學(xué)校食堂管理制度

學(xué)校食堂管理制度

學(xué)校食堂管理制度為了保障師生的飲食安全，學(xué)校食堂制定了嚴(yán)格的食品采購(gòu)管理制度。首先，采購(gòu)員必須前往持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并索取三證。其次，在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)注意產(chǎn)品的廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等信息，并進(jìn)行必要的感官檢查。此外，食堂不得外購(gòu)熟食制品。禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官狀況異常，可能對(duì)人體健康有害的食品。還禁止采購(gòu)含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。除此之外，還禁止采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其他制品、病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等。在驗(yàn)收食品時(shí)，應(yīng)按食品安全法要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并填寫(xiě)好食品驗(yàn)收登記表。庫(kù)房管理制度為了保障學(xué)校物資的安全和管理，學(xué)校制定了庫(kù)房管理制度。首先，庫(kù)房要由專(zhuān)職管理人員負(fù)責(zé)日常工作，包括物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管和物資進(jìn)出建帳登記等。其次，庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按類(lèi)別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理，月末要對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)存登記。入庫(kù)干雜調(diào)料要分類(lèi)整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽。同時(shí)，庫(kù)房管理人員要及時(shí)做好貨物入庫(kù)登記，堅(jiān)持貨物領(lǐng)用簽字登記制度，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。在庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)抽煙、酗酒及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。粗加工管理制度（此段明顯有問(wèn)題，刪除）1.在進(jìn)行加工前，操作人員必須更衣、洗手，以防止二度污染。2.加工前必須對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量驗(yàn)收，不合格的原材料嚴(yán)禁加工。3.待加工的原材料應(yīng)該分開(kāi)存放，并按照存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，以避免交叉污染。4.在加工植物類(lèi)原料時(shí)，需要根據(jù)菜品和烹調(diào)方法的不同進(jìn)行相應(yīng)的處理。對(duì)于蔬菜原料，需要進(jìn)行撿摘、剝皮等處理；對(duì)于容易氧化的蔬菜，需要及時(shí)浸泡并瀝干水分后再放入相應(yīng)的容器中。5.在加工水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，必須除去污穢雜質(zhì)，并按照用途進(jìn)行原材料加工，嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品必須先解凍后再進(jìn)行粗加工，以避免損傷鮮活的水產(chǎn)品和肉質(zhì)。6.在加工活禽類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，必須完全放血、褪毛、取內(nèi)臟；在清洗肉禽類(lèi)和魚(yú)類(lèi)時(shí)，必須清洗干凈，去除血、毛、鱗和內(nèi)臟，保持衛(wèi)生，并且需要將不同的原材料分開(kāi)加工，以避免污染。烹調(diào)加工管理制度：1.在進(jìn)行加工前，操作人員必須更衣、洗手，以防止二度污染。2.在烹制食品之前，必須對(duì)食材進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品和原材料。3.熟食品應(yīng)該存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的器具和餐具中。4.放置超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，必須經(jīng)過(guò)徹底加熱（中心溫度大于70℃）后才可以供應(yīng)。5.在工作結(jié)束后，必須清潔整理調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下和臺(tái)面，并清掃拖地。6.每天用完后的菜墩和菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度的消毒液進(jìn)行擦拭。7.廚房管理人員下班時(shí)，必須檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。食品試嘗、留樣制度：1.每餐由食堂管理人員對(duì)當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品進(jìn)行試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無(wú)異常反應(yīng)方可向師生供應(yīng)。2.每餐、每樣食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。3.每餐、每樣食品必須按要求留足100克，并分別盛放在已消毒的餐具中。4.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。5.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次和留樣人。6.留樣食品必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱中。7.每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)，以便檢查。8.留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到期后才可以倒掉。9.留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。餐具和用具清洗消毒制度：1.在清洗餐具和用具時(shí)，必須做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。2.餐具和用具在清洗消毒過(guò)程中必須遵循“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的步驟，不能省略任何一個(gè)步驟。3.在清洗時(shí)，應(yīng)該在水池中放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫應(yīng)控制在40℃左右。在將餐具和用具內(nèi)的雜物刮掉后，放入水池浸泡5-10分鐘，然后進(jìn)行清洗。4.洗凈后，能夠使用蒸汽消毒的餐具、用具和器皿應(yīng)該放入蒸車(chē)內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度應(yīng)大于等于95℃，蒸煮時(shí)間為15-30分鐘。不能使用蒸汽消毒的塑料餐具、用具和器皿應(yīng)該用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15-30分鐘。5.對(duì)于每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再次使用。6.消毒后的餐具、用具和器皿干燥后應(yīng)放入保潔柜，以防止細(xì)菌侵入。7.洗碗間和消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。8.下班時(shí)，專(zhuān)職管理人員應(yīng)該鎖好餐具間和洗碗間的門(mén)窗。從業(yè)人員晨檢和衛(wèi)生健康管理制度：1.每天上崗前，從業(yè)人員必須檢查衣著是否符合規(guī)范要求，個(gè)人健康狀況是否良好。如果發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣，應(yīng)立即要求前往醫(yī)院就診。2.操作人員在上崗前、上廁所、處理原料和從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)時(shí)，應(yīng)清洗雙手。3.操作人員工作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。4.不得用手直接抓取備餐食品。5.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。6.不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。7.無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間，特別是熟食間和配餐間。8.必須勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲。9.操作食品過(guò)程中要時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手。出售直接入口食品時(shí)，要使用工具售貨。10.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員健康檢查制度：1.從業(yè)人員上崗前必須參加健康檢查，持有健康證后方可上崗，健康證有效期為一年。2.從業(yè)人員（待聘人員）辦理健康證必須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。3.從業(yè)人員（待聘人員）辦理健康證必須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查。必須嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。四、對(duì)于健康證到期再行體檢的員工，如檢查不合格，應(yīng)立即停職，禁止進(jìn)入加工間和接觸原材料，并進(jìn)行復(fù)查。若復(fù)查仍不合格，將被解聘。若復(fù)查合格，可以恢復(fù)原崗位工作。待聘人員體檢不合格的，不予聘用。五、從業(yè)人員在崗期間，原件健康證由個(gè)人保管，復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。六、健康證到期未辦理的員工應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。七、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員和各部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)經(jīng)常對(duì)員工個(gè)人健康和衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度一、新員工必須經(jīng)過(guò)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗。如果因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)，單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行補(bǔ)課。二、每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上的系統(tǒng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并保障每年參加衛(wèi)生部門(mén)和教育部門(mén)組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并組織統(tǒng)一考試。三、單位每月要對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容主要包括主要學(xué)習(xí)《食品安全法》、衛(wèi)生知識(shí)和操作流程等。結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專(zhuān)題知識(shí)培訓(xùn)。四、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作。在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)將與年終考核掛鉤。面食制作管理制度一、原料必須新鮮，原料質(zhì)量的好壞關(guān)系到成品的質(zhì)量，應(yīng)注意原料的選擇和保管。原料的貯存應(yīng)離墻離地堆放；調(diào)味品貯存的容器符合衛(wèi)生要求，容器應(yīng)該加蓋，防止鼠、蟲(chóng)害等污染食品。有味的原料應(yīng)分開(kāi)貯存，防止相互串味。二、面點(diǎn)制作使用的一些色素必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、面點(diǎn)制作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒。四、各種設(shè)備（如絞面機(jī)等）應(yīng)保持清潔。食品添加劑使用與管理制度一、使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)由生產(chǎn)單位及其主管部門(mén)提供有關(guān)資料。省、市、自治區(qū)的主管部門(mén)提出意見(jiàn)，由全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)審查，報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局審核批準(zhǔn)。二、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。三、不得使用添加劑掩蓋食品的缺陷，如變質(zhì)、腐敗或粗制濫造，欺騙消費(fèi)者。四、使用添加劑在于減少消耗，改進(jìn)貯存條件，簡(jiǎn)化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。五、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。添加劑使用量應(yīng)達(dá)到最小限度，除國(guó)家預(yù)算規(guī)定的使用量外。為了保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全，學(xué)校實(shí)行責(zé)任追究制度，責(zé)任人員逐級(jí)落實(shí)管理責(zé)任。若發(fā)生食品中毒事故，學(xué)校會(huì)追究管理責(zé)任，并對(duì)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行通報(bào)批評(píng)。學(xué)校應(yīng)迅速組織搶救治療食物中毒人員，并及時(shí)向相關(guān)部門(mén)匯報(bào)中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀和中毒人數(shù)等。為避免引起恐慌，學(xué)校應(yīng)進(jìn)行輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫解釋工作，同時(shí)配合醫(yī)院妥善救治病人。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)可疑食物和留樣食品進(jìn)行封存，待調(diào)查取證結(jié)束后按要求進(jìn)行處理。六、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)與相關(guān)部門(mén)緊密合作，做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作。對(duì)于發(fā)生食物中毒的學(xué)生，應(yīng)當(dāng)逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間以及24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等。同時(shí)，要做好學(xué)生的思想工作，讓他們積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。七、食管辦應(yīng)該迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場(chǎng)，安撫本班學(xué)生