營養(yǎng)與健康脂類

關(guān)于營養(yǎng)與健康脂類第1頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三高脂血癥肥胖糖尿病脂肪肝冠心病膽石癥肥胖阻塞性睡眠呼吸暫停綜合癥

脂類含量正常人：10－20%肥胖者超過30-60%第2頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三案例一一項某社區(qū)人群營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，脂肪提供的能量占總能量得34%，其中動物性脂肪占脂肪攝入量的40.2%，膽固醇攝入量每天達(dá)612mg，體重超重和肥胖者占44.2%，高脂血癥者占54%，冠心病患者占34.5%。第3頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三脂類

lipid甘油三酯（triglycerides,TG)類脂甘油脂肪酸磷脂（phospholipid)糖脂(glycosylester)膽固醇(cholesterol,ch)膽固醇酯(cholesterolester,CE)脂蛋白（lipoproteins）第4頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)

油脂的定義：油脂是由多種高級脂肪酸與甘油生成的酯。

結(jié)構(gòu)：第5頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三第6頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三二、油脂的物理性質(zhì)密度比水的密度小，0.9-0.95g/cm3有明顯的油膩感不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑是一種良好的有機(jī)溶劑第7頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三脂類的功能提供能量提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收增加飽腹感改善食品感官性狀構(gòu)成機(jī)體的構(gòu)成成分隔熱、保溫，支持和保護(hù)體內(nèi)臟器的作用內(nèi)分泌功能☆第8頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三放大細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)脂類是動物體組織的重要成分第9頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三脂肪組織

adiposetissue第10頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三第11頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三第12頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三脂肪酸第13頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三

脂-Solid

油-Liquid第14頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三脂肪酸的命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

亞麻酸

n-3，6，9十八碳三烯酸(C18:3)196ω-33CH3CH2CHCHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

亞油酸

n-6，9十八碳二烯酸(C18:2)196ω-622第15頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三常見的脂肪酸

名稱

代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)

α-亞麻酸(α-1inolenicacid)

γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis短鏈中鏈長鏈第16頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸n－3系脂肪酸n-6系脂肪酸α-亞麻酸(linolenicacid,ALA)亞油酸(linoleicacid,LA)EPA(eicosapentaenoiaacid）DHA(docosahexaenoicacid）反式脂肪酸第17頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三必需脂肪酸（亞油酸和亞麻酸的生理功能）

1．是磷脂的重要組成成分；2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯；3．是合成人體內(nèi)前列腺素的前驅(qū)物質(zhì)；4．改善動物的生殖能力。

第18頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三EPA,DHA的功能★降低LDL,升高HDL;★可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中風(fēng);★增強(qiáng)視覺功能,★提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力;★預(yù)防炎癥和哮喘;★降低血糖，預(yù)防糖尿病;★預(yù)防乳腺癌和直腸癌。第19頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三第20頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三PUFAinBrainGreyMatterAADHA%n-6PUFAn-3PUFA第21頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三AADHA第22頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三地中海膳食橄欖油+深海魚肉+生吃蔬菜+適量紅酒（白藜蘆醇+氨基酸+多酚類物質(zhì)）第23頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三脂

肪熔點(diǎn)(℃)消化率(%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698豬油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黃油––87表4-3

幾種常用食用油脂的溶點(diǎn)與消化率的關(guān)系消化率植物油的消化率一般可達(dá)到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)都在40℃以上，消化率較低，約為80％～90％。脂肪營養(yǎng)價值的評定第24頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三

必需脂肪酸含量植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。

脂溶性維生素含量動物的貯存脂肪幾乎不含維生素(除肝臟富含維生素A和D、奶和蛋類脂肪富含維生素A和D）；植物油富含維生素E。第25頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。生日蛋糕中的奶油是什么?第26頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三氫化植物油的發(fā)明食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司和寶僑公司取得此專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品中含有大量不完全氫化的棉花籽油。第27頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三

油脂的氫化(硬化、還原)第28頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三氫化植物油&反式脂肪酸在少量的鎳，鈀，鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。使不飽和脂肪酸為主的植物油引入了氫分子，將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。第29頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸順式脂肪酸第30頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸的危害①1990年荷蘭學(xué)者M(jìn)ensink和Katan最早報道反式脂肪酸不但升高血液中LDL，同時降低HDL;②反式脂肪酸增加糖尿病危險;③反式脂肪酸能通過胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，嬰兒及新生兒容易患上必需脂肪酸缺乏癥;④可能會誘發(fā)腫瘤。

第31頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三餅干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黃派、泡芙、薄脆餅、油酥餅、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉醬、炸薯條、油炸土豆片、炸雞塊、奶黃包、南瓜餅、咖啡伴侶、冰淇淋等食物。第32頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三“內(nèi)含棕櫚油”、“植物氫化油”“人造黃油(奶油)”（含25～35%反式脂肪酸）“人造脂肪”“氫化油”、“起酥油”、“精煉”如何發(fā)現(xiàn)食品中含反式脂肪酸第33頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。

磷脂類脂第34頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三第35頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三磷脂功能提供能量細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。磷脂的缺乏造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。第36頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三膽固醇及其生理功能1.膽固醇是環(huán)戊烷多氫菲的衍生物

2.是細(xì)胞膜的組成成分3.是合成膽汁酸和維生素D3的原料4.是合成類固醇激素的原料，特別是性激素和腎上腺皮質(zhì)激素。第37頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三膽固醇第38頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三人體膽固醇來自膳食和體內(nèi)合成。體內(nèi)合成量受膳食膽固醇水平影響，膳食膽固醇攝入過多時體內(nèi)合成量減少，攝入過少時體內(nèi)合成量增多。正常情況下，血膽固醇維持一個恰當(dāng)?shù)乃?。?9頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三當(dāng)脂質(zhì)代謝發(fā)生異?；蛏攀衬懝檀紨z入量超過身體調(diào)節(jié)能力時，血液中的膽固醇濃度就會升高并逐漸在血管內(nèi)壁上沉積而引起血管腔狹窄和心血管病。這時，除藥物治療外還應(yīng)限制富含膽固醇的食物。第40頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三第41頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三第42頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三第43頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三正常血管動脈粥狀硬化第44頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三清除沉積在動脈上的膽固醇減少血管中的膽固醇n-3PUFA攝入血脂正常脂代謝正常第45頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三血脂高血脂癥包括高膽固醇血癥、高甘油三脂血癥及復(fù)合性高脂血癥

總膽固醇(TC)低于5.20mmol/L(200mg/dl)正常，

高于5.72mmol/L(200mg/dl)異常；

低密度脂蛋白膽固醇(LDL--C)低于3.12mmol/L(120mg/dl)正常，

高于3.64mmol/L(140mg/dl異常；

高密度脂蛋白膽固醇(HDL--C)高于1.04mmol/L(40mg/dl)正常，

低于0.91mmol/L(35mg/dl)異常；

甘油三酯(TG)低于1.70mmol/L(150mg/dl)正常，

高于1.70mmol/L(150mg/dl)異常

第46頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三脂肪與肥胖等慢性病第47頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三脂肪攝入不足的危害---皮膚老化皮下脂肪大約占人體總量３％～６％。脂肪攝入不足，皮膚就會變得粗糙，失去彈性。動物脂肪食入過多可能加重皮脂溢出，促進(jìn)皮膚老化。植物脂肪中含較多不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸，不但有強(qiáng)身健體作用，而且有很好的美艷皮膚的作用。植物油脂中還含有豐富的維他命Ｅ。第48頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三若血內(nèi)膽固醇水平過低，會使細(xì)胞膜的穩(wěn)定性減弱，導(dǎo)致細(xì)胞膜彈性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。例如腦內(nèi)小血管缺乏外周組織支持，抵抗血壓變化的能力較低，當(dāng)血壓驟然升高時，低膽固醇血癥患者的腦血管就極易破裂出血。低膽固醇者血管彈性差第49頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三英國學(xué)者恩格伯格教授調(diào)查研究發(fā)現(xiàn):注意力不集中和有攻擊性行為的青春期男性，其平均血清膽固醇濃度明顯低于一般人群。具有社會變異人格的殺人罪犯和性情暴躁的酗酒者，其血清膽固醇濃度也比常人顯著降低。精神病院中有自殺傾向的抑郁癥患者，血清膽固醇濃度較低，而性情穩(wěn)定的患者，血清膽固醇濃度基本正常。低膽固醇者易自殺或攻擊別人第50頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三低脂肪低膽固醇飲食的猴子比正常飲食的猴子顯得孤僻和具有更強(qiáng)的攻擊性。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇和磷脂是生物膜的主要脂類成分。生物膜中的膽固醇結(jié)合疏松，可與血清膽固醇自由交換。血清膽固醇降低可使腦細(xì)胞膜上的膽固醇減少，從而使細(xì)胞上依附于脂類的5－羥色胺受體減少，這樣就導(dǎo)致從血中吸收進(jìn)入腦細(xì)胞的5－羥色胺減少。臨床醫(yī)學(xué)已證實，腦中5－羥色胺低下時，有自殺傾向的抑郁行為和侵襲行為增加。第51頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三低膽固醇者易激素缺乏膽固醇是體內(nèi)合成類固醇激素的重要原料，它在體內(nèi)代謝后可轉(zhuǎn)化為孕醇酮，再由孕醇酮合成皮質(zhì)激素、孕酮、雄激素及雌激素等。皮質(zhì)激素對調(diào)節(jié)糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大物質(zhì)以及水和電解質(zhì)的代謝，應(yīng)激性反應(yīng)、免疫功能均有重要影響。第52頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三膳食脂類來源和供給量第53頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三脂類的食物來源

膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子、豆類和堅果類;

一些油料植物中的脂肪含量很豐富，是亞油酸的最好食物來源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油。谷類的脂肪含量比較少（0.3%-3.2%），玉米和小米可達(dá)4%。在蔬菜和水果中含量很低。蔬菜大部分在1%以下。第54頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三第55頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三動物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90%，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周圍的脂肪組織。亞油酸普遍存在于植物油中、α-亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中;EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中;磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等;卵磷脂富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦和神經(jīng)組織含卵磷脂特別多。第56頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三膽固醇只存在于動物性食物中，植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。含膽固醇豐富的食物有動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類、魚子和貝殼類中，魚類和乳類中含量則較低。第57頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三

中國成人膳食脂肪及脂肪酸的

適宜攝入量(AI)脂肪能量占總能量的百分比:20-30%（1g脂肪產(chǎn)生的能量＝9kcal(37.6kJ)烹調(diào)油不超過25gSFA:MUFA:PUFA1:1:1n-6：n-3PUFA4～6：1膽固醇攝入量每天不超過300mg530ml第58頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三表3第59頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三表4第60頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三表5豬腦3100

牛腦2670

羊腦2099鵝蛋黃1813雞蛋黃1705鴨蛋黃1522皮蛋黃2015

第61頁，講稿共75頁，2023年5月2日，星期三食物名稱脂肪(g)食物名稱脂肪(g)豬肉（肥）

90.4大豆（黃豆）

16.0

豬肉（肥瘦）

37.4花生仁

44.3

牛肉（肥瘦）

13.4核桃仁

58.8

羊肉（肥瘦）

14.1

葵