學(xué)校食堂食品安全管理25項(xiàng)制度

附件4學(xué)校食堂食品安全管理25項(xiàng)制度 為加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，有效控制食品安全事件及其它食源性疾患的發(fā)生，確保學(xué)校師生飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654-2021》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定原料控制、餐用具清洗消毒、餐飲服務(wù)過(guò)程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品留樣、場(chǎng)所設(shè)備管理等25項(xiàng)食品安全相關(guān)制度。一、餐飲服務(wù)管理1.學(xué)校餐飲服務(wù)基本要求2.食品安全自查制度3.陪餐制度4.校外供餐單位管理制度5.預(yù)防常見(jiàn)食物中毒的措施6.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案二、人員管理7.食品安全管理人員制度8.從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理制度9.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度10.從業(yè)人員晨檢制度三、采購(gòu)管理11.食品采購(gòu)管理制度12.進(jìn)貨查驗(yàn)制度四、場(chǎng)所設(shè)備管理13.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)校驗(yàn)制度14.食品庫(kù)房管理制度15.餐用具清洗消毒管理制度16.餐廚廢棄物處置管理制度17.有害生物防制制度18.砧板使用管理制度五、食品加工過(guò)程管理19.食品加工過(guò)程管理制度20.初加工與切配管理制度21.食品烹飪管理制度22.面食制作管理制度23.食品添加劑使用管理制度24.備餐及供餐管理制度25.食品留樣管理制度制度1學(xué)校餐飲服務(wù)基本要求一、必須依法取得有效《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，在醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、供餐對(duì)象、供餐數(shù)量等，建立健全相應(yīng)的食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過(guò)程管理。二、按《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專（兼）職食品安全管理人員，同時(shí)建立健全相關(guān)制度，強(qiáng)化安全防范措施，食品安全管理人員符合相關(guān)要求，并定期接受培訓(xùn)和考核。三、學(xué)校要結(jié)合實(shí)際引入四D、五常、六T等現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理方法。四、從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明并經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。食品從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品工作。五、具有與加工經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所和相適應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、消毒、更衣、盥洗衣、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施，應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、消毒、保溫、冷藏等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)作和使用。六、加強(qiáng)食品原輔材料采購(gòu)管理，切實(shí)落實(shí)索證索票和驗(yàn)收等管理制度，嚴(yán)禁購(gòu)入腐敗生蟲(chóng)、過(guò)期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常等食品原輔料。七、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或半成品分開(kāi)存放。八、按規(guī)定要求對(duì)餐用具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。九、搞好操作間衛(wèi)生，配餐所使用的工用具必須專用，并有明顯標(biāo)志。十、保持庫(kù)房清潔。庫(kù)房?jī)?nèi)貯存食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或者分離；貯存過(guò)程中，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，并定期檢查、及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保持期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。十一、應(yīng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。十二、推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，強(qiáng)化對(duì)食品加工過(guò)程等的監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。制度2食品安全自查制度一、學(xué)校食堂管理人員定期分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)所在，建立自檢自查清單，制定自查計(jì)劃。二、學(xué)校應(yīng)在每年春季、秋季開(kāi)學(xué)前，利用學(xué)生放假時(shí)機(jī)，全面開(kāi)展學(xué)校食品安全自查。自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。三、學(xué)校每周至少應(yīng)組織開(kāi)展1次食品安全隱患自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)做好整改和復(fù)查，并建立相關(guān)臺(tái)賬。四、食品安全管理員每日對(duì)原料貯存、索證索票情況、各區(qū)域加工現(xiàn)場(chǎng)等食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，要求責(zé)任人整改并對(duì)責(zé)任人考核到位，同時(shí)跟蹤整改效果。五、自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。制度3陪餐制度一、中小學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理，提高學(xué)生及家長(zhǎng)滿意度，落實(shí)學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人和家長(zhǎng)陪餐制度。二、每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)反饋和解決配餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。三、有條件的中小學(xué)校，應(yīng)定期邀請(qǐng)家長(zhǎng)陪餐，可由食堂管理人員引導(dǎo)參與陪餐的家長(zhǎng)參觀食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，介紹食堂基本情況，講解食堂采購(gòu)、保管、清洗、加工、消毒、就餐、留樣、人員管理、食物中毒應(yīng)急預(yù)案等方面的具體做法；陪餐家長(zhǎng)品嘗飯菜，監(jiān)督檢查飯菜質(zhì)量、飯菜數(shù)量，陪餐完畢后，填寫(xiě)《家長(zhǎng)陪餐表》，向?qū)W校提出具體意見(jiàn)和合理化建議。四、食堂管理人員對(duì)陪餐過(guò)程中反映的意見(jiàn)和建議進(jìn)行整理、分析，及時(shí)制定改進(jìn)措施，并將整改情況進(jìn)行反饋。制度4校外供餐單位管理制度一、學(xué)校應(yīng)當(dāng)完善本校校外供餐管理措施，配備專（兼）職校外供餐管理人員，嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校食品安全校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制。二、選擇具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、取得載明集體用餐配送的食品經(jīng)營(yíng)許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好、食品安全量化評(píng)級(jí)達(dá)到A級(jí)的供餐單位。三、與供餐單位簽訂供餐服務(wù)合同，確定雙方的權(quán)利和義務(wù)，存檔備查。四、學(xué)校應(yīng)當(dāng)安排專人負(fù)責(zé)配餐食品的查驗(yàn)和分發(fā)，對(duì)配餐食品按規(guī)定量留樣48小時(shí)以上，做好各項(xiàng)記錄。五、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立健全分餐管理制度，在教室分餐的，應(yīng)當(dāng)保障就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。六、落實(shí)集中用餐陪餐制度。七、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立校外供餐單位評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。八、校外供餐單位結(jié)合實(shí)際實(shí)施HACCP、ISO22000等管理體系，并至少通過(guò)一項(xiàng)管理體系認(rèn)證。九、學(xué)校應(yīng)利用公共信息平臺(tái)等方式及時(shí)向師生、家長(zhǎng)、社會(huì)公開(kāi)供餐單位信息，組織家長(zhǎng)代表對(duì)供餐單位進(jìn)行抽查走訪，參與校外供餐的監(jiān)督和管理。制度5預(yù)防常見(jiàn)食物中毒的措施一、食堂應(yīng)設(shè)置門(mén)禁，嚴(yán)防無(wú)關(guān)人員進(jìn)入；食品庫(kù)房、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)，做好生物防治。二、生熟食品分開(kāi)存放，從業(yè)人員未經(jīng)清洗消毒的手不得觸碰直接入口食品。三、加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；貯存食品的中心溫度熱藏（60℃以上）、冷藏（8℃以下）；盡量縮短食品的存放時(shí)間。四、利用流水反復(fù)涮洗蔬菜（葉菜類(lèi)應(yīng)掰開(kāi)后逐片涮洗），次數(shù)不少于3次，且先洗后切。禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。五、防止霉變食物入庫(kù)；控制庫(kù)房溫濕度，防止貯存過(guò)程中食品霉變；定期檢查清除霉變食品，不得加工制作霉變食品。六、清洗、消毒接觸食品的器具和生吃的蔬菜、水果；控制食品的加工制作量。七、不得制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。制度6食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案學(xué)校應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，制定食品安全事故應(yīng)急處置方案。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組及工作職責(zé)1.組織領(lǐng)導(dǎo)組長(zhǎng)：校長(zhǎng)副組長(zhǎng)：后勤副校長(zhǎng)成員：食品安全總監(jiān)、食品安全員、供餐主管、校醫(yī)、學(xué)生會(huì)成員2.工作職責(zé)負(fù)責(zé)采取食物中毒事件應(yīng)急處置措施和事故發(fā)生后所涉及的應(yīng)該學(xué)校處置的事項(xiàng)。二、應(yīng)急處置報(bào)告程序1.接到發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，學(xué)校應(yīng)及時(shí)報(bào)告屬地教育行政、市場(chǎng)監(jiān)督管理和衛(wèi)生健康等部門(mén)。2.報(bào)告內(nèi)容包括發(fā)生的單位、時(shí)間，診療機(jī)構(gòu)，中毒人數(shù)，患者的主要癥狀，可能發(fā)生的原因和已經(jīng)采取的應(yīng)急措施等。3.應(yīng)急處理小組相關(guān)部門(mén)報(bào)告電話：教育主管部門(mén)：市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)：衛(wèi)生健康部門(mén)：急救電話：120食品安全責(zé)任險(xiǎn)報(bào)案電話：三、應(yīng)急處置措施發(fā)生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施：1.撥打急救電話，并積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。2.停止供餐，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備、設(shè)施，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。3.對(duì)中毒人員進(jìn)行初步核查，了解飲食和健康狀況。4.配合食品安全監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和采取控制措施。5.配合疾控部門(mén)對(duì)用餐師生進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查，配合其采集可疑食品和病人的有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物。6.加強(qiáng)與師生家長(zhǎng)聯(lián)系，通報(bào)情況，做好溝通引導(dǎo)工作。制度7食品安全管理人員制度一、按規(guī)定配備專（兼）職的食品安全管理人員，具體負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全工作。食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品安全管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。二、建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，并結(jié)合實(shí)際，對(duì)各項(xiàng)食品安全管理制度進(jìn)行定期修訂完善，做好食堂食品加工過(guò)程中各項(xiàng)食品安全管理工作，確保師生飲食安全。三、督促指導(dǎo)食堂從業(yè)人員在入職前辦理健康證，并將健康證放在學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。四、督促指導(dǎo)從業(yè)人員在入職前接受崗前培訓(xùn)，熟練掌握崗位職責(zé)、操作流程和操作規(guī)范，并經(jīng)考核合格后上崗。平時(shí)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的教育、培訓(xùn)和考核，不斷提高業(yè)務(wù)能力，做好培訓(xùn)、考核記錄。五、落實(shí)晨檢制度，每天對(duì)上崗人員的健康狀況進(jìn)行檢查。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等有礙食品安全疾病的人員，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。六、檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，要從設(shè)備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗(yàn)、原料采購(gòu)至供餐全過(guò)程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等進(jìn)行全程監(jiān)督檢查，督促落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求，按照要求保存相關(guān)資料。建立食品安全管理檔案。七、定期檢查維護(hù)食堂的各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，確保各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行。八、對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告。九、接受和配合食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。十、認(rèn)真完成與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。制度8從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理制度一、建立從業(yè)人員健康和培訓(xùn)考核檔案。二、從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。三、學(xué)校應(yīng)每半年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。四、食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查?；加邪l(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥及皮膚有傷口或感染等病癥的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。五、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)家衛(wèi)生健康部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。制度9從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。工作期間佩戴口罩和清潔的工作衣帽。二、加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部。從事直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。三、加工食品過(guò)程中，使用衛(wèi)生間、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后，應(yīng)重新洗手，按要求消毒。四、專間的操作人員進(jìn)入專間前，應(yīng)更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒。五、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。六、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。制度10從業(yè)人員晨檢制度一、食品安全管理員對(duì)從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，并做好記錄。二、出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥及皮膚有傷口或感染時(shí)，應(yīng)及時(shí)脫離工作崗位并主動(dòng)報(bào)告學(xué)校。待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。三、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員精神狀態(tài)有過(guò)度疲勞和異常行為等表現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)處理。四、從業(yè)人員存在披散頭發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油等不符合個(gè)人衛(wèi)生要求情況，應(yīng)及時(shí)糾正。五、從業(yè)人員佩戴的手表、戒指、項(xiàng)鏈、手鐲、手鏈、手串等飾物不得外露。制度11食品采購(gòu)管理制度一、采購(gòu)食品及原料應(yīng)當(dāng)遵循安全、健康、符合營(yíng)養(yǎng)需求的原則。有條件的學(xué)校應(yīng)當(dāng)實(shí)行大宗食品公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度，簽訂采購(gòu)合同時(shí)應(yīng)當(dāng)明確供貨者食品安全責(zé)任和義務(wù)，保證食品安全。二、選擇具有合法資質(zhì)的（持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等）、信譽(yù)度高的食品原輔料供應(yīng)商（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、批發(fā)市場(chǎng)、固定供貨商或者供貨基地等）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，確保采購(gòu)的食品原料做到質(zhì)優(yōu)、安全、衛(wèi)生。三、建立評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。每年應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。四、不得采購(gòu)無(wú)票證（無(wú)相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料）或票證不符的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。采購(gòu)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)。五、不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑。六、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品。七、入庫(kù)前由專人進(jìn)行驗(yàn)收，作好驗(yàn)收記錄。制度12進(jìn)貨查驗(yàn)制度一、應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度，要建立臺(tái)賬記錄本，并由專人負(fù)責(zé)隨時(shí)登記和整理，并保留相關(guān)憑證。二、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋供貨單位公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。三、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)、個(gè)體工商戶采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等復(fù)印件。四、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)部門(mén)或者經(jīng)營(yíng)戶出據(jù)的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證（購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容）或者身份證復(fù)印件、每批送貨單。五、采購(gòu)肉類(lèi)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類(lèi)產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購(gòu)肉類(lèi)制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類(lèi)制品的檢驗(yàn)合格證明。六、疫情期間，使用進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称纷鳛樵牧系?，還需索取“三證一碼”（即：入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称泛怂釞z測(cè)證明、消毒證明和“冷鏈?zhǔn)称匪菰创a”）。七、應(yīng)當(dāng)指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄工作，不得涂改、偽造，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。八、驗(yàn)收入庫(kù)后，由庫(kù)管員根據(jù)收到的貨物品種、數(shù)量，及時(shí)登記入賬，做到賬目相符。制度13場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)校驗(yàn)制度一、打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，推廣色標(biāo)管理，引入四D、五常、六T等現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。規(guī)范分區(qū)域整治環(huán)境、設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)清潔、消毒、保潔操作要求。二、建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。三、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，并按規(guī)定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。四、食品用具每天班前、班后要進(jìn)行清洗、消毒，食用具在運(yùn)行過(guò)程中要有序、保持清潔、無(wú)污垢。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。五、每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書(shū)要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈不少于30分鐘，并做好記錄。六、運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。制度14食品庫(kù)房管理制度一、食品庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，應(yīng)隨時(shí)上鎖，非工作人員不得擅自進(jìn)入庫(kù)房。二、食品庫(kù)房應(yīng)符合食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。同時(shí)要防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)。庫(kù)房保持清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)存放個(gè)人物品和其它雜物，嚴(yán)禁存放殺蟲(chóng)劑、農(nóng)藥等有毒、有害物品。三、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，食品原材料、半成品、成品貯存要分區(qū)、分架、分類(lèi)、分隔、離墻、離地存放。主食、副食分區(qū)存放；各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架存放，預(yù)包裝食品按類(lèi)別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，其他食品要分類(lèi)、上架、隔墻10cm以上、離地10cm以上存放。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，使用密閉容器貯存。四、冷藏、冷凍食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。五、做好入、出庫(kù)食品登記。按入庫(kù)時(shí)間先后存放，遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。制度15餐用具清洗消毒管理制度一、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。二、采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；采用熱力高溫消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說(shuō)明。三、采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求配制消毒液；將餐用具完全浸沒(méi)在配制好的消毒液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)要求。四、消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。五、定期清潔保潔設(shè)施，保潔柜應(yīng)保持清潔。六、從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具；接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套，手套宜用顏色區(qū)分。七、餐用具實(shí)行專人清洗、消毒，并做好記錄。制度16餐廚廢棄物處置管理制度一、餐廚廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施；廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)消毒。二、應(yīng)設(shè)置專用廢棄物存放容器，且與食品容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。三、廢棄物存放容器應(yīng)有蓋子，防止有害生物侵入、能夠防止不良?xì)馕痘蛭鬯绯?；廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。四、餐廚廢棄物回收處置時(shí)，應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字）；并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。五、應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。制度17有害生物防制制度一、應(yīng)保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所建筑結(jié)構(gòu)完好，環(huán)境整潔；防止蟲(chóng)害侵入及孳生。二、有害生物防治應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法、必要時(shí)使用化學(xué)方法的原則；化學(xué)藥劑應(yīng)存放在專門(mén)設(shè)施內(nèi)。三、應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施(如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板等)。四、食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方；使用防蠅膠簾防蠅的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm；使用風(fēng)幕機(jī)防蠅的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。五、與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。六、餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑；人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門(mén)的縫隙應(yīng)小于6mm；排水管道出水口宜安裝金屬材料制成的篦子，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。七、如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅；發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡的，應(yīng)追查來(lái)源，消除隱患。八、有害生物防治中應(yīng)采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染。食品容器、工具、設(shè)備不慎污染時(shí)，應(yīng)徹底清潔，消除污染。九、定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域，是否存在有害生物活動(dòng)跡象。十、不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品；應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。制度18砧板使用管理制度一、砧板做到分開(kāi)使用，有明顯標(biāo)識(shí)，立式存放。二、砧板每天使用前，用鹽水清洗。三、保持砧板清潔和表面光滑，做到砧板面、底、邊部光潔。四、每次砧板使用后用鹽磨擦砧板表面，清洗并刮干凈、晾干，采取防止木制砧板生長(zhǎng)霉菌措施。五、當(dāng)砧板表面有破損裂紋時(shí)，不可再繼續(xù)使用，及時(shí)更換。制度19食品加工過(guò)程管理制度一、中小學(xué)校和幼兒園食堂不得制售冷葷類(lèi)、生食類(lèi)、裱花蛋糕以及四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。二、學(xué)校食堂用水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。四、食品原料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其它感官性狀異常等情形的，不應(yīng)使用；動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗，植物性食品原料使用前應(yīng)放置清水池浸泡10分鐘，用以去除蔬菜上的農(nóng)藥殘留。五、食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。烹飪后的食品在8℃-60℃條件下存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。校外供餐，食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上（熱藏），食品烹飪完畢至食用時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)。不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜等）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。六、用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具必須標(biāo)識(shí)明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，砧板刀具立式存放；盛裝食品的容器不得直接置于地面。七、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開(kāi)存放，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。八、工作結(jié)束后，抹布搓凈后晾干。灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃沖刷拖凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角。制度20初加工及切配管理制度一、根據(jù)實(shí)際加工需要設(shè)置專用初加工間，配備清洗、切配人員。二、及時(shí)拆除食品原料外包裝，將其放置到周轉(zhuǎn)容器（箱、籃等）內(nèi)。按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工處理食品原料。三、加工前應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的原材料，不得加工或者使用。四、食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時(shí)消毒。禽類(lèi)、畜類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜、谷類(lèi)等食品原料應(yīng)分池清洗；水果應(yīng)單獨(dú)清洗；加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，必要時(shí)消毒。五、冷凍（藏）易腐敗食品從冷柜（庫(kù)）中取出或者解凍后，應(yīng)及時(shí)加工使用。六、經(jīng)過(guò)初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，各種食品原料不得就地堆放，切配好的半成品與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用；經(jīng)過(guò)初加工的易腐食品應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏、冷凍，防止污染。七、加工用容器、工具等使用后應(yīng)及時(shí)按相關(guān)規(guī)定洗凈、消毒，做到刀不銹、板不霉，定位存放。八、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒，做到日產(chǎn)日清，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，堅(jiān)持做到工畢場(chǎng)清。九、加工場(chǎng)所隨時(shí)清理，確保地面干凈、無(wú)積水、無(wú)雜物，定期進(jìn)行消毒，做好防蠅、防鼠等工作。不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。制度21食品烹飪管理制度一、加工食品必須做到燒熟煮透，食品的中心溫度達(dá)到70℃以上。二、需要再利用的，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認(rèn)沒(méi)有腐敗變質(zhì)的情況下，對(duì)需要加熱的食品經(jīng)高溫徹底加熱后食用。三、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料的生產(chǎn)日期、開(kāi)封日期及保質(zhì)期等內(nèi)容。四、使用食品添加劑的，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。如使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定。不得使用亞硝酸鹽。五、炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等）。六、選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。七、定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。制度22面食制作管理制度一、操作人員工作前先將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，二、操作人員加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工，及時(shí)進(jìn)行撤換與處理，并做好記錄。三、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，由專人負(fù)責(zé)使用添加。四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。五、烙烤成品存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類(lèi)原料應(yīng)按貯存