食堂承包經營方案及投標書

食堂承包經營方案及投標書運營方案目錄TOC\o"1-4"\h\z\u運營方案 11、公司簡介 32、運營理念和方式 401.我們的運營目的 402.運營管理理念 403.規(guī)范化的管理 604.規(guī)范的廚房遠作方案 605.嚴厲的監(jiān)管措施 73、運營思緒 11〔1〕運營種類 11〔2〕人員裝備表 14附：人員資歷證書 15〔3〕崗位分工和職責 164、運營管理制度 20<一>員工管理制度 20<二>衛(wèi)生管理制度 21<三>財務管理制度 26<四>烹調加工餐飲平安管理制度 29<五>食品留樣管理制度 315、運營本錢及利潤控制 326、應急方案 36〔1〕制定的目的和依據(jù) 36〔2〕應急組織機構與職責 36〔3〕突發(fā)事情的范圍 37〔4〕日常任務 37〔5〕突發(fā)事情應急措施 371、公司簡介2、運營理念和方式以效勞教工和先生為中心，靠優(yōu)質效勞和不時創(chuàng)新飯菜種類花招贏得信譽。以實惠、衛(wèi)生、可口為目的，力圖到達迷信配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質量的原那么。堅持預防為主，確保飲食平安。遵從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國度?食品衛(wèi)生法?嚴厲執(zhí)行操作規(guī)程。01.我們的運營目的我們的效勞理念是：親密配合校方，不時追求質量的提高與菜式的創(chuàng)新，使教職工及先生們生活滿意，管理者任務省心。我們的效勞承諾是：貢獻優(yōu)質效勞，提供片面營養(yǎng)，堅持清潔衛(wèi)生，提高膳食質量。02.運營管理理念一、企業(yè)肉體：忠實

勾搭

實干

創(chuàng)新

高效

二、員工修養(yǎng)要求：對上以敬

對下以慈

對人以和

對事以真

三、入職理念：團隊肉體

紀律觀念

效勞肉體

聽從觀念

四、管理人員素質要求：

要任務熱情，有劇烈的事業(yè)心和任務責任感，要有做不好任務決不罷休的任務肉體。

要以身作那么，身先士卒，做員工的好典范。

要清正廉潔，做員工和社會的模范。

要公正，公允，處置效果要公正，地下，公允，不秉公情。

要不時學習進取，擅長總結，吸取知識，努力提高自己的水平。

五、管理十要素：

要堅持實事求是的思想路途，一切從實踐動身，力戒教條主義。

要置信員工，勾搭員工，依托員工。

要有〝議大事，懂全局，管本行〞的管理理念，把自己的

本職任務做好。

要把主要任務做好，統(tǒng)籌好普通性的任務。

要做到既堅持原那么，以靈敏處置效果，處置效果不能相對化，搞一刀切。

要不時總結閱歷經驗，發(fā)揚優(yōu)點糾正缺乏，防止犯重復性的錯誤。

要合理授權，實行層級管理，分級擔任，不搞一言堂，越級指揮。

要以鼓舞為主，鞭笞為輔，尊重員工的首創(chuàng)肉體，任務以表揚為主，批判為輔。

要勇于承當責任，不能將功諉過，出現(xiàn)效果按權限分擔責任，不搞上推下卸。

要關心員工任務，生活和學習中的實踐效果，做員工的貼心冤家。

六、餐飲管理十規(guī)范：

效勞規(guī)范：做到顧客滿意

任務規(guī)范：要如虎添翼

質量規(guī)范：動搖

精細

新穎

管理規(guī)范：要敢管

嚴管

會管

用人規(guī)范：德才兼?zhèn)?，突出專長

學習規(guī)范：勤學，活用

培訓規(guī)范：滿足任務需求，統(tǒng)籌久遠開展

質檢規(guī)范：嚴厲

公允

公正

協(xié)作規(guī)范：從公司全體利益動身，全力配合

營銷規(guī)范；培育友誼

完成雙贏03.規(guī)范化的管理公司一致式化管理：實行5S管理，同時引入ISO9000國際質量管理體系，使質量管理順序化、規(guī)范化、規(guī)范化。原料的規(guī)范化：對所運用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面樹立嚴厲的監(jiān)管規(guī)范。加工消費的規(guī)范化：對每一道加工順序〔包括原料的稱取〕，加工的原料〔如時間、溫度等〕都制定出詳細的要求規(guī)范和操作規(guī)范。出質量量的規(guī)范化：一切出品均制定嚴厲的質量規(guī)范，包括規(guī)格、質量、保鮮時間等，都有嚴厲規(guī)則和相應的監(jiān)管方法。衛(wèi)生規(guī)范化：廚房操作人員的團體衛(wèi)生和廚房的規(guī)劃以及操作時的衛(wèi)生均制定迷信，詳細的規(guī)范規(guī)范。04.規(guī)范的廚房遠作方案在公司規(guī)范管理順序和廚師長的方案布置下，效勞貴公司員工伙食的優(yōu)質菜點，開創(chuàng)共同的餐飲作風。[消費組織]在廚師長的指點下，組織原料，分工落實義務，確定崗位職責。[消費控制]在班長的率領下，停止原料加工和切配處置，然后停止菜品銷售。[消費剖析]由廚師長組織廚師停止本錢剖析，質量剖析，銷售剖析?？偨Y閱歷，修正缺乏，反應主管人員，再反還下一步任務，消費方案進程。05.嚴厲的監(jiān)管措施1?原料的推銷、配送、檢驗措施食堂一切原資料均一致由校方及公司共同推銷。對一切原資料的供應商我們均經進順序停止嚴厲的挑選與審核。供應商資料搜集，初選及選擇規(guī)范。依據(jù)需求由推銷評價小組到供應商消費現(xiàn)場評價其質量保證才干，記載在〝供應商評價表〞上。評價合格后，通知供應商送樣，對供應商樣品停止質量認定。對群眾推銷商品應停止批量試用。合格供應商供貨狀況考核與活期監(jiān)視。對群眾推銷商品應停止批量試用。2?衛(wèi)生管理措施樹立衛(wèi)生崗位責任制，明白食堂，各崗位的衛(wèi)生職責，把責任落實到人，實行衛(wèi)生任務與工資掛鉤，獎優(yōu)罰劣，樹立衛(wèi)生反省制度，實行日查、周查、月份析、季評選。以經常反省催促，來增強考核與評選。日查以公司食堂為單位，由主管〔或廚師長〕及衛(wèi)生管理員擔任。周檢每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，停止衛(wèi)生質量平安大反省，發(fā)現(xiàn)效果及時處置。月份析剖析綜合月查，周檢的任務狀況，提出建議和改良，上報公司指導決議。季評選每季度公司停止商榷評選競賽，優(yōu)勝者給予獎金。3?設備管理措施設備運用平安管理制定各種加工設備平安操作作業(yè)指點書，并粘貼在設備左近，隨時指點和提示任務人員按規(guī)范平安操作。一切員工對各種加工設備，消防器材的平安操作規(guī)程及其本卷須知必需經過培訓，考試合格前方可上崗。對各種燃氣，電器開關，閥門采取每日專人擔任反省制。設備保養(yǎng)管理在交接時做好設備狀況記載，以確保有效監(jiān)視設備的運用狀況。制定每周反省制度，發(fā)現(xiàn)設備缺點及時調派維修人員停止檢修。制定每月保養(yǎng)制度，每月活期對一切設備停止保養(yǎng)，并停止相關記載。團體保養(yǎng)擔任制，將一切設備保營養(yǎng)配到團體，控制設備缺點及檢修發(fā)作率，防止和根絕不顧惜財富或故意損壞的行為發(fā)作。4?資源管理措施為更好的為貴公司浪費本錢，有效的控制動力消耗，制定動力浪費獎，依據(jù)動力的實踐運用狀況，制定浪費有獎，糜費有罰的獎罰制度，這樣才干充沛調發(fā)開工自動自覺地去控制動力運用，更激起員工能在如何更有效地運用動力的效果上動腦筋，想方法，創(chuàng)新招。5?出品創(chuàng)新措施由公司營養(yǎng)分配，產品研發(fā)中心的營養(yǎng)學專家與行政主廚依據(jù)貴員工實踐需求共同商定貴公司的參考菜譜，然后由廚師長依據(jù)食堂實踐狀況及時節(jié)變化調整而擬訂每周菜譜，菜式不只要求美味可口，而且愈增強調營養(yǎng)平衡合理搭配。食堂管理人每月制定調查詢卷，針對效勞、菜式、口味等方面對局部就餐人員停止調查，依據(jù)調查結果停止剖析、判別，不時改良。要求一切廚房對每一個菜式均依照公司特制的規(guī)范菜譜操作，保證菜式契合一致規(guī)范。公司對下屬一切食堂的廚師停止不同的營養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新穎感。6?監(jiān)視管理措施協(xié)作前期由我公司營養(yǎng)剖析師、行政總廚和項目管理擔任人，協(xié)助貴公司的主管進現(xiàn)場任務指點一周，主要衛(wèi)生管理，平安管理，出質量量，營養(yǎng)分配，本錢控制等方面停止專業(yè)指點和監(jiān)視管理。公司專設檢察小組，其主要職責是監(jiān)視，反省評價和任務指點，實施活期和不活期停止衛(wèi)生、效勞出質量量等方面任務監(jiān)視考核和評價。由我公司項目擔任人及行政總廚同貴公司的管理人員停止活期召開膳食管理會議，聽取貴公司管理人員的建議，并總結、剖析存在的效果。公司設立專線贊揚和員工意見箱，積極接受贊揚與監(jiān)視，及時處置贊揚意見和反應信息。7?月季度監(jiān)視管理措施由我公司檢察小組活期和不活期停止現(xiàn)場任務監(jiān)視，反省和評價，布置營養(yǎng)剖析師和行政總廚進駐貴公司搜集貴公司員工意見，進出品分配。8?保險保證我們十分注重員工的福利業(yè)，購置了規(guī)則的相關保險，在與貴司簽定協(xié)議的同時，我公司將針對與貴司的協(xié)作購置相關責任保險〔詳細執(zhí)行方法與貴司協(xié)商確定〕，以確保食物中毒和任何風險事情的發(fā)作，保證了貴司員工的權益。

3、運營思緒〔1〕運營種類早點檔口價錢餅類檔口價錢粥類檔口價錢豆?jié){1元/份蔥花餅1.5元/個八寶粥1.5元/份油條1元/根雞蛋餅1.5元/個紅棗粥1.5元/份雞蛋1元/個土豆餅1.5元/個綠豆粥1.5元/份八寶粥1.5元/份酸菜餅1.5元/個銀耳粥1.5元/份銀耳粥1.5元/份南瓜餅1元/個紅豆薏米粥1.5元/份紅棗粥1.5元/份豆沙餅1元/個花生粥1.5元/份黑米粥1.5元/份肉餅1.5元/個黑米粥1.5元/份小米粥1元/份春卷2元/個燕麥粥1元/份南瓜粥1元/份菜包子1元/個玉米粥1元/份豆腐腦1.5元/份肉包子1.5元/個小米粥1元/份小籠包0.5元/個肉夾饃3元/個白粥1元/份菜包子1元/個韭菜盒1.5元/個紅棗糙米粥1.5元/份饅頭0.5元/個花卷0.5元/個花卷0.5元/個饅頭0.5元/個韭菜盒1.5元/個餅夾菜2.5元/個以下是我們針對此次項目擬定的供餐清單，一旦中標，我公司將結合招標方的要求停止調整擬定。面類檔口價錢砂鍋檔口價錢干鍋、鍋仔類檔口價錢西紅柿雞蛋面6元/份砂鍋土豆粉8元/份干鍋土豆片15元/份油潑面6元/份砂鍋寬粉8元/份干鍋蝦28元/份炸醬面6.5元/份砂鍋米線8元/份干鍋素三樣15元/份臊子湯面6元/份砂鍋方便面8元/份干鍋排骨20元/份臊子干拌面8元/份砂鍋餛飩8元/份干鍋肥腸18元/份擔擔面5.5元/份砂鍋丸子8元/份丸子鍋仔18元/份肉絲面6元/份砂鍋麻食8元/份小酥肉鍋仔18元/份酸湯面5元/份砂鍋刀削面8元/份香菇燉雞鍋仔18元/份雞湯刀削面6元/份砂鍋麻花8元/份菌類鍋仔18元/份牛肉湯刀削面9元/份砂鍋豆腐8元/份巫山烤魚22元/份紅燒排骨面10元/份砂鍋排骨12元/份素炒面7元/份砂鍋純菜8元/份葷炒面8元/份白菜大肉水餃10元/份蓮菜大肉水餃10元/份芹菜大肉水餃10元/份肉三鮮水餃10元/份韭菜雞蛋水餃8元/份素三鮮水餃8元/份小炒檔口價錢小炒檔口價錢青椒肉絲小炒10元/份紅燒丸子小炒12元/份孜然肉片小炒10元/份紅燒魚塊小炒18元/份回鍋肉小炒11元/份盆盆蝦26元/份尖椒肉絲小炒10元/份老碗魚20元/份木耳肉片小炒10元/份大盤雞20元/份尖椒肥腸小炒10元/份辣子雞丁蓋飯9元/份宮保雞丁小炒10元/份麻婆豆腐蓋飯6元/份肉沫粉條小炒10元/份土豆鹽煎肉蓋飯9元/份香辣菜花小炒8元/份干煸豆角蓋飯7元/份酸辣土豆絲小炒7元/份魚香肉絲蓋飯8元/份韭菜雞蛋小炒7元/份快餐〔四素〕8元/份紅燒茄子小炒7元/份快餐〔一葷三素〕9元/份酸辣白菜小炒7元/份快餐〔二葷二素〕10元/份茄子豆角小炒7元/份快餐〔三葷一素〕12元/份手撕包菜小炒7元/份快餐〔四葷〕14元/份香菇青菜小炒7元/份家常豆腐小炒7元/份

〔2〕人員裝備表序號崗位擬投入人數(shù)持證狀況備注1主管1安康證2庫管1安康證3財務1會計證4廚師長1二級廚師，安康證5早點檔口3二級廚師，安康證2人售賣，1人制造6餅類檔口2二級廚師，安康證1人售賣，1人制造7粥類檔口2二級廚師，安康證1人售賣，1人制造8面食類檔口3二級廚師，安康證1人售賣，2人制造9小炒檔口4二級廚師，安康證1人售賣，2人制造，1人切配10砂鍋檔口2二級廚師，安康證1人售賣，1人制造11干鍋、鍋仔類檔口3二級廚師，安康證1人售賣，2人制造12保潔、洗消毒6安康證3人保潔，3人消毒算計29附：人員資歷證書

〔3〕崗位分工和職責1.餐廳主管職責：(1)詳細擔任學校食堂的全部任務(2)健全食堂管理制度和用膳制度，增強對食堂推銷、驗收、保管、財務以及清洗加工、烹調核算供應等流程的催促和協(xié)調。(3)關心食堂任務人員的思想和安康狀況，合理布置人力、物力、財力，做離職責明白，任務到位，準時開膳，不時提高膳食質量和效勞水平。(4)民主管理食堂，做到菜單每周布置每天發(fā)布，帳目日結月清，按月發(fā)布，接受學校指導的指點和膳委會的監(jiān)視、反省，仔細聽取師生建議和意見，不時改良師生膳食任務。(5)協(xié)助校醫(yī)做好每天生熟菜的24小時封樣任務。(6)增強食堂的平安看法，確保食品衛(wèi)生平安，環(huán)境衛(wèi)生平安，操作流程平安，用電、用水、用氣平安，門窗關鎖平安，做到人人把關，萬無一失。2.廚師長職責：①嚴厲遵守休息紀律和各項規(guī)章制度，率領全體廚師和輔佐工搞好伙食。②協(xié)助擔任人管好食堂全體廚師及輔佐工的消費任務，經常了解就餐職工意見，不時改良飲食質量；③擔任制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，掌握原料質量，保證菜肴的供應種類和數(shù)量，做到不糜費；④擔任依據(jù)菜單及數(shù)量加工切配〔蛻變食品應拒絕切配和烹飪〕，努力添加花樣種類；⑤擔任廚房的物品、餐具以及各種設備的保管保養(yǎng)，擔任廚房的平安任務和衛(wèi)生任務，及時消弭廚房平安陷患，協(xié)助擔任人及時處置突發(fā)事情；⑥食堂擔任人布置的其他任務。3.各檔口廚師職責：(1〕聽從下級、遵從指揮，自覺遵守餐廳的各項規(guī)章、制度及操作流程；

(2)依照本崗任務順序與規(guī)范和廚師長的指派率領下，優(yōu)質、高效地完成菜品的制造，以滿足先生的需求；

(3)接受廚師長的任務指令，掌握當天的供應菜單，明白任務義務，按手續(xù)支付原料，做好崗位的各項預備任務；

(4)開餐前對任務反省一次，并承當責任，發(fā)現(xiàn)狀況及時匯報；

(5)操作中嚴厲按操作規(guī)程和產品規(guī)格規(guī)范執(zhí)行，留意衛(wèi)生、平安和浪費；

(6)當操作中發(fā)現(xiàn)效果及時向廚師長匯報；

(7)積極參與培訓，努力專研業(yè)務，不時提高自已的業(yè)務水平和出質量量，完成下級交派的其它任務；

(8)實行消防職責。4.庫管員職責：(1)做好食品進貨日期、質量、數(shù)量、金額、單價的入庫記帳任務，領用時填寫好出庫領用單。(2)定型包裝食品要按類別、種類上架堆放，并掛牌注明食質量量、數(shù)量及進貨日期。米、面等主副食品堆放時必需按要求堆放。(3)散裝食品必需用加蓋容器貯存。(4)食品與非食品不能混放，消毒藥品等嚴禁與食品同庫寄存。從業(yè)人員團體用品不得寄存食品庫內。(5)妥善保管好庫內食品，經常反省庫存食品的質量，發(fā)現(xiàn)食品蛻變、發(fā)霉、生蟲必需及時處置。(6)倉庫經常開窗通風，堅持枯燥，活期大掃除，堅持倉庫室內外清潔，做好防鼠滅害任務。5.財務人員職責：①做好倉庫保管任務，資料出入庫要仔細及時做好記載，要做到帳物相符；②嚴厲管理活動資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)完全并及時注銷，不得挪用資金；③嚴厲驗收。各種原資料購進后，應依據(jù)票據(jù)所列的種類、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等仔細細致地逐一點收，要做到各類種類重新清點、重量復稱、金額復核，關于定型的包裝產品要查驗合格證、出廠日期、保質期等，質量不契合、很差甚至霉爛蛻變的資料拒絕驗收，不得入庫。④每日清算、核對當天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時反應給食堂擔任人，更新〝食堂日報表〞、〝食堂現(xiàn)金收支表〞、〝食堂支出表〞等電子表格，并及時保管到共享文檔。每周停止一次自查，依據(jù)各項開支停止結算，以便及時平衡盈虧。月底做好盤庫任務〔財務人員、食堂擔任人同時參與〕，并依據(jù)各項收支數(shù)據(jù)和實踐庫存停止核算，并將〝食堂月度盈虧報表〞和裝訂好的各項票據(jù)憑證一同上報下級指導。⑤做好食堂員工的考勤記載任務，協(xié)助食堂擔任人做好其他管理任務。6.保潔消毒人員：(1)考究團體衛(wèi)生，留意文明行為，樹立良好的效勞籠統(tǒng)。(2)做好各自衛(wèi)生責任區(qū)的清潔、保潔任務，桌椅三餐三擦，空中三餐必拖，堅持空中、門窗玻璃、桌椅等潔凈。(3)堅持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗片面清擦，空中沖洗，做到窗明幾凈，空中無痰跡，墻面無灰塵。(4)做好餐廳一切設備的保管任務，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾設防蠅防鼠任務。(5)搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、渣滓等。(6)餐具嚴厲依照：〝一洗、二清、三消毒、四保潔〞的順序停止，防止餐具污染。

4、運營管理制度<一>員工管理制度為了樹立高素質，高水平的團隊,效勞于每一位先生，特制定以下食堂管理規(guī)章制度，望各位員工自學遵守。一、嚴厲遵守學校的一切規(guī)章制度，樹立一心一意為先生效勞的思想，考究職業(yè)品德，文明效勞，態(tài)度和藹，自動熱情，禮貌待人，熱愛本職，仔細擔任。二、從業(yè)人員本著互尊互愛，齊心協(xié)力，享樂耐勞，老實本分的肉體。聽從指導。從業(yè)人員應實在聽從任務布置和分配，依時完成義務，不得無故拖延或拒絕所分配的任務，不得損毀食堂籠統(tǒng)。四、保護公務。食堂的一切設備，餐具有注銷、有帳目，不貪小廉價，對無故損壞各類設備、餐具者要照價賠償，偷盜食堂財物者依照有關規(guī)則處置。有以下情形之一的，清查有關人員的法律責任。1.轉移、挪用、截留、偷盜食堂食品現(xiàn)象的。2.擾亂學校食品平安消費、流通、運營次第，危害食品平安行為，阻礙有關機構實行食品平安監(jiān)視管理職責，構成違犯治安管理行為或涉嫌立功的。3.實行監(jiān)管職責、預防應對嚴重食品平安事故職責不到位，涉嫌盡職盡職立功的。4.以先生營養(yǎng)改善方案為名違規(guī)收費的。5.學校發(fā)作食品平安事故，對事故停止隱瞞、謊報、緩報或許授意他人隱瞞、謊報、緩報，阻礙他人報告的。6.學校發(fā)作食品平安事故，未積極有效地展開事故救援和調查處置的；拒絕、阻礙、拖延接受學校食品平安事故調查或提供虛偽狀況的。7.其他與食品平安有關的違法行為或涉嫌立功的。五、堅持食堂、廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴厲的清洗、消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度。徹底肅清蒼蠅老鼠等，餐具應經常消毒，渣滓要及時處置，衛(wèi)生實行區(qū)域包干制，必需做到整潔清爽。確保食堂衛(wèi)生契合規(guī)則的規(guī)范要求。六、從業(yè)人員下班不得遲到、遲到、礦工，上崗時不得賭博、喝酒、睡覺而影響本食堂籠統(tǒng)。按時上下班，據(jù)守任務崗位，任務時間不得私自離任或遲到，任務時期不可因公家心情影響任務。七、做好平安任務。運用炊事械具或用具要嚴厲遵守操作規(guī)程，嚴禁有關人員進入廚房和保管室。易燃易爆物品，要嚴厲按規(guī)則放置，根絕不測的發(fā)作，食堂任務人員下班前，要關好門窗，反省各類電源開關，設備等。管理員要經常催促，反省，做好防盜任務。<二>衛(wèi)生管理制度在飲食業(yè)劇烈竟爭的明天，同行業(yè)的竟爭焦點，不只僅局限于膳食的質量，更要留意效勞態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，由于它關系到公司的信譽表達企業(yè)的文明和企業(yè)水準以及員工的素質。食品衛(wèi)生〔1〕各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后運用清水洗鍋。〔2〕油、鹽、調料用后剩品應及時清算并加蓋，以防被污染?！?〕吊于灶臺或空中的肉菜未經清洗不得直接放下鍋?！?〕廚師炒菜前必需對各類菜品調料停止反省發(fā)現(xiàn)質量不良應拒絕運用并報告主管?！?〕烹飪菜肴，必需煮熟煮透。〔6〕廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開寄存?！?〕廚師必需布置專人對冰柜停止管理，冰柜物料應按順序寄存，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原那么加以運用，雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外活期清洗，確保無異味?！?〕下班前各廚師應將自已用具清洗潔凈后放置于定點位置，并徹底反省自已的任務能否片面完成。2.人員衛(wèi)生〔1〕任務人員必需取得安康證并經過平安衛(wèi)生培訓合格前方能上崗?！?〕考究團體衛(wèi)生穿著整潔，任務時間按要求穿著工衣戴好工帽，擔任分餐人員要戴口罩和一次性手套?！?〕如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告，并暫復任務，不能帶病上崗?！?〕做到〝四勤〞勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗任務服?！?〕廚房和任務時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰?！?〕不得在洗碗池內洗濯、鞋、襪等物品?！?〕任務時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏?！?〕制造熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。3.廚房衛(wèi)生〔1〕刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在運用前要清洗潔凈，按規(guī)則擺放劃一，刀、石、占板要生熟分開運用?！?〕切完菜，應及時清算渣滓集中處置，并清洗任務臺，空中，并及時清洗切肉機，切菜機。〔3〕貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗潔凈?！?〕開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋?！?〕肅清衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物?！?〕活期清算冰柜，堅持潔凈無異味。〔7〕渣滓箱，污物桶要及時清洗潔凈，堅持無異味?！?〕餐后及時清算售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放劃一及時沖洗空中，水渠，確保下水道疏通，無油污、菜渣。4.餐具衛(wèi)生〔1〕打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。〔2〕餐具必需做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內外要潔凈，枯燥無油污，無洗潔劑泡沫?！?〕餐具要集中擺放劃一，堅持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)運用?！?〕餐具用具用完及時清洗，做到誰運用誰清洗或專人清洗。5.切配衛(wèi)生〔1〕切配組在加工物料前，必需對物料停止質量反省，不加工病死、毒死、死因不明、糜爛蛻變的禽獸、肉及魚類。〔2〕在加工進程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落空中，必需清洗潔凈才干運用，盛菜的籃筐不能直接著地，必需放置墊板之上?！?〕蔬菜必需經過〝一揀，二潔，三浸泡〞進程，浸泡內時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。(4〕一切菜類必需放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應及時送往烹調間，并加蓋，以備廚師取用。(5〕肉類必需把毛，鱗，甲殼清算潔凈，前方可進一步加工，不得先加工后清算。(6〕切配完后必需把占板清洗潔凈并消毒，豎起晾干。a.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮潔凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。b.陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板停止消毒殺菌。C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其下面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生任務，并反省掃尾能否徹底。6.烹調衛(wèi)生〔1〕各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后運用清水洗鍋?！?〕油、鹽、調料用后剩品應及時清算并加蓋，以防被污染。〔3〕吊于灶臺或空中的肉菜未經清洗不得直接放下鍋?！?〕廚師炒菜前必需對各類菜品調料停止反省發(fā)現(xiàn)質量不良應拒絕運用并報告主管?！?〕烹飪菜肴，必需煮熟煮透?！?〕廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開寄存?！?〕廚師必需布置專人對冰柜停止管理，冰柜物料應按順序寄存，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原那么加以運用，雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外活期清洗，確保無異味?！?〕下班前各廚師應將自已用具清洗潔凈后放置于定點位置，并徹底反省自已的任務能否片面完成。7.渣滓處置〔1〕任務人員要結實樹立環(huán)保看法，注重并執(zhí)行環(huán)保制度?！?〕設置規(guī)范的餐廚渣滓搜集容器，并保證搜集容易的完整和正常運用。〔3〕保證下水道的疏通、無污染。〔4〕渣滓投放時，應將餐廚渣滓與非餐廚渣滓分開投放，防止混放、飛揚和氣息發(fā)生?！?〕渣滓容易應堅持清潔，內置塑料袋，做到渣滓不外漏?！?〕每日渣滓及時清掃及清算，防止異味、蒼蠅、蚊子發(fā)生。<三>財務管理制度為進一步增強學校食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財務收支，嚴肅財經紀律，現(xiàn)就學校食堂財務管理中的有關事項規(guī)則如下：一、學校食堂財務管理的總體要求學校舉行食堂是一項公益性事業(yè)，必需以效勞師生為宗旨，不得以盈利為目的；必需堅持先生自愿散伙就餐的原那么；必需仔細執(zhí)行國度有關法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度，開設學校食堂結算戶，由學校財務室實行〝一致管理，獨立建帳，本錢核算，收支平衡〞。二、學校食堂物資推銷與資產管理(一)食堂物資推銷應堅持〝勤進快銷，以銷定進，以進促銷〞原那么。所購物資必需做到質優(yōu)價廉，經濟實惠。(二)樹立和完善物資推銷外部牽制制度。學校食堂物資必需實行雙人推銷，且推銷人員必需做到活期輪換。(三)樹立物資推銷驗收制度。食堂物資推銷回來后，必需過秤、驗收，經推銷人員、復核人員、保管人員和審批人員在一致印制的單據(jù)上區(qū)分簽字認可后，方可注銷入賬。(四)樹立物資推銷報批制度。推銷人員每天應依據(jù)推銷的種類、數(shù)量、價錢等編制〝食堂推銷方案表〞，經復核人員、保管人員和審批人員贊同審批前方可推銷。(五)樹立食堂存貨清點制度。食堂存貨按進庫時間可分為：進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原資料及輔料。進庫存貨指為加工進程中耗用而貯存的原資料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調料和燃料等。學校食堂應對進庫存貨停止按月活期清查清點，學期完畢停止一次片面的清查清點，做到帳表、帳帳、帳實相符。盤盈或盤虧的存貨應按有關規(guī)則停止帳務調整。三、學校食堂支出管理食堂支出主要來源于先生和教員的就餐支出。四、學校食堂支出管理(一)學校食堂支出要以效勞師生為中心，依照〝量入為出〞原那么布置各項支出，嚴厲支出管理，提高伙食資金的運用效益。食堂支出主要包括：1.伙食支出：是指學校食堂展開伙食活動而發(fā)作的各項支出。詳細包括：〔1〕糧食支出：學校食堂加工進程中所耗用的米、面粉等支出；〔2〕菜金支出：學校食堂燒菜所耗用的支出〔3〕調料支出：學校食堂加工進程中耗用鹽、味精、雞精等支出；〔4〕燃料支出：學校食堂加工進程中耗用材支出；〔5〕其他資料支出：學校食堂加工進程中耗用除上述以外的支出。2．其他支出：學校食堂延聘暫時工等所開支的人員工資等支出。詳細包括：炊事員工資、水電費支出、非正常支出及其他雜項支出。(二)食堂支出的管理順序和審批規(guī)則。1.一切主食、副食、蔬菜等物資資料購入，必需按實踐支付的價錢及運費等實踐本錢計價。物資資料購入時應填制食堂物資入庫單，數(shù)量、價錢、質量須經食堂有關管理人員驗收、過秤簽字后按序入庫，并記入有關帳簿。2.支付主食、副食、蔬菜等物資資料，必需填寫食堂物資出庫單，出庫時以加權平均后的本錢作伙食支出。食堂物資出庫單須經有關食堂管理人員簽章，并記入有關賬簿。3.食堂的差旅費、通訊費、辦自費、低值易耗品等支出，須經食堂擔任人審核，報學校校長審批后，直接列入當期支出。4.食堂需置辦固定資產，由食堂擔任人提出央求，報學校校長審核，審批贊同后，方可按當年市局教育系統(tǒng)招招標〔集中推銷〕目錄及規(guī)范規(guī)則操持設備推銷手續(xù)，購入后操持好固定資產注銷入帳手續(xù)。5.食堂人員的延聘人數(shù)應契合規(guī)則的人數(shù)，其工資規(guī)范由學校校委會團體研討贊同后執(zhí)行。五、學校食堂財務收支結余及分配管理(一)食堂財務收支結余是指學校食堂因伙食運營而發(fā)作的當期支出與支出相抵后的余額。(二)食堂應每月反映財務盈虧狀況，按月編制〝學校食堂資產負債表〞、〝學校食堂收支明細表〞，及時發(fā)現(xiàn)效果，剖析緣由，消弭盈余。六、財務地下食堂財務帳目應每學年末由校委會對食堂帳目清查一次，清查狀況在校地下欄中公示。七、學校食堂會計檔案管理食堂的檔案資料，納退學校會計檔案資料一致管理。<四>烹調加工餐飲平安管理制度為規(guī)范餐飲效勞烹調加工管理，保證群眾餐飲平安，依據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法?等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調前應仔細反省待加工食品，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀異常的，不得停止烹調加工。用水水質應契合GB

5749?生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范?規(guī)則。

二、需求熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時防止溫渡過高、時間過長；隨時肅清煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得延續(xù)重復煎炸運用。

三、運用的食品添加劑必需契合?食品添加劑運用衛(wèi)生規(guī)范?，應嚴厲依照標識上標注的運用范圍、運用量和運用方法運用食品添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。運用完后，由專人專柜保管。

四、烹調后至食用前需求較長時間〔超越2小時〕寄存的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下寄存，需求冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充沛加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識清楚，分開運用，定位寄存，堅持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得運用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，堅持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)則處置廢棄油脂，及時清算抽油煙機罩。

八、任務完畢后，調料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位寄存；灶上、灶下空中清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時肅清渣滓。<五>食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲效勞食品留樣任務，保證先生餐飲平安，依據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法?等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、學校食堂應對食品停止留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的采集和保管必需有專人擔任，裝備經消毒的公用取樣工用具和樣品寄存的公用冷藏箱。食品留樣冰箱為公用設備，嚴禁寄存與留樣食品有關的物品。三、留樣的食品樣品應采集在操作進程中或加工終止時的樣品，不得特殊制造。四、原那么上留樣食品應包括一切加工制造的食品成品，其它狀況可依據(jù)需求由監(jiān)管部門或餐飲效勞提供者自行決議留樣種類。五、留樣食品應按種類區(qū)分盛放于清洗消毒后的密閉公用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下寄存48小時以上，每個種類留樣量應滿足檢驗需求，不少于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入公用冷藏箱內，并做好留樣記載，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。七、一旦發(fā)作食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門停止調查處置，不得影響或攪擾事故的調查處置任務。5、運營本錢及利潤控制一、食堂本錢的組成食堂本錢包括：可控本錢和不可控本錢。可控本錢：指食堂消費加工所需的原資料、輔料和調料等原資料以及消費進程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調料、燃料、水、電、設備維護費用等。不可控本錢：如：人工工資、資產折舊、房屋租賃費用等。二、本錢控制步驟〔一〕食堂本錢規(guī)范的樹立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食產品價錢及銷售份量。3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。4、依據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等?！捕秤涊d實踐的操作本錢，及時改善控制系統(tǒng)。以月為單位對照和評價食堂的本錢控制狀況，假定有效果，要及時找出效果所在，并及時采取有效措施調整本錢控制方法。三、本錢控制方法〔一〕優(yōu)選供貨商對市場上原資料價錢堅持敏理性，經公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。〔二〕成立食堂監(jiān)視小組，活期對市場停止詢價1、食堂監(jiān)視小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不活期對原資料價錢、質量、數(shù)量停止抽查；2、食堂詢價員每月兩次原資料詢價；3、部門擔任人每月一次停止市場詢價；4、原資料詢價包括市場詢價和第三方詢價〔物價局、市場中心詢價〕；5、經詢價后假定供貨商價錢高于市場價將要求供貨方停止調價，且給予處分。詳細處分為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，并有權雙方面解除合同。〔三〕物資的申購、驗收的本錢控制1、廚師長物資申購時，應對時節(jié)性蔬菜價錢要充沛掌握，每周擬定的菜譜申購次日的原資料〔蔬菜、肉類、魚類〕并填報?食堂物資推銷央求單?，待庫管員確認并報食堂主管審批后再停止推銷。2、物資的申購要滿足消費加工的需求，當日菜譜的需求，菜品價錢的需求。要做到：數(shù)量準確、種類完全、價錢合理。3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長擔任，要確保物資數(shù)量準確、質量合格、種類正確。根絕腐朽蛻變、以次充好和摻倘若假?！菜摹臣庸?、切配的本錢控制1、原資料加工要滿足制造要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的應用率。做到切配合理，物盡其用，要充沛應用加工后的邊角余料，增加糜費。2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴厲要按本錢規(guī)范來控制主、副料的配比。3、依據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡能夠做到集中加工，特別是葷料的集中加工，增加不用要的糜費，最大限制提高成品率。〔五〕烹調進程的本錢控制1、依據(jù)每道菜品的特性，運用合理的烹調方法。包括：烹調時間、火力太小等。2、合理運用調味料，要遵守菜品的質量本錢規(guī)范，合理控制用量?！擦呈圪u環(huán)節(jié)的本錢控制1、制定飯菜售賣量化規(guī)范。2、嚴厲控制售賣中的飯菜份量。3、控制售賣中一次性用品的用量。4、根絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5、合理掌握員工餐的規(guī)范和份量。〔七〕物資貯存的控制1、增強剩余食物的保管貯存，防止出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2、專人分管冰箱的貯存、清洗任務。3、增強物資的寄存保管，防止物資流失和被盜?！舶恕橙肆Ρ惧X的控制1、依據(jù)食堂的運營狀況和功用，制定合文迷信的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的任務職責，有效分配任務時間和任務量。2、制定各食堂人力工資本錢。3、經過制度化和獸性化的結合管理，加以培訓手腕來激起員工的任務熱情，增強團隊協(xié)作肉體，充沛提升任務效益?！簿拧乘㈦?、氣的本錢控制1、定時開關，定量供應；2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用進程停止監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)效果立刻糾正；3、增強培育員工的浪費看法和行為。要做到〝人人關心本錢，人人浪費本錢〞。〔十〕設備的維護1、食堂廚具設備要分配到專人擔任，專人公用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，慣例缺點能及時處置。2、制定〝誰操作，誰維護，誰保管〞的管理制度。

6、應急方案〔1〕制定的目的和依據(jù)為增強餐廳突發(fā)事情的應急管理任務，預防和根絕突發(fā)事情的發(fā)作，在發(fā)作突發(fā)事情時能及時、有效地組織救援，把損失增加到最小，依據(jù)?中華人民共和國突發(fā)事情應對法?和有關部門的要求，本著〝預防為主，防消結合〞的原那么，結合餐廳實踐狀況，特制定本預案。〔2〕應急組織機構與職責為了能充沛保證本預案的實施，把責任落實到各責任人，特成立突發(fā)事情應急處置小組，片面擔任組織、指揮、協(xié)調處置突發(fā)事情、應急疏散預案的詳細實施，確?？梢园凑疹A案順利停止。

1、突發(fā)事情應急處置小組成員名單：：組長：餐廳主管副組長：值班經理成員：餐廳各檔口員工：2、小組成員職責分工：組長：擔任突發(fā)事情應急處置小組的組織、指揮、協(xié)調；副組長：擔任突發(fā)事情應急措施落實狀況的反省、指點；成員：擔任所轄部門應急措施的落實、救援組織和藹后處置，協(xié)助小組處置各類突發(fā)事情。發(fā)作突發(fā)事情時，在處置小組成員抵達之前，由值班人員擔任前期處置?！?〕突發(fā)事情的范圍1、消防：火災、技防失效；2、自然災禍：水患、雷擊、暴風、地震；3、食品衛(wèi)生：中毒。4、觸電傷亡事故5、機械人員傷亡事故6、突發(fā)傳染性疾病〔4〕日常任務1、餐廳主管：擔任催促反省、落實應急方案；擔任潛在的事故或緊急狀況發(fā)作后，所采取糾正預防措施的處置及監(jiān)視反??；活期抵消防組織停止防火技藝反省和指點消防演習；擔任應急設備的保證；擔任健全包括有市消防部門、防汛指揮部、平安消費監(jiān)視局等單位的應急聯(lián)絡表。2、值班經理：擔任應急救援物質的保證。3、成員：擔任應急現(xiàn)場人力資源及搶險工具的保證?！?〕突發(fā)事情應急措施〔一〕消防1、火災〔1〕當餐廳發(fā)作火警時，值班經理接警后，須立刻立刻趕赴現(xiàn)場檢查，確認發(fā)作火災后，應立刻通知突發(fā)事情應急處置小組成員到事情現(xiàn)場，組織人員按火場崗位布置展開疏散、滅火、救援任務。初起火災，現(xiàn)場人員應就近取材，停止現(xiàn)場自救、撲救；控制火勢蔓延。必要時，應切斷電源，防止觸電?！?〕自救、撲救火災時，應區(qū)別不同狀況、場所，運用不同的滅火器材。A、撲滅電器火災時，應運用干粉滅火器、二氧化碳滅火器，嚴禁用水或泡沫滅火器，防止觸電。B、撲滅油類火災時，應運用干粉滅火器、二氧化碳滅火器，或泡沫滅火器C、遇有火勢較大或人員受傷時，現(xiàn)場人員在組織自救的同時，應及時拔打火警〝119〞、急救中心〝120〞或公安指揮中心〝110〞求得外部援助；〔3〕值班經理及時向餐廳經理匯報火勢狀況，并依照餐廳經理的指示及時報警；〔4〕保證前、后門疏通，在控制閑雜人員進入的同時引領消防車接近餐廳；〔5〕維修人員據(jù)守崗位，作好泄水預備，配合消防人員啟動相關消防聯(lián)運設備；〔6〕義務消防隊員引導相應樓層人員疏散；〔7〕同時應立刻組織義務消防隊員預備疏散用濕毛巾送往火場，搶救珍貴物資；〔8〕突發(fā)事情應急處置小組成員組織本部門義務消防隊員組成醫(yī)療后勤組，擔任傷員護理、運送；〔9〕火災撲滅后，餐廳擔任火災現(xiàn)場維護，協(xié)助消防機構調查火災緣由；〔10〕由突發(fā)事情應急處置小組出具事故報告，剖析火災緣由，改善防火措施?！捕匙匀粸牡湋贝胧┊敳蛷d遭到水患、雷擊、暴風、地震等嚴重自然災禍事故的侵襲時：1、確認受災范圍：〔1〕當水患、雷擊、暴風、地震等自然災禍事故發(fā)作后，餐廳應馬上確認受災范圍，并通知值班經理組織值班人員對部門轄區(qū)內的受災狀況停止清查。〔2〕值班經理通知餐廳經理及突發(fā)事情應急處置小組其他成員趕到餐廳，成立救災小組，指揮人員消弭災禍，恢復消費。2、應急處置，防止因自然災禍引發(fā)嚴重平安事故：〔1〕餐廳應對轄區(qū)內的電、氣、油停止清查，防止出現(xiàn)走漏引發(fā)火災，發(fā)現(xiàn)存在隱患時應通知維修人員立刻封鎖，嚴防自然災禍事故引發(fā)火災。一旦出現(xiàn)火警，立刻按〝火警緊急操作流程〞處置?！?〕因災禍事故招致設備、設備嚴重受損時，假定存在平安隱患，如：幕墻或頂棚玻璃墜落、屋頂水池漏水等，應立刻對能夠出現(xiàn)平安事故的空中區(qū)域停止封鎖，布置維修人員緊急搶修，掃除二次災禍隱患，修建中心20m區(qū)域內嚴禁車輛、行人通行；工程維修人員緊急搶修?！?〕出現(xiàn)以上緊急狀況，假定需疏散人員，由救災小組確定疏散路途并組織疏散。3、事故報告：在受災清查、處置完畢后，把狀況匯總到突發(fā)事情應急處置小組，由突發(fā)事情應急處置小組出具事故報告。〔三〕食品衛(wèi)生中毒事情應急措施

1、在餐廳內發(fā)現(xiàn)任何人有中毒癥狀，無論是誤服或故意服毒，應立刻報警，并向餐廳經理匯報；2、由值班經理撥打急救中心〝120〞呼救，等候醫(yī)務人員求援；3、經警方贊同后檢查中毒者證件等物品，由警方通知中毒者的單位或親友；

4、維護中毒者所在現(xiàn)場，不要讓任何人觸摸有毒