雞尾酒常識(shí)（調(diào)配器具-制作配方）

雞尾酒常識(shí)（調(diào)配器具-制作配方）目錄\h第一章雞尾酒的世界\h哪些人喝雞尾酒？\h調(diào)酒的哲學(xué)\h調(diào)酒師與酒保\h雞尾酒的種類(lèi)\h調(diào)酒學(xué)簡(jiǎn)史\h第一本調(diào)酒學(xué)著作\h世界各地的雞尾酒\h調(diào)酒必備工具\(yùn)h各式雞尾酒杯\h第二章如何調(diào)制雞尾酒？\h雞尾酒的滋味\h打造專(zhuān)屬迷你酒吧\h管理酒柜\h調(diào)酒基本原則\h以雪克杯調(diào)制雞尾酒\h以攪拌杯或酒杯調(diào)制雞尾酒\h冰鎮(zhèn)酒杯\h削皮技巧\h調(diào)制一口酒的藝術(shù)\h搖蕩法VS攪拌法\h搖蕩的各種技巧\h冰塊學(xué)問(wèn)大\h苦精\h自制苦精\h動(dòng)手做苦精\h果汁與汽水\h利口酒\h自制利口酒\h蔬菜水果雞尾酒\h“泡”制自我風(fēng)格\h雞尾酒醋飲“席拉布”\h糖漿\h來(lái)玩火吧！\h金湯力\h“老”酒大展身手\h“法國(guó)制造”的雞尾酒\h桶裝陳年雞尾酒\h用稀奇的酒調(diào)制雞尾酒\h意想不到的調(diào)酒材料\h計(jì)算雞尾酒的酒精濃度\h第三章雞尾酒吧，走一趟\h世界最佳酒吧\h酒單的秘密\h創(chuàng)造個(gè)人專(zhuān)屬酒單\h雞尾酒的價(jià)格\h調(diào)酒工作站\h花式調(diào)酒\h分子調(diào)酒學(xué)\h其他“規(guī)格”的雞尾酒\h瑪可緹\h地下酒吧\h提基酒吧\h第四章佐餐與晚宴雞尾酒\h雞尾酒佐餐原則\h佐餐雞尾酒\h適合佐餐的基酒\h策劃派對(duì)\h完美音樂(lè)列表\h影視里的雞尾酒\h現(xiàn)在想喝什么雞尾酒？\h該上哪兒喝雞尾酒？\h第五章動(dòng)手調(diào)一杯雞尾酒\h基酒與雞尾酒\h傳奇雞尾酒\h簡(jiǎn)易雞尾酒\h現(xiàn)代雞尾酒\h以啤酒為基酒的雞尾酒\h無(wú)酒精雞尾酒\h第六章附錄\h成為調(diào)酒師\h調(diào)酒師競(jìng)賽\h烈酒品牌與調(diào)酒師\h慢酌\h雞尾酒盛事\h推薦酒吧\h名詞索引第一章雞尾酒的世界許多人都愛(ài)喝雞尾酒，也愛(ài)聊雞尾酒，不過(guò)如果你認(rèn)為雞尾酒就是簡(jiǎn)單地把幾種酒混合在一起，那可真是大錯(cuò)特錯(cuò)。跟雞尾酒有關(guān)的一切調(diào)配和盛裝方式都經(jīng)過(guò)詳細(xì)考究，因?yàn)橹挥羞@樣才能帶給人們嗅覺(jué)與味覺(jué)的雙重享受，甚至超越感官的體驗(yàn)。從某些角度來(lái)看，雞尾酒和烹飪還挺像的呢。歡迎各位來(lái)到雞尾酒的美妙世界！哪些人喝雞尾酒？近來(lái)雞尾酒十分流行，受歡迎的程度直逼葡萄酒與啤酒，幾乎成為人手一杯的酒精飲料。到底是哪些人在喝雞尾酒呢？答案可能會(huì)出乎你的意料。爺爺奶奶你的爺爺可能在不知不覺(jué)間成了你的雞尾酒啟蒙老師，例如飯后喝開(kāi)胃酒時(shí)，他會(huì)在茴香酒里加些薄荷糖漿；奶奶則是在白葡萄酒里加些黑醋栗利口酒，讓葡萄的風(fēng)味更佳。覺(jué)得這樣混合的酒太少，算不上調(diào)酒？這可是雞尾酒的基礎(chǔ)呢！現(xiàn)代女性想象《廣告狂人》（MadMen）的主角身穿三件式西裝，手里拿著古典雞尾酒，他的秘書(shū)也在一旁啜飲著曼哈頓，他的太太則是喝伏特加琴蕾\h[1]。女性的飲酒口味與男性不大一樣，她們似乎喜歡雞尾酒勝過(guò)其他類(lèi)型的酒精飲料。享受happyhours的酒吧族下午五點(diǎn)過(guò)后，如果你經(jīng)過(guò)酒吧一定能看見(jiàn)這群人：他們拿著的杯子里多半漂浮著薄荷葉（通常是加了太多糖的莫吉托），也可能是優(yōu)雅長(zhǎng)杯里盛裝著鮮橘色的液體（令人瘋狂的意大利氣泡調(diào)酒）。酒吧或餐廳的“歡暢時(shí)光”（happyhours）讓大家在下班后、晚餐前能以?xún)?yōu)惠的價(jià)格品嘗雞尾酒，很多雞尾酒也因此流行起來(lái)！知性文青雖然人們喝雞尾酒的歷史十分悠久，但直到現(xiàn)在還是每個(gè)星期都有“新潮”的酒吧開(kāi)幕。去這些酒吧最好小心一點(diǎn)，因?yàn)檫@種地方賣(mài)的雞尾酒通常很貴，口味和種類(lèi)卻很普通。不喝酒人士這群人可以說(shuō)是間接震撼了酒吧界，正是因?yàn)樗麄?，才?huì)出現(xiàn)無(wú)酒精調(diào)酒。這種調(diào)酒叫作“瑪可緹”（mocktail），是英文“模仿雞尾酒”（mockcocktail）的縮寫(xiě)，近幾年來(lái)一直被保留在酒單上。調(diào)制的材料少了酒類(lèi)，反而吸引了想狂歡但不想喝醉的酒客。美食行家你能想象用餐的時(shí)候沒(méi)有葡萄酒作陪嗎？其實(shí)你可以試試搭配幾款適合佐餐的雞尾酒，不但能除去菜肴的苦味，還能與餐盤(pán)中的食物激蕩出全新的滋味。調(diào)酒的哲學(xué)“調(diào)酒學(xué)”（mixology）已成為飲酒界的常見(jiàn)詞匯，幾乎所有酒吧在媒體的介紹中，都會(huì)提到“調(diào)酒師”、“調(diào)酒學(xué)家”或“調(diào)酒××”等字眼。這個(gè)詞的出現(xiàn)，意味著人們終于發(fā)現(xiàn)調(diào)酒的個(gè)中奧秘了。定義根據(jù)維基詞典解釋?zhuān)骸罢{(diào)酒學(xué)是混合飲品以配制雞尾酒的藝術(shù)。”調(diào)酒學(xué)一詞的出現(xiàn)可上溯至1948年的《韋氏字典》（Merriam-Webster'sDictionary），字典中的定義是：“準(zhǔn)備混合飲品之技巧或藝術(shù)。”科學(xué)的藝術(shù)調(diào)酒學(xué)不只是美學(xué)的藝術(shù)，也是一種科學(xué)。為什么說(shuō)調(diào)酒學(xué)是科學(xué)呢？因?yàn)樗枰珳?zhǔn)地調(diào)配分量，研究分析各種新成分。有些調(diào)酒師花一整年的時(shí)間，只為調(diào)制出一款雞尾酒，這也是常有的事；有些酒吧甚至還有不對(duì)外開(kāi)放的“調(diào)酒實(shí)驗(yàn)室”，全都是為了創(chuàng)造出更多令人迷醉的新款雞尾酒。藝術(shù)的科學(xué)調(diào)酒師也算是藝術(shù)家，平常不但需要接觸各類(lèi)文學(xué)藝術(shù)，從中獲得靈感，還得創(chuàng)造出色香味俱全并充滿想象力的雞尾酒，讓品酒之人感受他精心創(chuàng)建的杯中世界。表演的藝術(shù)坐在吧臺(tái)看調(diào)酒師調(diào)制雞尾酒，既有趣又令人著迷，因?yàn)閷?duì)方的一舉一動(dòng)都展現(xiàn)出對(duì)調(diào)酒的專(zhuān)注與熱情。話雖如此，調(diào)酒師還是要注意不要過(guò)度表現(xiàn)。雖然使用夸張的調(diào)酒手法好像很受歡迎，例如過(guò)分強(qiáng)調(diào)手腕搖擺雪克杯的動(dòng)作，但這就好比喜劇演員，表演到位是一回事，過(guò)了頭就不好笑了。穩(wěn)定是關(guān)鍵在調(diào)酒學(xué)中，每一種成分的比例分配極為重要。調(diào)酒師在創(chuàng)作新款雞尾酒時(shí)，不斷出錯(cuò)、不斷嘗試，是調(diào)制“完美”雞尾酒的必經(jīng)之路。創(chuàng)新與熱情充滿熱情的調(diào)酒師一定會(huì)嘗試?yán)眯录记桑蚣尤胄鲁煞?，去詮釋?jīng)典雞尾酒。這類(lèi)調(diào)酒師能夠觀察并預(yù)測(cè)新潮流，也是研發(fā)新款經(jīng)典雞尾酒的不二人選。服務(wù)至上當(dāng)你到酒吧就座之后，服務(wù)生會(huì)先端上一杯水，讓你有時(shí)間慢慢選擇。酒單上應(yīng)有詳細(xì)說(shuō)明，讓客人理解每款雞尾酒的口味、調(diào)性與精髓。調(diào)酒師也要解答客人的所有疑問(wèn)。品嘗調(diào)酒不只是喝酒，而是完整的體驗(yàn)，調(diào)酒師通常都會(huì)竭盡所能讓客人感到舒適愉快。調(diào)酒師與酒保在酒吧術(shù)語(yǔ)中，很難明確分出酒保（bartender）和調(diào)酒師（mixologist）的差別。不過(guò)我們不要高估調(diào)酒師或低估酒保，他們的職責(zé)稍有不同卻相輔相成，有時(shí)候也會(huì)由同一人來(lái)完成兩者的工作。以下簡(jiǎn)單介紹這兩種職位的普遍定義。男人的天下？從前雞尾酒行業(yè)由男性獨(dú)占，而現(xiàn)在有很多成功的女性調(diào)酒師，為調(diào)酒世界帶來(lái)她們的手藝與創(chuàng)意，所以千萬(wàn)別因性別成見(jiàn)而錯(cuò)失了喝好酒的機(jī)會(huì)。從前酒吧由男人經(jīng)營(yíng)，是男人聚會(huì)的地方。幸好，隨著時(shí)間推移，酒吧也跟著進(jìn)化?，F(xiàn)在，女性在調(diào)酒世界里也扮演著重要的角色。調(diào)酒師?學(xué)習(xí)雞尾酒藝術(shù)并負(fù)責(zé)吧臺(tái)?創(chuàng)作并調(diào)制新款雞尾酒?關(guān)注技巧與配方（不論是傳統(tǒng)的還是少見(jiàn)的）?勇于嘗試少見(jiàn)的酒類(lèi)組合，尋找各種風(fēng)味的可能性?加入個(gè)人風(fēng)格，讓經(jīng)典雞尾酒有所不同?精通雞尾酒歷史?常受邀擔(dān)任烈酒行業(yè)的顧問(wèn)酒保?熟悉大部分常見(jiàn)和受歡迎的雞尾酒?可以同時(shí)服務(wù)多位客人并迅速準(zhǔn)備飲品?負(fù)責(zé)對(duì)賬和管理庫(kù)存?負(fù)責(zé)貨源與進(jìn)貨?對(duì)吧臺(tái)工作更有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)?有能力應(yīng)付一次涌入的大批客人，并早一步預(yù)判客人及吧臺(tái)的需求小心誤用“調(diào)酒師”一詞“文青”（Hipster）文化大行其道，越來(lái)越多店家標(biāo)榜有調(diào)酒師提供調(diào)酒服務(wù)。他們找來(lái)蓄著胡子的人穿上皮制圍裙，在吧臺(tái)后面裝上原木制的酒柜，只可惜虛有其表。調(diào)酒師的本事不在花招或打扮，有真才實(shí)學(xué)、表里一致才是重點(diǎn)。雞尾酒的種類(lèi)從藝術(shù)層面來(lái)看，調(diào)酒唯一的限制就是想象力；從科學(xué)角度來(lái)看雞尾酒，則可依成分分成幾種類(lèi)型。短飲（shortdrink）請(qǐng)注意，這里并非指調(diào)酒只分成兩類(lèi)，而是依“濃度”大致分成兩種類(lèi)型。從字面上就可以猜到，短飲型的酒精較為濃烈（稀釋較少），分量也較少，一杯通常介于60～120毫升。短飲型雞尾酒常被純粹主義者認(rèn)為是最適合品嘗的雞尾酒，調(diào)得好就能讓基酒（主要是烈酒）的芳香層次分明，其他添加物則應(yīng)善盡突顯與襯托之職，讓酒更加美味順口。代表雞尾酒：古典雞尾酒、曼哈頓、干馬天尼……長(zhǎng)飲（longdrink）長(zhǎng)飲型雞尾酒是指加入其他材料稀釋的雞尾酒，一杯的量介于140～200毫升，常用杯身細(xì)長(zhǎng)的酒杯盛裝。點(diǎn)長(zhǎng)飲型雞尾酒的人通常偏好清涼帶水果味的飲品，稀釋是關(guān)鍵。美國(guó)禁酒時(shí)期是長(zhǎng)飲型調(diào)酒的全盛期，因?yàn)椴灰状_認(rèn)這類(lèi)飲品中是否添加了酒精。代表雞尾酒：龍舌蘭日出、湯姆柯林斯、金菲士……主要分類(lèi)方式請(qǐng)注意，以下介紹絕對(duì)不是雞尾酒唯一的分類(lèi)方式，而是較常見(jiàn)的歸類(lèi)法?？蓸?lè)達(dá)（COLADA）組合：烈酒＋果汁＋椰奶起源：20世紀(jì)50年代初期發(fā)源于波多黎各制作：以果汁機(jī)或雪克杯調(diào)制裝盛酒杯：高球杯代表雞尾酒：椰林飄香菲士（FIZZ）組合：烈酒＋檸檬＋糖起源：19世紀(jì)70年代發(fā)源于美國(guó)制作：以雪克杯調(diào)制裝盛酒杯：高球杯代表雞尾酒：金菲士高球（HIGHBALL）組合：烈酒＋蘇打水起源：19世紀(jì)90年代發(fā)源于紐約制作：直接倒入杯中混合裝盛酒杯：高球杯，需加入冰塊代表雞尾酒：自由古巴柯林斯（COLLINS）組合：烈酒＋檸檬汁＋糖＋氣泡水起源：1800年由名為約翰·柯林斯的酒保在倫敦發(fā)明制作：直接倒入杯中混合裝盛酒杯：高球杯代表雞尾酒：湯姆柯林斯菲麗普（FLIP）組合：烈酒或啞葡萄酒\h[2]＋蛋＋糖＋肉豆蔻磨粉起源：19世紀(jì)初發(fā)源于英國(guó)制作：以雪克杯調(diào)制裝盛酒杯：葡萄酒杯代表雞尾酒：波特菲麗普（PortoFlip）朱利普（JULEP）組合：烈酒＋薄荷葉＋糖（或糖漿）起源：18世紀(jì)發(fā)源于美國(guó)制作：以雪克杯調(diào)制裝盛酒杯：圓柱形金屬杯，需加入碎冰代表雞尾酒：薄荷朱利普酸酒（SOUR）\h[3]組合：烈酒＋檸檬汁＋糖＋蛋白起源：18世紀(jì)50年代發(fā)源于英國(guó)制作：以雪克杯調(diào)制裝盛酒杯：古典杯代表雞尾酒：威士忌酸酒潘趣（PUNCH）組合：烈酒＋檸檬汁＋水＋糖＋果汁起源：17世紀(jì)發(fā)源于巴巴多斯制作：直接倒入杯中混合裝盛酒杯：高球杯，需加入碎冰代表雞尾酒：綠巨人\h[4]托蒂（TODDY）組合：烈酒＋熱水＋糖＋檸檬片＋香料起源：18世紀(jì)發(fā)源于西印度群島制作：直接倒入杯中混合裝盛酒杯：托蒂杯代表雞尾酒：愛(ài)爾蘭派托蒂（IrishPieToddy）鮮為人知的種類(lèi)根據(jù)調(diào)酒師的想象力，雞尾酒可以分成二十多種類(lèi)型，以下簡(jiǎn)單介紹幾種你不怎么熟，但又好像聽(tīng)說(shuō)過(guò)的調(diào)酒。霸克（BUCK）組合：烈酒＋檸檬汁＋姜汁汽水＋檸檬皮絲起源：20世紀(jì)初發(fā)源于倫敦制作：直接倒入杯中混合裝盛酒杯：古典杯代表雞尾酒：金霸克（GinBuck）酷伯樂(lè)（COBBLER）組合：烈酒＋葡萄酒＋糖＋當(dāng)季水果（裝飾用）起源：21世紀(jì)初發(fā)源于美國(guó)制作：直接倒入杯中混合，需加入碎冰裝盛酒杯：古典杯代表雞尾酒：雪莉酷伯樂(lè)（SherryCobbler）酷樂(lè)（COOLER）組合：烈酒＋姜汁汽水＋糖起源：19世紀(jì)末發(fā)源于美國(guó)制作：直接倒入杯中混合裝盛酒杯：高球杯，需加入冰塊代表雞尾酒：荔枝酷樂(lè)（LitchiCooler）蛋酒（EGGNOG）組合：烈酒＋蛋黃＋牛奶＋糖起源：18世紀(jì)末發(fā)源于美國(guó)制作：以雪克杯調(diào)制裝盛酒杯：高球杯代表雞尾酒：得州農(nóng)場(chǎng)蛋酒（TexasFramNog）里奇（RICKEY）組合：烈酒＋青檸汁＋氣泡水起源：20世紀(jì)初發(fā)源于美國(guó)制作：直接倒入杯中混合裝盛酒杯：高球杯，需加入冰塊代表雞尾酒：金里奇（GinRicky）黛西（DAISY）組合：烈酒＋檸檬汁＋糖＋庫(kù)拉索酒＋氣泡水起源：19世紀(jì)70年代發(fā)源于美國(guó)制作：直接倒入杯中混合裝盛酒杯：高球杯代表雞尾酒：白蘭地黛西（BrandyDaisy）帕佛（PUFF）組合：烈酒＋牛奶＋糖＋氣泡水起源：19世紀(jì)末發(fā)源于美國(guó)制作：直接倒入杯中混合裝盛酒杯：高球杯，需加入冰塊代表雞尾酒：奶油帕佛（CreamPuff）普施咖啡（POUSSECAFé）“普施咖啡”是指不同顏色分層的小杯調(diào)酒，它很有可能源自法國(guó)，只是年代太久遠(yuǎn)已不可考。它的做法是在杯中疊加各種白蘭地和利口酒，利用不同密度做出分層，使酒類(lèi)不會(huì)混在一起。在法文中，餐后喝過(guò)咖啡再來(lái)一小杯消化酒也叫“pousse-café”，兩者別搞混了。調(diào)酒學(xué)簡(jiǎn)史以下是幾個(gè)關(guān)于雞尾酒的重要日期和發(fā)展關(guān)鍵事件。雞尾酒英文名稱(chēng)及酒譜請(qǐng)見(jiàn)第五章《動(dòng)手調(diào)一杯雞尾酒》部分及書(shū)末索引第一本調(diào)酒學(xué)著作現(xiàn)在上網(wǎng)就能找到雞尾酒的酒譜，但是在過(guò)去，要想獲得一份調(diào)酒配方可沒(méi)這么容易。而且說(shuō)實(shí)在的，當(dāng)年流行的口味現(xiàn)在嘗起來(lái)可能也沒(méi)那么討喜了。杰瑞·托馬斯出生于紐約的杰瑞·托馬斯（JerryThomas）年紀(jì)輕輕就橫越美國(guó)，想去加利福尼亞州成為一名淘金客，卻沒(méi)有找到足以發(fā)家致富的黃金。不過(guò)在這段時(shí)間，他的酒保工作可沒(méi)中斷過(guò)。他21歲時(shí)回到紐約，在“巴納姆的美國(guó)博物館”（Barnum'sAmericanMuseum）樓下開(kāi)了間酒吧。托馬斯使用高貴的銀制器具調(diào)酒，華麗的衣著也十分引人注目。他憑著過(guò)人的技巧和夸張的姿勢(shì)創(chuàng)造出一套獨(dú)一無(wú)二的“調(diào)酒雜技”，后來(lái)被稱(chēng)為“花式調(diào)酒”。托馬斯后來(lái)在美國(guó)和歐洲國(guó)家巡回表演，以精湛的技藝在兩地受到歡迎，全盛時(shí)期每周可以賺到上百美元，比當(dāng)時(shí)美國(guó)副總統(tǒng)的薪水還多。被奉為圭臬的經(jīng)典1862年，31歲的托馬斯出版了《調(diào)酒師指南》（Bar-Tender'sGuide）一書(shū)，別稱(chēng)為“如何調(diào)制飲品”（HowtoMixDrinks）或“享樂(lè)伙伴”（TheBon-Vivant'sCompanion）。這本書(shū)成為美國(guó)史上第一本討論酒精飲料的書(shū)。書(shū)中清楚記錄了經(jīng)典雞尾酒的酒譜（潘趣、酸酒等）和托馬斯自創(chuàng)的雞尾酒配方，并且在1888年重新修訂出版。不過(guò)托馬斯最讓人津津樂(lè)道的，還是他發(fā)明的調(diào)酒技術(shù)和雞尾酒，其中最知名的非“藍(lán)色烈焰”莫屬——將威士忌點(diǎn)燃后，從原來(lái)的杯子倒入另一個(gè)杯里混合，過(guò)程中形成流動(dòng)的火焰！這款酒的誕生，據(jù)說(shuō)是某位客人一進(jìn)酒吧就沖著托馬斯大喊：“給我來(lái)一杯能暖心暖胃的神之焰吧！”《調(diào)酒師指南》（初版）酒譜示范蘇岱酷伯樂(lè)SAUTERNESCOBBLER?糖1茶匙?水1湯匙?蘇岱貴腐甜白酒2杯（葡萄酒杯）日式雞尾酒JAPANESECOCKTAIL?法式杏仁糖漿（orgeatsyrup）1湯匙?伯克苦精（Boker'sbitter）1/2咖啡匙?白蘭地1杯（葡萄酒杯）?檸檬皮1～2片第一本附插畫(huà)的雞尾酒書(shū)籍哈利·約翰遜（HarryJohnson）在1882年撰寫(xiě)了《調(diào)酒師手冊(cè)》（Bartenders’Manual），是第一本圖文并茂、專(zhuān)門(mén)介紹吧臺(tái)工作的書(shū)。萬(wàn)國(guó)葡萄酒與烈酒博物館（EUVS）如果你想了解更多關(guān)于葡萄酒和烈酒的知識(shí)，研究原始酒譜，不妨上烈酒博物館的網(wǎng)站。該網(wǎng)站免費(fèi)提供早期酒類(lèi)出版物的掃描版本。這些數(shù)據(jù)非常珍貴，一般書(shū)店和圖書(shū)館可找不到。（網(wǎng)址：http://euVS.org/en/collection/books）成為BARIANA這個(gè)字看起來(lái)很陌生嗎？“BARIANA”是路易·富凱（LouisFouquet）在撰寫(xiě)調(diào)酒著作時(shí)發(fā)明的字，意指收藏家——收藏的不只有書(shū)，還有一切與酒吧相關(guān)的物品。調(diào)酒學(xué)書(shū)籍可依美國(guó)禁酒的歷史分成三個(gè)時(shí)期：禁酒令頒布之前（以美國(guó)出版物為主）、禁酒令時(shí)期（許多酒保越過(guò)大西洋到歐洲繼續(xù)工作，所以書(shū)籍多在歐洲出版）、禁酒令結(jié)束后（作者發(fā)表禁酒令期間在地下酒吧發(fā)明的酒譜）。想收藏這些書(shū)，可去eBay（易貝）、古董舊貨商店和二手書(shū)店尋找。有些定價(jià)極高的舊書(shū)其實(shí)是現(xiàn)代再版印制的，購(gòu)買(mǎi)時(shí)千萬(wàn)小心別被騙了。法國(guó)1867年巴黎世博會(huì)時(shí)，法國(guó)人首次品嘗到雞尾酒的滋味。不過(guò)一直等到1889年，法國(guó)才出版了第一本關(guān)于雞尾酒的書(shū)，即埃米爾·勒弗夫爾（émileLefeuvre）撰寫(xiě)的《自己調(diào)制美國(guó)飲品的方法》（MéthodepourComposerSoi-MêmelesBoissonsAméricaines）。此書(shū)問(wèn)世后，幾間提供雞尾酒的傳奇店家隨后在巴黎開(kāi)業(yè)，例如1893年的美心餐廳（Maxim's）、1899年的富凱咖啡廳（Fouquet's）和1911年的哈利紐約酒吧（Harry'sNewYorkBar）。值得收藏的書(shū)籍?杰瑞·托馬斯，《調(diào)酒師指南》，1862年出版。?哈利·約翰遜，《調(diào)酒師手冊(cè)》，1882年出版。?哈利·克拉多克（HarryCraddock），《薩伏伊雞尾酒書(shū)》（TheSavoyCocktailBook），1930年出版。?A.S.克羅克特（A.S.Crockett），《沃爾多斯經(jīng)典酒吧全書(shū)》（TheOldWaldorf-AstoriaBarBook），1934年出版。?查爾斯·貝克（CharlesBaker），《紳士酒伴》（TheGentleman'sCompanion），1939年出版。?維克多·伯杰隆（VictorBergeron），《商人維克飲食書(shū)》（TraderVic'sBookofFoodandDrink），1946年出版。這是第一本談?wù)撎峄u尾酒（見(jiàn)114～115頁(yè)）的書(shū)。世界各地的雞尾酒某些地區(qū)與雞尾酒有很深的歷史淵源，然而現(xiàn)代調(diào)酒儼然已成為一門(mén)全球科學(xué)，不同地區(qū)還會(huì)有當(dāng)?shù)亓餍械木谱V。法國(guó)其他省呢？別以為法國(guó)雞尾酒的發(fā)展僅限于首都，不管是在蒙佩利爾、波爾多、里昂還是馬賽，調(diào)酒的水平皆可與巴黎媲美。調(diào)酒必備工具俗話說(shuō)得好：“工欲善其事，必先利其器?！边@樣就算酒沒(méi)有調(diào)成功，至少可以確定不是工具的錯(cuò)。以下介紹調(diào)酒初學(xué)者不可或缺的幾樣工具。雪克杯（SHAKER）雪克杯可以在混合材料的同時(shí)讓飲品降溫（杯中當(dāng)然要加入冰塊），常見(jiàn)的樣式包括波士頓雪克杯、歐陸雪克杯（又稱(chēng)法式雪克杯）和三件式雪克杯。其中三件式雪克杯使用起來(lái)最容易，因?yàn)樗纳w子可以直接過(guò)濾冰塊。如果沒(méi)有雪克杯，可用密封效果佳的密封罐或玻璃罐代替。量酒器（JIGGER）量酒器就是量杯，是你在調(diào)酒路上的好朋友。大廚做菜不可以沒(méi)有刀，同理，要當(dāng)調(diào)酒師就不能沒(méi)有量酒器。酒保通常使用雙頭量酒器，一邊小一邊大，量起來(lái)更精確。不過(guò)要注意每個(gè)國(guó)家使用的容積單位不同，法國(guó)的量酒器容量一般介于20～40毫升。如果沒(méi)有量酒器，可用一口杯或酒瓶的瓶蓋代替。調(diào)酒攪拌杯調(diào)酒攪拌杯的功能基本上跟雪克杯一樣，不過(guò)使用攪拌杯能更有效地控制酒的冷卻溫度和稀釋程度，多用來(lái)調(diào)制添加了非酒精材料，或是不加冰塊飲用的雞尾酒。如果沒(méi)有攪拌杯，也可使用雪克杯。吧叉匙（吧勺）吧叉匙形狀細(xì)長(zhǎng)，兩端各有不同用途：“匙狀”下端可用來(lái)測(cè)量分量（容積必為5毫升），也可直接在雞尾酒杯或攪拌杯中攪拌混合材料；“杵狀”上端則可以用來(lái)碾碎糖或搗壓薄荷葉。功力深厚的老手還會(huì)用吧叉匙做出顏色分層的雞尾酒，做法是讓酒沿著吧叉匙的匙柄慢慢流入杯中，不同的酒不會(huì)互相混合，只要多加練習(xí)一定可以做出層次分明的效果。隔冰匙（濾網(wǎng)）沒(méi)有什么比在雞尾酒杯里喝到水果籽或葉子碎屑更令人討厭的了，這些東西都不應(yīng)該出現(xiàn)在雞尾酒杯中。隔冰匙有幾種不同的款式，例如左圖的霍桑（Hawthorne）隔冰匙，或是隔絕碎冰的朱利普（Julep）隔冰匙。如果你已經(jīng)有三件式雪克杯，那么搭配一支濾口較小的隔冰匙更實(shí)用。榨汁器雖然可以直接買(mǎi)市售柑橘果汁，但現(xiàn)榨果汁的風(fēng)味明顯略勝一籌。用榨汁器榨出來(lái)的果汁要裝在干凈的容器里冷藏保存，榨汁器使用后一定要馬上清洗。調(diào)酒搗棒調(diào)酒搗棒有木制和塑料制兩種，尺寸比下廚用的搗棒大，功能是在杯中碾碎糖塊、香草、水果，以釋放香氣。使用搗棒時(shí)注意不要用力過(guò)猛，不然很有可能把杯子搗碎。搗香草時(shí)動(dòng)作要輕柔，香草才不會(huì)釋放出太多苦味。砧板和水果刀一把銳利的水果刀可用來(lái)切水果和削皮，搭配砧板可保持清潔，兩者使用完畢要馬上清洗干凈。用削皮刀削皮更方便，使用起來(lái)也比較安全。各式雞尾酒杯動(dòng)手調(diào)制最?lèi)?ài)的雞尾酒，不僅要選擇優(yōu)質(zhì)的材料，還須嚴(yán)格按照比例調(diào)配。最后可別忽略了盛酒的杯子，不然就前功盡棄了！酒杯扮演的角色雞尾酒杯有多種不同造型，它們的功能可不只是裝盛飲料而已。外觀我們對(duì)某款雞尾酒的第一印象，當(dāng)然來(lái)自它的“造型”和整體外觀。澄澈、適度冰鎮(zhèn)，外加美麗的顏色，讓人忍不住想好好品嘗。盛裝如果把短飲型雞尾酒倒進(jìn)長(zhǎng)飲型的酒杯，馬上會(huì)覺(jué)得酒好像少了一大半；反之，如果把長(zhǎng)飲型雞尾酒倒進(jìn)短飲型的杯子里，那只能祝你好運(yùn)了……實(shí)用性別想在笛型杯里調(diào)制莫吉托，因?yàn)樵趽v壓薄荷葉時(shí)，只要稍微用力，就可能讓笛型杯粉身碎骨。有些雞尾酒本來(lái)就是要直接在杯中調(diào)制，這時(shí)酒杯不只是容器，也是創(chuàng)造飲品的工具。唯一的限制是想象力創(chuàng)造新款雞尾酒時(shí)，請(qǐng)大膽發(fā)揮想象力，無(wú)論是挖空的水果，還是貝殼、試管和碗，都可以拿來(lái)盛裝雞尾酒。不過(guò)千萬(wàn)別忘了，你選擇的容器最好有某種意義，并且和你想創(chuàng)造的品嘗體驗(yàn)有關(guān)系，更重要的是能突顯雞尾酒的特色。必備調(diào)酒杯古典杯適合短飲型雞尾酒加入冰塊飲用，又稱(chēng)“ROCKS杯”，因?yàn)橛⑽摹皁ntherocks”就是“加冰塊”的意思。適用雞尾酒\h[5]內(nèi)格羅尼、琴蕾、白色俄羅斯，當(dāng)然還有古典雞尾酒！高球杯高球杯多用于高球類(lèi)雞尾酒，因而得名。寬闊杯口和直筒杯身，方便裝盛2/3的冰塊（碎冰的話可整杯加滿）后再倒入汽水。適用雞尾酒血腥瑪麗、金菲士、自由古巴必備調(diào)酒杯馬天尼杯馬天尼杯是其同名雞尾酒最具代表性的象征，風(fēng)靡到幾乎變成一種陳詞濫調(diào)。細(xì)長(zhǎng)的杯腳設(shè)計(jì)讓人方便持杯，不會(huì)讓雞尾酒的溫度因?yàn)槭治毡由仙?，杯身的錐形則使芬芳?xì)馕陡菀讛U(kuò)散。馬天尼杯很適合裝盛不加冰的短飲型雞尾酒。適用雞尾酒干馬天尼、大都會(huì)、曼哈頓笛型杯這種杯子多用于以起泡酒（克雷蒙、普羅賽克、香檳）為基酒的雞尾酒，修長(zhǎng)纖細(xì)的杯身更能強(qiáng)調(diào)細(xì)致的氣泡。用酒杯專(zhuān)用的鉆石鉆頭輕磨杯底，盛裝酒時(shí)可增加氣泡的數(shù)量，并且讓氣泡集中在杯內(nèi)中央緩緩上升。笛型杯里絕對(duì)不該加入冰塊，使用前可先把杯子放到冷凍室里冰鎮(zhèn)十分鐘。適用雞尾酒貝里尼、皇家基爾、法式75必備調(diào)酒杯葡萄酒杯葡萄酒杯現(xiàn)在又有了新用途，除了品嘗葡萄酒，也可以盛裝雪莉酷伯樂(lè)一類(lèi)的長(zhǎng)飲型雞尾酒，就算只是想單純?cè)鎏韮?yōu)雅氣質(zhì)也十分合適。適用雞尾酒斯比滋、基爾、蛋酒一口杯一口杯特別適合裝少量的純酒（例如冰伏特加）或酒精濃度高的雞尾酒。一口杯的英文名為“shot”，指的就是要“一口氣喝完”，因?yàn)楸惺⒀b的飲品就是應(yīng)該一鼓作氣、一口干杯！適用雞尾酒B-52轟炸機(jī)、龍舌蘭純飲原創(chuàng)調(diào)酒杯瑪格麗特杯盛裝瑪格麗特的杯子有兩層，外形顯眼，辨識(shí)度極高，又稱(chēng)“飛碟杯”，可選擇加冰（打成冰沙）或不加冰飲用。這款杯子的身世也很不尋常，杯身造型可能是模仿自墨西哥工廠做壞的可口可樂(lè)玻璃瓶。適用雞尾酒瑪格麗特、藍(lán)海、仙人掌杰克颶風(fēng)杯據(jù)說(shuō)，颶風(fēng)杯的設(shè)計(jì)靈感來(lái)自老式油燈（颶風(fēng)油燈），外形十分優(yōu)雅，這款杯子也因此得名；另一個(gè)版本是說(shuō)颶風(fēng)杯的名字來(lái)自20世紀(jì)30年代的提基雞尾酒。無(wú)論如何，可以確定的是，颶風(fēng)杯適合盛裝富有異國(guó)情調(diào)、顏色鮮艷的雞尾酒。適用雞尾酒椰林飄香、颶風(fēng)、性感海灘原創(chuàng)調(diào)酒杯邁泰杯邁泰杯通常用陶瓷制成，杯身刻有波利尼西亞神像，或一切可聯(lián)想到熱帶風(fēng)情的裝飾圖案。邁泰杯專(zhuān)門(mén)用于盛裝提基雞尾酒，因此又稱(chēng)為“提基杯”，從20世紀(jì)30年代開(kāi)始出現(xiàn)在美國(guó)各酒吧。適用雞尾酒僵尸、邁泰圓柱形金屬杯（TIMBALE）這種平底大口的酒杯傳統(tǒng)上以錫或銅制成，盛裝的雞尾酒通常加滿碎冰，金屬杯壁呈現(xiàn)的結(jié)凍感讓雞尾酒看起來(lái)更清涼。除了造型美觀，檸檬接觸到銅的時(shí)候也會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，不但能讓杯子看起來(lái)更有光澤，也能保養(yǎng)杯子，可說(shuō)是一舉兩得。適用雞尾酒薄荷朱利普、莫斯科騾子原創(chuàng)調(diào)酒杯平底杯（TUMBLER）平底杯又稱(chēng)柯林斯杯（Collins），杯身略高于高球杯，多用于柯林斯類(lèi)的雞尾酒?？铝炙贡卸喾N造型、飾紋和顏色，經(jīng)常被誤認(rèn)為是高球杯；因?yàn)榭铝炙诡?lèi)的雞尾酒也常被裝進(jìn)高球杯里，所以容易混淆。適用雞尾酒湯姆柯林斯、皮埃赫柯林斯、柯林斯上校托蒂杯托蒂杯多用于裝盛熱飲，比如熱的雞尾酒，它的外觀和材質(zhì)多樣，但都很耐熱，倒入滾燙的液體時(shí)也不易破裂。適用雞尾酒愛(ài)爾蘭咖啡、墨西哥茶、火熱托蒂杰出酒保尼科·德索托杰出酒保NicodeSoto德索托并非典型酒保。他原本從事信息行業(yè)，當(dāng)時(shí)的他并不知道自己不適合那份工作。隨著旅行經(jīng)驗(yàn)的累積，他逐漸燃起對(duì)酒吧的熱情，閱讀了許多關(guān)于調(diào)酒學(xué)的書(shū)，并自學(xué)調(diào)酒技巧，巴黎、倫敦、紐約的酒吧都成了他的游樂(lè)場(chǎng)。2014年，德索托在“巴黎雞尾酒大展”（CocktailsSpiritsParis）中獲選為最具影響力的酒保。2015年，他的第一間酒吧Mace在紐約開(kāi)幕。2016年，他終于在巴黎開(kāi)了第二間酒吧Danico。代表雞尾酒綠色鱷魚(yú)L'ALLIGATORC’ESTVERT潘諾茴香酒（Pernod）25毫升、香蘭葉（pandanus）糖漿25毫升、椰奶25毫升、蛋1顆、肉豆蔻磨粉將肉豆蔻之外的其他材料放進(jìn)雪克杯，先以干搖蕩的方式混合材料，再加入冰塊。過(guò)濾兩次后倒入酒杯，撒些肉豆蔻粉在上頭做裝飾。香蘭葉糖漿做法：剪16片香蘭葉葉片，和1升的普通糖漿混合，再加入6滴香蘭葉精和2克鹽，最后用孔洞極細(xì)的網(wǎng)袋過(guò)濾。\h[1]琴蕾（gimlet）由金酒加青檸汁調(diào)制而成。\h[2]啞葡萄酒（vinmuté/dumbwine）指現(xiàn)在缺乏香氣，但是具有陳年潛力的葡萄酒。\h[3]日本人常喝的“沙瓦”（sour）會(huì)加入蘇打水稀釋?zhuān)m然語(yǔ)源相同，但和原本的酸酒已經(jīng)是不同的酒了。\h[4]舉辦派對(duì)時(shí)，常把材料直接倒入潘趣專(zhuān)用酒缸中調(diào)制，供人們盛杯飲用。\h[5]雞尾酒英文名稱(chēng)請(qǐng)見(jiàn)書(shū)末索引。第二章如何調(diào)制雞尾酒？如果不熟悉武術(shù)招式，不確定能否撂倒對(duì)手，應(yīng)該沒(méi)有人會(huì)輕易參與對(duì)決吧？調(diào)酒也一樣，需要花時(shí)間好好學(xué)習(xí)基本規(guī)則，磨煉技巧和品味，才能調(diào)制出令人自豪的雞尾酒。雞尾酒的滋味你手邊已經(jīng)備齊調(diào)制雞尾酒所需的工具，下一步該做的，就是理解與分析雞尾酒的味道。名稱(chēng)首先你要搞清楚并記住每種雞尾酒的名稱(chēng)，這個(gè)過(guò)程可能會(huì)讓你想起一段愉快或不愉快的經(jīng)歷；不要死記硬背這些酒名，加入一些聯(lián)想和想象，了解每一款調(diào)酒的故事。這樣做不僅便于記憶，還能享受其中的趣味。味覺(jué)來(lái)自經(jīng)驗(yàn)?zāi)愕慕逃臀幕尘皶?huì)影響你的味覺(jué)喜好，你的味蕾和感知也因此與他人有所不同。這一切都是通過(guò)學(xué)習(xí)而來(lái)，環(huán)境則扮演了決定性的角色。用游戲的方式學(xué)習(xí)顏色、形式或質(zhì)感，讓想象力成為創(chuàng)造的來(lái)源，而非束縛你的枷鎖。原料質(zhì)量比起農(nóng)場(chǎng)大規(guī)模種植的西紅柿，從自家庭院摘的西紅柿嘗起來(lái)就是更香更甜；選擇調(diào)酒的原料也一樣，這可是極為關(guān)鍵的一環(huán)。你千萬(wàn)不要以為“反正都是要混在一起，挑便宜一點(diǎn)的酒來(lái)用就好”，調(diào)出來(lái)的結(jié)果可能會(huì)不堪設(shè)想、難以下咽。當(dāng)然，好的酒不一定能成就好的調(diào)酒師，卻是調(diào)制一杯好喝的雞尾酒最基本的原則。品嘗時(shí)機(jī)在一天之中的不同時(shí)段，對(duì)酒也會(huì)有不同的渴望。不論是早午餐或晚餐，開(kāi)胃酒或餐后酒，各個(gè)時(shí)段都有相對(duì)適合的雞尾酒。平衡想象一下特技演員走在鋼索上的場(chǎng)景，調(diào)酒師就像那走鋼索的人，永遠(yuǎn)都在找尋至高無(wú)上的感官平衡。除了基酒，改變因子與添加物（見(jiàn)37頁(yè)）不只會(huì)影響雞尾酒的顏色和濃度，還會(huì)改變酒的質(zhì)地；有時(shí)你想要調(diào)出口感濃郁的雞尾酒，一不小心失手反而會(huì)調(diào)成質(zhì)地黏糊的酒。創(chuàng)造體驗(yàn)一如作家會(huì)用自身經(jīng)歷來(lái)豐富作品內(nèi)容，調(diào)酒師創(chuàng)造雞尾酒時(shí)也會(huì)加入個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。調(diào)酒師的首要目標(biāo)，當(dāng)然就是為客人提供至高無(wú)上的味覺(jué)享受，除此之外也要想辦法開(kāi)拓新的味覺(jué)體驗(yàn)。你不喜歡威士忌嗎？調(diào)酒師最大的樂(lè)趣，就是用威士忌調(diào)制出讓你喜歡的雞尾酒風(fēng)味。你還沒(méi)嘗過(guò)梅斯卡爾酒的味道吧？讓好的調(diào)酒師來(lái)告訴你吧！滋味雞尾酒的美妙來(lái)自材料的結(jié)合，將意想不到的材料融合在一起，可以帶來(lái)意想不到的滋味。然而要達(dá)到這種境界，只能不斷地嘗試再?lài)L試，是沒(méi)有辦法走捷徑的。控制溫度你曾經(jīng)有過(guò)這種經(jīng)驗(yàn)嗎？在高鐵上遇到空調(diào)壞掉，或在餐廳用餐時(shí)坐在冷氣口正前方，這讓你渾身不舒服嗎？調(diào)制雞尾酒也是同樣的道理。在客人品嘗雞尾酒的那一刻，不只要控制好酒本身的溫度，必要時(shí)連調(diào)制雞尾酒的材料都得做好溫度控制。溫度對(duì)雞尾酒來(lái)說(shuō)極為重要，連杯子的溫度都有可能影響雞尾酒的口感。打造專(zhuān)屬迷你酒吧只要選幾款必備酒常備在家中，你也能時(shí)時(shí)享受調(diào)酒之樂(lè)！我該花多少錢(qián)買(mǎi)酒？很多人覺(jué)得用劣質(zhì)酒來(lái)調(diào)雞尾酒就好，這個(gè)觀點(diǎn)當(dāng)然是錯(cuò)的，而且大錯(cuò)特錯(cuò)！基酒的質(zhì)量是雞尾酒的基礎(chǔ)，其他材料也要細(xì)心挑選，因?yàn)樵愀獾牟牧暇椭荒茏龀鲈愀獾某善?。雖然酒的標(biāo)價(jià)并不代表酒的質(zhì)量，不過(guò)一瓶750毫升的烈酒售價(jià)低于15歐元（約人民幣115元），最好還是不要買(mǎi)。選購(gòu)哪些酒？下列酒類(lèi)足以調(diào)出數(shù)款知名雞尾酒，當(dāng)然你也可依照喜好和口味更改這份清單。伏特加主要原料為馬鈴薯或谷物，也可使用含糖或淀粉的其他原料蒸餾而成。酒精濃度：40%知名品牌：灰雁（GreyGoose）、坎特一號(hào)（KetelOne）、絕對(duì)伏特加（AbsolutVodka）……波本威士忌只在美國(guó)制造，以玉米為主的混合谷物蒸餾而成。酒精濃度：至少40%知名品牌：布雷特（Bulleit）、占邊（JimBeam）……蘇格蘭威士忌發(fā)酵的發(fā)芽大麥經(jīng)過(guò)蒸餾后裝入橡木桶，至少熟成三年，可分為單一麥芽威士忌與調(diào)和麥芽威士忌。酒精濃度：至少40%知名品牌：尊尼獲加（JohnnieWalker）、三只猴子（MonkeyShoulder）……朗姆酒由糖蜜或甘蔗汁發(fā)酵后蒸餾制成，可依風(fēng)格分成波多黎各、古巴、牙買(mǎi)加和農(nóng)業(yè)朗姆酒\h[1]。酒精濃度：至少40%知名品牌：百加得（Bacardí）、哈瓦那俱樂(lè)部（HavanaClub）……金酒以谷物為原料蒸餾制成的中性烈酒，通常會(huì)添加杜松子或其他香料來(lái)增加香氣。酒精濃度：至少37.5%知名品牌：巍域（Citadelle）、添加利（Tanqueray）、亨利爵士（Hendrick's）……白橙皮酒（TRIPLE-SEC）橘皮經(jīng)過(guò)三次蒸餾而成的利口酒，口味甜中帶苦。酒精濃度：40%知名品牌：君度（Cointreau）、貢比耶（Combier）……味美思（VERMOUTH）葡萄酒加入香草植物調(diào)制而成的開(kāi)胃酒，依酒色可分為白色透明（不甜）和紅色（甜）。酒精濃度：14.5%～22%知名品牌：馬天尼（Martini）、諾利帕特（NoillyPrat）……卡爾瓦多斯蘋(píng)果白蘭地（CALVADOS）源自法國(guó)諾曼底大區(qū)，由蘋(píng)果酒（cidre）或梨子酒蒸餾而成。酒精濃度：至少40%知名品牌：克里斯蒂昂杜安（ChristianDrouin）……干邑白蘭地（COGNAC）因其英文名（Brandy）而被稱(chēng)為“白蘭地”，多在法國(guó)夏朗德省制造，以白酒蒸餾兩次后裝進(jìn)橡木桶，陳年至少兩年半。酒精濃度：至少40%知名品牌：馬爹利（Martell）、人頭馬（RémyMartin）龍舌蘭（TEQUILA）使用龍舌蘭草制成的烈酒，是墨西哥的特產(chǎn)，可分成蒸餾完成直接裝瓶的白色龍舌蘭（blanco）和木桶陳年的金色龍舌蘭（依年份又分成reposado和a?ejo\h[2]）。酒精濃度：35%～55%知名品牌：培恩（Patrón）、豪帥快活（JoseCuervo）……艾碧斯苦艾酒（ABSINTHE）帶有茴香味的蒸餾烈酒，因酒色而被稱(chēng)為“綠仙子”。酒精濃度：40%～90%知名品牌：潘諾（Pernod）、老蓬塔利耶（VieuxPontarlier）……金巴利（CAMPARI）橘色的意大利苦味酒，加入水果、草藥和植物根部萃取物調(diào)制而成。酒精濃度：25%綠色查特（CHARTREUSEVERTE）以一百三十多種花草調(diào)味制成的利口酒，常見(jiàn)的還有黃色版本。酒精濃度：55%缺了一項(xiàng)材料怎么辦？如果你沒(méi)有朗姆酒，又覺(jué)得反正顏色一樣，就用伏特加代替……這么做根本是自討苦吃，因?yàn)槊糠N酒的香味都獨(dú)一無(wú)二。不過(guò)真要說(shuō)起來(lái)，還是有例外，例如要調(diào)威士忌酸酒（WhiskySour）時(shí)，用朗姆酒或皮斯科酒（Pisco）取代威士忌倒是沒(méi)有問(wèn)題。管理酒柜太好了，酒都備齊了！但接下來(lái)才是最難搞的部分，你必須管理并確保每瓶酒都在適當(dāng)?shù)臈l件下好好儲(chǔ)存。最好直立存放如果你習(xí)慣將葡萄酒平放，那么強(qiáng)烈建議你，不要以同樣的方式擺放烈酒。烈酒的酒精濃度比葡萄酒高很多，若是平放儲(chǔ)存，長(zhǎng)期下來(lái)酒精會(huì)侵蝕軟木瓶塞（例如威士忌）。存放溫度冷熱適中盡量把酒存放在避光的地方，并且遠(yuǎn)離低溫和熱源，避免溫度上下起伏。把酒瓶放在壁爐上排排站，雖然看起來(lái)很美，但烈酒有可能因受熱而變色，更糟的是，還有可能改變?cè)械南銡狻Ｆ可w不要丟買(mǎi)個(gè)注酒器當(dāng)然是好主意，不過(guò)還是別忘記把瓶蓋留下來(lái)，這樣每次調(diào)完雞尾酒可以重新蓋好。注意酒瓶?jī)?nèi)的液面高度一旦原酒瓶中的烈酒少于容量的1/3，最好把酒換裝進(jìn)較小的酒瓶里，這樣可以減少酒和瓶?jī)?nèi)空氣的接觸。選購(gòu)小瓶裝酒如果某些酒只會(huì)用到幾滴，那就不需要買(mǎi)750毫升裝的酒。最好的解決方法是買(mǎi)容量375毫升的小瓶裝，這樣也有利于物料周轉(zhuǎn)。經(jīng)常清洗酒瓶酒瓶上沾有灰塵不太美觀，可以用濕海綿擦拭瓶身，清除殘留在瓶頸的黏膩酒液，不然很容易招來(lái)果蠅。要是下次開(kāi)酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)連瓶?jī)?nèi)也有果蠅的話……總之，每次倒完酒之后，記得把酒瓶清潔干凈再歸位。注意保存期限伏特加、威士忌、龍舌蘭酒或金酒等標(biāo)準(zhǔn)烈酒的保存期較長(zhǎng)，和柑橘利口酒、草藥利口酒或苦味酒一樣，放個(gè)幾年都沒(méi)問(wèn)題。不過(guò)有些酒一旦開(kāi)瓶后，要特別注意存放地點(diǎn)和保存期限。味美思：冰箱冷藏可放兩個(gè)月。普通糖漿：冰箱冷藏可放一個(gè)月。加入鮮奶油調(diào)和的利口酒（奶酒）：冰箱冷藏可放一年。果汁：冰箱冷藏可放兩到四天。調(diào)酒基本原則想要調(diào)出厲害的雞尾酒，當(dāng)然少不了想象力這個(gè)元素。不過(guò)還是要遵守某些原則（或至少要知道這些原則），才能更得心應(yīng)手。親愛(ài)的戴維·A.恩伯里戴維·A.恩伯里（DavidA.Embury）不是第一個(gè)撰寫(xiě)調(diào)酒學(xué)書(shū)籍的人，卻是定義“好喝的雞尾酒”必要元素的先鋒。他在1948年出版的《調(diào)酒的藝術(shù)》（TheFineArtofMixingDrinks）一書(shū)中，提出調(diào)酒的基本原則，并且建立一套由三個(gè)步驟組成的調(diào)酒材料分類(lèi)法。他專(zhuān)精的項(xiàng)目是研究并調(diào)制短飲型雞尾酒。恩伯里的調(diào)酒基本原則1.用質(zhì)量好的烈酒調(diào)制出品質(zhì)好的雞尾酒。2.雞尾酒應(yīng)該讓人減少食欲，所以絕對(duì)不能太甜，也不能加入太多果汁、蛋、鮮奶油等。3.雞尾酒要甘口，聞起來(lái)酒香撲鼻，入口細(xì)致滑順。4.雞尾酒看起來(lái)應(yīng)該賞心悅目。5.雞尾酒的溫度要適中。恩伯里：“用最便宜的材料，就不要期望調(diào)出高品質(zhì)的雞尾酒。”雞尾酒三元素調(diào)制雞尾酒的關(guān)鍵，在于找出酒精的味道與酸、甜口感的比例，讓各種材料完美結(jié)合?；苹剖菦Q定雞尾酒風(fēng)味的第一項(xiàng)指標(biāo)，通常烈酒的香氣、味道、顏色會(huì)左右雞尾酒的調(diào)制方向。烈酒在雞尾酒中的占比（平均值）為：在短飲型雞尾酒中占70%，在長(zhǎng)飲型雞尾酒中占20%。改變因子改變因子可以是某種材料，也可以是數(shù)種材料的總和。它與基酒結(jié)合時(shí)，不僅會(huì)改變雞尾酒的質(zhì)地，還能為酒添加互補(bǔ)的香氣。改變因子可以是汽水、果汁、氣泡水，甚或香檳、葡萄酒、牛奶、鮮奶油等材料。添加物添加物可以為雞尾酒增添顏色，并帶來(lái)新的口感（甜味或苦味），最常見(jiàn)的有糖漿、苦精和利口酒。調(diào)酒的補(bǔ)充原則避免同時(shí)添加太多種酒要是一杯雞尾酒加入太多烈酒，又再加上好幾種糖漿和利口酒，到最后很有可能變成“四不像”……不要要加太多糖漿或利口酒這些添加物的含糖量極高，加太多會(huì)產(chǎn)生甜膩感，容易讓人惡心反胃。不要混合谷類(lèi)釀造酒與葡萄蒸餾酒不要拿威士忌混干邑白蘭地，這樣會(huì)讓人認(rèn)為你不懂裝懂。不要混合伏特加和陳年烈酒伏特加是中性酒類(lèi)，混合多年熟成的烈酒會(huì)削弱后者的香氣。精確掌握材料分量要是每項(xiàng)材料都比酒譜上的多一點(diǎn)或少一點(diǎn)，有可能會(huì)讓這杯酒變成大災(zāi)難！建議嚴(yán)格遵守酒譜指示的分量。特別小心朗姆酒與烈酒的組合避免將朗姆酒與白蘭地、金酒或威士忌混合。以雪克杯調(diào)制雞尾酒酒保靈活使用雪克杯的樣子，讓調(diào)制雞尾酒看起來(lái)很簡(jiǎn)單。不過(guò)自己在家試著用雪克杯時(shí)，如果不注意以下細(xì)節(jié)，還是很有可能釀成悲劇的。你用哪種樣式的雪克杯？使用不同的雪克杯，操作的手勢(shì)也有所不同。建議調(diào)酒初學(xué)者使用三件式雪克杯（包含可過(guò)濾冰塊的中蓋和上蓋），這種雪克杯不容易打破或在搖蕩的過(guò)程中忽然打開(kāi)，操作起來(lái)相對(duì)容易。如何順利打開(kāi)杯蓋？倒酒時(shí)，金屬上蓋可能會(huì)因?yàn)榈蜏厥湛s而難以打開(kāi)。這時(shí)把雪克杯放在平穩(wěn)的工作臺(tái)上，一只手握緊雪克杯杯身，另一只手在杯蓋上敲一敲即可打開(kāi)。三件式雪克杯三件式雪克杯就和它的名字一樣，由三個(gè)部件組成（杯子、中蓋、上蓋），可以說(shuō)是最容易上手的雪克杯。1在杯中加入冰塊至半滿，再加入調(diào)酒材料。2蓋好中蓋及上蓋。3拿起雪克杯，一只手大拇指壓住上蓋，另一只手的食指與中指穩(wěn)穩(wěn)扶住杯底，搖晃雪克杯1～15秒。4打開(kāi)上蓋，把雪克杯里的雞尾酒倒入酒杯中。波士頓雪克杯與歐陸雪克杯波士頓雪克杯由不銹鋼杯和平底玻璃杯組合而成，因?yàn)榻饘儆隼涫湛s，這款雪克杯密封效果極佳，成為專(zhuān)業(yè)人士使用最多的杯型。歐陸雪克杯則為金屬制兩件式，因外形美觀而成為20世紀(jì)初歐洲最流行的雪克杯。1在較小的杯中加入冰塊至半滿，再加入調(diào)酒材料。2把另一個(gè)杯子垂直蓋上，拿起雪克杯，一只手放在上杯并以食指壓緊，另一只手放在下杯并以大拇指壓緊杯底，搖晃大約10秒。3翻轉(zhuǎn)雪克杯，在上下杯接合處敲一下，好分開(kāi)杯子。4如有需要，將雞尾酒倒入酒杯中時(shí)，可用隔冰匙放在雪克杯口過(guò)濾冰塊。雪克杯要事先冰鎮(zhèn)嗎？講究的人可以先在雪克杯里放冰塊搖上幾秒，讓杯子變冰。這么做的話，在加入其他材料前，記得把杯中多余的水分濾掉（但冰塊要留下來(lái)）。以攪拌杯或酒杯調(diào)制雞尾酒某些雞尾酒不需要搖晃，而是使用攪拌杯或直接在酒杯里調(diào)制而成。雖然少了華麗的動(dòng)作，但還是可以做出很有風(fēng)格的調(diào)酒！酒杯和攪拌杯，有什么區(qū)別？當(dāng)調(diào)酒的材料容易混合，或是酒杯太小不適合直接調(diào)制雞尾酒時(shí)，就可以使用攪拌杯。攪拌杯還有一個(gè)功能，將酒加入冰塊中攪拌一下再濾掉冰塊，一樣可以享用冰涼的雞尾酒，這種喝法被稱(chēng)為“straightup”。用攪拌杯調(diào)制雞尾酒確認(rèn)所有必要工具都備齊了：?攪拌杯?隔冰匙?吧叉匙將所有需要的材料放在隨手可得之處，避免拖延雞尾酒的調(diào)制過(guò)程，導(dǎo)致飲品過(guò)度稀釋。1在攪拌杯里加入冰塊至半滿。2加入調(diào)酒材料。3用吧叉匙以繞圓和上提下放的方式攪拌，當(dāng)杯壁開(kāi)始冒小水珠，就可以停止動(dòng)作（攪拌10～20秒）。4把隔冰匙放在攪拌杯杯口，將雞尾酒倒入酒杯中。直接在杯中調(diào)制雞尾酒1如有需要，先在杯中把材料搗碎（薄荷葉、檸檬、糖等）。2加入冰塊，依酒譜指示加至半滿或3/4滿。3加入調(diào)酒材料。4用吧叉匙以繞圓和上提下放的方式攪拌，當(dāng)杯壁開(kāi)始冒出小水珠，就可以停止動(dòng)作（攪拌10～20秒）。冰鎮(zhèn)酒杯調(diào)制雞尾酒的藝術(shù)就藏在細(xì)節(jié)里，冰鎮(zhèn)酒杯即屬于其中一環(huán)！為什么要冰鎮(zhèn)酒杯？冰鎮(zhèn)酒杯的目的，是為了讓雞尾酒盡可能保持在最佳品嘗溫度。專(zhuān)業(yè)的三步冰鎮(zhèn)酒杯法1開(kāi)始調(diào)制雞尾酒之前，先在酒杯里加滿冰塊。2用吧叉匙攪拌冰塊，直至杯壁冒出小水珠。3把冰塊倒掉，然后盡快將調(diào)制好的雞尾酒倒入冰涼的酒杯中。懶人冰鎮(zhèn)法還有一個(gè)簡(jiǎn)單的冰鎮(zhèn)法，就是在開(kāi)始調(diào)酒前把酒杯放到冰箱冷凍室。很輕松吧！不過(guò)要注意，別讓杯子在冷凍室里冰太久，不然在室溫下將雞尾酒倒進(jìn)杯中時(shí)，杯子有可能因受到熱沖擊而碎裂。杰出酒保阿戈·佩羅內(nèi)AGOPERRONE意大利裔的佩羅內(nèi)出生于科莫湖，他到倫敦原本想當(dāng)個(gè)攝影師，現(xiàn)在卻成為世界知名的康諾特酒吧（ConnaughtBar）的調(diào)酒總監(jiān)，創(chuàng)作出不少風(fēng)格純粹且細(xì)致的雞尾酒。有許多手藝精湛的意大利酒保都在倫敦發(fā)展，例如彼得·多雷利（PeterDorelli）、朱利安諾·蒙瑞丁（GiulianoMorandin）、薩爾瓦多雷·卡拉布瑞斯（SalvatoreCalabrese）、阿雷桑卓·帕拉齊（AlessandroPalazzi）等，佩羅內(nèi)也是其中之一。他不僅獲選為世界最佳調(diào)酒師，更改良了一套適用于高級(jí)飯店附設(shè)酒吧的雞尾酒規(guī)則。那他從前的攝影夢(mèng)呢？佩羅內(nèi)近年為法國(guó)干邑品牌人頭馬（RémyMartin）拍攝了一系列照片，并且在倫敦蘇豪區(qū)（Soho）展出。自創(chuàng)調(diào)酒康諾特馬天尼CONNAUGHTMARTINI伏特加75毫升、白（不甜）味美思25毫升、葡萄柚苦精3滴、檸檬片1片削皮技巧在調(diào)酒學(xué)里，削果皮的技巧確有其重要性，可不只是因?yàn)檎障嗪每炊?！為什么要多一道削皮的工序？在法文里，“削皮”（zester）這個(gè)動(dòng)詞還有“展現(xiàn)”（exprimer）之意。就這樣的意義來(lái)討論的話，削皮是為了讓柑橘類(lèi)水果釋放果皮中的精油，增添雞尾酒的風(fēng)味。調(diào)酒最常使用的果皮是橙皮、檸檬皮和青檸皮。水果刀好還是削皮刀好？如果不想調(diào)酒調(diào)進(jìn)急診室，對(duì)新手來(lái)說(shuō)，最簡(jiǎn)單的方法就是使用削皮刀（上手后再?lài)L試水果刀）。注意不要選太小的削皮刀，因?yàn)檎{(diào)酒用的果皮寬度至少要2厘米。削皮的技巧與步驟1清洗水果（最好選有機(jī)水果），然后把水果放在掌心，另一只手拿削皮刀，拇指置于刀的下方。2刀往自己的方向移動(dòng)，削下長(zhǎng)條狀的果皮（要包含一層薄薄的白色部分，它是苦味的來(lái)源）。調(diào)酒用的果皮通常會(huì)削4厘米寬，也可依照需求和酒杯調(diào)整果皮寬度。3把果皮平放，切成細(xì)長(zhǎng)條狀，或依照不同需求進(jìn)行加工?！罢勰ァ惫ひ赃_(dá)到物盡其用的各種方法噴灑把果皮部位對(duì)準(zhǔn)杯中已調(diào)制好的雞尾酒，稍微擠壓，重點(diǎn)是讓果皮的精華在酒液表面擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。擠壓果皮可以釋放香氣，不過(guò)別太用力，不然可能會(huì)把它捏破。磨擦用果皮磨擦杯緣，在品嘗雞尾酒時(shí)可以讓嘴與果皮的成分直接接觸；進(jìn)階做法還可以用果皮抹高腳杯的杯腳。稀釋要讓香氣持續(xù)擴(kuò)散，可以把壓榨過(guò)的果皮放入雞尾酒里，這樣也會(huì)改變雞尾酒的視覺(jué)呈現(xiàn)方式?；馃屜銡飧鼭庥?，可擠壓果皮釋放天然成分，并加以燃燒。首先削一塊橙皮，拿在離酒杯約10厘米高的地方；在果皮下方點(diǎn)火，然后用力擠壓果皮，就可以制造出火束。燒過(guò)的果皮也可放入雞尾酒中。果皮的高階使用法上述的方法已經(jīng)無(wú)法滿足你了嗎？沒(méi)問(wèn)題，我們來(lái)學(xué)學(xué)怎么把果皮卷成翅膀，保證讓大家看了目瞪口呆，并且對(duì)你的藝術(shù)天分驚嘆不已！1削一長(zhǎng)條果皮（約10厘米長(zhǎng)）。2把邊緣裁切整齊，并斜切出倒梯形；然后在中間劃一道切口，并裁切出細(xì)縫（見(jiàn)左圖形狀）。這樣看起來(lái)就會(huì)像翅膀上的羽毛。3把果皮輕輕卷起，利用中間的細(xì)縫將果皮固定在杯緣。調(diào)制一口酒的藝術(shù)“分層疊加而不使酒混合”，是調(diào)出漂亮一口酒的關(guān)鍵。別看它好像很簡(jiǎn)單，其實(shí)需要一些特殊技巧。層層分明視覺(jué)效果是一口酒的重點(diǎn)之一。用烈酒或不同色彩的利口酒層層堆疊，每一層都有如失重般懸浮在另一層上，而酒客的樂(lè)趣就是將這層層色彩一口氣喝光?；疽?guī)則如果不希望調(diào)制出的B-52轟炸機(jī)看起來(lái)像比薩斜塔一樣，就請(qǐng)遵守調(diào)制順序：從最甜的酒開(kāi)始，加到最不甜的；從密度最高的酒開(kāi)始，加到密度最低的。調(diào)制一口酒的技巧1把第一種酒直接倒入杯中。2將吧叉匙放在第一層液面，沿著匙柄慢慢倒入第二種酒。3小心地將吧叉匙往上拉起，僅輕觸最高一層酒的液面；重復(fù)動(dòng)作加入其他酒類(lèi)。練習(xí)酒譜八點(diǎn)后（AFTEREIGHT）?威士忌奶酒20毫升?可可利口酒20毫升?白薄荷利口酒20毫升B-52轟炸機(jī)?咖啡利口酒20毫升?威士忌奶酒20毫升?橙香利口酒20毫升神風(fēng)特攻隊(duì)（KAMIKAZE）?伏特加20毫升?橙香利口酒20毫升?青檸汁20毫升果凍一口酒伏特加80毫升水160毫升吉利丁粉4克庫(kù)拉索酒80毫升果凍酒因美國(guó)電影和電視劇走紅，可算是美國(guó)校園派對(duì)的經(jīng)典調(diào)酒。這種果凍狀的雞尾酒適合“大口一吞”，不用太介意這種奇怪的酒是否有什么值得“品嘗”之處。下面是“強(qiáng)力果凍”（ElectricJello）的酒譜，這是最早傳開(kāi)的果凍酒之一，有興趣的話可以試做看看。1.在長(zhǎng)柄鍋里倒入120毫升的水煮沸，然后加入吉利丁粉攪拌。2.攪拌均勻后，倒入40毫升的水，并加入伏特加和庫(kù)拉索酒（Cura?ao）混合。3.把混合好的雞尾酒倒入一口杯。4.把杯子放到冰箱冷藏至少3個(gè)小時(shí)，讓酒凝結(jié)成果凍狀即可。密度排行榜下列利口酒依照液體密度由低至高排列（越往下黏稠度越高）：?奶酒?白櫻桃甜酒?黑刺李金酒?君度?柑曼怡?白蘭地?加味蒸餾酒?桑布加（意大利茴香香甜酒）?金巴利?阿瑪雷托（意大利杏仁香甜酒）?薄荷香甜酒?甘露咖啡利口酒?紅石榴糖漿?黑醋栗香甜酒搖蕩法VS攪拌法詹姆斯·邦德每次點(diǎn)干馬天尼時(shí)都會(huì)說(shuō)出經(jīng)典臺(tái)詞：“用搖的，不要攪?！保⊿haken,notstirred.）你以為他這樣說(shuō)是故意裝高深嗎？這你就錯(cuò)了。不同的調(diào)制技術(shù)，將會(huì)呈現(xiàn)出雞尾酒的不同特色。小心踩到地雷自調(diào)酒學(xué)發(fā)展以來(lái)，大家就針對(duì)“要搖晃還是要攪拌”爭(zhēng)論不休。如果有人建議你某種雞尾酒要用搖的，就一定會(huì)有另一個(gè)人跟你說(shuō)應(yīng)該用攪拌杯混合。所以到底該怎么做才對(duì)呢？產(chǎn)生這種疑問(wèn)的時(shí)候，你可以：?兩種技巧都試試看，再選擇你比較喜歡的方式。?用你專(zhuān)精的技巧調(diào)制，才可以在朋友面前露一手。?投票決定用哪一種方法調(diào)的酒比較好喝。搖蕩法工具：雪克杯如果雞尾酒的材料包括下面幾項(xiàng)，通常適合用雪克杯來(lái)調(diào)制：?果汁?含奶油的利口酒（例如百利甜酒）?糖漿?酸甜汁（sourmix）?蛋?乳制品?質(zhì)地濃稠的任何材料適合雪克杯調(diào)制的雞尾酒：大都會(huì)、邁泰……使用雪克杯是為了讓材料充分混合，讓雞尾酒最終的滋味達(dá)到完美?！皳u蕩法”是比較激烈的搖晃法，搖晃的過(guò)程中會(huì)讓冰塊碎裂，因此稀釋度也較高。因?yàn)閾u晃的過(guò)程會(huì)產(chǎn)生氣泡，搖制出的飲品會(huì)比較混濁，要等一段時(shí)間才會(huì)變澄清。別讓酒“腦震蕩”有些酒保拒絕用雪克杯搖威士忌或金酒，他們認(rèn)為處理烈酒要輕巧細(xì)膩，才不會(huì)“破壞”其中的芬芳成分。不過(guò)，并沒(méi)有證據(jù)證實(shí)搖蕩會(huì)讓酒變質(zhì)……溫度如果搖蕩法與攪拌法的差別，其實(shí)只是在于溫度呢？以搖蕩法調(diào)制的雞尾酒能較快達(dá)到最佳溫度（僅需15秒左右）；攪拌法因?yàn)橄♂屗俣容^慢，需要1～2分鐘才能達(dá)到和搖蕩法一樣的降溫效果。攪拌法工具：攪拌杯和吧叉匙攪拌法較溫和，以蒸餾烈酒為主，加入少量材料（汽水或果汁）混合的雞尾酒，通常會(huì)使用這項(xiàng)技巧。攪拌法能輕巧地融合幾種酒液，并確切掌握冰塊的稀釋程度，調(diào)制出的成品應(yīng)是澄清透明的。適合攪拌杯調(diào)制的雞尾酒：曼哈頓、內(nèi)格羅尼……重點(diǎn)在于平衡冰塊稀釋的程度對(duì)雞尾酒來(lái)說(shuō)很重要，所以選用恰當(dāng)?shù)姆椒?，是調(diào)出平衡口感的關(guān)鍵。當(dāng)然，也要看你當(dāng)下有多少時(shí)間啦……搖蕩的各種技巧雪克杯之于調(diào)酒師有如畫(huà)筆對(duì)畫(huà)家一樣重要，就算大家都用相同的工具，使用手法不同，最后成果也會(huì)有所不同。公牛式這種搖蕩方法動(dòng)作大卻輕巧，充滿直覺(jué)與個(gè)人風(fēng)格，與其名稱(chēng)十分相符。調(diào)酒者以?xún)墒质终莆兆⊙┛吮雍咸帲种缸ゾo杯身，以避免雪克杯松脫滑落；垂直拿好雪克杯，把杯子上舉到超過(guò)頭的高度，再往下?lián)u晃到肚臍的位置；快速重復(fù)動(dòng)作（越快越好），每次搖蕩都要維持大幅度的擺動(dòng)。硬搖蕩硬搖蕩（hardshake）動(dòng)作迅速利落，目的是在最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到最佳冷卻效果。若雞尾酒使用了濃厚的材料，如奶油、蛋白、糖漿等，就非常適合用這種方法調(diào)制。如果你希望調(diào)制出的雞尾酒略帶泡沫和空氣感，那也建議使用這個(gè)方法。使用這項(xiàng)技巧時(shí)，冰塊會(huì)受到猛烈撞擊，可使用比一般尺寸更大的冰塊。日式硬搖蕩日本人總有辦法將某些技巧掌握熟練再加以改進(jìn)，經(jīng)過(guò)大幅改良的日式硬搖蕩也成為搖蕩法之中的最佳技巧之一。以?xún)墒质终聘魑兆⊙┛吮舷聝啥?，手指抓緊杯身，以避免雪克杯松脫滑落；把雪克杯舉到眼睛高度的位置，垂直拿好雪克杯（若想學(xué)上田和男先生的硬搖蕩法，雪克杯要傾斜45度角），由上往下快速搖晃，動(dòng)作不用太大。搖晃的過(guò)程中，雪克杯應(yīng)該保持在頭與胸部之間的位置移動(dòng)。只要有技巧就夠了嗎？當(dāng)然不是！調(diào)酒學(xué)講究視覺(jué)美感，從欣賞酒保搖蕩飲品開(kāi)始，客人就已經(jīng)在“品味”雞尾酒了。所以不管你最后決定使用哪一項(xiàng)技巧，搖蕩的過(guò)程都要注重姿勢(shì)，讓人好好欣賞。頭頂搖蕩這個(gè)搖蕩法是因?yàn)榭臻g有限而發(fā)明的，搖蕩手法必須具備高靈敏度，以及對(duì)自己動(dòng)作和器材的高度信心，因?yàn)橐徊恍⌒木陀锌赡馨央u尾酒灑在頭上。干搖蕩干搖蕩（dryshake）十分常見(jiàn)，尤其常用于內(nèi)含蛋白的雞尾酒。要訣在于把所有液體材料先搖晃15秒，確認(rèn)材料均勻結(jié)合之后，再加入冰塊冷卻，并以習(xí)慣的手法搖晃即可。軟搖蕩這種方法最適合什么雞尾酒都用雪克杯搖制的人，就算酒譜上建議用攪拌杯調(diào)制，也可以使用軟搖蕩。不像一般搖蕩法短促而用力地振蕩冰塊，軟搖蕩采適度搖晃，讓冰塊可以從杯中一端滑向另一端，很適合用來(lái)調(diào)制材料與口味皆清爽的雞尾酒。單手搖蕩單手搖蕩適合較有經(jīng)驗(yàn)的人使用，畢竟只用單手，非常需要手腕的靈敏度。握緊雪克杯上蓋與下蓋接合處，確保手同時(shí)掌握住杯子的上下兩部分；以斜45度角將雪克杯向后方輕輕搖晃，同時(shí)利用手腕做出輕微的搖蕩。動(dòng)作要輕巧，重點(diǎn)在制造足夠的搖晃力讓冰塊在杯中移動(dòng)。大膽一點(diǎn)的人還可以雙手各持一個(gè)雪克杯，同時(shí)搖制兩杯雞尾酒。不算搖蕩的搖蕩法古巴滾動(dòng)法（cubanroll）也稱(chēng)“拋接法”（throwing），這個(gè)技巧既可冷卻飲品，又因?yàn)橄拗屏吮鶋K稀釋的程度，讓成品充滿空氣感，或是讓不甜（dry）雞尾酒帶點(diǎn)水分。這項(xiàng)技術(shù)的名字源自發(fā)明人（一位古巴酒保），滾動(dòng)的技巧在于用雪克杯承接從另一個(gè)雪克杯倒出來(lái)的雞尾酒，過(guò)程令人目不轉(zhuǎn)睛。適合古巴滾動(dòng)法調(diào)制的雞尾酒：干馬天尼、曼哈頓……如何操作古巴滾動(dòng)法準(zhǔn)備兩個(gè)雪克杯底杯和一把隔冰匙。在其中一個(gè)杯子里倒入冰塊和材料后蓋上隔冰匙，然后將酒液倒向空杯，過(guò)程中慢慢拉開(kāi)兩個(gè)杯子的距離（類(lèi)似拉茶那樣）；隔冰匙可以將冰塊留在最初的杯子里。重復(fù)這個(gè)動(dòng)作幾次，最后把雞尾酒倒進(jìn)酒杯里就完成了。精確掌握稀釋度在傾倒酒液的過(guò)程中，拉開(kāi)兩個(gè)杯子的距離可以讓飲品與空氣充分接觸；使用傾倒取代搖蕩則減少了液體與冰塊的碰撞，因此飲品受冰塊稀釋度較低，成品中的水分也較少。搖蕩的“職業(yè)傷害”？如果自己在家調(diào)酒，搖蕩速度很快，而技巧又不熟練，的確有可能會(huì)受傷。不過(guò)比起酒保，個(gè)人受傷的程度有限。酒保一個(gè)晚上可能要“搖蕩”超過(guò)兩百次，大部分酒保都有小秘訣，例如在調(diào)酒時(shí)像習(xí)武之人一樣挺直腰桿，可保護(hù)自己不易受傷。杰出酒保吉姆·米漢JimMeehan米漢出生在芝加哥大都會(huì)區(qū)，他曾身兼多職——酒保、記者、作家，所有跟酒吧相關(guān)的工作他幾乎都做過(guò)。他在威斯康星大學(xué)麥迪遜分校主修非裔美國(guó)人研究和英國(guó)文學(xué)，2001年畢業(yè)，次年遷居紐約，并在FivePoints餐廳開(kāi)始了第一份工作。兩年后，他開(kāi)了意大利餐廳Pace，親自掌管酒吧并擔(dān)任侍酒師。2007年，米漢與東村傳奇熱狗店聯(lián)手，成立了PDT雞尾酒吧。他的才能在2009年得到肯定，榮獲美國(guó)年度最佳調(diào)酒師大獎(jiǎng)，他的酒吧也被“美國(guó)調(diào)酒大賞”（TalesoftheCocktail）評(píng)選為世界最佳酒吧。自創(chuàng)調(diào)酒梅斯卡爾騾子MEZCALMULE梅斯卡爾（Mezcal）40毫升、姜汁啤酒（GingerBeer）30毫升、青檸汁20毫升、百香果果泥20毫升、龍舌蘭蜜15毫升、小黃瓜薄片3片、糖漬姜片、辣椒粉冰塊學(xué)問(wèn)大冰塊的功能調(diào)制雞尾酒時(shí)，使用的冰塊尺寸、形狀和數(shù)量都會(huì)影響酒的風(fēng)味，而且會(huì)切實(shí)影響到成品的溫度和稀釋度。用攪拌法調(diào)制的雞尾酒要是缺少冰塊，嘗起來(lái)就會(huì)過(guò)于濃烈，那是因?yàn)槿狈ο♂專(zhuān)环粗?，如果雪克杯或攪拌杯里添加的冰塊過(guò)于細(xì)碎，調(diào)出來(lái)的雞尾酒就會(huì)水分過(guò)多、稀釋過(guò)度。這也是為什么選冰塊非常重要！少冰、正常冰、多冰跟一般的認(rèn)知?jiǎng)偤孟喾?，在雞尾酒里加入很多冰塊，喝起來(lái)并不一定就比較“水”。冰塊的種類(lèi)方形冰塊這種冰塊最常見(jiàn)，用途也最多。方形冰塊不但可用于搖蕩法和攪拌法調(diào)制的雞尾酒，還可搭配果汁和氣泡飲品。冰塊尺寸越大，稀釋過(guò)程就越慢。球形冰塊這種形狀和尺寸的冰塊，是為了讓攪拌法調(diào)制的雞尾酒保持冰涼，同時(shí)限制稀釋度。碎冰碎冰通常用在朱利普和酷伯樂(lè)類(lèi)型的調(diào)酒，或是用酒精濃度較高的利口酒調(diào)制的雞尾酒中；濃烈的利口酒需要快速冷卻，碎冰可以使之高度稀釋。注意，需要用方形冰塊調(diào)制的雞尾酒絕不能用碎冰來(lái)代替，不然會(huì)過(guò)度稀釋?zhuān){(diào)制出的雞尾酒會(huì)淡而無(wú)味！所有冰塊的作用都一樣嗎？錯(cuò)，每種冰塊的特質(zhì)都不一樣，使用時(shí)需要考慮以下幾項(xiàng)。冰塊冷藏之前水的溫度冷凍室的冷卻程度制冰原料建議使用山泉水，不要用未過(guò)濾的自來(lái)水為什么冰塊聞起來(lái)有腥味？注意冰箱里的其他食材！冷凍室的空氣會(huì)循環(huán)，時(shí)間一久，食物的味道會(huì)混在一起。把冰塊與其他食材分開(kāi)存放是關(guān)鍵，最好單獨(dú)存放冰塊，或是用另一個(gè)辦法：在制冰盒上蓋一層保鮮膜。而且在調(diào)制雞尾酒的前一晚或當(dāng)天制作。晶瑩剔透的冰塊你有沒(méi)有見(jiàn)過(guò)幾乎整塊透明的冰塊？自己在家做出來(lái)的冰塊通常是白色的，如果想做出晶瑩剔透的冰塊，就要采用“定向冷凝”（directionalfreezing）的方式。做出來(lái)的冰塊只有上層呈現(xiàn)白色，把那部分切掉即可。冰杯的重要性特定的雞尾酒需要盛在冰過(guò)的酒杯里。冰杯有兩種方式：?在開(kāi)始調(diào)制雞尾酒前，把酒杯放到冷凍室里冰幾分鐘，可裝盛不需要加冰塊的雞尾酒。?在調(diào)制雞尾酒期間，在酒杯里裝滿冰塊靜置，之后倒掉冰塊，再倒入調(diào)好的雞尾酒。可以用加味冰塊調(diào)酒嗎？當(dāng)然可以。你可以預(yù)先壓榨、過(guò)濾蔬果汁做成冰塊，讓雞尾酒更有特色?？紤]到稀釋的情況，加味冰塊在溶解過(guò)程中能漸進(jìn)地賦予雞尾酒不同的味道。不過(guò)，也不是所有調(diào)酒都適合用加味冰塊。一種簡(jiǎn)單的做法是用現(xiàn)榨的西紅柿汁做成冰塊，再加入以龍舌蘭或梅斯卡爾酒為基酒的調(diào)酒中。貨真價(jià)實(shí)的“冰杯”在法國(guó)蒙佩利爾的LeParfum酒吧，酒保對(duì)冰塊非常講究，甚至創(chuàng)造出冰塊做的雞尾酒杯。品嘗雞尾酒時(shí)小心嘴唇不要被黏住了！苦精苦精（bitter）是具有苦味的濃縮液，幾乎可比喻為酒保的“鹽”和“胡椒”。它可以增加雞尾酒的風(fēng)味層次，使口感醇圓。藥品苦精的歷史始于藥劑師用多種材料煉制藥物的年代，原本用來(lái)治療胃痛和頭痛，甚至還有緩解宿醉的功效?？嗑幕局谱鞣绞?，就是在味道中性的烈酒中加入苦性植物、樹(shù)皮、果皮或草本植物，多年來(lái)未曾改變?？嗌霞涌嚯m然這類(lèi)產(chǎn)品通稱(chēng)為“苦精”，但還是可以分成兩大類(lèi)：雞尾酒用的苦精與助消化的苦味藥酒。前者在使用時(shí)必須精打細(xì)算（僅加入幾滴），為雞尾酒帶來(lái)一絲苦味；后者則可用作雞尾酒的基酒，例如阿佩羅（Aperol）和金巴利（Campari）。不同時(shí)刻品嘗不同的苦開(kāi)胃酒：純飲，也可以加入汽水或氣泡水稀釋飲用。消化酒：直接室溫純飲。雞尾酒：內(nèi)格羅尼（金酒＋金巴利＋紅味美思）、美國(guó)佬（金巴利＋紅味美思＋蘇打水）……苦精種類(lèi)現(xiàn)在市面上可以買(mǎi)到各種苦精，但只要認(rèn)識(shí)并擁有以下三種，大部分的酒譜都能迎刃而解。芳香苦精芳香苦精適合加入干邑白蘭地、朗姆酒、威士忌等酒類(lèi)，其中最知名的是安高天娜苦精（Angosturabitter），在美國(guó)的市場(chǎng)占有率超過(guò)85%。第一款加入安高天娜苦精的雞尾酒出現(xiàn)在1831年。與其他成功產(chǎn)品一樣，此款苦精的配方至今仍是秘密，大家只知道里面應(yīng)該含有龍膽草、丁香、肉桂等材料。以芳香苦精調(diào)制的雞尾酒：曼哈頓、羅伯洛伊……裴喬苦精另一款高知名度的芳香苦精為裴喬苦精（Peychaud'sbitter）。1830年，法國(guó)籍的藥劑師安東納·裴喬依據(jù)父親的配方，在新奧爾良發(fā)明并銷(xiāo)售這款苦精。相較于安高天娜苦精，此款苦精的氣味更加溫和，充滿花果香氣，帶有當(dāng)?shù)氐目死飱W風(fēng)格（新奧爾良地區(qū)的飲食風(fēng)格）。柑橘苦精柑橘苦精以橘皮制成，制作時(shí)通常會(huì)加上芫荽或小豆蔻，有時(shí)甚至?xí)尤攵∠慊螨埬懖荨４丝羁嗑霈F(xiàn)的時(shí)間難以追溯，不過(guò)杰瑞·托馬斯在其1862年出版的著作《調(diào)酒師指南》里已提及柑橘苦精的使用方式。打破常規(guī)某些廠商雖然稱(chēng)不上大品牌，卻提供特殊風(fēng)格的苦精，像比特儲(chǔ)斯（BitterTruth）和自家苦精（HouseMade）就是其中兩例，他們銷(xiāo)售的西紅柿干和烤菠蘿口味苦精皆大受好評(píng)！苦精是良方？你需要為自家吧臺(tái)添購(gòu)苦精找些理由嗎？苦精是天然的藥方，可緩解胃痛和消化不良。要是不小心喝多了，隔天用苦精解宿醉的效果比吃藥更好。吃得苦中苦，帶你上天堂如果你想調(diào)制“老廣場(chǎng)”（1930年在新奧爾良發(fā)明的雞尾酒），少不了在雞尾酒里加幾滴安高天娜苦精和裴喬苦精?？傊?，一切的重點(diǎn)都在于味覺(jué)平衡！自制苦精苦精的價(jià)格不貴（10～15歐元），又很容易購(gòu)買(mǎi)，但你也可以自己動(dòng)手調(diào)制。不妨趁這個(gè)機(jī)會(huì)自創(chuàng)苦精配方，把自己當(dāng)成魔法師的學(xué)徒一展身手。該使用哪些原料？苦精的主要原料包括帶有苦味的植物根、樹(shù)皮、果皮、葉片，再搭配其他植物，以增加香氣和味道。最好把這些材料磨碎或搗碎，才能有效地釋放出材料內(nèi)含的物質(zhì)。原料哪里買(mǎi)？苦精材料可以在香料店買(mǎi)到，有機(jī)商店甚至藥店（中藥店）也能找到。原則不變，請(qǐng)盡量選擇有機(jī)材料。該使用何種酒浸泡？若想盡可能萃取出各種風(fēng)味，最好使用酒精濃度50%以上的烈酒?？梢赃x用谷物蒸餾的中性烈酒，例如伏特加。如果你想創(chuàng)造出不同滋味，當(dāng)然也可以用波本威士忌或朗姆酒等充滿香氣的烈酒來(lái)做實(shí)驗(yàn)?？辔犊辔对蠎?yīng)占混合物的10%～50%，常用的植物包括歐白芷根、朝鮮薊葉、刺檗根、黑胡桃葉、牛蒡根、菖蒲根、金雞納樹(shù)樹(shù)皮、柑橘果皮、西洋蒲公英的根和葉、龍膽根、歐夏至草、洋甘草根、蒿屬植物、鳶尾根、苦木樹(shù)皮、穗菝葜、野生櫻桃樹(shù)樹(shù)皮……浸泡時(shí)間依照植物屬性不同，浸泡時(shí)間從一天到幾個(gè)星期都有可能。重點(diǎn)是要經(jīng)常聞、嘗（每一種）浸泡酒液，當(dāng)能聞到原料的強(qiáng)烈氣味時(shí)，苦精就應(yīng)該大功告成了。聞的方法是滴幾滴浸泡酒液在兩手掌心，交互摩擦之后兩手緊握，放到鼻子前再稍微張開(kāi)手心嗅聞。至于味道，可以準(zhǔn)備一杯水或氣泡水，加幾滴浸泡酒液之后嘗一嘗