中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫(kù)及答案-2022年整理

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中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫(kù)

一、選擇題：

（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）

1、關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（A）

。

A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而

B、定，C、有深有淺

B、汁扒的芡宜緊

C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有"主料處理方法是滾煨"，"沒(méi)有固定配料，但一般配姜件、蔥條"，"湯味清爽鮮美"的烹

調(diào)法是（D）

。

A、滾

B、燴

C、氽

D、清

3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)引起壞血病。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）

。

A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞

維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

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D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

5、

《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪?cè)?/p>

C、食療方劑

B、食單菜譜

D、飲食市場(chǎng)

6、D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

（

A、提供足夠的熱量；污染少

C、能耗低；安全性好

B、便于調(diào)節(jié)；方便使用

D、價(jià)格低；美觀耐用

7、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（B）

。

A、無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃

B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)

8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料

B、隨芡調(diào)味

C、烹制加味

D、多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡

B、潑芡

C、澆淋芡

D、推芡

10、在配菜中，"筍炒生魚(yú)片"主輔料顏色的配合屬于"（C）"搭配。

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A、同色

B、異色

C、順色

D、逆色

11、D）屬于料頭中的小料頭。

（

A、蠔油料：姜片、蔥度

B、魚(yú)球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱(chēng)為（B）

。

A、總廚

B、排菜

C、打荷

D、指揮

13、下面四項(xiàng)中（C）不是炟鮮菇目的。

A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炟鮮菇讓其除去異味

C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)

14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加

深，出鍋后必須立即攤開(kāi)晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。

A、六成

B、七成

C、八成

D、九成

15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。

A、滾

B、炸

C、泡油

D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱(chēng)為（B）

。

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A、剪擇

B、整理

C、切改

D、分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、烹調(diào)工藝

B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、整齊美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D）

，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。

A、魚(yú)鱗

B、內(nèi)臟

C、黏液和寄生蟲(chóng)

D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）

。

A、剝皮魚(yú)、胡子鯰

C、鯪魚(yú)、大眼雞

B、大眼雞、馬面魚(yú)

D、盲曹魚(yú)、鰳魚(yú)

20、用于蒸的（B

A、紅

）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（

C、海

D、肉

）片，每蓋約修成2片。

B、膏

21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）

。

A、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋

C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，C）汁25克，鹽20克，山楂片2小包。

（

，

A、白糖500克，茄汁50克

C、白糖300克，茄汁50克

B、白糖300

克，茄汁25克

D、白糖500克，茄汁25克

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23、鹽焗雞是（D

A、廣州菜

）的名菜。

C、粵菜

D、客家菜

B、潮州菜

24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三

B、四

C、五

D、六

25、傳統(tǒng)名菜"手撕鹽焗雞"所采用的烹調(diào)方法是（C）

。

A、鹽焗法

B、焗法

C、浸法

D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D

A、焗法與浸發(fā)

C、浸發(fā)與泡發(fā)

B、煮發(fā)與蒸發(fā)

D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

）

。

27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（C）方法。

A、冷水滾

B、熱水滾

C、沸水滾

D、堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉

B、直鏈淀粉

C、糖淀粉

D、糖膠

29、C）屬于海洋魚(yú)類(lèi)。

（

A、龍利魚(yú)（條鰨）

B、鰣魚(yú)

C、鮭魚(yú)

D、筍殼魚(yú)

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）

。

A、可避免肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

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C、防止肉料水份過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚(yú)邊魚(yú)以（A）季質(zhì)量為最肥美。

A、春

B、夏

C、秋

D、冬

32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。

A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸

B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)

C、鮮菇帶有異味，炟可消除

D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，D）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

（

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形

D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，B）是其中之一。

（

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)

B、滿足賓客口味享受

D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求

35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C

A、南海

B、東海

）

。

C、日本

D、歐洲

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36、漲發(fā)珧柱用（B）法。

A、浸

B、蒸

C、浸焗

D、焗

37、"油泡蝦球"的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法

C、以主要原料和烹調(diào)方法

B、以主要原料和調(diào)味品

D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）

。

A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開(kāi)的羽毛

39、糖類(lèi)在無(wú)氧的條件下通過(guò)微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的

過(guò)程叫作（A）

。

A、發(fā)酵

B、糊化

C、酸敗

D、加成反應(yīng)

40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個(gè)作用。

A、原料上漿掛糊

B、菜肴勾芡

C、菜肴調(diào)味

D、干貨漲發(fā)

41、以下情況中，D

（

）不是引起油脂變質(zhì)的原因。

B、油脂被陽(yáng)光照射

D、植物油脂里含有維生素E

A、油脂里水份含量高

C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸

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42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A）

。

A、水蕹

B、旱蕹

C、早蕹

D、晚蕹

43、中國(guó)烹飪的形成期又稱(chēng)為（B）

。

A、火烹時(shí)期

B、陶烹時(shí)期

C、銅烹時(shí)期

D、鐵烹時(shí)期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）

。

A、長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B、食物中的食鹽加熱溫度過(guò)高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C、食用硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取內(nèi)臟時(shí)不可開(kāi)腹，應(yīng)起出整個(gè)魚(yú)腹再取內(nèi)臟。

A、大鱸魚(yú)

B、大鳙魚(yú)

C、大魚(yú)

D、大鰣魚(yú)

46、廣州菜的宴席菜品講究（B）

。

A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套

C、兆頭和用料

D、無(wú)雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循"原料形狀應(yīng)完整、美觀"的原因是（A）

。

A、便于原料的進(jìn)一步加工

B、為了增強(qiáng)原料的美觀感

D、便于原料的保管與貯藏

C、為了提高原料的食用價(jià)值

48、關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，C）是不準(zhǔn)確的。

（

A、形如猴頭，色澤金黃

B、野生的多長(zhǎng)于柞樹(shù)或胡桃樹(shù)的樹(shù)干上

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C、表面布滿硬的毛刺

D、有"山珍猴頭，海味燕窩"的說(shuō)法

49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透

）

。

50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有"動(dòng)物人參"美譽(yù)的禽鳥(niǎo)是（A）

。

A、鵪鶉

B、鷓鴣

C、乳鴿

D、烏雞

51、宰殺活魚(yú)第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）

。

A、切斷鰓根

B、切斷喉管

C、斬下魚(yú)頭

D、切開(kāi)魚(yú)背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制調(diào)糖水上糖水晾干（C）調(diào)佐料、勾芡

斬件造型成品。

A、浸炸

B、吊炸

C、直炸

D、猛火炸

53、食鹽安來(lái)源不同，可分為（D）等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽

B、海鹽、湖鹽、加工鹽

D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽

54、由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱(chēng)為（

B）

。

D、金鉤

A、蝦干

B、蝦米

C、蝦子

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55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法，D）是不正確的。

（

A、色相就是色種

B、色相是色彩的名稱(chēng)

C、色相也可以理解為是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)（D）的處理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟

C、油泡、炸、煲熟

B、煲熟、爆炒

D、爆炒、油泡

57、關(guān)于焯法的說(shuō)法，不正確的是（C）

。

A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

58、A）不是干煎法的特征。

（

A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

59、關(guān)于燴的工藝，B）是錯(cuò)誤的。

（

A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑

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B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈

C、應(yīng)配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A、解毒

B、免疫

C、提供熱量

D、清除體內(nèi)的自由基

61、脂肪能夠促進(jìn)(A)等維生素的吸收。

A、維生素A、維生素D、維生素K

B、維生素B、維生素C、維生素E

C、維生素C、維生素K、維生素U

D、維生素PP、維生素A、維生素E

62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏(C)會(huì)引起壞血病。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有(D

A、皂素

B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）

D、龍葵素（龍葵堿）

)。

C、秋水仙堿

64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是(C)。

A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

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D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

65、

《隨園食單》刊行于乾隆年間，書(shū)中包括（A）大部分，約4萬(wàn)字。

A、兩

B、三

C、四

D、五

66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C）

。

A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體

C、熱值低，浪費(fèi)能源

B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境

D、噪音大

67、對(duì)流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。

A、水、油、蒸氣

C、油、氣、沙粒

B、鍋、鹽粒、水

D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料

B、隨芡調(diào)味

C、烹制加味

D、多次性調(diào)味

69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（B）

。

A芡色就是指芡的色澤

B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量

C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡

D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。

70、下面四項(xiàng)中(C)不是配菜的意義。

A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。

C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

D、確定菜肴成本

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71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B

)。

B、姜米、蒜茸、蔥度

D、蒜茸、姜米、蔥米

A、蒜茸、姜米、短蔥欖

C、蒜茸、姜米、蔥花

72、(B

)不是菜肴命名方法的類(lèi)型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名

D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B

)。

D、腎片

A、肉片

B、雞片

C、魚(yú)片

74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用(C

沖洗。

)加熱片刻，撈起，用清水

A、猛火

B、中火

C、中慢火

D、慢火

75、紅燜魚(yú)的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(A)。

A、干粉

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C

A、火候、味型和菜品的屬性

）

。

B、火力、味型和菜品的屬性

D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)

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77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A）

。

A、肉料焗前要先腌制

C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水

B、焗前要先經(jīng)過(guò)煎或炸

D、以熱氣加熱

78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B）

。

A、一般姜花、蔥欖為料頭

B、芡色為原色芡

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B）

，從而引起腳氣病。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素K

80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類(lèi)（C）克。

A、350～450

B、400～500

C、550～600

D、650～700

81、

《齊民要術(shù)》是（B）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)。

A、先秦

B、北魏

C、唐宋

D、明清

82、隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專(zhuān)著，其作者是清代的（B）別稱(chēng)"隨園老人"。

《

，

A、童岳

B、袁枚

C、顧仲

D、徐珂

83、辣味不具備（A）的作用。

A、減弱咸味

B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制

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《《

C、刺激胃腸的蠕動(dòng)

D、增強(qiáng)食欲，幫助消化

84、關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（C）

。

A、有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志

D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程

85、把蝦仁腌制好，A）是關(guān)鍵點(diǎn)。

（

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份

B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉

D、拌味后須冷藏一天

C、選用較大的蝦為原料

86、下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求。

A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱(chēng)及制作特點(diǎn)

D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0～

80℃）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉（D

）

。

A、溶解

B、老化

C、溶化

D、糊化

88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C）

。

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A、增強(qiáng)

B、烘托

C、調(diào)動(dòng)

D、啟動(dòng)

89、燜與煮的主要區(qū)別是（A）

。

A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B）

。

A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果

B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富

C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（C）階段，源流分明。

A、二

B、三

C、四

D、五

92、

《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬(wàn)字左右。

A、30

B、40

C、50

D、60

93、關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是（D）

。

A、香芹和西芹選其中之一

C、調(diào)制西汁的全部是植物原料

成

B、香茅是不可缺少的原料

D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便

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94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（C）命名。

A、主要原料和烹調(diào)方法

C、所用主料和某一突出的輔料

B、主要原料和主要調(diào)味品

D、形容原料的形狀

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D

）作用中一點(diǎn)。

D、肉料拌蛋白濕粉

A、肉料拌油

B、肉料拌水

C、肉料拌濕粉

96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過(guò)渡轉(zhuǎn)折的作用。

A、熱葷

B、冷菜

C、單尾

D、甜食

97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）

。

A、苯丙氨酸

B、蘇氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

98、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（

在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

D

）的環(huán)節(jié)，

A、烹調(diào)

B、保管

C、處理

D、預(yù)制

99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（D）

。

A、冷不滾

B、暖水滾

C、熱水滾

D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的（C）

。

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

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三、判斷題：

（請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填""，錯(cuò)誤的填"×"。

）

（×）1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。

（）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。

（×）3、清湯的主料為鮮料。

（×）4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

（）5、我國(guó)南