3-維生素和礦物質(zhì)幻燈片

目錄1營養(yǎng)基礎(chǔ)知識2各類食品的營養(yǎng)價值3合理營養(yǎng)與平衡膳食4健康人群的營養(yǎng)5醫(yī)院的營養(yǎng)與膳食6常見疾病的營養(yǎng)治療0緒論第六章維生素礦物質(zhì)其他膳食成分

Chapter6VitaminandMineral

重點：食品中常見維生素的種類及其在機體中的主要作用；常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)的影響。

維生素

概述（Introduction）維生素（Vitamin）維持機體正常生命活動不可缺少的一類小分子有機化合物。這類物質(zhì)在人和動物體內(nèi)不能合成，或合成的量不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取。維生素不是機體的主要結(jié)構(gòu)材料，也不是體內(nèi)能源物質(zhì)，但它們在物質(zhì)的代謝中起著非常重要的作用。維生素的分類和命名1.分類

脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K

維生素A是一類有營養(yǎng)活性的不飽和烴，包括VA1（視黃醇）和VA2（脫氫視黃醇）。

1、理化性質(zhì)

維生素A為淡黃色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。無O2，120℃，保持12h仍很穩(wěn)定。在有O2時，加熱4h即失活。紫外線，金屬離子，O2均會加速其氧化。脂肪氧化酶可導(dǎo)致分解。與VE，磷脂共存較穩(wěn)定。對堿穩(wěn)定。2、生理功能1、維持正常視覺2、參與上皮生長與分化3、促進生長發(fā)育4、生殖功能5、抗氧化作用6、抗腫瘤作用3、缺乏癥夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細胞角化、失明等癥狀。維生素A缺乏可導(dǎo)致兒童生長遲滯、發(fā)育不良、患夜盲癥。4、來源動物性食物：主要有動物的肝臟、魚類、海產(chǎn)品、奶油和雞蛋等此外咸帶魚、鯽魚、白鰱、鱔魚、魷魚、蛤蜊、奶油、人奶、牛奶等也含有140～846國際單位的維生素A（每100克）。植物性食物：主要是橙黃色和綠色蔬菜。菠菜、胡蘿卜、韭菜、油菜、薺菜、馬蘭頭等每500克可含胡蘿卜素14毫克以上，每天只要吃120～150克就能滿足兒童VA的需要。雪里紅、小白菜、紅薯、大蔥、西紅柿、柿子等。每500克含胡蘿卜素為1.5～7.4毫克。

二、維生素D

2OHCH

2CH

3CH

3CH

3CH

3CH

3OHCH

2CH3CH

3CH

3CH

3VDV

D3維生素D主要包括維生素D2和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2

只比D3多一個甲基和一個雙鍵。1、結(jié)構(gòu)與功能2.理化性質(zhì)3.吸收與代謝4.功能5.維生素D缺乏癥6.來源維生素D主要存在于海魚、動物肝臟、蛋黃和瘦肉中。另外像脫脂牛奶、魚肝油、乳酪、堅果和海產(chǎn)品，如酵母和蘑菇。維生素D的來源除了食物來源之外，還可來源于自身的合成制造，但這需要多曬太陽，接受更多的紫外線照射。

7.VD在加工和貯藏中的變化維生素D非常穩(wěn)定，在加工和儲藏時很少損失。消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。冷凍儲存對牛乳和黃油中維生素D的影響不大。維生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。結(jié)晶的維生素D對熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構(gòu)體。油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素D破壞。

三、維生素EVE又稱為生育酚，它是6－羥基苯二氫吡喃的衍生物。VE廣泛存在于動物食品中，自然界中存在四種生育酚的取代結(jié)構(gòu)，它們都具有相同的生理功能，而以α－生育酚的生物活性最大。2.維生素E理化性質(zhì)

維生素E為淡黃色油狀液體，不溶于水，溶于油脂及有機溶劑。

金屬離子和Fe2+等可促使其氧化。

3.維生素E生理功能

1）代謝與吸收

2）生理功能4.維生素E缺乏癥

1）缺乏癥

2）過多癥5.VE在加工、貯藏中的變化食品在加工和貯藏過程中會引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機械作用損失或是由于氧化作用。因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如Fe2+能促進維生素E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。維生素E對氧、氧化劑不穩(wěn)定，對強堿不穩(wěn)定。6.VE的來源VE分布于種子和種子油(菜油)、谷物、水果、蔬菜以及動物產(chǎn)品等各類食品中，在大多數(shù)動物性食品中，α-生育酚是維生素E的主要形式，而在植物性食品中卻存在多種形式，隨品種不同有很大差異。

水溶性維生素

TheWater-solubleVitamins

水溶性維生素B族維生素（一）VB1（二）VB2（三）VB5（四）VB6（五）其他B族維生素VC2.VB1組成和結(jié)構(gòu)性質(zhì)

VB1為白色針狀結(jié)晶，略帶酵母氣味，干燥結(jié)晶態(tài)對熱穩(wěn)定，易溶于水，具有酸-堿性質(zhì)。對熱非常敏感，在堿性介質(zhì)中加熱易分解。對光不敏感，在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性及中性介質(zhì)中不穩(wěn)定。3.VB1功能和缺乏癥VB1進入人體后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（TPP）組成輔酶，參與人體內(nèi)α－酮酸、丙酮酸、α－酮戊二酸的氧化脫羧反應(yīng)。這對于糖代謝和能量代謝非常重要。當(dāng)VB1不足時，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。維生素B1不足時還會導(dǎo)致腳氣病的發(fā)生。4.VB1來源

糧谷類、豆類、酵母、動物性原料的內(nèi)臟和雞蛋中VB2核黃素為橙黃色針狀結(jié)晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光。對熱穩(wěn)定，對酸和中性pH也穩(wěn)定，在120℃加熱6h僅少量破壞；在堿性條件下迅速分解；在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素，并產(chǎn)生自由基，破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味，如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。核黃素是機體許多重要輔酶的組成成分，對機體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用。強化肝功能，調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌；保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。缺乏時會發(fā)生口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎等。來源

VB2廣泛存在于動物性食品中，以禽、畜類的肝、腎、心含量高，其次是奶類和蛋類。許多綠葉蔬菜和豆類中含量也很高。如菠菜、韭菜。功能和缺乏癥葉酸最初由肝臟分離出來，但后來發(fā)現(xiàn)綠色植物葉子中含量十分豐實，故名葉酸。六葉酸（VB11）（folicacid許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。富含VB11的食品維生素VC(AscorbicAcid)抗壞血酸在一些植物產(chǎn)品中的含量單位：mg/100g可食部分VC的功能

參與膠原蛋白的合成防治壞血病預(yù)防動脈硬化保護細胞、解毒，保護肝臟提高人體的免疫力抗氧化劑：可以保護其它抗氧化劑，如維生素A、維生素E、不飽和脂肪酸，防止自由基對人體的傷害。維生素c的主要作用是提高免疫力，預(yù)防癌癥、心臟病、中風(fēng)，保護牙齒和牙齦等。另外，堅持按時服用維生素c還可以使皮膚黑色素沉著減少，從而減少黑斑和雀斑，使皮膚白皙。VC的功能

水果蔬菜中存在，柑桔類、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高2—3倍。這種維生素唯一的動物來源為牛乳和肝。視頻

富含VC的食品礦物質(zhì)（Mineral）了解食品中礦物質(zhì)的分類及存在形式；礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能，食品中重要礦物質(zhì)的營養(yǎng)功能；礦物質(zhì)對食品性狀的影響；酸性食品或堿性食品。掌握幾種重要的礦物質(zhì)對食品性狀的影響；礦物質(zhì)生物有效性及影響生物有效性因素。鈣(Ca)占人體重的2％，而且99％是存在骨骼和牙齒中，Ca

是骨骼的成分，同時調(diào)節(jié)肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因子和激活劑。鈣的來源：牛奶、乳制品、豆制品視頻骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好，你認為呢？

骨傷患者忌食醋。醋中含有3～4％的醋酸，而醋酸又有軟化骨骼及脫鈣的作用。不少骨傷患者食醋后，第二天傷處感覺酸軟，疼痛加劇，甚至更加腫脹。可見食醋確能影響骨折愈合。因此，骨折病人，在治療期間，避免食醋。主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中,其中有25～85％在紅細胞中。①生理功能鋅是某些酶(碳酸酐酶LDH)的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合②富含Zn的食品一般動物性食品中鋅含量較高。例如，肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。③缺Zn的表現(xiàn)當(dāng)缺鋅時可表現(xiàn)為食欲低下，厭食、偏食、異食癖、生長發(fā)育落后、味覺功能減低以及免疫功能下降，嚴重時可表現(xiàn)出智力低下。鋅（Zn）鐵是血紅素和某些酶的成分。食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵來自于有血的動物食品，吸收率為20～40％，直接吸收，不受食物因素影響；非血紅素鐵的吸收率為3～5％，受植酸和草酸的影響，鐵鹽以二價離子的形式被吸收，并以有機鐵鹽為最佳吸收。鐵（Fe)一些動物性食品含鐵較高且易于吸收。雞蛋中可吸收的鐵少的原因是因為鐵與蛋黃磷蛋白中的磷結(jié)合所致。鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強化劑，但兩價的鐵容易使食品褪色或氧化。而元素鐵不但容易吸收，而且不會影響食品質(zhì)量，所以一般宜用元素鐵來強化面粉。

碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時居民易患甲狀腺腫大癥，克汀?。ㄙ宕粜“Y）。碘化食鹽、海產(chǎn)品如魚和貝殼類中碘的含量非常豐富。在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不當(dāng)（長時間煮、漂洗次數(shù)多）碘（I）其他膳食成分——水水的生理功能1、調(diào)節(jié)體溫（水的蒸發(fā)熱大，所以蒸發(fā)少量的汗就能散發(fā)大量的熱，水的流動性大，能隨血液循環(huán)迅速分布全身。）2、潤滑作用（關(guān)節(jié)腔內(nèi)的滑液有利于關(guān)節(jié)的活動，唾液有利于吞咽，淚液可防止眼球干燥，胸腔和腹腔液有利于呼吸道和消化道的運轉(zhuǎn)，減少摩擦。）3、促進物質(zhì)代謝（水是良好的溶劑，能使物質(zhì)溶解，加速體內(nèi)一系列生化反應(yīng)的進行，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，和溶解）4、維持組織的形態(tài)和功能（體內(nèi)的水除了以自由水的形勢除外還有相當(dāng)一大部分的水是以結(jié)合水的形勢存在）其他膳食成分——膳食纖維膳食纖維是一種容易被忽視的食物成分，很多人認為是一種應(yīng)該去掉的雜質(zhì)，而不認為它有利于價值狹義膳食纖維僅被定義為是植物細胞壁成分廣義膳食纖維已擴展到包括許多改良的植物纖維素、膠漿、果膠、藻類多糖等，是食物中不被人體胃腸消化酶所分解的、不可消化成分的總和，可溶性膳食纖維包括（樹膠、果膠、藻膠、豆膠）和不溶性膳食纖維（纖維素、木質(zhì)素等）膳食纖維的生理功能及其與疾病的關(guān)系

1、具有一定的溶水性