營養(yǎng)與健康蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

營養(yǎng)與健康蛋白質(zhì)的營養(yǎng)1第1頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)的生物學作用細胞及生物體的主要組成部分參與生理生化反應及基因表達的調(diào)控乃至學習和記憶等多種生命過程生物催化劑及一些激素的組成成分免疫系統(tǒng)的主要組成成分，幫助機體抵御外界病菌的侵犯2第2頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

當人攝入蛋白質(zhì)水解成氨基酸氨基酸的作用:1)大部分通過合成途徑，合成人的自身蛋白質(zhì)，2)和其他物質(zhì)結合，起著非常重要的生理功能；3)也單獨起重要的生理功能；4)氨基酸進入代謝途徑，得ATP，提供能量 （約4千卡/g蛋白質(zhì)提供）3第3頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

研究表明：70Kg/人，400克/d蛋白質(zhì)在發(fā)生變化。?蛋白質(zhì)：通過氧化降解或變成葡萄糖，并由吃 進去的氨基酸加以補充；

?蛋白質(zhì)：在體內(nèi)進行再循環(huán)。機體每天由尿排出氮化合物（氨基氮）20g/d。

人每天即使不吃蛋白質(zhì)，也有相當于30克的體內(nèi)蛋白質(zhì)丟失。所以，必須保證蛋白質(zhì)的攝入，及時補充由于體內(nèi)代謝而丟失的蛋白質(zhì)，對于保證你的健康是非常重要的。安徽劣質(zhì)奶粉事件中的奶粉蛋白質(zhì)含量有的幾乎為0，導致“大頭娃娃”、幼兒和兒童夭折。4第4頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月每天蛋白質(zhì)攝入量與優(yōu)劣標準1、量：每天每公斤體重為1克蛋白質(zhì)，比如50公斤體重的人，一天蛋白質(zhì)攝取量是50克。2、質(zhì)量優(yōu)劣：蛋白質(zhì)由20多種氨基酸組成，其中機體內(nèi)不能合成的有8種，它們被稱之為必需氨基酸，因體內(nèi)不能合成，所以必須從食物中獲取。因此食物中必需氨基酸平衡性是否良好，決定了蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)與劣。

蛋白質(zhì)的優(yōu)劣標準，可用氨基酸價來顯示。必需氨基酸呈理想平衡狀態(tài)，氨基酸價為100滿分。以8塊木板組成的水桶來比喻，如果8塊木板全部一樣高，水就能放滿，但只要有一塊板短一些，水只能放到短的木板高度。氨基酸價也同樣，8種氨基酸只要有一種數(shù)值低，即使其他必須氨基酸含量很豐富，最低的數(shù)值就成了這個食品氨基酸價。5第5頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

蛋白質(zhì)在口腔內(nèi)僅是咬碎（蛋白質(zhì)并沒在口腔內(nèi)發(fā)生根本改變）

進入胃以后消化才得以真正開始。 主要是因為胃液在起作用。

小腸：多種蛋白酶的作用，完全消化

蛋白質(zhì)的消化與吸收6第6頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)消化吸收過程：蛋白質(zhì)入胃，胃蛋白酶消化入小腸：再經(jīng)胰臟分泌的胰蛋白酶作用，成單個游離氨基酸和小肽，小肽再由腸子黏膜分泌的肽酶作用，（可以從肽二端分別作用，叫氨肽酶和羧肽酶）

生成二肽的經(jīng)腸黏膜分泌二肽酶作用，生成單個氨基酸。

單個氨基酸進入血液后，輸送到肝臟，進入代謝途徑第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

7第7頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

去6肽胰蛋白酶原腸激酶彈性蛋白酶原胰凝乳蛋白酶原胰凝乳蛋白酶(芳香族氨基酸的肽鍵）胰蛋白酶(Arg、Lys的肽鍵)彈性蛋白酶(中性氨基酸的肽鏈)羧肽酶原羧肽酶(A、B)A：水解所有羧基末端肽鍵B：水解Arg、Lys的鍵8第8頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

3）胃酸的分泌和調(diào)節(jié)：胃酸分泌是由進食食物的動作引起，a\食物的傳入沖動來自開始的頭部感受器，稱頭期。（動物試驗發(fā)現(xiàn)，讓食物從切開的食管流出體外，即使食物不進入胃，胃液還會分泌）實驗表明：食物的形狀、顏色、味道等，

同樣會刺激視覺、嗅覺、聽覺等，引起胃液分泌。2）胃液的作用特點：胃：蛋白質(zhì)的重要消化器官，不僅通過胃的蠕動，進行物理消化，而且可分泌胃液，進行化學消化。

胃液pH=0.9～1.5，正常人每天分泌胃液在1.5～2.5升，主要成分：HCl、Na+、K+、Cl-等無機物和黏蛋白、消化酶等有機物。9第9頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

b\食物入胃后，繼續(xù)刺激胃液分泌，這時稱為胃期。分泌方式是擴張刺激胃底胃體部的感受器，通過迷走—迷走反射引起胃腺分泌；通過壁內(nèi)神經(jīng)叢的短反射，引起胃腺分泌；擴張刺激幽門部，通過壁內(nèi)神經(jīng)叢作用于幽門部的“G”細胞，刺激“G”細胞，釋放胃泌素。引起胃泌素釋放的主要化學物質(zhì)是氨基酸和肽類，刺激壁細胞分泌大量鹽酸，使胃蛋白酶的分泌作用減弱。胃期分泌胃液特點：酸度相當高，但消化力比頭期所分 泌的胃液要小。10第10頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

c\胃液分泌的腸期：食物由瘺管直接進入十二指腸的時期。當食物離開胃入小腸后，還會繼續(xù)刺激胃液分泌。以上說明有關胃液分泌的刺激因素，刺激胃液分泌一定時間后，必定會產(chǎn)生抑制，從而加以調(diào)節(jié)胃液分泌。胃液分泌的抑制因素：是胃液分泌興奮性因素的相反因素起作用，它們的共同作用表現(xiàn)為一種自動的調(diào)節(jié)方式，具有重要生理意義。當胃內(nèi)鹽酸達一臨界濃度時，如幽門部pH降到1.2～ 1.5時或在十二指腸的pH為2.5時就會抑制胃液分泌。11第11頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

胃酸在蛋白質(zhì)消化過程中的具體作用？1)胃分泌胃蛋白酶原，即合成時并無活性，只在需要 時才激活酶原成為有活性酶而對蛋白質(zhì) 進行消化。 胃酸就起著激活酶原的作用；2)胃酸提供胃蛋白酶作用的酸性環(huán)境，3)在酸性環(huán)境下使蛋白質(zhì)變性，變性蛋白更有利于酶對 它的消化；4)酸性環(huán)境有利殺死由于人在吃進食物時帶進來的細菌；5)酸性液體入小腸后可促進胰液、腸液、膽汁分泌； 這些體內(nèi)消化液對整個營養(yǎng)物質(zhì)的消化不可缺少6)在酸性環(huán)境下，有利于鐵、鈣等營養(yǎng)素的吸收。12第12頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

如胃酸分泌(酸性)缺乏，不利于酶對蛋白質(zhì)消化。但胃酸過多卻非常有害，對胃和十二指腸黏膜產(chǎn)生腐蝕，嚴重時出現(xiàn)胃潰瘍是原因之一,還破壞胃黏膜的屏蔽。機理：胃壁細胞分泌胃液入胃后，傷害了起保護作用的胃黏膜。胃上皮細胞的頂部細胞膜和鄰近致密的結締組織構成脂蛋白層，使離子不能透過而形成一個離子梯度。胃黏膜受損，Na+進入胃內(nèi)，H+由胃腔進入黏膜再刺激胃酸和胃蛋白酶分泌，加劇胃黏膜的損傷，產(chǎn)生胃黏膜腫脹、出血。13第13頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

胃黏液覆蓋在胃黏膜表面，起潤滑作用，使食物能夠容易通過，避免食物中堅硬物質(zhì)的機械損傷；黏液又呈中性或偏堿性，起降低酸度、局部減弱胃蛋白酶活性的作用；防止酸和胃蛋白酶對胃黏膜的消化和損害作用。14第14頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

胃蛋白酶是由胃腺細胞合成，合成的酶原顆粒貯存于細胞內(nèi)，細胞內(nèi)的酶原顆粒對酶原的合成具有抑制作用（即負反饋作用）。當酶原顆粒足夠多時，合成被抑制，不再合成。在沒進食時，細胞以恒定的速率將少量胃蛋白酶原分泌入胃腔。當細胞受刺激時，酶原顆粒大量釋放，酶原也可不經(jīng)顆粒形式直接釋放出來，在胃酸或已激活的胃蛋白酶作用下，轉變?yōu)榫哂谢钚缘奈傅鞍酌浮?5第15頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月總結一下：胃酸過多的危害：

1.分泌過多，對胃和十二指腸黏膜產(chǎn)生腐蝕作用。即胃潰瘍，就是原因之一。

2.胃黏膜的屏蔽作用受到破壞所致。胃蛋白酶原： 切開

42個氨基酸350個氨基酸該酶的作用是在pH2的環(huán)境中進行，隨著pH上升，活性下降，到pH6以上時，酶發(fā)生不可逆變性。第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

16第16頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

上述消化過程有幾個特點：1)蛋白質(zhì)被完全消化和吸收，需不同酶共同參與作用(見二章消化液分泌表)，哪器官出問題，或酶少或酶作用條件不合適，其消化和吸收就產(chǎn)生問題；2)礦物質(zhì)營養(yǎng)素起著重要作用

Cl-、Na+、K+可引起消化道平滑肌的電生理反應，有利于消化，

Ca2+進入細胞后濃度升高，刺激肌纖維蛋白-肌凝蛋白-三磷酸腺苷系統(tǒng)，使肌肉發(fā)生收縮，同樣有利于消化；激活無活性酶成有活性酶需要多種無機離子（Zn2+、Ca2+、H+）參與，如Cl-、Na+、K+、HCO3-等存在還能維持酶作用適宜pH環(huán)境，都是非常重要的礦物質(zhì)類營養(yǎng)素。17第17頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月食物蛋白

內(nèi)源組織蛋白（酶、蛋白、激素)

消化 分解

過剩的氨基酸代謝作用 非蛋白的含氮化合物(體內(nèi)再循環(huán)）（嘌呤、嘧啶、腎上腺素、 甲狀腺素、膽汁鹽、

α-酮酸黑色素、煙酰胺等）

糖或酮體

產(chǎn)生能量（三羧酸循環(huán)）

CO2+H2O+ATP（4千卡/克蛋白質(zhì)）氨基酸庫18第18頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月氨基酸庫：甘氨酸丙氨酸絲氨酸半胱氨酸天冬氨酸谷氨酸天冬酰胺谷氨酰胺精氨酸酪氨酸組氨酸脯氨酸第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)蘇氨酸苯丙氨酸賴氨酸亮氨酸色氨酸異亮氨酸纈氨酸

甲硫氨酸19第19頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

3.3單個氨基酸的代謝途徑1.脫氨基作用（有氧參加）2.非氧化脫氨基作用（無氧參加，但有氫參加）3.脫酰胺基作用(－CONH2中脫去NH2）4.轉氨基作用（一個氨基酸的NH3轉移到另一個氨基酸上面）5.聯(lián)合脫氨基作用（如氨基酸和有機酸之間進行氨基的交換，生成相對應的有機酸和氨基酸）6.脫羧基作用（脫去－COOH)7.氨基酸骨架的完全氧化作用20第20頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

有氧的

TCA循環(huán)21第21頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月1．谷氨酸NH3+α-酮戊二酸+酶+H+

2.谷氨酰胺NH3+谷氨酸+ATP3.丙氨酸谷氨酸+丙酮酸4.天冬氨酸谷氨酸+草酰乙酸5.天冬酰胺NH3+天冬氨酸+ATP6.酪氨酸苯丙氨酸+輔酶II+H+7.絲氨酸羥基丙酮酸+丙氨酸8.甘氨酸絲氨酸+四氫葉酸9.半胱氨酸絲氨酸+H2S10.脯氨酸谷氨酸第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

非必需氨基酸的生物合成22第22頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

必需氨基酸最低需要量（克/天）適宜需要量（克/天）

賴氨酸0.801.60

色氨酸 0.250.50

甲硫氨酸1.102.20

苯丙氨酸1.102.20

亮氨酸1.102.20

異亮氨酸0.701.40

纈氨酸0.801.60

蘇氨酸0.501.00組氨酸是嬰兒的必需氨基酸第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

人體必需氨基酸需要量（成人）23第23頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

必需氨基酸的重要性研究結果表明：

１）人體必需氨基酸的來源必須從外界攝入２）攝入的比例要適當，才能被充分利用。３）攝入任何必需氨基酸不足，都會導致整個氨基酸利 用水平下降如：

大米、小麥、玉米則缺乏賴氨酸、甲硫氨酸、色氨酸除玉米外，其他谷物還缺乏蘇氨酸。第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

24第24頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

如何保證必需氨基酸的全面，數(shù)量又多呢？

1）不以自己愛好來選擇或者決定吃與不吃。

2）人人都有飲食愛好，不懂營養(yǎng)時可以理解，在懂得營養(yǎng)知識后，為了自己的健康，必須改正自己的不良飲食習慣。第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

25第25頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)問題

我們常說希望吃到好的蛋白質(zhì),或說優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：指蛋白質(zhì)中必需氨基酸數(shù)量多且全面。日常食用的哪些為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？

1.一般動物的蛋白質(zhì)優(yōu)于植物的，因氨基酸種類全面。

2.動物蛋白質(zhì)中，一般認為非紅肉(魚、雞、鴨肉）好于紅肉（牛、豬、羊肉）。

3.在植物蛋白質(zhì)中，以大豆蛋白質(zhì)為最佳。

4.還有牛奶、奶制品、蛋等。第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

26第26頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月日常飲食中蛋白質(zhì)的互補作用計算方法：大豆是營養(yǎng)價值高的優(yōu)秀食品，但可惜的是氨基酸價不滿100點，它含8種氨基酸中甲硫氨酸、蘇氨基和賴氨酸，最低的是甲硫氨酸為86，所以大豆的氨基酸價也成了86。全價蛋白質(zhì)：魚類中秋刀魚、沙丁魚、金槍魚、竹莢魚、三文魚、河鰻等，肉類中牛、豬、雞以及肝，都為100點滿分，即全價蛋白質(zhì)。牛奶與蛋白也是100點。非全價蛋白：蟹81，蛤蜊81、蝦74、烏賊71、鮑魚68、奶酪91。植物中蕎麥65，米65，麥62，面條41，大豆86，納豆84，老豆腐82，油豆腐77。

蛋白質(zhì)的互補作用：日常生活中決不能因為米、麥、貝類的蛋白質(zhì)質(zhì)量不夠好就不吃。攝取蛋白質(zhì)好比做加法，與含必需氨基酸多的食品一起攝取，就能使全體達到100滿點，這叫做蛋白質(zhì)的互補作用。

27第27頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月氨基酸

轉變產(chǎn)物作用甘氨酸嘌呤堿、肌酸、卟啉核酸及核苷成分，組織中儲能，血紅蛋白及細胞色素的輔基絲氨酸乙醇胺及膽堿,乙酰膽鹼磷酸成分，神經(jīng)遞質(zhì)半胱氨酸?；撬峤Y合膽質(zhì)酸成分天冬氨酸嘧啶堿核酸及核苷成分，興奮性神經(jīng)遞質(zhì)谷氨酸γ-氨基丁酸

抑制或興奮神經(jīng)遞質(zhì)組氨酸組胺神經(jīng)遞質(zhì)酪氨酸兒茶酚胺類、神經(jīng)遞質(zhì)，激素，激素，甲狀腺激素、皮膚、毛發(fā)成黑色的促黑激素色氨酸5-羥色胺、煙酸、黑素緊張素維生素PP,松果體激素,黑素緊張素,神經(jīng)遞質(zhì)促平滑肌收縮

個別氨基酸的其他功能28第28頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

其他氨基酸的營養(yǎng)問題：1、谷氨酸： 制備成谷氨酸納鹽（味精），是一個助鮮調(diào)味劑。2、谷氨酸+肌苷酸：特鮮味精。

3、甘氨酸： 有爽口的甜味，用于食品加工。4、天冬氨酸-苯丙氨酸：甲酯甜味劑(阿斯巴甜)： 二個氨基酸組成的甲酯，比蔗糖甜２0０倍。5、精氨酸：與尿素代謝有關，用于治療肝功能紊亂（藥物）。第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

29第29頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月6、半胱氨酸：有巰基，保護體內(nèi)的酶，起解毒、抗輻射作用

7、谷氨酰胺／甲硫氨酸：其衍生物維生素U，是治療和緩解腸胃潰瘍的藥物。8、化妝品：氨基酸及其衍生物，用于保護皮膚，具有抗紫外輻射等作用。第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

30第30頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月體內(nèi)產(chǎn)生的氨去路：1）重新利用一部分(由酸等合成非必需氨基酸）

NH3+α-酮戊二酸+還原型輔酶I（II）+H+

谷氨酸

+氧化型輔酶I（II）+H2O2）氨生成尿素（無毒）：由血液進入腎臟， 隨尿排出體外。同時可以維持pH；可合成加壓素、催產(chǎn)素等一類激素可合成B6、葉酸、泛酸等維生素。

氨的再利用和排泄第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

31第31頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月第三章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

鳥氨酸循環(huán)32第32頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)攝入不足素食主義與過度減肥：貧困：假冒偽劣產(chǎn)品：阜陽奶粉事件33第33頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)攝入不當過敏：如海鮮等蛋白質(zhì)，對某些個體來說是是過敏原，導致過敏反應。動植物蛋白比例失衡：過分的素食主義者，偏愛動物食品者。34第34頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)攝入過剩生活習慣：動物類食品攝入比例超常。腎臟病病人：尿毒癥。肝臟病病人：氨中毒，肝性腦病。35第35頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月過度攝入蛋白質(zhì)對健康無益

科學研究表明，除非你有規(guī)律地進行高強度的、高速度的以及持久的體育鍛煉，也就是堅持每天運動多于一個小時，否則你所需要的蛋白質(zhì)不會增加很多，過度攝入蛋白質(zhì)對健康沒有任何好處。經(jīng)研究測算，我們每天的蛋白質(zhì)需求量大約是每千克體重需要0.75克的蛋白質(zhì)。舉例來說，一個70公斤的人每天則需要大約52.5克(70×0.75)蛋白質(zhì)。如果你每天進行體育鍛煉超過一個小時，那么你對蛋白質(zhì)的需求量就會有很少量的增加，大約每千克體重增加1.0-1.2克，也就是說一個體重70公斤的人需要增加70-84克蛋白質(zhì)。人們完全可以輕松地通過進食獲得所需的蛋白質(zhì)，所有的蛋白質(zhì)補充品能做的僅僅是對你的蛋白質(zhì)攝入起到一定的幫助；事實上，服用昂貴的氨基酸補充劑沒有多大的好處。36第36頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)攝入過多的危害

人體每天所需的熱量有10%～15%來自蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)攝入量過多，不但是一種浪費，而且對人體有危害。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物較多，其中氨、酮酸及尿素等對人體會產(chǎn)生副作用，不僅增加肝臟負擔，還容易引起消化不良，長期以往，影響肝腎功能，造成消瘦及免疫功能低下。美國科學家研究發(fā)現(xiàn)，食用過量的蛋白質(zhì)會增加患癌癥的風險，如直腸癌、胰腺癌、腎癌及乳腺癌。食用動物性蛋白質(zhì)如蛋類、奶類及肉類過多，還可以誘發(fā)心臟病。所以，正常人如果膳食結構合理，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例適當，膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較好，就沒有必要額外補充蛋白質(zhì)粉。痛風、肝腎功能衰竭的病人，更要限制蛋白質(zhì)的攝入。37第37頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月常見的蛋白質(zhì)類保健品補充氨基酸：復合氨基酸制劑，添加了必選氨基酸補充蛋白質(zhì)，增強免疫力：蛋白粉功能性蛋白質(zhì)補品：

1、蛋白質(zhì)或肽類激素，花粉、蜂王漿、蠶蛹粉、動物器官提取物等，雌激素的來源大豆中含有較豐富的植物型雌激素，是藥物的最佳代用品。

2、蛋白酶類：酶的最佳來源過氧化氫酸酶、谷胱甘肽氧化酶等，是人體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)的“主力軍”。它的最佳來源有：香菇、山藥、銀杏、大棗、山楂、蜂王漿、生姜、絞股籃、麥飯石以及豆角、韭菜、青椒等。

3、信息傳遞分子：G-角蛋白38第38頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)粉應該如何吃

按推薦攝入量服用：由于各生產(chǎn)廠使用的原料、工藝不完全一樣，故其標簽說明上都有各自推薦的蛋白質(zhì)粉食用量，服用者不要隨意增量或減量。吃得太少，達不到預期的目的；吃得太多，又會造成浪費或副作用。

不要空腹服用：空腹吃蛋白質(zhì)粉，蛋白質(zhì)粉會被作為一般的“產(chǎn)熱食品”消耗掉，浪費了寶貴的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。因此，在吃蛋白質(zhì)粉之前或同時，吃一些其他食品?；颊咧荒艹粤髻|(zhì)，可將蛋白質(zhì)粉加入牛奶、豆?jié){、麥片、麥乳精等食品中一起食用。

吃溫或冷，不吃熱或燙：乳清蛋白質(zhì)粉含有許多具有特殊生理功能的活性物質(zhì)（免疫球蛋白等），它們都怕熱，一旦受熱，就會失去活性，從而大大降低生物效價。因此，乳清蛋白質(zhì)粉切不可燒煮和燙食，只能溶（拌）于40℃以下的水、粥、麥乳精等食品中，也可作為冷飲品食用。39第39頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月

加調(diào)味品要控制：蛋白質(zhì)粉可以加糖、加鹽，但是都不能加得太多。還有，吃蛋白質(zhì)粉時不要加味精，因為蛋白質(zhì)粉本身有一定的鮮味，乳清蛋白質(zhì)粉中的氨基酸組成比例較好，而味精的成分是谷氨酸鈉，它在體內(nèi)經(jīng)代謝后分解出谷氨酸。

三歲以下的孩子不宜吃：嬰兒的最好營養(yǎng)品是母乳。如果孩子由于各種原因不能吃母乳，應該選擇相應月齡或年齡的配制奶粉，而不應該吃蛋白質(zhì)粉，因為后者的蛋白質(zhì)組成并不適合幼齡兒童，也不利于孩子的消化吸收，吃了以后很有可能會引起嘔吐、腹瀉或過敏。

不要與酸性飲料一起吃：蘋果汁等飲料里含有有機酸成分，與蛋白質(zhì)粉相遇后，會形成凝塊，影響消化吸收。

特殊病人：食用前應征求醫(yī)生的意見，蛋白質(zhì)粉中所含的蛋白質(zhì)量很高，在體內(nèi)要經(jīng)過肝臟分解、再合成人體自身組織成分，其代謝產(chǎn)物氨（尿素）又要經(jīng)過腎臟從尿液中排出。已有肝臟、腎臟疾病以及其他嚴重疾病的患者，吃了蛋白質(zhì)粉以后，可能會加重器官的負擔。。40第40頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月*知識介紹：牛奶類食品介紹在人類的幾千種食物中，牛奶對于我們?nèi)祟悂碚f應該是“最接近完善的食品”。牛奶中的營養(yǎng)成分可以說接近于100%可以被人體吸收。首先，牛奶含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，是最適于人體構造組織的蛋白質(zhì)；而且牛奶中的蛋白質(zhì)主要由酪蛋白、乳清蛋白組成，容易消化吸收。因此,牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白的極好來源。其次，牛奶中含有極易消化吸收的脂肪，乳脂中還含有人體必需的脂肪酸和磷脂，營養(yǎng)價值較高。另外，牛奶中富含多種維生素和礦物質(zhì)，特別要指出的是，牛奶中鈣的含量比任何食品中的含量都高而且也是最容易被人體消化和吸收。目前，喝奶是最好的補鈣方法。鈣是人體中最重要的一種礦物質(zhì)，人類健康離不開鈣，調(diào)查結果表明，我國居民每天攝入的鈣遠遠不足，兒童和青少年缺鈣更嚴重。因此我們不能把牛奶看成是輔助食品，可喝可不喝，而要把牛奶當作必需食品，尤其對兒童和中老年人來說，一定要喝。41第41頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月*知識介紹：牛奶類食品介紹目前，市場上銷售的乳制品主要有巴士殺菌奶、超高溫滅菌奶、酸牛奶、各種奶粉、煉乳、干酪和各種含乳飲料等。巴氏殺菌奶是以牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌后的產(chǎn)品；超高溫滅菌奶是以牛乳或復原乳為原料，經(jīng)超高溫滅菌后的產(chǎn)品。這兩種產(chǎn)品都極大限度的保留了牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)等基本營養(yǎng)成分，適合除嬰幼兒以外的所有人群食用。二者的主要區(qū)別是巴氏殺菌奶比較新鮮，但保質(zhì)期較短，一般在3-5天而且需要在冷藏條件下保存；超高溫滅菌奶是在殺菌過程中殺滅了牛奶中的全部微生物，并采用無菌包裝形式，使產(chǎn)品的保質(zhì)期可以達到六個月以上，有利于貯存和運輸，飲用也方便。

酸牛奶，從某種意義上講，酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵將牛奶進行了預消化，使乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪進行了初步的降解，使可溶性鈣和磷的含量提高，并合成了一些B族維生素，并且增加了對人體極為有利的微生物。因此，與普通奶相比，酸奶的營養(yǎng)價值更高。42第42頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月*知識介紹：牛奶類食品介紹奶粉，對于缺少鮮奶的地區(qū)和特殊營養(yǎng)人群來說，奶粉是一種最佳選擇。目前市場上奶粉的種類繁多，嬰兒奶粉、幼兒奶粉、中小學生奶粉、中老年奶粉以及各種強化奶粉等。特別要提醒大家的是，母乳是嬰兒最好的食品，是任何其他食品都不能替代的。對于36個月令以下的嬰幼兒在母乳無母乳或母乳不足的情況下，一定要根據(jù)嬰幼兒的月令選擇相應的嬰幼兒奶粉，而不能用鮮奶、煉乳等來替代喂養(yǎng)嬰幼兒。沖調(diào)任何奶粉不用沸水，應該用45℃左右的溫開水。過高的水溫可以使奶粉中的蛋白質(zhì)變性，一些熱敏性維生素也會遭到破壞，降低其營養(yǎng)和食用價值。

煉乳，煉乳是一種濃縮型牛奶，獨特的風味使它仍然擁有消費人群。多數(shù)情況下，人們用它佐餐、加入咖啡或作食品配料。由于我國生產(chǎn)的煉乳大多為甜煉乳，含糖量為40％，所以不宜將其作為牛奶替代品長期食用。

43第43頁，課件共48頁，創(chuàng)作于2023年2月*知識介紹：牛奶類食品介紹干酪，干酪一種營養(yǎng)價值極高的乳制品?？梢哉f，干酪是乳制品中的精華。它的主要成分是酪蛋白，酪蛋白經(jīng)過進一步發(fā)酵，其中的發(fā)酵劑菌種（主要是乳酸菌）和凝乳酶繼續(xù)發(fā)生作用，可以產(chǎn)生更多的游離氨基酸、小分子肽類以及風味成分。含乳飲料：市場上的果奶、各種風味奶等都屬于含乳飲料，它們的一個共同的特點是通過加入各種果汁、果料以及甜味劑等使其口感好，因此拓寬了消費群體。但是其中牛奶的主要成份脂肪、蛋白質(zhì)等含量一般只有牛奶的1/2—1/3，其他營養(yǎng)成分也相應的減低。飲用含乳飲料可以在清涼解渴的同時補充部分牛奶的營養(yǎng)，但切忌讓兒童將其作為牛奶的替代品。因為它含糖較高，而蛋白質(zhì)