糧調(diào)品類商品知識(shí)手冊(cè)

糧調(diào)品類商品知識(shí)手冊(cè)2014年1月目錄TOC\o"1-2"\h\u16143

第一章糧油 313754第一節(jié)米 332291第二節(jié)面 69686第三節(jié)食用油 722889第二章調(diào)料 930305第一節(jié)醬油 94435第二節(jié)食醋 1124604第三節(jié)調(diào)味醬、調(diào)味汁及調(diào)味粉 1230039第四節(jié)腐乳 1420368第五節(jié)醬腌菜 1422301第六節(jié)肉罐頭 154607第七節(jié)掛面 1628714第八節(jié)食鹽和糖 1624293第九節(jié)干菜 175619第三章干海鮮 1819002第一節(jié)魚翅 1814205第二節(jié)鮑魚 1914205第三節(jié)海參 1919998第四節(jié)干貝 2014573第五節(jié)紫菜 2020122第六節(jié)烤魚片 219403第七節(jié)魷魚絲 2120621第八節(jié)海米 2210088第九節(jié)蝦皮 22

第一章糧油第一節(jié)米一、米有什么好處米是提供熱量、植物蛋白質(zhì)，也是維生素和礦物質(zhì)的重要來源，特別是人體所需的B族維生素大部分由它供給。適于溫補(bǔ)強(qiáng)壯，有益于胃虛寒所致的反胃、食欲減少，神經(jīng)衰弱，肌肉無力，體虛神疲，妊娠腹墜脹等癥狀。此外，在保健、美容方面米還有其獨(dú)特功能。二、常見糧食產(chǎn)地在哪里及功能見表：品種主要產(chǎn)地營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成食用功能沈陽糯米、花生仁、蓮子、黃豆、蕓豆、綠豆、白果、紅棗、桂圓、枸杞等原料；碳水化合物、維生素B1、B2、B6、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維。保健延年益壽綠豆黑龍江纖維素含量高，脂肪含量低解毒、解暑玉米楂鐵嶺高蛋白低脂肪食品止血、降壓高粱米黑山蛋白質(zhì)8~15％粗脂肪3~6％營(yíng)養(yǎng)成份易吸收，具有健胃功能。黑米吉林蛋白質(zhì)、錳、鋅、無機(jī)鹽、維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素等開胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑澀補(bǔ)精，對(duì)于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)后虛弱、病后體虛、貧血、腎虛。紅花飯豆黑龍江蛋白質(zhì)含量高，含有的微量元素及蛋白質(zhì)比白飯豆高與米飯同煮，其營(yíng)養(yǎng)成人易吸收。燕麥米河北廊坊含有非飽和脂類，維生素可熬粥或入藥，具有延緩衰老的保健功能。黃豆哈爾濱蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、磷脂、維生素等具有健脾補(bǔ)血的功效糯米黑龍江五常蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維及微量元素可用于蒸制米飯，包粽子，適量食用，具有補(bǔ)中益氣之效大麥仁黑山8種礦物質(zhì)，4種維生素和1種酶消暑隆溫、止渴生津蕎麥米內(nèi)蒙古赤峰含有人體所需9種氨基酸，屬完全蛋白質(zhì)物質(zhì)有清熱解毒，消食化積之功效。薏米新疆含有豐富的蛋白質(zhì)及維他命B1、維他命B2。清熱利濕、健脾，主治水腫、腳氣等，炒食補(bǔ)脾肺、多治關(guān)節(jié)炎。白芝麻北寧、黑山含脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素E補(bǔ)血明目、潤(rùn)腸補(bǔ)肝通腎的功效。紅豆黑龍江五常大豆黃素、胡羅卜、鈣、磷、鐵等微量元素具有清熱解毒的功效三、有機(jī)大米是什么有機(jī)米是根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)米生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來的，經(jīng)過有機(jī)食品驗(yàn)證組織頒發(fā)證書供人們食用的米，有機(jī)米是真正的純天然、無污染、高品位、高質(zhì)量的健康米。四、免淘米是什么免淘米又叫精潔米，是一種潔凈干凈晶瑩整齊符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。五、免淘米有什么優(yōu)點(diǎn)普通大米在水中淘洗,不僅要消耗大量的水,而且在淘洗過程中,各種營(yíng)養(yǎng)成分損失相當(dāng)大。根據(jù)有關(guān)資料報(bào)道,普通大米經(jīng)過淘洗，蛋白質(zhì)成分損失達(dá)5.5%~6.1%，鈣損失達(dá)18.2%~23.3%，鐵損失達(dá)17.7%~46%免淘大米避免了做飯時(shí)因淘米而造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失，方便適用，具有較好的儲(chǔ)藏性，風(fēng)味明顯好于常規(guī)儲(chǔ)藏條件下的普通大米。六、免淘米是怎樣加工的毛谷清理→礱谷脫殼→谷糙分離→糙米精選→碾白去糠→深層碾磨→白米拋光→成品分級(jí)→密封包裝。七、盤錦大米是什么在盤錦地區(qū)，在特定的光照、溫度、水份、天氣、土壤條件下生產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)粳稻，通過加工生產(chǎn)的大米是盤錦大米。八、盤錦大米為什么好吃１．海洋性氣候提供了合理的條件；２．選用了優(yōu)質(zhì)的水稻品種；３．肥沃而偏鹽堿性的土壤；４．西遼河良好的水質(zhì)。九、米質(zhì)的好壞怎樣區(qū)別質(zhì)量好的米有光澤，米粒整齊、均勻、白少或沒有，無蟲害、雜物等；質(zhì)量差的米、碎米和有裂紋的米多，口味差，白多，出米率低，硬度差。十、新米與陳米怎樣區(qū)別

１．新米由于本身水份大，米粒本身軟而陳米硬；２．新米放入口中嚼時(shí)無清脆的聲音，而陳米有；３．新米顏色較亮，而陳米沒有。

十一、大米怎樣防蛀

１．米具要潔凈、嚴(yán)實(shí)。最好將米放在缸、壇、桶中，并備有嚴(yán)實(shí)的蓋。如果用布袋米，要在布袋外面套一塑料袋，扎緊袋口；２．將布袋在煮過的花椒水中浸泡，把涼干的大米放在風(fēng)干后的袋子中，再用紗布包些當(dāng)年新花椒，分別放在米的上、中、底部；扎緊袋口，這樣既防霉變，又能驅(qū)蟲；３．將海帶和大米按重量1：100的比例混放，每周取出海帶曬去潮氣，便能保持大米干燥不霉變，并能殺死米蟲；４．在米桶里放幾枚螃蟹殼、甲魚殼或大蔥頭，同樣可以達(dá)到防止蟲蛀的目的。第二節(jié)面一、面粉可分為哪幾類1、按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如、標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）；2、按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級(jí)也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級(jí)也就越低；面粉的等級(jí)還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級(jí)也就越高。3、按筋力強(qiáng)弱分為：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。4、根據(jù)面粉所含蛋白質(zhì)數(shù)目的多少和配上不同的添加劑，面粉可分為下列五種：（1）一般面粉：蛋白質(zhì)含量在15～15.5%、奶白色、呈沙礫狀、不黏手易流動(dòng)的，適合混合黑麥、全麥以制面包，或做成高筋硬性意大利、猶太硬咸包；蛋白質(zhì)含量在12.8～13.5%、白色、呈半松性的，適合做模制包、花式咸包和硬咸包；含量在12.5～12.8%白色的適合做咸軟包、甜包、炸包；含量在8.0～10%、潔白粗糙黏手的，可做早餐包和甜包。

（2）營(yíng)養(yǎng)面粉：即是可在面粉中加入各類營(yíng)養(yǎng)物料如維他命、礦物質(zhì)、無機(jī)鹽或豐富營(yíng)養(yǎng)的麥芽之類的面粉；（3）自發(fā)粉：即是在面粉中加入發(fā)粉及鹽的粉類；（4）全面粉：即是沒有除去麥粒中的麥芽及麩皮、用石磨碾研的面粉；（5）合成粉：適合制作不同的面包，而在面粉中加入糖、蛋粉、奶粉、油脂、酵母等各樣材料，例如面包粉和丹麥酥粉等。二、面粉怎樣選購(gòu)1．看：看品牌，是否為名牌產(chǎn)品或知名大企業(yè)生產(chǎn)的，盡量選用標(biāo)明“不加增白劑”的面粉；看包裝，封口線是否有拆開重復(fù)使用的跡象，若有則為假冒產(chǎn)品；看面粉顏色，面粉的自然顏色為乳白色或略帶微黃色，若顏色慘白或灰白，則為過量使用增白劑所致。２．聞：正常的面粉具麥香味。若一解開面粉口袋就有一股漂白劑的味道，則為增白劑添加過量；若有一股異味或霉味，表明面粉保質(zhì)期和遭到外部環(huán)境污染，已酸敗或變質(zhì)。３．選：要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的面粉。做饅頭、面條、餃子等，要用中高筋力、有一定的因延展性、色澤好的面粉；制作點(diǎn)心、餅干及燙面制品選用筋力較低的面粉。三、劣質(zhì)的面粉中常用的增白劑有哪些當(dāng)前，我國(guó)面粉增白劑超標(biāo)甚至濫用增白劑的現(xiàn)象較為嚴(yán)重。普遍使用的增白劑——過氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分，長(zhǎng)期過量食用會(huì)對(duì)肝臟造成損害，許多國(guó)家已禁止使用添加過氧化苯甲酰的面粉。目前還發(fā)現(xiàn)面粉產(chǎn)品中使用的另一種增白劑——甲醛次硫酸氫鈉（俗稱吊白塊）是國(guó)家禁止使用的有害物質(zhì)，對(duì)人體造成巨大的傷害。第三節(jié)食用油一、我國(guó)市場(chǎng)常見的食用油有哪幾種我國(guó)市場(chǎng)常見的食用油有：大豆色拉油、食用大豆油、色拉油、花生油、葵花油、玉米胚芽油、橄欖油等。二、食用油的制作工藝是什么在食用植物油的制作工藝上，我國(guó)一直存在著兩種方法，一是壓榨法，一是浸出法。1．浸出法是指將“六號(hào)抽提溶劑油”（俗稱六號(hào)輕汽油）與粉碎后的油料進(jìn)行充分混合后再進(jìn)行油脂的抽提。2．“壓榨”工藝的原理是靠物理壓力讓油脂從油料中分離出來，相比于“浸出”法，這種方法的最大優(yōu)點(diǎn)是安全、衛(wèi)生、無污染，絕不含任何溶劑殘留，保證產(chǎn)品的原汁原味。由于壓榨法出油率低，所以目前除了花生油采用此種工藝制作外，包括大豆油、粟米油、茶籽油等大都采用浸出法制作。三、食用油分為哪幾個(gè)等級(jí)食用油可分為：一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)。四、大豆色拉油是什么大豆色拉油是指大豆毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫量(脫脂)等工序加工精制而成的高級(jí)食用植物油。主要作涼拌油或作蛋黃醬、調(diào)味油的原料油。五、食用大豆油有什么特點(diǎn)食用大豆油一般呈黃色或棕黃色，是一種半干性食用油，富含亞油酸等人體必需的脂肪酸以及維生素等成分，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成為長(zhǎng)期的食用油。大豆油中含磷脂較多，含80%以上的不飽和脂肪酸，有氧化變質(zhì)的特點(diǎn)，須注意保存，防止酸敗。六、色拉油有哪些營(yíng)養(yǎng)成分色拉油經(jīng)過一系列精煉，除去了油脂中的黃曲霉素、膽固醇等有害物質(zhì)；富含維生素E，高度不飽和脂肪，是新一代的健康的綠色食品。七、花生油有什么營(yíng)養(yǎng)成分花生油選自綠色花生種植基地的新鮮、飽滿大花生為原料，采用獨(dú)特的120度碳烤技術(shù)及創(chuàng)新的噴香工藝將花生的香味完全激發(fā)，再經(jīng)先進(jìn)的純物理壓榨及純天然纖維過濾，富含維生素A、D、E及鋅、鐵等多種微量元素。八、葵花油有什么特點(diǎn)葵花油憑據(jù)高含量亞油酸成分成為健康食用油的代表，以其獨(dú)特的產(chǎn)品功能，廣泛接受的口感和積極向上感性認(rèn)知（陽光、活力）長(zhǎng)久占據(jù)世界三大主流油種之一。九、玉米胚芽油制作工藝是什么玉米胚芽油也稱為粟米油，它是用玉米中分離的玉米胚芽，采用科學(xué)的方法，并經(jīng)過脫酸、脫膠、脫色、脫臭、脫脂等工序精練而成。十、橄欖油有什么特點(diǎn)橄欖油原產(chǎn)地中海沿岸諸國(guó)，在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其極佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹調(diào)用途?？晒┦秤玫母邫n橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油。十一、橄欖油分為哪幾個(gè)等級(jí)（1）特級(jí)初榨橄欖油：酸度不超過1%高級(jí)初榨橄欖油是質(zhì)量最好的橄欖油。特級(jí)初榨橄欖油是用成熟的橄欖鮮果，在24小時(shí)內(nèi)壓榨出來的。它加工環(huán)節(jié)最少，最具保健美容價(jià)值，特級(jí)初榨橄欖油是一種純天然果汁，其壓榨方法采用純物理方法，無任何防腐劑和添加劑；（2）初榨橄欖油：初榨橄欖油是第二次榨取獲得，酸度不超過2%，符合規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)；（3）精制橄欖油：與初榨橄欖油的合成油，符合食用油的標(biāo)準(zhǔn)，酸度為1.5%，它是初榨橄欖油或特級(jí)初榨橄欖油和其他油脂的混合物；（4）橄欖果渣油：不能食用,能用于美容或特定行業(yè)使用十二、橄欖油怎樣儲(chǔ)存1．購(gòu)買時(shí)選購(gòu)深色瓶包裝，放置在陰涼避光處，避免強(qiáng)光照射，特別是陽光直射；2．要避免高溫，最佳保存溫度為18~24℃左右；3．使用后一定要蓋好瓶蓋，以免氧化；4．勿放入一般的金屬器皿保存，否則，隨著時(shí)間的推移，橄欖油會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，影響油質(zhì)。十三、橄欖油如何食用每日早晨空腹飲用8ml-16ml。或調(diào)入牛奶、酸奶、蜂蜜和果汁等一齊服用或做菜食用。十四、吃橄欖油有什么好處1．促進(jìn)血液循環(huán)：橄欖油能防止動(dòng)脈硬化以及動(dòng)脈硬化并發(fā)癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血；2．改善消化系統(tǒng)功能：橄欖油中含有不飽和脂肪酸、豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等,并且不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高；3．保護(hù)皮膚:能消除面部皺紋，防止肌膚衰老，有護(hù)膚護(hù)發(fā)和防治手足皴裂等功效；4．提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能：橄欖油能提高生物體的新陳代謝功能，目前橄欖油已成為預(yù)防和控制糖尿病的最好食用油；骨骼系統(tǒng)的益處:：橄欖油有助于人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收如鈣、磷、鋅等，可以促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)，減少骨骼疏松；此外橄欖油還有防癌、防輻射、制作嬰兒食品、抗衰老等作用。第二章調(diào)料第一節(jié)醬油一、醬油是什么醬油又稱清油或汁，以淀粉為主要原料，經(jīng)過微生物酶或其它催化劑的催化小解，形成多種氨基酸和各種糖類，再以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，合成具有特殊色澤香氣，滋味和體態(tài)的調(diào)味液。二、醬油可分為哪幾類醬油通常被分為三個(gè)大類，即生抽、老抽和花式醬油。每個(gè)種類又按質(zhì)量級(jí)別分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。1． 生抽生抽是醬油產(chǎn)量中最大者，約占產(chǎn)量的70％以上。生抽的特點(diǎn)是顏色較淺，棕紅色，光亮不發(fā)烏。醬香醇厚鮮味突出，富含氨基酸、糖類等物質(zhì)，甜咸適中。適用于調(diào)制湯羹、炒菜調(diào)味、肉類烹調(diào)前的腌制上味、淺色菜肴的勾芡上色以及餐桌上的菜肴蘸點(diǎn)。2．老抽老抽是深色醬油的統(tǒng)稱，是由生抽加入一定量醬色再經(jīng)濃縮或日曬煉成，老抽具有色澤深、濃度高、香甜、味濃和易掛壁著色的特點(diǎn)。在烹調(diào)中一般多用于要求有香甜味和深色澤的食物，如燒鹵品臘品的及某些煎炒燜之類的食品，不宜用于餐桌蘸點(diǎn)。老抽又分老抽王、加曬老抽、草菇老抽、鮮菇老抽等。3．花式醬油花式醬油是指釀制的本色醬油（生抽）為主，根據(jù)不同用途、不同風(fēng)味的要求，加入某些配料再加工而成。三、食用醬油有什么好處1．醬油有抗菌消炎作用,可治療燙傷,令傷口不致發(fā)炎；2．醬油有促進(jìn)胃液分泌的作用；3．醬油有降低血壓和防治血壓上升的作用；4．醬油具有抗氧化作用；5．醬油的抗癌作用。四、醬油的制作工藝流程是什么挑選大豆→洗凈→浸泡→瀝水→蒸煮→拌面粉→接種→制曲→拌合鹽水→曬露發(fā)酵→淋油→生醬油滅菌→澄清→過濾→巴式滅菌→裝瓶→貼標(biāo)→成品。五、醬油怎樣選購(gòu)1．看標(biāo)簽按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，醬油標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明氨基酸態(tài)氮的含量。氨基酸態(tài)氮含量是醬油產(chǎn)品的一種特征性指標(biāo)，其含量越高說明醬油中的氨基酸含量越高，醬油的鮮味越濃，產(chǎn)品質(zhì)量也越好。還需看清生產(chǎn)日期，不要購(gòu)買過期產(chǎn)品；看清生產(chǎn)廠家，不要被類同標(biāo)簽圖案誤導(dǎo)。2．看色澤、體態(tài)具有鮮艷的紅褐色的醬油為佳品，體態(tài)澄清，濃度大的醬油質(zhì)量較好。具有琥珀色或深棕色，有光澤的食醋為佳品，體態(tài)澄清，濃度適當(dāng)，無懸浮物，無沉淀的食醋質(zhì)量較好。3．聞香氣、嘗滋味、醬香濃郁，無不良?xì)馕墩邽楹玫尼u油。只有咸味，無鮮味或有苦澀等異味的醬油最好不要購(gòu)買。好的食醋應(yīng)有特有的香氣和酯香，不澀，無異味。六、醬油怎樣貯存醬油每次用完后應(yīng)擰緊瓶蓋，不要把生水帶入瓶?jī)?nèi)。應(yīng)存放在陰涼干爽的地方，在醬油瓶?jī)?nèi)滴幾滴芝麻油或加入少量白酒，可以延長(zhǎng)醬油的保存期。第二節(jié)食醋一、食醋可分為哪幾類？1．釀造醋：以淀粉、糖類或酒精為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵過濾而成。如米、麥、高粱、玉米、豆、白酒等。2．配制醋：即釀造醋經(jīng)過進(jìn)一步加工，或以合成醋以及其他材料相配兌而成。3．合成醋：即不用天然材料，也不經(jīng)過醋酸發(fā)酵，而是用工業(yè)手段制成的醋。二、食醋有什么好處？1．食醋有消除疲勞的功效；2．食醋能減少肝病的發(fā)病率；3．食醋有降血壓、降血脂、降膽固醇和減肥的作用；4．食醋有健胃與防止腹瀉下痢的作用；5．食醋有較強(qiáng)的抗菌作用。三、食醋的生產(chǎn)工藝是什么？淀粉→糖化→酒化→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→過濾→灌裝→成品四、我國(guó)十大名醋有哪些？山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲老醋、四川保寧醋、河南正伏陽陳醋、北京熏醋、山東樂口醋、浙江溫州醋、遼寧速釀醋、大紅浙醋。五、真假醋的好壞怎樣區(qū)分？1．看外包裝：質(zhì)量好的醋，外包裝也相應(yīng)的精致清楚，標(biāo)簽內(nèi)容準(zhǔn)確，真實(shí)，齊全；2．觀其色：質(zhì)量好的醋，色澤棕紅發(fā)黑或無色透明，有光澤。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡，發(fā)烏；3．聞其香：質(zhì)量好的醋，有熏香或脂香。假醋開瓶時(shí)酸氣沖眼睛，無香味；4．品其味：質(zhì)量好的醋，吃起來酸味柔和，稍帶甜味，濃度適當(dāng)，無沉淀物，在口中回味綿長(zhǎng)。假醋因不含營(yíng)養(yǎng)成分，入口即有刺激性酸味，還有明顯苦澀味，有沉淀物，長(zhǎng)期食用，對(duì)人體非常有害。第三節(jié)調(diào)味醬、調(diào)味汁及調(diào)味粉一、調(diào)味醬可以分為哪幾類？黃醬類黃醬又稱為大豆醬是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬，它的主要原料為在豆面粉、食鹽等；2．辣椒醬類辣椒醬是以紅辣椒經(jīng)腌漬細(xì)加工而成的產(chǎn)品，是最為常見的非發(fā)酵蔬菜醬類；合調(diào)味醬類復(fù)合調(diào)味醬是將醬類和香辛料根據(jù)不同比例調(diào)和而成，例如海鮮醬、花生醬、芝麻醬、火鍋醬、燒烤醬。二、食用調(diào)味醬有什么好處？1．黃醬的原料中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)以及維生素，不僅使產(chǎn)品有更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成的氨基酸，使產(chǎn)品呈現(xiàn)更加鮮美的滋味；2．辣椒醬除含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、辣椒素外，還含有大量的蛋白質(zhì)、糖類、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能刺激食欲。三、調(diào)味醬怎樣選購(gòu)？1．選擇大企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品，質(zhì)量較為可靠；2． 購(gòu)買地以大型超市的信譽(yù)較高；3． 產(chǎn)品外觀包裝精美、標(biāo)識(shí)印刷清晰；4． 查看生產(chǎn)日期內(nèi)的產(chǎn)品。四、調(diào)味醬怎樣貯存？調(diào)味醬瓶蓋開啟后，不宜直接在室內(nèi)溫潮濕的地方存放，應(yīng)置于冰箱中冷藏，最好能在2~3個(gè)月食用完。五、調(diào)味醬和調(diào)味汁有什么區(qū)別？調(diào)味汁與調(diào)味醬的區(qū)別在于：調(diào)味汁為液態(tài)的調(diào)味品，而調(diào)味醬則為固態(tài)稠狀調(diào)味品。六、調(diào)味汁可分為幾類？調(diào)味汁分為中式調(diào)味汁（如：姜汁、蒜汁、辣椒油）和西式調(diào)味汁（如：乳酪調(diào)味汁）。七、食用調(diào)味汁有什么好處？調(diào)味汁富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及鹽等成分，補(bǔ)充人體日常所需。此外，較高含量的游離氨基酸、核糖核酸、有機(jī)酸脂和礦元素等，可為菜肴增鮮。八、調(diào)味粉可分為哪幾類？1．根據(jù)作用調(diào)味粉主要分為：調(diào)味料、增鮮劑和配菜料三大類。（1）屬調(diào)味料的有：胡椒粉、辣椒粉、芥末粉、五香粉和咖喱粉等；（2）屬增鮮劑的有：味精、高湯粉、雞精、湯料和調(diào)味素等；（3）屬配菜料的有：香麻雞配料、豉汁料和沙姜粉等。2．根據(jù)成分調(diào)味粉可分為：?jiǎn)我徽{(diào)味粉和復(fù)合調(diào)味粉兩大類，其中單一調(diào)味粉由單體香料研磨而成，復(fù)合調(diào)味料則由多種單體香料粉末混合而成。（1）單一調(diào)味料有：辣椒、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、草果、沙姜、黃姜、芝麻、胡椒粉、芥末粉等；（2）復(fù)合調(diào)味粉有：咖啡粉、香麻雞.五香粉配料、豉汁粉海鮮湯料味精、高湯料粉等。九、食用調(diào)味粉有什么好處？調(diào)味粉的主料是香料中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可提供人體所需。同時(shí)還具有驅(qū)寒、溫中、行氣的藥理功效。十、調(diào)味粉有哪些原輔料？1．味精：別名谷氨酸鈉、味素，為白色晶體或結(jié)晶粉末到熔點(diǎn)溶解。它以主要糧食作物大米、玉米、等淀粉質(zhì)食物為原料，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)以西酵等工藝精制而成。味精進(jìn)入人體后在代謝過程中能和其它物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生對(duì)人體有益的氨基酸。味精中谷氨酸鈉含量越高鮮味越濃，品質(zhì)也越好。但不能過量使用，以免菜肴產(chǎn)生鮮咸澀的怪味。2．雞精由雞肉、雞蛋、呈味核苷酸、水、蛋白質(zhì)、味精以及多種調(diào)味料復(fù)合而成。它具有鮮、香風(fēng)味，鮮度上普通味精的1.5~2倍。3．陳皮：是用新鮮柑橘皮剝下后的果皮，經(jīng)進(jìn)一步加工曬制干燥后，所得的干果皮可放置陳久，故稱"陳皮"。4． 辣椒：為茄科植物，干辣椒又稱干海椒，是用新鮮尖頭辣椒的熟果曬干而成。主產(chǎn)云南、四川、海南、貴州、山東、山西、甘肅等地。5．胡椒：又稱"玉椒""白椒"等，是胡椒果實(shí)全部變紅成熟后采收，經(jīng)加工去皮干制而成，分黑白兩種。質(zhì)量最好主產(chǎn)于馬來西亞，泰以及我國(guó)華南和西南地區(qū)。 6． 八角：又名大茴香，八角茴香、大料等。主產(chǎn)于福建.廣東.廣西、云南、貴州和臺(tái)灣等地。7． 花椒：是我國(guó)北方有名的麻辣味調(diào)味品及油料作物，主產(chǎn)河北、山西、陜西、河南、四川等地。十一、雞精與味精有什么不同？1．雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料，通過蒸煮、擠壓、提汁后，配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香料等物質(zhì)復(fù)合而成，具有鮮味的調(diào)味品。2．雞精可以用在味精用的所有場(chǎng)合，因其含鹽，調(diào)味時(shí)應(yīng)注意加鹽。3．雞精的用量是隨意的，而味精比較穩(wěn)定。4．味精易溶于水，所以在烹任時(shí)一般在起鍋前加入比較好，雞精的用法很寬松，沒有刻意要求。第四節(jié)腐乳一、腐乳可分為哪幾類？紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳和各種花的腐乳。二、食用腐乳有哪些營(yíng)養(yǎng)成分？腐乳的主要營(yíng)養(yǎng)成份為蛋白質(zhì)、氨基酸及維生素B12、鈣、鐵、磷、鋅等。三、腐乳有哪些原輔料？腐乳的主要原料有大豆、豆餅、豆粕等，輔料有酒、紅曲米、食鹽、面糕和辣椒等。四、腐乳應(yīng)怎樣貯存？腐乳的存放跟其它許多調(diào)味品一樣，應(yīng)存在陰涼、干凈干燥的地方。并注意產(chǎn)品和保質(zhì)期，腐乳的瓶蓋通常是塑料的，不完全密封，注意不要倒置，以防漏汁。第五節(jié)醬腌菜一、醬腌菜是什么？醬菜或叫醬漬菜，它是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)食鹽腌漬成咸坯后，再經(jīng)醬漬而成的蔬菜制品。二、醬菜可分為哪幾類？醬菜可根據(jù)口味和傳統(tǒng)習(xí)慣，分為南北醬腌菜兩大類。北方醬菜以咸味型為主，以京、津、東北地區(qū)為代表；南方醬菜則以甜味型為主，以江浙、武漢、廣東地區(qū)為代表。三、食用醬腌菜有什么好處？1． 醬腌菜的基本原料是蔬菜，蔬菜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽、維生素和纖維素等物質(zhì)。經(jīng)過腌制醬漬之后，蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)成分有所改變，會(huì)失掉一些水溶性維生素，但可獲得一些無機(jī)礦物質(zhì)和醬料等調(diào)味料中的營(yíng)養(yǎng)成分。一般說來，部分醬腌菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比新鮮蔬菜提高了。2． 醬腌菜中含有乳酸，促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，并刺激胃液分泌，幫助消化，醬腌菜是堿性食品，可調(diào)解人體的酸堿平衡，對(duì)幫助人的身體有很大作用。四、醬菜有哪些原輔料？醬腌菜的主要原料有3大類：蔬菜、醬料和輔料。1、蔬菜可分為：（1）根菜類：蘿卜、胡蘿卜、大頭菜等；（2）白菜類：大白菜、甘藍(lán)；（3）綠葉菜類：菠菜、萵苣、香菜等；（4）蔥蒜類：洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜等；（5）瓜果類：番茄、茄子、辣椒、黃瓜、冬瓜、和苦瓜等；（6）豆類：扁豆、菜豆、豌豆等；（7）薯芋類：馬鈴薯、甘薯、芋、山藥、姜等；（8）水生蔬菜：藕、荸薺等；（9）食用菌類：蘑菇、香菇、木耳等；（10）多年生蔬菜類：竹筍、黃花菜等。2、醬料：主要有甜面醬、黃醬、稀甜醬、麥醬和醬油等。3、輔料：有食鹽、糖、醋、香辛料和食品添加劑等。第六節(jié)肉罐頭一、午餐肉是什么？午餐肉主要以豬肉為原料，加入一定的淀粉、香辛料等加工而成。主要成分是蛋白質(zhì)、膽固醇、碳水化合物、煙酸等。礦物質(zhì)鈉合鉀的含量較高，肉質(zhì)細(xì)膩，口感鮮嫩，風(fēng)味清香。二、食用鯪魚罐頭有什么好處？鯪魚罐頭主要成份是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，鯪魚能壯筋骨、行氣活血，加工成罐頭食品后，鈉的含量大大增加。第七節(jié)掛面一、吃掛面有什么好處？掛面的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等，掛面易于消化、吸收，有改善貧血，增強(qiáng)免疫力，平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。二、掛面的好壞怎樣區(qū)分？1．色澤潔白，稍帶淡黃，如果顏色變成深或呈褐色，說明以變質(zhì)。2． 無霉味、酸味及其它異味3． 包裝凈重偏差不超過±1%,包裝緊實(shí)，整齊美觀，應(yīng)標(biāo)明廠名，產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，保質(zhì)時(shí)間等4． 面條的不整齊度應(yīng)低于15％5．煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘，柔軟爽口。如果掛面不耐煮，沒有嚼勁，說明濕面筋含量太少；如果口感太硬，說明濕面筋含量太高。三、不同種類的掛面特點(diǎn)有什么不同？1．掛面有寬細(xì)之分，寬掛面耐煮，食用時(shí)口感有韌性，適合年輕人吃；細(xì)掛面柔軟，湯味濃，易消化，適合老年人吃。2．花色掛面由于有針對(duì)性的加入了輔料，而使掛面具有不同的風(fēng)味或不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如蔬菜面使維生素提高，有的加入海產(chǎn)品使鈣提高，加入雞蛋使蛋白質(zhì)提高，加入蕎麥?zhǔn)怪m合糖尿病患者食用等，消費(fèi)者可根據(jù)自己的愛好合需要有計(jì)劃的進(jìn)行選擇。第八節(jié)食鹽和糖一、食鹽可分為哪幾類？1． 按生產(chǎn)來源可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽及土鹽等；2． 按精純度程度可分為粗鹽、精鹽、化學(xué)分析鹽、醫(yī)藥生理鹽等；3． 按用途不同可分為工業(yè)用鹽、食品用鹽等。二、食鹽的制作流程是什么？食鹽是用海水或井水、井池、井泉中的水，經(jīng)過人工熬制或天然日曬而制成的結(jié)晶體為粗鹽。粗鹽經(jīng)過再結(jié)晶并用化學(xué)方法除去所含的雜質(zhì)而制成，能解膩，提鮮，除腥，還能突出原有的鮮香味道。三、食鹽對(duì)人體有哪些影響？如果人體缺少鹽，心臟就不能正常運(yùn)行，肌肉也會(huì)發(fā)生痙攣等障礙，胃腸的消化功能也會(huì)減退。若人體長(zhǎng)期缺鹽，會(huì)使人處于病態(tài)，全身無力，難以堅(jiān)持勞動(dòng)生活。雖然食鹽在人體中不可缺少，但是食用過多也不行，攝入食鹽過多，必然導(dǎo)致喝水增多，也必然增加了心臟及腎臟的負(fù)擔(dān)，甚至能誘發(fā)如高血壓等疾病。第九節(jié)干菜一、干菜主要有哪幾類？干菜主要有黑木耳、蘑菇、銀耳、海帶、黃花菜、百合等。二、黑木耳是什么？黑木耳主要生產(chǎn)在四川和貴州，是半透明，成耳狀、杯狀、葉狀，生長(zhǎng)在山樹或庭院中腐木上的菌類。木耳大小適度，朵面烏黑，背面成黑白色為最佳。三、吃黑木耳有什么好處？黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鐵、鈣、磷等微量元素，它還有很好的藥理作用，有益氣活血、清肺、潤(rùn)腸通便的功效，還能用于治療寒溫性腰腿疼癥、產(chǎn)后虛弱、痔瘡、痢疾等癥。四、吃蘑菇有什么好處？蘑菇屬于草腐生菌類，具有幫助消化淀粉和蛋白質(zhì)的作用。與飯和肉同食，可以減少脂肪在體內(nèi)的吸收率，拉肚子或手腳發(fā)麻時(shí)宜食用蘑菇類食品。但由于它屬于涼性食物，體寒的人不宜食用。 五、吃銀耳有什么好處？銀耳又稱白木耳，是珍貴的食用藥用菌，富含膠質(zhì)，泡發(fā)率高，可制成甜食和菜肴。常食銀耳可提高肝臟解毒能力，增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤能力，可補(bǔ)脾、開胃、益氣清腸、安眠補(bǔ)腦，長(zhǎng)期服用還可以潤(rùn)膚，有祛斑的功效。 六、吃海帶有什么好處？海帶富含豐富的鈣鐵，每100克海帶，含鈣量高達(dá)1177毫克，鐵150毫克。海帶的另一特點(diǎn)是含碘豐富，具有降血脂功效，對(duì)動(dòng)脈出血癥有止血功效，海帶根和海帶提取液有鎮(zhèn)咳平痰及抗癌作用。七、吃黃花菜有什么好處？黃花菜又名金針菜，多年生草本植。黃花菜富含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、核黃素等，都高于常見蔬菜。有健胃、利尿、安神、生津等藥用功能。八、吃黃花菜有哪些注意事項(xiàng)？黃花菜一般為風(fēng)干后食用，也可以炒新鮮的，但烹調(diào)時(shí)一定要注意，鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，它本身雖無毒，但經(jīng)過腸胃的吸，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大毒性，在食用鮮黃花菜時(shí)要經(jīng)過水泡和充分加熱，“秋水仙堿”就能破壞掉。九、吃百合有什么好處？百合是多年生草本植物，它含有蛋白質(zhì)、淀粉、抗癌性植物堿及鐵、鈣、磷等成分，具有美容、消毒、去熱的作用。百合煎劑有止咳平喘的作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。第三章干海鮮第一節(jié)魚翅一、魚翅是什么？魚翅是名貴海味,在古時(shí)一直被作為貢品，并被皇帝列為御膳，它為海產(chǎn)八仙之首,用鯊魚背鰭、胸鰭、尾鰭經(jīng)精工去沙、除骨、取其精華制成，是高級(jí)海珍品。二、魚翅有什么營(yíng)養(yǎng)成分？每百克魚翅含有蛋白質(zhì)83.5克，脂肪0.3克，熱量337千卡，灰分0.3克。三、魚翅怎樣浸發(fā)？1．把水煮沸； 2．放入魚翅，煮一段時(shí)間（勾翅，即尾翅需要一小時(shí)；背翅、翼翅及胸翅需要30分鐘；幼嫩小魚翅需要15分鐘）；3．火焗2小時(shí) ； 4．取出浸冷水4—6小時(shí)。 第二節(jié)鮑魚一、鮑魚是什么？鮑魚雖稱魚，實(shí)際是種貝類，它在中國(guó)傳統(tǒng)食品中占有很重要地位，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值非比一般。鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、平衡血壓、平肝解熱、明目止渴等食療功效。二、鮑魚怎樣食用？干鮑魚放溫水浸一天，然后用刷子刷去表面污垢，洗至發(fā)白；入溫水中，以旺火煲至大，熄火至水涼后，再次清洗，除去內(nèi)臟、沙粒；放入瓦煲中(不用鐵鍋)，加上蔥、姜、紹酒、雞骨等，清水浸過面，文火煲4—5小時(shí)直至內(nèi)外無硬心，表面有彈性方可食用。第三節(jié)海參一、吃海參有什么好處？補(bǔ)腎益精、增強(qiáng)體質(zhì)、延緩衰老、改善睡眠、提高記憶力、抗疲勞、調(diào)節(jié)血脂、:調(diào)節(jié)血糖、:抗腫瘤、抗輻射、改善骨質(zhì)疏松、補(bǔ)鈣、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 。 二、干海參怎樣選購(gòu)？干海參營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)76.5%，色澤為灰黑色或灰色，提起完整端正，個(gè)體均勻大小基本一致，結(jié)實(shí)而有光澤，刺尖挺，嘴部石灰質(zhì)顯露較少，切口小且清晰整齊，腹部下的參腳密集清晰，附著的木炭灰和草木灰少，無染質(zhì)、無異味。三、干海參怎樣浸發(fā)？先用涼水將其泡軟，約需2小時(shí)，然后將海參去筋，沙嘴洗凈，在放入涼水或溫水中浸泡0.5~1小時(shí)，直到全部參體無硬為止，即可。四、吃干海參有哪些注意事項(xiàng)？1．泡的整個(gè)過程不要讓參體接觸到油； 2．為了不破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并擁有上佳口感，勿用火堿發(fā)大； 3．早晨起床后空腹食用效果最佳，可與蜂蜜、白糖、牛奶一起送服，也可涼拌食用，還可以用紅燒燉湯、煮粥、煎雞蛋等食用。 第四節(jié)干貝一、干貝是什么？干貝又稱瑤拄，是新貝曬干后將其邊撕去為干貝丁，其體質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素和肝糖。二、吃干貝有什么好處？強(qiáng)精補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、生津止咳、降火潤(rùn)腸、養(yǎng)腎補(bǔ)氣、強(qiáng)心壯體、健腦提神。 三、干貝怎樣浸發(fā)？發(fā)制干貝一般用蒸法，先用冷水泡1~3小時(shí)，剃去外邊源老肉，洗凈放入蒸籠，根據(jù)貝體大小入籠蒸約兩小時(shí)左右即可。 第五節(jié)紫菜一、吃紫菜有什么好處？紫菜為藻類，常吃紫菜能降低血清中的膽固醇，對(duì)軟化血管和降低血壓有一定療效。二、紫菜怎樣食用？紫菜有紫紅、紫褐或帶綠藍(lán)色，食用前需