學(xué)校學(xué)生食堂從業(yè)人員第三期培訓(xùn)資料文稿

./學(xué)校學(xué)生食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料各位大家好！今天,利用這個(gè)機(jī)會(huì),我們組織學(xué)校營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃從業(yè)人員培訓(xùn),主要任務(wù)是對(duì)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐安全管理、人員管理、規(guī)范操作等內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)的培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)進(jìn)一步提高對(duì)學(xué)校食品安全工作重要性的認(rèn)識(shí),切實(shí)解決好目前學(xué)校食品安全工作中存在的一些突出問(wèn)題；完善工作機(jī)制,各司其職,名負(fù)其責(zé).〔下面我從三大方面來(lái)進(jìn)行培訓(xùn),首先,我不專(zhuān)業(yè),有不當(dāng)之處,共同探討一、為提高質(zhì)量,切實(shí)做好營(yíng)養(yǎng)餐管理工作,真正為學(xué)生服務(wù),我首先提出幾點(diǎn)要求：1、確立一個(gè)目標(biāo)："安全、衛(wèi)生、規(guī)范,一切為了學(xué)生；學(xué)生、家長(zhǎng)、社會(huì)滿(mǎn)意是我們工作的出發(fā)點(diǎn)".2、必須做到兩個(gè)到位①思想認(rèn)識(shí)到位：確保全校師生的身體健康和生命安全,維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序是擺在我們面前迫切需要解決的一個(gè)緊迫問(wèn)題；對(duì)這個(gè)問(wèn)題決不能掉以輕心,食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到師生健康、甚至人命關(guān)天,來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。各個(gè)環(huán)節(jié)都必須責(zé)任到位,層層把關(guān),對(duì)玩忽職守者必須追究責(zé)任,給予懲處。同時(shí),要進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生工作重要性的認(rèn)識(shí),從保護(hù)廣大師生健康安全,維護(hù)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定的高度來(lái)認(rèn)識(shí),加強(qiáng)學(xué)校食堂建設(shè)和管理、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全工作的重要意義和重大責(zé)任。②各項(xiàng)規(guī)范到位：規(guī)范是約束、是制度,通過(guò)實(shí)話和執(zhí)行規(guī)范,使所有從事食堂管理、從業(yè)人員都知道,什么是規(guī)范的〔規(guī)范：是按照一定的要求去執(zhí)行。,什么是不規(guī)范的,不規(guī)范的是不能做的,從而更有效地加強(qiáng)對(duì)食堂的調(diào)控和管理。3、①?gòu)?qiáng)化防范意識(shí)：要充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)食堂安全工作的重要意義,強(qiáng)化防范意識(shí)。因?yàn)槭程檬裁磿r(shí)候發(fā)生安全衛(wèi)生事件是不知道的。面對(duì)目前食堂管理工作嚴(yán)峻的形勢(shì),更要引起重視,加強(qiáng)防范。②強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)：學(xué)生是祖國(guó)的未來(lái),學(xué)生的身體健康直接關(guān)系到每一個(gè)家庭的幸福。教育好學(xué)生、管理好食堂是我們的一種責(zé)任。通過(guò)我們的工作,真正讓學(xué)生滿(mǎn)意、家長(zhǎng)滿(mǎn)意、讓全社會(huì)放心。③強(qiáng)化安全衛(wèi)生意識(shí)：安全是頭等大事,食堂管理要始終把安全放在第一位。以保證學(xué)校師生身體健康為基本原則,樹(shù)立安全第一、責(zé)任第一的觀念。二、發(fā)生在校園內(nèi)的食堂安全案例近年來(lái),校園安全事故屢有發(fā)生。建設(shè)平安校園,維護(hù)師生安全,越來(lái)越為社會(huì)所關(guān)注。1、疑因剩菜惹的事2015年7月1日中午11時(shí)30分講,在安居區(qū)白馬鎮(zhèn)中心小學(xué)校吃午餐的52名學(xué)生,像往常一樣來(lái)到學(xué)校食堂就餐。吃完午飯后,該校五年級(jí)一班的小明與同學(xué)們一起離開(kāi)了食堂,哪知,不久后就有幾名學(xué)生先后出現(xiàn)頭暈、腹痛,并伴有嘔吐癥狀。得知這一情況后,學(xué)校立即將在學(xué)校食堂就餐的52名學(xué)生送往安居區(qū)白馬鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院就診。經(jīng)排查,有10名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀,醫(yī)院立即對(duì)有疑似癥狀的學(xué)生采取了門(mén)診對(duì)癥治療,其中,1名伴有感冒癥狀的學(xué)生被送往安居區(qū)人民醫(yī)院治療。據(jù)學(xué)生講"中午吃飯的時(shí)候,我們發(fā)現(xiàn)茄子是酸的,吃完飯不到1小時(shí),就肚子痛、頭暈、還一直吐。"事件發(fā)生后,學(xué)校對(duì)其展開(kāi)了排查,"初步認(rèn)定為是菜出了問(wèn)題,是把頭一天剩下的菜給學(xué)生吃了。"2、疑似食物中毒2015年9月20日,XX省XX市衛(wèi)生學(xué)校學(xué)生有171人中午在學(xué)校食堂進(jìn)餐后,部分學(xué)生出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀,還有少數(shù)學(xué)生伴有低燒發(fā)熱。經(jīng)醫(yī)療專(zhuān)家診斷,初步認(rèn)定為疑似食物中毒。3、食堂工作人員疏忽2015年11月4日,XX市武勝縣外國(guó)語(yǔ)實(shí)驗(yàn)學(xué)校多名學(xué)生稱(chēng),中午在學(xué)校食堂就餐時(shí),發(fā)現(xiàn)紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲(chóng),質(zhì)疑學(xué)校使用過(guò)期食材。屬于食堂工作人員疏忽造成的。4、發(fā)霉食材流入食堂2016年5月7日下午,有網(wǎng)友在微信群發(fā)布了XX省衡山縣星源學(xué)校食堂飯菜霉變的視頻、圖片和文字,被迅速轉(zhuǎn)載和傳播,并引起部分學(xué)生家長(zhǎng)來(lái)到學(xué)校。衡山縣星源實(shí)驗(yàn)學(xué)校創(chuàng)辦于20XX,是一所集幼兒園、小學(xué)、初中、高中四個(gè)辦學(xué)層次于一體的民辦學(xué)校,目前約有5000名學(xué)生。當(dāng)日下午,衡山縣星源學(xué)校20多名學(xué)生家長(zhǎng)前往學(xué)校,發(fā)現(xiàn)食堂里一些菜已經(jīng)變質(zhì)。記者從家長(zhǎng)提供的視頻和圖片看到,家長(zhǎng)手中的蘿卜干和辣椒已經(jīng)發(fā)霉,蒸飯盒內(nèi)側(cè)連標(biāo)簽都沒(méi)有撕除,黃瓜已經(jīng)腐爛,而這些都是家長(zhǎng)在學(xué)校食堂發(fā)現(xiàn)的食材。還有講多案例,不一一列舉,跟大家介紹這些案例的目的就是要引起大家在工作中,高度重視食品安全,嚴(yán)格操作規(guī)程,起到警鐘長(zhǎng)鳴作用。三、規(guī)范操作結(jié)合我校食堂開(kāi)設(shè)一年多來(lái)的情況,將從十七個(gè)方面強(qiáng)調(diào)學(xué)校食堂如何規(guī)范操作?！惨弧非工作人員不得入內(nèi)]為確保師生安全,飯菜由工作人員送出配餐間,任何與食堂不相干的閑雜人員一律不得進(jìn)入食堂內(nèi),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),一次扣食堂勞務(wù)承包方50.00元〔以發(fā)現(xiàn)的和調(diào)監(jiān)控看到的為準(zhǔn),因此,食堂工作人員不要怕得罪人啰,認(rèn)為他是老師或者朋友就不說(shuō),我們不管你這些,至于勞務(wù)承包方怎么處理你那是他的問(wèn)題.〔那些人可以進(jìn)：村小食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及上級(jí)檢查組人員.根據(jù)目前我們各校點(diǎn)食堂情況來(lái)看,這一條做得很不好,請(qǐng)各地食堂負(fù)責(zé)人嚴(yán)格把關(guān),不管是老師、學(xué)生或者其他無(wú)關(guān)人員。一律不得入內(nèi),防止投毒事件的發(fā)生?！捕?、[洗滌劑的使用]應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害的。學(xué)校原來(lái)用的是大堿、洗潔精之類(lèi)的；不管用什么要盡量少放一些,以免器具清洗的過(guò)程中沒(méi)洗盡,造成學(xué)生食用后的安全隱患,這請(qǐng)大家一定引起高度的重視,反復(fù)沖洗?！仓档米⒁獾氖牵合赐炼埂㈠伒扔玫匿摻z球,清理不干凈,學(xué)生食用下去就成為安全事故〔三、[食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范]1、廚房清潔工作規(guī)范①、清潔爐灶抽煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源,用溫水加洗潔精,清潔油污。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)積油垢,無(wú)黑斑,潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無(wú)積垃圾,無(wú)味,風(fēng)機(jī)無(wú)水。溝渠無(wú)雜物堵塞,無(wú)污垢。③、清潔蒸飯柜：1用清水沖掉里面積存的剩飯,再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯,無(wú)雜物。2再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯,無(wú)泡沫。④、清潔冰箱、留樣柜時(shí)要切斷一切電源開(kāi)關(guān),待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔,再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油漬。無(wú)雜物擺放整齊。⑥、廚房地面：1用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。2用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗,然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)泡沫、油漬。3用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)積水。2、食堂清潔工作規(guī)范①、清潔臺(tái)面時(shí),要分兩次清潔,先用濕抹布擦拭,再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無(wú)垃圾,無(wú)水珠、無(wú)油漬。②、清潔凳時(shí),用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水,無(wú)油漬,無(wú)雜物。③、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾雜物掃除后,再用濕拖把拖地,最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物,干凈。④、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)。⑤、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔,垃圾及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無(wú)臭味。無(wú)蚊子、蒼蠅、蟑螂。⑥、用后的拖把清潔干凈,晾在適當(dāng)?shù)奈恢谩?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。總之,食堂每周大清掃三次,每日清掃數(shù)次,確保餐廳、廚房、保管室等無(wú)油垢、污漬、無(wú)蚊蠅、蟑螂、老鼠、無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)垃圾。保持玻璃光亮,環(huán)境整潔。〔四、[餐具、炊具等的洗刷與消毒]洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程,它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問(wèn)題是：一、洗刷消毒不徹底,致使病菌殘留；二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件,造成二次污染。餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品的容器等用過(guò)之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。消毒的中心溫度不低于80度,〔不能在消毒柜中消毒的器具應(yīng)用開(kāi)水反復(fù)燙幾次消毒完成后,消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源,保溫20分鐘后再取出餐具。另外,消毒和未消毒的餐用具要分開(kāi)存放。嚴(yán)格操作流程,把好衛(wèi)生關(guān),切記不要打懶注意,少一道工序〔比如切肉機(jī)：①清潔時(shí)要用溫水加少許洗滌劑進(jìn)行清潔。②刀片清潔無(wú)肉漬,無(wú)泡沫,無(wú)異味。待所有器具清洗豁然成后,定位擺放。并做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間,餐具品種,數(shù)量等的記錄,以備查驗(yàn)?！参濉倉(cāng)庫(kù)管理員及工作規(guī)范]1、入庫(kù)〔收貨并索證索票：1對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)劣質(zhì)物品：那么。那么是劣質(zhì)物品呢：〔1腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品；〔2未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；〔3超過(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；〔4其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。2查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過(guò)磅。標(biāo)準(zhǔn)：在入庫(kù)表格上填寫(xiě)好物品名稱(chēng)、數(shù)量、單位等。3進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。2、出庫(kù)〔發(fā)貨：1廚師領(lǐng)與材料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在出庫(kù)表格上填寫(xiě)貨物名稱(chēng)、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人等。2每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。3、保管：1倉(cāng)庫(kù)貨品嚴(yán)格控制,不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出,做好記錄。2大米整齊有序擺放,不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地,無(wú)潮濕,無(wú)腐爛。3非食品與食品要分開(kāi)擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。4將未用完的菜及時(shí)集中回收,標(biāo)準(zhǔn)：勞菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱,素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。5做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害〔六、[洗菜及工作規(guī)范]1、初洗：將去皮的瓜果,去掉菜頭的蔬菜,打鱗的魚(yú)類(lèi),去毛的肉類(lèi),用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。2、細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘,再清水洗2-3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類(lèi)中無(wú)雜物,無(wú)異味。3、清潔：菜筐、燒箕要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐、燒箕必須里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污,無(wú)雜物?？傊?新鮮的瓜果蔬菜一定要認(rèn)真清洗,做到一浸、二洗、三沖、四清的原則,嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒?！财?、[切菜及工作規(guī)范]操作過(guò)程中,防止待加工食品〔生食與直接入口食品〔熟食、原料與成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物。1、初清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑,無(wú)油污；菜板無(wú)異味,臺(tái)面無(wú)污垢。2、再清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)洗滌劑泡沫。3、加工：1切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)切配,精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。2切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。3生熟食品分開(kāi)切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。菜板必須以過(guò)高溫清毒10分鐘。4切配中必須一面切菜,一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物,用垃圾桶或筐裝放垃圾。4、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、菜板清洗工作后分開(kāi)懸掛或定位。臺(tái)面無(wú)雜物、積水；地面無(wú)垃圾、積水、渠無(wú)污水、雜物堵塞。總之,切配過(guò)程要做到生離分開(kāi),加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開(kāi)使用,不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒,用后洗凈,定位存放,保持清潔?！舶?、[食品加工與保鮮]食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當(dāng)中,我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。首先是食品加工前,工作人員必須認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者性狀異常的,嚴(yán)禁加工和使用。第二是食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當(dāng)日清除,放置于垃圾桶內(nèi)并加蓋。第三是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。第五所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上,用后都要認(rèn)真清洗消毒,做到：刀不生銹、物見(jiàn)本色、定位存放。第六動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度,在室溫下自然解凍建議不超過(guò)4小時(shí)。第七蔬菜要仔細(xì)擇洗,做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切,以免蔬菜當(dāng)中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘,并注意水菜比例適當(dāng),確保蔬菜完全浸泡在水中,他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專(zhuān)人管理,保鮮庫(kù)0-10度,冷凍庫(kù)-20--1度。烹飪：烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸、達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng),四是未燒熟煮透,因此,必須是多鍋少炒,保證菜的質(zhì)量。、[食品添加劑的使用]食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬油等。食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì),因此,它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì),因此,它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì),也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！調(diào)味時(shí)做到少許。、[食品銷(xiāo)售與留樣]銷(xiāo)售：銷(xiāo)售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo),所用的工具、容器和銷(xiāo)售人員帶有病菌,所以在銷(xiāo)售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。銷(xiāo)售的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷(xiāo)售必須遵循以下操作規(guī)范：①、工作人員分發(fā)飯菜時(shí),不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器,同時(shí)必須保證飯菜的新鮮,嚴(yán)禁向?qū)W生銷(xiāo)售腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品〔剩飯剩菜必須倒掉,嚴(yán)禁學(xué)生飯菜交叉食用。②、分餐開(kāi)始前1小時(shí)分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。③、分餐開(kāi)始前,分餐人員必須穿上工作服,戴上口罩,分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。④、分餐過(guò)程中,如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上,直接分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時(shí)清理。⑤、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。⑥、分餐期間,工作人員不得離開(kāi)工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專(zhuān)用。⑦留樣：分餐開(kāi)始前先由食品安全管理員取飯菜留樣,其操作程序：1將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。2蓋上盒蓋,標(biāo)上留樣時(shí)間、名稱(chēng)、留樣人等。確認(rèn)無(wú)誤后放入專(zhuān)用冰箱存放48小時(shí)。3留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯,留樣柜必須專(zhuān)用,不能混用,且雙人雙鎖?！彩弧學(xué)生就餐秩序]按順序,養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣?！彩洗碗及工作規(guī)范]1、及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤(pán)、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類(lèi)放置、不零散、2、程序及要求1初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤(pán)里外沒(méi)有殘?jiān)?細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有任何雜物、油漬。3清洗：用清水清潔,浸泡后逐個(gè)撈起。標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有洗潔精泡沫。4消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。標(biāo)準(zhǔn)：80度以上消毒30分鐘以上。5供應(yīng)：開(kāi)餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放均勻方便使用,碗碟、盤(pán)、勺不燙手。6檢查標(biāo)準(zhǔn)抽樣100個(gè),合格率必須達(dá)98%?！彩?、[禁止使用的食品]①生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi),或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章,蓋了章的是合格衛(wèi)生的,可放心食用。②禁止用回收的食品、腐爛變質(zhì)食品再生產(chǎn)。比如：剩飯剩菜,這個(gè)我們要求是剩飯菜必須倒掉,切記不能留作下頓再食用；超過(guò)保持期的食品：我們的工作人員對(duì)已貯存〔沒(méi)用完的的食品原料,在用時(shí)仔細(xì)查看是否超過(guò)保持期,如超過(guò)保持期,立馬處理掉,不能再作為原材料進(jìn)行加工給學(xué)生食用。禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。③禁止學(xué)校食堂加工制作豆芽等之類(lèi)的冷勞涼菜；禁止學(xué)校食堂違規(guī)加工制作四季豆、發(fā)芽土豆、綠皮土豆等；禁止學(xué)校食堂使用亞硝酸鹽,嚴(yán)防學(xué)校食堂食物中毒事故的發(fā)生?！彩?、[食品安全自查與事故的處置]①學(xué)校建立食品安全自查制度,我們將定期或不定期對(duì)各校點(diǎn)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查并記錄。我和安辦主任幾乎每周一次對(duì)學(xué)校食堂安全進(jìn)行了檢查,并做好了相關(guān)的記錄。②食品銷(xiāo)售時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)：存在重大食品安全隱患時(shí),應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行處理,并報(bào)告學(xué)校。特別強(qiáng)調(diào):只要發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,無(wú)論大小,必須第一時(shí)間上報(bào)學(xué)校。③食品安全事故處置：發(fā)生食品安全事故的應(yīng)當(dāng)立即予以處置,防止事故擴(kuò)大。當(dāng)事故發(fā)生后的第一時(shí)間上報(bào)學(xué)校。任何人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得仿造、毀滅有關(guān)證據(jù)?！彩濉對(duì)從業(yè)人員的基本要求]明確一個(gè)定義啥收從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。1、明確我們從業(yè)人員應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任：食品加工者是食品安全第一責(zé)任人,應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工活動(dòng),保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督。2、食堂從人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；進(jìn)入廚房之前,必須做到"四勤"五不準(zhǔn)：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)戴首飾、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)涂指甲、不準(zhǔn)在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)內(nèi)吸煙。專(zhuān)間〔備餐間、炒菜或售飯時(shí)操作人員必須戴上口罩,以免說(shuō)話口水四濺。3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn),《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求,培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。4、每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作；5、凡