任務(wù)三學(xué)習(xí)果蔬保鮮與貯運管理

任務(wù)三學(xué)習(xí)果蔬保鮮與貯運管理第1頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月食品防腐劑從廣義上講，包括能夠抑制或殺死微生物的防腐物質(zhì)。但是從狹義上來講，即對微生物的主要作用性質(zhì)講，防腐劑是指抑制微生物繁殖的物質(zhì)，或稱抑菌劑，而殺死微生物的物質(zhì)則稱為殺菌劑。10食品防腐劑

第2頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月310食品防腐劑

食品防腐劑必需滿足以下條件：1.符合食品衛(wèi)生標準（對人無害）2.防腐效果好（高效）3.在低濃度時仍有抑菌作用（達到效果時盡可能少用）4.性質(zhì)穩(wěn)定（本身不易變質(zhì)）5.不與其他食品成分發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)（不會產(chǎn)生有害成份）6.本身無刺激性和異味（不會給食品造成不良風(fēng)味）7.價格合理（經(jīng)濟效益）第3頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月4防腐劑的作用機理

主要是通過改變微生物生長曲線使微生物生長停止在緩慢增殖的延滯期，而不進入急劇增殖的對數(shù)期，延長微生物繁殖一代所需的時間。10防腐原理：1.有的防腐劑具有阻止微生物酶系統(tǒng)活性，2.有的防腐劑能與微生物蛋白質(zhì)統(tǒng)中的某種基相結(jié)合，使其變性3.有的防腐劑害能阻礙或破壞微生物細胞膜的正常滲透性功能等從而起到對微生物繁殖的抑制作用食品防腐劑

第4頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月5常用食品防腐劑世界各國常用的主要有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、亞硫酸鹽、對羥基苯甲酸酯、丙酸鹽及硝酸鹽和亞硝酸鹽等。我國目前允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀等種。10食品防腐劑

第5頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月610介紹幾種較為常用的防腐劑：1．苯甲酸和苯甲酸鈉2．山梨酸和山梨酸鉀3．對羥基苯甲酸酯4．丙酸鹽5．脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉6．天然防腐劑分類：化學(xué)合成防腐劑和天然防腐劑食品防腐劑

第6頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月7

1．苯甲酸和苯甲酸鈉10苯甲酸又名安息香酸，略帶有安息香氣味，性質(zhì)穩(wěn)定，為廣譜抑菌劑。Salkowski于1875年發(fā)現(xiàn)苯甲酸及其鈉鹽有抑制微生物生長的效果。起抑菌作用的機理是阻礙微生物細胞呼吸系統(tǒng)，使三羧酸循環(huán)（TCA循環(huán)）過程難以進行，并阻礙細胞膜的作用。苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結(jié)晶，難溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸鈉易溶于水，生產(chǎn)上使用較為廣泛。食品防腐劑

第7頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月8

1．苯甲酸和苯甲酸鈉10食品防腐劑

苯甲酸和苯甲酸鈉在酸性條件下，其防腐效果視介質(zhì)的pH值而異，一般pH值<5時抑菌效果較好，pH值2.5～4.0時抑菌效果最好。例如當(dāng)pH值由7降至3.5時，其防腐效力可提高5～10倍。pH值高于5.4則對大多數(shù)的霉菌和酵母失去抑制作用.第8頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月9

1．苯甲酸和苯甲酸鈉10使用該防腐劑的注意事項：苯甲酸加熱到100℃能夠升華。在酸性環(huán)境中容易隨水蒸氣蒸發(fā)。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐性能良好，但對產(chǎn)酸菌的抑制作用比較弱，所以使用該防腐劑時應(yīng)將食品的pH值調(diào)節(jié)在2.5～４.０，以充分發(fā)揮防腐劑的作用。此外，苯甲酸溶解度低，使用時需要加入適量的碳酸氫鈉或碳酸鈉，并以90℃以上的熱水溶解以促使其轉(zhuǎn)化為苯甲酸鈉，再加入食品。食品防腐劑

第9頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月10

1．苯甲酸和苯甲酸鈉10苯甲酸在動物體內(nèi)會很快降解，75-80%的苯甲酸可在6h內(nèi)排出，10-14h內(nèi)完全排出體外。苯甲酸的大部（90%）主要與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸，其余的則與葡萄糖醛酸結(jié)合形成1-苯甲酰葡萄醛酸。實驗證明在體內(nèi)無積累，但對肝功能衰弱者不太適宜。FAO和WHO規(guī)定，苯甲酸的ADI(每日允許攝入量)為0～5mg/kg。食品防腐劑

第10頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月11

1．苯甲酸和苯甲酸鈉的使用范圍和最大使用量10食品防腐劑

第11頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月12

2．山梨酸和山梨酸鉀10又稱為花楸酸和花楸酸鉀。Gooding于1645年發(fā)現(xiàn)山梨酸對微生物的抑制作用。其抑菌機理為阻礙微生物細胞中脫氫酶系統(tǒng)，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種酶系統(tǒng)被破壞，從而達到抑菌和防腐作用。無色針狀或白色粉末狀結(jié)晶，無臭或稍有刺激臭，耐光耐熱，但久置空氣中易氧化變色。防腐效果有所降低。山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機溶劑。山梨酸鉀極易溶于水，也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶液，因而在生產(chǎn)上被廣泛使用。。食品防腐劑

第12頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月13

2．山梨酸和山梨酸鉀10山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果一般隨pH值升高而降低，pH低于5～6時效果最佳。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，能在人體內(nèi)參與正常的代謝活動，最后被氧化成CO2和H2O，故國際上公認其為無害的食品防腐劑。山梨酸的ADI為0～25mg/kg。食品防腐劑

第13頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月14

2．山梨酸和山梨酸鉀10食品防腐劑

第14頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月15

2．山梨酸和山梨酸鉀10根據(jù)其理化性質(zhì)，在食品中使用的注意事項：①山梨酸容易隨著加熱的水蒸氣揮發(fā)，所以在使用該防腐劑時，應(yīng)該先將食品加熱后再按規(guī)定用量添加，以減少揮發(fā)損失；②山梨酸及其鉀鹽對人體皮膚和黏膜有刺激性，要求操作人員配戴防護眼鏡；③山梨酸對微生物污染嚴重的食品其防腐效果不明顯，因為微生物能利用山梨酸為培養(yǎng)基。食品防腐劑

第15頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月16

3．對羥基苯甲酸酯10對羥基苯甲酸酯又名對羥基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中對羥基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此類物質(zhì)為無色小結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭，開始無味，隨后稍有澀味，難溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有機溶劑。食品防腐劑

第16頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月17

3．對羥基苯甲酸酯10對羥基苯甲酸酯也是由未解離分子發(fā)揮抑菌作用，其效力強于苯甲酸和山梨酸，而且使用范圍更廣，一般在pH值4～8范圍內(nèi)效果較好。對羥基苯甲酸酯在人體內(nèi)的代謝途徑與苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性與烷基鏈的長短有關(guān)，烷基鏈短者毒性大，故對羥基苯甲酸甲酯很少作為食品防腐劑使用。食品防腐劑

第17頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月18

3．對羥基苯甲酸酯10對羥基苯甲酸酯在世界各國普遍使用，通常用于清涼飲料、果醬、醋等，其ADI為0～10mg/kg。對羥基苯甲酸酯類在水中溶解度小，通常都是將其配制成氫氧化鈉溶液、乙醇溶液或醋酸溶液使用。食品防腐劑

第18頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月19

4．丙酸鹽

10作為食品防腐劑使用的丙酸鹽通常是丙酸鈉和丙酸鈣，兩者均為白色的結(jié)晶顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭或略有異臭，易溶于水。丙酸是食品中的正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物，丙酸鹽不存在毒性問題，故ADI無需作特殊規(guī)定。丙酸鹽常用于面包和糕點的防霉。食品防腐劑

第19頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月20

5．脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉10脫氫醋酸為無色到白色針狀或片狀結(jié)晶，無臭或有微臭，易溶于乙醇等有機溶劑而難溶于水，故多用其鈉鹽作防腐劑。脫氫醋酸鈉為白色結(jié)晶性粉末，在水中的溶解度可達到33％。脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉是毒性很低、對熱較穩(wěn)定的防腐劑，適應(yīng)的pH值范圍較寬，但以酸性介質(zhì)中的抑菌效果更好。使用時一般是將0.1％～0.2％的水溶液噴灑在制品表面或包裝材料上，噴灑量為20～40mL/kg。食品防腐劑

第20頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月21

6．天然防腐劑10天然食品防腐劑一般是指從動植物體中直接分離出來的，或從它們的代謝物中分離的具有防腐作用的一類物質(zhì)。這些物質(zhì)一般安全性較好，能滿足人們對食品越來越高的要求。開發(fā)這類防腐劑將成為今后食品添加劑開發(fā)研究的熱點。食品防腐劑

第21頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月22

6．天然防腐劑10

乳酸鏈球菌素又稱乳酸菌肽，是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，商品名稱為乳酸鏈球菌制劑，由乙醇結(jié)晶制得。該產(chǎn)品對革蘭氏陽性菌有抑制作用，可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母菌一般無抑制作用。乳酸鏈球菌素的安全性高，ADI為33000IU/kg。用于罐裝食品、植物蛋白食品防腐的最大用量為0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量為0.5g/kg。食品防腐劑

第22頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月23食品防腐劑使用注意事項

101．衛(wèi)生安全（防腐劑產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)滿足相應(yīng)的質(zhì)量要求；嚴格按照GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》）2．合理使用（防腐劑的使用有效環(huán)境，有效抑制微生的種類）3．保持食品的固有品質(zhì)（不應(yīng)對食品質(zhì)量和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響）食品防腐劑

第23頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月24殺菌劑：從廣義上講也是食品防腐劑，但他對污染食品的微生物起殺滅作用，是一類能防止食品有害微生物繁殖或殺滅食品有害微生物的化學(xué)制劑。（通常用于果蔬表面、貯藏環(huán)境、生產(chǎn)器具等不能在加工食品中使用。）10化學(xué)藥劑一般具有內(nèi)吸或觸殺作用，使用方法有噴灑（spray）、浸泡（dip）和熏蒸（fumigation）等。殺菌劑

常用的化學(xué)殺菌藥劑1.硫化物2.脂肪胺3.苯并咪唑及其衍生物4.抑菌唑5.抑菌脲6.瑞毒霉7.乙膦鋁第24頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月2510食品抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品儲藏期的食品添加劑。食品在儲藏、運輸過程中和空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)退色、變色、產(chǎn)生異味異臭等現(xiàn)象，使食品質(zhì)量下降，甚至不能食用。這種現(xiàn)象在含油脂多的食品中尤其嚴重，通常稱為油脂的“酸敗”。肉類食品的變色，蔬菜、水果的褐變等均與氧化有關(guān)。防止和減緩食品氧化，可以采取避光、降溫、干燥、排氣、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化劑則是一種既簡單又經(jīng)濟的方法食品抗氧化劑的使用第25頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月2610抗氧化劑的作用機理是比較復(fù)雜的。例如，油溶性抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）及維生素E均屬于酚類化合物（AOH），能夠提供氫原子與油脂自動氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈式自動氧化過程。反應(yīng)如下：

R?+AOH→AO?+RH（穩(wěn)定產(chǎn)物）此時，抗氧化劑本身產(chǎn)生的自由基（AO?）似乎會繼續(xù)進行反應(yīng)。但是通常認為，抗氧化劑產(chǎn)生的醌式自由基（AO?），可通過分子內(nèi)部的電子共振而重新排列，呈現(xiàn)出比較穩(wěn)定的新構(gòu)型，這種醌式自由基不再具備奪取油脂分子中氫原子所需要的能量，故屬穩(wěn)定產(chǎn)物食品抗氧化劑的使用第26頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月27抗氧化劑的機理101.抗氧化劑可以提供氫原子來阻斷食品油脂自動氧化的連鎖反應(yīng)，從而防止食品氧化變質(zhì)；2.抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣從而使食品不被氧化；3.抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性來防止食品氧化變質(zhì)。食品抗氧化劑的使用第27頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月28常用抗氧化劑101．丁基羥基茴香醚（BHA）為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有酚類的特異臭氣和有刺激性的氣味。它通常是3-BHA和2-BHA兩種異構(gòu)體的混合物。熔點48～63℃，隨混合比不同而異食品抗氧化劑的使用第28頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月29常用抗氧化劑10二丁基羥基甲苯（BHT）五色結(jié)晶或白色晶體粉末，無臭味或有很淡的特殊氣味，無味。熔點69.5～71.5℃（69.7℃，純品），沸點265℃。它的化學(xué)穩(wěn)定性好，對熱相當(dāng)穩(wěn)定，抗氧化效果好，與金屬離子反應(yīng)不著色。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油（30g/100mL，25℃），棉子油（20g/100mL，25℃），豬油（40g/100mL，50℃），乙醇25％，丙酮40％，甲醇25％，苯40％，礦物油30食品抗氧化劑的使用第29頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月30常用抗氧化劑10沒食子酸丙酯（PG）為白色至淺褐色結(jié)晶粉末，或微乳白色針狀結(jié)晶。無臭，微有苦味，水溶液無味。由水或含水乙醇可得到1分子結(jié)晶水的鹽，在105℃失去結(jié)晶水變?yōu)闊o水物，溶點146～150℃。沒食子酸丙酯難溶于水（0.35g/100mL，25℃），微溶于棉子油（1.0g/100mL，25℃），花生油（0.5g/100mL，25℃）、金豬脂（10g/100mL，25℃)。其0.25％水溶液的pH值為5.5左右。食品抗氧化劑的使用第30頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月31常用抗氧化劑10沒食子酸丙酯（PG）為白色至淺褐色結(jié)晶粉末，或微乳白色針狀結(jié)晶。無臭，微有苦味，水溶液無味。由水或含水乙醇可得到1分子結(jié)晶水的鹽，在105℃失去結(jié)晶水變?yōu)闊o水物，溶點146～150℃。沒食子酸丙酯難溶于水（0.35g/100mL，25℃），微溶于棉子油（1.0g/100mL，25℃），花生油（0.5g/100mL，25℃）、金豬脂（10g/100mL，25℃)。其0.25％水溶液的pH值為5.5左右。食品抗氧化劑的使用第31頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月32常用抗氧化劑10抗壞血酸即維生素C為白色至淺黃色晶體或結(jié)晶性粉末，無臭，有酸味。熔點為190℃。受光照則逐漸變褐，干燥狀態(tài)下在空氣中相當(dāng)穩(wěn)定，但在空氣存在下于溶液中迅速變質(zhì)，在中性或堿性溶液中尤甚。pH值3.4～4.5時穩(wěn)定。易溶于水，溶于乙醇，本品1g溶于約5mL水和30mL乙醇。不溶于氯仿、乙醚和苯，呈強還原性。由于分子中有乙二醇結(jié)構(gòu)，性質(zhì)極活潑，易受空氣、水分、光線、溫度的作用而氧化、分解。特別是在堿性介質(zhì)中或有微量金屬離子存在時，分解更快。。食品抗氧化劑的使用第32頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月33天然抗氧化劑101.生育酚生育酚也稱維生素E。生育酚混合濃縮物為黃色至褐黃色透明黏稠液體，可有少量晶體蠟狀物，幾乎無臭。它不溶于水，溶于乙醇，對熱穩(wěn)定。生育酚的混合濃縮物在空氣及光照下，會緩慢地變黑。在較高的溫度下，生育酚有較好的抗氧化性能，生育酚的耐光照、耐紫外線、耐放射線的性能也較BHA和BHT強。食品抗氧化劑的使用第33頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月34天然抗氧化劑101.生育酚生育酚也稱維生素E。生育酚還有防止維生素A在入射線照射下分解的作用，及防止β-胡蘿卜素在紫外光照射下分解的作用，還能防止甜餅干和速食面條在日光照射下的氧化作用。近年來研究結(jié)果表明，生育酚還有阻止咸肉中產(chǎn)生致癌物亞硝胺的作用食品抗氧化劑的使用第34頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月35天然抗氧化劑101.生育酚生育酚也稱維生素E。本品是目前國際上惟一大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑，這類天然產(chǎn)物都是e-生育酚。但由于其價格較貴，在一般場合使用較少，主要用于保健食品、嬰兒食品和其他高價值的食品。WHO批準維生素E用于食品，與其他抗氧化劑不同，不用擔(dān)心它們本身會產(chǎn)生異味，維生素E對其他抗氧化劑如BHA、TBHQ、抗壞血酸棕櫚酸酯、卵磷脂等有增效作用。維生素E為油溶性抗氧化劑，使用限于脂肪、油和含油食品。食品抗氧化劑的使用第35頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月36天然抗氧化劑102.茶多酚為30余種酚化合物總稱，主要包括：兒茶素、黃酮、花青素、酚酸4類化合物，其中兒茶素的數(shù)量最多，占茶多酚總量的60％～80％。從茶葉中提取的茶多酚抗氧化劑為白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等。難溶于苯、氯仿和石油醚。對酸、熱較穩(wěn)定。茶多酚的抗氧化性能優(yōu)于生育酚混合濃縮物，為BHA的數(shù)倍食品抗氧化劑的使用第36頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月37天然抗氧化劑102.茶多酚茶多酚中抗氧化的作用成分主要是兒茶素。下面四種兒茶素抗氧化能力很強，它們是表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶沒食子酸酯(ECG)表沒食于兒茶素沒食子酸酯(EGCg)。它們的等摩爾濃度抗氧化能力的順序為：EGCg>EGC>ECG>EC。食品抗氧化劑的使用第37頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月38天然抗氧化劑102.茶多酚茶多酚與蘋果酸、檸檬酸和酒石酸有良好的協(xié)同效應(yīng)，與檸檬酸的協(xié)同效應(yīng)最好。此外，與生育酚、抗壞血酸也有很好的協(xié)同效應(yīng)。

食品抗氧化劑的使用第38頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月39食品抗氧化劑使用注意事項101．衛(wèi)生安全抗氧化劑是食品添加劑，抗氧化劑和其他任何種類的食品添加劑使用時都要首先考慮衛(wèi)生安全問題，抗氧化劑必須對人體無毒害?？寡趸瘎┑氖褂昧繎?yīng)在能夠產(chǎn)生預(yù)期效果的前提下必須是最低劑量的，使用品種及其劑量必須嚴格執(zhí)行國家GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定。食品抗氧化劑的使用第39頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月40食品抗氧化劑使用注意事項102．協(xié)同作用抗氧化劑混合物的抗氧化活性超過單個抗氧化劑活性的加和。在使用酚類抗氧化劑的同時復(fù)配使用某酸性物質(zhì)，能夠顯著提高抗氧化劑的作用效果，這是因為這些酸性物質(zhì)對金屬離子有整合作用，使能夠促進油脂氧化的金屬離子鈍化，從而降低了氧化作用。也有一種理論認為，酸性增效劑(SH)能夠與抗氧化劑產(chǎn)物基團(A?)發(fā)生作用，使抗氧化劑(AH)獲得再生。一般酚類抗氧化劑，可以使用抗氧化劑用量的1/4～1/2的檸檬酸、抗壞血酸或其他有機酸作為增效劑。食品抗氧化劑的使用第40頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月41食品抗氧化劑使用注意事項103．應(yīng)用方式選擇最適宜的抗氧化劑品種。選擇最適宜的時間。使用抗氧化劑的濃度要適當(dāng)。油溶性抗氧化劑的使用濃度一般不超過0.02％，水溶性抗氧化劑的使用濃度相對較高，一般不超過0.1％。食品抗氧化劑的使用第41頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月4210脫氧劑又名去氧劑、吸氧劑，是目前食品保藏中正在采用的新產(chǎn)品。它是一組易與游離氧(或溶解氧)起反應(yīng)的化學(xué)混合物，把它裝在有一定透氣度和強度的密封紙袋中，如同干燥劑袋那樣，在食品袋中和食品一起密封包裝，能除去袋中殘留在空氣中的氧，防止食品因氧化變色、變質(zhì)和油脂酸敗，也對霉菌、好氧細菌和糧食害蟲的生長有抑制作用。目前脫氧劑不但用來保持食品品質(zhì)，而且也用于谷物、飼料、藥品、衣料、皮毛、精密儀器等類物品的保存、防銹等。食品脫氧劑的使用第42頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月4310食品脫氧劑的使用第43頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月44脫氧劑的脫氧機理10目前研究使用的脫氧劑有很多種類方法，有按照脫氧速度分為速效型和緩放型，也有按功能用途的分類，還有按原材料分為有機類和無機類的，其中有機脫氧劑主要有葡萄糖氧化酶型脫氧劑、抗壞血酸型脫氧劑和兒茶酚型脫氧劑，而目前使用較廣泛的是無機類脫氧劑。無機脫氧劑使用較廣的主要有三種：鐵系脫氧劑、亞硫酸鹽系脫氧劑、加氫催化劑型脫氧劑食品脫氧劑的使用第44頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月45鐵系脫氧劑的脫氧機理10食品脫氧劑的使用由上面的反應(yīng)可知鐵系脫氧劑的脫氧速度與包裝中的濕度有較大的關(guān)系。研究表明相對濕度在90％以上時，18小時后包裝中的殘留氧氣接近零，而濕度在60％時則需95小時。第45頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月46亞硫酸鹽系脫氧劑的脫氧機理10食品脫氧劑的使用一克連二亞硫酸鈉可以除掉大約645毫升空氣中的氧氣。這類脫氧劑還可以加入NaHCO3來制備復(fù)合脫氧保鮮劑，反應(yīng)如下：2NaHCO3+SO2=CaSO3+H2O+CO2反應(yīng)中生成了二氧化碳，二氧化碳雖然本身不具有殺菌保鮮的功能，但具有抑制某些細菌發(fā)育的作用。第46頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月47加氫催化劑型脫氧劑的脫氧機理10食品脫氧劑的使用

最早使用的是以鉑、銠、鈀等加氫催化劑為主劑的脫氧劑，有微孔的加氫催化劑在活化狀態(tài)下能吸附大量的氫氣，由于催化劑的催化作用，氫氣和氧氣反應(yīng)生成水，因而可以達到除去包裝中的氧氣的目的。如果再在包裝中加入吸水劑或干燥劑，就可以去除反應(yīng)生成的水。但是由于上述加氫催化劑一般都是價格比較昂貴的金屬，所以這類脫氧劑的使用受到使用成本的限制，使用范圍也因此有一定的局限性。第47頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月48需要注意的幾個問題10食品脫氧劑的使用1.脫氧劑保鮮適用于脂肪多的油性食品，不適用于含水量大的食品。2.對于抽真空的脫氧包裝保鮮，如果是生鮮產(chǎn)品，就要在低溫下保存。脫氧劑的適宜溫度是5－40℃，如果低于－5℃，脫氧劑就會失效。3.它不能直接加入食品組織成份中。4.不可微波，不可食用。第48頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月49情境二果蔬保鮮與貯運管理任務(wù)三學(xué)習(xí)果蔬保鮮與貯運管理子任務(wù)二

學(xué)會果蔬的氣調(diào)保鮮技術(shù)9第49頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月5010氣調(diào)保鮮技術(shù)貯藏目的：利用綜合措施使果品蔬菜的呼吸、后熟和衰老等過程得到延緩，同時防止微生物的侵染，從而達到長期貯藏的目的例如：蘋果在恒溫庫可儲10周，氣調(diào)技術(shù)庫可儲28周（7個月），恒溫庫儲后蘋果失水份，果實發(fā)軟，而氣調(diào)庫儲后，鮮度、硬度如剛?cè)霂鞝顟B(tài)，差別非常明顯。第50頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月51氣調(diào)貯藏的基本原理10氣調(diào)保鮮技術(shù)氣調(diào)貯藏(gasstorage)是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來實現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。優(yōu)點：可有效延緩果蔬產(chǎn)品的衰老過程、降低果蔬對乙烯的敏感性、減輕和緩和某些生理失調(diào)病，降低腐爛率、減少病蟲害的發(fā)生思考：氣調(diào)儲藏對果蔬生理有哪些影響？第51頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月52氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)10氣調(diào)保鮮技術(shù)降低呼吸強度，推遲呼吸高峰。高CO2濃度和低O2濃度會抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩果蔬成熟和衰老，保持品質(zhì)。；抑制乙烯的生成，延長貯藏期。低O2濃度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2濃度會減輕果蔬對乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用；低O2濃度可以減弱或抑制脂肪氧化酸敗，減少脂溶性維生素的損失；低O2可以抑制維生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持營養(yǎng)價值。適宜的低O2和高CO2濃度可抑制果蔬生理病害和病理性病害，控制真菌的生長繁殖；注意：若氧氣過少（一般控制在2%-5%），會產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多（一般控制在5%-10%），會使原料中毒。第52頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月53氣調(diào)貯藏的優(yōu)點10氣調(diào)保鮮技術(shù)保鮮效果好

氣調(diào)溫度高于冷藏溫度可避免低溫傷害貯藏時間長減少貯藏損失

氣調(diào)損耗＜4%，冷藏損耗在15~20%延長了貨架期

氣調(diào)狀態(tài)解除后，有“滯后效應(yīng)”有利于開發(fā)無污染的綠色食品“綠色”貯藏，較少使用化學(xué)藥品處理利于長途運輸和外銷

具有良好的社會效益和經(jīng)濟效益第53頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月氣調(diào)貯藏的缺點不同品種的果蔬需單獨存放；O2濃度過低，CO2濃度過高時易發(fā)生中毒現(xiàn)象；適用于氣調(diào)貯藏的果蔬品種有限；有“殘效現(xiàn)象”，即產(chǎn)品從氣調(diào)庫取出后產(chǎn)生的非乙烯揮發(fā)性物質(zhì)比正常產(chǎn)生的少，缺少香氣；投資費用高。第54頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月55氣調(diào)貯藏的主要限制因素10氣調(diào)保鮮技術(shù)達到能抑制細菌或真菌程度的低濃度的氧或高濃度的二氧化碳，對大多數(shù)生鮮食品原料也是有毒的。貯藏環(huán)境中乙烯濃度的增高會促進食品原料的衰老及形成生理性的變敗。第55頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月5610氣調(diào)保鮮技術(shù)第56頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月57氣調(diào)貯藏可分為兩大類10氣調(diào)保鮮技術(shù)類型人工氣調(diào)貯藏(Controlledatmospherestorage-CA)：是指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法。自發(fā)氣調(diào)貯藏(Modifiedatmospherestorage—MA)：是利用貯藏產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時提高CO2濃度的一種氣調(diào)貯藏方法第57頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月58氣調(diào)貯藏的溫度要求

10氣調(diào)保鮮技術(shù)氣調(diào)貯藏必須有適宜的低溫配合，才能獲得更好的效果。一般氣調(diào)貯藏庫的溫度比冷藏庫溫度稍高（1℃左右）通常在保證果蔬產(chǎn)品正常代謝不受干擾的前提下，可盡量降低貯藏溫度，同時力求保持穩(wěn)定。第58頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月59氣調(diào)貯藏的濕度要求

10氣調(diào)保鮮技術(shù)較高的相對溫度可以減少水分損失，但濕度過高，果蔬容易產(chǎn)生生理病害，需要進行除濕（通風(fēng)？用CaO吸收）第59頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月60氣調(diào)貯藏的CO2要求

10氣調(diào)保鮮技術(shù)在氣調(diào)貯藏前給以高濃度CO2處理，有助于加強氣調(diào)貯藏的效果。一些剛采摘的果品或蔬菜對高CO2和低O2的忍耐性較強，貯藏前期的高CO2處理對抑制產(chǎn)品的新陳代謝和成熟衰老有良好的效應(yīng)第60頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月6110部分果蔬氣調(diào)貯藏條件第61頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月6210氣調(diào)貯藏方法

氣調(diào)冷庫貯藏（CA）

硅窗氣調(diào)貯藏塑料薄膜袋氣調(diào)貯藏.氣調(diào)貯藏方法第62頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月一座完整的氣調(diào)庫包括：庫體結(jié)構(gòu)氣調(diào)系統(tǒng)制冷系統(tǒng)加濕系統(tǒng)氣調(diào)庫的結(jié)構(gòu)氣調(diào)對庫體和設(shè)備的要求第63頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月氣調(diào)庫系統(tǒng)框圖加濕器制氮機溫濕度控制制冷機O2、CO2檢測CO2脫除機氣調(diào)庫庫體第64頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月65氣調(diào)庫（CA）10氣調(diào)貯藏方法1氣調(diào)庫的構(gòu)造調(diào)庫除了具有冷庫的保溫系統(tǒng)和隔潮系統(tǒng)外，還必須有良好的密封系統(tǒng)，以賦予庫房良好的氣密性。因為一間庫房在同一時間只能保持一種氣體組合和溫度濕度條件，通常整座氣調(diào)庫是分隔成若干可以單獨調(diào)節(jié)管理的貯藏間，以滿足氣調(diào)貯藏產(chǎn)品多樣化(種類、品種、成熟度、貯藏時間等)的要求。第65頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月66氣調(diào)庫（CA）10氣調(diào)貯藏方法2保持氣密性需做的工作氣調(diào)貯藏庫的氣密特性使其庫房內(nèi)外容易形成一定的壓力差。為保障氣調(diào)庫的安全運行，保持庫內(nèi)壓力的相對平穩(wěn)，庫房設(shè)計和建造時須設(shè)置壓力平衡裝置。用于壓力調(diào)節(jié)的裝置主要有緩沖氣囊（呼吸袋）和壓力平衡器。其中前者是一具有伸縮功能的塑料貯氣袋，當(dāng)庫內(nèi)壓力波動較小時(<98Pa)，通過氣囊的膨脹和收縮來平衡庫內(nèi)外的壓力。后者為一盛水的容器，當(dāng)庫內(nèi)外壓力差較大時(>98Pa)，水封即可自動鼓泡泄氣。

第66頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月67氣調(diào)庫（CA）10氣調(diào)貯藏方法2保持氣密性需做的工作氣調(diào)庫運行期間，要求穩(wěn)定的氣體成分，管理人員不宜經(jīng)常進入庫房對產(chǎn)品、設(shè)備及庫體狀況進行檢查。因此，氣調(diào)庫設(shè)計和建造時，必須設(shè)置觀察窗和取樣（產(chǎn)品和氣體）孔。觀察窗可設(shè)置在氣調(diào)門上，取樣孔則多設(shè)置于側(cè)墻的適當(dāng)位置。另外，各種管道穿過墻壁進入庫內(nèi)的部位都需加用密封材料，不能漏氣。第67頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月68氣調(diào)庫（CA）10氣調(diào)貯藏方法第68頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月69氣調(diào)庫（CA）10氣調(diào)貯藏方法3氣調(diào)庫的氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)一個完整的氣調(diào)系統(tǒng)主要包括三大類設(shè)備（1）貯配氣設(shè)備（2）調(diào)氣設(shè)備（3）分析監(jiān)測儀器設(shè)備第69頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月7010氣調(diào)主要設(shè)備：1.制氮設(shè)備:降低氧氣濃度2.CO2脫除設(shè)備:控制CO2濃度（用CaO,NaOH,收）3.乙烯脫除設(shè)備：延緩果蔬的成熟（高錳酸鉀等）4.碳份子篩：選擇性透過氣體（達到降低O2，脫除CO2，乙烯）第70頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月利用制氮機產(chǎn)生的95％~98％高純度的N2

，置換(稀釋)氣調(diào)庫中的氣體，降低庫內(nèi)O2濃度；在小型氣調(diào)庫內(nèi)，也可以用于排除過量的CO2、乙烯或其他氣體。（1）制氮設(shè)備第71頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）CO2脫除設(shè)備氣調(diào)過程中一般要求CO2濃度控制在1％~5％。水果的呼吸作用將提高庫內(nèi)CO2的濃度，必須使用CO2脫除機將庫內(nèi)多余的CO2脫除掉。CO2脫除常采用活性炭吸附、水和氫氧化鈉溶液吸收等方法。第72頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）乙烯脫除設(shè)備脫除乙烯的方法：常用高錳酸鉀作為強氧化劑，以氧化鋁、分子篩等多孔性材料做載體，制成一次性使用的復(fù)合材料，放入庫內(nèi)、包裝箱或閉路循環(huán)系統(tǒng)中將乙烯脫除。乙烯吸收劑可循環(huán)使用第73頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月74氣調(diào)庫（CA）10氣調(diào)貯藏方法第74頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月氣調(diào)貯藏條件氣調(diào)貯藏條件包括：溫度相對濕度氣體指標的控制方式O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)第75頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）溫度貯藏溫度因貯藏產(chǎn)品種類和品種而異；原則上應(yīng)在保證貯藏產(chǎn)品正常生理代謝的基礎(chǔ)上盡量降低溫度，并保持溫度穩(wěn)定；同一品種的氣調(diào)溫度比機械冷藏溫度稍高0.5~1℃。第76頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月較高的相對濕度可降低產(chǎn)品與周圍大氣的蒸汽壓差，減少產(chǎn)品的水分損失。氣調(diào)貯藏期間可能會出現(xiàn)短時間的高濕情況，一旦出現(xiàn)此情況，需要進行除濕（如通風(fēng)、用CaO吸收）。若濕度過低，可以使用加濕器。（2）相對濕度第77頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）氣體指標的控制方式控制方式濃度范圍適用范圍及特點雙高指標控制O2+CO2約為21%適用于沒有降氧設(shè)備的氣調(diào)庫，效果不如雙低指標好。雙低指標控制O2+CO2＜10%目前應(yīng)用較多，效果好，要求采后短時間內(nèi)迅速降氧，氣體濃度控制嚴格，設(shè)備要齊全，費用高。O2單指標控制只控制O2，CO2全部用吸收劑吸收掉，O22~3%,CO2＜1%?？珊喕A藏管理，也適用于對CO2敏感的產(chǎn)品。第78頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月氣調(diào)諸因素之間會發(fā)生相互聯(lián)系和制約，對產(chǎn)品起著綜合影響，即互作效應(yīng)；互作效應(yīng)有正負之分；貯藏中應(yīng)正確利用互作效應(yīng)，加強正互作效應(yīng)。（4）O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)第79頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月產(chǎn)品種類O2（％）CO2（％）溫度（℃）備注元帥蘋果2～31～2－1～0斯托爾元帥蘋果5.02.50澳大利亞金冠蘋果2～31～2－1～0美國金冠蘋果2～33～53法國巴梨4～57～80日本巴梨0.5～150美國柿280日本桃3～57～90～2日本香蕉5～105～1012～14日本蜜柑100～23日本草莓105～100日本部分水果的氣調(diào)貯藏條件第80頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月產(chǎn)品種類O2（％）CO2（％）溫度（℃）備注番茄(綠)2～40～510～13北京番茄(綠)2～45～612～15新疆番茄(半紅)2～7＜36～8新疆甜椒3～63～67～9沈陽甜椒2～52～810～12新疆洋蔥3～610～15常溫沈陽洋蔥3～68常溫上?；ㄒ?5～203～40北京蒜薹2～30～30沈陽蒜薹2～52～50北京蒜薹l～50～50美國部分蔬菜的氣調(diào)貯藏條件第81頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月庫房準備：入庫前7~10d開機梯度降溫，產(chǎn)品入庫前穩(wěn)定在0℃。入庫品種、數(shù)量和質(zhì)量：氣調(diào)貯藏多用于產(chǎn)品長期貯藏。選擇高品質(zhì)原料，并按種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時間要求等分庫；分批入庫，減小庫溫波動；合理堆碼，以利氣體流通。溫度管理：同機械冷藏，入庫前先預(yù)冷，入庫后2~3d降溫至最佳貯溫，并避免溫度波動。濕度管理：大部分果蔬保持相對濕度85%~95%。氣調(diào)庫的管理第82頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月5.氣體成分管理氣體成分調(diào)節(jié)是氣調(diào)貯藏的核心?？焖僦频笛酰汗呷霂旌螅瑴囟冉抵吝m宜范圍后迅速封庫制氮降氧，使果蔬盡早進入氣調(diào)狀態(tài)；通常將O2含量由21%快速降至比規(guī)定濃度高出2~3個百分點，再利用果蔬的呼吸作用消耗過量氧氣。還可將不同氣體按配比人工預(yù)先混合配置好后通過管道輸送入氣調(diào)庫，此法指標平穩(wěn)，效果好。第83頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月CO2的脫除：庫內(nèi)氣體中CO2濃度高出規(guī)定值0.5%~1%時，可用CO2脫除機或碳分子篩制氮機降低CO2濃度。O2的補充：果蔬呼吸消耗O2，O2濃度低于允許范圍下限時，應(yīng)補充O2，可采取通風(fēng)換氣或利用補空氣管向庫內(nèi)輸送空氣。第84頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月穩(wěn)定運行：氣調(diào)庫進入規(guī)定氣調(diào)工況后，主要任務(wù)是保持氣調(diào)工況在允許的范圍內(nèi)處于相對穩(wěn)定狀態(tài)。溫度范圍：±0.5℃；氧氣、二氧化碳濃度范圍：±0.3%；乙烯濃度：控制在允許值以下；相對濕度：85%~95%第85頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月6.質(zhì)量檢測：用肉眼從氣調(diào)門上的觀察窗進行觀察；從取樣孔取樣檢查；定期進庫檢查。

進入氣調(diào)庫一定要注意安全！！戴好氧氣呼吸器，確認呼吸暢通后方可入庫；庫內(nèi)操作必須兩人同行；入庫前必須將庫門和觀察窗門鎖打開，便于出事急救；庫外留人觀察庫內(nèi)操作人員動向，以防萬一。第86頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月7.出庫：鮮活產(chǎn)品出庫之前，首先要解除氣調(diào)環(huán)境，待氧氣量回升到18%~20%時方可進庫操作。氣調(diào)果蔬最好一次性盡快出庫，銷售過程也應(yīng)保持低溫高濕。第87頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月88塑料薄膜封閉氣調(diào)法10氣調(diào)貯藏方法定義：是利用薄膜對水蒸氣和氣體的不同透性，包裝或密封果蔬，可以達到改變環(huán)境中的氣體成分，控制水分過分蒸發(fā)散失，從而達到抑制呼吸、延緩衰老、延長貯藏期的貯藏方式。特點：延緩果蔬產(chǎn)品衰老、減輕和減緩某些生理病害、降低腐爛率、減少果蔬產(chǎn)品的蟲害，防止機械損傷，提高果蔬商品性。原因：是因為塑料薄膜的種類、密度、厚度不同，則對氣體和水蒸氣的透性也不一樣，即選擇適宜的塑料薄膜就能夠使貯藏環(huán)境達到適宜的氣體組成和相對濕度，滿足不同類型果蔬產(chǎn)品的貯藏需要。第88頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月89塑料薄膜封閉氣調(diào)法氣調(diào)貯藏方法塑料薄膜封閉氣調(diào)貯藏是用塑料薄膜作封閉材料，以達到氣調(diào)貯藏的氣密性要求，是一種自發(fā)氣調(diào)，價格低廉，可在冷藏庫、通風(fēng)貯藏庫、土窯洞內(nèi)進行，還可在運輸中應(yīng)用，使用方便。第89頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月塑料薄膜材料的種類和特性種類特性低密度聚乙烯強度和彈性較好；易于熱封；透濕性差，隨厚度的增加結(jié)露加劇。聚氯乙烯透濕性較好，袋內(nèi)基本不結(jié)露，應(yīng)用越來越廣泛。硅橡膠良好的選擇性透性，各氣體透過率之比CO2:O2:N2=12:2:1。第90頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月袋封法垛封法塑料薄膜包裝氣調(diào)的密封方法第91頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月將塑料薄膜壓制成袋，將果實裝入袋內(nèi)，扎緊袋口進行密封貯藏的方法。塑料袋可直接堆放于冷藏庫或通風(fēng)貯藏庫內(nèi)架上，也可入筐(箱)后再碼垛貯藏。袋封法第92頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月垛封法貯藏產(chǎn)品用漏空通氣的容器裝盛，碼成垛。先墊襯底薄膜，其上放墊木，使盛果蔬容器墊空。每一容器的上下四周都酌留通氣孔隙。碼好的垛用塑料帳子罩住，帳子和墊底薄膜的四邊互相重疊卷起并埋入垛四周的溝中，或用土、磚等物壓緊。也可用活動菜架裝菜，整架封閉。密封帳都是0.1~0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。第93頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月第94頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月95硅窗薄膜氣調(diào)貯藏法硅橡膠是一種有機硅高分子聚合物，它是由有取代基的硅氧烷單體聚合而成，以硅氧鍵相連形成柔軟易曲的長鏈，長鏈之間以弱電性松散地交聯(lián)在一起。這種結(jié)構(gòu)使硅橡膠薄膜具有特殊的透氣性。

硅橡膠薄膜具有特殊的透氣性。首先，硅橡膠薄膜對CO2的滲透率是同厚度聚乙烯膜的200～300倍，是聚氯乙烯膜的20000倍。第二，硅橡膠膜具有選擇性透性，對N2、O2和CO2的透性比為1∶2∶12，同時對乙烯和一些芳香成分也有較大的透性。10氣調(diào)貯藏方法第95頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月9610氣調(diào)貯藏方法第96頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月9710氣調(diào)貯藏方法第97頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月塑料薄膜包裝氣調(diào)的管理庫內(nèi)溫度穩(wěn)定的降到設(shè)定溫度后，才能封袋(帳)開始自發(fā)氣調(diào)；定期檢測樣袋(帳)內(nèi)氣體成分；定期檢測袋(帳)內(nèi)果蔬質(zhì)量。第98頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月塑料薄膜包裝氣調(diào)存在問題1.果蔬需要的是透氣性很足的薄膜，現(xiàn)在市售的薄膜幾乎很少符合要求。2.只有耐低O2和高CO2力強的果蔬才較適合于薄膜包裝，特別是貯運期長的果蔬。3.必須具有簡單有效的人工和自動調(diào)氣措施。4.薄膜為人工合成的多聚物易造成環(huán)境污染。5.置于冷庫的封閉系統(tǒng)，其內(nèi)部溫度總要稍高于庫溫，薄膜的內(nèi)側(cè)面會有水珠凝結(jié)，容易使病菌擴大感染。第99頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月100情境二果蔬保鮮與貯運管理任務(wù)三學(xué)習(xí)果蔬保鮮與貯運管理子任務(wù)三

了解物理保鮮技術(shù)在果蔬保鮮中的應(yīng)用9第100頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月101果蔬貯藏新技術(shù)10物理保鮮技術(shù)第101頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月§

減壓貯藏的概念及原理§

減壓貯藏的方法及主要設(shè)備§減壓貯藏第102頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月§4.1減壓貯藏的概念及原理又稱低壓貯藏，指的是在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣狀態(tài)降低至負壓，造成一定的真空度后來貯藏新鮮園藝產(chǎn)品的一種貯藏方法。減壓貯藏作為新鮮園藝產(chǎn)品貯藏的一個技術(shù)創(chuàng)新，可視為氣調(diào)貯藏的進一步發(fā)展。減壓貯藏(hypobaricstorage)第103頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月減壓貯藏的原理一方面不斷地保持減壓條件，稀釋氧濃度、抑制乙烯的生成；另一方面把果蔬已經(jīng)釋放的乙烯從環(huán)境中排除，從而達到貯藏保鮮的目的。第104頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月稀釋O2濃度，抑制果實內(nèi)乙烯的生成；把果實上已釋放的乙烯從環(huán)境中排除；根本上消除了CO2中毒的可能性；促進了其它揮發(fā)性產(chǎn)物如乙醛、乙醇等的向外擴散，減少了因其存在造成的果實生理傷害；抑制了微生物的活動和孢子形成，減輕了某些傳染性病的危害；可迅速排除產(chǎn)品帶來的田間熱。減壓貯藏的優(yōu)點第105頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月減壓貯藏的不足急劇減壓造成果實開裂；減壓后味道和香氣較差，后熟不好；對乙烯的消除有限，果蔬必須在躍變前采收；機械設(shè)備及能源消耗費用較大。第106頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月§減壓貯藏的方法及主要設(shè)備

完整的減壓貯藏系統(tǒng)包括：

降溫、減壓、增濕、通風(fēng)制冷系統(tǒng)真空系統(tǒng)增濕系統(tǒng)氣流控制系統(tǒng)第107頁，課件共121頁，創(chuàng)作于2023年2月l.真空泵2.氣閥3.冷卻排管4.空氣流量調(diào)節(jié)器5.真空調(diào)節(jié)器6.貯水池