中國茶文化基本的知識

中國茶文化基本的知識□一、茶的起源中國是茶的故鄉(xiāng)，也是茶文化的發(fā)源地。茶是中華民族的舉國之飲，發(fā)于神農(nóng)，聞于肖瑤，興于唐朝，盛于宋代，中國茶文化糅合佛、儒、道諸派思想，獨成一體，是中國文化中的一朵奇葩!茶也已成為全世界最大眾化、最受歡迎、最有益于身心健康的綠色飲料。茶融天地人于一體，提倡“天下茶人是一家”。1神農(nóng)時期：唐?陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！痹谥袊奈幕l(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事物起源最終都歸結(jié)于神農(nóng)氏。而中國飲茶起源于神農(nóng)的說法也因民間傳說而衍生出不同的觀點。有人認為茶是神農(nóng)在野外以釜鍋煮水時，剛好有幾片葉子飄進鍋中，煮好的水，其色微黃，喝中生津止渴、提神醒腦，以神農(nóng)過去嘗百草的經(jīng)驗，判斷它是一種藥而發(fā)現(xiàn)的，這是有關(guān)中國飲茶起源最普遍的說法。另有說法則是從語音上加以附會，說是神農(nóng)有個水晶肚子，由外觀可得見食物在胃腸中蠕動的情形，當(dāng)他嘗茶時，發(fā)現(xiàn)茶在肚內(nèi)到處流動，查來查去，把腸胃洗滌得干干凈凈，因此神農(nóng)稱這種植物為“查”，再轉(zhuǎn)成“茶”字，而成為茶的起源?！渡褶r(nóng)本草》記載：“茶味苦，飲之使人益思，少臥，輕身，明目?！碧拼侗静菔斑z》指出：“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥。2商周時期：飲食茶葉的習(xí)慣得到繼承和發(fā)展。晉?常璩的《華陽國志?巴志》：“周武王伐紂，實得巴蜀之師，茶蜜皆納貢之?！边@一記載表明在周朝的武王伐紂時，巴國就已經(jīng)以茶與其他珍貴產(chǎn)品納貢與周武王了。《華陽國志》中還記載，那時已經(jīng)有了人工栽培的茶園。3春秋戰(zhàn)國:食用。《晏子春秋》：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三弋、五卵、茗菜而已”。在中國古代文獻中，很早便有關(guān)于食茶的記載，而且隨產(chǎn)地不同而有不同的名稱。中國的茶早在西漢時便傳到國外，漢武帝時曾派使者出使印度支那半島，所帶的物品中除黃金、錦帛外，還有茶葉。南北朝時齊武帝永明年間，中國茶葉隨出口的絲綢、瓷器傳到了土耳其。唐順宗永貞元年，日本最澄禪師回國，將中國的茶籽帶回日本。爾后，茶葉從中國不斷傳往世界各地，使許多國家開始種茶，并且有了飲茶的習(xí)慣。《茶經(jīng)》問世。陸羽，字鴻漸，唐代復(fù)州竟陵人今湖北天門。733年出生，幼年托身佛寺，自幼好學(xué)用功，學(xué)問淵博，詩文亦佳，且為人清高，淡泊功名。一度招拜為太子太學(xué)、太常寺太祝而不就。760年為避安史之亂，陸羽隱居浙江苕溪今湖州。其間在親自調(diào)查和實踐的基礎(chǔ)上，認真總結(jié)、悉心研究了前人和當(dāng)時茶葉的生產(chǎn)經(jīng)驗，完成創(chuàng)始之作《茶經(jīng)》。因此被尊為茶神和茶仙?！恫杞?jīng)》分三卷十節(jié)，約7000字。卷上：一之源，講茶的起源、形狀、功用、名稱、品質(zhì);二之具，談采茶制茶的用具，如采茶籃、蒸茶灶、焙茶棚等;三之造，論述茶的種類和采制方法。四之器，敘述煮茶、飲茶的器皿，即24種飲茶用具。五之煮，講烹茶的方法和各地水質(zhì)的品第;六之飲，講飲茶的風(fēng)俗，即陳述唐代以前的飲茶歷史;七之事，敘述古今有關(guān)茶的故事、產(chǎn)地和藥效等;八之出，將唐代全國茶區(qū)的分布歸納為山南荊州之南、浙南、浙西、劍南、浙東、黔中、江西、嶺南等八區(qū)，并談各地所產(chǎn)茶葉的優(yōu)劣;九之略，分析采茶、制茶用具可依當(dāng)時環(huán)境，省略某些用具;十之圖，教人用絹素寫茶經(jīng)，陳諸座隅，目擊而存。《茶經(jīng)》系統(tǒng)地總結(jié)了當(dāng)時的茶葉采制和飲用經(jīng)驗，全面論述了有關(guān)茶葉起源、生產(chǎn)、飲用等各方面的問題，傳播了茶業(yè)科學(xué)知識，促進了茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，開中國茶道的先河。且《茶經(jīng)》是中國古代最完備的茶書，除茶法外，凡與茶有關(guān)的各種內(nèi)容，都有敘述。二、飲茶習(xí)慣的養(yǎng)成茶在中國被很早就有認識和利用，也很早就有茶樹的種植和茶葉的采制。但是人類最早為什么要飲茶呢?是怎樣形成飲茶習(xí)慣的呢?1、祭品說：這一說法認為茶與一些其它的植物最早是做為祭品用的，后來有人嘗食發(fā)現(xiàn)食而無害，便“由祭品，而菜食，而藥用”，最終成為飲料。2、藥物說：這一說法認為茶“最初是作為藥用進入人類社會的?！薄渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中寫到：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。3、食物說：“古者民茹草飲水”，“民以食為天”，食在先符合人類社會的進化規(guī)律。4、同步說：最初利用茶的方式方法，可能是作為口嚼的食料，也可能作為烤煮的食物，同時也逐漸為藥料飲用。這幾種方式的比較和積累最終就發(fā)展成為飲茶的習(xí)慣。三、中國茶道的發(fā)展過程茶道是烹茶飲茶的藝術(shù)。是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認為是修身養(yǎng)性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶，增進友誼，美心修德，學(xué)習(xí)禮法，是很有益的一種和美儀式。喝茶能靜心、靜神，有助于陶冶情操，去除雜念，這與提倡“清凈、恬”的東方哲學(xué)思想很合拍，也符合佛道儒的“內(nèi)省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂。中國茶道的主要內(nèi)容講究五境之美，即茶葉、茶水、火候、茶具、環(huán)境。.煎茶：把茶末投入壺中和水一塊煎煮。唐代的煎茶，是茶的最早藝術(shù)品嘗形式。.點茶，斗茶：斗茶意思是古代文人雅士各攜帶茶與水，通過比茶面湯花和品嘗鑒賞茶湯以定優(yōu)的一種品茶藝術(shù)。斗茶又稱為茗戰(zhàn)，興于唐代末，盛于宋代。最先流行于福建福州一帶。斗茶是古代品茶藝術(shù)的最高表現(xiàn)形式。.泡茶：元代人已開始普遍使用茶葉或茶末煎煮飲茶,不加或少加調(diào)料。這種簡便、純粹的“清飲”方式被越來越多的人接受,加上后來的沸水沖泡法,到了明代,就形成了“泡茶”這種飲茶方式,一直沿用至今。四、基本茶類中國茶主要分為：綠茶、紅茶、黑茶、烏龍茶、黃茶、白茶、再加工茶。.綠茶。綠茶是歷史最早的茶類，距今三千多年，也是我國產(chǎn)量最大的茶類，是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，又稱不發(fā)酵茶。即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到二三百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。綠茶具有香高、味醇、形美等特點。其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程，也有些綠茶是不經(jīng)過揉捻的，外形呈扁片狀，如西湖龍井等。中國綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數(shù)萬噸，占世界茶葉市場綠茶貿(mào)易量的70%左右。產(chǎn)區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。代表茶有：西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春。2、紅茶。紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶發(fā)酵程度大于80%。是我國第二大茶類，紅茶的名字得自其湯色紅。功夫紅茶是我國特有的紅茶品種，也是我們傳統(tǒng)出口商品。紅茶加工時不經(jīng)殺青，而且萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻揉搓成條或切成顆粒，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶正山小種，外山小種、工夫紅茶祁紅和紅碎茶三大類，為我國第二大茶類。代表茶有：滇紅和宜興紅茶。.黑茶。是我國生產(chǎn)歷史十分悠久的特有茶類。在加工過程中，鮮葉經(jīng)渥堆發(fā)酵變黑，故稱黑茶，黑茶即可直接沖泡飲用，也可以壓制成緊壓茶如各種磚茶。主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南和廣西等省。因以銷往邊疆地區(qū)為主，故以黑茶制成的緊壓茶又稱邊銷茶，是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。黑茶具有降脂、減肥和降血壓的功效，在東南亞和日本很普及，簡稱“減肥茶”“瘦身茶”。不過真要說減肥，效果最顯著的可能是烏龍茶。代表茶有：云南普洱茶和湖南安化黑茶。.烏龍茶。烏龍茶也就是青茶，是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。即制作時適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。烏龍茶在六大類茶中工藝最復(fù)雜費時，其中做青工序是形成烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。烏龍茶泡法也很講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝功夫茶。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣等地。一般以產(chǎn)地的茶樹命名，如鐵觀音、大紅袍、烏龍、水仙、單樅等。它有紅茶的醇厚，而又比一般紅茶澀味濃烈;有綠茶的清爽，而無一般綠茶的澀味，其香氣濃烈持久，飲后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒、減肥等功效。代表茶有：文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、武夷大紅炮。.黃茶。人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類—黃茶。綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序，這個悶堆過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別。黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分“黃芽茶”、“黃小茶”、“黃大茶”三類。代表茶有：蒙頂黃芽、霍山黃芽。.白茶。屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊精品。白茶外形、香氣和滋味都是非常好的，因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶是中國的特產(chǎn)，制作工藝一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵在于萎凋。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。主要產(chǎn)區(qū)在福建省建陽、福鼎市和政和縣、松溪縣等地。代表茶有：白牡丹、白毫銀針。.再加工茶。以綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶德原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品成為再加工茶。它包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品味和功效。代表茶有：花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶;緊壓茶有沱茶和六堡茶。在對茶葉不斷分類和評選的基礎(chǔ)上，產(chǎn)生了中國十大名茶。所謂名茶：獨特的外型、優(yōu)秀的色香味品質(zhì)、在國內(nèi)國際評比得獎。中國被公認的十大名茶：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片、信陽毛尖、君山銀針、安溪鐵觀音、武夷巖茶、祁門紅茶。五、茶葉的貯藏根據(jù)導(dǎo)致茶葉品質(zhì)劣變的主要因素，我們就可以因地制宜的采取措施，盡可能地延長茶葉品質(zhì)保存期。茶葉儲存的要點是：低溫、干燥、去氧、避光。大批量商品茶的貯藏應(yīng)建造專用倉庫或冷庫，對于家庭貯藏茶葉，可以采用一下幾種方法。.生石灰貯茶法。.塑料袋貯茶法。.熱水瓶貯茶法。.木炭貯茶法。.冰箱貯茶法。六、茶葉的鑒別茶葉好壞，從色、香、味、形鑒別。外形看嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。.嫩度：嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求如龍井之“光、扁、平、直”?？梢詮牟枞~有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。.條索：是各類茶的外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等。條索緊、身骨重、圓扁形茶除外而直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)。.色澤：各種茶均有一定色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活。.整碎：指茶葉外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。.凈度：看茶葉中是否混有茶梗、茶籽和竹屑等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定香氣，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。最易判別茶葉質(zhì)量的，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。七、茶德與茶俗莊晚芳教授主張“發(fā)揚茶德，妥用茶藝，為茶人修養(yǎng)之道”。他提出中國的茶德應(yīng)是“廉、美、和、敬”，并加以解釋：廉儉有德，美真康樂，和誠處世，敬愛為人。具體內(nèi)容為：廉——推行清廉、勤儉有德。以茶敬客，以茶代酒，減少‘洋飲’，節(jié)約外匯。美——名品為主，共嘗美味，共聞清香，共敘友情，康起長壽。和——德重茶禮，和誠相處，搞好人際關(guān)系。敬——敬人愛民，助人為樂，器凈水甘。八、飲茶益處.茶能使人精神振奮，增強思維和記憶能力。.茶能消除疲勞，促進新陳代謝，并有維持心臟、血管、?胃腸等正常機能的作用?！?飲茶對預(yù)防齲齒有很大好處。.茶葉含有不少對人體有益的微量元素。.茶葉有抑制惡性腫瘤的作用，飲茶能明顯地抑制癌細胞的生長。.飲茶能抑制細胞衰老，使人延年益壽。.飲茶能興奮中樞神經(jīng)，增強運動能力。.飲茶有良好的減肥和美容效果。.飲茶可以預(yù)防老年性白內(nèi)障。.飲茶能保護人的造血機能。.飲茶能防暑降溫。九、喝茶的八大誤區(qū).喜喝新茶。由于新茶存放時間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用，易誘發(fā)胃病。所以新茶宜少喝，存放不足半個月的新茶更應(yīng)忌喝。.喝頭遍茶。由于茶葉在栽培與加工過程中受到農(nóng)藥等有害物的污染，茶葉表面總有一定的殘留，所以，頭遍茶有洗滌作用應(yīng)棄之不喝。.空腹喝茶?？崭购炔杩上♂屛敢?，降低消化功能，加水吸收率高，致使茶葉中不良成分大量入血，引發(fā)頭暈、心慌、手腳無力等癥狀。.飯后喝茶。茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸可以與食物中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，生成難以溶解的新物質(zhì)，時間一長引起人體缺鐵，甚至誘發(fā)貧血癥。正確的方法是：餐后一小時再喝茶。.發(fā)燒喝茶。茶葉中含有茶堿，有升高體溫的作用，發(fā)燒病人喝茶無異于“火上澆油”。.潰瘍病人喝茶。茶葉中的咖啡因可促進胃酸分泌，升高胃酸濃度，誘發(fā)潰瘍甚至穿孔。.經(jīng)期喝茶。在月經(jīng)期間喝茶，特別喝濃茶，可誘發(fā)或加重經(jīng)期綜合征。醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，與不喝茶者相比，有喝茶習(xí)慣發(fā)生經(jīng)期緊張癥幾率高出2.4倍，每天喝茶超過4杯者，增加3倍。.一成不變。一年四季節(jié)令氣候不同，喝茶種類宜做相應(yīng)調(diào)整。春季宜喝花茶，花茶可以散發(fā)一冬淤積于體內(nèi)的寒邪，促進人體陽氣生發(fā);夏季宜喝綠茶，綠茶性味苦寒，能清熱、消暑、解毒、增強腸胃功能，促進消化、防止腹瀉、皮膚瘡癤感染等;秋季宜喝青茶，青茶不寒不熱，能徹底消除體內(nèi)的余熱，恢復(fù)味甘性溫，使人神清氣爽;冬季宜喝紅茶，紅茶味甘性溫，含豐富的蛋白質(zhì)，有一定滋補功能。十、茶葉的沖泡方法茶葉的沖泡包括三個要素：.茶葉的用量茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。如沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1:50--60,即每杯放3克左右的干茶,加入沸水150--200毫升。如飲用普洱茶，每杯放5--10克。如用茶壺，則按容量大小適當(dāng)掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。其次，茶葉用量還與消費者的飲用習(xí)慣和年齡層次有著密切的關(guān)系。.泡茶的水溫泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉鮮嫩的名茶綠茶類名茶,不能用100℃的沸水沖泡,一般以80℃左右為宜通常指將水燒開后，再冷卻至80℃;如果是無菌生水，則只要燒到所需溫度即可。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。.沖泡時間和次數(shù)如果茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右。先倒入少量開水，以浸透茶葉為度，加蓋3