞骨架2、100克胡蘿卜削皮切大段（不用綁）3、150克洋蔥切大段一根大蔥，只需白色部分（200克），去兩頭切大段，綁緊2個蒜瓣（20克）1枝西芹枝（100克）去兩頭切大段，直接綁緊1個丁香勾插在洋蔥上3升水1個調(diào)味香料束12顆白胡椒第二步：處理雞肉（不能水洗）、燉湯雞拿出拉伸，用紙擦干用噴槍燒去表面小毛雞背朝上，用剔骨刀劃開后脖，將氣管食管拉掉大刀切掉雞頭，沿雞脖根切下雞脖（不要把雞脖皮切掉），從關節(jié)處切下雞腳，切下雞翅中和雞翅尖，留下翅根扒掉肥油，內(nèi)臟，雞肺；用剔骨刀割掉雞屁股上的油腺，劃開肉取出鎖骨雞肚子里撒細鹽和胡椒粉，用針縫起來第一針：雞大腿—雞身—雞大腿—雞翅根—雞脖皮—雞身—雞脖皮—雞翅根—綁緊第二針：跟腱—雞身—跟腱—雞身—雞屁股—雞身—綁緊倒冷水沒過雞肉（普通高湯為雞邊料）焯水，撇去油沫，水沸騰后將雞撈出洗凈（不能把雞弄出洞）洗鍋后換水煮雞，水沸騰后放菜、胡椒粒和香料束（此處撒粗鹽，只煮雞高湯則不用放鹽）沸騰后計時45分鐘到1小時，過濾出湯，雞肉撈出包上錫紙備用水波雞至尊焗飯（4人份）第一步：準備食材主食材：一只整雞1.8-2公斤500克雞邊料蔬菜香料配料：A、2根中等大蔥，整根（400克）B、2根中等胡蘿卜，整根（240克）C、1大顆洋蔥，整顆（200克）D、1枝西芹枝，整枝（100克）E、1個調(diào)味香料包D、鹽，胡椒顆粒，丁香蘇伯漢姆醬汁：芡汁雞高湯、50克黃油、50克面粉、1升白色雞高湯、100毫升鮮奶油焗飯：200克長粒香米、半個洋蔥（100克），切細碎、400-500毫升白色雞高湯、鹽第二步：處理米飯（米在此處不洗）鍋中放黃油，融化后炒香洋蔥再放米炒，使每粒米都裹上油，不能上色倒入雞高湯，米煮熟后調(diào)味關火第三步：蘇伯漢姆醬汁黃油化開放面粉不停攪拌，不能變色，小火3-4分鐘炒熟后放一邊冷卻冷卻的面糊中倒入熱的雞高湯，攪拌煮沸收汁（5分鐘左右）煮濃到掛勺后放入鮮奶油攪拌，再次煮沸調(diào)味過濾出醬汁第四步：處理雞肉煮過的雞肉去線，用剔骨刀刮去雞皮用刀把雞肉切下（雞腿整只，雞胸要帶翅根，要大塊）用蘇伯

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