第十四章、其他肉制品

第十四章、其他肉制品第一節(jié)醬鹵制品1第二節(jié)發(fā)酵肉制品2第一節(jié)醬鹵制品一、醬鹵制品的種類及特點二、主要醬鹵制品的加工方法

一、醬鹵制品的種類及特點白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類(一)白煮肉類(BoiledMeat)白煮肉類有白切肉、白切豬肚、白斬雞、鹽水鴨等。(二)糟肉類及特點(三)醬鹵肉類及特點醬鹵肉類(StewedMeatinSeasoning)可劃分為五類:醬制亦稱紅燒或五香.這類制品在制作中因使用了較多的醬油,以至制品色深、味濃,故稱醬制。又因煮汁的顏色和經(jīng)過燒煮后制品的顏色都呈深紅色,所以又稱紅燒制品。由于醬制品在制作時使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料,故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品。2.醬汁制品：以醬制為基礎(chǔ),加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品色澤鮮艷喜人,口味咸中有甜。3.蜜汁制品：有兩種：一種是待鍋內(nèi)的肉塊基本煮爛,湯汁煮至發(fā)稠,再將白糖和紅曲米水加入鍋內(nèi)。待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠,與肉塊混勻,起鍋即成。二種是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁,澆在經(jīng)過油炸的制品上即成(油炸制品多帶骨,如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面發(fā)亮,多為紅色或紅褐色,制品鮮香可口,蜜汁甜蜜濃稠。(三)糟肉類及特點糟肉類(MeatFlavouredwithFermentedRice)是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。我國著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。二、主要醬鹵制品的加工方法(一)白切豬肚(二)蘇州醬汁肉(三)德州扒雞(四)蘇州糟鵝(一)白切豬肚1.配料(以豬肚50kg計)桂皮50g，黃酒750g，砂糖250g，茴香50g，蔥300g，姜200g，精鹽1500g(不包括洗原料時的用鹽)，味精100g2.加工工藝(1)原料整理：清水沖洗干凈,放于80~90℃的熱水內(nèi)浸燙,至豬肚縮小變硬即可撈出。(2)白燒：在鍋中加入清水,加入鹽和已裝入紗布中的桂皮、茴香,用旺火燒沸,再放入豬肚和蔥、姜、黃酒,用鏟刀上下翻拌,繼續(xù)燒30min即起鍋。起鍋前5min加入砂糖和味精1.配料(以豬肋條肉50kg計)白糖2.5kg，精鹽1.5~1.75kg，桂皮100g，紹酒2.0~2.5kg，八角100g，紅曲米0.6kg,姜100g，蔥(捆成束)2.0kg(二)蘇州醬汁肉2.加工工藝原料整理選用江南太湖流域的太湖豬為原料。每公斤切20塊,排骨部分每公斤14塊左右(2)煮制(3)醬制：當鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和糖(用糖量為總糖量的4/5),再用中火燜煮1h左右。當煮至湯將干、肉已酥爛時即可出鍋。(4)制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵,食用時還要在肉上潑鹵汁。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩下的1/5的白糖,用小火煎熬,并用鍋鏟不停地翻動,防止燒焦和凝塊。待湯汁逐漸成稠狀即為鹵汁。出售時應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼,鹵汁凍結(jié)時,須加熱溶化后再用。德州扒雞,又名德州五香脫骨扒雞。由于制作時扒火慢燜而至爛熟，故名“扒雞”。(三)德州扒雞1.配料(以200只雞,重150kg計，單位g)大料100，桂皮125，肉蔻50，桂條125，小茴100，砂仁10，花椒100，生姜250，草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25，醬油4000，草果50，陳皮50，鹽35002.工藝及操作(1)宰殺整型：選當年雞，重1.0~1.5kg為宜(2)上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油溫180℃的油鍋中炸制1~2min，以雞全身為金黃透紅為宜。油炸時間過長，會變成黃黑色,影響產(chǎn)品質(zhì)量。(3)煮制(四)蘇州糟鵝糟鵝是江蘇蘇州著名的風(fēng)味制品,以聞名全國太湖白鵝為原料制作而成。制品皮白肉嫩,酒香撲鼻。1.配料

(以25只重50kg左右計,配料單位:g)陳年香糟1250，大曲酒125，紹酒1500，蔥750，姜500，精鹽1000，白醬油375，花椒152.工藝及操作(1)原料整理：選用每只重2.0kg以上的太湖鵝,宰殺開膛、清洗后,清水浸泡1h以除出血水,然后撈出瀝干。(2)煮制：鍋內(nèi)放入光鵝,加水以淹沒鵝體為度。用大火煮開,撇去血污后加蔥、姜、紹酒,中火煮40~50min起鍋。起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽,然后將鵝斬劈,分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身,一起放入干凈的容器內(nèi)冷卻1h,把煮湯另盛一干凈容器內(nèi),撇凈浮油,雜質(zhì),加入醬油、花椒、蔥花、姜末、精鹽,放置冷卻待用。冷卻時嚴防蠅叮和接觸生水。(3)糟制糟制用的糟缸使用前必須用開水刷洗干凈,并瀝干水分。然后將已冷卻的熟鵝平放裝入,每放一只要灑適量大曲酒。裝好后倒入0.5kg左右的冷卻湯,然后蓋上雙層細紗布,將缸口或桶口扎緊,將剩余的冷卻湯、紹酒及香糟拌好后倒于紗布上,使湯液徐徐流入糟缸,滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完,即將糟缸蓋緊,鵝塊在缸內(nèi)糟制4~5h即為成品。食用時可將缸內(nèi)之糟湯澆在糟好的鵝塊上。一、概念第二節(jié)發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品是肉制品在加工過程中經(jīng)過了物發(fā)酵，由特殊細菌或酵母，將糖轉(zhuǎn)化為各種酸和或醇,使肉制品的pH值降低,并經(jīng)低溫脫水使Aw下降而加工成的一類肉制品。因此，準確地講應(yīng)稱其為發(fā)酵干燥肉制品。二、發(fā)酵肉制品的種類發(fā)酵肉制品主要是發(fā)酵灌腸制品,另外還有部分火腿。這些制品的分類常以酸性(pH值)高低、原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)、發(fā)酵方法(有無接種微生物或/和添加碳水化合物)、表面有無霉菌生長、脫水的程度,甚至以地名進行命名。(一)按地名這類命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法,如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐州干香腸、薩拉米香腸。(二)按脫水程度根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。

常見的分類方法(三)根據(jù)發(fā)酵程度

1.低酸發(fā)酵肉制品

傳統(tǒng)上認為低酸肉制品的pH值為5.5或大于5.52.高酸發(fā)酵肉制品不同于傳統(tǒng)低酸發(fā)酸肉制品,絕大多數(shù)高酸發(fā)酵肉制品用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合而產(chǎn)酸的菌種。成品的pH值在5.4以下。三、發(fā)酵肉制品的一般加工工藝原料肉的預(yù)處理→絞肉→調(diào)味→罐裝→發(fā)酵→干燥→煙熏

四、主要干香腸和半干香腸的加工(一)圖林根式塞爾維拉特香腸(半干香腸)(二)圖林根香腸(三)塞爾維拉特香腸(一)圖林根式塞爾維拉特香腸(半干香腸)

這是未經(jīng)蒸煮的發(fā)酵香腸的基本配方,常稱為軟的熏香腸1.配料：

牛肉(牛心可代替1/4牛肉)60kg，80%修整豬碎瘦肉(無旋毛蟲)30kg，50%修整豬碎瘦肉(無旋毛蟲)10kg，食鹽2.8kg，葡萄糖2kg，蔗糖2kg，粗粉碎的黑胡椒(干胡椒可代替)375g，整粒芥末種子63g，粉碎的肉豆蔻31g，粉碎的蕪荽125g，粉碎的香辣椒16g，亞硝酸鈉8g，片球菌發(fā)酸劑2.加工步驟

肉料應(yīng)通過絞肉機6.3~9.6mm孔板,與發(fā)酵劑以外的其他配料攪拌均勻添加發(fā)酵劑并絞細(最好用3.2mm孔板),再充填進縫合的豬直腸內(nèi)或其他合適的腸衣內(nèi)。當配方中用整香辣椒時,在攪拌之前使肉通過絞肉機3.2~4.8mm孔板絞細,在攪拌后直接充填到腸衣。(1)在37.8℃相對濕度85%~90%條件下，熏制20h。(2)如果用無旋毛蟲的修整碎肉時,在71℃、相對濕度85%~90%下熏制，直到產(chǎn)品內(nèi)部溫度達到49℃為止。在熏制后，用冷水淋浴香腸,在室溫下存放4~6h后再冷卻。2.加工步驟(二)圖林根香腸

1.配料

豬修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食鹽2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，發(fā)酵劑培養(yǎng)物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亞硝酸鈉16g2.工藝步驟原料肉通過絞肉機6.4mm孔板絞碎。在攪拌機內(nèi)將配料攪拌均勻，再用3.2mm孔板絞細。將肉餡充填進纖維素腸衣,用熱水淋浴香腸表面0.5~2.0min,室溫下吊掛2h,并移到熏爐內(nèi)，在43℃下熏制12h，再在49℃下熏制4h。香腸被移到室溫下涼掛2h,再運到冷卻間內(nèi)。香腸含食鹽量為3%，pH值為4.8~5.0。(三)塞爾維拉特香腸

1.配料

牛修整碎肉70kg，標準豬修整碎肉20kg，豬心10kg，食鹽3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亞硝酸鈉16g，整粒黑胡椒125g2.工藝步驟牛修整碎肉和豬心通過絞肉機6.4mm孔板絞碎,將豬修整碎肉通過絞肉機9.6mm孔板絞碎。絞碎的肉與食鹽、糖、硝酸鹽一起攪拌均勻后,通過3.2mm孔板絞細,再加整粒黑胡椒,攪拌2min,放在深20cm盤內(nèi),在5~9℃下貯藏48~72h。從盤內(nèi)將餡倒入攪拌機內(nèi)再攪拌均勻后,充填進2號或2