2019-2020年生物《生物技術(shù)實(shí)踐》第二章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐蘇教版習(xí)題

2019-2020年生物《生物技術(shù)實(shí)踐》第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐蘇教版習(xí)題精選

第1題【單選題】

下列關(guān)于發(fā)酵技術(shù)的敘述中，錯誤的是()

A、果酒制作的菌種屬于真核生物，而果醋制作的菌種屬于原核生物

B、果醋制作需要的溫度比果酒制作溫度高

C、泡菜制作時可以不必人工接種乳酸菌

D、為了保證腐乳的風(fēng)味應(yīng)在加鹽腌制時在每層均勻地加入鹽分

【答案】：

D

【解析】：

【解答】解：A,果酒制作使用的微生物是酵母菌，屬于真核生物；果醋制作使用的微生物是醋酸菌，屬于原核生物，A正確；

B、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌，因此果品發(fā)酵溫度較高，且發(fā)酵過程要特別注急氧氣供

應(yīng)，B正確；

C、泡菜制作時可以不必人工接種乳藪菌，C正確；

D、加鹽腌制時逐層增加用鹽量,接近瓶口的地方鹽要加得厚一些，D錯誤.

凝：D.

【分析］1、在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵;酒精發(fā)

酵的最佳溫度是在18℃~25℃,pH最好是弱酸性.2、醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇(酒精)氧

化成酸;當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃~35℃..3、豆腐的

主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛毒、酵母魚等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋

白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳.制作過程

中需要加鹽腌制.4、參與泡菜制作的微生物是孚魔菌，泡菜制作的艇:(1)孚鹿菌在無氧條件下，將糖分解為孚鹿.(2)

利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化.

第2題【單選題】

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

)

A、血紅色染料

B、棕色染料

C、玫瑰紅色染料

D、桃紅色染料

【答案】：

C

【解析】:

【解答】解：在鹽酸酸化的條件下，亞3肖酸鹽與對氨基恭磺酸發(fā)生重血化反應(yīng)后,與N1秦基乙二胺鹽酸猥合形成玫瑰紅色染

料.故選：C.

【分忻】測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基笨磺酸發(fā)生重氨化反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽

酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較,估算泡菜中亞硝酸鹽含量.

＞第3題【單選題】

下列關(guān)于腐乳和泡菜制作的敘述中，正確的是（）

A、主要菌種都是原核生物

B、制作過程都不必嚴(yán)格無菌操作

C、所用的裝置都需要密封

D、所用的菌種都需要人工接種

【答案】：

B

【解析】：

【解答】安腐乳制作的雌物主要是鈣,屬于真儂物,合觸；制作嚴(yán)格無菌操作,B符合臺;腐乳

制作的前期不需要密封,C不符合題意；所用的菌種不都需要人工^種,如腐乳制作的菌種可以是空氣中的毛毒抱子，D不符合

故答案為：B

【分析】1、參與腐乳制作的微生物主要是毛毒,其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.腐乳制作的原理：毛毒等微生物產(chǎn)生的蛋白酶

自絢豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸.

2、參與泡菜制作的微生物是孚曦菌,乳穌菌能在無氧條件下，將糖分解為乳酸.

＞第4題【單選題】

用酵母菌釀制果酒時，先往塑料裝置中通入一定量的“8。2,然后密封進(jìn)行發(fā)酵，有關(guān)敘述正確的

是（）

A、發(fā)酵初期進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)物中只有水含有八180

B、發(fā)酵初期進(jìn)行有氧呼吸，需經(jīng)常擰松瓶蓋避免裝置內(nèi)氣壓過高

C、發(fā)酵后期進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)物二氧化碳中含有b80

D、發(fā)酵后期進(jìn)行無氧呼吸，需經(jīng)常擰松瓶蓋避免裝置內(nèi)氣壓過高

【答案】：

D

【解析】：

【解答】A,產(chǎn)物中含有18。的有二氧化碳和水，符合題意；

B、前期進(jìn)行有氧呼吸，吸入氧氣量和放出二氧化碳量相等，故氣壓變化不大，不需要松瓶蓋，B不符合題意；

*無氧呼吸產(chǎn)生的二氧化碳全部來源于葡萄糖,故不含有18。,壞符^題意；

D、無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳,且不消耗瓶內(nèi)氣體，故氣壓升高，D符合題意.

故答案為：D

【曲】本題會果酒制柞知識,意在考士芳寸知現(xiàn)京的醉轉(zhuǎn)?

>第5題【單選題】

豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()

①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的鹽味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染雜菌的繁殖④浸掉毛

霉菌絲上的蛋白酶

A、①②③

B、②③④

C、①③④

D、①②③④

【答案】：

D

【解析】：

［解答］①加鹽可以折出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬,在后期的制作過程中不會過早酥爛,故①正確；②鹽育絢腐乳以必要

的鹽味，故②正確；③鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì),故③正確；④鹽能浸提毛毒鶯絲上的蛋白酶,故④正

確.綜上所述.

故答案為：D

【分析】腐乳制作中食鹽的作用有：

(1)析出水分，使豆腐塊變硬.

(2)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì).

(3)給腐乳以必要的鹽味.

>第6題【單選題】

測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時，氫氧化鋁乳液的作用是

A、與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng)

B、提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽

C、吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清

D、用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液

【答案】：

C

【解析】：

【分析】在泡菜樣品的處理過程中，要使樣品處理液透明，避免雜質(zhì)對顏色對比時的干擾.要把液體中的雜質(zhì)去掉,方法是使

用氫氧化鋁乳液，可以吸附去除更小的雜質(zhì)微粒，使液體澄清透明.

第7題【單選題】

制果醋時，需適時通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、通氣，防止發(fā)酵液霉變

B、酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時需要。2

C、醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要。2的參與

D、防止發(fā)酵時產(chǎn)生的C02氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂

【答案】：

C

【解析】：

【解答】A、充氣是為了保證醋酸菌有充足的氧氣進(jìn)行有氧發(fā)酵，懷符合題意;

B、酵母菌酒精發(fā)酵是利用的酵母菌獐呼吸，不需要通入氧氣，B不符合題意；

C、醋酸苗屬于好氧菌，將酒精變成醋酸時需要。2的參與,所以要適時通過充氣口進(jìn)行充氣，C符合題意;

D、酒精發(fā)酵過程中由于產(chǎn)生二氧化碳要設(shè)置出氣口，而辭酸發(fā)酵過程中不產(chǎn)生氣體，D不符合題意.

故答案為：C

【分析】制作果闞用的是醋酸菌的有氧呼吸,因此制作過程中要適時通氣，以利于果醋生產(chǎn).

第8題【單選題】

在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線如圖所示，正確的是（）

Edi

D,O

【答案】：

C

【解析】：

【解答］解：泡菜制作過程中亞硝酸鹽是先增加，然后逐漸減低,最后穩(wěn)定在較低水平.

as^：c.

【分析】泡菜制作的實(shí)驗(yàn)原理：（1）乳酸菌在無氧條件下,桁糖分解為乳酸.（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝

酸鹽的含量的變化.

溫度過高,食鹽用量不足10%、腌制時間談,容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞6肖酸鹽含量增加.一般在腌制10^后,亞硝最鹽的

含量開始下降.（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重運(yùn)化反應(yīng)后，與N-1-

秦基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較,估算泡菜中亞硝酸鹽含量.

>第9題【單選題】

制作泡菜時操作不當(dāng)，可能會產(chǎn)生較多亞硝酸鹽，危險健康，下列說法錯誤的是（）

A、一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧

B、亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用

C、檢測泡菜中亞硝酸鹽含量時，可加入氫氧化鋁去除色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D、亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸溶液發(fā)生重氮化反應(yīng)生成玫瑰紅色染料

【答案】：

D

【解析】：

【解答】解：A、一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥,導(dǎo)致組織缺氧,A正確；B、亞硝酸鹽在特定的條件

下會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦?肖胺,在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞石肖胺,具有強(qiáng)烈的致癌作用，B正確；

C、檢測泡菜中亞石肖酸鹽含量時,加入氫氧化鋁的作用是脫色，能終使泡菜液澄清，C正確；

D、在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基萃磺酸溶液發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-素基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色染

料，D錯誤.

螟：D.

【分析】亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品業(yè)生產(chǎn)中常常作為食品添加劑.膳食中是亞硝酸鹽一般不會危害人體健康,

但攝入過多時，會引起中毒.亞硝酸鹽一般會隨尿液排出,只有在特定的條件下會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯醢?

>第10題【單選題】

制作泡菜時，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸抑制其他微生物的生長，當(dāng)乳酸積累到一定濃度時，還會抑制同種其

他個體的增殖，這種現(xiàn)象包括（）

A、種內(nèi)斗爭

B、寄生

C、共生、寄生

D、種內(nèi)斗爭、種間競爭

【答案】：

D

【解析】：

【解答】解：1、”在制作泡菜時，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制異種微生物的生長”，異種微生物和乳酸菌之間屬于種間關(guān)系,

所以屬于種間競爭;2、根據(jù)一季底積累到一定程度時，還會抑制同種其他個體的增殖"，說明到了后期由于營養(yǎng)物質(zhì)等資源的

缺乏,導(dǎo)致種內(nèi)發(fā)生斗爭.故選：D.

【分析】1、種內(nèi)關(guān)系:(1)種內(nèi)互助：同種生物的個體或種群在生活過程中互相協(xié)作，以維護(hù)生存的現(xiàn)象，很多動物的群聚

生活方式就是常見的種內(nèi)互助現(xiàn)象.(2)種內(nèi)斗爭：同種生物個體之間，由于爭奪食物,棲息地或其它生活條件而發(fā)生的斗

爭，叫做種內(nèi)斗爭.2、種間關(guān)系:競爭:是指兩種生物生活在T,由于爭奪資源、空間等而發(fā)生斗爭的現(xiàn)象.

第11題【單選題】

在果酒發(fā)酵的過程中，可用于檢測是否有酒精產(chǎn)生的是()

A、雙縮腺試劑

B、酚紅指示劑

C、剛果紅染料

D、重倍酸鉀溶液

【答案】：

D

【解析】：

【解答】雙縮腺試劑用于鑒定蛋白質(zhì)，不能鑒定酒精,2F符合題意;酚紅指示劑適用于鑒別尿表的分解，B不符合題意;在培

養(yǎng)基中加入剛果紅染料用于纖維素分解菌的鑒定，C不符合題意；酒精可用酸性重鋁酸鉀溶液鑒定,溶液的顏色由橙色變成灰綠

色，D符合題意.

故答案為：D

【分析】解答本題要理清檢測酒精的方法，酒精可用醐鎮(zhèn)礴鉀溶液鑒定,溶液的顏色由橙色變成灰綠色.

第12題【單選題】

下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是()

A、乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌

B、在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有

C、一個泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個種群

D、乳酸菌是厭氧微生物

【答案】：

C

【解析】:

【解答】A、由分析可知，乳酸菌的種類很多，常見的有孚鹿鏈球菌和乳酸桿菌等，A正確；

B、乳酸菌分布廣泛，在空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有分布，B正確；

C、一個菜壇里的所有乳酸菌不一定是同一個物種，因此不一定能構(gòu)成一個種群，C錯誤;

D、乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物，氧氣存在時，抑制李解菌生長繁殖，D正確.

婕：C.

【分析】乳酸菌是指碳水化合物（即糖類等）經(jīng)過發(fā)酵，獲得能源癱成大量的乳酸菌群的總稱；乳酸菌分布廣泛，分布在空

氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道等，與人類的生活息息相關(guān)；乳酸菌從形態(tài)上粗分為桿菌和球菌,在分類學(xué)上被分為12

種以上的種類中，到目前為止，已被證實(shí)有250?中以上；季偏菌同化作用的類型是異養(yǎng),異化作用的類型是厭氧.

第13題【單選題】

關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是（）

A、泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4:1

B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成紅色染料

C、對顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量

D、制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

【答案】：

D

【解析】：

［分析］泡菜制作需要配制鹽水,其中清水與鹽的質(zhì)量比為4:1;在鹽酸酸化條件下,亞石罐鹽與對氨基不磺酸發(fā)生重血化反

應(yīng)后,與N-1-秦基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成紅色染料；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較,可大致估算出泡

菜中的亞硝酸鹽的含量；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液.

第14題【單選題】

下列有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐的敘述不正確的是（）

A、制備凝膠珠時，CaCI2溶液的作用是使膠體聚沉

B、固定化酵母細(xì)胞分解葡萄糖速度要比游離酵母細(xì)胞快

C、制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長

D、微生物平板培養(yǎng)需倒置平板，目的是防止冷凝水珠污染培養(yǎng)基

【答案】：

B

【解析】：

【解答】解：A.制備凝膠珠時,CaCb溶液的作用是使膠體聚沉，A正確；B、由于反應(yīng)物不容易與固定化酵母細(xì)胞中的細(xì)胞

接觸，因此固定化酵母細(xì)胞分解葡萄糖速度要比游離酵母細(xì)胞慢，B錯誤;

C、制作腐季用,加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長，C正確；

D、微生物平板培養(yǎng)需倒置平板，目的是防止冷凝水珠污染培養(yǎng)基，D正確.

：B.

【分析】1,固定化細(xì)胞的相關(guān)知識點(diǎn),制作過程中的注意事項(xiàng):（1）酵母細(xì)胞的活化.（2）配置氯化鈣溶液：要用蒸儲水配

置.（3）配制海藻酸鈉溶液：小火、間斷加熱、定容，如果加熱太快,海藻酸鈉會發(fā)生焦糊.（4）海藻酸鈉溶液與酶母細(xì)胞

混合：冷卻后再混合，注意混合均勻，不要進(jìn)入氣泡.（5）制備固定化酵母細(xì)胞：高度適宜,并勻速滴入.2、平板劃線的操

作的基本步驟是:（1）右手持接種環(huán)，經(jīng)火焰滅菌，待涼后，在火焰旁打開盛有菌液的試管棉塞,并將試管口過火焰，將以冷

卻的翻環(huán)伸入菌液，沾取T菌液,將試管口33*0§丙塞上棉塞.（2）左手西平板,,右手于

處5|§接種環(huán)迅速伸入平板內(nèi)，劃三至五條平行線,蓋卜皿蓋,接種環(huán)不應(yīng)劃破培養(yǎng)基表面.（3）燒灼接種環(huán)，殺滅環(huán)上殘留菌

液，待冷卻（是否冷卻，可先在培養(yǎng)基邊緣處試觸,若瓊脂溶化，表示未涼,稍等再試），從第一區(qū)域劃線的末端開始往第二

區(qū)內(nèi)劃線，重復(fù)以上操作，在第三四五區(qū)內(nèi)劃線，注意不要將最后一區(qū)的劃線與第一區(qū)相連.（4）將平板倒置，放入培養(yǎng)箱中

培養(yǎng).3、腐乳制作過程中加鹽的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長；析出毛毒菌絲上的蛋白酶和脂

肪酶；給腐乳以必要的咸味.

第15題【單選題】

下列有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐的敘述，不正確的是（）

A、制作果酒時瓶口密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡

B、制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長

C、制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒

D、果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同

【答案】：

D

【解析】：

【瞬答】果酒是利用酵母菌的無氧呼吸得到的,果醋是利用醋酸菌的有氧呼吸得到的，并且醋酸菌是好氧型生物，沒有氧氣便

死亡，故A正確.制作腐季用，加鹽腌制使水分析出可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長，故B正確.為了得到品質(zhì)好的發(fā)酵產(chǎn)

物，制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒，故C正確.制作果酒的酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧型,醋酸菌是

異養(yǎng)需氧型,故D錯誤.［分析］本題考查果酒和果醋的制作相關(guān)知識,意在考察考生對知識點(diǎn)的識記理解掌院度.

第16題【單選題】

下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是

A、過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下

B、過程①和③都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中

C、過程③和④都需要氧氣的參與

D、過程①?④所需的最適溫度基本相同

【答案】：

C

【解析】：

【分析】據(jù)圖分析,過程①是細(xì)胞呼吸的第一階段，過程②＞無氧呼吸的第二階段，過程③是有氧呼吸的第二、三階段，過程

④是果醋制作.其中過程①的反應(yīng)場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì),有殖和無氧條件下均能進(jìn)行，A、B項(xiàng)錯誤,過程③需要氧氣參與,過

程④是果醋制作,醋酸菌是好氧菌,在將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿釙r需要鈿參與，C項(xiàng)正確；酵母菌最適生長繁殖溫度在20℃左

右，裝酸菌是嗜溫菌,最適生長溫度為30-35℃,D項(xiàng)錯誤.

第17題【單選題】

下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是（）

A、先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15?18℃,并具有一定濕度

B、將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些

C、制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長

D、鹵湯中香辛料越多，口味越好

【答案】：

D

【解析】：

【解答】腐乳制作過程中為了毛毒的生長，應(yīng)先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15~18℃,并具有一定顯度，故

A正確.將長滿毛毒的豆腐放麻中，并逐層加鹽，因?yàn)槠靠谌菀孜廴?，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，故B正確.制作腐乳

時，加鹽腌制可析出水分使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長，故C正確.鹵湯中香辛料不是越多越好，故D錯誤.【分析】本題考

裝乳的制ms知識,意在考一點(diǎn)的識

第18題【單選題】

腐乳制作過程中，將長滿毛霉的豆腐塊用鹽腌制之前需進(jìn)行“搓霉”處理，即將豆腐塊表面的毛霉搓

平.貼在百腐塊的表面,形成“虎"（如下圖）。"搓霉”處理的目的是（）

A、有利于腐乳成形

B、促進(jìn)腐乳塊之間粘連起來

C、防止腌制過程中雜菌污染

D、留出毛霉在腌制中繼續(xù)生長的空間

【答案】：

A

【解析】：

【分析】"援毒”處理的目的是為了防止毛毒的直立蕾絲粘連在一起,同時有利于腐乳成形，故本題選A.在用鹽腌制后毛毒死

亡，不再生長，同時鹽有抑制雜菌的作用.

＞第19題【單選題】

下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是

A、用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒

B、在鹵湯配制時加入酒

C、封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰

D、發(fā)酵溫度要控制在15?18°C范圍內(nèi)

【答案】：

D

【解析】：

【分析】發(fā)酵溫度控制15~18℃范圍,主要是該溫度有利于毛毒等微生物代謝，而不能起到防止雜苗污染的作用.

【點(diǎn)評】本題考查基礎(chǔ)知識，學(xué)生應(yīng)熟練掌提和記憶，并能在新情景下準(zhǔn)確回答.

＞第20題【填空題】

工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的原理與教材果酒制作的原理是一致的，但其工藝流程要求更高.思考并回答下列

問題：

(1)最早的酵母菌都來自自然界，從土壤中分離得到酵母菌菌種時，土壤樣品應(yīng)來自,選擇

培養(yǎng)基應(yīng)該以_____作為唯一的碳源.若檢測酒精產(chǎn)量高低，可以在菌落上滴加酸性溶液,觀察其

顏色深淺.

(2)為了確保從土壤成功分離出酵母菌，獲得土壤溶液后，首先要進(jìn)行適當(dāng)倍數(shù)的,再進(jìn)

行的接種操作.

(3)接種環(huán)在使用前要先灼燒，其目的是.平板劃線操作中，每次劃線之間也要灼燒接種

環(huán)，其目的是,第二次及其后的劃線都要從上一次劃線的末端開始，其原因是.

(4)微生物的培養(yǎng)基為微生物生長提供的營養(yǎng)成分往往包括_____五大類.制作果酒時，酵母菌的

培養(yǎng)基是.

(5)通過改良菌種提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，傳統(tǒng)的育種方法是,現(xiàn)代高科技的育種方法是

【答案】：

【第1空】葡萄園

【第2空】葡萄博

【第3空】重鋁酸鉀

【第4空】解

【第5空】平板劃關(guān)(或涂布平板)(“稀釋涂布平板"不得分)

【第淳】滅菌

【第7空】殺死殘留在接種環(huán)上的微生物

【第8空】雌物的數(shù)量最少

【第9空】水、無機(jī)鹽、碳源、氮源和特殊營養(yǎng)物質(zhì)

【第1陛】葡萄汁

【第11空】版第*

【第12空】誘變育種、基因工程育種

【解析】：

【解答】(1)從土壤中分離得到酵母菌菌種時，土壤樣品應(yīng)來自葡萄園，選擇培養(yǎng)基應(yīng)該以葡萄糖作為唯一的碳源.若檢測酒

精產(chǎn)量高低，可以在菌落上滴加酸性重鋁酸鉀溶液，觀察其顏色深淺.

(2)為了確保從土壤成功分離出酵母菌，獲得土壤溶液后，首先要進(jìn)行適當(dāng)倍數(shù)的稀釋,再進(jìn)行平板劃送(或涂布平板)的接

種操作.

(3)接種環(huán)在使用前要先灼燒,其目的是滅菌.平板劃線操作中，每次劃線之間也要灼燒接種環(huán)，其目的是殺死殘留在接種環(huán)

上的微生物，第二;欠及其后的劃送都要從上一次劃線的末端開始，其原因是微生物的數(shù)量最少.

(4)微生物的培養(yǎng)基為微生物生長提供的營養(yǎng)成分往往包括水.無機(jī)鹽、碳源、氮源和特殊營養(yǎng)物質(zhì)五大類.制作果酒時,酵

母前的培養(yǎng)基是葡萄汁.

(5)通過改良菌種提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量,傳統(tǒng)的育種方法是選擇育種,現(xiàn)代高科技的育種方法是誘變育種、基因工程育種.

【分析】1、果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌,屬于真核細(xì)胞，條件是18~25℃、前期需氧，后期不需

氧.

2、配制培養(yǎng)基時，原料稱量溶解之后,要進(jìn)行調(diào)節(jié)pH,然后分裝包^并滅菌，常用的滅菌方法是高壓蒸汽滅菌法.

3、平板劃線是常用的接種方法，劃線之前要對接種環(huán)進(jìn)行滅菌，從而避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染培養(yǎng)基.

4、育種方法有：雜交育種.誘變育種、單倍體育種、多倍體育種、基因工程育種等.

A第21題【填空題】

腐乳和泡菜是我國的傳統(tǒng)食品，結(jié)合課本內(nèi)容回答下列相關(guān)問題：

I.(1)腐乳的制作流程如圖所示，請完善下列步驟：

讓豆腐上長出_____個加鹽腌制分加鹵湯裝瓶〉密封腌制

(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_____生長.

(3)①鹵湯中酒的含量要控制在_____左右.

(4)在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？.

n.農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜

壇中，然后加入鹽水、香料及一些"陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28?32。(：.有時制作

的泡菜會"咸而不酸"或"酸而不成請回答下面問題：

(1)壇口密封的目的是.

(2)制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應(yīng)為,加入"陳泡菜水"的作用是

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

【答案】：

【第1空】毛毒

【第2空】雌物

【第3空】12%

【第4空】婁腐敗

【第5空】乳酸菌為厭氧微生物

【第6空】4:1

【第7空】提供乳酸菌菌種

【第8空】鹽過多，抑制了乳陵菌的發(fā)酵

【解析】：

【解答】1.(1)腐乳的制作流程為：讓豆腐上長出毛毒一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制.

(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物.

(3)鹵湯中酒的含量要控制在12%左右.

(4)在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象.

n.(1)制作怕才時，壇口密封的目的是乳酸菌為厭氧微生物.

(2)制作過程中，需要加入鹽水,其中清水與鹽的比例應(yīng)為4:1,加入?1除泡菜水"的作用則供乳酸菌菌種.

(3)若制作的出"咸而不酸"，最可能的原因是鹽過多，抑制了季腐菌的發(fā)酵.

【分析】1、腐乳制作過程主要是：讓豆腐上長出毛毒、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、需封豌制.讓豆腐上長出毛霉的主要條件是溫

度保持在15~18℃;加鹽腌制時，為防止污染將長滿毛毒的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，大約

8d以后,豆腐因水分大量被析出而變硬；鹵湯中酒的含量F控制在12%左右.

2、新鮮的蔬菜和原料里面亞硝酸鹽含量低.腌制過程中因?yàn)辂}水比細(xì)胞內(nèi)液濃度高,細(xì)胞會失水，產(chǎn)生的水使壇子中溶液量

增加.為了抑制其它雜菌的繁殖，可以利用多種措施如：加鹽、加白酒、力怵喑封等.制備泡菜的盆水中清水與鹽的質(zhì)量比約

為4:1,鹽水要加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響.泡菜變質(zhì)或者質(zhì)量

比高，原因很多，如泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過〃售.

>第22題【填空題】

閱讀如下材料，回答下列問題：

資料I：相傳，清康熙八年，安徽舉子王致和，京考未中，在京城做起了賣豆腐的生意.一天，他發(fā)

現(xiàn)沒賣完的豆腐長了白毛，舍不得丟棄，就將豆腐裝入壇內(nèi)撤鹽腌了，再密封起來，秋末開壇意外制成了

“聞著臭，吃著香”的腐乳.

資料n：19世紀(jì)中期，法國的釀造業(yè)曾一度遭受毀滅性的打擊.在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了葡萄酒變酸、

變味的怪事.經(jīng)研究，法國科學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致生產(chǎn)失敗的根源是發(fā)酵物中混入了雜菌.

(1)中國的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)源遠(yuǎn)流長，是人類對微生物的利用，其中制作腐乳的微生物主要是

.制作果酒的微生物是酵母菌，它是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵，其反應(yīng)式為

(2)在腐乳制作過程中，微生物生長的溫度控制在;加鹽腌制，鹽可以析出豆腐中的水分，

同時，鹽能

(3)從資料n中看出，是研究和應(yīng)用微生物的前提.在無菌技術(shù)中，對操作者用酒精擦拭雙

手屬于對金屬用具、玻璃器皿、培養(yǎng)基等要進(jìn)行滅菌，其中，培養(yǎng)基只能用滅菌.

(4)通常在一環(huán)境中微生物有多種混合在一起，若要對某種微生物進(jìn)行純化，最常用的方法是

【答案】：

【第1空】毛毒

【第2空】C6H12。6里2c2H5OH+2c。2+建

【第3空】15-18℃

【第4空】抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)

【第5空】防止雜菌入侵，獲得純凈的培養(yǎng)物

【第6空】高壓蒸汽

【第7空】平板劃線法和稀輝涂布平板法

【解析】：

【解答】(制作腐孚的魁物主要是。;發(fā)酵為。酶。自退.

11SWc6Hl26—*2c2H50H+2c2+

(2)在腐乳制作過程中溫度控制在15~18℃.加鹽的目的是為了抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì).

(3)由資料2可知,雜菌的污染會對培養(yǎng)結(jié)果造成影響，防止雜菌入侵，獲得純凈的培養(yǎng)物是研究和應(yīng)用微生物的前提.實(shí)驗(yàn)

過程中，用酒精對雙手進(jìn)行消毒,用高壓蒸汽滅菌鍋對培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌.

(4)純化微生物的方法是平板劃線法和觸涂布平板法.

【分析】、腐乳制備的菌種是毛毒,果酒制備的菌種是酵母菌，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二?化碳,表達(dá)式為：。酶

1C6Hl26—?

2c2H5OH+2CO2+能量.

2.毛霉生長的適宜溫度是15~18℃;用鹽腌制時，注意鹽都用量.鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐

敗變質(zhì);鹽的濃度過高,會影響腐季L的口味.

3、高壓蒸汽滅菌鍋是滅菌的一個設(shè)備,一期力在lOOKPa,溫度在121℃的條件下，維持15-30i亍鐘用于培養(yǎng)基的滅菌；用

酒精擦拭雙手是消毒的f方法；火燃灼燒可以迅速徹底地滅菌,適用于微生物的接種工R,如接種環(huán)、接種針等.

4、微生物的純化常用平板劃線法和稀釋涂布平板法.

>第23題【實(shí)驗(yàn)探究題】

下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：

挑選的蒿一沖洗一榨汁

一灣精發(fā)育T]I

果酒果粉

圖1果酒、果餐的制作流程圖2果酒、果餐的發(fā)醉裝置

完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。

醋酸發(fā)酵

沖洗的主要目的是，沖洗應(yīng)特別注意不能,以防止菌種的流失。

【第1空】洗去浮塵

【第2空】反復(fù)沖洗

圖2裝置中的充氣口在時關(guān)閉，在時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)?葡萄汁裝

入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，這是因?yàn)椤?/p>

【第1空】果酒發(fā)酵

【第2空】果醋發(fā)酵

【第3空】泵入空氣（氧）

【第4空】既為酵母菌大更殖提供適量的氧氣又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出

排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由產(chǎn)生的,在果醋發(fā)酵時排出的是含氧量少的空氣

和C02。

【第1空】酵母菌

【第2空】C02

寫出兩個與（4）題有關(guān)的反應(yīng)方程式：

【第1空】C6H12O6其2c2H50H+2c02

【第2空】C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。

【第1空】不能.因?yàn)楣瓢l(fā)酵時的缺氧能抑制醋酸菌生長,且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足

在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為

【第1空】18-25℃

【第2空】30-35℃

若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？

【第1空】適宜的溫度、pH,通氣量等（答出溫度即可）

腐乳制作中,起主要作用的生物是它與乳酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

【第1空】毛毒

【第2空】毛毒有成形的細(xì)胞核

在腐乳制作中，加鹽的目的是（至少寫兩個）、。

【第1空】抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)

【第2空】力描析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛有調(diào)味作用

【答案】：

【解析】：

【解答】解：（1）果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程是;到峰葡萄一沖洗一榨汁一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一醋酸.（2）沖洗的主要目

的是洗去浮塵；制酒時用的菌種是葡萄表面的野生型酵母前,因此;中洗時不能反復(fù)沖洗，以防止菌種的流失.（3）制作果酒時

需要無氧環(huán)境,而制作果醋時需要有氧環(huán)境,因此圖2裝置中的充氣口在果酒發(fā)酵時關(guān)閉,在果醋發(fā)酵時連接充氣泵,并適時向

內(nèi)泵入空氣（氧）.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有大約1/3的空間，既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁

液溢出.（4）排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳;在果格發(fā)酵時排出的是剩余的空氣、二氧化碳.

（5）酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為：C6H12。6我2c2H50H+2c。2；醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式為：C2H5OH+O2aCH3COOH+H2O.

（6）若在果汁中就含有醋酸菌,在果酒發(fā)酵時的缺氧育即5制醋酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足,因此在果酒發(fā)酵旺盛

時，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸.（7）在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一股應(yīng)控制為18~25℃;醋酸發(fā)酵時溫度一^SS制

為30~35℃.（8）若要提高果酒的產(chǎn)量,發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好適宜的溫度、pH、通氣量等.（9）腐乳制作中,起主要

作用的生物是毛毒,毛毒（真核生物）與乳酸菌（原核生物）在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛毒有成形的細(xì)胞核.（10）在腐乳

制作中，加鹽的目的是抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì);加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中

不例早腌；頻用乍用.

【分析】分析題圖，圖1是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程,酒精發(fā)酵后還可以進(jìn)行果醋發(fā)酵.圖2是果酒和果醋的發(fā)酵裝置圖,M

中H兩口的作用是出料、檢測；充氣口的作用是在果醋制作時通入氧氣的；排氣孔是排氣，其彎彎曲曲的好處是防止雜菌和浮

塵的污染.（1）果酒、果酸發(fā)酵條件的控制

①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡。2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過

程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出.

②嚴(yán)格控制溫度：果酒和果醋發(fā)酵應(yīng)將溫度嚴(yán)格控制在25~30℃.

③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵,需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣.

（2）毛毒是種絲狀真菌,屬于真核生物，外呈毛狀,它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲菌絲為細(xì)胞突起.常棲生在果實(shí)、

果答、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì).繁殖方式為地子生殖、代謝類型為異養(yǎng)需氧.毛毒在腐乳制作中的

作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛毒等微生物產(chǎn)生的蛋白斯縮豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解

為甘蹄脂肪酸.

＞第24題【綜合題】

天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如圖1

淀粉類原料I乜|成熟酒醋等

成熟醋醋1-1成品醴

在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊?

【第1空】在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)

在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌.在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉.通氣能提高的數(shù)

量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物.

【第1空】酵母菌

在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天.工藝如圖

發(fā)U。?大尸.'>A.白以u二?大

可駟皿L廠可.—31只HMH星

'\_Bwy&uns*/笫is大\A.]發(fā)M15大

成閭R/m整??或也他型

①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖.據(jù)圖3分析，與顛倒前相比，B層醋酸

坦

發(fā)第.層

國

it

里\--.....

2

桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是.°，wisan?>

②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因.發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中層醋醋有利于乳酸菌繁

殖，積累乳酸.

③成熟醋醋中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了

不同種類乳酸菌的，淘汰了部分乳酸菌種類.

【第1空】氧氣.營養(yǎng)物質(zhì)、PH

【第2空】顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）

【第3空】種間競爭（或競爭）

【答案】：

【解析】：

【解答】解：（1）分析i?裾圖可知，糖化階段就是淀粉在淀粉酶以及麥芽糖酶的作用下水解產(chǎn)