烘烤類糕點HACCP計劃書

烘烤類糕點HACCP計劃書產(chǎn)品描繪1.1原料1.1.1.面包用小麥粉履行標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10136-1993面包用小麥粉主要感官及成分項目精制級一般級水分，%≤14.5灰分（以干基計），%≤0.600,75CB30號篩所有經(jīng)過粗細度殘留量不超出15.0%CB36號篩濕面筋，%≥3330粉質(zhì)曲線穩(wěn)準(zhǔn)時間，min≥107下降數(shù)值，s250-350含砂量，%≤0.02磁性金屬物，g/kg≤0.003氣味無異味2、衛(wèi)生指標(biāo)切合GB2715-2005標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)地及交托方式包裝和儲存條件使用前辦理方式

金苑面業(yè)，益海嘉里公司糧油，貨運到廠；外包編織袋，常溫運輸，寄存于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地開袋后使用。

10CM寄存，防鼠防蠅，防泄露及霉變。1.2輔料鮮雞蛋履行標(biāo)準(zhǔn)：GB2748-2003鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要性質(zhì)及成分一、感官指標(biāo)項目色彩

指標(biāo)擁有禽蛋固有色彩組織形態(tài)氣味雜質(zhì)

蛋殼潔凈無破碎，翻開后蛋黃突出，有彈性，蛋白澄清透明，稀稠分明擁有產(chǎn)品固有氣味，無異味無雜質(zhì)，容物不得有血塊及其余雞組織異物二、理化指標(biāo)項目

指標(biāo)產(chǎn)地及交托方式包裝和儲存條件使用前辦理方式

無機砷/(mg/kg)≤鉛（Pb)/(mg/kg)鎘（Cd)/(mg/kg)總汞(以Hg計)/(mg/kg)≤六六六、滴滴涕代理商處購置，侯云貨運廠。瓦楞紙箱裝。離地離墻10cm寄存。去殼后使用。

≤≤

0.050.20.050.05按GB2673規(guī)定履行白沙糖履行標(biāo)準(zhǔn)：GB317-2006白沙糖主要性質(zhì)及成分色彩：潔白有光彩，無顯然黑點形態(tài)：晶粒平均，干燥松懈氣味：晶粒或水溶液味甜、無異味理化指標(biāo)：序號項目指標(biāo)1蔗糖分%≥99.62復(fù)原糖分%≤0.103電導(dǎo)灰分%≤0.104干燥失重%≤0.075色值IU≤1506污濁度MAU≤1607不溶于水雜質(zhì)mg/kg≤408二氧化硫（以SO計）mg/kg≤3029鉛(Pb)的質(zhì)量分數(shù)≤0.000310砷(As)的質(zhì)量分數(shù)≤0.0001微生物指標(biāo)序號項目指標(biāo)1細菌總數(shù)cfu/g≤3502大腸菌群MPN/100g≤303致病菌不得檢出4螨不得檢出產(chǎn)地及交托方式代理商：明德食品處購置，貨運到廠。包裝和儲存條件襯薄膜外襯編織袋包裝，常溫運輸。使用前辦理方式熬制成糖漿后使用奶油履行標(biāo)準(zhǔn)：NY479-2002人造奶油主要性質(zhì)及成分產(chǎn)地及交托方式包裝和儲存條件使用前辦理方式食用鹽主要性質(zhì)及成分產(chǎn)地及交托方式

感官要求：色彩：白色、乳白色或乳黃色；味道隨和味：擁有優(yōu)秀的味道隨和味；組織狀態(tài)：平均一致，元霉變租雜質(zhì)，涂抹性好。理化指標(biāo)：脂肪≥80%；水分≤16%；酸價≤1.0mg/g；過氧化值≤0.12g/100g；銅≤1.0mg/kg；鎳≤1.0mg/kg；砷≤0.5mg/kg；鉛≤0.5mg/kg；微生物指標(biāo):菌落總數(shù)≤200cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；霉菌≤50cfu/g；致病菌：不得檢出。渤?；び邢挢?zé)任公司，貨運到廠。塑料袋裝，外用瓦楞紙箱。1kg/袋，10kg/箱。離地離墻10cm。直接使用。履行標(biāo)準(zhǔn):GB5461-2000食用鹽一、感官指標(biāo):白色，味咸，無異味，無顯然的與鹽沒關(guān)的外來異物二、理化指標(biāo)：白度（度）≥67粒度（0.15-0.85mm%）≥75氯化鈉（%）≥97；水分（%）≤0.8；水不溶物（%）≤0.2；水溶性雜質(zhì)（%）≤2.00鋇（Ba）/（mg/kg）：≤15;鉛（Pb）/（mg/kg）：≤1.0;砷（As）/(mg/kg）：≤0.5;氟（以F）計（mg/kg）：≤5.0碘酸鉀（mg/kg）碘（以I計）35±15；中鹽孟津鹽業(yè)化有限責(zé)任公司，貨運到廠包裝和儲存條件潔凈編織袋襯塑料膜，常溫、防蟲、防鼠、防潮保留。使用前辦理方式直接增添。水履行標(biāo)準(zhǔn)：GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要性質(zhì)及成分產(chǎn)地及交托方式包裝和儲存條件使用前辦理方式主要控制要素

衛(wèi)生要求：生活飲用水中不得含有病原微生物；生活飲用水中化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康；生活飲用水中放射性物質(zhì)不得危害人體健康；生活飲用水感官性狀優(yōu)秀；生活飲用水應(yīng)經(jīng)消毒辦理。微生物指標(biāo)：總大腸菌群：不得檢出；耐熱大腸菌群：不得檢出；大腸埃希氏菌：不得檢出；菌落總數(shù)≤100CFU/mL。毒理指標(biāo)：砷≤0.01mg/L；鉛≤0.01mg/L。感官性狀：色度（鉑鈷色度單位）：15；污濁度≤1NTU；臭和味：無異臭、異味；肉眼可見物：無；。市家樂食品飲料廠，貨運到廠。PET桶裝，離地離墻10cm寄存。18.9L/桶。直接增添。菌落總數(shù)、污濁度、色度、砷、鉛。泡打粉塔塔粉履行標(biāo)準(zhǔn)：GB25591-2010復(fù)合膨松劑主要性質(zhì)及成分感官：白色粉末；二氧化碳氣體發(fā)生量≥35.0ml/g；加熱減量≤3.0%；硝酸不溶物≤2.0%；砷≤2mg/kg；重金屬≤20mg/kg；；細度≥95.0%.產(chǎn)地及交托方式代理商處購置，侯云貨運廠。包裝和儲存條件袋裝。離地離墻10cm寄存。使用前辦理方式直接使用。酵母履行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T23530-2009酵母抽提物主要性質(zhì)及成分一、感官指標(biāo):色彩：黃色至褐色；氣味：特別的氣味，無異味；外觀：無正常視力可見雜質(zhì)；味道：擁有該產(chǎn)品獨有的味道。二、理化指標(biāo)：水分≤6.0%；；總氮（除鹽干基計）≥9.0%；氨基酸態(tài)氮（除鹽干基計）≥3.0%；氨基酸態(tài)氮轉(zhuǎn)變率；銨鹽（以N計，以除鹽干基計）≤2.0%；灰分（除鹽干基計）≤15.0%；氯化鈉≤50%；鉀≤5.0%；不溶物≤2.0%；谷氨酸≤12.0%。產(chǎn)地及交托方式安琪酵母，貨運到廠包裝和儲存條件外包塑料袋+編織袋，包塑料袋，常溫運輸，寄存于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10cm寄存，防鼠防蠅，防泄漏及霉變。使用前辦理方式直接增添主要控制要素水分。大豆油

履行標(biāo)準(zhǔn)：

GB1535-2003主要感官及成分

各種大豆油按色彩羅維朋比色槽定等：

1級≤黃20紅2.0；2級≤黃35紅4.0；3級≤黃70紅4.0；4級≤黃70紅6.0。理化指標(biāo)：水分≤衛(wèi)生指標(biāo)：黃曲霉素

0.2%；不溶性雜質(zhì)≤0.2%；酸值≤4.0mg/g；過氧化值≤B1≤10μg/kg；苯并芘≤10μg/kg；總砷≤0.1mg/kg

7.5mmol/kg；溶劑殘留量≤；鉛≤0.1mg/kg。

100mg/kg；味道氣味：正常。產(chǎn)地及交托方式包裝和儲存條件使用前辦理方式

中糧艾地盟糧油工業(yè)（），送貨到廠查收，抽樣時進行檢驗。切合衛(wèi)生要求的包裝資料或容器，包裝容器應(yīng)潔凈、干燥、關(guān)閉。開蓋后使用。起酥油履行標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10073-1992主要感官及成分一、感官指標(biāo)項目指標(biāo)水分及揮發(fā)物，%≤0.50酸價，mgKOH/kg≤0.80過氧化值，meq/kg≤10.0氣體含量，ml/100g≤20.0熔點，℃依照用戶要求二、衛(wèi)生指標(biāo)項目指標(biāo)銅（以Cu計)≤1.0鎳（以Ni計)≤1.0產(chǎn)地及交托方式中糧艾地盟糧油工業(yè)（），送貨到廠查收，抽樣時進行檢驗。包裝和儲存條件切合衛(wèi)生要求的包裝資料或容器，包裝容器應(yīng)潔凈、干燥、關(guān)閉。使用前辦理方式開蓋后使用。玉米淀粉履行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T8885-2008主要感官及成分一、感官指標(biāo)項目指標(biāo)一級品二級品優(yōu)級品外觀白色或未帶淺黃色暗影的粉末，擁有光彩氣味擁有玉米淀粉固有的特別氣味，無異味二、理化指標(biāo)項目指標(biāo)優(yōu)級品一級品二級品水分，%≤14.0酸度（干基）/?T≤1.501.802.00灰分（干基），%≤0.100.150.18蛋白質(zhì)（干基），%≤0.350.450.60斑點（個/C㎡）≤0.40.71.0脂肪（干基），%≤0.100.150.20細度，%≥99.599.098.5白度，%≥88.087.085.0三、衛(wèi)生指標(biāo)項目二氧化硫/(mg/kg)砷（以As計）(mg/kg)鉛（以Pb計)(mg/kg)大腸菌群/(MPN/100g)菌群,(CUF/g)

指標(biāo)優(yōu)級品一級品二級品≤30.0≤0.5≤1.0≤70≤100產(chǎn)地及交托方式中糧艾地盟糧油工業(yè)（），送貨到廠查收，抽樣時進行檢驗。包裝和儲存條件切合衛(wèi)生要求的包裝資料或容器，包裝容器應(yīng)潔凈、干燥、關(guān)閉。使用前辦理方式開蓋后使用。1．3包裝資料塑料復(fù)合膜履行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10004-2008包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合重要的特征（化色彩正常，無異味、異物。理化及衛(wèi)生指標(biāo)切合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)學(xué)、生物、物理）主要性質(zhì)及成分主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等生產(chǎn)方式有資質(zhì)的公司生產(chǎn)交托方式直接從生產(chǎn)公司或經(jīng)銷商處購置包裝種類編織袋或塑料薄膜包裝使用前辦理紫外線照耀30min后使用儲存方式陰涼、干燥、切合衛(wèi)生要求的庫房瓦楞紙箱履行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T6543-2008運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱重要的特征（化資料：所用紙板各項指標(biāo)切合GB/T6544規(guī)定，成箱后取樣進行檢測的紙板強度指標(biāo)同意低于標(biāo)準(zhǔn)值的10%；釘合學(xué)、生物、物理）瓦楞紙箱應(yīng)采納寬度為1.5mm以上的經(jīng)防銹辦理的金屬釘線，釘線不該有銹斑、剝層、龜裂或其余使用上的缺點；粘合瓦楞紙箱應(yīng)使用有足夠聯(lián)合強度的切合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的粘合劑。尺寸與誤差：長寬比一般不大于2.5:1；高寬之比一般不大于2:1，一般不小于0.15:1。單瓦楞紙箱的尺寸公差為±3mm，雙瓦楞紙箱為±5mm。質(zhì)量與構(gòu)造：質(zhì)量均一，不得有粘合及訂合不良、不規(guī)則、贓污、傷痕等使用上的缺點；瓦楞紙箱釘合搭接舌邊的寬度單層為30mm以上，雙層為35mm以上.釘結(jié)時，釘線的間隔為單釘不大于80mm，雙釘不大于110mm，沿搭接部分中線釘合，采納斜釘或橫釘，箱釘應(yīng)擺列齊整、平均。頭尾釘距底面壓痕中線的距離為13mm±7mm。釘合結(jié)縫應(yīng)堅固。產(chǎn)地及交托方式華鴻工貿(mào)，送貨到廠包裝種類常溫、防蟲、防潮、防鼠、防粉塵儲存。使用前辦理直接使用。1.4終產(chǎn)品終產(chǎn)品面包履行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20977-2007主要性質(zhì)及成分色彩：表面色擇平均，擁有該品種應(yīng)有的色彩特點；形態(tài)：外形齊整，底部平坦，無霉變，無變形，擁有該品種應(yīng)有的形態(tài)特點；組織：無不規(guī)則大空洞。無糖粒，無粉塊。帶餡類餅皮厚薄平均，皮餡比率適合，餡料散布平均，餡料細膩，擁有該品種應(yīng)有的組織特點；味道與口味：味純正，無異味，擁有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和口味特點；雜質(zhì)：無可見雜質(zhì)。干燥失重≤42.0%；蛋白質(zhì)≥4.0%；總糖≤42.0%預(yù)期用途（花費對象）一般花費者食用方法開袋即食包裝種類產(chǎn)品用食等級聚乙烯塑料面包托裝，密封保留保質(zhì)期避光常溫保留90天分銷方式省外經(jīng)銷商或各大商場儲存條件和特別運儲存在干燥、通風(fēng)、陰涼庫房，防備污染。輸要求運輸時嚴(yán)防日曬、雨淋和與有毒及有害物件混運。生產(chǎn)工藝流程圖原料查收

配料

和面※1

※2冷卻烘烤成型包裝檢驗入庫圖中※為重點控制點產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程描繪原輔料查收1.1檢查原料的公司家、品名、表記、生產(chǎn)日期、履行標(biāo)準(zhǔn)等質(zhì)量信息能否正確，外包裝有無雨淋、污染、變質(zhì)等現(xiàn)象，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格資料禁止入庫。1.2凡采買進的原輔料，均由采買人員負責(zé)向供給商討取各種證件（生產(chǎn)同意證、衛(wèi)生同意證、工商營業(yè)執(zhí)照等）交質(zhì)管部備查，每批購進物件均要憑出廠檢驗報告單方可通知倉管人員，由倉管人員通知質(zhì)管部組織查收，關(guān)于手續(xù)不齊備的不予查收。1.3備件、電料查收（閥門、整機設(shè)備、大宗配件、電器開關(guān)、配電柜等一定帶有產(chǎn)品合格證明說明書等技術(shù)資料方可查收），可測量器件經(jīng)過丈量手段對其依照標(biāo)準(zhǔn)要求進行質(zhì)量考證。不行丈量件經(jīng)過檢驗產(chǎn)品表記及感官判斷質(zhì)量合格與否。配料2.1檢查調(diào)粉設(shè)備、設(shè)備能否潔凈，衛(wèi)生及運行過程能否完滿。2.2依照工藝配方要求稱量面粉等原輔料按配方進行增添。3、和面3.1配料完成后，操作工先將和面機加入糖漿到罐體，啟動攪拌大概5min后，加入大豆油，持續(xù)攪拌15min將面粉倒入，使面粉與液體混淆，不準(zhǔn)有結(jié)塊現(xiàn)象，禁止將面袋、剩優(yōu)等倒進和面機，攪拌平均，整個過程室溫操作。3.2隨和的面要求表面圓滑，有光彩，不粘手，將隨和的面靜置2h備用成型4.1檢查面包成型機能否潔凈，衛(wèi)生及運行過程能否完滿。4.2將餡料及攪拌好的面粉分別加入設(shè)備中,以40個/min的速度運行成型機。4.3機器運行過程中注意計量用具的使用，準(zhǔn)時檢查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮與面包餡的質(zhì)量比為1：3，面包胚重量82g±5g。5．烘烤5.1操作前檢查地道爐運行情況能否完滿。5.2常壓下控制上火溫度220℃，下火溫度180℃，第一次烘烤10min，冷卻兩分鐘，進行第二次烘烤，烘烤8分鐘。5.3烘烤完成后的面包表面有金黃色光彩，無開裂，無焦糊，擁有面包獨有的香味及甜味6．冷卻6.1第一檢查崗位所有設(shè)備能否正常，無菌冷卻間進行滅菌（臭氧發(fā)生器的使用）。6.2將烘烤完成的面包推入無菌操作間進行常溫冷卻。6.3將面包冷卻至中心溫度50℃方可包裝7．包裝7.1檢查包裝設(shè)備能否潔凈，衛(wèi)生。7.2對需要包裝的產(chǎn)品進行檢查，察看能否存在瑕疵、有異味等影響產(chǎn)質(zhì)量量問題。7.3對面包托進行消毒，紫外燈照耀30min后備用。7.4對產(chǎn)品進行密封，在密封過程中，發(fā)現(xiàn)不合格品要挑出，按《不合格產(chǎn)品管理制度》辦理。7.5將包裝好的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到待檢區(qū)，按要求擺放齊整，禁止亂堆亂擺，等候檢驗合格后轉(zhuǎn)移到成品區(qū)。7.6包裝結(jié)束后，要對各樣設(shè)備進行沖洗，各樣廢品清出現(xiàn)場，按有關(guān)要求進行辦理。7.7對包裝過程仔細做好記錄。包含產(chǎn)品名稱、規(guī)格種類、生產(chǎn)日期、操作人、合格品數(shù)目、不合格品數(shù)目等。檢驗依照公司標(biāo)準(zhǔn)檢驗面包的感官、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)，不合格品果斷不進入成品庫房入庫9.1經(jīng)檢驗合格的成品儲存于成品庫，按品種、批次分類寄存，防備互相混淆。9.2成品庫無儲存有毒、有害物件和其余易腐、易燃品、易串味物件。9.3成品寄存在成品庫，并離地離墻、防潮、防鼠、防蟲，并對成品庫按期打掃，保持衛(wèi)生。危害剖析（原料查收）風(fēng)險評估CCP序號原輔料名稱（1）危害辨別（2）對第3列的判斷依照結(jié)果嚴(yán)明顯性控制舉措可能性(是/否)重性（是/否）生物性微生物不行能嚴(yán)重否查收合格不會存在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求物理性肉眼可見雜極少嚴(yán)重是加工過程不規(guī)混入化驗員抽檢，倉1.1質(zhì)原料查收管獲得檢驗報水分、黃曲霉化學(xué)性極少嚴(yán)重是加工儲藏過程不規(guī)告素

否是危害剖析（續(xù)）發(fā)生的可能結(jié)果嚴(yán)重性分值乘積需要控制的對第（3）欄的判序號生產(chǎn)工藝（1）危害辨別（2）微風(fēng)險等能否重點控制點性及分值及分值危害（3）斷極生物性微生物極少2中等24致病微生物生產(chǎn)衛(wèi)生要求否2.1配料物理性雜質(zhì)極少2中等24可見雜質(zhì)生產(chǎn)衛(wèi)生要求否極少控制配方和進行化學(xué)性增添劑2嚴(yán)重36增添劑是記錄2.2和面2.3成型2.4烘烤

生物性微生物極少2嚴(yán)重物理性雜質(zhì)極少2嚴(yán)重化學(xué)性重金屬極少2可忽略生物性微生物污染極少2可忽略物理性金屬屑極少2可忽略化學(xué)性無生物性雜菌極少2嚴(yán)重物理性無化學(xué)性無

36活體微生物生產(chǎn)衛(wèi)生要求否殘余36雜質(zhì)生產(chǎn)