幼兒營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生

關(guān)于幼兒營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生第1頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三概念營養(yǎng)：是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)素維持生命活動的整個過程。膳食：是指經(jīng)過加工、烹調(diào)處理后的食物，即把食物加工成人們進(jìn)食的飯食。營養(yǎng)素：營養(yǎng)素是指食物中所含的、能夠維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。目前已知的必需營養(yǎng)素有40多種，概括為六大類：即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素和水。

第2頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三幼兒營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生第一節(jié)幼兒營養(yǎng)基礎(chǔ)第二節(jié)幼兒合理營養(yǎng)第三節(jié)幼兒膳食搭配第四節(jié)幼兒膳食調(diào)查第3頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三幼兒營養(yǎng)基礎(chǔ)一、營養(yǎng)素與熱量（一）營養(yǎng)素（水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽）（二）熱量二、各類食品的營養(yǎng)價值第4頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三營養(yǎng)素之水1、生理功能：（1）細(xì)胞的主要成分（2）代謝媒介（3）潤滑作用（4）調(diào)節(jié)體溫（5）參與物質(zhì)吸收、運(yùn)輸及排泄。2、兒童的需要量：各年齡兒童每日水的需要量大致如下：0-1歲120-160毫升/每公斤體重；2-3歲100-140；4-7歲90-110。第5頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三營養(yǎng)素之蛋白質(zhì)1、生理功能：（1）構(gòu)成細(xì)胞和組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）增強(qiáng)抵抗力（4）提供熱量（5）提高記憶力2、必需氨基酸：體內(nèi)不能合成，必須由食物中的蛋白質(zhì)來提供的氨基酸。成人8種（亮、異亮、賴、苯丙、蘇、色、蛋、纈），兒童還需組氨酸，共9種。第6頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三營養(yǎng)素之蛋白質(zhì)3、蛋白質(zhì)生物價＝氮在體內(nèi)的儲留量÷吸收量×100%（蛋白質(zhì)一般含有16%的氮，通過測定攝入的食物和排泄物中的含氮量來間接判斷蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的代謝情況。）4、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：將幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，可以相互取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價值，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。第7頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三營養(yǎng)素之蛋白質(zhì)5、食物來源：動物性食物：乳、蛋、肉、魚含量豐富，品質(zhì)優(yōu)良；植物性食物：豆類及其制品。6、兒童對蛋白質(zhì)的需要量：動物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)不宜少于每日所需蛋白質(zhì)總量的50%。兒童膳食中蛋白質(zhì)所供的熱能，應(yīng)占每日總熱能的12－14％。

第8頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三營養(yǎng)素之脂肪1、生理功能：（1）貯存和供給能量（2）構(gòu)成身體組織（3）保護(hù)機(jī)體，保溫（4）提供必需脂肪酸（5）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（6）促進(jìn)食欲，增加飽腹感。2、食物來源：動物油脂、植物油。3、兒童對脂肪的需要量：占每日熱能總量的25－30％。

第9頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三營養(yǎng)素之碳水化合物1、生理功能：

（1）供給熱能（2）構(gòu)成組織（3）維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能（4）合成糖原，貯存能量（5）抗生酮作用（6）減少蛋白質(zhì)的消耗。糖類中的膳食纖維雖不能被人體消化吸收。但卻具有多種生理功能：(1)增強(qiáng)腸道功能。（2）降低血漿膽固醇。（3）降低餐后血糖。（4）控制體重。（5）對抗有害物質(zhì)。（6）維持腸道正常菌群。

第10頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三營養(yǎng)素之碳水化合物2、食物來源：糧谷類食品（是主要供給熱量的食物）、根莖類食物、乳類食品、蜂蜜、水果、蔬菜、白糖、紅糖。3、兒童對糖的需要量：兒童需要糖類比成人多。1歲以內(nèi)每日公斤體重約需12克，2歲以上約需10克。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，嬰幼兒膳食中糖類供給的熱能，應(yīng)占總熱量的55－60％。第11頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三營養(yǎng)素之維生素1、維生素缺乏的常見原因：（1）膳食中維生素含量不足或加工時破壞過多（2）體內(nèi)吸收障礙，如胃腸疾病使維生素的吸收利用降低；膳食中脂肪過少、纖維素過多減少維生素的吸收等。（3）需要量增加，如嬰幼兒、乳母、孕婦、疾病恢復(fù)期病人對維生素的需要增高而未及時補(bǔ)充，易出現(xiàn)缺乏癥。

2、兒童較易缺乏的維生素：八種-維生素A、B1、B2、B6、葉酸、B12、維生素C、D等。其中與生長發(fā)育有密切關(guān)系，又較易缺乏有5種（維生素A、C、D，維生素B1、B2）第12頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三兒童易缺乏的維生素

維生素生理功能缺乏癥食物來源幼兒每日量維生素A(視黃醇)維持夜視功能;維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育；防止癌腫患夜盲癥;皮膚粗糙.脫屑.眼球干澀;機(jī)體抵抗力下降,生長發(fā)育變得遲緩肝臟、蛋黃、乳類、魚肝油；綠色和黃橙色蔬菜及水果300－750ug視黃醇當(dāng)量維生素D(骨化醇)增進(jìn)鈣磷的吸收,促進(jìn)骨骼牙齒的礦質(zhì)化和機(jī)體正常生長;預(yù)防佝僂病兒童會得佝僂病和手足搐搦癥;成人患骨質(zhì)軟化病肝臟、蛋黃、魚肝油、魚、曬太陽400國際單位(相當(dāng)于10ug)第13頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三兒童易缺乏的維生素維生素生理功能缺乏癥食物來源幼兒每日量維生素C(抗壞血酸)促進(jìn)膠原蛋白形成,抗壞血病;促進(jìn)傷口愈合;促進(jìn)鐵的吸收治療貧血;保護(hù)和解毒;增強(qiáng)免疫力預(yù)防感染；抗癌易患壞血病(毛細(xì)血管脆弱,皮下出血,牙齦出血.潰爛)，傷口不能愈合，出現(xiàn)貧血，甚至危及生命新鮮水果與蔬菜、豆芽菜、新鮮豆類、動物肝臟30-50mg第14頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三兒童易缺乏的維生素

維生素生理功能缺乏癥食物來源幼兒每日量維生素B1(硫胺素)酶的重要組成部分,促進(jìn)糖類代謝.胃排空,增進(jìn)食欲;保持NS和心臟的正常功能患腳氣病,食欲不振,消化不良,生長遲緩,神經(jīng)及肌肉組織損傷粗糧、豆類、干果；瘦豬肉、內(nèi)臟、蛋黃；干酵母、木耳0.6-1.3mg維生素B2(核黃素)幾種酶和輔酶的組成部分,促進(jìn)糖類蛋白質(zhì)脂肪代謝,促進(jìn)生長發(fā)育物質(zhì)代謝紊亂,導(dǎo)致口腔潰瘍.口角炎.舌炎.唇干裂及疲勞.食欲不振內(nèi)臟(肝腎)、蛋類乳類鱔魚螃蟹；豆類硬果、綠葉蔬菜0.6-1.3mg第15頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三營養(yǎng)素之礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）1、生理功能：（1）構(gòu)成人體組織（2）維持機(jī)體酸堿平衡及組織細(xì)胞的滲透壓（3）調(diào)節(jié)心臟及神經(jīng)肌肉的興奮性（4）是很多酶的激活劑和某些激素的成分2、兒童易缺乏的無機(jī)鹽

第16頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三兒童易缺乏的無機(jī)鹽無機(jī)鹽生理功能食物來源兒童需要量缺乏癥鈣構(gòu)成骨骼和牙齒；維持神經(jīng)、肌肉的興奮性；促使血液凝固；參與機(jī)體能量代謝和激活酶乳類及其制品，魚、蝦、蟹，豆類及豆制品，蛋類及骨粉等，綠葉蔬菜，硬殼類，海帶、紫菜、芝麻醬、0—6個月400；7—12個月600；1—3歲600；3—8歲800mg/日

幼兒發(fā)育遲緩；牙齒不整齊；患佝僂病鐵合成血紅蛋白，參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和利用。

肝、心、腎、動物血、紅色瘦肉、蛋黃。黑木耳、海帶、芝麻醬。0—8歲10mg/日引起缺鐵性貧血；影響幼兒體格及智力的發(fā)育。第17頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三兒童易缺乏的無機(jī)鹽無機(jī)鹽生理功能食物來源兒童需要量缺乏癥鋅維持機(jī)體正常代謝；能促進(jìn)生長發(fā)育；維持頭發(fā)、皮膚健康；促進(jìn)性器官發(fā)育；促進(jìn)消化系統(tǒng)功能，影響食欲和味覺；促進(jìn)免疫功能肉類、魚類及其它海產(chǎn)品（其中以牡蠣含量最高）。干豆類、堅果類（花生、玉米）0—6個月3；7—12個月5；1—7歲10mg/日生長發(fā)育遲緩，食欲不好，味覺改變，發(fā)生口腔炎及口腔潰瘍。嚴(yán)重會導(dǎo)致異食癖（吃泥土、煤渣、紙、雞蛋皮等）和缺鋅性侏儒癥。碘合成甲狀腺素；促進(jìn)物質(zhì)和能量代謝；參與調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)生長發(fā)育海魚、海帶、紫菜等，海蝦、海魚、干貝、海參、海鹽等0—6月40；7—12個月50；1—7歲70—90ug/日引起甲狀腺腫大；兒童缺碘患“克汀病”或亞克汀病第18頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三熱量熱量即能量，是人體進(jìn)行生理活動和生活活動所需要的動力來源。能量單位：營養(yǎng)學(xué)中一般將“kcal”（千卡）作為能量的單位。1“kcal”相當(dāng)于1000克水由15℃升高1℃所需要的熱量。目前國際上多采用焦耳（KJ）或兆焦耳（MJ）作為能量單位。人體能量的來源——產(chǎn)熱營養(yǎng)素。三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素所產(chǎn)生的能量：每克碳水化合物在體內(nèi)氧化能提供4千卡熱量；每克脂肪能提供9千卡熱量；每克蛋白質(zhì)能提供4千卡熱量。三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素每日所提供的熱量應(yīng)占總熱能百分比分別是：糖類為55%—65%、脂肪為20%—30%、蛋白質(zhì)為10%—14%。碳水化合物應(yīng)作為為能量的主要來源。第19頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三各類食品的營養(yǎng)價值

1、糧食與豆類2、蔬菜與水果3、乳類食品4、肉魚禽蛋類5、食用油和糖第20頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三幼兒合理營養(yǎng)一、合理營養(yǎng)與平衡膳食 二、嬰兒喂養(yǎng)三、幼兒膳食第21頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三合理營養(yǎng)與平衡膳食合理營養(yǎng)：指膳食中的供給的營養(yǎng)與人體的營養(yǎng)需要保持平衡，既不過多，也不能不足。平衡膳食：即合理營養(yǎng)在膳食方面的具體體現(xiàn)。把各種食物組成一種符合人體需要的膳食結(jié)構(gòu)，使具有不同營養(yǎng)特點(diǎn)的食物在膳食中占有適當(dāng)?shù)谋壤瑥亩ＷC人體的營養(yǎng)需要和膳食供給之間達(dá)到平衡的關(guān)系。第22頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三合理營養(yǎng)與平衡膳食合理營養(yǎng)包括四個方面的內(nèi)容：1、膳食中含有機(jī)體所需要的一切營養(yǎng)素和熱量；2、攝入的食物滿足身心需要，食物易消化，并促進(jìn)食欲3、食物中不含對機(jī)體有害的物質(zhì)；4、按時、有規(guī)律地攝入食物平衡膳食的具體要求包括：各種營養(yǎng)素和熱量的平衡，各種氨基酸的平衡，酸堿平衡和各類食品的平衡等。第23頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三中國居民膳食指南.2007

《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物第24頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三中國居民膳食指南.2007

特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。

孕前期婦女膳食指南一、多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸二、常吃含鐵豐富的食物三、保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入四、戒煙、禁酒

哺乳期婦女膳食指南一、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入二、適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水三、產(chǎn)褥期食物多樣，不過量四、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡五、科學(xué)活動和鍛煉，保持健康體重

第25頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三中國居民膳食指南.2007

特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。

0月-6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南一、純母乳喂養(yǎng)二、產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好三、盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D四、給新生兒和1月-6月齡嬰兒及時補(bǔ)充適量維生素K五、不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)六、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況

第26頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三中國居民膳食指南.2007

特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。

6月－12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南一、奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)二、及時合理添加輔食三、嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品四、逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為五、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀態(tài)

第27頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三中國居民膳食指南.2007

特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。

1歲－3歲幼兒喂養(yǎng)指南一、繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其乳制品，逐步過渡到食物多樣二、選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物三、采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食四、在良好的環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)五、鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖六、每天足量飲水，少喝含糖高的飲料七、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀態(tài)

第28頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三兒童的平衡膳食基本上包括六大類食品：五谷類、動物性食品、豆類與奶類及制品、蔬菜、水果、烹調(diào)油類。

第29頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三學(xué)齡前兒童膳食指南一、食物多樣，谷類為主二、多吃新鮮蔬菜和水果三、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉四、每天飲奶，常吃大豆及其制品五、膳食清淡少鹽，正確選擇零食六、食量與體力活動要平衡，保證體重正常增長七、不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣八、吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物第30頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三嬰兒喂養(yǎng)

（一）母乳喂養(yǎng)（二）輔食添加（三）人工喂養(yǎng)第31頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三母乳喂養(yǎng)（1）母乳中營養(yǎng)物質(zhì)最適合嬰兒的生長發(fā)育。（2）母乳具有增進(jìn)嬰兒免疫力的作用。（3）母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生。（4）母乳喂養(yǎng)有利于母嬰間的感情交流，促進(jìn)嬰兒的智力發(fā)育。（5）哺乳可促母親心情愉悅，促進(jìn)身體的復(fù)原和體形健美。第32頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三輔食添加添加輔食的目的：（1）補(bǔ)充乳類的不足（2）增加營養(yǎng)以促進(jìn)生長發(fā)育（3）為斷奶做準(zhǔn)備。

添加輔食的原則：由少至多，由稀到稠，由細(xì)到粗，由一種到多種。

第33頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三

幼兒膳食（一）幼兒膳食的特點(diǎn)（二）幼兒膳食的配制原則

（三）集體兒童的膳食第34頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三幼兒膳食的特點(diǎn)1、主食開始以米面為主，食物種類和烹調(diào)方法逐漸接近成人2、對膳食的喜好因地域、環(huán)境的不同而不同3、各年齡階段幼兒的膳食特點(diǎn)表現(xiàn)不一

第35頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三幼兒膳食的配制原則

1、食品多樣2、合理搭配3、科學(xué)烹調(diào)4、少量多餐

第36頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三集體兒童的膳食

衛(wèi)生要求：

（1）符合幼兒的營養(yǎng)需要（2）適合幼兒消化能力（3）能促進(jìn)食欲（4）清潔衛(wèi)生（5）考慮市場供應(yīng)和經(jīng)費(fèi)收支。

第37頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三集體兒童的膳食膳食計劃

（1）選擇食物種類（2）計算數(shù)量（3）制定食譜（4）講究烹調(diào)技術(shù)，注意飲食衛(wèi)生第38頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三集體兒童的膳食制訂科學(xué)膳食制度

（1）飲食次數(shù)和間隔時間（2）食物數(shù)量的分配創(chuàng)設(shè)健康的膳食環(huán)境

（1）生理環(huán)境（2）心理環(huán)境第39頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三集體兒童的膳食培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣（1）定時進(jìn)食，食前有準(zhǔn)備

（2）飲食定量，控制零食（3）不偏食，不挑食（4）固定場所進(jìn)食，專心吃飯（5）注意飲食衛(wèi)生和就餐禮貌

第40頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三幼兒膳食搭配一、膳食計劃與食譜二、膳食科學(xué)調(diào)配三、膳食烹調(diào)第41頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三

請制定一份幼兒園一周食譜,并將一日三餐的主要食物名稱、數(shù)量及烹調(diào)方法列成表格。

第42頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三第43頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三第44頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三第45頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三膳食科學(xué)調(diào)配

營養(yǎng)充足原則平衡互補(bǔ)原則以幼兒為本原則因地制宜原則收支平衡原則第46頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三膳食烹調(diào)考慮幼兒膳食特點(diǎn)講求烹調(diào)方法第47頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三幼兒膳食調(diào)查一、膳食調(diào)查方法二、膳食營養(yǎng)計算第48頁，講稿共56頁，2023年5月2日，星期三膳食調(diào)查方法詢問法

通過詳細(xì)詢問，掌握3－5天幼兒每人每日