中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度

中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度第一篇：中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度寵愛(ài)烹飪專(zhuān)業(yè)，疼惜公物，具有良好的職業(yè)道德。教師、學(xué)生進(jìn)熱菜室實(shí)訓(xùn)時(shí)必需穿戴工作服、工作帽，搞好個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)穿拖鞋。操作中嚴(yán)禁隨便出入。進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室后，聽(tīng)從安排，到指定工位，不得隨便調(diào)動(dòng)，保持熱菜室內(nèi)安靜、清潔，不得遲到、早退，嚴(yán)禁喧嘩、吸煙、會(huì)客及進(jìn)展非教學(xué)實(shí)訓(xùn)活動(dòng)。實(shí)訓(xùn)前應(yīng)熟記實(shí)踐操作方法、步驟，明確實(shí)訓(xùn)目的、要求和留意事項(xiàng)。5.實(shí)訓(xùn)時(shí)應(yīng)依據(jù)任課教師的指導(dǎo)認(rèn)真標(biāo)準(zhǔn)操作，留意安全。設(shè)備如有發(fā)生故障或特別狀況，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，準(zhǔn)時(shí)處理，防止意外事故發(fā)生。6.在實(shí)踐過(guò)程中，節(jié)約使用各種原料，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)約煤氣，不得隨便鋪張。7.對(duì)學(xué)生每次操作的作品，任課教師必需點(diǎn)評(píng)，學(xué)生作好實(shí)訓(xùn)筆記。8.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在操作過(guò)程中始終保持工作臺(tái)、工作工具、地板的清潔，不亂丟垃圾，杜絕扔到水槽中，保證下水道暢通。實(shí)訓(xùn)完畢時(shí)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗器具，把器具和剩余原料歸放原處，按規(guī)定處理好垃圾，做好衛(wèi)生清理工作，并關(guān)閉好電源，水源及煤氣。經(jīng)任課教師或治理人員檢查合格后，方可離開(kāi)實(shí)訓(xùn)室。9.使用熱菜操作室必需每次有記錄，損壞公物必需賠償。飯店治理系202310其次篇：中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度1．使用面點(diǎn)室要征得任課教師或治理員的同意。2．進(jìn)入面點(diǎn)室實(shí)訓(xùn)，須穿戴干凈干凈的工作服和工作帽。電烤箱、攪拌器等實(shí)訓(xùn)器材被檢查證明為正常后，才可投入使用，避開(kāi)安全事故發(fā)生。保持室內(nèi)安靜,有秩序地分發(fā)原料和搟面杖等器具。5．保持案面和室內(nèi)清潔，節(jié)約原料，嚴(yán)禁亂丟面團(tuán)。6．操作完畢后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)切斷總電源，歸還所借器材。值日生負(fù)責(zé)清掃衛(wèi)生，關(guān)好門(mén)窗；任課教師照實(shí)記載實(shí)訓(xùn)過(guò)程中相關(guān)的內(nèi)容，填寫(xiě)《專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)報(bào)告單》，并對(duì)損壞的公物作出賠償處理打算。專(zhuān)人負(fù)責(zé)烹飪實(shí)訓(xùn)室的治理，定期進(jìn)展設(shè)備的檢修和衛(wèi)生檢查。烹飪工藝與養(yǎng)分教研室202310第三篇：中式烹調(diào)試題中式烹調(diào)師高級(jí)理論學(xué)問(wèn)復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題．制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是(B)。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制．平衡膳食寶塔的A、黑魚(yú)B、海帶C、鳊魚(yú)D、鰱魚(yú)．引起食物中毒的緣由有(A)。A、食物被霉菌污染B、食物中的過(guò)敏原C、食源性寄生蟲(chóng)的污染D、腸道傳染病病毒的污染．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。A、蔬菜B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕．茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于(B)。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)．莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產(chǎn)品質(zhì)最正確。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖．西蘭花又稱(chēng)(C)，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國(guó)百合．食用菌供食用的部位主要是(B)。A、菌絲體B、子實(shí)體C、孢子體D、果實(shí)．動(dòng)物脂肪中(C)含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸．調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí)，投料的次序是(B)。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)參加D、先加鹽再加水，最終再加鹽．生熏白魚(yú)在熏制前對(duì)魚(yú)要進(jìn)展(A)處理。A、腌制B、風(fēng)干C、上色D、蒸制．爽口牛丸的成熟方法是(B)。A、油浸B、水汆C、湯爆D、清蒸．糟制品在低于(A)的溫度下食用口感最好。A、10B、25度C、35D、45度．京都排骨醬中鹽的用量是(D)。A、5B、10C、3D、不加鹽．夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(B)。A、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下．菠蘿的原產(chǎn)地是(B)。A、中國(guó)B、巴西C、泰國(guó)D、馬來(lái)西亞．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。A、炒蝦仁B、炒魚(yú)米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋．電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于(C)歐姆。A、1B、2、4D、8．加工風(fēng)雞的最正確時(shí)間是(D)。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月．茄子屬于(B)蔬菜。A、瓠果類(lèi)B、漿果類(lèi)C、莢果類(lèi)D、假果類(lèi)．以下蔬菜中不屬于食用菌類(lèi)的是(D)。A、香菇B、金針菇C、平菇D、紫菜．肉毒梭菌食物中毒，主要消滅(A)。A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的病癥B、腹痛C、腹瀉D、猛烈嘔吐．屬于過(guò)敏性食物中毒的是(A)。試卷編碼：11GL19070000-40301010030001A、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門(mén)菌食物中毒D、麻痹性貝類(lèi)中毒．為防止食物中亞硝酸鹽含量過(guò)高應(yīng)(D)。A2B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用．赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(A)霉變而引起的中毒。A、大米B、大豆C、肉類(lèi)D、蛋類(lèi)．在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為(A)。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白．為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，全天總能量40％應(yīng)安排在(B)。A、早餐B、午餐C、晚餐D、夜宵．區(qū)分本錢(qián)和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)本錢(qián)核算的主體是飲食產(chǎn)品的(D)。A、總本錢(qián)B、主料本錢(qián)C、生產(chǎn)性本錢(qián)D、原材料本錢(qián)．依據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)本錢(qián)應(yīng)由生產(chǎn)、銷(xiāo)售和(D)三類(lèi)本錢(qián)構(gòu)成。A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、治理D、效勞．尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括公平敬重、顧全大局、(C)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、遵紀(jì)守法B、開(kāi)拓創(chuàng)C、相互學(xué)習(xí)D、留意實(shí)效．糖漿是以(D)原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖．組成廚房消防設(shè)備的是(B)。A、手動(dòng)滅火設(shè)備和自動(dòng)滅火系統(tǒng)B、消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備C、消防給水系統(tǒng)和自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)D、物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備．凍一般分為自然凝固和(B)。A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(B)措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎(jiǎng)罰和教育C、廉政教育D、懲治腐?。L(zhǎng)期食用精白米簡(jiǎn)潔引起缺乏的養(yǎng)分素是(D)。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1．從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)當(dāng)是在(C)上桌。A、宴席開(kāi)頭時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最終階段D、宴席完畢后35．餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以(D)為單位分別進(jìn)展。A、每個(gè)餐位的銷(xiāo)售記錄B、每位效勞員銷(xiāo)售狀況C、每位客人消費(fèi)狀況D、每一餐或不同餐廳．影響凈料本錢(qián)凹凸的因素主要有(C)、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。A、加工要求B、原料種類(lèi)C、原料質(zhì)量D、原料數(shù)量．生料本錢(qián)等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后(C)生料質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以．調(diào)味半成品本錢(qián)等于毛料總值(A)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以．利用凈料率可以將毛料本錢(qián)單價(jià)換算為凈料本錢(qián)單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)(C)凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以．調(diào)味品本錢(qián)的核算方法分為單件本錢(qián)核算法和(D)兩種類(lèi)型。A、復(fù)合本錢(qián)核算法B、批量本錢(qián)核算法試卷編碼：11GL19070000-40301010030001C、總本錢(qián)核算法D、平均本錢(qián)核算法．燙制后的甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)應(yīng)在(C)進(jìn)展。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生(B)變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅．水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是(A)。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可．淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(C)。A、增香增鮮作用B、去腥解膩?zhàn)饔肅、調(diào)整關(guān)心作用D、掩蓋異味作用．茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類(lèi)依據(jù)是(C)。A、茸泥的彈性B、茸泥的外形C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感．以下面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(A)。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、一般粉D、家庭用粉．在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層集中，再由外層向(C)集中，最終到達(dá)浸出平衡。A、內(nèi)部B、外表C、湯中D、油中．某些菜肴需要牛蛙要保存皮，加工時(shí)應(yīng)用(A)進(jìn)展搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿．海帶加工時(shí)應(yīng)剪去(C)部位。A、海帶的尖部B、海帶的邊緣C、海帶的根須D、海帶的表皮．造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒(méi)有發(fā)透的緣由是(D)。A、水溫過(guò)高B、堿水過(guò)濃C、漲發(fā)時(shí)間不夠D、原料漲發(fā)前沒(méi)有泡軟．體積大小不同的魷魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)承受(D)方法。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出．質(zhì)量較差的火腿一般要用(D)進(jìn)展洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水．被西方人稱(chēng)為“美容肉”的家畜肉是(B)。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉．黃牛肉中以飼養(yǎng)(A)年左右的牛肉質(zhì)較好。A、3B、4、5D、6．肉用鴿的最正確食用期是出殼后(B)天左右。A、15B、25C、35D、45．屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(C)。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備．口腔中可以消化的養(yǎng)分素是(B)。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精．?huà)胗變后w內(nèi)的必需氨基酸為(C)。A、7B、8C、9D、10種．處于負(fù)氮平衡的人群主要是(D)。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人．動(dòng)物脂肪中(C)含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸試卷編碼：11GL19070000-40301010030001．能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的養(yǎng)分素是(B)。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、維生素．屬于肉蛋兼用雞的是(D)。A、九斤黃雞B、狼山雞C、白來(lái)航雞D、白洛克雞．團(tuán)頭魴又稱(chēng)武昌魚(yú)，主要產(chǎn)于(D)一帶。A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖．調(diào)味品本錢(qián)的核算方法分為單件本錢(qián)核算法和(D)兩種類(lèi)型。A、復(fù)合本錢(qián)核算法B、批量本錢(qián)核算法C、總本錢(qián)核算法D、平均本錢(qián)核算法．吊湯所用的原料一般在吊湯(A)時(shí)機(jī)投放比較好。A、加熱開(kāi)頭時(shí)B、湯汁沸騰時(shí)C、湯汁稠濃時(shí)D、湯汁加熱前．調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用(B)。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油．怪味是(D)菜系的特色味型。A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。A、提神B、增加養(yǎng)分C、調(diào)和顏色D、去腥解膩．肉用鴿的最正確食用期是出殼后(B)天左右。A、15B、25C、35D、45．影響凈料本錢(qián)凹凸的因素主要有原料質(zhì)量、(B)和工作態(tài)度等。A、加工要求B、技術(shù)水平C、原料種類(lèi)D、原料數(shù)量．蝦蟹屬于(A)，身體分為頭胸部和腹部?jī)删植?。A、甲殼類(lèi)動(dòng)物B、軟體類(lèi)動(dòng)物C、棘皮類(lèi)動(dòng)物D、腔腸類(lèi)動(dòng)物．屬于貝類(lèi)原料中頭足類(lèi)的是(D)。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚(yú)．以下蔬菜中屬于根菜類(lèi)蔬菜的是(D)。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁．我國(guó)產(chǎn)量最高的大米是(D)。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米．羊肉膻味的主要成分是(D)。A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、揮發(fā)性脂肪酸．造成酸辣味汁只辣不香或簡(jiǎn)潔沉淀的現(xiàn)象是由于(A)緣由造成的。A、胡椒投放過(guò)早B、胡椒投放過(guò)遲C、胡椒太多D、胡椒太少．酸牛奶是以牛奶為原料參加(C)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌．制茸膠時(shí)，一般魚(yú)肉的吸水率是(A)。A、100%---150%B、120% 200%C、80% 100%D、70%------90%．人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。A、鈣B、磷C、淀粉D、水．毒蕈中毒可由(A)引起。A、毒傘肽類(lèi)B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素二、推斷題．(√)維生素C的缺乏癥為壞血病。．(√)人體內(nèi)的礦物質(zhì)可分為宏量元素和微量元素。試卷編碼：11GL19070000-40301010030001．(×)蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣簡(jiǎn)潔成熟。．(×)用于扎的線(xiàn)料一般選擇植物性原料，而扎的主料必需是動(dòng)物性原料。．(√)道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)、行為和活動(dòng)的總和。．(√)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。．(×)大豆類(lèi)原料的碳水化合物含量高于其他豆類(lèi)碳水化合物含量。．(√)豆芽中的維生素Ｃ含量高于干大豆。．(×)拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。．(√)因蝦的腸線(xiàn)都在蝦的背部，所以去除蝦線(xiàn)時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)展。．(√)畜肉處在僵直和后熟過(guò)程為穎肉。．(√)進(jìn)展中國(guó)家膳食構(gòu)造中動(dòng)物性食物過(guò)少而以植物性食物為主。．(×)承受標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)掌握事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷(xiāo)售總量進(jìn)展控制。．(×)計(jì)算成品本錢(qián)時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。．(×)社會(huì)地位對(duì)人的道德素養(yǎng)起打算性作用。．(×)造成廚房火災(zāi)的緣由都是人為因素。．(×)動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨?。?×)任何職業(yè)道德的適用范圍都具有普遍性。．(√)本錢(qián)系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位本錢(qián)。．(√)體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。試卷編碼：11GL19070000-40301010030001第四篇：中式烹調(diào)專(zhuān)業(yè)技術(shù)總結(jié)中式烹調(diào)專(zhuān)業(yè)技術(shù)總結(jié)1990年參與工作。多年以來(lái)，自己在工作中始終堅(jiān)持勤勤懇懇，熱忱效勞，不斷提高烹調(diào)廚藝。本人也曾屢次進(jìn)展過(guò)專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)、進(jìn)修。在歷次的進(jìn)修、培訓(xùn)中，都能以刻苦認(rèn)真的態(tài)度進(jìn)展學(xué)習(xí)，經(jīng)過(guò)自己的不懈努力，使自己的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平得到較大提高，現(xiàn)將多年的中式烹調(diào)技術(shù)工作總結(jié)如下：一、政治思想方面：工作多年以來(lái)，自己在工作生活中始終堅(jiān)持學(xué)習(xí)，堅(jiān)持用馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、“三個(gè)代表”重要思想和科學(xué)發(fā)展觀(guān)理論武裝自己的頭腦，認(rèn)真學(xué)習(xí)并深刻領(lǐng)悟黨的十八大精神，結(jié)實(shí)樹(shù)立社會(huì)主義法治理念，全力實(shí)踐為人民效勞的宗旨。使自己的思想覺(jué)悟不斷得到提高，特別是針對(duì)自己在監(jiān)獄系統(tǒng)工作這一特別性，做到堅(jiān)決政治立場(chǎng)，把握監(jiān)管工作的形勢(shì)，自覺(jué)的學(xué)習(xí)黨的路線(xiàn)、方針、政策，遵守國(guó)家法律、法規(guī)和單位的各項(xiàng)規(guī)章制度，樂(lè)觀(guān)參與單位組織的各項(xiàng)集體活動(dòng)和各類(lèi)學(xué)習(xí)，聽(tīng)從組織，團(tuán)結(jié)同志。通過(guò)樂(lè)觀(guān)參與單位組織的各類(lèi)專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)，自己政治業(yè)務(wù)素養(yǎng)有了很大提高，工作力量和專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平也得到大幅增加。特別是重視政治理論和業(yè)務(wù)技能學(xué)習(xí)，以不斷的提高自己的政治理論素養(yǎng)和業(yè)務(wù)水平為目標(biāo)。在實(shí)踐工作中，做到愛(ài)崗敬業(yè)，忠于職守，干一行、愛(ài)一行，工作中從不斤斤計(jì)較，各種臟活、累活搶著干，努力做到全心全意為顧客、為人民效勞。二、工作方面：一個(gè)好的廚師沒(méi)有扎實(shí)的根本功，是很難做出高質(zhì)量的菜肴的。因此，在實(shí)際工作中，自己由老廚師帶著，虛心學(xué)習(xí)，開(kāi)動(dòng)腦筋，通過(guò)刻苦學(xué)藝，從各種根本功開(kāi)頭學(xué)習(xí)，學(xué)有所長(zhǎng)。烹飪美是融顏色、造型、味道以及有用性為一體的獨(dú)具一格的藝術(shù)美。菜點(diǎn)也具有其他藝術(shù)所不行比較的獨(dú)特的美學(xué)價(jià)值。他融匯了畫(huà)家、雕刻家的藝術(shù)技法，通過(guò)刀工、勺工、調(diào)味、烹制、拼盤(pán)、雕刻等手段，是菜點(diǎn)具有使用性和審美性。廚師科學(xué)的運(yùn)用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成顏色斑斕的形象，刀工精細(xì)也是中式烹飪的特長(zhǎng)。原料加工要做到大小均勻、長(zhǎng)短相等、厚薄全都，不宜太粗太大，以便使原料受熱均勻、成熟快速，保持鮮嫩，也利于出味入味。人們通過(guò)賞識(shí)多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。同時(shí)選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。因此，加強(qiáng)根本功訓(xùn)練對(duì)于廚師提高技術(shù)水平必不行少的。中式烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既嚴(yán)密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺(jué)藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味消滅，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。烹飪制作中，不但要爭(zhēng)論宴席菜點(diǎn)的藝術(shù)造型和顏色處理，還要爭(zhēng)論到達(dá)并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。在烹飪實(shí)踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來(lái)感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必需是味美的，制作這些形象的工藝必需是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最正確的食用效果。否則，其造型再美麗、顏色再華美也無(wú)實(shí)際意義，中式烹飪擅長(zhǎng)品嘗調(diào)和，使多種原料、多種調(diào)味物質(zhì)相互作用，或制造的美味，或消退原料的異味。把握烹飪美學(xué)是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。超群的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采來(lái)吸引食客，最大限度的滿(mǎn)足食客的要求。中式烹飪特別講究用火。中國(guó)菜的難度和主要特色之一就在于火候的獨(dú)到之功。要使人們吃到真正的綠色食品，烹調(diào)師以確保烹調(diào)過(guò)程中掌握好食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題。烹飪中，掌握食物的安全性問(wèn)題，最重要的一點(diǎn)使恰當(dāng)掌握加熱溫度和時(shí)間，烹制的溫度過(guò)高或過(guò)低，加熱時(shí)間的過(guò)短或過(guò)過(guò)長(zhǎng)，都可能對(duì)食品安全產(chǎn)生影響。隨著人民生活水平的不斷提高，人們需求的滿(mǎn)足程度也有較大的提高，生活從溫飽型向小康型進(jìn)展。人們