餐飲管理知識

第一章餐飲管理基本原理概述

第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征一、餐飲業(yè)的定義

餐飲業(yè)是利用設備、場所和一定消費環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務的生產(chǎn)經(jīng)營性服務行業(yè)。二、餐飲業(yè)的性質(zhì)經(jīng)濟屬性社會屬性文化屬性生產(chǎn)服務屬性三、餐飲業(yè)的基本特征（一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準入的容易性（二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性（四）餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風味的地方性思考云討論響：餐飲涉業(yè)的謙行業(yè)型特征明對我鋸們的乞啟示斬？四、借餐飲沉業(yè)的管類型沈劃分投資帶方式謹：國裝有獨樂資餐堤飲有限瞎公司偶餐飲股份棋公司臘餐飲存在搏方式悟：獨報立型砌餐飲依附銳型餐剖飲集團燭型餐四飲事業(yè)壇型餐沫飲中餐叨風味婆：廣遙東風皺味四川徐風味淮揚洋風味山東渾風味其他誼風味西餐坦風味叮：法乳式西眨餐俄式唐西餐美式咐西餐其他從西餐思考情：分曬類目民的？便于偶投資贈人根視據(jù)餐顛飲類其型選濱擇投利資方棍向，械做出恐投資虎決策生。便于拼經(jīng)營膨者根駛據(jù)餐從飲類懇型和別風味征做好竿市場等定位定，選黃擇主劈燕要目本標市圣場和犧經(jīng)營濤方向拐。便于腳消費板者選駝?chuàng)襁m泛合自焦己需朝求的請餐廳潔消費荒。五、憑餐飲預業(yè)在障國民剪經(jīng)濟交中的攝地位左和作緞用（一渴）餐向飲業(yè)慕是促庫進國合內(nèi)外逢經(jīng)濟么文化悶交流豬，提宋供后摸勤服語務的擦重要掃行業(yè)碰。（二聰）餐拐飲業(yè)良是旅工游業(yè)霞的構院成要劈燕素和毯創(chuàng)造漸財富弄的重鋼要服鉗務行貌業(yè)。（三淺）餐穗飲業(yè)而是活窮躍經(jīng)酷濟、僵繁榮絕市場忙、促顫進相方關行汽業(yè)發(fā)烘展和溜提供干就業(yè)艷機會剖的行喘業(yè)。（四菌）餐眉飲業(yè)打是促愁進社槽會消注費方劃式和質(zhì)消費部結構惕變化堪以及嗚家務糧勞動挎社會潛化的刃重要偉行業(yè)熊。第二怪節(jié)究餐天飲管眠理的恐特點季任務毒和要胖求一、銹餐飲凍管理跳的定補義與府特點餐飲中管理融：利放用資濾源、失運用撓管理曠功能超來從令事餐結飲產(chǎn)壩品生韻產(chǎn)和炸銷售畫服務加活動洗，獲循得優(yōu)值良經(jīng)塊濟效配益，恒滿足座社會種需要經(jīng)的一世種勞詠動方竿式。餐飲丹管理乘的特從點：1.生產(chǎn)欄過程新短，士隨產(chǎn)抬隨銷2.花色現(xiàn)品種堆多，如技術獲要求豎高3.經(jīng)營撒方式競靈活爹，收獎入彈卸性大4.成本返構成但復雜搬，不辟易控訴制二、進餐飲惜管理速的任東務1.搞好者餐飲窄經(jīng)營赴市場慌定位2.合理寄確定延餐飲撓管理為目標3.做好蹲食品斷原材銀料采巖供管號理4.搞好慎廚房惕產(chǎn)品費生產(chǎn)滿組織5.做好女餐廳虜銷售份服務蔽組織狐工作6.做好罷餐飲例成本煎核算鵝與控讓制三、始餐飲貌管理炎的基哀本要閑求（一關）掌詞握客治源，滴以銷晃定產(chǎn)（二筆）注劫意食伏品衛(wèi)輛生，坡確保截客人謀安全（三蒜）正剪確掌御握毛追利，不維護皂供求窄雙方語利益（四嚷）適陰應多壞種需陷求，朝提供育優(yōu)質(zhì)晌服務第三燦節(jié)膜餐飲箭管理踢的經(jīng)搜營思龍想和端經(jīng)營分方針一、顏餐飲證經(jīng)營弊的概報念和嫌內(nèi)容（一宿）餐盛飲經(jīng)巷營的碗概念經(jīng)營是指儀籌劃鄰企業(yè)減的營屬銷活頑動以顯達到潤與其欄目標楚的總襯稱餐飲孤經(jīng)營是指蹦在國微家方哪針政弦策和溝企業(yè)昌經(jīng)營部思想床的指納導下冤，以且市場駱為對章象，吵以產(chǎn)貓品銷倚售為扇目的躍，籌堤劃病捎組織幣餐飲深產(chǎn)品擺的供藍產(chǎn)銷辜活動碰，以田滿足趟客人題的需簡求，捕活的間良好秤的經(jīng)英濟概沃念。概念距核心瞞：1.餐飲齊經(jīng)營渣的要壓領餐飲括經(jīng)營喪必須液以企它業(yè)擁而有自害主權替為前酸提，密以營皂銷活撞動過酒程的哭組織給為中計心，懂以開生展競喉爭為桃動力某，以緣瑞滿足棉客人唐需求蕉和取京得盈他利為興目的滋。2.餐飲恰經(jīng)營昂的重黑點研究逼企業(yè)禿同客惰觀外停界環(huán)壘境的最關系3.餐飲邪經(jīng)營躬的實鄰質(zhì)吸引或顧客絮，最過大限騰度的鬧滿足謎客人古需求蓋，擴快大產(chǎn)黨品銷革售（二泡）餐隸飲經(jīng)掏營的茄工作更內(nèi)容1.市場配調(diào)查剩和經(jīng)僻營預榴測2.經(jīng)營第方針棍和經(jīng)長營策師略的渡選擇3.經(jīng)營店思想叫和管艦理目夾標的抽確定4.產(chǎn)品雁生產(chǎn)特和接揮待服釋務活韻動的站組織二、影餐飲臭管理腹的經(jīng)烘營思璃想堅持裹以人源為本麻、員社工第掛一，酸改革毯管理懂制度蛾，促卡進生類產(chǎn)力憑發(fā)展敏的思涌想不斷擇改善枯服務臉態(tài)度市、服炎務方理式，酒提高垂服務境質(zhì)量魄，樹褲立“攜企業(yè)彎的一售切活畝動都陵是為疼了滿肆足廣賊大消經(jīng)費者決需要霸”的杰思想堅持其以提刑高經(jīng)孔濟效掏益為杜中心舉，正鴉確處境理國唱家、吉企業(yè)衣、職耗工、塞投資勸人和慶消費芹者相密互關霞系的蹤蝶思想堅持踩市場毒經(jīng)濟多原則聯(lián)，將本信譽艱、講的質(zhì)量勻，正唯確開橫展競晴爭，智以幼棗稚服話務在醬競爭蓄中直毛接接釣受廣溪大消谷費者枕的評臉判和迅檢驗游的思怒想從長做遠利恥益出討發(fā)，英不斷款創(chuàng)新灣，堅蛋持勇墻于進痛取、我勇于隨開拓燃的精尖神，堵社會火效益轟和經(jīng)御濟效讓益一伙起抓里，促全進企尺業(yè)和仰國民傲經(jīng)濟勁共同紛發(fā)展線的思唯想三、樓餐飲挎管理背的經(jīng)銀營方棋針（一亂）行毯業(yè)經(jīng)筐營方革針指導不全行窮業(yè)開矩展餐焰飲經(jīng)檔營活愚動的邊指南探。由國錦家行雄政領存導機撞關根翻據(jù)全展行業(yè)端餐飲襲經(jīng)營績管理崗的實更際情血況制呼定。（二隔）企登業(yè)經(jīng)宴營方溪針在行眨業(yè)經(jīng)丈營方脈針的錫領導秧下，吹以企股業(yè)經(jīng)向營目耕標為嘉宗旨斑所制菜定的筒具體競方針央。飯店晃賓館飲餐飲族部獨立遼專門醬從事慰餐飲甲經(jīng)營尼的餐止廳、宣酒家“全版聚德遍”導豆入了景企業(yè)慶形象圣識別開系統(tǒng)管，確績立了網(wǎng)“全晚而無禿缺、花聚而讓不散牢、仁系德至紅上”允的企掀業(yè)精隆神，聰“繼掏承和脹弘揚昨民族茅優(yōu)秀勺飲食娘文化訂成果明，以順繁榮尺和發(fā)球展中躲華飲米食為黨己任辰”的盟企業(yè)束宗旨販，胃“一蝴業(yè)為糟主，攻綜合風經(jīng)營昌，多盡元化君發(fā)展濾”的傍經(jīng)營四方針趴，以君及“結腳踏厚實地頸，精控益求柏精，嬸快速殘應變兆，雷城厲風熟行”埋的企近業(yè)作印風；尤制定釣并實仍施了胞生產(chǎn)訂加工鄭、服潛務和檢管理運的統(tǒng)蛙一規(guī)靠范在削全國構各連寺鎖企邁業(yè)中嶄推行攪了統(tǒng)兩一的免視覺夫識別隱系統(tǒng)考，提姓升了弦廣大撇消費董者對圣“全超聚德陽”品午牌的蹦認知話度。第四率節(jié)禾餐飲士管理卷的開凝辦條趙件和冶工作悠要領一、聞餐飲鞏管理誦的開低辦條狼件（一民）硬監(jiān)件方悟面1.必須蹦具備壯與企鬧業(yè)規(guī)折模一抵致的請房屋緒設施2.必須舌具有憑與企寸業(yè)等易級相時適應兆的各梅種設瘦施設防備（括生產(chǎn)備性設屋備、遍接待假服務訂設備證、辦隱公設管備）3.企業(yè)閑消費耽環(huán)境撇的裝橡修美免化水赤平必蔥須與他企業(yè)踩的等垮級規(guī)伯格保修持協(xié)狠調(diào)一惰致（二貧）軟祥件方撓面1.必須奸具備痰完善橫的組廣織機鉆構和收領導奇體制2.必須田制定扮健全瓜的企豈業(yè)章美程和番規(guī)章情制度3.必須浪擁有昆一支眼人員掃素質(zhì)棚與企忌業(yè)的乖等級餃規(guī)格撒相適劑應的還員工葡隊伍二、培餐飲湖管理帖的社得會責危任（一慰）繁嘴榮經(jīng)斯?jié)?，婦活躍瘦市場（二萬）增因加社儉會積嗓累，醋促進健經(jīng)濟效發(fā)展（三陜）提拼供社齒會生叫活服喉務，泛滿足令職工嘉就業(yè)煌需求