制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

關于制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量第1頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三第2頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三第3頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三課題3:制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用第4頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三一、乳酸菌

乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產物為乳酸的一類細菌的總稱。屬于原核生物乳酸菌種類多，分布廣，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）第5頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內部都有繁殖：以二分裂方式進行繁殖（無性生殖）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸菌耐鹽，最適pH=5第6頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。第7頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三二、亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。第8頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會轉變成致癌物――亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質）。亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的作用下轉變成致癌物質亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數十倍至數百倍。第9頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，

醬菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。第10頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三三、泡菜的制作第11頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三選泡菜壇預處理新鮮蔬菜配置鹽水裝壇發(fā)酵成品泡菜測定亞硝酸鹽含量第12頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內壁有無滲水現象。無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好第13頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三蔬菜處理將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。第14頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三配制鹽水清水與鹽的質量按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：調味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會造成細菌污染。煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動。第15頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三裝壇發(fā)酵將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次。將經過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補充水。壇沿注滿水的目的是什么？為了保證壇內乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。第16頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三腌制條件溫度不能過高食鹽含量不能過低腌制時間不能過短細菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。第17頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三泡菜發(fā)酵的階段泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產物乳酸不斷累積，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。第18頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三

蔬菜剛入壇時，蔬菜表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵產物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵前期：特點：還有一點點氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產生代謝產物，二氧化碳排出，形成無氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長繁殖。第19頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三

由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。

發(fā)酵產物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：特點:乳酸菌逐漸占據優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多第20頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三

在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。

發(fā)酵后期：此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調。特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌減少。第21頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三1、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。第22頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三2、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜、也不能多吃腌制食品呢？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康；腌制食品較新鮮蔬菜煙硝酸鹽含量高，所以，也不能多吃。第23頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三四、亞硝酸鹽含量的測定第24頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三1、測定亞硝酸鹽含量的原理比色法

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。

將經過反應顯色后的泡菜待測樣品與標準液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。第25頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三2、材料與器具泡菜、對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、氫氧化鋁、蒸餾水、榨汁機、移液管、容量瓶、比色管等第26頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三3、步驟（1）配置溶液（2）配制標準液（3）制備泡菜樣品處理液（4）比色第27頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三（1）配置溶液對氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于鹽酸，避光保存N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL)

避光保存亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)提取劑：氯化鎘、氯化鋇氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液第28頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三（2）配制標準顯色液

用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亞硝酸鈉溶液(相當于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亞硝酸鈉)，分別置于50mL比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后；再分別加入1.0mLN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50mL，混勻；觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（玫瑰紅色逐漸加深）。第29頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三制備樣品樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的溶解度中和乳酸吸附雜質，脫色，凈化作用第30頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三比色樣品即濾液加入比色管顯色反應：先加對氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量第31頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三測定反應原理總結酸化：對氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸重氮鹽

酸顯色：重氮鹽+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：樣品和標準比色液對比，估算亞硝酸鹽含量①②③玫瑰紅色第32頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化第33頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三實驗結果分析和討論選錄三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）第34頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三在腌制后的前6天內，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內環(huán)境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。第35頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三基本知識實驗設計乳酸菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國家標準危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測定時間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作結果分析與評價課堂小結第36頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產生酒精18~25℃，無氧重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法第37頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不同的溫度下經過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測的實驗結果如表：

(1)分析資料，你可以得出什么結論?(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8％左右時風味最好，此時維生素C的保存率也較高，結合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么?練習題第38頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三(1)分析資料，你可以得出什么結論?從表中數據分析可得知，甘藍在31℃時所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。第39頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8％左右時風味最好，此時維生素C的保存率也較高，結合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么?注意把溫度控制在16℃左右為宜第40頁，講稿共43頁，2023年5月2日，星期三課堂練習下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是

．(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為

，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是