2023食品加工理論知識(shí)考核試題及答案

食品加工理論知識(shí)考核試題一.單選題以下說(shuō)法不正確的是0［單選題］*食品工業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。所有的食品加工都具有延長(zhǎng)食品保藏期的作用。V食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食物是指可供食用的物質(zhì)，主要來(lái)自于動(dòng)物、植物、微生物等，是人類生存和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。食品必須是無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用的,應(yīng)當(dāng)防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害以及造成的危險(xiǎn)性不會(huì)因食用食品而導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生或中毒和產(chǎn)生任何危害作用。上面描述的屬于食品的()［單選題］*營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量安全質(zhì)量VC保覲D.感官質(zhì)量受到機(jī)械損傷后的果蔬更易腐爛，屬于食品原料的何種特性()［單選題］*A有生命詞易腐性V季節(jié)性和地區(qū)性D復(fù)雜性食品中含少量或微量的化學(xué)物質(zhì)如黃酮類、多酚、皂苜類化合物、肽類n呼糖、多價(jià)不飽和脂肪酸、益生菌類等,這些成分的功能屬于食品的0［單選題］*感官功能莒養(yǎng)功能V保健功能文化功能食品工業(yè)定義:()［單選題］*改變食品原料或半成品的形狀、大小、性質(zhì)或純度，使之符合食品標(biāo)準(zhǔn)的各種操作是以農(nóng)林牧漁的產(chǎn)品(或半成品)為主要原料,輔以化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品(如食品添加劑),采用科學(xué)生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品及半成品的工業(yè)體系。VC將食品原料或半成品加工制成可供人類食用或飲用的物質(zhì)的全部過(guò)程D.在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的，無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的,符合食品基本要求的物質(zhì)食品工業(yè)按照《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類與代碼》(GB/T4754-2002)中劃分為四大類:()［單選題］*農(nóng)林牧漁加工業(yè);食品制造業(yè);酒、飲料和精制茶制造業(yè);煙草制造業(yè)農(nóng)副食品加工業(yè)食品制造業(yè);飲料制造業(yè)煙草制造業(yè)農(nóng)副食品加工業(yè);果蔬制造業(yè);畜牧制造業(yè);煙草制造業(yè)農(nóng)副食品加工業(yè)食品制造業(yè)酒、飲料和精制茶制造業(yè);煙草制造業(yè)?；瘜W(xué)變化和微生物生長(zhǎng)都需要:()［單選題］*氧氣催化劑C.水分寸D.高溫導(dǎo)致堅(jiān)果的"走油”、咸魚(yú)、凍肉"哈喇”味是:()［單選題］*蛋白質(zhì)分解維生素氧化淀粉水解D脂肪的氧化V微生物種類成千上萬(wàn)，細(xì)菌、酵母和霉菌是引起食品腐敗的主要微生物，尤以()引起的變質(zhì)最為顯著.［單噸*細(xì)菌V霉菌酵母菌D以上都是10低酸食品的pH7.0-5.5:()［單選題］*pH<3.7pH5.5-4.5pH7.0-5.5VpH4.5-3.7(單選題)衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心：()［單選題］*FDAUSDAEPACDCV（單選題）D值的大小可以反映微生物的耐熱性。在同一溫度下比較不同微生物的D值時(shí),D值愈大,表示在該溫度下殺死（）微生物所需的時(shí)間愈長(zhǎng)，即該微生物愈耐熱。［單選題］*90%V80%70%60%（單選題）新鮮水果、蔬菜等食品原料的保藏方法:（）［單選題］*抑制食品生命活動(dòng)的保藏方法應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法利用無(wú)菌原理的保藏方法維持食品最低^命活的保藏方法V（單選題）食品標(biāo)簽是指食品包裝上的：（）［單選題］*食品名稱、配料、凈含量、固形物含量文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物V食品名稱、配料表、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址食品名稱、配料表、日期標(biāo)志和儲(chǔ)贏指南（單選題）作為罐頭殺菌的對(duì)象菌:（）。［單選題］*需氧和兼性厭氧的芽泡菌細(xì)菌、霉菌和酵母酵母菌和霉菌厭氧芽胞菌中的肉毒梭狀芽泡桿菌V（單選題）圖中為食品溫度曲線的是：（）［單選題］*曲線1曲線2曲線3V以上都不是17-（單選題）以下食品不屬于干燥食品的是（）［單選題］*奶粉淀粉水果干果凍V（單選題）下列幾種食品冷藏時(shí),（ ）的冷離溫度會(huì)高些。【單選題］*蘋果香蕉V魚(yú)雞肉（單選題）烘烤月餅前通常在月餅生坯表面刷上一層制品,這層制品主要成分是（ ）［単選題］*糖、蛋液V面粉適鹽（單選題）水分活度是指食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸汽壓與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓之比,Aw值的范圍在：（）［單選題］*0~1之間V1-2之間2~3之間3~4之間（單選題）在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足，會(huì)引起（）現(xiàn)象。［單選題］A返砂V流湯詔皺縮（單選題）不管采用何種干燥方法，都涉及兩個(gè)過(guò)程即將熱量傳遞給物料以及從物料中排走水,加速熱與濕的傳遞速率即干燥的主要目標(biāo)：（）［單選題］*快速升溫提高干燥速率V降濕排汽（單選題）有關(guān)食品物料干燥恒速階段的正確描述:（）［單選題］*開(kāi)始汽化物料的結(jié)合水干燥機(jī)理已轉(zhuǎn)為內(nèi)部擴(kuò)散控制去除的水分相當(dāng)于物料的非結(jié)合水V干燥速率圈氐（單選題）干制過(guò)程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)物料品溫:（）［單選題］*A.幾乎不變V快數(shù)上升緩慢上升緩慢下降（單選題）冷凍干燥的設(shè)備投資及操作費(fèi)用較高，生產(chǎn)成本較高為常規(guī)干燥方法的：（）［單選題］*1~2倍2~5彳剖8~10倍10-15倍（單選題）輸送帶式干燥適于:（）［單選題］*粉態(tài)食品酶制劑在空氣中自由流動(dòng)的顆粒、粉狀、片狀或塊狀物料育狀物料和固體物料干燥V（單曜）均濕處理方去:（）［單選題］*速化復(fù)水處理在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布。在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)灑水，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布回軟和發(fā)汗（單選題）干制品包裝的要求，包裝材料在90%相對(duì)濕度中，每年水分增加量不超過(guò):（）［單選題］*1%2%V3%4%（單選題）易吸濕性干制食品,如茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等產(chǎn)品水分含量：（）［單選題］A.2%~8%V9%-10%12%-13%12%-15%（單選題）果蔬熱燙處理為了保持綠色蔬菜的綠色，可在熱水中加入：（）［單選題］*0.15%的碳酸氫鈉0.5%的碳酸氫鈉V5%的碳酸氫鈉15%的碳酸氫鈉（單選題）果蔬中的果膠物質(zhì)以三種形式存在，包括原果膠、果膠和：（）［單選題］*半乳糖酵酸果膠酸高甲氧基果膠低甲氧基果膠果膠酸V（單選題）UTH殺菌溫度一般為（ ）［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z68°C85°C135°CV75°C（單選題）酶促褐變是在有氧的情況下由（）類引起果蔬所含的酚類物質(zhì)（單寧、兒茶酚、綠原酸等）、酪氨酸等成分氧化而產(chǎn)生褐色物質(zhì)的變化。［單選題］*裂解酶聚合酶氧化酶V水解酶（單選題）脫脂乳粉的生產(chǎn)，用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分（）分離去除后，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成，該產(chǎn)品保藏性好,用于制點(diǎn)心、面包、冰淇淋、再制乳等。［單選題］*脂肪V乳糖乳清蛋白質(zhì)（單選題）果蔬干制就是｝旨利用一定的手段減少果蔬中的（）水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時(shí)果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保存。［單選題］*瞬水分V蛋白質(zhì)碳水化合物（單選題）蔬菜干制品出廠質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目中番茄粉產(chǎn)品的番茄紅素指標(biāo)企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)：（）［單選題］★TOC\o"1-5"\h\z2次V4次\o"CurrentDocument"6次D.8次（單選題）干燥后的干制品在包裝前回軟處理所需的時(shí)間視干制品的種類而定。一段菜干l~3d,果干：（）［單選題］*l~2d2~5dV10~15d12~20d（單選題）水果罐頭比較適合的殺菌類型是（ X［單選題］*商業(yè)殺菌巴氏殺菌V完全滅菌熱燙（單選題）可以最大限度地保持新鮮原料所具有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，復(fù)水性良好的干燥方法：（）［單蛔*流化床干燥紅外線干燥微波干燥真空冷凍干燥V（單選題）下列哪個(gè)因素不宜作為控制食品發(fā)酵的因素（ \［單選題］*酸度含水量VC.D.氧氣（單選題）乳粉中的蚩白質(zhì)、乳糖對(duì)產(chǎn)品的（）起主要作用。［單選題］*溶解性吸濕性。分散性乳粉的密度（單選題）脫脂乳粉的生產(chǎn)，用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分（）分離去除后，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成，該產(chǎn)品保藏性好,用于制點(diǎn)心、面包、冰淇淋、再制乳等。［單選題］*脂肪V乳糖乳清蛋白質(zhì)（單選題）在奶粉生產(chǎn)中，一般選用的干燥法：（）［單選題］*滾筒干燥B-真空干燥空氣棚干燥噴霧干燥V（單選題）乳粉褐變及陳腐味的缺陷防止辦法，在孚劇的保藏時(shí)注意控制水分含量在：（）［單選題］*3%以下5%以下V15%以下25%以下（單選題）乳粉脂肪酸敗味主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸，脂肪分解味是一種類似丁酸的酸性刺激味，防止辦法:（）［單選題］*在噴霧干燥時(shí)，將解脂酶徹底破壞在原料驗(yàn)收時(shí)，拒收富含解脂酶新鮮牛乳在流化床輸粉冷卻即，將解脂酶徹底破壞在牛乳殺菌時(shí)，將解脂酶徹底破壞V（單選題）噴霧干燥的操作應(yīng)根據(jù)不同的干燥設(shè)備、不同產(chǎn)品的質(zhì)量要求，在操作時(shí)掌握不同的排風(fēng)相對(duì)剛一般控制在：（）【單選題］*10%~13%V12%~15%15%~20%20%~25%（單選題）噴雰干燥的原理是向干燥室中鼓入熱空氣130~180°C同時(shí)將濃縮奶液借壓力或高速離心力的作用，通過(guò)噴霧器噴成霧狀的直徑為10~100pm的微細(xì)乳滴,這些微細(xì)乳滴顯著地增大了（）,與熱風(fēng)接觸,在瞬間可將乳滴中的大量水分除去，乳滴變?yōu)閷W(xué)劇降落在干燥室的底部。［單選題］*顆粒粒徑表面積V面積體積（單選題）在冷卻、冷藏時(shí)某些果蔬的品溫雖然在冰點(diǎn)以上但當(dāng)溫度低于某一溫度界限時(shí)果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡稱之為：（）［單選題］*A.熱害B.冷傷冷害V願(yuàn)方）［單選題］*（單選題）在消毒奶生產(chǎn)過(guò)程中，為避免乳脂肪上浮而進(jìn)行的操作工序是（）［單選題］*均質(zhì)V濃縮過(guò)濾標(biāo)準(zhǔn)化（単選題）魚(yú)等水產(chǎn)品的冷卻主要使用的冷卻方法是（）［單選題］*空氣冷卻法真空冷卻法水冷卻法冰冷卻法寸（單選題）食品凍藏的溫度是：（）［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z4°C-4°C0°C-18°CV（單選題）食品采用速凍處理形成的冰結(jié)晶特點(diǎn)是（）［單選題］*冰晶小數(shù)量少冰晶小數(shù)量多V冰晶大數(shù)量少D.冰晶大數(shù)量多（單選題）食品的凍結(jié)就是指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一溫度,一般要求食品的中心溫度達(dá)到（）,使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰結(jié)晶體。［單選題］.-PC或以下-5°C或以下-12°C或以下-15°C或以下。（單選題）食品凍結(jié)曲線是食品凍結(jié)時(shí)的溫度曲線，以（）為縱坐標(biāo)，以凍結(jié)時(shí)間為橫坐標(biāo),在普通坐標(biāo)圖上作得的f曲線。［單選題］*食品的數(shù)量食品的溫度V食品的尺寸食品的面積（單選題）食品的直接凍結(jié)的優(yōu)點(diǎn):（）［單選題］*節(jié)省時(shí)間、減少干縮損耗、節(jié)省費(fèi)用V在凍藏過(guò)程中干耗量小對(duì)牛、羊肉特別好對(duì)稗設(shè)備的操憐術(shù)無(wú)要求（單選題）酸乳生產(chǎn)中傳統(tǒng)發(fā)酵劑是（ ）構(gòu)成的。［單選題］*嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌V嗜熱鏈球菌和酸孚用菌雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌酸乳桿菌和雙歧桿菌（單選題）宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程肉質(zhì)也不會(huì)十分（）,這種現(xiàn)象叫冷卻收縮。［單選題］*硬化軟化V有彈性柔韌（單選題）下列物質(zhì)中能抑制面筋形成的是（ X［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z水花生油V\o"CurrentDocument"鹽雞蛋（單選題）一般,食品的中心溫度在冰結(jié)晶最大生成帶的溫度范圍內(nèi)停留的時(shí)間不超過(guò)（）就達(dá)到了快速凍結(jié)的要求。［單選題］*20min30min40minV\o"CurrentDocument"50min（單選題）食品熱處理的（）已成為選擇熱處理方式的主要考慮因素之一，而且可能最終影響食品的成本和操作的可彳批［單選題］*原料種類能耗。C.燃料種類D.產(chǎn)品（單選題）水果罐頭E匕較適合的殺菌類型是（）［單選題］*商業(yè)殺菌巴氏殺菌V完全肩熱燙（單選題）牛肉罐頭的殺菌類型是（）［單選題］*巴氏殺菌商業(yè)殺菌V完全滅菌以上都可以（單選題）某種微生物的熱破壞反應(yīng)動(dòng)力學(xué)的指標(biāo)Z值越大，表明該微生物對(duì)溫度的敏感程度（）［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z低V高f沒(méi)有影響（單選題）D值的大小可以反映微生物的耐熱性。在同一溫度下匕盛不同微生物的D值時(shí),D值愈大,表示在該溫度下殺死（）微生物所需的時(shí)間愈長(zhǎng),即該微生物愈耐熱。［單選題］*90%V80%70%D.60%（單選題）細(xì)菌、霉菌和酵母都可能弓I起食品的變質(zhì)，其中（）是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物。［單醍］*毒菌酵母病毒細(xì)菌寸（單選題）作為罐頭殺菌的對(duì)象菌：（）［單選題］*需氧和兼性厭氧的芽弛菌細(xì)菌、霉菌和酵母酵母菌?口霉菌厭氧芽孑包菌中的肉毒梭狀芽抱桿菌V（單選題）屬于低酸性食品pH>5.0的是（）。［單選題］*酸漬蔬菜蘆筍V水果及果汁面條（單選題）酸性食品的pH:（）o［單選題］*pH3.7~4.6VpH3.7以下pH4.6?5.0pH>5.0（單選題）罐頭排氣的目的:（）。［單選題］更容易封蓋利于裝料防止沉淀物的形成對(duì)玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性,減少跳蓋現(xiàn)象V（單選題）柑橘罐頭岀現(xiàn)白色沉淀的原因:（）。［單選題］*主要是淀粉桔皮甘、果膠及少量的蛋白質(zhì)V主要是蛋白質(zhì)聚多糖（単選題）乳酸菌一般能忍受的鹽液濃度為：（）［單選題］*5.0-9.8%10~18%V20-28%25-30%（單選題）在食品2D1E中利用細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出許多食品有:（）［單選題］葡萄酒魚(yú)露WHV醬油（單選題）檸檬酸發(fā)酵產(chǎn)酸能力強(qiáng)的微生物是:（）［單選題］*A.黃曲霉黑曲霉V青寄米曲霉（單選題）月元解菌是可分解蛋白質(zhì)及其他含氮物質(zhì)的微生物，通過(guò)分泌岀（）等來(lái)作用蚩白質(zhì)等含氮物質(zhì)，代謝產(chǎn)物。［單選題］*淀粉酶蛋白酶V水解酶氧化酶（單選題）月識(shí)菌是可作用于脂類和類B旨的微生物，通過(guò)分泌出脂肪酶等,可以把脂肪、脂肪酸、磷脂、固醇等物質(zhì)降解成脂肪酸、甘油、酵、酮類等化合物C02和水，引起油脂哈敗產(chǎn)生哈味和魚(yú)腥味等異味促使食品：（）［單選題］*改變結(jié)構(gòu)改善風(fēng)味蠣V延長(zhǎng)保藏期（單選題）乳酸發(fā)酵微生物是:（）［單選題］*細(xì)菌。酵母菌霉菌放線菌（單選題）以下微生物是乳酸發(fā)酵菌:（）［單選題］*發(fā)酵單胞菌灰綠青霉米曲霉德氏乳桿菌V（單選題）下列哪個(gè)因素不宜作為控制食品發(fā)酵的因素（）［單選題］*離含水量V鎚氧氣（單選題）下列哪種食品是采用霉菌發(fā)酵生產(chǎn)的（）［單選題］*醬油V食醋面包泡菜（單選題）下列哪種食品生產(chǎn)不屬于發(fā)酵工業(yè)（）［單選題］*乳酸味精酒精砂糖V（單選題）下列哪種食品不是采用細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)的（）［單選題］*A.酸奶B.泡菜食醋啤酒V（單選題）蔬菜腌制中出現(xiàn)的骯解菌和其他類型腐敗菌都不能忍受的鹽液濃度:［單選題］*2.5%ULtV5.0%UUz15%以上25%以上（單選題）干酪發(fā)酵制作，由于在原料乳中添加一定量的發(fā)酵劑，產(chǎn)生（）,使乳中可溶性鈣的濃度升高，為凝乳繭創(chuàng)造一個(gè)良好的酸性環(huán)境,而促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用。［單選題］*極V醋酸檸誨碳酸（單選題）干酪制作,發(fā)酵劑降解蛋白質(zhì)。發(fā)酵劑中的某些微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì),提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且還可形成制品特有的：（）［單選題］*色素物質(zhì)凝固劑酒精芳香風(fēng)味V（單選題）干酪發(fā)酵生產(chǎn)廠多使用專門機(jī)構(gòu)生產(chǎn)的（）或混合菌種發(fā)酵劑。［單選題］*A.凍干粉末狀單菌種V斜面菌種標(biāo)準(zhǔn)菌株工作菌株（單選題）下列不屬于食糖防腐作用機(jī)理的是（ X［單選題］*降低水分活度產(chǎn)生高滲透壓使溶液中的氧氣濃度降｛氐生理毒害作用V（單選題灑式肉制品TS采用的腌制方法是（）［單選題］*干腌法濕腌法混合腌制法肌肉注射法V（單選題）以下物質(zhì)在GB2760-2016中屬于抗氧化劑的是（）［單選題］*山梨酸鉀丙酸鈣茶多酚V苯甲酸鈉（單選題）可以將熏煙中有害成分除去、并賦予食品良好煙熏風(fēng)味的方法是（）［單選題］*冷熏法溫熏法C.熱熏法D.液熏法V二,多選題侈選題）食品的分類可以按照:（）［多選題］*原料種類V保藏方法V加工方法V產(chǎn)品特點(diǎn)V修選題）《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2015年10月1日起施行,在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事（）等活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守中華人民共和國(guó)食品安全法。［多選題］*食品生產(chǎn)和加工V食品銷售V餐飲服務(wù)V農(nóng)副產(chǎn)品種植（多選題）食品加工的目的：（）［多選題］*滿足消費(fèi)者要求。延長(zhǎng)食品的保存期V增加多樣性寸提高附加值V（多選題）引起食品變質(zhì)的主要原因有（）等三個(gè)方面。［多選題］*誰(shuí)物的作用V酶的作用V食品包，裝D.物理化學(xué)作用V食品殺菌（多選題）一種食品的貨架壽命取決于（）［多選題］*咳劉判包裝V加工方法V食品原料的品質(zhì)。消費(fèi)者要求侈選題）食品制造業(yè)包括：（）［多選題］*焙烤食品制造（如糕點(diǎn)、餅干X糖果、巧克力及蜜餞制造V方便食品制造（如方便面、速凍米面）V液體乳及乳制品制造;罐頭制造;調(diào)味品、發(fā)酵制品制造（如味精、醬油X（多選題）食品加工目的：（）［多選題］*滿足消費(fèi)者要求V延長(zhǎng)食品保藏期V增加食品安全性V提高食品附加值。（多選題）食品質(zhì)量涵蓋：（）［多選題］*感官特性V衛(wèi)生質(zhì)量V營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量VD.耐儲(chǔ)藏性V（多選題）食品加工中弓I起食品變質(zhì)的原因有：（）［多選題］*人為作用微生物的作用V酶的作用V物理化學(xué)作用＞/（多選題）導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)內(nèi)部原因：（）［多選題］*酶V自身生命成食品成分間相互化學(xué)反應(yīng)V食品成分的逸散V侈選題）酶對(duì)食品質(zhì)量的影響包括（）等方面。［多選題］*多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化引起褐色聚合物的形成V果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解，使組織軟化V脂肪氧化酶催化脂肪氧化,導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味V抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失V（多選題）殺滅食品中的致病菌、腐敗菌以及其他微生物或使微生物的數(shù)量減少到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度的無(wú)菌原理的加工保藏方法有：（）［多選題］*過(guò)濾除菌和利用電磁等殺菌手段的冷殺菌V罐頭的加熱殺菌處理V原子能射線輻射殺菌V腌制侈選題）食品腐敗變質(zhì)因素的控制:（）［多選題］*A.A.提高干燥速度V維持食品最低生命活動(dòng)V抑制微生物和酶的活動(dòng)V利用發(fā)酵原理V無(wú)菌原理V侈選題）食品熏煙的主要成分包括（\［多選題］*酚類V孩基化合物V醇類V有機(jī)酸V炷類V侈選題）抑制食品生命活動(dòng)的保藏方法:（）［多選題］*冷凍保藏V干制保藏V碘、糖漬、熏制V化學(xué)保藏V（多選題）下列說(shuō)法正確的是：（）［多選題］*食品干燥是指在自然條件或人工控制條件下使食品中水分蒸發(fā)的過(guò)程。V曬干、風(fēng)干是自然干燥V熱空氣干燥、真空干燥、冷凍干燥是人工干燥V自然干燥的制品的質(zhì)量安全性較難獲得保證寸（多選題）發(fā)展食品的脫水加工新技術(shù)目的:（）［多選題］*提高干制品的質(zhì)量V環(huán)保節(jié)能V智能化V（多選題）食品的脫水加工的新技術(shù)（）［多選題］*紅外線V微波V真空升華干燥V真空油炸V侈選題）影響濕熱傳遞的主要因素有（）［多選題】*空氣溫度V空氣相對(duì)濕度V渾離V物料的表面積寸物料的織與結(jié)構(gòu)V（多選題）食品干燥的目的主要包括（）［多選題］*延長(zhǎng)食品貨架期V便于貯運(yùn)V加工工藝的需要V鈍化酶V殺死微生物侈選題）干制對(duì)微生物的影響:（）［多選題］*A.務(wù)物脫水VC.C.延緩生化反應(yīng)速度V微生物處于休眠狀態(tài)V干制能將所有的微生物殺死只能抑制微生物的活動(dòng)。V（多選題）干制対酶的影響：（）［多選題］*酶的活性下降寸酶濃度提高V酶反應(yīng)基質(zhì)增濃V酶的作用活性下降V侈選題）食品干藏過(guò)程微生物的活動(dòng)取決于:（）［多選題］*食品中微生物種類和數(shù)量V食品的水分〉舌性V食品的包裝V食品的干藏條I牛。侈選題）水分活度大小的影響因素:（）［多選題］*取決于水存在的量V溫度V水中溶質(zhì)的濃度V食品成分V侈選題）干制保藏基本原理，通過(guò)降低ZK分活度達(dá)到：（）,［多選題］*抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育V控制酶活性VD.徹底殺滅微生物（多選題）影響物料干燥速率的主要因素有:（）［多選題］*物料的組成與結(jié)構(gòu)V物料的表面積V熱空氣的狀態(tài)V氣候新侈選題）描述干燥特性的曲線:（）［多選題］*干燥曲線V導(dǎo)濕溫曲線干燥速率曲線V溫度曲線V（多選題）食品在常壓下脫水經(jīng)歷三個(gè)階段:（）［多選題］*預(yù)熱階段V恒速干燥階段V艇干燥階段V加速干燥階段（多選題）食品物料干燥過(guò)程造成降速的原因：（）［多選題］*實(shí)際汽化表面減小。汽化表面的內(nèi)移。平衡蒸汽壓下降V物料內(nèi)部水分的擴(kuò)散受阻V（多選題）有關(guān)冷凍干燥正確描述的有:（）［多選題］*冷凍干燥又稱升華干燥V干燥時(shí)物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過(guò)程V逬彳頑東V物料表面快速形成一層硬殼,即發(fā)生了表面硬化（多選題）冷凍干燥是目前食品干燥方法中干燥過(guò)程物料溫度最低的干燥，可用于干燥：（）［多選題］果蔬V速溶咖吋用］茶V低脂肉類及制品V香料V（多選題）食品的干燥方法選擇依據(jù):（）［多選題］*根據(jù)被干燥食品物料的性質(zhì)進(jìn)行選擇V干燥制品的品質(zhì)要求進(jìn)行選擇V考慮干燥跡寸產(chǎn)品銷售區(qū)域侈選題）噴霧干燥的特點(diǎn):（）［多選題］*物料干燥時(shí)間短V適于熱敏性物料的干燥V可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團(tuán)粒狀，且具有較高的速溶性產(chǎn)品V容易通過(guò)改變操作條件以調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)V侈選題）食品在干燥過(guò)程中的物理變化（）［多選題］*A.干縮與干鰻VB.表面硬化V物料內(nèi)部多孔性形成V熱塑性的出現(xiàn)V侈選題)食品在干燥過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化有：()［多選題］*蛋白質(zhì)莒養(yǎng)質(zhì)量降低V脂肪氧化酸敗V械糊化V維生素提高侈選題)食品經(jīng)干燥脫水處理后，其本身的一些物理特性發(fā)生了很大改變?nèi)缑芏取Ⅲw積、吸濕性等。為了保持干制品的特性以及便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸,通常對(duì)于干制品的而言包括三部分：()［多選題］*干制品的預(yù)處班/干制品的包裝V干制品的貯藏V干制品的吸濕處理侈選題)干制品包裝的要求()［多選題］*和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求V能防止干制品吸濕回潮V能防止外界空氣、灰塵、蟲(chóng)、鼠和微生物以及氣味等入侵。能不透外界光線V侈選題)干制品的包裝容器:()［多選題］*A.紙箱和盒VB.塑料袋VD.玻璃瓶V侈選題）果蔬干制前原料要進(jìn)行去皮方法有：（）［多選題］*手工去皮V脈去皮V熱力去皮V化學(xué)去皮V侈選題）脫水蔬菜干制品種類包括:（）［多選題］*自然干制蔬菜V熱風(fēng)干冷凍干燥蔬菜V菜脆片、蔬菜粉V侈選題）抑制酶促褐變的方法：（）［多選題］*A.SO2曄VB-抗氧化劑V熱燙V水解（多選題）游離水又叫自由水，存在于細(xì)胞液和細(xì)胞間隙中,沒(méi)有與非水成分結(jié)合，其性質(zhì)為:（）［多選題］可作為溶劑V在果蔬中占比為20~30%易蒸湘E除、易結(jié)冰VD.容易被微生物利用V（多選題）根據(jù)食物中水分與非水物質(zhì)的相互作用力大小，將水分分為:（）［多選題］*A.游離水VB-結(jié)合水。平衡水分有機(jī)水分（多選題）蔬菜干制品關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（）［多選題］*原料選擇V原料清洗V干燥V包裝V侈選題）蔬菜干制品容易岀現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題是:（）侈選題］*超限量、超范圍使用食品添加劑V重金屬含量超標(biāo)V水個(gè)標(biāo)、誰(shuí)物超標(biāo)寸農(nóng)藥殘留超標(biāo)、蟲(chóng)卵及夾雜物V（多選題）干制品的防蟲(chóng)處理方法主要有:（）［多選題］*熱力殺蟲(chóng)及煙熏。電離輻射防蟲(chóng)V低溫殺蟲(chóng)V氣調(diào)殺蟲(chóng)幾種V侈選題）干制品包裝容器要求:（）［多選題］*A.防潮防濕V不透光能密封V符合食品衛(wèi)生管理要求。費(fèi)用合理。（多選題）自然干制方法可分為兩種：（）［多選題］*混合式干燥曬干V順織干燥陰干或晾干V（多選題）噴雰干燥過(guò)程一般可以分為以下幾個(gè)干燥階段（）［多選題］*預(yù)熱階段V恒速率干燥階段V降速率干燥階段V冷卻階段侈選題）食品冷卻的方法包括:（）［多選題］*冷風(fēng)冷卻寸碎冰冷卻寸冷水及其它液體介質(zhì)中冷卻寸真空冷卻V高壓冷卻侈選題）在食品的碎冰冷卻中膨響冷卻效果的主要因素包括：（）［多選題］*A.食品種類VB.食品大小V食品的初、終溫V用冰量V冰破碎的程度V（多選題）食品冷凍的目的：（）［多選題］*延長(zhǎng)食品貯藏期。V使加工處理易于操作V改善食品的性狀，提高食品的食用價(jià)值寸改變?cè)瓉?lái)食品的物理狀態(tài),制得新型食品V侈選題）影響微生物低溫致死的因素:（）［多選題］*溫度降｛氐的程度V降溫（冷卻和凍結(jié)）的速度V低溫（冷卻和凍結(jié)的）持續(xù)時(shí)間V微生物的種類和原始菌數(shù)的影響V侈選題）影響微生物低溫致死的因素:（）［多選題］*溫度降低的程度V降溫即冷卻和凍結(jié)的速度V低溫即冷卻和凍結(jié)的持續(xù)時(shí)間V微生物的種類和原始菌數(shù)的影響V侈選題）解凍速度對(duì)食品品質(zhì)的影響：（）［多選題］*解凍速度越慢，水分回復(fù)的越多,凍結(jié)食品的可逆性自然越好V解凍速度越快，水分回復(fù)的越多,凍結(jié)食品的可逆性自然越好快速解凍時(shí),冰晶體熔化速度很快VD.快速解凍，造成汁液的大量外流，食品品質(zhì)下降,并易被微生物污染V（多選題）低翩］制微生物的原因：（）［多選題］*溫度降低,微生物細(xì)胞內(nèi)的酶活性削弱，使物質(zhì)代謝過(guò)程中的各種反應(yīng)速度減緩，微生物生長(zhǎng)繁殖的速度也隨之減慢V降溫時(shí)，各種化學(xué)反應(yīng)的Q10不同，破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)原來(lái)協(xié)調(diào)的新陳代謝V溫度降低時(shí),微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加、膠體吸水性降｛氐、蛋白質(zhì)分散度改變及最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)的凝固等V凍結(jié)時(shí)冰結(jié)晶對(duì)微生物細(xì)胞的機(jī)械損傷及凍結(jié)造成的蛋白質(zhì)變性V侈選題）食品熱處理的正面作用：（）［多選題］*殺死溉物,鈍化酶V破壞食品中不需要或有害的成分或因子V改善食品的品質(zhì)與特性V提高食品中營(yíng)養(yǎng)成分的可利用率、可消化性。侈選題）食品熱處理的負(fù)面作甩（）［多選題］*食品中熱敏性的營(yíng)養(yǎng)成分大量損失食品的色澤、口感產(chǎn)生不良的變化V消耗的能量較大V殺死微生物,鈍化酶侈選題）熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，根據(jù)要?dú)缥⑸锏姆N類的不同可分為:（）［多選題］*A.巴氏殺菌VB.熱燙干燥商業(yè)殺菌。V侈選題)罐頭食品熱殺菌時(shí)需要考慮哪些因素()［多選題］*食品中初始污染情況V殺菌設(shè)備類型寸食品包裝材料、容積和尺寸V食品內(nèi)容物傳熱特性V食品中目標(biāo)微生物D值、Z值等耐熱性指標(biāo)V侈選題)影響罐頭食品傳熱的因素包括()［多選題］*食品的傳熱方式V包裝容器V食品初溫V殺菌設(shè)備的類。食品中的微生物數(shù)量侈選題)食品熱處理反應(yīng)動(dòng)力學(xué)的應(yīng)用目的，了解熱處理時(shí)食品中微生物、酶、營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)量因素等的變化規(guī)律，主要包括：()［多選題］*雜物致死率酶的鈍化在某一熱處理?xiàng)l件下食品成分的熱處理破壞反應(yīng)的反應(yīng)速率V溫度對(duì)這些反應(yīng)的影響V侈選題)關(guān)于D值的正確說(shuō)法:()［多選題］*反映微生物的抗熱能力。其大小取決于直線的斜率V原始菌數(shù)無(wú)關(guān)V與加熱溫度、菌種及環(huán)境的性質(zhì)無(wú)關(guān)（多選題）影響微生物耐熱性的因素有很多,總體來(lái)說(shuō)有以下幾方面的原因：（）［多選題］?微生物的種類V微生物生長(zhǎng)和細(xì)胞（芽抱）形成的環(huán)境條件V原料種類熱處理時(shí)的環(huán)境條件V（多選題）熱處理時(shí)導(dǎo)致食品質(zhì)量下降的主要酶是：（）［多選題］*聚合酶氧化酶類V解構(gòu)酶水解酶類V侈選題）熱處理應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的熱處理目的，主要有：（）［多選題］*以加工為主的，熱處理后食品應(yīng)滿足熱加工的要求V以保藏為主要目的的，熱處理后的食品應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的殺菌、鈍化酶等目的V應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營(yíng)