第十七課-舌鰨魚(yú)排配三文魚(yú)慕斯及黃油香檳醬汁-菜譜-中級(jí)_第1頁(yè)
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舌鰨魚(yú)排配三文魚(yú)慕斯及黃油香檳醬汁（2人份）第一步：材料準(zhǔn)備主食材：1條600克的舌鰨魚(yú)，從尾巴把皮切開(kāi)撕去魚(yú)皮，一條魚(yú)片4塊去刺去帶血肉，包保鮮膜用大刀拍平不要拍碎舌鰨魚(yú)高湯：舌鰨魚(yú)骨過(guò)水洗干凈，1個(gè)紅蔥頭碾碎，100克韭蔥只取蔥白部分、50克西芹切碎，巴黎蘑菇邊料，500克魚(yú)高湯三文魚(yú)慕斯：1塊大概250克的三文魚(yú)排（200克魚(yú)肉）去魚(yú)皮魚(yú)刺棕色肉切丁，鹽、現(xiàn)磨胡椒粉（1000克三文魚(yú)16克鹽、1.6克胡椒），1個(gè)蛋白，1個(gè)蛋黃，30克軟黃油，100毫升奶油，半把小青蔥切碎黃油香檳醬汁：2個(gè)紅蔥頭切細(xì)碎，100毫升香檳，100毫升煮肉卷湯汁（濃縮收汁），50毫升奶油，100克冷黃油切小塊蘑菇布?。耗＞邇?nèi)涂黃油底部放剪圓的烤紙，150克平菇去老根撕碎，20克黃油，80毫升液體奶油，1個(gè)蛋，2個(gè)蛋黃，鹽、現(xiàn)磨胡椒粉裝飾：轉(zhuǎn)削好的蘑菇煮熟第二步：魚(yú)卷制作1、黃油炒韭菜、西芹、紅蔥頭，倒入魚(yú)骨、蘑菇邊料翻炒，倒入魚(yú)高湯燉煮2、三文魚(yú)機(jī)器攪碎，加鹽、胡椒，蛋白，蛋黃，黃油打細(xì)，取出隔冰分次加入奶油拌勻再拌入蔥碎3、保鮮膜上撒鹽、胡椒，放上舌鰨魚(yú)排微微重疊起（魚(yú)皮面朝上）再撒鹽、胡椒，三文魚(yú)餡用裱花袋擠上（留出卷的空位不要擠滿，多余魚(yú)尾切除），用抹刀抹平再卷成魚(yú)卷，再包一層保鮮膜兩頭綁緊綁線，牙簽扎洞4、魚(yú)湯過(guò)濾煮魚(yú)卷，蓋上紙蓋1.5檔火保持魚(yú)湯85度煮20分鐘左右將魚(yú)煮熟（控制溫度不能過(guò)高，中間要將魚(yú)卷翻面）第三步：蘑菇布丁制作黃油炒平菇調(diào)味，和奶油一起用機(jī)器打細(xì)，取出拌入雞蛋、蛋黃，再過(guò)篩調(diào)味灌入模具中，放烤盤(pán)倒沸水包上錫紙，140度烤25分鐘第四步：醬汁制作及擺盤(pán)黃油炒紅蔥頭加香檳收濃一半，再加魚(yú)湯繼續(xù)收濃一半，最后加入奶油過(guò)濾加黃油冷塊（黃油醬汁，黃油不可以少

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