火鍋店管理運營手冊實用

管理制度類：考勤制度上班遲到或早退1次10分鐘內罰款5元，10-30分鐘10元，30分鐘以上視情節(jié)輕重罰款20元或按曠工處理。一月內遲到或早退3次以上除按規(guī)定罰款外，另加罰50元，超過5次者予以開除（因特殊原因遲到，遲到前請假的，不做累計處罰）。無故曠工1天，當日無工資外扣除2天工資，曠工2天，曠工2日無工資外另扣除4天工資，曠工3天或3天以上，曠工3日無工資外另扣除6天工資并予以開除。所有休假或請假必須提前五天向本店負責人提出書面申請，征得同意后方可休假，如未經(jīng)同意休假，則按照曠工處理。請休假人員安排規(guī)定：

（1）各店在保證正常配置人員以上每天最多只能安排2人休假，同時休假人員崗位不得沖突（周一至周四），周末最多只能休息一人（周五至周日）

（2）沒有達到正常配置人員的店面每天最多只能安排一人休假（周一至周四），周末不安排人員休假（周五至周日）

（3）技術人員及管理人員（主管以上）休息必須在前一天下午18:00以前在主管群里通知。

如特殊情況臨時休息需注明原因！批假審批制度：經(jīng)理批假權限在3天以內，超過3天必須上報，在群里申請。6）違反考勤制度者，不得參與當月優(yōu)秀員工評選。7）員工考勤情況將作為年度優(yōu)秀員工評選，年終獎評定，晉升加薪的重要依據(jù)。二、假期管理制度帶薪假月假：本店員工每月享有3天的帶薪假期，如當月未休此假，則按未休天數(shù)予以現(xiàn)金補貼。2)年假：本店工作滿3月以上的員工，享有5——7天帶薪年假，工作不足3月員工，不享有帶薪年假。關于春節(jié)帶薪假期的補充規(guī)定：所有員工只能享受規(guī)定日期范圍內的休假。超出規(guī)定范圍內休假，必須事先書面申請同意，且將按照超出1天扣2天帶薪年假，超出2天扣4天帶薪年假，超出3天取消全部帶薪年假執(zhí)行。公司不允許不合理理由的超期休假。如因個人終身大事等特殊原因需要超期休假的，必須提前申請，征得公司同意，方可超休年假，且必須提供證明資料。征得公司同意的超休年假，超出部分按事假計算。3）工傷假：員工在工作期間發(fā)生工傷事故，直接主管應立即到現(xiàn)場調查受傷情況，立即上報公司，并根據(jù)上級指示予以相應處理，傷情輕微除外。處理完畢后，公司根據(jù)醫(yī)生的診斷確定是否需要給予工傷假，職員休工傷假享受全薪。4）學習假（工作滿1年以上員工）：學習假為帶薪休假。凡在公司工作滿一年的員工，參加學歷考試、職稱考試或相關職業(yè)資格證書考試可申請學習假。學習假為考試當天使用，并需提供準考證書復印件或學校出具相關證明材料。公司安排的外出學習提升機會，公司領導簽字審批后，給予帶薪學習假。5）婚假（工作滿1年以上員工）：根據(jù)國家有關規(guī)定，結合公司實際情況，凡在公司轉正工作滿一年以后結婚的員工享有帶薪假5天。申請婚假須提前15天向公司申請，并出示結婚證書復印件。6）喪假（工作滿1年以上員工）：凡在公司工作滿一年的員工，直系親屬（包括配偶、父母、子女）去世，給予5天帶薪喪假不帶薪假事假：事假為不帶薪休假，全年事假不超過10天。病假：一次病假在3日以上（含3日），必須有醫(yī)院出具的診斷證明。一月內病假不超過15天。請休假程序：員工請休假應先依規(guī)定填寫《請休假申請單》，經(jīng)審核同意，方可休假。所有員工一月內連休不超過三天（包含正休與事假），特殊事假3天以上（含3天），需報駐店股東加簽審批，并由店經(jīng)理在微信主管群通報。若遇特殊情況未能及時辦理請假手續(xù)，應事先說明并同時報告辦公室和駐店股東，在休假后及時補辦請假手續(xù)，否則視為曠工。員工請、休假期滿而不到崗者，除遇不可抗力或經(jīng)權限人批準外，均按曠工處理。請、休假者務必將經(jīng)辦事務交待其他同事代理，不得延誤工作。員工請休各假如發(fā)現(xiàn)有虛假事項者，均以曠工論處，并處以行政記大過處分。三，員工宿舍管理制度為了使員工宿舍保持良好的清潔衛(wèi)生，整齊的環(huán)境及公共秩序，使員工獲得充分的休息，營造一個健康，溫馨，愉悅的生活環(huán)境，特制定一下宿舍管理制度，以期共同遵守。本公司提供員工宿舍系現(xiàn)住人尚在本公司服務為條件，倘若員工離職（包括自動辭職、免職、解職、退休、資遣等）時，對宿舍的使用權當然終止，即日搬離宿舍。2，宿舍統(tǒng)一由宿舍長管理，其工作任務如下：（1）總理一切內務，分配清掃，保持整潔，維持秩序，負責管理水電、煤氣、門（2）有下列情況之一者，應通知店經(jīng)理及主管：（1）違反宿舍管理規(guī)則，情節(jié)嚴重者。（2）留宿親友者。（3）宿舍內有不法行為或外來災害時。（4）員工身體不適應負責照顧，病情重大者應通知其親友及公司領導并送醫(yī)院。3，有關宿舍現(xiàn)有的器具設備（如電視、煤氣灶、玻璃、衛(wèi)浴設備、門窗、床鋪等）本公司以完好狀態(tài)交與員工使用，如有疏于管理或惡意破壞，酌情由有關人員負擔該項修理費或賠償費，并視情節(jié)輕重論處。4，寢室內不得使用或存放危險及違禁物品。5，個人棉被、墊被起床后須疊齊。6．煙灰、煙蒂不得丟棄地上，煙灰缸及其他易燃物品不得放置寢室。7，換洗衣物不得堆積室內，其余衣、鞋必須收入柜內。8，洗曬衣物需按指定位置晾曬。9，就寢后不得有影響他人睡眠行為。10，貴重物品應避免攜入，遺失由各自負責。11，不得于墻壁、櫥柜上隨意張貼字畫或釘掛物品。12，污穢、廢物、垃圾等應集中于指定場所傾倒。13，各房間的清潔由住宿人輪流打掃整理。14，對水、電、煤氣的使用，應遵照下列規(guī)定：（1）水、電不得浪費，隨手關燈及水龍頭。（2）煤氣使用后務必關閉，輪值人員于睡前應巡視一遍。（3）淋浴的水、電、煤氣用畢即關閉。（4）水電氣費用按照公司規(guī)定標準使用，多余費用需自理。15，員工不得于宿舍聚餐、喝酒、賭博、打麻將或其他不良或不當行為。16，愛護小區(qū)環(huán)境，團結睦鄰，配合物管，不得在小區(qū)內，樓道間高聲喧嘩。17，外出不歸者，必須事前向店經(jīng)理書面請假，遵得同意方可。18，遷出員工應將使用的床位、物品、抽屜等清理干凈，所攜出的物品，應先經(jīng)宿舍長或主管人員檢查。各店員工應認真遵守以上制度，如有違反，將處以5元——50元/條罰款，情節(jié)嚴重者，加倍處罰或作開除處理。四，儀容儀表，行為規(guī)范：儀容儀表：1、服飾整潔得體，著員工裝，佩戴圍裙、工號牌2、發(fā)型端莊大方：男士頭發(fā)不可太長，前不覆額，側不掩耳，后不觸領。女士不可披頭散發(fā)，頭發(fā)過長者把頭發(fā)盤起，勤洗頭發(fā)、勤理頭發(fā)、勤梳頭發(fā)、不可染色。3、化妝：淡雅自然，忌濃妝艷抹，不可留長指甲，不可染顏色。4、表情親切和藹：①微笑：真切、熱情、用情感與客人交融。員工在服務工作過程中必須時刻面帶微笑，微笑以露出八顆牙齒為標準。②眼神的部位：注視倒三角區(qū)，注視對方的雙眼。注視全身，注視局部。注視的角度：平視、正視、仰視。行為規(guī)范：1、上班期間不得做與工作無關事情：吃東西、看書看報、玩手機、扎堆聊天，嬉戲打鬧。2、上班時間不允許戴耳機聽歌、講電話，不允許接打私人電話時間：11:30-14:00，18:00-22:00。3、上班時必須按員工儀容儀表要求著裝，不合格者在整理合格后方可上崗。工具，工號牌準備齊全，下班后才能換工裝。4、員工間友好合作，不得破壞團結，散播謠言，搬弄是非5、培訓、例會中遵守會場秩序，不隨意走動，關閉手機。6、尊重他人勞動成果，不踩踏椅子、簽筒、小菜架，不破壞他人區(qū)域衛(wèi)生。7、對上級安排工作無論是否有意見，不得當面頂撞，拒不執(zhí)行。遵照先執(zhí)行，后反應或越級反應的方式處理。8、監(jiān)控、DVD、收銀機、驗鈔機、計算器等工具專人管理使用，其他人不得擅自操作，損壞維修或照價賠償。9、店上及宿舍公用物品不得挪作私用或帶出店外，否則視為偷盜。10、撿到客人遺失物品，不論貴賤，必須上交吧臺，并說明情況。11、不允許因親屬、朋友間的情緒影響工作。在店內、宿舍不得有不文明行為。12、不允許講臟話，爆粗口五，獎罰條例：處罰條例：不按本店要求著裝1次罰款5元。（每日上班時間必須穿戴本店發(fā)放的圍裙、帽子或頭花、工號牌等）。2，在本店工作期間，凡是與同事發(fā)生爭吵、打架，1次罰款100元，（包括下班時間在員工寢室），對客人、本店負責人發(fā)生頂撞、態(tài)度惡劣甚至發(fā)生爭吵1次罰款100元，情節(jié)嚴重者予以開除，對管理人員加倍處罰。3，損壞本店和員工寢室物品，必須第一時間告之本店負責人，并按原價金額進行賠償，如惡意損壞或者損壞后不及時主動告之本店負責人（惡意浪費、丟棄本店食物和惡意損壞員工寢室物品），將按物品原價的10倍進行賠償，情節(jié)嚴重者予以開除。4，未經(jīng)本店負責人同意，不得擅自拿走本店物品、食用本店食物。如發(fā)現(xiàn)，一次罰款50元，情節(jié)嚴重者，視為偷盜行為，并提交相關部門處理。5，撿到客人任何遺留物品必須上交予本店負責人，若未交者發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，如貴重物品，視情節(jié)輕重交至相關部門處理。6，上班時間接聽私人電話（可接打時間），時間不超過,3分鐘，如超過3分鐘，1次罰款10元，管理人員罰款20元。7，店內客人投訴，一經(jīng)核實，當事員工罰款20元，當班管理人員負管理責任，罰款50元-100元，如遇情節(jié)嚴重，加倍處罰。如管理人員被投訴，則罰款100元至300元及以上處理。8，所有員工不得私自配宿舍鑰匙，一旦違反，罰款50元。9，搬弄是非，造謠生事，拉幫結派等影響團結，予以開除。獎勵條例：在本店工作時間，得到客人表揚的員工獎勵10--50元。撿到客人任何遺留物品，及時上交予本店負責人，根據(jù)實際情況一次獎勵10--200元。提出合理化建議，一經(jīng)采納獎勵10—200元。發(fā)生事故，及時采取措施，是本店減少損失，獎勵10—200元。為保護本店或同事生命財產(chǎn)奮不顧身者，獎勵100—1000元。每月優(yōu)秀員工獲得者，獎勵100元。超額獎即時激勵，獎勵5—30元年終獎，年度優(yōu)秀員工，獎勵500—2000元技能比賽獎勵，單項50—200元半年度優(yōu)秀員工旅游獎勵管理人員獎勵參照各店當年度具體激勵方案工資體系和員工福利工資體系：員工工資構成：底薪+社保補貼+工齡工資+崗位補貼+提成(酒水、特色菜，超額獎即時激勵等)+未休假補貼+其他補貼員工工資的補充說明：工齡工資：工作滿一年的員工，從次年第一月開始享受每月50元工齡工資，以后每年遞增50元,以此類推，累計最高200元/月未休假，病假，事假按以下具體金額執(zhí)行：工作第一個月的員工不享受提成和休假普通員工60元/天，領班，技術人員70元/天，主管級90元/天，經(jīng)理級A級150元/天，B級120/天提成為酒水瓶蓋或各店所設專項提成。其他補貼為在實際經(jīng)營過程中，因崗位具體情況設置，一般情況下無，如有需要，經(jīng)理可特別申請。所有新入職員工，未滿一周，離職的，按50元/天結算工資。一周以上，未滿一月，離職的，按60元/天結算工資。6，調薪周期：第一次調薪3個月為一個周期，之后半年為一個周期。7，調薪幅度：經(jīng)理級200元為一個加薪點；領班，組長，主管級100元為一個加薪點；員工級50元為一個加薪點。8，所有員工每月享受3天帶薪休假。除正常3天休假外，每超假1天扣半天帶薪休假，扣完為止。員工福利：在本店工作員工，包吃包住，每月享有3天帶薪休假。本店員工全年累計無遲到，早退，病事假不超過2天（包括2天），均可獲得全勤獎金100元（在本店工作滿12個月員工均有機會獲得）。本店員工生日當天，可獲得生日禮金50元，并參與當月聚餐。工作滿一個月的員工方可享受此福利。年度優(yōu)秀員工可獲得獎金500元，年度優(yōu)秀管理人員可獲得獎金1000元。每月評選1名優(yōu)秀員工，獎金100元。半年一次的優(yōu)秀員工旅游。享受年終獎，具體獎勵參照各店實際方案。附：2016年度（月度）優(yōu)秀員工評選條件及流程年度優(yōu)秀員工評選條件及流程：連續(xù)工作半年以上，主管級以下的員工。本年度內獲得2次以上月度優(yōu)秀員工稱號。本年度內未出現(xiàn)重大違反店規(guī)店紀和投訴。本年度內病事假天數(shù)累計不超過7天。優(yōu)秀員工評選采取店內員工無記名投票方式，投票選擇對象在經(jīng)理公布的符合評選條件的員工之間選擇。投票在班前會后，經(jīng)理和駐店股東監(jiān)督下舉行，投票結果現(xiàn)場公布。計票方式：所有參與投票者一票計一票，選票最高者當選投票結果。年度優(yōu)秀員工獎金500元。月度優(yōu)秀員工評選條件及流程：工作滿一月以上的，主管級以下的員工。本月考勤記錄，無遲到，早退，曠工，病事假不超過2天。本月內未出現(xiàn)重大違反店規(guī)店紀和投訴（內部，外部）優(yōu)秀員工評選采取店內員工無記名投票方式，投票選擇對象只能在經(jīng)理公布的符合評選條件的員工之間選擇。投票在班前會后，經(jīng)理和住店股東監(jiān)督下舉行，投票結果現(xiàn)場唱票公布。計票方式：所有參與投票者一票計一票，選票最高者當選投票結果，住店股東行使監(jiān)督權利，不參與投票。月度優(yōu)秀員工獎金100元，計入當月工資。注：最高票數(shù)出現(xiàn)相同的情況，則采取2輪投票，員工在相同最高得票者中再次投票選擇一名。月度優(yōu)秀員工根據(jù)店內具體情況，當月可無。晉升考核機制：

公司設置：管理崗位晉升考核4級：領班級考核，見習主管考核，主管考核，見習店經(jīng)理考核，店經(jīng)理考核。專業(yè)崗位工作站考核3個：收銀工作站考核，切配初加工工作站考核，燙菜兌鍋或燒烤工作站考核。具體考核流程：

1.

要求考核或晉升人員提交《考核申請表》。

2.

店經(jīng)理推薦，并填寫《店經(jīng)理推薦表》，交公司審核通過。

3.

公司指派管理人員進行現(xiàn)場實操，口述表達和筆試考核。

4.

考核通過后，相關考核情況存檔，該員工正式成為該崗位人員。

5.

見習主管經(jīng)3個月試崗期，主動申請，店經(jīng)理推薦，填寫工作調查表，經(jīng)上級面試后，成為正是主管。

6.

見習店經(jīng)理經(jīng)6個月試崗期，主動申請，店經(jīng)理推薦，經(jīng)公司面試通過，成為正式店長。優(yōu)秀管理人員獎勵方案為了實現(xiàn)年度經(jīng)營目標的過程激勵監(jiān)督和順利完成，特對管理人員制定以下獎勵方案：優(yōu)秀店務管理獎獎金300元每月評比一次,以巡店檢查結果排名作為依據(jù)。當月店務管理中無重大投訴(內部和顧客投訴)，管理無過失督查小組組長帶隊對各店每月檢查1次，現(xiàn)場打分，綜合當月日常巡店檢查，當月最高分者最佳成本控制獎獎金200元每月評比一次當月毛利保持在50%以上當月營業(yè)額目標完成80%以上各店評比中，因實際經(jīng)營價格和品類原因，制定規(guī)則：實際毛利（果堰店+2.5%，蜀漢店+2.5%，金沙店+2.5%，味飛不變）作為考評毛利，當月考評毛利最高者同時滿足以上第2.3.4條者獲得最佳成本控制獎經(jīng)營目標獎獎金200元每月評比一次當月店務管理排在直營店前2名次完成當月營業(yè)目標和利潤目標毛利控制在51%以上同時滿足以上條件者獲得經(jīng)營目標完成獎最佳管理人員獎獎金300元每月評比一次當月獲得優(yōu)秀店務管理獎，最佳成本控制獎和經(jīng)營目標獎三項獎勵中的兩項獎勵者當月店務管理無重大投訴（內部和顧客投訴），管理無過失當月員工流失率20%以內同時滿足以上條件者獲得最佳管理人員獎七，一般員工就職須知為使員工全面了解各項規(guī)章制度，迅速熟悉本職工作，請員工在就職前認真閱讀以下規(guī)定并如實填寫相關信息，經(jīng)確認簽字后必須嚴格按照該規(guī)定執(zhí)行。一、員工信息姓名性別年齡照片籍貫身高婚否出生日期健康狀況文化程度入店時間聯(lián)系電話身份證號家庭住址有無犯罪記錄介紹人情況證明人姓名電話證明人住址家庭情況（請寫清本地緊急聯(lián)系人的聯(lián)系方式）稱呼姓名出生日期聯(lián)系方式備注店內物品領用情況（請在已領到的“□”內劃“√”，若未領到以下相關物品，請與該店店經(jīng)理聯(lián)系）□床單□被褥□工作服（冬夏各兩套）□工號牌□牙膏□洗衣粉（備注：）以下項由店經(jīng)理填寫工種基本工資工作內容二、員工基本管理制度1、通過試用期的員工從第二月起每月享有3天的帶薪休假，原則上周末和節(jié)假日不批假且前后堂不批準兩個同時休假。2、集合點名至最后一名仍未到場的視為遲到，10分鐘內處罰5元，10-30分鐘處罰10元。。。按考勤制度講解。3、員工宿舍管理制度，獎懲條例講解4，店面情況，工作時間等講解三、晉升途徑四、離、辭職規(guī)定1、員工辭職應提前通知負責人，并遞交書面報告：技術類員工與管理層員工均需提前一個月將辭職申請遞交主管部門經(jīng)理，其他普通員工應提前15天遞交辭職申請。2、不允許集體辭職，即在店上班的人員有親屬關系的，不能在同一時間提出離職。3、凡辭職員工工資離辭職當月不享受休假，按天數(shù)計算工資；對于獎金提成部分，若該人員按照離辭職的正常辦理手續(xù)的（按要求時間提交離辭職報告，交接清楚所有工作，所有物品按規(guī)定退回店上），結算該員工上班期間的獎金，相反，不予結算。4、離職前，員工必須交結清工作及用具，工裝、被褥等必須清洗干凈上交，否則扣除清洗費用20元。5、進入店工作的人員均需辦理健康證，費用由店方預支，若員工工作未滿三個月的，費用由員工承擔，在結算工資時扣除，員工可帶走健康證。6、員工離職后，必須離開店和宿舍，不得借故逗留。五、以上內容如與本店其他制度、規(guī)定不一致的，按本內容執(zhí)行，一經(jīng)員工確認簽字必須嚴格遵守，如有違反，店有權做出相應處罰并追究相關責任。六、員工必須提交身份證復印件或者戶口本復印件且保證以上所填信息必須真實，如有虛假，愿意接受無條件解聘處理，若給店造成損失的，愿意做出相應賠償。員工簽字：店經(jīng)理簽字：年月日制度規(guī)定類：一，產(chǎn)品報損賠償制度：1、店面申購的產(chǎn)品在驗收過程中發(fā)現(xiàn)有不符合驗收要求的情況，驗收人員及時向經(jīng)理反應并拒絕收貨，此貨退回，并將追究責任，情節(jié)嚴重給予賠償及處罰！2、店面出現(xiàn)產(chǎn)品變質不能出售及時向上級反應，同時匯報變質原因，店經(jīng)理進行調查，做好報損登記，方可進行報損處理，由于人為責任造成的報損追究相關人員責任。3、產(chǎn)品因特定原因造成損耗，報損金額不大于50元的，由店經(jīng)理審核，屬于正常報損的，不給予處罰，大于50元成本的報微信未來群，同時遵得駐店股東同意，才能作為免責正常報損。4、因下單量計算或保存不當造成變質浪費，將追究店經(jīng)理責任，按責任等級進行賠償。5、發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品已經(jīng)變質或從客人反饋信息中得知已變質，給公司造成浪費及不良影響的按責任等級原價賠償外再進行相應處罰！6、在點餐下單過程中因操作不當或技術人員操作失誤導致菜品浪費的，根據(jù)相應責任進行產(chǎn)品售價的半價賠償！7、店內餐具賠償：（1）客人損壞餐具當班負責人根據(jù)現(xiàn)場情況進行妥善處理，正常情況按原價進行賠償，并上報。（2）員工不小心損壞餐具屬實上報當班負責人，經(jīng)確認為意外，將進行半價賠償。如故意損壞或故意隱瞞不上報，一經(jīng)核實將原價賠償，另外再給予相應處罰?。?）月底盤點餐具數(shù)量，超過公司正常報損數(shù)量外的將原價進行賠償！8、收銀過程中出現(xiàn)收漏、少數(shù)（簽子）情況將進行原價賠償。如調查發(fā)現(xiàn)有故意現(xiàn)象將按照公司收銀制度進行處罰！二，關于周計劃的落實管理規(guī)定經(jīng)理級以上管理人員每周日前完成下周工作計劃的制定，并發(fā)布至微信《工作總結計劃群》。周工作計劃要求制定5條以上具體管理工作安排，店經(jīng)理需另加上本周營業(yè)額計劃。周計劃制定后，圍繞工作計劃開展工作，實時管理工作計劃，確保按時完成，并在群內公布完成進度狀況。每周二，四，六辦公室文員在群內提醒各工作計劃制定人匯報適時完成情況，并制定工作進度表發(fā)布。每周日前各自梳理本周工作計劃完成情況，發(fā)布群內。周工作計劃管理制度：周計劃如因客觀原因未能如期完成，可在周五前向鄧志偉申請延期（需在計劃群里公示），同意后可延期執(zhí)行，不作處罰。工作計劃未完成，處罰20元/條。未按時發(fā)布工作計劃，處罰20元/次。未發(fā)布工作計劃，未按時整理工作計劃完成情況發(fā)布或謊報工作計劃完成情況，處罰50元/次。對工作計劃存在不合理或敷衍，提出后，未能及時糾正的，處罰20/條。工作計劃總結的管理由辦公室負責，每周一整理統(tǒng)計所有人本周工作計劃，整理統(tǒng)計所有人上周工作計劃完成情況及處罰金額。處罰金額在24小時內上交，罰款由周嵐統(tǒng)一收取和管理。黃軍文，鄧志偉負責對管理人員的工作計劃實時管理，對管理人員周日發(fā)布的工作計劃如發(fā)現(xiàn)不合理或存在敷衍，及時糾正，警告并要求重發(fā)。三，食品衛(wèi)生規(guī)章制度各店應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定的具體要求，把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，落實到崗位責任制中去，形成以店長為第一食品安全責任人的崗位責任制

一、食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，原料、調味品等食品必須符合國家衛(wèi)生標準，嚴禁使用過期、變質、無標識的食品。由采購部提供可以溯源的原輔料產(chǎn)品。2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。

3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。

4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈。

6、發(fā)現(xiàn)菜品不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點。

7、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查及時清理變質或過期的食品。庫房整潔無鼠跡、無蟑螂。8，廚房，庫房應保證無蠅，無蚊，無鼠，無蟑螂，形成定期檢查清理制度。9，外來人員不得進入廚房庫房等工作區(qū)域。

二、餐具衛(wèi)生

1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒。

2、展示柜、冰柜及相應的器具應定期清洗消毒，餐具擺放整齊，關緊柜門。

3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須及時清潔，定位規(guī)范存放。

4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3、廚房、前廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風。

四、個人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。四，外聘管理人員使用流程外聘管理人員指熟人介紹，網(wǎng)絡招聘，或門店招聘的作為管理人員（領班，主管，經(jīng)理）培養(yǎng)和使用的員工（即非各直營門店內部提升的管理人員），應聘者填寫應聘登記表，出示有效身份證件，由相關團隊負責人親自面試，面試通過后，填寫入職申請表。然后安排至相關門店試用，具體試用流程如下：店經(jīng)理負責接待，安排住宿，介紹店內布局，人員情況，該人員班次安排。。。店經(jīng)理班前會介紹，介紹不用說明具體職務，只向員工介紹：請大家歡迎我們新伙伴XXX,他是新到我們店的實習管理人員。。。實習試用步驟為：前廳服務崗位15天收銀崗位10天（不接觸現(xiàn)金管理）切配崗位15天洗碗崗位3天兌鍋，燙菜崗位15天辦公室前三月將對外聘試用員工進行每月一次考核，共計兩次考核通過后，正式轉正入職：第一次考核內容：前廳服務，收銀知識，管理常識第二次考核內容：后廚業(yè)務技能，后廚管理試用期為三個月，期間直營門店經(jīng)理負責配合安排該員工參加辦公室組織的例行培訓（員工輪訓，中層管理培訓等）不少于三次試用期執(zhí)行應聘同意的工資，該工資不作分類羅列，考核轉正后，進行統(tǒng)一的工資體系，按正常工資制表發(fā)放。五，店經(jīng)理班前會會議流程及內容宣布班前會開始，集合，整隊點名，整頓儀容儀表，檢查餐前用具準備（開瓶器，紙筆，毛巾等）總結昨日工作（獎勵，表揚，處罰），講解注意事項，員工崗位分工，當日休假員工替代安排具體工作內容培訓：公司發(fā)展平臺介紹，產(chǎn)品及價格，禮節(jié)禮貌，服務流程，崗位職責，店規(guī)店紀，推銷技巧，發(fā)票應對，安全培訓，顧客投訴處理，應急預案等。每日培訓一個知識點，長期堅持調整員工狀態(tài)，朗誦公司企業(yè)文化附件：一，公司發(fā)展平臺介紹培訓歷史，團隊，門店數(shù)量，管理，發(fā)展規(guī)劃與其他同類餐飲的區(qū)別和優(yōu)勢員工晉升通道和管理層級，以此梳理員工職業(yè)規(guī)劃公司企業(yè)文化內涵講解二，產(chǎn)品及價格培訓:基礎產(chǎn)品介紹（油碟，干碟，鍋底費，大小簽），價格及對可解釋特色產(chǎn)品介紹，特色，味型，銷量等，價格如何熟練新產(chǎn)品推介，品名，味型，價格，推銷技巧酒水介紹，價格規(guī)律，提成方案三，禮節(jié)禮貌，行為規(guī)范服務禮貌用語站立，行走，就坐六，采購驗收牛肉，水產(chǎn)，蔬菜等采購標準要求牛肉：要求去筋（表皮無筋），不見水分外滲使用牛肉部位為彎刀或腿面腿面牛肉夾層不能含大量明顯牛筋定點采購水產(chǎn)：采購當天制作的水發(fā)貨，不買陳貨水發(fā)貨購買自選，透水，擠干單品具體采購要求：毛肚采購要求：顏色鮮、呈灰色、葉片厚、塊面大，用手感識別質量等級，稍加用力如果脫皮或脫層感覺物品發(fā)軟很滑，明顯是堿水過重或是幾天陳貨。黃喉采購要求：顏色白、無筋無油、塊面平整、要有硬度和均勻度。魷魚采購要求：顏色純正，大小適中，沒有傷痕，手感有彈性毛肚買的是中上貨，現(xiàn)價25元/斤，魷魚7.5元/斤，黃喉30元/斤定點采購蔬菜：采購當天新貨，不含水分葉子菜，空運蔬菜，菇類采購的均是上等貨（定點采購）新鮮，均勻，符合驗收規(guī)格要求，加工損耗小具體采購要求：蔬菜采購：色澤新鮮、葉面無斑點、無黃葉無爛葉、可以從含水量、形態(tài)等方面進行挑選。采購時要有對比性（質量、價格），選擇標準比如：土豆、南瓜，青筍之類要求均勻，表面平整。菇類采購：新鮮、均勻、含水量適中開袋查看有無夾層，底和面的質量是否相等。凍貨：個體規(guī)格，質量符合驗收要求，一旦確定，要求定點購買包裝規(guī)范，有商標，地址，質檢報告,認清品名、產(chǎn)地、廠址、廠名、生產(chǎn)日期、保質期和產(chǎn)品的配方等。采購時一定要注意認真查看規(guī)格與紙箱上標識是否相符，開箱從含冰量、均勻度、出廠原件，出廠定型產(chǎn)品都是以代碼識別物品的規(guī)格和型號七，技能比賽項目規(guī)則、獎勵辦法一、比賽項目及規(guī)則第一項產(chǎn)品價格熟悉賽一、場地器材提前布置好桌椅、筆、試卷（試卷由辦公室負責命題，內容包含產(chǎn)品價格和應急預案處理）。二、操作程序1、當發(fā)令員冉亨強發(fā)出“各就各位”的口令后，受到召集的參賽者在指定的桌號旁邊站好。2、當發(fā)令員冉亨強發(fā)出“開始”的口令后，參賽者迅速就坐，填寫試卷。三、操作要求1、參賽者在15分鐘內獨立完成試卷，不得說話和做其它提示性動作，不得妨礙他人操作，否則視為違規(guī)，不計算成績。2、填寫試卷時，卷面上列有品名的，參賽者填寫價格；卷面上列有價格的，參賽者填寫品名。（如遇到本店沒有的酒水或菜品，則必須在空格處寫上“無”）3、填寫時字跡、數(shù)據(jù)清楚，價格、品名準確，能辨認。凡字跡不清無法辨認或辨認時可能有爭議的，視為填寫不準確。注意：按最后得分最高評定名次，以準確率為主，如有分數(shù)相同的，則取用時最少的，以此類推。第二項數(shù)簽子一、場地器材1、場地中放置桌子，桌子上放置方形托盤1個、小便簽紙1張。2、桌子旁放簽子桶兩個，其中之一放置若干大、小簽。二、操作程序1、當發(fā)令員冉亨強發(fā)出“各就各位”的口令后，受到召集的參賽者在指定的桌號旁邊站好。2、當發(fā)令員冉亨強發(fā)出“開始”的口令后，參賽者迅速就位，開始操作。三、操作要求1、參賽者數(shù)清桶內簽子后，將簽子完全放進另一桶內，并將清點的數(shù)量分別清楚地寫在小便簽紙上。2、清點后的簽子必須完全放進筐內，不得掉在地面（臺面）上，若有簽子未完全進桶或掉在地面（臺面），每根加時5秒，以此類推。2、多數(shù)或少數(shù)小簽數(shù)大于總小簽數(shù)2％以及大簽數(shù)錯的，該參賽者不計成績；多數(shù)或少數(shù)小簽數(shù)小于總小簽數(shù)的2％以內的（不含2％），每多數(shù)或少數(shù)一簽加時1秒。3、參賽者必須獨立完成，不得妨礙其他參賽者操作。第三項切菜裝盤比賽一、場地器材1、場地中放置桌子，菜板，刀具（選手自己準備），桌子上各放置牛肉2斤（全切小牛肉），郡肝1斤，土豆1斤，藕1斤（已削好），毛肚，黃喉，千層肚各0.5斤，及裝盤輔材若干。2、桌子旁放菜品容器2個，貼上標簽。二、操作程序1、當發(fā)令員冉亨強發(fā)出“各就各位”的口令后，受到召集的參賽者在指定的桌號旁邊站好。2、當發(fā)令員冉亨強發(fā)出“開始”的口令后，參賽者迅速就位，開始操作。三、操作要求1、參賽者按規(guī)定流程和規(guī)格獨立完成切菜項目。2、參賽者保證操作流程和各店量化要求裝盤點菜，裁判以量化要求和美觀度為依據(jù)分項打分。3、參賽者的完成時間其中一項考核指標。4、參賽者必須獨立完成，不得妨礙其他參賽者操作。二、比賽獎勵1、各項目取前三名獎勵：第一名獎金150元，第二名獎金100元，第三名獎金50元2、該項目參賽人數(shù)少于6人的，取前兩名獎勵八，投訴處理流程介紹自己。要介紹自己的職務姓名。讓顧客知道是誰在為他服務，誰在為他解決問題。聆聽顧客和員工講述事情經(jīng)過。仔細聆聽顧客講述事情經(jīng)過，在聆聽的過程中一定要對顧客表示出100分的重視。（無論如何，每個人都希望受到尊重和足夠的重視，而這兩點是我們能做到的。《目光接觸，目不轉睛，神情莊重而嚴肅》《你可以聽完了解決不了，但是你在聽的時候不能缺少尊重，更不能表現(xiàn)漠不關心或一絲蔑視，你的態(tài)度將決定此問題是否能被順利解決》）判斷投訴類型。投訴分兩種：投訴品質；投訴服務投訴品質確定品質是否有問題（異物、異味等）撤掉問題產(chǎn)品向顧客道歉與顧客溝通解決方案（換/退）留下記錄，上報結果投訴服務分析顧客對服務細節(jié)中的哪一部分不滿判斷顧客是對公司流程或公司制度不滿還是對員工的人為操作不滿向顧客道歉與顧客溝通解決方案（贈送優(yōu)惠券/贈送酒水或其他）留下記錄，上報結果注：1.在處理顧客投訴過程中，以顧客滿意為核心。2.在處理顧客投訴過程中，禁止向顧客解釋或辯解問題3.注意自己的權限范圍，盡量在自己的權限范圍內把問題解決。4.處理完后，一定要如實上報。如果投訴沒有上報將按照較嚴重過失處理，處以30元以上罰款5.在處理顧客投訴過程中，如顧客反應過激或其他無法控制包括無法處理的投訴，務必在第一時間上報。處理完投訴后，應該與顧客建立關系提高顧客對公司的忠誠度，將“壞事”變成好事，讓顧客再次光臨。九，收銀流程及要求一、收銀人員及要求各店收銀人員由專職收銀員或領班以上管理培訓人員兼職。各店明確錢箱管理責任人（即現(xiàn)金管理），店長負連帶責任。各店每日參與收銀工作人員不超過三人，且需要半年以上工作時限。實習收銀崗位的員工，不能參與現(xiàn)金收支，現(xiàn)金收支由固定的收銀負責。實習收銀崗位的員工，只練習結賬系統(tǒng)操作，收銀流程和真?zhèn)螏抛R別。每日日報由收銀員完成，店經(jīng)理審核簽字后再交與辦公室。店經(jīng)理負責管理收銀流程、單據(jù)審核、現(xiàn)金管理，并對店上收支負主要責任。如出現(xiàn)少零頭，單據(jù)應收與實收不符時，數(shù)簽買單員工簽字并寫上實收金額確認。

二、

收銀程序：

1、客人有買單需求時，由服務員進行數(shù)簽并報數(shù)，避免單人操作；

2、收銀負責人使用收銀機進行計算，為客唱單；

3、收取客人現(xiàn)金時先目測、手摸細致驗鈔，并報收錢多少?應收多少？

找零多少？

4、刷卡消費時，先確認卡號，再確認金額，待客人簽完字后，仔細核對字樣，確認無誤后方可把卡及持卡人存根聯(lián)一同交給客人；

5、再機器驗鈔、點結賬、打印賬單、找零錢；

6、將零錢、賬單一起交與客人，由客人再次核對；

7、送客人并致歡送詞；

三、收銀制度

1、嚴格按照收款過程的工作程序和方法進行操作錄入客人消費信息；

2、收銀過程中不給客人打印小票或利用刪除功能私自更改客人消費明細的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)核實，予以開除處理；

3、在錄入過程中認真核實，顧客結賬時再次核對確認無誤方可打??；

4、收銀在錄入過程中因收銀員疏忽將客人消費物品輸漏，使公司形成損失（俗稱跑單），應由收銀人員對于輸漏物品金額全額賠償；

5、因刷卡時入錯金額，導致少收或跑單現(xiàn)象，收銀人員負責賠償短缺金額；

6、收銀員交接班時，清點現(xiàn)金，核實pos機及活動消費準確無誤后方可下班，如有特殊事宜需在交班日志上詳細記錄；

7、如交接班時，款項金額短缺，交班人員負責賠償短缺金額部分；如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金中有偽鈔，收銀人員負責賠償假幣金額；

8、所有收銀小票都必須給客人，先收錢后給收銀小票或不給者，視為偷盜行為，并處罰100元；

9、出現(xiàn)長短款時，要及時查找，核實確屬差錯，及時向上級匯報，不得私自留長款，墊短款；一經(jīng)發(fā)現(xiàn)核實予以開除處理；

四、補充措施：

1、提倡客人主動索取小票：若員工沒有主動給客人小票，客人可以投訴，并獎勵客人100元；

2、原則結賬不允許收銀獨立操作，收銀單出錯時，應在收銀單上注明原因，由店經(jīng)理簽字確認，然后上交辦公室；營業(yè)數(shù)據(jù)必須真實，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)核實在收銀上做手腳，直接作為開除處理，不再結算任何工資,情節(jié)嚴重者將交于公安部門處理。

五、機器故障應急方案：

1、手寫單據(jù)費用給客人，注明時間、金額、數(shù)量等，店經(jīng)理簽字；

六、督導措施：

1、時常（例會）提醒；

2、神秘客人抽查訪客。

其他規(guī)定：每周開一次工作總結會。每周進行一次衛(wèi)生大掃除。各店上班時間：早班9：00-13：00,16：30-22:00（9.5個小時）晚班16：30-02：30（10個小時）員工工資在每月10日發(fā)放。酒水盤點制度：

1.各店每月末進行酒水盤點，并由公司指派人員參與。

2.每月酒水盤點需認真仔細，不得弄虛作假，發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，罰款50元/次，并對有意造成的違規(guī)誤差全額賠償。

3.當月盤點允許0.3%的損耗誤差，超出部分由店經(jīng)理和相關責任人按原價賠償補差。

4.當月盤存允許0.3%的盤盈誤差，盤盈單品自動計入本月庫存。超出盤盈誤差0.3%，需說明緣由，找出誤差。外賣送餐標準：

1、快餐盒加蓋蓋上

2、快餐筷

3、紙巾3張

4、牙簽2根

注：牙簽放在紙巾里面，紙巾、牙簽單獨用小袋子裝好放在放餐盒袋子里，根據(jù)用餐人數(shù)配備。電話接聽流程：1、鈴聲不過三：電話在響3聲時提起接聽。2、接聽電話服務用語：1）接起電話先自報門店：‘你好…xx店’3、外賣點餐客人：1）接到外賣點餐客人先詢問送餐地址：請問您需要送餐的地址是哪里？2）給客人介紹我們菜品：3）認真聆聽，待客人點完后再重復一遍給客人確認：您好，我再重復一遍您點的菜品，你看是否正確…4）詢問客人是否有特殊要求：請問您對我們的菜品有無特殊要求…5）最后了解客人用餐人數(shù)，對應用餐人數(shù)配備相應的‘紙巾、牙簽、方便筷、’：請問您是幾位用餐…6）根據(jù)店內情況給客人說明大概送到時間：如：您好，因現(xiàn)在是用餐高峰期，我們大概‘半個小時，一個小時’左右給您送到…（如果不是訂餐，則根據(jù)客人提問，禮貌回答，不懂的，請客人稍等，請店經(jīng)理接電話）4、當對方對你說點完確認后再說：謝謝、再見…5、待對方掛斷電話后再掛機。8）各店如遇上級行政管理部門檢查，流程執(zhí)行：

1，管理人員親自接待，全程陪同。

2，班前會強調，如沒有管理人員在，值班員工應禮貌接待，并第一時間通知管理人員，管理人員應第一時間趕到

3，管理人員全程陪同，熱情禮貌，如是常規(guī)例行檢查，應做到同步通報在工作群，或電話報告負責人

4，如檢查中，涉及整改，處罰等，第一時間電話告知駐店股東

5，遇到的所有行政檢查，請務必留下對方姓名，電話，注意語氣態(tài)度9）員工餐管理要求：1、各店員工用餐時間：上午：10：00，用餐時間不得超過15分鐘。

下午：16：00，用餐時間不得超過30分鐘。

晚上：分2班：21：00，21：20。各班次時間不超過20分鐘。

2，關于員工聚餐規(guī)定：

1）每月統(tǒng)一安排一次聚餐，有員工生日的準備生日蛋糕。

2）員工聚餐，餐標35元/人；聚餐超出的費用，由門店自行解決；

3）聚餐結帳，按照客人買單程序執(zhí)行，賬單由店經(jīng)理和菜品主管簽字確認。3，員工餐標準：1、每天員工餐正餐標準為一葷一素一湯，每周必須有一次燉菜，如有燉菜時可減去湯。

2、每周員工餐葷菜選項：雞、鴨、魚、兔、豬肉類，每周豬肉類不得超過3天。

3、每天葷菜量化為3兩／人，店上人員有較大變化（＋－3人以上）提前通知采購計算數(shù)量，任何情況下采購必需保證各店葷菜份量。

5、公司提倡吃好不浪費，店經(jīng)理多關注員工餐品質及分量，員工餐不得隨意浪費

10）餐飲服務安全知識主要安全負責人：店長宿舍負責人：寢室長店長負責全店安全工作，領導全體員工開展例行安全檢查，安全培訓，消防設施維護管理。每月15號組織全體員工進行一次安全培訓?；鹁娫挘?19匪警電話：110求救電話：120報警要點;1、發(fā)生火災地址；2、因何物質引起火災（電、天然氣、油……）3、火勢大??；4、報警人姓名、電話、并在路口醒目處等待消防車到來餐飲部離不開燃氣、灶具，離不開電器設施設備。為做好安全防范，餐廳服務員要掌握服務安全知識。掌握安全服務知識，了解安全用電、安全用火的基本常識，可以消除隱患，防患于未然。第一節(jié)、人身安全1、飲食業(yè)工作程序就是將食品原材料經(jīng)過由生變熟的加工，然后經(jīng)過服務環(huán)節(jié)端送到賓客面前。餐廳工作人員不但在加工過程中需要用電、用火，就是在服務過程中依然離不開用電、用火。為此，每一位餐廳服務員必須要了解和掌握安全操作規(guī)程。2、防燙傷在服務中，為客人上菜．遇到沸水、熱湯、上菜時一定要端平走穩(wěn)，要注意小孩亂跑；嚴禁違章操作，避免燙傷；發(fā)生燙傷不要慌亂，一要用涼水沖洗，二要敷燙傷藥，三若是燙傷面積較大、較重，應立即送醫(yī)院治療，不要自行處理。服務中污染客人衣物應立即向客人誠懇賠禮道歉，不推脫責任，爭取諒解。若客人不諒解將污染衣物進行清潔或交干洗，更加周到，細致服務。3、店內發(fā)生打架斗毆(1)遇到在餐廳內打架的客人，要立即保護現(xiàn)場，將廚房刀、酒瓶等危險品迅速撤掉。收銀員要堅守崗位，立即與保安聯(lián)系，通知店領導及公安部門，情節(jié)嚴重的，要立即撥打110。(2)遇到行騙偷竊的人要保護好現(xiàn)場，同時與公安部門聯(lián)系。(3）遇到下雨、下雪天氣，要在門前放警示牌，告知客人路滑。下雨為客人撐傘。下雪要在通道上鋪上地毯、膠皮等防滑物品。第二節(jié)、消防安全一、安全用電安全用電必須做到：1、各種電器(如電飯鍋、電磁爐）使用后一定要切斷電源。電器設備周圍嚴禁堆放易燃易爆物品。2、對店內的電器設備要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)電線老化、接觸不良、絕緣不好時，要及時向上級報告，進行維修。電閘箱周圍絕對禁止存放易燃易爆物品。3、下班前，要有專人檢查各種電器設備是否斷電，要關閉電源。4、搞衛(wèi)生（如刷地、沖洗瓷磚）時，要注意用水安全，避免電線插座進水，避免電機進水，禁止帶電作業(yè)。5、店內突發(fā)停電（店上要保持適量的蠟燭儲備）：(1)店長及主管立即檢查停電原因，排除故障。(2)組長、服務員負責安撫客人情緒，給客人提供蠟燭等臨時照明工具，將停電原因等消息反饋給客人，防范跑單。(3)對較長時間停電應及時使用發(fā)電機，并向每桌客人道歉，解釋，征得諒解。

二、安全用火1、安全使用煤(天然)氣；使用煤(天然)氣要嚴格遵守“火等氣”的操作規(guī)程。先點火，放置爐內，由小至大啟動煤氣開關，直至煤氣完全燃燒。點火送入煤(天然)氣時。注意火焰瞬間從爐火中噴出。點火時臉不能貼近爐口。火熄滅時，應完全關閉總閘。煤(天然)氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關是否跑氣。工作完畢后，專人檢查灶爐全部熄滅后，才能離去。防火常識預防措施俗話說水火無情。餐飲業(yè)離不開火。因此，餐廳服務員要掌握防火知識，消除隱患，防患于未然顯得十分重要。下班前要仔細檢查餐廳內是否有未熄滅的煙頭及火種。煙缸內煙頭、煙灰要單獨濕滅倒掉，不得放入紙巾內一同處理。發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣要打開門窗，同時不要使用明火。愛護消防器材，掌握消防器材（如滅火器）的使用方法。注：油燃燒不能用水切勿攜帶易燃易爆物品進餐廳。落實安全責任制，杜絕空室不鎖門，值班脫崗，下班不斷電源，不關電器．不鎖門窗，違章使用大功率電器等現(xiàn)象。出現(xiàn)火情的處理方法切斷氣源、電源，熄滅一切明火。立即報告領導，打119報警電話，堅持守機，傳遞消息，保持與各部門聯(lián)系。有組織進行滅火，阻止火災擴散?；鹣绾蟊Ｗo現(xiàn)場，收好票據(jù)和貴重物品。維護餐廳秩序．保護企業(yè)財產(chǎn)。如果餐廳營業(yè)當中出現(xiàn)火情，要迅速疏散客人．以保證顧客的安全。防爆在餐廳服務過程中，對易燃易爆物品要妥善保管，正確使用，做好防爆工作。1、餐廳服務防爆

(1)在餐廳服務中，餐廳服務員為賓客開啟酒瓶蓋時，眼睛不要直視瓶口，要形成45度角．防止意外。啤酒不可一次性上桌過多，或用啤酒箱盛放，上桌啤酒必須開蓋，若客人將未開的啤酒放在桌面上的，要提醒其危險性并開蓋或拿到啤酒箱里。發(fā)生爆瓶傷人的，及時為客人查看傷情，出血的到吧臺取藥處理，及時通知店長或經(jīng)理協(xié)助客人善后，保潔人員及時清理現(xiàn)場。有賠償要求的，及時上報店長或經(jīng)理，需確認是否我方服務員責任，如果是則積極配合處理傷口，表示最誠摯的道歉，視其情況積極協(xié)商；若不是我方責任則積極引導客人，使其認識到自己的過失。另外，酒水要勤進勤銷，按先后順序出售，避免酒水氣體遇熱膨脹、壓力過大而引發(fā)意外餐廳設備防爆液化石油氣要與明火隔離，用畢，必須關掉總閘，易燃易爆物品，如酒精、煤氣要遠離明火；油脂過厚的區(qū)域要及時清除污垢，杜絕隱患；電器設備要避免長時間使用造成高溫過熱引起易燃物著火；電器在潮濕環(huán)境中要注意絕緣，防止外皮脫落、老化、短路而帶來的危險。第三節(jié)、財產(chǎn)安全防小偷1、提醒客人保管好隨身物品（如手機、錢包、手提包），客人離開時提醒帶好隨身物品；員工要注意保管好自己的貴重物品。2、客人物品丟失的要確認客人什么時間段來店消費，坐什么位置，什么物品及特征。詢問服務人員、吧臺有無撿到。及時上報店長、主管幫助查找（查監(jiān)控）。3、客人有索賠要求，吧臺提醒公共場所物品自行保管，可撥打110報警。4、外來人員不得擅自進入操作間（廚房、庫房、燙菜區(qū)域）。第四節(jié)、其他安全一、醉酒客人1、遇到在餐廳飲酒過度嘔吐的客人，可以一邊收拾現(xiàn)場，一邊讓陪同人員陪送到衛(wèi)生間；2、遇到酗酒鬧事的，向領導報告，必要時與公安部門一同解決。二、防意外餐廳服務中，經(jīng)常會發(fā)生意想不到的情況。一旦發(fā)生意外，一要鎮(zhèn)靜，二要采取措施，三要向領導匯報，四要及時妥善處理。三、社會上閑散人員就餐處理預案值班主管或經(jīng)理親自在旁服務或指定專人服務；隨時注意客人就餐動向；如有疑點及時做預案處理；將其安排在監(jiān)控控制范圍內就餐。四、食物中發(fā)現(xiàn)異物或投訴食物變質由當值服務員進行識別（看、聞、問、嘗），辨認是否屬實；如果屬實，立即給客人誠懇道歉，爭取諒解；對異物油碟、鍋底進行更換，將變質食品或異物收走，毀滅證據(jù)；上報經(jīng)理、主管；服務更加周到細致；例如：(1)就餐時油碟有異物（蒼蠅…）首先看是在就餐前還是就餐中，如果在就餐前因客人還沒有用過，及時換一個并道歉（不好意思，對不起）；如果在就餐中就需要解釋這可能在就餐過程中掉進去的，答應換一個油碟并合理解釋，如客人要求打折、免單或者其他要求，在自己解決范圍之外的要及時通知主管或經(jīng)理來進行解決（方便提前做一些預見性處理）。(2)就餐時鍋內有異物（客人沒煮過的菜品，異物）首先看什么異物，判斷異物性質，觀察客人是否是社會閑散人員，試異物性質和投訴客人類別做合理解釋，給客人道歉并經(jīng)過客人同意換一口鍋，如果客人不同意或者要求打折、免單或者其他要求，在自己解決范圍之外的要立即通知經(jīng)理或者主管人員來進行解決（方便做一些預見性處理）。(3)就餐時因為菜品變質變味而引起的首先親自嘗或者辨別菜品是否變質或變味，如果菜品變質或變味了我們應給客人合理的解釋并同意更換一份同樣菜品，如果客人需要打折、免單或者其他要求，在自己解決范圍之外的要立即通知經(jīng)理或者主管人員來進行解決（方便做一些預見性處理）。五、宿舍內發(fā)生火災1、由宿舍管理人員或就寢于氣閥、電閥房間人員關閉電氣閥門；2、主管及宿舍管理員指揮員工尋找滅火設施（盆、桶、滅火器）組織滅火；3、當火勢無法控制，由主管或有手機者撥打119火警電話；4、主管、宿舍管理員組織自救，疏散人員，用濕毛巾或衣袖捂住口鼻，下蹲依次逃生；5、如果安全出口堵住，且找到窗戶將衣物或被套打成繩子放下窗戶進行逃生；6、如果所有出口都被大火堵死且將衣物或被套打濕蓋在身上躲到廁所或陽臺或其他沒有多少可以燃燒物質的地方等待，大聲求援，不可貪戀其財物及時安排和預備逃逸。相關資料：___________店員工離職清單離職員工現(xiàn)在崗位入店時間批準人相應主管意見寢室管理人員經(jīng)理 領用物品退還情況（庫管填寫）工作服裝棉被工號牌枕套面盆工鞋被套文書、文件床單其它清點物品陪同員工注：1、此表由員工離職填寫。2、此表由會計最終填寫，交人事部備案。3、此表為員工工資最終結算憑證，請一并附上員工離職申請書。4、員工辦理完畢一切手續(xù)，一小時內離開公司。5、員工離職后，自覺遵守相關保密文件、保密協(xié)議和合同。6、本人與___________________________店完成所有結算手續(xù)，再無任何經(jīng)濟關系，同時完全解除合同關系。員工簽字：日期：年月日申請書本人____________（身份證號碼：________________________）因_________________________________________________________________________主動申請到店上安排的宿舍外住宿。住宿店外是我本人的意愿，住宿店外期間不管發(fā)生什么安全責任事故，均與店無關，由我自己承擔全部責任。申請人：__________________日期：__________________宿舍安全承諾書一、在住宿期間，嚴格遵守中華人民共和國的法律、法規(guī)，不做任何違法的事。遵守店的各項規(guī)章制度，服從宿舍的管理。二、嚴格遵守店關于宿舍安全方面的規(guī)定，高度重視自身安全，堅決杜絕各種存在安全隱患的行為。若發(fā)現(xiàn)任何安全隱患，及時向店負責人報告。任何因違反安全規(guī)定而造成的不良后果，由本人承擔全部責任。三、在本店住宿期間，做到：注意自己的人身和財產(chǎn)安全，防止不法侵害；注意安全使用煤氣、電器，不違規(guī)用電、用氣、用水。四、為減少和杜絕員工宿舍火災隱患，承諾在宿舍內不亂拉亂接電線、不使用明火燈具（如蠟燭等）。不躺在床上抽煙、不亂扔煙頭；不在宿舍內焚燒雜物等。五、宿舍內的用電開關、電燈或風扇出現(xiàn)故障時，應及時通知宿舍管理員聯(lián)絡工程人員維修，嚴禁私自維修。六、不參與賭博、酗酒，不滋事，不打架斗毆。七、鑰匙由專人保管，在未經(jīng)店負責人同意的情況下，員工不得私自配置宿舍鑰匙，更不隨意將鑰匙借給宿