食品工藝學試題庫45

食品工藝學試卷庫<45套）生化系食品教研室《食品工藝學》課程試卷 1課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、名詞解釋<2×5=10分1、食品加工2、食品干燥保藏3、吸附等溫線4、氣調(diào)貯藏5、F值二、填空題<每空1分，共20分）6、大部分食品在-1～-4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為__________7、在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干耗的重要措施。8、食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有__________、__________、__________和__________。b5E2RGbCAP9、牛肉薄片凍結(jié)時，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的 ____________。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動的促進下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的____________為止。最后，當溫度降低到____________時，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會凝結(jié)成固體。p1EanqFDPw10、在微波加熱時，經(jīng)批準和最常使用的微波頻率為__________MHz和__________MHz。DXDiTa9E3d11、電離輻射在食品保藏中可起到 ________、________、________、________的作用。RTCrpUDGiT12、罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 pH______為標準，pH值低于該值時，______的生長會受到抑制 5PCzVD7HxA13、影響果蔬呼吸作用的因素有 __________和__________。三、選擇題<單選，每小題1分，共10分）14、玻璃罐其罐身熱膨脹系數(shù)較鐵罐小得多，罐蓋又不允許象鐵罐那樣外凸，因而在殺菌時其容積變化很小，一般X要求在1.034～1.127間.jLBHrnAILg15、20%-25%鹽濃度,差不多所有微生物都停止生長 ,但也有少數(shù)如 霉菌、酵母<圓酵1/49母）可忍受30%的鹽濃度xHAQX74J0X16、一氧化氮肌紅蛋白和一氧化氮亞鐵血色原遠比肌紅蛋白易受光的損害。17、如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白能形成硫肌紅蛋白 ——呈綠色18、在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收劑量，單位用貝可<Bq>表示。19、導濕系數(shù)K在干燥過程中是穩(wěn)定不變的，它不隨著物料水分含量和溫度而異20、對于一定水分含量的空氣,隨著溫度提高,空氣相對飽和濕度上升,這會使水分從食品表面擴散的動力更大。LDAYtRyKfE21、pH值低于4.6時肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生長并有害于人體健康。Zzz6ZB2Ltk22、D值隨熱處理溫度、菌種、原始菌數(shù)、細菌活芽孢所處的環(huán)境和其它因素而異。23、魚類不適合冷風冷卻，但可采用真空冷卻。四、簡答題<回答下列問題，必要時利用化學反應式加以說明<每小題5分，共30分）24、電離輻射對微生物的作用受哪些因素影響25、Processingstepsforthemanufactureofcannedsoup dvzfvkwMI126、合理選用干燥條件的原則？27、罐頭腐敗變質(zhì)的原因28、凍結(jié)與凍藏中有哪些主要變化 <至少答出5種變化）29、食品添加劑在食品生產(chǎn)過程中的作用。五、計算及論述題<每小題15分，共30分）30、常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為例來說明 rqyn14ZNXI31、某廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌<D=4min），每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過1個，經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為萬分之一以下，要求估算250g蘑菇罐頭在標準溫度121.1℃下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實際的殺菌規(guī)程為10-25-10/121.1℃，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于附表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實際F。值，并判斷該F。值是否能滿足工藝要求，為什么？如果不是最合理的殺菌條件，你準備怎樣調(diào)整殺菌規(guī)程。EmxvxOtOco附表加熱時間中心溫度加熱時間中心溫度<min）LiminLi(℃>(℃>2/49050－0.912438027120.7－0.9124610430120.70.01950.97759118.5331210.54950.87111212036120.50.77640.245515121391150.97750.061718121421090.97750.009821120.5451010.8711－2412148850.9775《食品工藝學》課程試卷 2課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每空1分，共40分）1、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強，但電離能力最小。 SixE2yXPq52、引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。6ewMyirQFL3、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相等kavU42VRUs4、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品 pH__________，酸性食品pH________和高酸性食品pH__________。y6v3ALoS895、在食品凍藏中，減少 ____________和____________是防止食品干縮的重要措施。、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。M2ub6vSTnP7、食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有__________、__________、__________和__________。0YujCfmUCw3/498、在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有 __________、__________和__________eUts8ZQVRd9、防腐劑的抑菌機理主要有__________、__________、__________、__________。sQsAEJkW5T10、在肉類腌制過程中，氧合肌紅蛋白中的O2可以被________置換，生成________，它比氧和肌紅蛋白更穩(wěn)定，并具有鮮艷的紅色。GMsIasNXkA11、讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的________，提高它們的________，借以有選擇的控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長，這種保藏方法稱為腌漬保藏 TIrRGchYzg12、食品的特性包括__________、__________、__________、13、水果的成熟度按不同的用途，可分為 ______成熟度、______成熟度和生理成熟度。二、名詞解釋<每題3分，共12分）14、F值15、導濕性16、水分活度17、反壓殺菌三、問答題<每題5分，共35分）18、簡述食品輻照保藏的特點。19、影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？20、罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？21、簡述食品凍結(jié)和凍藏過程的主要變化？22、在北方生產(chǎn)的紫菜片，運到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？23、簡述液熏法的優(yōu)點24、簡述食品添加劑在食品中可能的作用。四、計算<13分）25、某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌<D=4min），每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過2個，經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為萬分之五以下，要求估算400g菇罐頭在標準溫度121.1℃下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實際的殺菌規(guī)程為10-25-10/121.1℃，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實際Fp值，并判斷該Fp值是否能滿足工藝要求？如果殺菌不足或殺菌強度過大，你計劃怎樣調(diào)整殺菌工藝條件。 7EqZcWLZNX加熱時間中心溫度Li加熱時間中心溫度Li<min）(℃>min(℃>050－27120.70.9124380－30120.70.912461040.0195331210.97759118.50.549536120.50.8711121200.7764391150.2455151210.9775421090.0617181210.9775451010.009821120.50.87114885－241210.97754/49《食品工藝學》課程試卷 3課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每空1分，共40分）1、要實現(xiàn)無菌包裝，除了要對食品原料進行殺菌，還需使 ____________、____________保持無菌狀態(tài)。對____________殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。lzq7IGf02E2、罐頭生產(chǎn)排氣的目的是： ____________；________________；________________；________________；____________；____________。zvpgeqJ1hk3、食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有__________、__________、__________和__________。NrpoJac3v14、電離輻射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。1nowfTG4KI5、在微波加熱時，經(jīng)批準和最常使用的微波頻率為_______MHz和__________MHz。6、用以制造蒸煮袋的復合薄膜是由三層耐熱基材構(gòu)成，其中外層材料為__________，中間材料為__________，內(nèi)層材料為__________。fjnFLDa5Zo7、食品的感官質(zhì)量包括 ____________、____________和____________三個方面tfnNhnE6e58、氣調(diào)貯藏可使果蔬達到以下效果：降低 __________，降低__________，保護__________，減緩__________，抑制__________，防治__________等HbmVN777sL9、抗氧化劑抑制或者延緩氧化主要有 ____________和____________兩種方式。常用合成抗氧化劑有____________；________________；________________；________________四種。V7l4jRB8Hs10、固體物料的冷卻方法有 ___________；________________；________________和碎冰冷卻四種。 83lcPA59W9二、名詞解釋<每題3分，共12分）11、Z值12、導濕溫性13、氣調(diào)貯藏14、反壓殺菌三、問答題<每題5分，共35分）15、輻射有哪些化學效應 。16、低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？選擇它的理由何在？17、罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？5/4918、如果要加快干燥速率，如何控制干制條件？19、影響微生物低溫致死的因素？20、簡述液熏法的優(yōu)點21、簡述食品添加劑使用的基本原則。四、計算<共15分）22、某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌<D=4min），每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過2個，經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為萬分之五以下，要求估算425g蘑菇罐頭在標準溫度121.1℃下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實際的殺菌規(guī)程為10-21-10/121.1℃，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實際Fp值，并判斷該Fp值是否能滿足工藝要求？如果殺菌不足或殺菌強度過大，你計劃怎樣調(diào)整殺菌工藝條件。 mZkklkzaaP加熱時間中心溫度Li加熱時間中心溫度Li<min）(℃>min(℃>050－380－27120.70.912461040.0195301210.97759118.50.5495331150.2455121200.7764361090.0617151210.9775391010.0098181210.97754285－21120.50.8711241210.9775《食品工藝學》課程試卷 4課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、名詞解釋<2×5=10分）1、食品質(zhì)量2、wateractivity3、冷害4、癟塌溫度5、D值二、填空題<每空1分，共10分）6、要實現(xiàn)無菌包裝，除了要對食品原料進行殺菌，還需使____________、____________保持無菌狀態(tài)。對 ____________殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌6/49劑。AVktR43bpw7、影響罐頭食品傳熱的因素有 __________、__________、__________和__________。ORjBnOwcEd8、常見的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有 ________、________、________和________。9、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強，但電離能力最小 2MiJTy0dTT10、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相等。gIiSpiue7A11、食品的感官質(zhì)量包括____________、____________和____________三個方面uEh0U1Yfmh三是非題<對的打√，錯的打×，每小題 1分，共10分）12、罐頭封口時要求疊接度或重合率一般應小于 45%或50%13、在加熱殺菌時，鍍錫薄板罐的 X值的變化范圍在 1.034～1.127之間14、如果食品中心與表面的最短距離為10cm，食品凍結(jié)點為-2℃，其中心降到比凍結(jié)點低10℃即-12℃時所需時間為15h，則其凍結(jié)速度為V=0.47cm/h。IAg9qLsgBX15、在冷藏時，果蔬的品溫達到凍結(jié)點以下時，果蔬的正常生理機能受到障礙，稱為冷害16、根據(jù)凍結(jié)曲線第二階段所經(jīng)歷的時間可判斷是否快速凍結(jié)；17、大多數(shù)腐敗菌，能忍受2.5%以上的鹽濃度,到10%以上時才暫時受到抑制，比如肉毒桿菌.18、混合腌色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中。 干濕腌結(jié)合可以避免干腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像濕腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。WwghWvVhPE19、如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白能形成硫肌紅蛋白——呈綠色20、在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收劑量，單位用居里<Ci）表示21、導濕系數(shù)K在干燥過程中是穩(wěn)定不變的，它不隨著物料水分含量和溫度而異四、簡答題<回答下列問題，必要時利用化學反應式加以說明 <每小題5分，共30分）22、Processingstepsforthemanufactureoforangejuiceconcentrate asfpsfpi4k23、為什么說輻照食品是安全的24、噴霧干燥設(shè)備由哪幾部分構(gòu)成25、罐頭食品貯運過程中常會出現(xiàn)的腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象26、.食品冷藏時的主要變化 <至少答出 5種變化）27、液熏法具有的優(yōu)點五、論述題及計算<每小題15分，共30分）28、論述食品在加工、貯藏過程中引起氧化變質(zhì)的原因29、某廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌<D=4min），每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過2個，經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為萬分之一以下，要求估算500g蘑菇罐頭在標準溫度121.1℃下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實際的殺菌規(guī)程為10-25-10/121.1℃，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于附表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實際F。值，并判斷該F。值是否能滿足工藝要求，為什么？如果不是最合理的殺菌條件，你準備怎樣調(diào)整殺菌規(guī)程。ooeyYZTjj1附表7/49加熱時間中心溫度加熱時間中心溫度<min）LiminLi(℃>(℃>050－27120.70.9124380－0.912430120.761040.01950.9775331219118.50.54950.871136120.5121200.77640.245539115151210.97750.061742109181210.97750.00984510121120.50.8711－4885241210.9775《食品工藝學》課程試卷 5課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、名詞解釋<2×5=10分1、食品加工2、食品干燥保藏3、吸附等溫線4、氣調(diào)貯藏5、F值二、填空題<每空1分，共20分）6、大部分食品在-1～-4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為_________7、在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干耗的重要措施。8、食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有__________、__________、__________和__________。BkeGuInkxI9、牛肉薄片凍結(jié)時，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的 ____________。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動的促進下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它8/49的____________為止。最后，當溫度降低到____________時，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會凝結(jié)成固體。PgdO0sRlMo10、在微波加熱時，經(jīng)批準和最常使用的微波頻率為__________MHz和_________MHz。3cdXwckm1511、電離輻射在食品保藏中可起到 ________、________、________、________的作用。h8c52WOngM12、罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 pH______為標準，pH值低于該值時，______的生長會受到抑制 v4bdyGious13、影響果蔬呼吸作用的因素有 __________和__________。三、選擇題<單選，每小題1分，共10分）14、玻璃罐其罐身熱膨脹系數(shù)較鐵罐小得多，罐蓋又不允許象鐵罐那樣外凸，因而在殺菌時其容積變化很小，一般X要求在1.034～1.127間.J0bm4qMpJ915、20%-25%鹽濃度,差不多所有微生物都停止生長 ,但也有少數(shù)如 霉菌、酵母<圓酵母）可忍受30%的鹽濃度XVauA9grYP16、一氧化氮肌紅蛋白和一氧化氮亞鐵血色原遠比肌紅蛋白易受光的損害。17、如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白能形成硫肌紅蛋白 ——呈綠色18、在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收劑量，單位用貝可<Bq>表示。19、導濕系數(shù)K在干燥過程中是穩(wěn)定不變的，它不隨著物料水分含量和溫度而異20、對于一定水分含量的空氣 ,隨著溫度提高,空氣相對飽和濕度上升 ,這會使水分從食品表面擴散的動力更大。 bR9C6TJscw21、pH值低于4.6時肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在 pH大于4.6的食品中才能生長并有害于人體健康。 pN9LBDdtrd22、D值隨熱處理溫度、菌種、原始菌數(shù)、細菌活芽孢所處的環(huán)境和其它因素而異。23、魚類不適合冷風冷卻，但可采用真空冷卻。四、簡答題<回答下列問題，必要時利用化學反應式加以說明<每小題5分，共30分）24、電離輻射對微生物的作用受哪些因素影響25、Processingstepsforthemanufactureofcannedsoup DJ8T7nHuGT26、合理選用干燥條件的原則？27、罐頭腐敗變質(zhì)的原因28、凍結(jié)與凍藏中有哪些主要變化 <至少答出5種變化）29、食品添加劑在食品生產(chǎn)過程中的作用。五、計算及論述題<每小題15分，共30分）30、常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為例來說明 QF81D7bvUA31、某廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌<D=4min），每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過1個，經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為萬分之一以下，要求估算100g蘑菇罐頭在標準溫度121.1℃下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實際的殺菌規(guī)程為10-25-10/121.1℃，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于附表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實際F。值，并判斷該F。值是否能滿足工藝要求，為什么？如果不是最合理的殺菌條件，你準備怎樣調(diào)整殺菌規(guī)程。4B7a9QFw9h附表9/49加熱時間中心溫度加熱時間中心溫度<min）LiminLi(℃>(℃>050－27120.70.9124380－0.912430120.761040.01950.9775331219118.50.54950.871136120.5121200.77640.245539115151210.97750.061742109181210.97750.00984510121120.50.8711－4885241210.9775《食品工藝學》課程試卷 6課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每空1分，共20分）1、食品工藝學所研究的內(nèi)容包括或過程及過程中每個環(huán)節(jié)的具體方法。2、發(fā)芽和變綠的馬鈴薯不能食用的原因是含特別多。3、在大豆中，存在抗營養(yǎng)因素有胰蛋白抑制素、、植酸、、抗維生素因子等。4、面筋蛋白質(zhì)由兩種和蛋白質(zhì)組成。5、在肉蛋白質(zhì)中，能形成明膠的蛋白質(zhì)是，使肌肉呈現(xiàn)紅色的蛋白質(zhì)是。6、軟體動物墨魚、章魚等的血液色素是蛋白。7、乳清蛋白與酪蛋白不同，其粒子分散度，水合力。在乳中呈典型的高分子溶液狀態(tài)，甚至在等電點時仍有保持其狀態(tài)。 ix6iFA8xoX8、將罐身與罐底用封罐機進行卷封形成結(jié)構(gòu)，其頭道流輪轉(zhuǎn)壓槽結(jié)構(gòu)特點。，二道流輪轉(zhuǎn)壓槽結(jié)構(gòu)特點是。9、在凝固性酸乳中，傳統(tǒng)的菌種有和。10、生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量，當小麥面粉中α-淀粉酶含量低時，采用來增大面包體積。10/49二、選擇題<每題1.5分，共15分）1、在果蔬中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)主要是。A、香豆素類 B 、奎寧

C

、醛類

D 、單寧2、肌肉蛋白質(zhì)加熱后，其蛋白質(zhì)的酸性基因。A、減少 B 、增加 C

、不變3、在魚貝類，形成肌肉鮮味的重要成分是。A、丙氨酸 B 、氧化三甲胺

C 、甜菜堿

D 、肌苷酸4、在可可脂中，晶型是占主要的。A、γ-晶型 B 、α-晶型

C 、β-晶型

D 、β′-晶型5、低溫長時殺菌法用下列英文縮寫名稱。A、UTH B 、LTLT

C 、HTST

D 、LTSTwt6qbkCyDE6、生產(chǎn)餅干用的油脂應具有。A、優(yōu)良的起酥性 B、較高的穩(wěn)定性

C、良好的風味

D、很好的乳化性7、下列干燥方法中，復水后的食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。A、空氣對流干燥 B、滾筒干燥 C 、真空干燥 D、冷凍升華干燥8、適合于大部分果蔬貯存的條件為。A、高溫、高溫 B 、低溫、高溫9、對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為準，SE值為。

C、高溫、低溫D、低溫、低溫10個/ml，達到滅菌牛乳成品的商業(yè)標A、6B、7C、8D、910、韌性面團的輥軋工藝過程中，需要轉(zhuǎn)900，其目的是。A、防止餅干的坯的收縮變形 B 、消除面團內(nèi)部張力C、降低粘性D、提高可塑性三、名詞解釋<每題5分，共15分）1、酸性極限PH值2、異常乳3、皺胃酸的活力單位4、集中腐蝕5、面包四、問答題<每題5分，共25分）1、為什么在果蔬制品制作過程中，為什么不能用鐵制品而用鋁制品容器？2、在果脯蜜餞加工中，為什么會產(chǎn)生煮爛和皺縮？如何防止這一現(xiàn)象？3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？4、試比較糖的反水化作用與面筋蛋白質(zhì)的水化作用及其對面筋工藝性能的影響？5、用什么方法調(diào)制才能得到理想的韌性面團和酥性面團？五、綜合題<25分）1、什么是原料乳的標準化？今有 800kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為 0.2%的脫脂乳調(diào)整，例標準化后的混合乳脂肪含量為 3.5%，需加脫脂乳多少？<10分）Kp5zH46zRk2、今有大量速凍的桔子，試設(shè)計其解凍方法以及加工成糖水桔子罐頭的工藝流程及簡要的工藝條件。<15分）《食品工藝學》課程試卷 7課程代碼：09090320411/49<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<20分，每空1分）1、食品工藝學是根據(jù)的原則，研究食品的的加工過程和方法的一門應有科學。2、在利用含有的種子食用時，應事先加水處理，除去其所含的氫氰酸。3、在大豆中，存在抗營養(yǎng)因子有，血細胞凝集素，致甲狀腺腫素、。4、淀粉在面團的形成過程中能起到調(diào)節(jié)的作用。5、肌肉體中肌原纖維的蛋白質(zhì)有 、、。6、甲殼類的蝦、蟹的血液色素是 -蛋白。7、乳中的酶類有脂酶，過氧化氫酶，還原酶。8、食品罐藏就是將食品容器中，經(jīng)處理，將絕大部分消滅掉，同時防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。 Yl4HdOAA619、生產(chǎn)餅干用的面粉要求面筋含量，當面團彈性太大時，可加來限制面團的彈性。10、在軟罐頭中型蒸煮袋保存期限最長。二、選擇題<15分，每題1.5分）1、在果蔬原料中，酸性最強的有機酸是。A、酒石酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、草酸2、在肉的各種組織中，營養(yǎng)價值最高的組織是。A、結(jié)締B、肌肉C、淋巴D、骨骼3、在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌苷酸4、對餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是。A、橄欖油B、豬油C、椰子油D、棕櫚油5、高溫長時滅菌法用下列英語縮小名字。、HTSTD、LTSTA、UTHB、LTLTCch4PJx4BlI6、面筋的貯氣能力取決于。A、可塑性B、延伸性C、粘住D、彈性7、干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速復水性。A、空氣以流干燥B、滾筒干燥C、真空干燥D、冷水升華干燥8、對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為100個/ml，達到滅菌牛乳成品的商業(yè)標準，SE值為。A、6B、7C、8D、99、韌性餅干烘烤條件一般采用。A、低溫長時B、高溫短時C、高溫長時D、低溫短時三、名詞解釋<每題2分，共10分）1、肉的持水性2、冷點3、均勻腐蝕12/494、干酪5、餅干四、問答題<每題7分，共35分）1、果膠存在形式有哪幾種？有何加工特性？2、乳中酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？3、在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現(xiàn)象？4、影響面團發(fā)酵的因素有哪些？5、冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？五、綜合題<25分）1、今有1000kg含脂率為2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量為 3.2%應加脂肪含量為 35%的稀奶油多少？<10分）qd3YfhxCzo2、現(xiàn)有大量速凍的豬肉，試設(shè)計其解凍方法以及加工成原汁豬肉罐頭的工藝流程及簡要的工藝條件。<15分）《食品工藝學》課程試卷 8課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一,填空題(每空1分,共20分>1,果蔬中的水分可分為<）水分和<）水分.2,真空封罐時,需補充加熱的情況有:<）,<）,<）.3,小麥中,產(chǎn)生脹潤作用的物質(zhì)是<）,在面團的形成過程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用的物質(zhì)是<）,對改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是<）E836L11DO54,在肉中,決定持水性的重要因素是<）和<）.5,在乳中,乳糖溶解度可區(qū)分為<）, 和<）<）三種6,魚類肌肉中產(chǎn)生甜味的物質(zhì)是 <）,<）是重要的鮮味物質(zhì)成分 .7,酥性面團又稱<）粉,當其調(diào)粉不足時,可以采取<）來補償.其目的是<）,增加結(jié)合力和彈性.8,巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì) ,主要香味來源于<）,另一香味來源是<）二 , 選 擇 題 ( 每 題 1.5 分 , 共 12 分 >13/491,在果脯蜜餞加工中 ,由于劃皮太深,劃紋相互交錯,成熟度太高等,煮制后易產(chǎn)生 現(xiàn)象.S42ehLvE3MA,返砂B,流湯C,煮爛D,皺縮2,在魚貝類中,有淡甜味并和尿素一起調(diào)節(jié)滲透壓作用的物質(zhì)是.501nNvZFisA,丙氨酸B,氧化三甲胺C,甜菜堿D,肌苷酸3,在奶粉生產(chǎn)中,一般選用法干燥,具有良好的速溶性.A,滾筒干燥B,真空干燥C,空氣對流干燥D,噴霧干燥4,花生牛軋?zhí)菍儆谔枪?A,硬糖B,軟糖C,焦香糖果D,充氣糖果5,面筋的貯氣能力取決于.A,可塑性B,延伸性C,粘性D,彈性6,適合于大部分果蔬貯存的條件為.A,高溫,高濕B,低溫,高濕C,高溫,低濕D,低溫,低濕7,下列物質(zhì)中,與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是.A,纖維素B,果膠C,丹寧D,半纖維素8,糖水梨罐頭采用排氣方法才能保持較高的真空度.,名詞解釋(每題3分,共12分>1,氮溶解指數(shù)2,返砂3,軟罐頭4,干酪,簡答題(每題5分,共25分>1,簡述有機酸的加工特性2,什么是肉的持水性 在腌制中持水性如何變化3,在罐頭生產(chǎn)中,裝罐時為什么要留有一定的頂隙4,凝膠糖果在保存期內(nèi)有哪些質(zhì)變5,加糖煉乳控制塊狀物質(zhì)的形成的方法有哪些五,計算題(每題8分,共16分>14/491,食品干制前的水分含量為 86.6%,干制品水分含量 3.8%,干制品和復水后的干制品瀝干重為4.4kg和15.8kg,計算它的干燥率和復水率 jW1viftGw92,生產(chǎn)425g蘑菇罐頭,以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌 .殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個,經(jīng)121℃殺菌,貯藏,要求罐頭敗壞率不超過萬分之五 ,問在此殺菌溫度下的F安全值應為多少 (已知D121=4.00min>xS0DOYWHLP,綜合題(15分>面包生產(chǎn)中,活性干酵母應如何活化 試設(shè)計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件《食品工藝學》課程試卷 9課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每空1分，共20分）1、肉類的腐敗主要包括、、幾種作用。2、肉類在加熱過程中色澤的變化原因主要有、、等。3、衡量乳化性能最常用的指標是、4、著色劑通常分為和兩大類。5、牛乳的殺菌和滅菌方法主要有、、、。6、影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素主要有、、。7、大豆蛋白質(zhì)的水解方法主要有、、。8、面包工藝流程可分為和面、、烘烤三個基本工序。二、選擇題<每小題1.5分，共12分）1、衡量面筋工藝性能的好壞，哪項是錯誤的。A、延伸性 B 、彈性 C 、韌性 D 、持水性2、下列哪項<在我國）不屬于食品添加劑。A、葡萄糖酸- -內(nèi)酯 B 、雷馬酸 C 、葡萄糖 D 、酒石酸3、被稱為肌肉可溶性蛋白質(zhì)。A、肌漿蛋白 B 、肌球蛋白 C 、肌動蛋白 D 、肌紅蛋白4、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)原理主要基于可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。A、葡萄糖酸鈣 B 、葡萄糖酸 C 、乳酸 D 、酒石酸5、適于蘋果、梨、黃瓜等常見果蔬貯存條件。A、高溫、高濕 B 、低溫、高濕 C 、高溫、低濕 D 、低溫、低濕15/496、低溫長時殺菌的英文縮寫。C、HTSTD、LTSTA、UTHB、LTLTLOZMkIqI0w7、黃酒的主要原料是。A、大MB、黃MC、小麥D、高粱8、最適合乳類殺菌的方法是。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTSTZKZUQsUJed三、名詞解釋<每小題3分，共12分）1、排氣2、集中腐蝕3、復水率4、食品添加劑四、簡答題<每小題5分，共25分）1、乳中酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)怎樣？2、為什么陳面粉比新面粉筋力好？3、奶油壓煉和加鹽的目的是什么？4、什么叫混合發(fā)酵劑，單一發(fā)酵劑的優(yōu)點是什么？5、調(diào)制乳中有哪些原料要調(diào)整？五、計算題<每小題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為 70.3%，干制品水分含量為 4.1%，干制品和復水后的干制品瀝干后重4.1kg和12.4kg，計算其干燥率，復水率及重復系數(shù)。 dGY2mcoKtT2、煉乳中總?cè)楣腆w含量為 24%，脂肪為7.2%。標準化后原料乳的脂肪含量為 2.94%，非脂乳固體為 7.13%，欲制得蔗糖含量 41%的煉乳，試求 100kg原料乳中應添加蔗糖多少？rCYbSWRLIA六、論述題<15分）簡述二次發(fā)酵法面包加工工藝流程，如面包體積過小，試分析其原因?！妒称饭に噷W》課程試卷 10課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每題4分）1、要實現(xiàn)無菌包裝，除了要對食品原料進行殺菌，還需使____________、____________保持無菌狀態(tài)。對 ____________殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。FyXjoFlMWh2、鍍錫板罐罐內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象有________、________、________和________。TuWrUpPObX3、電離輻射在食品保藏中可起到 ________、________、________、________的作用。7qWAq9jPqE16/494、食品的感官質(zhì)量包括 ____________、____________和____________三個方面。llVIWTNQFk5、氣調(diào)貯藏可使果蔬達到以下效果：降低__________，降低__________，保護__________，減緩__________，抑制__________，防治__________等。yhUQsDgRT16、大部分食品在-1～-4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為__________。7、食品中的水分可分為________結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相等。MdUZYnKS8I二、問答題<每題14分）1、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進行比較。2、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？3、為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？4、干制時食品的物理和化學變化。三、計算題<12分）某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過2個，經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為萬分之五以下，要求估算425g蘑菇罐頭在標準溫度121.1℃下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實際的殺菌規(guī)程為10-25-10/121.1℃，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實際F。值，并判斷該F。值是否達到安全殺菌F安值的要求。09T7t6eTno加熱時間中心溫度Li加熱時間中心溫度Li<min）(℃>min(℃>0500.9124－27120.70.9124380－30120.70.977561040.0195331210.87119118.50.549536120.50.2455121200.7764391150.0617151210.9775421090.0098181210.871145101－21120.50.97754885ΣLi＝241219.1394《食品工藝學》課程試卷 11課程代碼：09090320417/49<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每題4分）1、排氣的目的是：____________；________________；________________；________________；____________；____________。e5TfZQIUB52、影響罐頭食品傳熱的因素有 __________、__________、__________和__________。s1SovAcVQM3、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強，但電離能力最小。 GXRw1kFW5s4、引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。UTREx49Xj95、許多果蔬采收后都有一個后熟過程，在收獲后出現(xiàn)呼吸 ________現(xiàn)象。6、在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干縮的重要措施。7、在食品干制時，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： ____________和____________。8、食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有__________、__________、__________和__________。8PQN3NDYyP二、問答題<每題14分）1、影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。2、影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？3、試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導致的危害。4、以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點。三、計算題<12分）114℃進行85分鐘殺菌，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表某魚類罐頭，在中。求該罐頭在此殺菌條件下的F。值。mLPVzx7ZNw操作過程ti<分）Ti(℃>Li<0）23.20進汽開始627.801241.2018/49<15）59.101875.202487.903096.1036102.00.00342105.60.01248108.50.028到達殺菌溫度54109.80.05560110.90.07466112.00.09572112.70.12378113.00.14584113.30.15590113.50.160960.174<100）113.50.174停止送汽冷卻開102101.00.01010860.00始11450.00120《食品工藝學》課程試卷 12課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每題4分）1、常見的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有 ________、________、________和________。2、電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身切板→________→成圓________→__________→翻邊。AHP35hB02d3、電離輻射在食品保藏中可起到 ________、________、________、________的作用。NDOcB141gT4、引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。1zOk7Ly2vA5、在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干縮的重要措施。6、牛肉薄片凍結(jié)時，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的 ____________。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動的促進下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的____________為止。最后，當溫度降低到____________時，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會凝結(jié)成固體。fuNsDv23Kh19/497、在微波加熱時，經(jīng)批準和最常使用的微波頻率為__________MHz和__________MHz。tqMB9ew4YX8、食品中的水分可分為________結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。二、問答題<每題14分）1、在靜止高壓殺菌操作中應注意事項是什么？2、試述鍍錫薄板酸腐蝕機理。3、試述氣調(diào)貯藏的原理，其對果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。4、試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。三、計算題<12分）生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經(jīng)121℃殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過萬分之五。問在此殺菌溫度下的F安值應為多少？HmMJFY05dE《食品工藝學》課程試卷 13課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每題4分）1、真空封罐時，需補充加熱的情況有： ____________________；________________；________________。ViLRaIt6sk2、電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身切板→________→成圓________→__________→翻邊。9eK0GsX7H13、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強，但電離能力最小。 naK8ccr8VI食品的感官質(zhì)量包括____________、____________和____________三個方面。B6JgIVV9ao4、在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干縮的重要措施。5、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的

________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。

P2IpeFpap56、影響微生物低溫致死的因素有__________、__________、__________、__________、__________和__________。3YIxKpScDM7、食品中的水分可分為________結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。8、微波干燥的優(yōu)點是________、________、________、________和________。gUHFg9mdSs二、問答題<每題14分）1、試述影響微生物耐熱性的因素。2、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？3、為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？4、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點。20/49三、計算題<12分）某蔬菜罐頭，在114℃下殺菌60分鐘，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄與表中。求該罐頭在此殺菌條件下的F值。uQHOMTQe79加熱時中心溫度加熱時間中心溫度間Li(℃>(min>Li<min）(℃>015.030104.40.021233107.80.0464318.036110.00.0774627.039111.60.1122937.042112.60.14131247.045113.40.1690150.006260.048113.20.16271872.051110.60.08912183.054102.00.01242493.05793.00.00162799.06079.0ΣLi＝0.8395《食品工藝學》課程試卷 14課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每題4分）1、影響鍍錫板罐罐內(nèi)壁腐蝕的因素主要有________、________、________和________等。IMGWiDkflP2、罐頭內(nèi)壁涂料按其作用不同，可分為__________、__________、__________、__________、__________和__________。WHF4OmOgAw3、電離輻射在食品保藏中可起到 ________、________、________、________的作用。aDFdk6hhPd4、食品的感官質(zhì)量包括 ____________、____________和____________三個方面。21/49ozElQQLi4T5、影響果蔬呼吸作用的因素有 __________和__________。6、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的 ________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。 CvDtmAfjiA7、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相等。QrDCRkJkxh8、微波干燥的優(yōu)點是________、________、________、________和________。4nCKn3dlMX二、問答題<每題14分）1、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？ 2、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對象？ 3、試述凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。 4、干制時食品的物理和化學變化。ijCSTNGm0E三、計算題<12分）某魚類罐頭，在114℃進行85分鐘殺菌，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的F。值。vfB1pxanfk操作過程ti<分）Ti(℃>Li<0）23.20進汽開始627.801241.20<15）59.101875.202487.903096.1036102.00.00342105.60.01248108.50.028到達殺菌溫度54109.80.05560110.90.07466112.00.09572112.70.12378113.00.14584113.30.15590113.50.160960.174<100）113.50.174停止送汽冷卻開102101.00.01010860.00始11450.00120《食品工藝學》課程試卷 15課程代碼：09090320422/49<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每題4分）1、罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 pH________為標準，pH值低于該值時，________的生長會受到抑制。JbA9VhEou12、用以制造蒸煮袋的復合薄膜是由三層耐熱基材構(gòu)成，其中外層材料為 __________，中間材料為__________，內(nèi)層材料為__________。X7Ahr18pJI3、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強，但電離能力最小。 b3zqXLCqXo4、引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。pZyytu5rc55、大部分食品在-1~-4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為__________。6、影響果蔬呼吸作用的因素有 __________和__________。7、食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有__________、__________、__________和__________。DVyGZezsrM8、微波干燥的優(yōu)點是________、________、________、________和________。RQxPvY3tFs二、問答題<每題14分）1、試述鍍錫薄板酸腐蝕機理。2、為什么用真空封罐機密封時還要進行補充加熱？3、試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導致的危害。4、試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。三、計算題<12分）生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經(jīng)121℃殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過萬分之五。問在此殺菌溫度下的F安值應為多少？5MxX1IxuU9《食品工藝學》課程試卷 16課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。23/49一、填空題<每題4分）1、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品 pH__________，酸性食品 pH________和高酸性食品pH__________。jIw5xs0v9P2、二重卷邊是金屬罐藏容器的一種封口結(jié)構(gòu)，它由 ______層材料組成，其中蓋鉤 ____層，身鉤____層。xEve2buwnw3、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強，但電離能力最小。 KAvmyVYxCd4、食品的感官質(zhì)量包括 ____________、____________和____________三個方面。Ywuu4FszRT5、在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干縮的重要措施。6、影響微生物低溫致死的因素有__________、__________、__________、__________、__________和__________。cstDApWA6A7、在食品干制時，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： ____________和____________。8、食品中的水分可分為________結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。二、問答題<每題13分）1、為什么用真空封罐機密封時還要進行補充加熱？2、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？3、試比較熱風干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。4、試述影響微生物耐熱性的因素。三、論述題<16分）試述氣調(diào)貯藏的原理，其對果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法?！妒称饭に噷W》課程試卷 17課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每題4分）1、影響罐內(nèi)真空度的因素有____________、____________________、__________________、____________和 。qotL69pBkh2、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品 pH__________，酸性食品 pH________和高酸性食品pH__________。EksTCSTCzX3、電離輻射在食品保藏中可起到 ________、________、________、________的作用。Sgs28CnDOE4、引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。6craEmRE2k5、影響果蔬呼吸作用的因素有 __________和__________。6、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的 ________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。 k8qia6lFh124/497、食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有__________、__________、__________和__________。y3qrGQOGwI8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相等。MZpzcAiHKo二、問答題<每題13分）1、影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？2、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？3、為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？4、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進行比較。三、論述題<16分）試比較熱風干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同?！妒称饭に噷W》課程試卷 18課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每題4分）1、食品罐頭脹罐可分為以下三類：____________、__________和__________。0VoHIjMIZ52、軟罐頭密封時的封邊方法有 __________、__________和__________。3、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強，但電離能力最小。 dRoQe3gJeM4、引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。rNnYJNKKts5、牛肉薄片凍結(jié)時，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的 ____________。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動的促進下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的____________為止。最后，當溫度降低到____________時，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會凝結(jié)成固體。FJn6fxdLH96、在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有__________、__________和__________。TFmfLhHMWP7、在食品干制時，水蒸氣的排出一般采用兩種方法：____________和____________。8、微波干燥的優(yōu)點是________、________、________、________和________。7Blnh0bNbw二、問答題<每題13分）1、影響罐頭傳熱的因素有哪些？2、影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。3、試述氣調(diào)貯藏的原理，其對果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。25/494、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？三、論述題<16分）以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點。《食品工藝學》課程試卷 19課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每題4分）1、電離輻射在食品保藏中可起到 ________、________、________、________的作用。lxlvNKFOpd2、要實現(xiàn)無菌包裝，除了要對食品原料進行殺菌，還需使____________、____________保持無菌狀態(tài)。對 ____________殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。ztkEju9PET3、真空封罐時，需補充加熱的情況有： ____________________；________________；________________。NpjMPeCQTA4、氣調(diào)貯藏可使果蔬達到以下效果：降低__________，降低__________，保護__________，減緩__________，抑制__________，防治__________等。1ljUlY6R8h5、在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干縮的重要措施。6、微生物中，____耐受干旱的能力最強，是干制品中最常見的腐敗菌。7、食品的感官質(zhì)量包括 ____________、____________和____________三個方面。fhi3RIASmX8、食品中的水分可分為________結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。二、問答題<每題13分）1、影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。2、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？3、試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導致的危害。4、在靜止高壓殺菌操作中應注意事項是什么？三、論述題<16分）試比較熱風干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同?！妒称饭に噷W》課程試卷 20課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。26/492、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每題4分）1、電離輻射在食品保藏中可起到 ________、________、________、________的作用。scibnr4TBE2、二重卷邊是金屬罐藏容器的一種封口結(jié)構(gòu)，它由 ______層材料組成，其中蓋鉤 ____層，身鉤____層。G8hjTbyUQk3、食品罐頭脹罐可分為以下三類：____________、__________和__________。U4gspV1V414、大部分食品在-1～-4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為__________。5、許多果蔬采收后都有一個后熟過程，在收獲后出現(xiàn)呼吸 ________現(xiàn)象。6、微生物中，____耐受干旱的能力最強，是干制品中最常見的腐敗菌。7、食品的感官質(zhì)量包括 ____________、____________和____________三個方面。80gAVFvXjI8、微波干燥的優(yōu)點是________、________、________、________和________。mWfIqpZYyo二、問答題<每題14分）1、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？2、試述影響微生物耐熱性的因素。3、試述凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。4、干制時食品的物理和化學變化。三、計算題<12分）生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經(jīng)121℃殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過萬分之五。問在此殺菌溫度下的F安值應為多少？ASeRW8tZM5《食品工藝學》課程試卷 21課程代碼：090903204<時量：120分鐘總分100分）注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。2、答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。3、請保持行距，保持卷面整潔。一、填空題<每題4分）1、放射性同位素能發(fā)射 ____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強，但電離能力最小。 OOeZsSX01M2、影響鍍錫板罐罐內(nèi)壁腐蝕的因素主要有 ________、________、________和________等。2Kd7YCq1gs3、影響罐頭食品傳熱的因素有 __________、__________、__________和__________。27/49gGcgumU2v94、牛肉薄片凍結(jié)時，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的 ____________。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動的促進下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的____________為止。最后，當溫度降低到____________時，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會凝結(jié)成固體。uCco06o3JP5、在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有__________、__________和__________。IybwwQS4Yw6