釀造學-醬腌菜生產(chǎn)

第七章醬腌菜生產(chǎn)

CHAPTER7TECHNOLOGYFORSALTEDVEGETABLES主要內(nèi)容醬腌菜生產(chǎn)原料醬腌菜生產(chǎn)原理醬油菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及防止典型醬腌菜的生產(chǎn)舉例§1概述1.1生產(chǎn)歷史中國醬腌菜的生產(chǎn)有2000多年歷史早在?詩經(jīng)?中就有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖〞的詩句。“廬〞和“瓜〞是蔬菜，“剝〞和“菹〞是腌漬加工的意思。據(jù)東漢許慎?說文解字?解釋，“菹菜者，酸菜也。〞1.2定義和分類定義：蔬菜經(jīng)漬制加工后的產(chǎn)品，是醬菜和咸菜的統(tǒng)稱。分類：原料分類：根菜，莖菜，葉菜，花菜等工藝分類：醬漬菜，鹽漬菜，鹽水漬菜醬漬菜：以新鮮蔬菜為主料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸胚后，再經(jīng)醬漬的蔬菜制品。典型代表：六必居醬黃瓜、北京醬八寶菜、山東醬藕鹽漬菜：以新鮮蔬菜為主料，用食鹽直接鹽漬而成蔬菜制品。典型代表：涪陵榨菜、蕭山蘿卜干、浙江梅干菜鹽水漬菜：用較低濃度的鹽水浸泡新鮮蔬菜再經(jīng)乳酸發(fā)酵泡制而成。典型代表：四川泡菜、韓國泡菜、朝鮮泡菜§2rawmaterials2.1Mainrawmaterials根菜類：蘿卜、大頭菜等莖菜類：榨菜、萵筍等葉菜類：白菜、雪里蕻等花菜類：韭菜花、黃花菜果菜類：冬瓜、黃瓜、茄子等其他類：2.2SupplementSalt:賦予咸味、抑菌作用Water:符合衛(wèi)生標準Flavoring：醬類、食醋、味精等Spice：花椒、胡椒、八角等Sugar:甜味劑，白糖、飴糖等Preservative:苯甲酸鈉、山梨酸鈉等Othersauce:調(diào)色劑等§3醬腌菜生產(chǎn)原理滲透作用微生物發(fā)酵醬腌菜的色香味及脆性3.1滲透作用〔1〕滲透現(xiàn)象原因：溶質(zhì)不同、溶液存在濃度差介質(zhì)：半滲透膜滲透趨勢：滲透壓〔2〕醬腌菜生產(chǎn)過程滲透作用蔬菜細胞具有半滲透膜性質(zhì)〔3〕影響滲透速度因素蔬菜細胞結(jié)構(gòu)浸漬液滲透壓大小3.2微生物發(fā)酵作用兩種情況高濃度食鹽：不發(fā)酵或微弱發(fā)酵適宜食鹽濃度：有益和有害微生物發(fā)酵3.2微生物發(fā)酵作用〔1〕有益微生物發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵酒精發(fā)酵少量醋酸發(fā)酵〔2〕有害微生物發(fā)酵丁酸菌發(fā)酵腐敗細菌發(fā)酵霉菌發(fā)酵有害酵母發(fā)酵3.3醬腌菜的色香味及脆性3.3.1醬腌菜的色澤變化及護色

色澤變化：葉綠素變化褐變反響吸附輔料色素◆葉綠素變化

成分：含鎂卟啉補品衍生物穩(wěn)定性：堿性環(huán)境穩(wěn)定，酸性條件成褐色或綠褐色◆護綠措施●腌制過程及時翻倒，減慢乳酸發(fā)酵●堿水浸泡蔬菜●加工前用熱水漂洗蔬菜，可破壞葉綠素水解酶〔1〕葉綠素變化與護綠◆褐變反響酶促褐變：酚羥基、多酚氧化酶、氧非酶促褐變：復原糖、氨基酸或蛋白質(zhì)◆防止措施選擇單寧、色素、復原糖低的蔬菜抑制或破壞氧化酶控制pH值減少游離水、隔氧、避光照射等〔2〕褐變反響及防止3.3.2醬腌菜的脆性變化及保脆〔1〕脆性變化組織細胞膨脹壓變化細胞壁原果膠水解〔2〕保脆措施◆原料選擇：無機械損傷，成熟度好◆及時腌制◆控制鹽水濃度、酸度、溫度等◆使用保脆劑§4醬腌菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽

的產(chǎn)生變化及防止4.1亞硝酸鹽的危害◆食用過量，引起亞硝酸鹽中毒，患者嚴重缺氧◆亞硝酸鹽同胺結(jié)合生產(chǎn)亞硝胺，有致癌作用4.2醬腌菜中亞硝酸產(chǎn)生原因蔬菜生長吸收土壤中氮素肥料→硝酸鹽→細菌復原酶→亞硝酸鹽4.3醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生變化〔1〕腌制初期酸性環(huán)境尚未形成，細菌復原酶作用硝酸鹽被復原〔2〕腌制中后期乳酸發(fā)酵，酸度上升有害細菌被抑制，硝酸鹽復原減弱，亞硝酸鹽含量最高后又開始降低。〔亞硝酸鹽被進一步的復原和酸分解〕，亞硝酸鹽含量最高時稱亞硝峰。注：亞硝峰一般出現(xiàn)在腌制的第4d或8d，9d后下降，20d后在很低的范圍，一月后食用為宜。4.4醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽生產(chǎn)的預防措施〔1〕選擇成熟和新鮮的蔬菜〔2〕主要生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生〔3〕食鹽用量要適當，到達抑菌效果〔4〕保持厭氧環(huán)境〔5〕在腌漬初期適當提高溫度，迅速提供酸度，合理