食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)2食品的消化與吸收匯編課件

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)2食品的消化與吸收■消化系統(tǒng)：■消化道：

■消化腺：是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、及小腸腺。由消化道和消化腺組成。多層的管道，內(nèi)層是緊附上皮細(xì)胞的黏膜層，分泌具有保護(hù)作用的黏液。第二層包含結(jié)締組織細(xì)胞、血管和神經(jīng)。外面有兩個(gè)平滑肌層，一層是環(huán)形平滑肌層，另一層是縱行的平滑肌層。第一節(jié)、消化道與消化腺人體消化系統(tǒng)的組成

消化道：口腔咽與食道胃小腸大腸消化腺：唾液腺、胃腺胰腺、肝臟和膽囊、小腸腺食物殘?jiān)ㄟ^(guò)消化道的時(shí)間約為24小時(shí)。唾液是由口腔中的三對(duì)腺體分泌的。黏液素（一直復(fù)雜的碳水化合物和蛋白質(zhì)分子，形成黏性濕滑的溶液）為口腔內(nèi)表提供保護(hù)層，同時(shí)潤(rùn)滑吞咽。人體分泌1.5L/天的唾液。唾液中含有淀粉酶，水解淀粉葡萄糖亞基間的鍵，最后生產(chǎn)麥芽糖。唾液還可幫助清潔口腔。唾液中含有鈣和磷酸根離子，通過(guò)磷酸鈣再沉淀來(lái)修復(fù)被腐蝕的牙釉質(zhì)。1、口腔2、胃胃的四個(gè)功能：儲(chǔ)存食物、分泌酶、分泌酸、混合作用胃液性質(zhì)：透明、淡黃色的酸性液體，pH0.9－1.5成分及作用：①胃酸（鹽酸）——激活胃蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槲傅鞍酌福痪S持胃內(nèi)酸性環(huán)境；殺菌。②胃蛋白酶——對(duì)食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單分解③黏液（糖蛋白）——潤(rùn)滑作用；減少胃黏膜的機(jī)械損傷；降低HCl酸度，減弱胃蛋白酶活性。④內(nèi)因子——保護(hù)維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞對(duì)其的吸收。3、胰（胰液）作用：

胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——內(nèi)肽酶，水解蛋白質(zhì)；其他酶類——羧基肽酶、核糖核酸酶、脫氧核糖核酸酶等。4、膽（膽汁）作用：①膽鹽可激活胰脂肪酶；②作為乳化劑，乳化脂肪；③與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進(jìn)脂肪的吸收；④促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；⑤是體內(nèi)膽固醇排出體外的主要途徑。5、小腸液作用：保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕和機(jī)械損傷；腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化。稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；作用：基本無(wú)消化作用；潤(rùn)滑糞便，保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械損傷。6、大腸液

幾種主要消化液的比較消化液pH主要成分酶的底物水解產(chǎn)物唾液6.6~7.1粘液唾液淀粉酶淀粉麥芽糖胃液0.9~1.5粘液、鹽酸胃蛋白酶原內(nèi)因子蛋白質(zhì)?、胨、多肽胰液7.8~8.4胰淀粉酶胰蛋白酶原糜蛋白酶原胰脂肪酶等淀粉蛋白質(zhì)脂肪麥芽糖氨基酸脂肪酸等膽汁6.8~7.4無(wú)消化酶膽鹽等第二節(jié)、小腸的結(jié)構(gòu)與功能為什么說(shuō)小腸是食物吸收的主要部位？吸收面積大（約300m2）停留時(shí)間長(zhǎng)，3～8h毛細(xì)管和淋巴管豐富酶多：有胰液、腸液等消化液食物已被充分消化第二節(jié)、小腸的結(jié)構(gòu)與功能小腸粘膜表面積增大示意圖

第三節(jié)、大腸及其功能

大腸比小腸更短、更寬。其起始處直徑最大，盲腸與一段空回腸形成闌尾突出。自腹部右下方的盲腸開(kāi)始，上升為升結(jié)腸再向左為橫結(jié)腸，到達(dá)腹部左側(cè)彎曲向下為降結(jié)腸，然后迂曲于腹腔中下部形成S形結(jié)腸，再到直腸與肛門括約肌相連。第三節(jié)、大腸及其功能大腸的主要功能是吸收來(lái)自小腸剩余食糜中殘留的鈉離子、鉀離子和水。通常約1L/天的食糜進(jìn)入大腸，其最快流速為6-8mL/min。Na+、Cl-在大腸被重吸收，降低大腸內(nèi)容物的滲透壓，導(dǎo)致水自大腸內(nèi)容物中凈擴(kuò)散至組織中。第三節(jié)、大腸及其功能微生物的活動(dòng)

大腸中通常含有各種類型及數(shù)量眾多的微生物。每克腸道內(nèi)容物中含微生物達(dá)1X1010個(gè)。

微生物：細(xì)菌、原蟲(chóng)、病毒

主要通過(guò)發(fā)酵膳食纖維來(lái)獲取能量。

少量細(xì)菌可作用于碳水化合物的代謝，發(fā)酵的終產(chǎn)物為短鏈脂肪酸（乙酸、丙酸和酪酸）及其它化合物。微生物的活動(dòng)

發(fā)酵最活躍的部位是盲腸

果膠、樹(shù)膠是較易發(fā)酵的；

纖維素只能緩慢降解；

木質(zhì)素與植物性食物的木質(zhì)部分，幾乎不能降解。所有的膳食纖維均可發(fā)酵？微生物的活動(dòng)

膳食纖維發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸通過(guò)擴(kuò)散可被重吸收，可作為體內(nèi)代謝的能源。

目前認(rèn)為飲食中含有適量可發(fā)酵的膳食纖維能夠保持大腸的健康。大腸內(nèi)維生素的合成

大腸存在如此多微生物，因可合成相當(dāng)數(shù)量的維生素：生物素、泛酸、葉酸等。

大腸的上皮細(xì)胞中無(wú)特異性維生素轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，僅有小且脂溶性大的分子可被吸收。食物在腸道的通過(guò)時(shí)間

食物自口腔至盲腸的時(shí)間很快（6-10h）。

一般情況下，食物殘?jiān)鼜拇竽c通過(guò)所需時(shí)間長(zhǎng)。

含高纖維素的粗糙飲食，則通過(guò)時(shí)間較短，因食物殘?jiān)耐ㄟ^(guò)量大。便秘的原因？？？？經(jīng)常攝入高精度飲食，每日僅少量殘?jiān)M(jìn)入大腸，無(wú)足夠的物質(zhì)推動(dòng)大腸內(nèi)容物前行。隨著腸內(nèi)容物緩慢的移動(dòng)，殘?jiān)芨浞值乇患?xì)菌發(fā)酵，且甚至有小部分的纖維素被消化，這更減少殘?jiān)牧俊?/p>

由于通過(guò)時(shí)間長(zhǎng)，大腸有充足的時(shí)間吸收水分。

因此大便變得黑硬，排便困難。導(dǎo)致便秘。消化道微生物的共生作用在消化道的不同部位，其所含有微生物的種類和數(shù)量也不同：

小量的微生物寄生于口腔。

胃酸性強(qiáng)，也有某種微生物生存。

小腸中的微生物一般每毫升小腸液為10000個(gè)。

大腸中的細(xì)菌每毫升內(nèi)容物達(dá)109-1010個(gè)。消化道微生物的共生作用細(xì)菌寄生于人體可獲得其所需的溫度、濕度和營(yíng)養(yǎng)素。宿主也如同細(xì)菌一樣獲得益處而保持生態(tài)的平衡。腸道中的氣體膳食纖維在腸道發(fā)酵產(chǎn)生氣體和短鏈脂肪酸。該氣體大部分為氫氣，也產(chǎn)生甲烷。

當(dāng)被分泌的碳酸氫鹽中和短鏈脂肪酸時(shí)即可產(chǎn)生二氧化碳。

大部分的二氧化碳可被重新吸收，如量太大，則以排氣的形式被排除。為什么有的屁氣味那么重呢？這主要是因?yàn)榧淄楹褪澄餁堅(jiān)械牧蚧浅煞纸Y(jié)合就會(huì)出現(xiàn)臭味。

硫磺成分能制造出腸道內(nèi)有害菌。腸道蠕動(dòng)緩慢或胃酸、腸液分泌不暢的話，包含魏氏桿菌的有害菌會(huì)增加，他們和殘?jiān)Y(jié)合，就會(huì)發(fā)出惡臭。不規(guī)律的飲食習(xí)慣和生活態(tài)度、偏食挑食、壓力等都會(huì)使有害菌增加，簡(jiǎn)單說(shuō)，腸道內(nèi)的有害菌越多，屁的氣味就越重。

另外一個(gè)人過(guò)多食用了蛋白質(zhì)、豆類等食品，這些食品在分解過(guò)程中產(chǎn)生的硫化氫、糞臭素等物質(zhì)都是散發(fā)著惡臭的，所以放出來(lái)的屁就會(huì)奇臭難聞。益生菌提到益生菌，人們已不再陌生，從超市里琳瑯滿目的益生菌食品，到藥店內(nèi)的益生菌保健品，隨著國(guó)內(nèi)外益生菌科研工作的蓬勃發(fā)展，益生菌已深入千家萬(wàn)戶。益生元益生元其實(shí)是人工模擬母乳中的低聚糖，即是有益菌的食物，能促進(jìn)人體內(nèi)有益菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制有害菌。所以，益生菌和益生元對(duì)人體都有益處，而且他們之間也有相互補(bǔ)充的作用。雙歧因子凡是能促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)的物質(zhì)，都可稱為雙歧因子。消化系統(tǒng)對(duì)我們極其重要！老了之后，它們都罷工了嗎？！牙槽骨萎縮，牙齒易脫落。食物殘?jiān)讱埩?，有利于?xì)菌繁殖，齲齒發(fā)病率高?？谇火つど掀ぜ?xì)胞萎縮，表面過(guò)度角化而增厚，失去了對(duì)有害物質(zhì)清除的能力，易引起慢性炎癥。老年人的腸因老化而萎縮，小腸的血流量減少，腸黏膜吸收能力降低；

大腸的蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)糞便滯留的時(shí)間，導(dǎo)致老年人排泄功能障礙，容易形成便秘。第四節(jié)主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收1、碳水化合物的消化淀粉

—（口腔）唾液淀粉酶約水解40%

—（胃）鹽酸水解少量

—（小腸）胰淀粉酶約水解50%，腸淀粉酶水解少量α-糊精麥芽糖乳糖蔗糖

—α-糊精酶

—麥芽糖酶—乳糖酶—蔗糖酶

異芽糖酶葡萄糖葡萄糖葡萄糖+半乳糖葡萄糖+果糖單糖是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式單糖的主動(dòng)吸收需要Na+存在，載體蛋白與Na+和糖同時(shí)結(jié)合后才能進(jìn)入小腸黏膜細(xì)胞內(nèi)單糖吸收的主要部位是在十二指腸和上段空腸，被吸收后進(jìn)入血液，經(jīng)門靜脈入肝臟，在肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收

食物中脂肪在口腔和胃內(nèi)不起化學(xué)變化。在小腸內(nèi)，脂肪受膽汁、膽鹽的作用，使脂肪乳化變成細(xì)小的脂肪微粒，脂肪微粒經(jīng)胰脂肪酶的水解作用，主要分解為脂肪酸與甘油。

膽汁、膽鹽胰、腸脂肪酶脂肪脂肪微粒甘油+脂肪酸（小腸）（小腸）2、脂類的消化

脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部，脂肪消化后形成甘油、游離脂肪酸、單酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。各種脂肪酸的極性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次為：短鏈脂肪酸＞中鏈脂肪酸＞不飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸＞飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸。脂類消化產(chǎn)物的吸收

食物單純蛋白質(zhì)胃蛋白酶

胨、多肽、氨基酸（小腸）胰蛋白酶、糜蛋白酶（內(nèi)肽酶）氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽（刷狀緣）寡肽酶氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸3、蛋白質(zhì)的消化

天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約1/3為氨基酸，2/3為寡肽。這些產(chǎn)物在腸壁的吸收遠(yuǎn)比單純混合氨基酸快，而且吸收后絕大部分以氨基酸形式進(jìn)入門靜脈。各種氨基酸都是通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)方式吸收，吸收主要在小腸上段，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中的含量不超過(guò)7%。未經(jīng)分解的蛋白質(zhì)一般不被吸收。吸收機(jī)理與單糖相似，是主動(dòng)吸收，需Na+的參與。蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收唾液腺胰胃胃腺腸腺肝膽口腔咽食道小腸大腸消化系統(tǒng)葡萄糖氨基酸脂肪酸甘油淀粉蛋白質(zhì)脂肪胃液腸液糞便食物胰液膽汁唾液淀粉葡萄糖蛋白質(zhì)氨基酸脂肪脂肪酸甘油

食物的消化過(guò)程各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)消化

消化部位消化酶消化產(chǎn)物蛋白質(zhì)胃、小腸胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶眎、胨、多肽、氨基酸多肽小腸粘膜紋狀緣多肽酶二肽、三肽二肽和三肽小腸上皮細(xì)胞內(nèi)二肽酶、三肽酶氨基酸淀粉口腔、胃、小腸唾液淀粉酶、胰淀粉酶麥芽糖雙糖小腸粘膜紋狀緣麥芽糖酶、蔗糖酶葡萄糖甘油三酯小腸胰脂肪酶甘油、脂肪酸甘油一酯

水溶性維生素一般以簡(jiǎn)單擴(kuò)散方式充分吸收，特別是相對(duì)分子質(zhì)量小的維生素更容易吸收。

脂溶性維生素A、D、E、K及維生素A的前體物胡蘿卜素等，主要是與脂肪酸一起通過(guò)被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)而被吸收，吸收后大部分摻入乳糜微粒進(jìn)入淋巴。4、維生素的吸收CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白2；CRBPII-retinyl-palmitate:細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白2-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過(guò)程維生素A在肝臟的代謝,血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取

礦物質(zhì)可以通過(guò)單純擴(kuò)散方式被動(dòng)吸收，也可以通過(guò)特殊轉(zhuǎn)運(yùn)途徑主動(dòng)吸收。5、礦物質(zhì)的吸收6、水分的吸收小腸吸收水分的主要方式是滲透作用；主要依靠營(yíng)養(yǎng)素吸收后所形成的滲透壓被動(dòng)擴(kuò)散到腸粘膜細(xì)胞；小腸收縮時(shí)使腸腔內(nèi)流體壓力差增高，也可使部分水以濾過(guò)方式而吸收；在大腸，則主要靠?jī)羲畨罕粍?dòng)吸收。第五節(jié)、消化道疾病齲齒齲齒為口腔中的常見(jiàn)病，可發(fā)生于各年齡段。一旦牙齦受損，牙齒很容易受口腔細(xì)菌的腐蝕。齲齒是有關(guān)牙釉質(zhì)的腐蝕，牙釉質(zhì)是在牙齒外面硬的礦物質(zhì)覆蓋層。齒縫里細(xì)菌產(chǎn)生的酸或在齒表形成齒菌斑是造成牙釉質(zhì)溶解和齲洞形成的原因。齒菌斑是在齒表的一層多孔的覆蓋層，主要是在細(xì)菌分泌的一種糖蛋白作用下形成的，這種蛋白逐漸被從唾液沉積的磷酸鈣鈣化，簡(jiǎn)單的洗刷就很難將齒菌斑除去。齲齒糖是引起牙菌斑形成和發(fā)酵的主要物質(zhì)，齒菌斑被溶解性糖浸漬，這些糖主要是細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的蔗糖。細(xì)菌很快地用盡微環(huán)境的氧繼續(xù)進(jìn)行厭氧性發(fā)酵，產(chǎn)生的終產(chǎn)物為有機(jī)酸。這些酸進(jìn)入牙釉質(zhì)中。一旦齲洞形成，后面的速度就更快，因?yàn)辇x洞的形成為每次糖的持續(xù)發(fā)酵提供小環(huán)境。齲齒形成的條件：1、消費(fèi)甜的食物2、在口腔里有相關(guān)的菌株3、食物對(duì)牙釉質(zhì)的溶解能力4、齒菌斑的形成提供一個(gè)隱蔽的環(huán)境粘在牙齒上的甜食使齲齒更容易發(fā)生，因?yàn)樘强梢圆槐煌僖簺_走。接觸甜食越頻繁，形成齲齒的速度就越快。餐后刷牙可以提前沖走未被發(fā)酵的食物和糖，以及沖走已經(jīng)形成的酸。定期去除齒菌斑也是有效的。氟化物防治齲齒：1、有利于形成一層更硬更耐酸的牙釉質(zhì)2、降低細(xì)菌發(fā)酵的活性3、唾液里的氟化物有助于在牙釉質(zhì)上再生成一層保護(hù)性的礦物質(zhì)胃和十二指腸潰瘍指胃和十二指腸黏膜的腐蝕，造成疼痛和流血。1982年澳大利亞羅賓根據(jù)活組織切片檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)50%左右的病人的胃腔下半部分附生許多微小的、彎曲的細(xì)菌，他發(fā)現(xiàn)發(fā)炎部位總是接近十二指腸的地方。巴里通過(guò)100個(gè)病人的活組織切片進(jìn)行觀察研究，成功培育出一種細(xì)菌——幽門螺桿菌。胃和十二指腸潰瘍幽門螺桿菌是導(dǎo)致胃和十二指腸潰瘍的關(guān)鍵因素。通過(guò)培養(yǎng)此細(xì)菌，使得病理診斷變得簡(jiǎn)單。在1982年前，生活壓力和生活方式被認(rèn)為是胃潰瘍的主要引發(fā)原因。現(xiàn)已證明，超過(guò)90%的十二指腸潰瘍和超過(guò)80%的胃潰瘍都是由幽門螺桿菌引起的。膽結(jié)石發(fā)生在膽囊中，由于膽囊中的膽固醇和膽汁鹽凝結(jié)成一個(gè)固體核形成結(jié)石，可能數(shù)月或數(shù)年后會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，膽結(jié)石的形成是由于一些利于結(jié)石的途徑破壞了膽固醇溶液、膽