第六節(jié) 食物中毒

第二節(jié)、細(xì)菌性食物中毒一、食物中毒的概念、特征、分類

二、細(xì)菌性食物中毒一、食物中毒的概念、特征、分類1、定義：攝入了含有生物性、化學(xué)有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒是一種食源性疾?。╢ood、bornedisease）暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病、食物過(guò)敏、有毒食物的慢性損害不屬于食物中毒。2、食物中毒的特征突然暴發(fā)，潛伏期短；臨床表現(xiàn)相似,多為急性胃腸道癥狀；人與人之間無(wú)傳染性；停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系3、食物中毒的分類（病因分類）細(xì)菌性食物中毒自然毒食物中毒化學(xué)性食物中毒原因不明的食物中毒二、細(xì)菌性食物中毒感染型食物中毒：進(jìn)食大量活的細(xì)菌（潛伏期8～24h）沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒毒素型食物中毒：細(xì)菌產(chǎn)生的毒素葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒1、細(xì)菌性食物中毒類型某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒——食品中毒。芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌非芽孢菌（Nonsporeforms）流產(chǎn)布氏桿菌豬布氏桿菌空腸彎曲桿菌致病性大腸桿菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌膿性鏈球菌弧菌屬小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌感染型食物中毒的細(xì)菌：（一）沙門菌屬食物中毒病原：引起食物中毒最常見(jiàn)的為：鼠傷寒沙門菌豬霍亂沙門菌腸炎沙門菌該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，100℃立即殺滅，70℃5min殺滅，60℃1h殺滅。引起沙門菌屬食物中毒的食品：動(dòng)物性食品：（肉類、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見(jiàn)。

不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。

生前感染；宰后感染發(fā)病季節(jié)主要發(fā)生在夏秋季，但全年可發(fā)生。沙門菌在腸道內(nèi)繁殖，并通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染（使胃腸粘膜發(fā)炎、水腫）；細(xì)菌可在腸系膜淋結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中被破壞而放出內(nèi)毒素；沙門菌亦可產(chǎn)生外毒素，稱沙門菌腸毒素。（內(nèi)、外毒素使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)，嘔吐、腹瀉沙門菌食物中毒機(jī)制：沙門菌食物中毒臨床特征：潛伏期數(shù)小時(shí)~3天，一般為12~24小時(shí)。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。多數(shù)病人體溫可達(dá)38~39℃。五型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。(二)副溶血性弧菌食物中毒病原：

革蘭染色陰性；活動(dòng)性強(qiáng)；在含鹽3%~3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長(zhǎng)良好；該菌不耐熱，對(duì)酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡)

。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品：中毒食品主要為魚(yú)、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜多發(fā)生在夏秋季節(jié)副溶催血性歌弧菌蓬食物旗中毒烘機(jī)制寶：細(xì)菌雪在胃厘腸道外繁殖鈔，侵腫入腸半上皮妨細(xì)胞萍，引稼起病監(jiān)變。可產(chǎn)初生腸毒綿素及耐熱虛性溶搏血素（心抓臟毒山性）恥，非擁耐熱魄因子科（引祥起水川樣便蠟）。副溶知血性博弧菌揪食物政中毒帽臨床漂特征漠：潛伏毀期2~色40小時(shí)隙，多譜為14延~2覆0小時(shí)煮；主要傳癥狀愛(ài)為嘔斃吐、爸腹痛踐、頻天繁腹犁瀉；腹瀉炸一般子為水岔樣、唯血水營(yíng)樣、盜粘液山或膿樣血樣頁(yè)便，且里急污后重衣不明灑顯；部分知病人洪發(fā)冷紋、發(fā)夫燒，藍(lán)重者室脫水暗，意載識(shí)不錯(cuò)清、極血壓確下降概、循薯環(huán)障奮礙。(三)葡萄頓球菌寄腸毒鈴素食秩物中夠毒病原兔：金黃燈色葡杰萄球偏菌；君不耐瓣熱，到耐干善燥和境低溫跳。腸毒坡素，已猾知有A、B、C、D、E五種宇抗原客型，A型毒嫩力最蠶強(qiáng)。噸腸毒賴素耐山熱，幣一般邊烹調(diào)興不破良?jí)模?0輛0℃戴2糞h方破妹壞。引起鍛葡萄凡球菌劑食物井中毒描的食還品：主要名為肉洋制品作、剩米缺飯、說(shuō)糯米炎糕、垮熏魚(yú)琴、奶及寇奶制昨品、軌含奶頌冷食柜等。引起雹葡萄婚球菌書(shū)食物零中毒兔的機(jī)篇制抹：活菌隔不中拌毒腸毒蘿素作峰用于婆迷走諸神經(jīng)叉的內(nèi)次臟分免枝，摘而致斃嘔吐譜；作用叉于腸媽道使乏水分河的分梯泌與筆吸收粒失去盤平衡禿而致勻腹瀉天；葡萄兩球菌邪食物牌中毒壺的臨清床特齡征：潛伏奇期2～4小時(shí)(1～6小時(shí))劇烈琴，反至射性輛嘔吐烤，腹分痛腹狼瀉；體溫躺一般分正?；榛蛏运靖?。病程體短，1～2天內(nèi)芬恢復(fù)(四)肉毒他梭菌除毒素濟(jì)中毒病原途：肉毒雞梭狀濱芽胞午桿菌艙（厭共氧性蔑革蘭發(fā)陽(yáng)性瞧桿菌鋒）芽胞薦對(duì)熱櫻的抵醫(yī)抗力磁很強(qiáng)；可產(chǎn)綿生肉循毒毒影素（A、B、C、D、E、F、G八型賭毒素相，其展中A、B、E、F型對(duì)辰人有眨致病據(jù)力。1μ權(quán)g即可貴使人更致死。肉毒位毒素件不耐聯(lián)熱；80戀℃3隆0分鐘惹或10獎(jiǎng)0℃好1眠0～20圈mi角n可完售全破倦壞毒素皂中含姜有神宜經(jīng)毒鳳蛋白闖和紅圾細(xì)胞規(guī)凝集隱素。引起動(dòng)肉毒生毒素肢中毒須的食絞品：國(guó)外隨多為塞火腿仰、香亭腸、閘罐頭巷食品我國(guó)畝主要笨見(jiàn)于嶺植物斷性食掀品（里家庭經(jīng)自制怠的發(fā)造酵食礙品，牽豆?jié){副、面姓醬、愛(ài)臭豆眠腐等券）引起夢(mèng)肉毒限毒素絕中毒刷的機(jī)制制鈴：毒素鋤作用畫(huà)于顱抗腦神剪經(jīng)核隨、神掉經(jīng)肌吊肉接沸點(diǎn)和哨植物隔神經(jīng)益末梢界，抑待制神刊經(jīng)末槳梢乙盡酰膽慎堿的牧釋放方，導(dǎo)沈致肌味肉麻挖痹和懷神經(jīng)濃功能練不全獨(dú)。肉毒錯(cuò)毒素充中毒愉的臨只床特瞞征：潛伏膠期1～4天早期罷全身好乏力籠、頭扶暈、鎮(zhèn)食欲楊不振減，然招后是燒視覺(jué)怨改變(模糊邪，眼勻臉下調(diào)垂、梅復(fù)視芽、瞳占孔放非大等)嚴(yán)重鈔者吞偷咽、昆咀嚼期、語(yǔ)李言、率呼吸佩困難尖，運(yùn)宇動(dòng)失睜調(diào)，石心力敬衰竭體溫?zé)?、血?dú)?、侄感覺(jué)愿、意肢識(shí)正繁常(五)致病漿性大乖腸桿負(fù)菌食裝物中塔毒病原守：大腸毅桿菌榮一般丘不致乞病致病芹性大省腸桿擦菌；不耐衛(wèi)熱性飲腸毒看素；耐熱傘腸毒次素引起滿致病熱性大蒸腸桿流菌食代物中巨毒的扮食品頭：各類殃食品演均可惕受該宇菌污拖染（勾加熱蝦不徹董底或猶生熟溫交叉府污染熟）致病帆性大息腸桿仙菌食殃物中慕毒機(jī)筆制：細(xì)菌因侵入臥腸粘敢膜上侮皮細(xì)企胞并碰繁殖萍，致掙回腸差及結(jié)講腸有互明顯棄的炎君癥病凍變（榜急性玻菌痢帶型）漁；腸毒槍素引帽起中習(xí)毒，擱引起懷米泔凳水樣窄便（吳急性筆胃腸披炎型貨）。致病晚性大財(cái)腸桿性菌食層物中圣毒臨畢床特觸征：潛伏至期4~課48小時(shí)刑，呈混急性律菌痢昏樣癥迎狀；腹痛府、腹宿瀉、渣里急標(biāo)后重輪，體范溫升種高；呈米演泔水叼樣便后，伴活劇烈室腹痛黃與嘔敗吐。病原菌好發(fā)食品沙門菌屬食物中毒鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌動(dòng)物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海產(chǎn)品或腌菜致病性大腸桿菌食物中毒致病性大腸桿菌各類食品葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌肉制品、剩米飯肉毒毒素食物中毒肉毒梭狀芽孢桿菌植物性食品、火腿、香腸、罐頭細(xì)菌列性食佳物中兇毒小肌結(jié)(六)細(xì)菌適性食足物中匹毒治自療原便則迅速匆排除龍毒物田（催膊吐，愿洗胃號(hào)等）對(duì)癥跪治療特殊哈治療弦：抗縱生素釀，抗