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文檔簡介
0營養(yǎng)價值㈠肉鴿肉鴿鴕鳥火雞中鈣、磷、鐵都很豐富，特別是咸雞蛋中的含鈣量高，是鮮雞蛋的10倍，接近食品中含鈣量最多的蝦米。維生素中，以維生素A含量最高，硫胺素和核黃素也較多。第四節(jié)禽類原料的品質(zhì)檢驗與貯藏一、禽類原料的品質(zhì)檢驗
(一)活禽的品質(zhì)檢驗一般健康禽的主要特征是：羽毛豐潤、清潔、緊密，有光澤，腳步矯健，兩眼有神；握住禽的兩翅根部，叫聲正常，掙扎有力；用手觸摸嗉囊無積食、氣體或積水；頭部的冠、肉髯及頭部無毛部分無蒼白、發(fā)紺或發(fā)黑現(xiàn)象；眼睛、口腔、鼻孔無異常分泌物；肛門周圍無綠白稀薄糞便黏液。反之則為不健康禽，及時剔出處理。不同生長期的活雞鑒別：根據(jù)生長期的不同，一般可分為仔雞、當年雞、隔年雞和老雞。仔雞指尚未到成年期的雞，其羽毛未豐，體重一般在0．5～0．75kg，胸骨軟，肉嫩，脂肪少；當年雞亦稱新雞，已到成年期，但生長時間未滿1年，其羽毛緊密、胸骨較軟、嘴尖發(fā)軟、后爪趾平，雞冠和耳垂為紅色，羽毛管軟，體重一般已達到各品種的最大重量，肥度適當，肉質(zhì)嫩；隔年雞指生長期在12個月以上的雞，羽毛豐滿，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾尖、雞冠和耳垂發(fā)白,羽毛管發(fā)硬，肉質(zhì)漸老，體內(nèi)脂肪逐漸增加，適合燒、燜、燉等烹調(diào)方法；老雞指生長期在2年以上的雞，此時羽毛一般較疏，皮發(fā)紅、胸骨硬，爪、皮粗糙，鱗片狀
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