腐乳的制作教案

課題2腐乳的制作★課題目標(biāo)（一）知識和技能說明腐乳制作的原理

（二）過程和方法注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐，體驗其中的變化（三）情感、態(tài)度和價值觀以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度★課題重點說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作★課題難點在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件★教學(xué)方法啟發(fā)式教學(xué)★教學(xué)工具多媒體課件★教學(xué)過程（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但和“香”相聯(lián)系，而且和“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也和發(fā)酵有著密切關(guān)系。（二）進(jìn)行新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識）1．基礎(chǔ)知識1．1腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于真菌，其同化作用類型是異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸?！妓伎?〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式:〖思考2〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。2．實驗設(shè)計閱讀“實驗設(shè)計”及有關(guān)資料，完成以下問題：〖思考3〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（70％左右）。含水量過高腐乳不易成型。2．1毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度15～18℃，保持一定的濕度?！妓伎?〗自然條件下毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自嚴(yán)格無菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構(gòu)成的。2．2加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì)。〖思考6〗瓶口處多加鹽的原因是瓶口處容易被雜菌污染?！妓伎?〗加鹽為什么能防止食品腐敗？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生長?！妓伎?〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3．發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。3．1控制好材料的用量一是控制好鹽的用量：過多影響口味，過少容易腐敗變質(zhì)。二是控制鹵湯中酒精含量在12％左右：過高會延長腐乳的成熟，過低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。2．防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌?！妓伎?〗在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等?！妓伎?0〗制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐乳是由于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色。【補充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶和微生物協(xié)同參和生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4．結(jié)果分析和評價4．1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。4．2發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。4．3發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，發(fā)酵不充分；時間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。（三）課堂總結(jié)、點評腐乳的制作腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸實驗設(shè)計實驗流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制毛霉生長腌制方法配制與作用實驗操作控制材料的用量鹽和酒精用量不能過高或過低防止雜菌的感染沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料結(jié)果分析評價影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素（四）實例探究例1．以下四種微生物都參和的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項和其它三項有明顯區(qū)別（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案：B例2．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（）A．在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生2D．反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參和。答案：C☆綜合應(yīng)用例3．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是A．無機(jī)鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分答案：C（五）鞏固練習(xí)1．在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌答案：C2．在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結(jié)果會怎樣A．豆腐腐敗B、腐乳口味不好C．不易酥爛D、發(fā)酵時間延長答案：B3．在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌答案：C4．蘑菇、硝化細(xì)菌、超級細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是①需氧自養(yǎng)型②需氧異養(yǎng)型③厭氧自氧型④厭氧異養(yǎng)型⑤兼性厭氧型⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥答案：B5．以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生長激素答案：D6．測定3類細(xì)菌對氧的需要，讓它們在3個不同的試管中生長，右圖顯示了細(xì)菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ答案：A7．下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖答案：C8．豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白質(zhì)答案：D9．霉菌的細(xì)胞滲透壓和X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y答案：D10．若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是A．氧氣、甘油B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水D．鉀離子、氨基酸答案：D★課余作業(yè)1、豆腐長白毛是怎么回事？毛霉和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的最明顯區(qū)別是什么？2、查閱資料，了解更多的有關(guān)腐乳生產(chǎn)的的背景知識★教學(xué)體會本節(jié)課介紹的內(nèi)容在我國也有悠久的歷史，教師在授課時可以適當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和實驗流程。在講解過程中注意層層設(shè)問，激發(fā)學(xué)生的思維，并且通過師生互動，學(xué)生互助等形式得出答案。但是限于時間和條件的限制，本實驗可能無法在短期內(nèi)使學(xué)生獲得形象的認(rèn)識?！镔Y料袋家庭風(fēng)味腐乳的制作大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的主要來源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風(fēng)味獨特，具有廣泛的市場和發(fā)展前景。一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發(fā)酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→后發(fā)酵成熟→貼標(biāo)→成品。二、技術(shù)要點：1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10－14小時，夏季6－8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。2、磨漿。及時調(diào)整磨漿機(jī)的間隙達(dá)到規(guī)定要求，如磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。3、離心去渣。利用二級離心機(jī)離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0．2煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約0．25－0．30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。6、壓榨去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應(yīng)恰當(dāng)，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小塊。7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均