烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐理論考核試題及答案

烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐理論考核試題一、選擇題1.平衡膳食是指（）[單選題]*A.膳食中攝入氮等于機(jī)體排出氮B.膳食中各種氨基酸保持適當(dāng)比例C.膳食中提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要，且比例適當(dāng)√D.由多種食物構(gòu)成的膳食2.目前，我國(guó)城市居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題主要是（）[單選題]*A.缺乏碘B.脂肪攝入過(guò)多C.高血壓發(fā)病率高D.攝取總能量偏高√3.配餐時(shí)，蔬菜中的綠色蔬菜和紅黃色蔬菜各占（）[單選題]*A.2/3和1/3B.1/3和2/3C.1/4和3/4D.各1/2√4.山東省的飲食習(xí)慣于華北地區(qū)類似，（）的平均攝入量在國(guó)內(nèi)名列前茅，因此，高血壓發(fā)病率較高。[單選題]*A.食鹽√B.肉C.蔬菜D.糖5.在確定了能量需要量后，主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)（）確定。[單選題]*A.各類主食碳水化合物的含量√B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品種6．下列哪一類營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體不產(chǎn)生熱量（）。[單選題]*A.糖類B.蛋白質(zhì)C.維生素√D.脂類7.對(duì)蔬菜、水果的污染主要是（）。[單選題]*A.農(nóng)藥√B.化肥C.獸藥D.生活垃圾8.下列屬于碘缺乏癥的是（）[單選題]*A.營(yíng)養(yǎng)性貧血B.克汀病√C.佝僂病D.癩皮病9.下列維生素中，是水溶性維生素的是（）[單選題]*A.維生素AB.維生素D√C.維生素BD.維生素E10.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中，占每日膳食比例最大的食物是（）[單選題]*A.畜禽類B.水果蔬菜類C.油脂類D.谷類、薯類√6.下列食品污染中，不屬于生物性污染的是（）[單選題]*A.微生物B.食品添加劑√C.昆蟲D.寄生蟲7.大豆制品蛋白質(zhì)消化率最高的是（）[單選題]*A.煮熟的整粒大豆B.豆?jié){C.豆腐√D.炒熟的整粒大豆8.肉類食品，處于以下哪個(gè)階段不能食用（）[單選題]*A.僵直B.后熟C.自溶D.腐敗√9．豆類食品中，含硒最豐富的是（）[單選題]*A.綠豆B.豌豆C.扁豆√D.大豆10.下列畜類食品中，脂肪含量由高到低排列正確的是（）[單選題]*A.羊肉、豬肉、牛肉B.豬肉、牛肉、羊肉√C.牛肉、羊肉、豬肉D.羊肉、牛肉、豬肉11．水占人體的（D）[單選題]*A.40％√B.50％55％[單選題]*D.65％√12.人如長(zhǎng)期不進(jìn)食，儲(chǔ)備的糖、脂肪完全消耗，蛋白質(zhì)失去（）時(shí)，機(jī)體仍可勉強(qiáng)維持生命。[單選題]A.?B.?√C.?D.2／313.某種維生素能構(gòu)成黃酶的輔酶，它保證物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性，這種維生素也叫抗皮炎維生素，這種維生素叫（）。[單選題]*AB2√CD14．下面不是水的生理功能的是（）[單選題]*A.機(jī)體的重要成分。B.促進(jìn)物質(zhì)代謝過(guò)程。C．調(diào)節(jié)體溫及機(jī)體的潤(rùn)滑功能。D.提供能量?！?5.成人每天可以分泌（）L消化液。[單選題]*A.5B.6C.7√D.816.下列說(shuō)法中，不是鑒別蛋的質(zhì)量方法的是（）[單選題]*A.鮮蛋蛋殼應(yīng)清潔完整，較粗造、無(wú)裂紋。B.打開后，蛋白濃厚、澄清、透明，蛋黃凸起呈半球狀、完整有韌性。C.燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影，氣室較小。D.蛋的表面要光滑。√17.下列食品中，最好的補(bǔ)鈣食品是（）[單選題]*A．豬血B．骨頭湯C．牛奶√D．果蔬18.下列關(guān)于果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的敘述，不正確的敘述是（）[單選題]*A.蔬菜是維生素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、鈣和鐵的主要來(lái)源。B.蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此，它們能增進(jìn)食欲和幫助消化。C.蔬菜在體內(nèi)的最終代謝物呈堿性，故稱“堿性食物”，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。D.蔬菜也是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源?！?9．對(duì)于谷類的合理利用，要合理搭配豆類和動(dòng)物性食品，以提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。搭配原則有三個(gè)，下面敘述中不是合理搭配原則的是（）[單選題]*A．搭配食物種類越多越好；B．食物種屬越遠(yuǎn)越好，如搭配動(dòng)物種屬；C．各種搭配食物要同時(shí)攝入；D．加堿蒸煮、炸，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，應(yīng)當(dāng)盡量避免?！?0.人體吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所（或器官）是（）[單選題]*A.口腔B.大腸C.胃D.小腸√1.()糖類物質(zhì)是生命的燃料,是人體最重要的供熱物質(zhì).[單選題]*對(duì)√()加堿烹調(diào)只會(huì)使食物中的B族維生素少量損失.[單選題]*錯(cuò)√()任何一種天然的烹飪?cè)隙疾豢赡芴峁┤梭w所需的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),只有由多種食物互相搭配，這樣的膳食才可能達(dá)到全面營(yíng)養(yǎng)。[單選題]*對(duì)√4.()蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人應(yīng)吃到500克以上的新鮮蔬菜。[填空題]_________________________________5.()為了合理營(yíng)養(yǎng)，三類生熱營(yíng)養(yǎng)素各占總能量的比例應(yīng)是碳水化合物約65％，蛋白質(zhì)約15%，脂肪約20%。[填空題]_________________________________6.()鈣是人體內(nèi)最多的無(wú)機(jī)鹽，它是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。[填空題]_________________________________7.()魚類脂肪含飽和脂肪酸甘油酯較多。[填空題]_________________________________8.()蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。[填空題]_________________________________9.()植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大多數(shù)高于動(dòng)物脂肪。[填空題]_________________________________10.()膳食中纖維素不能被人體消化、吸收和利用，所以膳食纖維對(duì)維護(hù)人體健康毫無(wú)益處。[填空題]_________________________________11.()色、香、味濃厚的食品比清淡食品更有利于保證人體健康。[填空題]_________________________________12．()為了減少維生素的破壞損失，不少蔬果可以徹底洗凈，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。[填空題]_________________________________13.()維生素E具有維持正常視覺的功能。[填空題]_________________________________14().如果膳食中營(yíng)養(yǎng)比例失調(diào)，不但不能滿足生理需要，還會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響。因此應(yīng)按營(yíng)養(yǎng)要求，合理搭配、平衡膳食。[填空題]_________________________________15.()新鮮蔬菜，急火快炒后，久放并不會(huì)增加維生素的損失。[填空題]_________________________________測(cè)驗(yàn)1.平衡膳食是指（）[單選題]*A.膳食中攝入氮等于機(jī)體排出氮B.膳食中各種氨基酸保持適當(dāng)比例C.膳食中提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要，且比例適當(dāng)√D.由多種食物構(gòu)成的膳食2.目前，我國(guó)城市居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題主要是（）[單選題]*A.缺乏碘B.脂肪攝入過(guò)多C.高血壓發(fā)病率高D.攝取總能量偏高√3.配餐時(shí)，蔬菜中的綠色蔬菜和紅黃色蔬菜各占（）[單選題]*A.2/3和1/3B.1/3和2/3C.1/4和3/4D.各1/2√4.山東省的飲食習(xí)慣于華北地區(qū)類似，（）的平均攝入量在國(guó)內(nèi)名列前茅，因此，高血壓發(fā)病率較高。[單選題]*A.食鹽√B.肉C.蔬菜D.糖5.在確定了能量需要量后，主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)（）確定。[單選題]*A.各類主食碳水化合物的含量√B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品種6．下列哪一類營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體不產(chǎn)生熱量（）。[單選題]*A.糖類B.蛋白質(zhì)C.維生素√D.脂類7.對(duì)蔬菜、水果的污染主要是（）。[單選題]*A.農(nóng)藥√B.化肥C.獸藥D.生活垃圾8.下列屬于碘缺乏癥的是（）[單選題]*A.營(yíng)養(yǎng)性貧血B.克汀病√C.佝僂病D.癩皮病9.下列維生素中，是水溶性維生素的是（）[單選題]*A.維生素AB.維生素D√C.維生素BD.維生素E10.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中，占每日膳食比例最大的食物是（）[單選題]*A.畜禽類B.水果蔬菜類C.油脂類D.谷類、薯類√6.下列食品污染中，不屬于生物性污染的是（）[單選題]*A.微生物B.食品添加劑√C.昆蟲D.寄生蟲7.大豆制品蛋白質(zhì)消化率最高的是（）[單選題]*A.煮熟的整粒大豆B.豆?jié){C.豆腐√D.炒熟的整粒大豆8.肉類食品，處于以下哪個(gè)階段不能食用（）[單選題]*A.僵直B.后熟C.自溶D.腐敗√9．豆類食品中，含硒最豐富的是（）[單選題]*A.綠豆B.豌豆C.扁豆√D.大豆10.下列畜類食品中，脂肪含量由高到低排列正確的是（）[單選題]*A.羊肉、豬肉、牛肉B.豬肉、牛肉、羊肉√C.牛肉、羊肉、豬肉D.羊肉、牛肉、豬肉11．水占人體的（D）[單選題]*A.40％√B.50％55％[單選題]*D.65％√12.人如長(zhǎng)期不進(jìn)食，儲(chǔ)備的糖、脂肪完全消耗，蛋白質(zhì)失去（）時(shí)，機(jī)體仍可勉強(qiáng)維持生命。[單選題]A.?B.?√C.?D.2／313.某種維生素能構(gòu)成黃酶的輔酶，它保證物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性，這種維生素也叫抗皮炎維生素，這種維生素叫（）。[單選題]*AB2√CD14．下面不是水的生理功能的是（）[單選題]*A.機(jī)體的重要成分。B.促進(jìn)物質(zhì)代謝過(guò)程。C．調(diào)節(jié)體溫及機(jī)體的潤(rùn)滑功能。D.提供能量?！?5.成人每天可以分泌（）L消化液。[單選題]*A.5B.6C.7√D.816.下列說(shuō)法中，不是鑒別蛋的質(zhì)量方法的是（）[單選題]*A.鮮蛋蛋殼應(yīng)清潔完整，較粗造、無(wú)裂紋。B.打開后，蛋白濃厚、澄清、透明，蛋黃凸起呈半球狀、完整有韌性。C.燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影，氣室較小。D.蛋的表面要光滑?！?7.下列食品中，最好的補(bǔ)鈣食品是（）[單選題]*A．豬血B．骨頭湯C．牛奶√D．果蔬18.下列關(guān)于果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的敘述，不正確的敘述是（）[單選題]*A.蔬菜是維生素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、鈣和鐵的主要來(lái)源。B.蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此，它們能增進(jìn)食欲和幫助消化。C.蔬菜在體內(nèi)的最終代謝物呈堿性，故稱“堿