第十一課-肉凍裹雞鄉(xiāng)村培根及夏布利葡萄酒-菜譜-中級(jí)_第1頁(yè)
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肉凍裹雞，鄉(xiāng)村培根及夏布利葡萄酒（12人份）第一步：材料準(zhǔn)備主食材：1個(gè)25*10cm的白陶罐，6塊無(wú)皮雞胸切去多余肥肉筋膜，200毫升雞高湯，300毫升夏布利葡萄酒，20片極薄煙熏胸肉，1把小青蔥切碎，6枝龍蒿取葉剁碎，現(xiàn)磨胡椒粉、鹽，300克新鮮鵝肝橫切長(zhǎng)條、去筋和血管、撒鹽、胡椒配料：1個(gè)胡蘿卜、2根西芹切小方丁肉凍：300毫升濃縮煮雞湯汁（濃縮后300毫升），13片2.5克明膠片冰水泡軟裝飾及擺盤(pán)：200克沙拉菜及馬齒莧，30毫升核桃油酸醋汁，番茄切小方丁，1個(gè)生的紅菜頭磨出汁水第二步：制作雞胸放200毫升雞湯中加鹽、胡椒粉小火煮熟，湯保持75度煮到雞胸66度，雞胸取出瀝水將煙熏胸肉疊鋪在瓦罐內(nèi)部留出一點(diǎn)做包裹頂部用橄欖油炒熟胡蘿卜、西芹方丁調(diào)味泡軟的吉利丁放收濃雞湯中煮化再過(guò)濾成肉凍汁燒熱的不粘鍋無(wú)油煎鵝肝表面上色出香味后吸油雞胸切薄片，瓦罐底部澆肉凍，鋪一層菜丁鋪一層雞胸和鵝肝再撒上龍蒿、蔥碎澆肉凍，如此重復(fù)最后用煙熏肉包起200度烤10分鐘后放急凍柜冷卻凝固

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