食品微生物學(xué)7微生物與食品生產(chǎn)教學(xué)課件

人的差異在于業(yè)余時間食品微生物學(xué)7微生物與食品生產(chǎn)食品微生物學(xué)7微生物與食品生產(chǎn)人的差異在于業(yè)余時間食品微生物學(xué)7微生物與食品生產(chǎn)第七章微生物與食品生產(chǎn)【知識目標(biāo)】了解微生物發(fā)酵食品的形態(tài)特征、理化特性、常見種類。2.了解微生物發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝及其控制措施。3熟悉食品工業(yè)中微生物酶制劑的常見種類、性質(zhì)、生產(chǎn)菌。4熟悉微生物酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用5掌握微生物發(fā)酵食品的環(huán)境條件?！炯寄苣繕?biāo)】1.能夠制備食品工業(yè)中常用的發(fā)酵劑2能夠?qū)κ称肺⑸锞N進行擴大培養(yǎng)。3會用簡易的方法生產(chǎn)饅頭、面包。4能夠用簡單方法制作(生產(chǎn))酸牛乳、食醋或醬油、腐乳、酸菜。第一節(jié)食品工業(yè)中常用的細(xì)菌及其應(yīng)用乳酸菌(一)乳酸菌的概念及其分布概念:指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類徼生物的統(tǒng)稱。分布:它們不僅棲息在人和各種動物的腸道及其他器官中,而且在植物表面和根際、人類食品、動物飼料、有機肥料、土壤、江、河、湖海中都發(fā)現(xiàn)大量乳酸菌的存在。一、學(xué)生主體性學(xué)習(xí)的涵義與特點學(xué)生的主體性，是指在課堂教學(xué)中，作為主體的學(xué)生在教師引導(dǎo)下處理與外部客觀世界的關(guān)系(主要是課程和教材)時所表現(xiàn)出的功能特征，具體表現(xiàn)為選擇性、自主性、能動性和創(chuàng)造性。學(xué)生的選擇性特征要求課堂教學(xué)應(yīng)滿足以下兩個條件：適應(yīng)學(xué)生的認(rèn)識和實踐能力；滿足學(xué)生個人的主體需要和興趣。如果課堂教學(xué)的內(nèi)容、方法超出學(xué)生的認(rèn)識和實踐能力，或不能滿足學(xué)生個人的主體需要、興趣，那么學(xué)生在課堂教學(xué)中就可能會削弱甚至喪失自己的主體地位和主體性，從而導(dǎo)致課堂教學(xué)的失敗。自主性的含義是指學(xué)生要有獨立的主體意識，有明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)和自覺積極的學(xué)習(xí)態(tài)度，能夠在教師的啟發(fā)、指導(dǎo)下獨立地感知教材，學(xué)習(xí)教材，深入地理解教材，把書本上的知識變成自已的財富，并能夠運用于實踐。能動性指主體在與客體的關(guān)系處理中，能自覺、積極、主動地認(rèn)識客體和改造客體，而不是被動地、消極地進行認(rèn)識和實踐活動。在課堂教學(xué)中，學(xué)生的創(chuàng)造性主要表現(xiàn)在具有創(chuàng)新意識，有好奇心，富于幻想和聯(lián)想；愛標(biāo)新立異喜歡發(fā)表新見解；具有創(chuàng)新思維和能力，善于從多方面、多角度解決問題；能夠靈活運用學(xué)過的知識；善于總結(jié)自己的學(xué)習(xí)方法；遇到困難問題，善于分析、綜合和概括；善于直覺思維，借助于具體形象解決問題。二、初中化學(xué)新課程教學(xué)中實施主體性教學(xué)的策略1．選擇學(xué)生感興趣的教學(xué)內(nèi)容化學(xué)學(xué)科具有自身特殊的學(xué)科特點，并不是所有的內(nèi)容都適合采用學(xué)生自主學(xué)習(xí)的方法。因此，教師在教學(xué)設(shè)計時，要分析教材中的具體內(nèi)容，挖掘出適合采用學(xué)生自主學(xué)習(xí)的素材，這是決定自主學(xué)習(xí)成功與否的關(guān)鍵一環(huán)。一些比較抽象的概念，如元素、分子、原子、單質(zhì)、化合物等就不適合學(xué)生自主學(xué)習(xí)，要選擇那些宏觀的與學(xué)生的日常生活聯(lián)系比較緊密的且通俗易懂的教學(xué)內(nèi)容。例如：自然資源水的質(zhì)量、淡水資源的短缺、水污染等方面的內(nèi)容；廢棄金屬對環(huán)境的污染及金屬回收的重要性等方面的內(nèi)容。總之，所選的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)是學(xué)生比較熟悉的，能夠引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣的，通過學(xué)生自主學(xué)習(xí)能基本能夠掌握和了解的內(nèi)容，才能達到較好的學(xué)習(xí)效果。2．借助化學(xué)實驗激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性實驗對于中學(xué)化學(xué)教學(xué)極為重要，教師在平時的教學(xué)中應(yīng)盡可能多做實驗，盡可能請學(xué)生一起完成實驗。這樣教學(xué)學(xué)生注意力集中，比教師單獨做實驗效果好，特別是學(xué)生實驗取得成功時，教學(xué)效果更好。例如用高錳酸鉀固體加熱制取氧氣的教學(xué)，我嘗試將學(xué)生分成四人一組，教學(xué)過程分為兩個階段，第一階段是讓學(xué)生分組討論并組裝制取氧氣的整套裝置，第二階段是制取氧氣。開始前教師做適當(dāng)提醒：讓學(xué)生注意觀察整個實驗過程中各部分可能出現(xiàn)的實驗現(xiàn)象，然后各小組利用自己的裝置分別用排水集氣法收集兩瓶氧氣。讓學(xué)生注意觀察試驗情況，對于非正常的現(xiàn)象，讓大家匯報并一起研究改進的具體方案。如有的學(xué)生觀察到導(dǎo)管內(nèi)有紫紅色物質(zhì)，使水槽中的水呈現(xiàn)淡紅色，從而得出是因試管放置棉花的原因；有的學(xué)生觀察到在實驗結(jié)束時插在水槽內(nèi)的導(dǎo)管中有水在上升，從而認(rèn)識到實驗結(jié)束時先移出導(dǎo)管后撤酒精燈的重要性；有的學(xué)生說自己一開始時沒能收集到氣體，從而認(rèn)識到實驗開始前檢查裝置的氣密性的必要性。通過這一節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生很好地掌握了實驗室用高錳酸鉀固體加熱制取氧氣的基本操作。3．培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的習(xí)慣（1）自主學(xué)習(xí)的課堂，應(yīng)該是學(xué)生情緒自然、心境放松的場所。而這是以和諧的課堂氣氛、寬松的學(xué)習(xí)環(huán)境為前提的。因此，課堂學(xué)習(xí)要給學(xué)生創(chuàng)設(shè)自由平等的學(xué)習(xí)空間和心靈的交際空間，使他們在學(xué)習(xí)中感到心境放松、心情愉快。（2）自主學(xué)習(xí)的課堂，教師的重要任務(wù)就在于為學(xué)生創(chuàng)造一個園地，把學(xué)生知識的獲取、能力的發(fā)展、情感的升華、個性的張揚，盡可能地融于教學(xué)活動中，既要考慮共性，又要考慮個性，要讓每個學(xué)生成為課堂中鮮活的個體。（3）自主學(xué)習(xí)的課堂，應(yīng)該是學(xué)生展示才智、進行創(chuàng)造體驗，享受學(xué)習(xí)快樂的天地，這就要求教師根據(jù)教材和學(xué)生實際，精心選擇教學(xué)方法，引發(fā)學(xué)生自我探究的興趣。4．師生互動，增強學(xué)生主動性學(xué)習(xí)效率教師角色教師要從“臺上”走到“臺下”，從“臺前”走到“臺后”，通過正確有效地引導(dǎo)給學(xué)生創(chuàng)設(shè)一個具有吸引力的學(xué)習(xí)情境，要造就這種情境，就要：（1）鼓勵提問。教師在教學(xué)過程中，要創(chuàng)造這樣一種氛圍：學(xué)生怎么想就怎么說，有什么疑問盡情地問。為此，教師要以親切的微笑、溫和的語氣、和善的目光使學(xué)生消除疑慮；以激勵的語言、明白的手勢、適時的點頭使學(xué)生放開膽子；以及時的表揚、隨機的贊嘆、靈活的競賽使學(xué)生亮開嗓子；以情境的創(chuàng)設(shè)、優(yōu)生的引路、差生的亮相使學(xué)生堅定信心。（2）靈活處理。每個學(xué)生都希望自己提出的問題受到重視并得到回應(yīng)，但要在有限的時間里處理眾多問題是有困難的。教師須對眾多問題全面把握，迅速權(quán)衡，確定哪些問題由學(xué)生獨立探究，哪些問題讓學(xué)生合作探究，哪些問題需教師適當(dāng)提示。另外，學(xué)生提出的問題折射了他們先前存在的觀念和思維方式，教師要追問和反思學(xué)生為什么提這樣的問題，從中挖掘出學(xué)生思維的閃光點。三、結(jié)語我們倡導(dǎo)學(xué)生主體性教學(xué)，并不意味著教師的作用在減弱，在主體性教學(xué)中教師與學(xué)生是一種平等、民主、自由、寬容、鼓勵和幫助的“伙伴”關(guān)系，教師在課堂教學(xué)中依然起主導(dǎo)作用。教師的作用主要表現(xiàn)在：教師應(yīng)當(dāng)幫助學(xué)生制定適當(dāng)?shù)膶W(xué)習(xí)目標(biāo)；指導(dǎo)學(xué)生形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，掌握學(xué)習(xí)策略；創(chuàng)設(shè)民主、平等的課堂教學(xué)情境，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；為學(xué)生的學(xué)習(xí)創(chuàng)設(shè)各種條件和機會，為學(xué)生的學(xué)習(xí)服務(wù)；形成一種接納的、支持性的、寬容的課堂教學(xué)氣氛；與學(xué)生一道尋找真理，與學(xué)生分享自己的感情和想法等，這就對教師的能力、素質(zhì)、觀念提出了更高的要求。高效課堂，首要的前提是激發(fā)學(xué)生參與的熱情。因此，在備課時，教師可以采用換位思考的方式，假設(shè)自己是學(xué)生，設(shè)想以新穎有趣的方式來學(xué)習(xí)新的內(nèi)容。教師設(shè)計若干情境，根據(jù)學(xué)生的具體情況來選擇某一情境進行教學(xué)。通過情境的創(chuàng)設(shè)，把需要探究的知識滲透其中讓地理課堂充滿樂趣，激活學(xué)生的參與熱情，讓地理課堂真正的有趣、有效、有益。[1]一、引用新素材，吸引學(xué)生興趣蘇霍姆林斯基曾經(jīng)說過：“當(dāng)知識與積極的活動緊密聯(lián)系在一起的時候，學(xué)習(xí)才能成為孩子精神生活的一部分”。在地理課堂教學(xué)中，新情境會激發(fā)學(xué)生的無限的興趣，讓學(xué)生對于新知識總是充滿好奇心，從而密切關(guān)注所要學(xué)習(xí)的知識內(nèi)容，讓學(xué)生享受學(xué)習(xí)的樂趣。教師在教工業(yè)區(qū)位的內(nèi)容的時候，從一個圖片入手，用新穎的情境來吸引學(xué)生。從“礦山”的故事說起，從而引出工業(yè)的區(qū)位，工業(yè)的分布等相關(guān)知識?！菊n堂實錄】師：展示礦石圖片，簡要介紹礦石的故事。（它來自澳大利亞，老師在寧波北侖港撿到它，你認(rèn)為它是什么礦石，有什么用途？）生：猜測礦石的類型。師：板圖――中國鐵礦石分布圖。礦石是澳大利亞鐵礦，上海寶鋼的鋼鐵工業(yè)礦石原料來自澳大利亞，布局的區(qū)位條件是什么？生：不是原料指向型，應(yīng)該屬于市場指向型。師：比較中國不同的工業(yè)工業(yè)的布局，歸納影響工業(yè)的區(qū)位因素生：原料、燃料、市場、交通……師：板書――工業(yè)區(qū)位因素。自然因素、社會經(jīng)濟因素、環(huán)境因素等。師：辦工廠的目的是什么？工廠建在哪里最好？（請討論寫出自己的觀點）生1：賺錢，工廠最好建在原料和燃料地。生2：獲得經(jīng)濟效益，不同的階段，有可能工廠的布局也不一樣。如鋼鐵工業(yè)，開始可能是靠近煤炭產(chǎn)地，后來逐漸靠近市場。師：為什么要從澳大利亞進口鐵礦石，中國沒有嗎？（指導(dǎo)學(xué)生填圖）；海南石碌有鐵礦，但沒有鋼鐵廠；上海沒有鐵礦和煤炭，但有鋼鐵廠的原因。生：填圖，討論得出答案。學(xué)生在新情境中不斷的發(fā)現(xiàn)未知的內(nèi)容，有了學(xué)習(xí)的欲望，從而增強了對學(xué)科知識體系的認(rèn)知和掌握程度。二、創(chuàng)設(shè)新情境，激發(fā)探究能力在采用不同的新素材進行教學(xué)過程中，其中一個重要的環(huán)節(jié)就是創(chuàng)設(shè)新情境。情境的不同，會讓學(xué)生產(chǎn)生探究的欲望。創(chuàng)設(shè)新情境素材，往往是緊密聯(lián)系教學(xué)中的相關(guān)知識。新情境下，學(xué)生根據(jù)創(chuàng)設(shè)的情境進行問題探究。筆者在講授區(qū)域工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展的時候，創(chuàng)設(shè)了新的情境，以日本北九州的經(jīng)濟劫難為主題進行情境探究。【教學(xué)實錄】1940年前后，北九州的工業(yè)產(chǎn)值已占全國的8%，列“四大工業(yè)地帶”第四位。20世紀(jì)50年代后期，煤炭生產(chǎn)成本劇增，煤炭國際競爭力弱，日本的能源結(jié)構(gòu)變?yōu)椤坝椭髅狠o”，廉價石油取代煤炭成為主要能源，加上世界性鋼鐵過剩，日本改變發(fā)展戰(zhàn)略，逐漸弱化對北九州鋼鐵工業(yè)的支持。由于片面發(fā)展經(jīng)濟，環(huán)保意識薄弱，北九州地區(qū)的環(huán)境污染問題也日益突出。在這種情況下，北九州大片礦井關(guān)閉，煤炭業(yè)進入衰退階段。整個城市經(jīng)濟蕭條，陷入沉寂，數(shù)十萬工人和家庭面臨工作和生存問題。到1969年九北州地區(qū)工業(yè)產(chǎn)值在日本工業(yè)中的比重已下降至2%。結(jié)合材料進行綜合探究，說出20世紀(jì)50年代后期，北九州經(jīng)濟蕭條的原因。如何進行振興。教師創(chuàng)設(shè)教學(xué)的新情境，實現(xiàn)了用教材而非教教材。教師可以博覽群書，可以把相關(guān)的知識串接起來。特別是在復(fù)習(xí)課的時候，可以讓思路更加廣闊一點，地理知識可以和歷史知識鏈接起來，實現(xiàn)有趣和有效。新情境的創(chuàng)設(shè)，讓學(xué)生充分體現(xiàn)學(xué)以致用的能力。在教師創(chuàng)設(shè)的新情境中，學(xué)生探究能力得到了大幅度的提升，運用知識的能力也得到了加強，從而提升了教學(xué)效果。[2]三、融入新情境，提升教學(xué)實效融入課堂情境，讓課堂更巧妙。地理教學(xué)中，可通過生活中的實例，通過新舊知識對比，利用問題探究等方式，創(chuàng)設(shè)一系列的地理情景，引發(fā)學(xué)生興趣。筆者結(jié)合一個教學(xué)素材，從不同的角度開發(fā)，可以得到不同的效果。同素材的新情境――以茶馬古道為例，在情境中體會不同主題的探究，從而提升教學(xué)實效。情境一：認(rèn)識區(qū)域（西南地區(qū)為例）設(shè)計角度：立足于茶馬古道的區(qū)域特征分析。第一部分（走近古道），茶馬古道源于古代西南邊疆和西北邊疆的茶馬互市，興于唐宋，盛于明清，二戰(zhàn)中后期最為興盛。第二部分（古道悠悠），分析茶馬古道通過地區(qū)的自然地理特征和人文地理特征。結(jié)合相關(guān)路線進行分析說明。第三部分（古道青春），光緒末年，由于茶捐過重，茶農(nóng)受損，茶商亦無利可圖，普洱茶已由過去年產(chǎn)八萬擔(dān)的高峰跌落到五萬擔(dān)。許多茶商和馬幫只得另走他途，1949年之后，隨著茶葉種植減少，普洱茶馬道亦從興盛逐漸走向了衰落。情境二：農(nóng)業(yè)區(qū)位（西南地區(qū)為例）設(shè)計角度：立足于茶葉生產(chǎn)及相關(guān)區(qū)位分析。視角之一，古道以茶聞名――自然區(qū)位。結(jié)合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的區(qū)位條件，分析西南地區(qū)茶馬互市的原因。設(shè)計微課例如茶樹是喜酸性土壤作物；適宜生長在溫度10～35℃、年降水量在800毫米以上、空氣濕度較大、坡度和緩、排水條件良好的地區(qū)。視角之二，古道芬芳――社會經(jīng)濟因素。普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，由漢族茶農(nóng)采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。普洱市欲打造中國“中國茶城，世界茶源”需要采取的措施。視角三，不種茶葉的茶產(chǎn)品出口國。設(shè)計微課例，主題入英國不種茶卻出口。飲午后茶，是當(dāng)今英國人的重要生活內(nèi)容，80%的英國人每天都飲茶。英國自己不種茶，但它每年卻大量出口茶葉，其茶葉出口額位居世界前列，超過許多產(chǎn)茶國，創(chuàng)造了大量外匯收入。英國進口大量茶葉后，對茶葉進行再加工，原茶葉變成各種茶產(chǎn)品，除用于國內(nèi)消費，又出口到包括產(chǎn)茶國在內(nèi)的世界各地。據(jù)了解，英國每年用進口茶葉的30%左右加工后再出口，年出口額為進口額的60%以上，出口價格平均比進口價格高出近3倍?？傊?，在地理教學(xué)過程中，讓新的素材走進地理學(xué)習(xí)過程，讓地理課堂充滿創(chuàng)意，這樣的課堂是鮮活的課堂，是充滿智慧的課堂。在新情境中讓學(xué)生享受學(xué)習(xí)、探究的樂趣，從而真正實現(xiàn)高效課堂。有了學(xué)生充滿激情的主動探究學(xué)習(xí)，這樣的課堂將更具魅力，創(chuàng)新課堂便能更有效地促進學(xué)生學(xué)習(xí)效率的提升。第七章微生物與食品生產(chǎn)【知識目標(biāo)】了解微生物發(fā)酵食品的形態(tài)特征、理化特性、常見種類。2.了解微生物發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝及其控制措施。3熟悉食品工業(yè)中微生物酶制劑的常見種類、性質(zhì)、生產(chǎn)菌。4熟悉微生物酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用5掌握微生物發(fā)酵食品的環(huán)境條件?！炯寄苣繕?biāo)】1.能夠制備食品工業(yè)中常用的發(fā)酵劑2能夠?qū)κ称肺⑸锞N進行擴大培養(yǎng)。3會用簡易的方法生產(chǎn)饅頭、面包。4能夠用簡單方法制作(生產(chǎn))酸牛乳、食醋或醬油、腐乳、酸菜。第一節(jié)食品工業(yè)中常用的細(xì)菌及其應(yīng)用乳酸菌(一)乳酸菌的概念及其分布概念:指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類徼生物的統(tǒng)稱。分布:它們不僅棲息在人和各種動物的腸道及其他器官中,而且在植物表面和根際、人類食品、動物飼料、有機肥料、土壤、江、河、湖海中都發(fā)現(xiàn)大量乳酸菌的存在。(二)乳桿菌屬乳桿菌屬的形態(tài)特征細(xì)胞呈多樣形桿狀,一般成鏈排列。革蘭氏染色陽性,內(nèi)部有顆粒物或呈現(xiàn)條紋。通常不運動,有的能夠運動具有周生鞭毛。無芽孢。無細(xì)胞色素,大多不產(chǎn)色素。2乳桿菌屬的生理生化特點化能異氧型,營養(yǎng)要求嚴(yán)格,生長繁殖需要多種氨基酸、生素、肽核酸衍生物。根據(jù)碳水比合物發(fā)酵類型,可將乳桿菌屬劃分①同型發(fā)酵群②兼異性發(fā)酵群③異型發(fā)酵群乳桿菌屬的代表種(1)保加利亞乳桿菌細(xì)胞形態(tài)長桿狀,兩端鈍圓。固體培養(yǎng)基生長的菌落量棉花狀,易與其他乳酸菌區(qū)別能利用葡萄糖、果糖、乳糖進行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D型乳酸,不能利用蔗糖。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強的菌種,菌形越大產(chǎn)酸越多,最高產(chǎn)酸量2%。蛋白質(zhì)分解力較弱發(fā)酵乳中可產(chǎn)生香味物質(zhì)乙醛最適生長溫度37~45℃,溫度高于50℃或低于20℃不生長。常作為發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)菌保加利亞乳桿菌之父(2)嗜酸乳桿菌細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小,呈細(xì)長桿狀。能利用糖類進行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生DL型乳酸,生長繁殖需要一定的生長因子,37℃培養(yǎng)生長緩慢,2~3d可使牛乳凝固蛋白質(zhì)分解力較弱,耐熱性差,耐酸性強。其代謝產(chǎn)物有機酸和抗菌物質(zhì),可抑制病原菌和腐敗菌的生長。改善乳糖不耐癥,治療便秘、痢疾、結(jié)腸炎,激活免疫系統(tǒng),抗腫瘤,降低膽固醇。(三)鏈球菌屬鏈球菌屬的形態(tài)特征細(xì)胞呈球形或卵圓形,成對或成鏈排列。革蘭氏染色陽性,無芽孢,一般不運動,不產(chǎn)生色素。但腸球菌群中某些種能運動或產(chǎn)色素鏈球菌屬的生理生化特點化能異養(yǎng)型,同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生右旋乳酸,兼性厭氧型,接觸酶反應(yīng)陰性,厭氧培養(yǎng)生長良好。根據(jù)生理生化特性可將鏈球菌屬分為四個種群(見表7-1)表71鏈球菌屬不同種群生理生化特征化膿性群色群綠色