廚房消毒方法簡介課件

廚房消毒方法簡介2環(huán)境中的微生物我們的生活環(huán)境中，布滿著千百種、億兆個微生物（尤其是在潮濕的環(huán)境中），它們廣布于空氣、水、食物、排泄物、垃圾堆等，幾乎無所不在。由于這些病毒、立克次體、細(xì)菌、真菌、霉菌等微生物，個體極其細(xì)小，非肉眼所能辨識有害微生物在溫暖、潮濕的環(huán)境里，如遇有機物即可著生、萌芽、生長發(fā)育。3有效防治環(huán)境有害微生物1.環(huán)境清潔：微生物的生長發(fā)育需要養(yǎng)分，縱使在磁磚、玻璃表面的塵垢里，只要有極其微量的有機質(zhì)，例如廚房里的油煙，會在磁磚上凝聚成為油滴，即足以供其維生繁衍。至于如何除去周遭環(huán)境的微生物，清洗是最好的方法。擊退環(huán)境有害微生物的第一步，就是要保持清潔，讓微生物無以孳生。保持清潔清洗是最好的方法。

42.潮濕容易孳長各種細(xì)菌、真菌，尤其是霉菌，相對濕度70﹪以下3.必要時再用物理性或化學(xué)的方法殺菌消毒為了消滅霉菌、細(xì)菌及病毒，必須進(jìn)行滅菌消毒。將衣物、家具置于陽光下曝曬，讓微生物暴露于陽光紫外線下，是最簡單易行的殺菌消毒方法。煮沸、高壓蒸氣、氯水消毒等亦均為理想的物理消毒方法。5環(huán)境清潔地面

廚房及食物室的地面須每日至少用清潔劑清洗一次。地板表面須保持狀況良好，沒有裂縫、罅隙或其他破損。墻壁和天花板

食物室和廚房的墻壁須經(jīng)常清潔，大約每日清潔一次。墻壁與墻壁之間的連接處，以及墻壁與天花板的連接處，均須維修妥當(dāng)。

6天花飾板

須定期清潔天花飾板，除去積聚的灰塵、微粒或碎礫，以免掉進(jìn)食物。污水及廢水排放設(shè)施均須以合乎衛(wèi)生的方式，排放至適當(dāng)?shù)奈鬯?。廢水及食物殘渣不得排放至雨水排水溝或明渠。排污設(shè)備及水管系統(tǒng)須經(jīng)常維修妥當(dāng)和操作良好，不得有損壞、淤塞、滲漏或倒流的情況，亦不得讓蟲鼠得以進(jìn)入食物業(yè)處所。

需定期清理及消毒7隔油池（油脂節(jié)流槽）須定期檢查，最好每天至少一次。如發(fā)覺油垢積聚超過隔油池內(nèi)液體的30%，便須立刻清理。清理方法是先挖起油垢，放進(jìn)膠袋然后密封，再放入特制容器內(nèi)以便處理。廢棄物盛載廢物的容器必須蓋好，以防蟲鼠及動物接觸里面的廢物。每日須至少清倒廢物及垃圾一次。盛載廢物的容器須定期用清潔劑和清水徹底洗凈

。8排氣系統(tǒng)和抽氣系統(tǒng)的所有金屬抽油煙罩、管道、抽氣扇、濾油器和灑水器均須保持清潔，即沒有油脂和污垢

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設(shè)備及用具清潔會與食物接觸的設(shè)備及用具的表面

凡會與食物接觸的設(shè)備及用具的表面，例如煮食用具及刀具，必須保持清潔，妥善維修及保持狀況良好。在每次處理未經(jīng)烹煮的食物和即食食物之前及之后，必須清洗和消毒。不會與食物接觸的設(shè)備的表面

例如碗柜、雪柜、煮食爐和食物升降機等，應(yīng)經(jīng)常維修妥善及保持狀況良好。清潔次數(shù)應(yīng)足以防止污垢和油脂積聚，最好是每星期清潔一次以上。

10布質(zhì)用品，例如抹布、臺布、圍裙、衣服、制服等，應(yīng)以淺色布料縫制，并保持清潔生。布質(zhì)用品在每次使用后必須清洗及消毒。抹布需作顏色管理，不可混用布質(zhì)用品只可用作單一用途。已弄污的布質(zhì)用品應(yīng)放在適當(dāng)?shù)氖⑵骰蛳匆麓鼉?nèi)，遠(yuǎn)離配制食物的地方。

11蟲害防治防止蟲鼠進(jìn)入

天花板、墻壁及地面的洞穴和裂縫須用水泥或金屬片修補。清除蟲鼠的藏身地點

墻壁、地面、天花板、木建部分及樓層的其他結(jié)構(gòu)如有損毀，須立刻修妥。斷絕蟲鼠的食物來源

垃圾須放進(jìn)有蓋的垃圾桶，垃圾或食物殘渣均須蓋好。

12消滅蟲鼠

如發(fā)現(xiàn)蟲鼠出現(xiàn)，必須馬上消滅，但不得影響食物安全。最好委托專業(yè)的防治蟲鼠公司進(jìn)行防治蟲鼠。定期施作消毒并備存記錄

13廚房消毒據(jù)美國亞歷桑那（Arizona）大學(xué)的研究：每平方公分的廚房工作臺面，可檢出300個細(xì)菌在浴廁的水龍頭把柄，每平方公分可檢出1萬個細(xì)菌廚房的抹布，每平方公分更可檢出1億個細(xì)菌14Definition消毒 Disinfection滅菌 Sterilization消毒劑 Disinfectant抗菌劑 Antiseptic15名詞定義1.消毒

:殺死致病細(xì)菌的繁殖型

2.滅菌:消滅所有微生物包括細(xì)菌(繁殖型及

芽胞)真菌和病毒3.抑菌

:抑制細(xì)菌的生長、發(fā)育，但不一定能殺

死細(xì)菌4.殺菌:殺死細(xì)菌5.無菌:無致病微生物存在的狀態(tài)16消毒方式1.加熱法2.紫外線消毒法3.化學(xué)消毒方法4.放射線滅菌法

171.50-70℃:芽胞除外,均可殺死.2.100℃:10-15分鐘,均可殺死微生物3.毛巾、抹布：以100℃沸水等煮沸5分鐘餐具：以100℃沸水等煮沸1分鐘加熱法-煮沸殺菌法18加熱法-蒸氣殺菌法

1.毛巾、抹布：以100℃蒸氣，加熱時間10分鐘以上餐具：以100℃蒸氣，加熱時間2分鐘以上2.此殺菌法需先行排除冷空氣后，溫度達(dá)到100℃，才可以開始計算時間19其他加熱法熱水殺菌法：

以80℃以上熱水，加熱2分鐘以上。使用于餐具上巴斯德消毒法：75℃熱水消毒30分鐘，但無法殺死芽胞干熱殺菌法：

以110℃以上干熱，加熱時間達(dá)30分鐘以上。使用于餐具上（餐具溫度達(dá)到110℃，才可計算時間）20加熱法優(yōu)點可滲透至小裂口與隙縫對金屬表面無腐蝕性對微生物族群無分彼此，均有功效無殘留易測量較經(jīng)濟(jì)處理后器皿容易干燥21紫外線消毒日曬是最方便、最便宜的古老消毒方法，是利用太陽光中之紫外線作為殺菌工具1801年紫外線被發(fā)覺，1877年英國科學(xué)家利用紫外線照射，實驗中發(fā)現(xiàn)可殺滅枯草桿菌、芽苞菌，證明了紫外線的殺菌能力，利用紫外燈的穿透力達(dá)到消毒作用紫外線是超出紫色光譜以外之一種看不見之光線，存在于光譜紫色線端的外側(cè)，故稱之為紫外線，依波長不同分為A、B、C波22用途:空氣,水,及近距離內(nèi)做物品表面的消毒

以C波波長250~270NM附近的紫外線殺菌作用最強紫外線主要作用于破壞微生物的核酸、脫氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)等，對蛋白質(zhì)等其他生命物質(zhì)亦產(chǎn)生一定之作用。23紫外線殺菌效果受到照射時間、照射強度影響紫外燈安裝的高度，會直接影響照射強度，一般之使用燈管懸吊高度應(yīng)低于<2.5米，最好介于1.5至2.5米之間，太高或太低都影響殺菌效果。紫外線應(yīng)用于水中時，殺死大腸桿菌所需要之照射強度要比干燥空氣中大3-30倍，主要受水之透明度及幅射可透入水中之距離、微生物種類的影響。24紫外線之穿透率，并不如想象中之高，任何紙片、鉛玻璃、塑料都能大幅減低幅射的強度。故燈管上之灰塵、油漬都影響透紫率。在使用紫外線燈前，應(yīng)用沾以

75%之酒精棉（布）擦拭，清除油漬、手汗、灰塵等。另需定期清潔燈管，以免影響透紫率及照幅強度。25優(yōu)點

1.具廣泛殺菌效果：如細(xì)菌、真菌、病菌、立克次體、肝炎病毒等，都有良好殺滅效果。2.無副作用：無損害、無腐蝕、無污染、無殘留。3.使用方便：隨取隨用，關(guān)閉電源紫外線即消失4.應(yīng)用范圍廣泛：生化研究、制藥工業(yè)、食品工業(yè)、環(huán)保工業(yè)、醫(yī)療院所、大物體表面、立體空間的消毒殺菌。

5.價格低廉：不論設(shè)備費或使用費用而言，相較其他方法比較低廉。26缺點1.穿透力隨燈管使用時間長久而變低,易被微塵,顆粒吸收其殺菌力，只具有消毒作用.2.對有機物質(zhì)和塑料制品，能引發(fā)分子間的聚合作用使其殺菌力降低.3.操作不當(dāng)或防護(hù)不周時會造成眼睛傷害27化學(xué)消毒方法是以化學(xué)制劑涂抹或浸泡以達(dá)到殺菌或抑菌的效果.化學(xué)消毒劑分為二大類:1.一般用途消毒劑:用于環(huán)境或食品業(yè)之消毒2.外科消毒劑28理想的化學(xué)消毒劑之特性1.可殺死細(xì)菌、芽胞和病毒.2.無腐蝕性.3.無刺激性：與皮膚接觸不起刺激反應(yīng).4.經(jīng)濟(jì)5.穩(wěn)定性：與其他物質(zhì)接觸不改變性質(zhì).6.可穿透油脂薄膜29影響消毒劑作用的因素1.物理及化學(xué)因素

:時間、pH值、溫度、相對濕度、水的硬度2.藥劑濃度3.微生物先天的抗藥性4.消毒的時間5.細(xì)菌數(shù)量及存在部位6.有機物的存在30化學(xué)消毒劑AlcoholHalogens鹵素

Chlorinecompounds氯化合物

Iodophore碘化合物Phenoliccompounds酚類

LysolQuaternaryammoniumcompounds四級銨化合物

Zephiran,AntiseptalAldehydes醛類

Glntaraldehyde戊乙醛Cidex

Formaldehyde甲醛ChlorhexidinegluconateHiscrubHexachlorphene31高程度的消毒劑-氯及其化合物俗稱漂白水加工上使用廣泛的消毒劑，使微生物的蛋白質(zhì)變性、變質(zhì)，達(dá)到殺菌效果。

須儲存于密閉之容器且避光經(jīng)濟(jì)對軟金屬有腐蝕性稀釋溶液不穩(wěn)定，消毒能力隨置放時間減弱，須在使用前才泡制有機物會降低其效力32

自由余氯消毒法用自由余氯之型態(tài)(Cl2,HOCl,OCl-)作處理時，稱為自由余氯消毒法(freeresidualChlorination

)。自由余氯在水中之殘留時間較短，但消毒能力較強。

結(jié)合余氯消毒水中之氯(主要為HOCl)與氨反應(yīng)，產(chǎn)生NH2Cl、NHCl2、NCl3等，亦具有消毒能力。此為結(jié)合余氯。結(jié)合余氯消毒能力較弱，但在水中之殘留時間較長，適用于配水系統(tǒng)。33使用注意事項不可與強酸混合使用會產(chǎn)生有毒物Cl2＋有機物→消毒副產(chǎn)物，常見的為THM（CHCl3，CHCl2Br，CHClBr2，CHBr3）及HAA（CH3COOH之衍生物）。由于消毒副產(chǎn)物被認(rèn)為是一種致癌物質(zhì)，故飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)對消毒副產(chǎn)物有極嚴(yán)格之管制。對金屬制品具有腐蝕性34用途具有殺菌、漂白之效果原料洗滌：2~10ppm有效余氯量調(diào)理用水：0.2~0.5ppm有效余氯量生食蔬果清洗：50~100ppm有效余氯量（需使用食用級）食器、砧板、抹布等消毒：200ppm有效余氯量，每10公升水中加入24公克（強力漂白水，含氯量10﹪，約一點二湯匙）之漂白水?dāng)嚢韬蟪?00PM以上之漂白水，將餐具浸泡2分鐘以上。

35環(huán)境消毒：室內(nèi)、地面、墻壁、廚房、浴室、廁所、運送傳染病患之交通工具

1、

1、

每10公升水中加入54公克（約三湯匙）之漂白粉（含氯量10﹪）或加入50㏄之漂白水（含氯量10﹪）或加入100㏄之漂白水（含氯量5﹪）攪拌后成500PPM以上有效余氯量之氯水清洗3670%酒精特性:

a.利用使蛋白質(zhì)變性特性殺死細(xì)菌，殺菌速度快

b.不會有色素沉著于消毒的物品上c.消毒皮膚時應(yīng)用力涂擦且等它自然干殺菌效果更好3770%酒精缺點:無持續(xù)性的殺菌效果會受有機物之影響而降低其殺菌效果易揮發(fā)易燃會使皮膚干燥及刺激感會傷害黏膜不適用于橡膠因橡膠會吸收酒精

Bacillusspp.可于酒精內(nèi)存活38如何制備70﹪酒精將藥房買回之95％藥用酒精500㏄，加入150㏄冷開水，稀釋成具有殺菌功效的70％酒精

39低程度的消毒劑殺死細(xì)菌的繁殖體部份霉菌及親脂性病毒一般消毒時間十分鐘常用消毒劑:a.酚化合物(phenolic)b.四級銨化合物(quaternayammoniumcompounds)c.氯弧(chlorhexidinegluconate)40酚化合物1.煤餾油酚肥皂溶液俗稱Lysol2.特性:a.可殺死結(jié)核桿菌

b.不易被有機物影響其消毒效力故

用于消毒排泄物3.缺點:腐蝕皮膚粘膜故不適用于皮膚傷口

之消毒對橡膠及部份塑料有腐蝕性4.用途:1%醫(yī)院環(huán)境消毒如地板家具墻壁

3%排泄物分泌物之消毒41四級銨化合物1.Zephiran2.特性:溫和,刺激性小,經(jīng)濟(jì),具有清潔及消

毒作用,故可當(dāng)清潔劑.常用于地板清潔消毒3.缺點:對革蘭氏陽性菌有效,對革蘭氏陰性

菌效果差物品若含有肥皂,棉纖維,羊毛

或蛋白質(zhì)會抑制其作用.42常用環(huán)境消毒方式實驗室桌面用70%酒精環(huán)境地板、墻壁、家具可用酚化合物墻壁、水溝等可用500~1000ppm有效余氯之次氯酸化合物廚房桌面可用200ppm有效余氯次氯酸化合物43Manualsanitizationshallbeaccomplishedinthefinalrinsebyoneofthefollowingmethods:100ppm(partspermillion)availablechlorinefor30seconds;

25ppmavailableiodinefor1minute;

200ppmquaternaryammoniumfor1minute;

contactwithwaterofatleast180°Ffor30seconds;or

withanychemicalsanitizerthatm