食堂承包經(jīng)營(yíng)方案及投標(biāo)書(shū)

食堂承包經(jīng)營(yíng)方案及投標(biāo)書(shū)運(yùn)營(yíng)方案目錄TOC\o"1-4"\h\z\u運(yùn)營(yíng)方案 11、公司簡(jiǎn)介 32、運(yùn)營(yíng)理念和方式 401.我們的運(yùn)營(yíng)目的 402.運(yùn)營(yíng)管理理念 403.規(guī)范化的管理 604.規(guī)范的廚房遠(yuǎn)作方案 605.嚴(yán)厲的監(jiān)管措施 73、運(yùn)營(yíng)思緒 11〔1〕運(yùn)營(yíng)種類(lèi) 11〔2〕人員裝備表 14附：人員資歷證書(shū) 15〔3〕崗位分工和職責(zé) 164、運(yùn)營(yíng)管理制度 20<一>員工管理制度 20<二>衛(wèi)生管理制度 21<三>財(cái)務(wù)管理制度 26<四>烹調(diào)加工餐飲平安管理制度 29<五>食品留樣管理制度 315、運(yùn)營(yíng)本錢(qián)及利潤(rùn)控制 326、應(yīng)急方案 36〔1〕制定的目的和依據(jù) 36〔2〕應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé) 36〔3〕突發(fā)事情的范圍 37〔4〕日常任務(wù) 37〔5〕突發(fā)事情應(yīng)急措施 371、公司簡(jiǎn)介2、運(yùn)營(yíng)理念和方式以效勞教工和先生為中心，靠?jī)?yōu)質(zhì)效勞和不時(shí)創(chuàng)新飯菜種類(lèi)花招贏得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力圖到達(dá)迷信配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原那么。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食平安。遵從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國(guó)度?食品衛(wèi)生法?嚴(yán)厲執(zhí)行操作規(guī)程。01.我們的運(yùn)營(yíng)目的我們的效勞理念是：親密配合校方，不時(shí)追求質(zhì)量的提高與菜式的創(chuàng)新，使教職工及先生們生活滿(mǎn)意，管理者任務(wù)省心。我們的效勞承諾是：貢獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)效勞，提供片面營(yíng)養(yǎng)，堅(jiān)持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。02.運(yùn)營(yíng)管理理念一、企業(yè)肉體：忠實(shí)

勾搭

實(shí)干

創(chuàng)新

高效

二、員工修養(yǎng)要求：對(duì)上以敬

對(duì)下以慈

對(duì)人以和

對(duì)事以真

三、入職理念：團(tuán)隊(duì)肉體

紀(jì)律觀念

效勞肉體

聽(tīng)從觀念

四、管理人員素質(zhì)要求：

要任務(wù)熱情，有劇烈的事業(yè)心和任務(wù)責(zé)任感，要有做不好任務(wù)決不罷休的任務(wù)肉體。

要以身作那么，身先士卒，做員工的好典范。

要清正廉潔，做員工和社會(huì)的模范。

要公正，公允，處置效果要公正，地下，公允，不秉公情。

要不時(shí)學(xué)習(xí)進(jìn)取，擅長(zhǎng)總結(jié)，吸取知識(shí)，努力提高自己的水平。

五、管理十要素：

要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路途，一切從實(shí)踐動(dòng)身，力戒教條主義。

要置信員工，勾搭員工，依托員工。

要有〝議大事，懂全局，管本行〞的管理理念，把自己的

本職任務(wù)做好。

要把主要任務(wù)做好，統(tǒng)籌好普通性的任務(wù)。

要做到既堅(jiān)持原那么，以靈敏處置效果，處置效果不能相對(duì)化，搞一刀切。

要不時(shí)總結(jié)閱歷經(jīng)驗(yàn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)糾正缺乏，防止犯重復(fù)性的錯(cuò)誤。

要合理授權(quán)，實(shí)行層級(jí)管理，分級(jí)擔(dān)任，不搞一言堂，越級(jí)指揮。

要以鼓舞為主，鞭笞為輔，尊重員工的首創(chuàng)肉體，任務(wù)以表?yè)P(yáng)為主，批判為輔。

要勇于承當(dāng)責(zé)任，不能將功諉過(guò)，出現(xiàn)效果按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。

要關(guān)心員工任務(wù)，生活和學(xué)習(xí)中的實(shí)踐效果，做員工的貼心冤家。

六、餐飲管理十規(guī)范：

效勞規(guī)范：做到顧客滿(mǎn)意

任務(wù)規(guī)范：要如虎添翼

質(zhì)量規(guī)范：動(dòng)搖

精細(xì)

新穎

管理規(guī)范：要敢管

嚴(yán)管

會(huì)管

用人規(guī)范：德才兼?zhèn)?，突出?zhuān)長(zhǎng)

學(xué)習(xí)規(guī)范：勤學(xué)，活用

培訓(xùn)規(guī)范：滿(mǎn)足任務(wù)需求，統(tǒng)籌久遠(yuǎn)開(kāi)展

質(zhì)檢規(guī)范：嚴(yán)厲

公允

公正

協(xié)作規(guī)范：從公司全體利益動(dòng)身，全力配合

營(yíng)銷(xiāo)規(guī)范；培育友誼

完成雙贏03.規(guī)范化的管理公司一致式化管理：實(shí)行5S管理，同時(shí)引入ISO9000國(guó)際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理順序化、規(guī)范化、規(guī)范化。原料的規(guī)范化：對(duì)所運(yùn)用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等方面樹(shù)立嚴(yán)厲的監(jiān)管規(guī)范。加工消費(fèi)的規(guī)范化：對(duì)每一道加工順序〔包括原料的稱(chēng)取〕，加工的原料〔如時(shí)間、溫度等〕都制定出詳細(xì)的要求規(guī)范和操作規(guī)范。出質(zhì)量量的規(guī)范化：一切出品均制定嚴(yán)厲的質(zhì)量規(guī)范，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)厲規(guī)則和相應(yīng)的監(jiān)管方法。衛(wèi)生規(guī)范化：廚房操作人員的團(tuán)體衛(wèi)生和廚房的規(guī)劃以及操作時(shí)的衛(wèi)生均制定迷信，詳細(xì)的規(guī)范規(guī)范。04.規(guī)范的廚房遠(yuǎn)作方案在公司規(guī)范管理順序和廚師長(zhǎng)的方案布置下，效勞貴公司員工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開(kāi)創(chuàng)共同的餐飲作風(fēng)。[消費(fèi)組織]在廚師長(zhǎng)的指點(diǎn)下，組織原料，分工落實(shí)義務(wù)，確定崗位職責(zé)。[消費(fèi)控制]在班長(zhǎng)的率領(lǐng)下，停止原料加工和切配處置，然后停止菜品銷(xiāo)售。[消費(fèi)剖析]由廚師長(zhǎng)組織廚師停止本錢(qián)剖析，質(zhì)量剖析，銷(xiāo)售剖析?？偨Y(jié)閱歷，修正缺乏，反應(yīng)主管人員，再反還下一步任務(wù)，消費(fèi)方案進(jìn)程。05.嚴(yán)厲的監(jiān)管措施1?原料的推銷(xiāo)、配送、檢驗(yàn)措施食堂一切原資料均一致由校方及公司共同推銷(xiāo)。對(duì)一切原資料的供應(yīng)商我們均經(jīng)進(jìn)順序停止嚴(yán)厲的挑選與審核。供應(yīng)商資料搜集，初選及選擇規(guī)范。依據(jù)需求由推銷(xiāo)評(píng)價(jià)小組到供應(yīng)商消費(fèi)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)其質(zhì)量保證才干，記載在〝供應(yīng)商評(píng)價(jià)表〞上。評(píng)價(jià)合格后，通知供應(yīng)商送樣，對(duì)供應(yīng)商樣品停止質(zhì)量認(rèn)定。對(duì)群眾推銷(xiāo)商品應(yīng)停止批量試用。合格供應(yīng)商供貨狀況考核與活期監(jiān)視。對(duì)群眾推銷(xiāo)商品應(yīng)停止批量試用。2?衛(wèi)生管理措施樹(shù)立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明白食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，把責(zé)任落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生任務(wù)與工資掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，樹(shù)立衛(wèi)生反省制度，實(shí)行日查、周查、月份析、季評(píng)選。以經(jīng)常反省催促，來(lái)增強(qiáng)考核與評(píng)選。日查以公司食堂為單位，由主管〔或廚師長(zhǎng)〕及衛(wèi)生管理員擔(dān)任。周檢每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，停止衛(wèi)生質(zhì)量平安大反省，發(fā)現(xiàn)效果及時(shí)處置。月份析剖析綜合月查，周檢的任務(wù)狀況，提出建議和改良，上報(bào)公司指導(dǎo)決議。季評(píng)選每季度公司停止商榷評(píng)選競(jìng)賽，優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)金。3?設(shè)備管理措施設(shè)備運(yùn)用平安管理制定各種加工設(shè)備平安操作作業(yè)指點(diǎn)書(shū)，并粘貼在設(shè)備左近，隨時(shí)指點(diǎn)和提示任務(wù)人員按規(guī)范平安操作。一切員工對(duì)各種加工設(shè)備，消防器材的平安操作規(guī)程及其本卷須知必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考試合格前方可上崗。對(duì)各種燃?xì)?，電器開(kāi)關(guān)，閥門(mén)采取每日專(zhuān)人擔(dān)任反省制。設(shè)備保養(yǎng)管理在交接時(shí)做好設(shè)備狀況記載，以確保有效監(jiān)視設(shè)備的運(yùn)用狀況。制定每周反省制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備缺點(diǎn)及時(shí)調(diào)派維修人員停止檢修。制定每月保養(yǎng)制度，每月活期對(duì)一切設(shè)備停止保養(yǎng)，并停止相關(guān)記載。團(tuán)體保養(yǎng)擔(dān)任制，將一切設(shè)備保營(yíng)養(yǎng)配到團(tuán)體，控制設(shè)備缺點(diǎn)及檢修發(fā)作率，防止和根絕不顧惜財(cái)富或故意損壞的行為發(fā)作。4?資源管理措施為更好的為貴公司浪費(fèi)本錢(qián)，有效的控制動(dòng)力消耗，制定動(dòng)力浪費(fèi)獎(jiǎng)，依據(jù)動(dòng)力的實(shí)踐運(yùn)用狀況，制定浪費(fèi)有獎(jiǎng)，糜費(fèi)有罰的獎(jiǎng)罰制度，這樣才干充沛調(diào)發(fā)開(kāi)工自動(dòng)自覺(jué)地去控制動(dòng)力運(yùn)用，更激起員工能在如何更有效地運(yùn)用動(dòng)力的效果上動(dòng)腦筋，想方法，創(chuàng)新招。5?出品創(chuàng)新措施由公司營(yíng)養(yǎng)分配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家與行政主廚依據(jù)貴員工實(shí)踐需求共同商定貴公司的參考菜譜，然后由廚師長(zhǎng)依據(jù)食堂實(shí)踐狀況及時(shí)節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不只要求美味可口，而且愈增強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)平衡合理搭配。食堂管理人每月制定調(diào)查詢(xún)卷，針對(duì)效勞、菜式、口味等方面對(duì)局部就餐人員停止調(diào)查，依據(jù)調(diào)查結(jié)果停止剖析、判別，不時(shí)改良。要求一切廚房對(duì)每一個(gè)菜式均依照公司特制的規(guī)范菜譜操作，保證菜式契合一致規(guī)范。公司對(duì)下屬一切食堂的廚師停止不同的營(yíng)養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新穎感。6?監(jiān)視管理措施協(xié)作前期由我公司營(yíng)養(yǎng)剖析師、行政總廚和項(xiàng)目管理?yè)?dān)任人，協(xié)助貴公司的主管進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)任務(wù)指點(diǎn)一周，主要衛(wèi)生管理，平安管理，出質(zhì)量量，營(yíng)養(yǎng)分配，本錢(qián)控制等方面停止專(zhuān)業(yè)指點(diǎn)和監(jiān)視管理。公司專(zhuān)設(shè)檢察小組，其主要職責(zé)是監(jiān)視，反省評(píng)價(jià)和任務(wù)指點(diǎn)，實(shí)施活期和不活期停止衛(wèi)生、效勞出質(zhì)量量等方面任務(wù)監(jiān)視考核和評(píng)價(jià)。由我公司項(xiàng)目擔(dān)任人及行政總廚同貴公司的管理人員停止活期召開(kāi)膳食管理會(huì)議，聽(tīng)取貴公司管理人員的建議，并總結(jié)、剖析存在的效果。公司設(shè)立專(zhuān)線贊揚(yáng)和員工意見(jiàn)箱，積極接受贊揚(yáng)與監(jiān)視，及時(shí)處置贊揚(yáng)意見(jiàn)和反應(yīng)信息。7?月季度監(jiān)視管理措施由我公司檢察小組活期和不活期停止現(xiàn)場(chǎng)任務(wù)監(jiān)視，反省和評(píng)價(jià)，布置營(yíng)養(yǎng)剖析師和行政總廚進(jìn)駐貴公司搜集貴公司員工意見(jiàn)，進(jìn)出品分配。8?保險(xiǎn)保證我們十分注重員工的福利業(yè)，購(gòu)置了規(guī)則的相關(guān)保險(xiǎn)，在與貴司簽定協(xié)議的同時(shí)，我公司將針對(duì)與貴司的協(xié)作購(gòu)置相關(guān)責(zé)任保險(xiǎn)〔詳細(xì)執(zhí)行方法與貴司協(xié)商確定〕，以確保食物中毒和任何風(fēng)險(xiǎn)事情的發(fā)作，保證了貴司員工的權(quán)益。

3、運(yùn)營(yíng)思緒〔1〕運(yùn)營(yíng)種類(lèi)早點(diǎn)檔口價(jià)錢(qián)餅類(lèi)檔口價(jià)錢(qián)粥類(lèi)檔口價(jià)錢(qián)豆?jié){1元/份蔥花餅1.5元/個(gè)八寶粥1.5元/份油條1元/根雞蛋餅1.5元/個(gè)紅棗粥1.5元/份雞蛋1元/個(gè)土豆餅1.5元/個(gè)綠豆粥1.5元/份八寶粥1.5元/份酸菜餅1.5元/個(gè)銀耳粥1.5元/份銀耳粥1.5元/份南瓜餅1元/個(gè)紅豆薏米粥1.5元/份紅棗粥1.5元/份豆沙餅1元/個(gè)花生粥1.5元/份黑米粥1.5元/份肉餅1.5元/個(gè)黑米粥1.5元/份小米粥1元/份春卷2元/個(gè)燕麥粥1元/份南瓜粥1元/份菜包子1元/個(gè)玉米粥1元/份豆腐腦1.5元/份肉包子1.5元/個(gè)小米粥1元/份小籠包0.5元/個(gè)肉夾饃3元/個(gè)白粥1元/份菜包子1元/個(gè)韭菜盒1.5元/個(gè)紅棗糙米粥1.5元/份饅頭0.5元/個(gè)花卷0.5元/個(gè)花卷0.5元/個(gè)饅頭0.5元/個(gè)韭菜盒1.5元/個(gè)餅夾菜2.5元/個(gè)以下是我們針對(duì)此次項(xiàng)目擬定的供餐清單，一旦中標(biāo)，我公司將結(jié)合招標(biāo)方的要求停止調(diào)整擬定。面類(lèi)檔口價(jià)錢(qián)砂鍋檔口價(jià)錢(qián)干鍋、鍋?zhàn)蓄?lèi)檔口價(jià)錢(qián)西紅柿雞蛋面6元/份砂鍋土豆粉8元/份干鍋土豆片15元/份油潑面6元/份砂鍋寬粉8元/份干鍋蝦28元/份炸醬面6.5元/份砂鍋米線8元/份干鍋素三樣15元/份臊子湯面6元/份砂鍋方便面8元/份干鍋排骨20元/份臊子干拌面8元/份砂鍋餛飩8元/份干鍋肥腸18元/份擔(dān)擔(dān)面5.5元/份砂鍋丸子8元/份丸子鍋?zhàn)?8元/份肉絲面6元/份砂鍋麻食8元/份小酥肉鍋?zhàn)?8元/份酸湯面5元/份砂鍋刀削面8元/份香菇燉雞鍋?zhàn)?8元/份雞湯刀削面6元/份砂鍋麻花8元/份菌類(lèi)鍋?zhàn)?8元/份牛肉湯刀削面9元/份砂鍋豆腐8元/份巫山烤魚(yú)22元/份紅燒排骨面10元/份砂鍋排骨12元/份素炒面7元/份砂鍋純菜8元/份葷炒面8元/份白菜大肉水餃10元/份蓮菜大肉水餃10元/份芹菜大肉水餃10元/份肉三鮮水餃10元/份韭菜雞蛋水餃8元/份素三鮮水餃8元/份小炒檔口價(jià)錢(qián)小炒檔口價(jià)錢(qián)青椒肉絲小炒10元/份紅燒丸子小炒12元/份孜然肉片小炒10元/份紅燒魚(yú)塊小炒18元/份回鍋肉小炒11元/份盆盆蝦26元/份尖椒肉絲小炒10元/份老碗魚(yú)20元/份木耳肉片小炒10元/份大盤(pán)雞20元/份尖椒肥腸小炒10元/份辣子雞丁蓋飯9元/份宮保雞丁小炒10元/份麻婆豆腐蓋飯6元/份肉沫粉條小炒10元/份土豆鹽煎肉蓋飯9元/份香辣菜花小炒8元/份干煸豆角蓋飯7元/份酸辣土豆絲小炒7元/份魚(yú)香肉絲蓋飯8元/份韭菜雞蛋小炒7元/份快餐〔四素〕8元/份紅燒茄子小炒7元/份快餐〔一葷三素〕9元/份酸辣白菜小炒7元/份快餐〔二葷二素〕10元/份茄子豆角小炒7元/份快餐〔三葷一素〕12元/份手撕包菜小炒7元/份快餐〔四葷〕14元/份香菇青菜小炒7元/份家常豆腐小炒7元/份

〔2〕人員裝備表序號(hào)崗位擬投入人數(shù)持證狀況備注1主管1安康證2庫(kù)管1安康證3財(cái)務(wù)1會(huì)計(jì)證4廚師長(zhǎng)1二級(jí)廚師，安康證5早點(diǎn)檔口3二級(jí)廚師，安康證2人售賣(mài)，1人制造6餅類(lèi)檔口2二級(jí)廚師，安康證1人售賣(mài)，1人制造7粥類(lèi)檔口2二級(jí)廚師，安康證1人售賣(mài)，1人制造8面食類(lèi)檔口3二級(jí)廚師，安康證1人售賣(mài)，2人制造9小炒檔口4二級(jí)廚師，安康證1人售賣(mài)，2人制造，1人切配10砂鍋檔口2二級(jí)廚師，安康證1人售賣(mài)，1人制造11干鍋、鍋?zhàn)蓄?lèi)檔口3二級(jí)廚師，安康證1人售賣(mài)，2人制造12保潔、洗消毒6安康證3人保潔，3人消毒算計(jì)29附：人員資歷證書(shū)

〔3〕崗位分工和職責(zé)1.餐廳主管職責(zé)：(1)詳細(xì)擔(dān)任學(xué)校食堂的全部任務(wù)(2)健全食堂管理制度和用膳制度，增強(qiáng)對(duì)食堂推銷(xiāo)、驗(yàn)收、保管、財(cái)務(wù)以及清洗加工、烹調(diào)核算供應(yīng)等流程的催促和協(xié)調(diào)。(3)關(guān)心食堂任務(wù)人員的思想和安康狀況，合理布置人力、物力、財(cái)力，做離職責(zé)明白，任務(wù)到位，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)膳，不時(shí)提高膳食質(zhì)量和效勞水平。(4)民主管理食堂，做到菜單每周布置每天發(fā)布，帳目日結(jié)月清，按月發(fā)布，接受學(xué)校指導(dǎo)的指點(diǎn)和膳委會(huì)的監(jiān)視、反省，仔細(xì)聽(tīng)取師生建議和意見(jiàn)，不時(shí)改良師生膳食任務(wù)。(5)協(xié)助校醫(yī)做好每天生熟菜的24小時(shí)封樣任務(wù)。(6)增強(qiáng)食堂的平安看法，確保食品衛(wèi)生平安，環(huán)境衛(wèi)生平安，操作流程平安，用電、用水、用氣平安，門(mén)窗關(guān)鎖平安，做到人人把關(guān)，萬(wàn)無(wú)一失。2.廚師長(zhǎng)職責(zé)：①?lài)?yán)厲遵守休息紀(jì)律和各項(xiàng)規(guī)章制度，率領(lǐng)全體廚師和輔佐工搞好伙食。②協(xié)助擔(dān)任人管好食堂全體廚師及輔佐工的消費(fèi)任務(wù)，經(jīng)常了解就餐職工意見(jiàn)，不時(shí)改良飲食質(zhì)量；③擔(dān)任制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，掌握原料質(zhì)量，保證菜肴的供應(yīng)種類(lèi)和數(shù)量，做到不糜費(fèi)；④擔(dān)任依據(jù)菜單及數(shù)量加工切配〔蛻變食品應(yīng)拒絕切配和烹飪〕，努力添加花樣種類(lèi)；⑤擔(dān)任廚房的物品、餐具以及各種設(shè)備的保管保養(yǎng)，擔(dān)任廚房的平安任務(wù)和衛(wèi)生任務(wù)，及時(shí)消弭廚房平安陷患，協(xié)助擔(dān)任人及時(shí)處置突發(fā)事情；⑥食堂擔(dān)任人布置的其他任務(wù)。3.各檔口廚師職責(zé)：(1〕聽(tīng)從下級(jí)、遵從指揮，自覺(jué)遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；

(2)依照本崗任務(wù)順序與規(guī)范和廚師長(zhǎng)的指派率領(lǐng)下，優(yōu)質(zhì)、高效地完成菜品的制造，以滿(mǎn)足先生的需求；

(3)接受廚師長(zhǎng)的任務(wù)指令，掌握當(dāng)天的供應(yīng)菜單，明白任務(wù)義務(wù)，按手續(xù)支付原料，做好崗位的各項(xiàng)預(yù)備任務(wù)；

(4)開(kāi)餐前對(duì)任務(wù)反省一次，并承當(dāng)責(zé)任，發(fā)現(xiàn)狀況及時(shí)匯報(bào)；

(5)操作中嚴(yán)厲按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格規(guī)范執(zhí)行，留意衛(wèi)生、平安和浪費(fèi)；

(6)當(dāng)操作中發(fā)現(xiàn)效果及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)；

(7)積極參與培訓(xùn)，努力專(zhuān)研業(yè)務(wù)，不時(shí)提高自已的業(yè)務(wù)水平和出質(zhì)量量，完成下級(jí)交派的其它任務(wù)；

(8)實(shí)行消防職責(zé)。4.庫(kù)管員職責(zé)：(1)做好食品進(jìn)貨日期、質(zhì)量、數(shù)量、金額、單價(jià)的入庫(kù)記帳任務(wù)，領(lǐng)用時(shí)填寫(xiě)好出庫(kù)領(lǐng)用單。(2)定型包裝食品要按類(lèi)別、種類(lèi)上架堆放，并掛牌注明食質(zhì)量量、數(shù)量及進(jìn)貨日期。米、面等主副食品堆放時(shí)必需按要求堆放。(3)散裝食品必需用加蓋容器貯存。(4)食品與非食品不能混放，消毒藥品等嚴(yán)禁與食品同庫(kù)寄存。從業(yè)人員團(tuán)體用品不得寄存食品庫(kù)內(nèi)。(5)妥善保管好庫(kù)內(nèi)食品，經(jīng)常反省庫(kù)存食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品蛻變、發(fā)霉、生蟲(chóng)必需及時(shí)處置。(6)倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，堅(jiān)持枯燥，活期大掃除，堅(jiān)持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔，做好防鼠滅害任務(wù)。5.財(cái)務(wù)人員職責(zé)：①做好倉(cāng)庫(kù)保管任務(wù)，資料出入庫(kù)要仔細(xì)及時(shí)做好記載，要做到帳物相符；②嚴(yán)厲管理活動(dòng)資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)完全并及時(shí)注銷(xiāo)，不得挪用資金；③嚴(yán)厲驗(yàn)收。各種原資料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)依據(jù)票據(jù)所列的種類(lèi)、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、金額等仔細(xì)細(xì)致地逐一點(diǎn)收，要做到各類(lèi)種類(lèi)重新清點(diǎn)、重量復(fù)稱(chēng)、金額復(fù)核，關(guān)于定型的包裝產(chǎn)品要查驗(yàn)合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不契合、很差甚至霉?fàn)€蛻變的資料拒絕驗(yàn)收，不得入庫(kù)。④每日清算、核對(duì)當(dāng)天就餐人員的刷卡金額、餐券銷(xiāo)售額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時(shí)反應(yīng)給食堂擔(dān)任人，更新〝食堂日?qǐng)?bào)表〞、〝食堂現(xiàn)金收支表〞、〝食堂支出表〞等電子表格，并及時(shí)保管到共享文檔。每周停止一次自查，依據(jù)各項(xiàng)開(kāi)支停止結(jié)算，以便及時(shí)平衡盈虧。月底做好盤(pán)庫(kù)任務(wù)〔財(cái)務(wù)人員、食堂擔(dān)任人同時(shí)參與〕，并依據(jù)各項(xiàng)收支數(shù)據(jù)和實(shí)踐庫(kù)存停止核算，并將〝食堂月度盈虧報(bào)表〞和裝訂好的各項(xiàng)票據(jù)憑證一同上報(bào)下級(jí)指導(dǎo)。⑤做好食堂員工的考勤記載任務(wù)，協(xié)助食堂擔(dān)任人做好其他管理任務(wù)。6.保潔消毒人員：(1)考究團(tuán)體衛(wèi)生，留意文明行為，樹(shù)立良好的效勞籠統(tǒng)。(2)做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔任務(wù)，桌椅三餐三擦，空中三餐必拖，堅(jiān)持空中、門(mén)窗玻璃、桌椅等潔凈。(3)堅(jiān)持雙休日大掃除制度，對(duì)桌腿、凳腿、門(mén)窗片面清擦，空中沖洗，做到窗明幾凈，空中無(wú)痰跡，墻面無(wú)灰塵。(4)做好餐廳一切設(shè)備的保管任務(wù)，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾設(shè)防蠅防鼠任務(wù)。(5)搞好餐廳周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，食堂門(mén)前實(shí)行三包，不得有積水、渣滓等。(6)餐具嚴(yán)厲依照：〝一洗、二清、三消毒、四保潔〞的順序停止，防止餐具污染。

4、運(yùn)營(yíng)管理制度<一>員工管理制度為了樹(shù)立高素質(zhì)，高水平的團(tuán)隊(duì),效勞于每一位先生，特制定以下食堂管理規(guī)章制度，望各位員工自學(xué)遵守。一、嚴(yán)厲遵守學(xué)校的一切規(guī)章制度，樹(shù)立一心一意為先生效勞的思想，考究職業(yè)品德，文明效勞，態(tài)度和藹，自動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，仔細(xì)擔(dān)任。二、從業(yè)人員本著互尊互愛(ài)，齊心協(xié)力，享樂(lè)耐勞，老實(shí)本分的肉體。聽(tīng)從指導(dǎo)。從業(yè)人員應(yīng)實(shí)在聽(tīng)從任務(wù)布置和分配，依時(shí)完成義務(wù)，不得無(wú)故拖延或拒絕所分配的任務(wù)，不得損毀食堂籠統(tǒng)。四、保護(hù)公務(wù)。食堂的一切設(shè)備，餐具有注銷(xiāo)、有帳目，不貪小廉價(jià)，對(duì)無(wú)故損壞各類(lèi)設(shè)備、餐具者要照價(jià)賠償，偷盜食堂財(cái)物者依照有關(guān)規(guī)則處置。有以下情形之一的，清查有關(guān)人員的法律責(zé)任。1.轉(zhuǎn)移、挪用、截留、偷盜食堂食品現(xiàn)象的。2.擾亂學(xué)校食品平安消費(fèi)、流通、運(yùn)營(yíng)次第，危害食品平安行為，阻礙有關(guān)機(jī)構(gòu)實(shí)行食品平安監(jiān)視管理職責(zé)，構(gòu)成違犯治安管理行為或涉嫌立功的。3.實(shí)行監(jiān)管職責(zé)、預(yù)防應(yīng)對(duì)嚴(yán)重食品平安事故職責(zé)不到位，涉嫌盡職盡職立功的。4.以先生營(yíng)養(yǎng)改善方案為名違規(guī)收費(fèi)的。5.學(xué)校發(fā)作食品平安事故，對(duì)事故停止隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)或許授意他人隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，阻礙他人報(bào)告的。6.學(xué)校發(fā)作食品平安事故，未積極有效地展開(kāi)事故救援和調(diào)查處置的；拒絕、阻礙、拖延接受學(xué)校食品平安事故調(diào)查或提供虛偽狀況的。7.其他與食品平安有關(guān)的違法行為或涉嫌立功的。五、堅(jiān)持食堂、廚房、庫(kù)房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)厲的清洗、消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度。徹底肅清蒼蠅老鼠等，餐具應(yīng)經(jīng)常消毒，渣滓要及時(shí)處置，衛(wèi)生實(shí)行區(qū)域包干制，必需做到整潔清爽。確保食堂衛(wèi)生契合規(guī)則的規(guī)范要求。六、從業(yè)人員下班不得遲到、遲到、礦工，上崗時(shí)不得賭博、喝酒、睡覺(jué)而影響本食堂籠統(tǒng)。按時(shí)上下班，據(jù)守任務(wù)崗位，任務(wù)時(shí)間不得私自離任或遲到，任務(wù)時(shí)期不可因公家心情影響任務(wù)。七、做好平安任務(wù)。運(yùn)用炊事械具或用具要嚴(yán)厲遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁有關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。易燃易爆物品，要嚴(yán)厲按規(guī)則放置，根絕不測(cè)的發(fā)作，食堂任務(wù)人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，反省各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)，設(shè)備等。管理員要經(jīng)常催促，反省，做好防盜任務(wù)。<二>衛(wèi)生管理制度在飲食業(yè)劇烈竟?fàn)幍拿魈?，同行業(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)，不只僅局限于膳食的質(zhì)量，更要留意效勞態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，由于它關(guān)系到公司的信譽(yù)表達(dá)企業(yè)的文明和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。食品衛(wèi)生〔1〕各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后運(yùn)用清水洗鍋?！?〕油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清算并加蓋，以防被污染?！?〕吊于灶臺(tái)或空中的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋?！?〕廚師炒菜前必需對(duì)各類(lèi)菜品調(diào)料停止反省發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕運(yùn)用并報(bào)告主管?！?〕烹飪菜肴，必需煮熟煮透?！?〕廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開(kāi)寄存。〔7〕廚師必需布置專(zhuān)人對(duì)冰柜停止管理，冰柜物料應(yīng)按順序寄存，生熟分開(kāi)，半成品與成品分開(kāi)，并按先進(jìn)先出的原那么加以運(yùn)用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外活期清洗，確保無(wú)異味?！?〕下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗潔凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底反省自已的任務(wù)能否片面完成。2.人員衛(wèi)生〔1〕任務(wù)人員必需取得安康證并經(jīng)過(guò)平安衛(wèi)生培訓(xùn)合格前方能上崗?！?〕考究團(tuán)體衛(wèi)生穿著整潔，任務(wù)時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，擔(dān)任分餐人員要戴口罩和一次性手套?！?〕如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫復(fù)任務(wù)，不能帶病上崗。〔4〕做到〝四勤〞勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗任務(wù)服?！?〕廚房和任務(wù)時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰?！?〕不得在洗碗池內(nèi)洗濯、鞋、襪等物品?！?〕任務(wù)時(shí)不能對(duì)著食物說(shuō)笑，咳嗽，打噴嚏?！?〕制造熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。3.廚房衛(wèi)生〔1〕刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在運(yùn)用前要清洗潔凈，按規(guī)則擺放劃一，刀、石、占板要生熟分開(kāi)運(yùn)用?！?〕切完菜，應(yīng)及時(shí)清算渣滓集中處置，并清洗任務(wù)臺(tái)，空中，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)?！?〕貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗潔凈?！?〕開(kāi)封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋?！?〕肅清衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物?！?〕活期清算冰柜，堅(jiān)持潔凈無(wú)異味。〔7〕渣滓箱，污物桶要及時(shí)清洗潔凈，堅(jiān)持無(wú)異味。〔8〕餐后及時(shí)清算售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放劃一及時(shí)沖洗空中，水渠，確保下水道疏通，無(wú)油污、菜渣。4.餐具衛(wèi)生〔1〕打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面?！?〕餐具必需做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要潔凈，枯燥無(wú)油污，無(wú)洗潔劑泡沫。〔3〕餐具要集中擺放劃一，堅(jiān)持清潔，用白布蓋好，防止蟲(chóng)蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)運(yùn)用?！?〕餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰(shuí)運(yùn)用誰(shuí)清洗或?qū)Ｈ饲逑础?.切配衛(wèi)生〔1〕切配組在加工物料前，必需對(duì)物料停止質(zhì)量反省，不加工病死、毒死、死因不明、糜爛蛻變的禽獸、肉及魚(yú)類(lèi)。〔2〕在加工進(jìn)程中，肉類(lèi)菜類(lèi)不得落地，萬(wàn)一不小心掉落空中，必需清洗潔凈才干運(yùn)用，盛菜的籃筐不能直接著地，必需放置墊板之上?！?〕蔬菜必需經(jīng)過(guò)〝一揀，二潔，三浸泡〞進(jìn)程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲(chóng)等。(4〕一切菜類(lèi)必需放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類(lèi)應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。(5〕肉類(lèi)必需把毛，鱗，甲殼清算潔凈，前方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清算。(6〕切配完后必需把占板清洗潔凈并消毒，豎起晾干。a.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)螡崈?，再用自?lái)水沖凈，然后用開(kāi)水緩慢燙兩遍，豎起晾干。b.陽(yáng)光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽(yáng)光下曬2個(gè)小時(shí)，讓陽(yáng)光中的紫外線對(duì)占板停止消毒殺菌。C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)缓笤谄湎旅嫒錾弦恍}過(guò)一整夜，以起到消毒作用。下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生任務(wù)，并反省掃尾能否徹底。6.烹調(diào)衛(wèi)生〔1〕各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后運(yùn)用清水洗鍋?！?〕油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清算并加蓋，以防被污染?！?〕吊于灶臺(tái)或空中的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋?！?〕廚師炒菜前必需對(duì)各類(lèi)菜品調(diào)料停止反省發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕運(yùn)用并報(bào)告主管?！?〕烹飪菜肴，必需煮熟煮透。〔6〕廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開(kāi)寄存?！?〕廚師必需布置專(zhuān)人對(duì)冰柜停止管理，冰柜物料應(yīng)按順序寄存，生熟分開(kāi)，半成品與成品分開(kāi)，并按先進(jìn)先出的原那么加以運(yùn)用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外活期清洗，確保無(wú)異味?！?〕下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗潔凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底反省自已的任務(wù)能否片面完成。7.渣滓處置〔1〕任務(wù)人員要結(jié)實(shí)樹(shù)立環(huán)保看法，注重并執(zhí)行環(huán)保制度?！?〕設(shè)置規(guī)范的餐廚渣滓搜集容器，并保證搜集容易的完整和正常運(yùn)用?！?〕保證下水道的疏通、無(wú)污染?！?〕渣滓投放時(shí)，應(yīng)將餐廚渣滓與非餐廚渣滓分開(kāi)投放，防止混放、飛揚(yáng)和氣息發(fā)生。〔5〕渣滓容易應(yīng)堅(jiān)持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到渣滓不外漏。〔6〕每日渣滓及時(shí)清掃及清算，防止異味、蒼蠅、蚊子發(fā)生。<三>財(cái)務(wù)管理制度為進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財(cái)務(wù)收支，嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，現(xiàn)就學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理中的有關(guān)事項(xiàng)規(guī)則如下：一、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理的總體要求學(xué)校舉行食堂是一項(xiàng)公益性事業(yè)，必需以效勞師生為宗旨，不得以盈利為目的；必需堅(jiān)持先生自愿散伙就餐的原那么；必需仔細(xì)執(zhí)行國(guó)度有關(guān)法律、法規(guī)和財(cái)務(wù)管理規(guī)章制度，開(kāi)設(shè)學(xué)校食堂結(jié)算戶(hù)，由學(xué)校財(cái)務(wù)室實(shí)行〝一致管理，獨(dú)立建帳，本錢(qián)核算，收支平衡〞。二、學(xué)校食堂物資推銷(xiāo)與資產(chǎn)管理(一)食堂物資推銷(xiāo)應(yīng)堅(jiān)持〝勤進(jìn)快銷(xiāo)，以銷(xiāo)定進(jìn)，以進(jìn)促銷(xiāo)〞原那么。所購(gòu)物資必需做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。(二)樹(shù)立和完善物資推銷(xiāo)外部牽制制度。學(xué)校食堂物資必需實(shí)行雙人推銷(xiāo)，且推銷(xiāo)人員必需做到活期輪換。(三)樹(shù)立物資推銷(xiāo)驗(yàn)收制度。食堂物資推銷(xiāo)回來(lái)后，必需過(guò)秤、驗(yàn)收，經(jīng)推銷(xiāo)人員、復(fù)核人員、保管人員和審批人員在一致印制的單據(jù)上區(qū)分簽字認(rèn)可后，方可注銷(xiāo)入賬。(四)樹(shù)立物資推銷(xiāo)報(bào)批制度。推銷(xiāo)人員每天應(yīng)依據(jù)推銷(xiāo)的種類(lèi)、數(shù)量、價(jià)錢(qián)等編制〝食堂推銷(xiāo)方案表〞，經(jīng)復(fù)核人員、保管人員和審批人員贊同審批前方可推銷(xiāo)。(五)樹(shù)立食堂存貨清點(diǎn)制度。食堂存貨按進(jìn)庫(kù)時(shí)間可分為：進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫(kù)存貨。進(jìn)廚存貨指購(gòu)進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原資料及輔料。進(jìn)庫(kù)存貨指為加工進(jìn)程中耗用而貯存的原資料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)進(jìn)庫(kù)存貨停止按月活期清查清點(diǎn)，學(xué)期完畢停止一次片面的清查清點(diǎn)，做到帳表、帳帳、帳實(shí)相符。盤(pán)盈或盤(pán)虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)則停止帳務(wù)調(diào)整。三、學(xué)校食堂支出管理食堂支出主要來(lái)源于先生和教員的就餐支出。四、學(xué)校食堂支出管理(一)學(xué)校食堂支出要以效勞師生為中心，依照〝量入為出〞原那么布置各項(xiàng)支出，嚴(yán)厲支出管理，提高伙食資金的運(yùn)用效益。食堂支出主要包括：1.伙食支出：是指學(xué)校食堂展開(kāi)伙食活動(dòng)而發(fā)作的各項(xiàng)支出。詳細(xì)包括：〔1〕糧食支出：學(xué)校食堂加工進(jìn)程中所耗用的米、面粉等支出；〔2〕菜金支出：學(xué)校食堂燒菜所耗用的支出〔3〕調(diào)料支出：學(xué)校食堂加工進(jìn)程中耗用鹽、味精、雞精等支出；〔4〕燃料支出：學(xué)校食堂加工進(jìn)程中耗用材支出；〔5〕其他資料支出：學(xué)校食堂加工進(jìn)程中耗用除上述以外的支出。2．其他支出：學(xué)校食堂延聘暫時(shí)工等所開(kāi)支的人員工資等支出。詳細(xì)包括：炊事員工資、水電費(fèi)支出、非正常支出及其他雜項(xiàng)支出。(二)食堂支出的管理順序和審批規(guī)則。1.一切主食、副食、蔬菜等物資資料購(gòu)入，必需按實(shí)踐支付的價(jià)錢(qián)及運(yùn)費(fèi)等實(shí)踐本錢(qián)計(jì)價(jià)。物資資料購(gòu)入時(shí)應(yīng)填制食堂物資入庫(kù)單，數(shù)量、價(jià)錢(qián)、質(zhì)量須經(jīng)食堂有關(guān)管理人員驗(yàn)收、過(guò)秤簽字后按序入庫(kù)，并記入有關(guān)帳簿。2.支付主食、副食、蔬菜等物資資料，必需填寫(xiě)食堂物資出庫(kù)單，出庫(kù)時(shí)以加權(quán)平均后的本錢(qián)作伙食支出。食堂物資出庫(kù)單須經(jīng)有關(guān)食堂管理人員簽章，并記入有關(guān)賬簿。3.食堂的差旅費(fèi)、通訊費(fèi)、辦自費(fèi)、低值易耗品等支出，須經(jīng)食堂擔(dān)任人審核，報(bào)學(xué)校校長(zhǎng)審批后，直接列入當(dāng)期支出。4.食堂需置辦固定資產(chǎn)，由食堂擔(dān)任人提出央求，報(bào)學(xué)校校長(zhǎng)審核，審批贊同后，方可按當(dāng)年市局教育系統(tǒng)招招標(biāo)〔集中推銷(xiāo)〕目錄及規(guī)范規(guī)則操持設(shè)備推銷(xiāo)手續(xù)，購(gòu)入后操持好固定資產(chǎn)注銷(xiāo)入帳手續(xù)。5.食堂人員的延聘人數(shù)應(yīng)契合規(guī)則的人數(shù)，其工資規(guī)范由學(xué)校校委會(huì)團(tuán)體研討贊同后執(zhí)行。五、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)收支結(jié)余及分配管理(一)食堂財(cái)務(wù)收支結(jié)余是指學(xué)校食堂因伙食運(yùn)營(yíng)而發(fā)作的當(dāng)期支出與支出相抵后的余額。(二)食堂應(yīng)每月反映財(cái)務(wù)盈虧狀況，按月編制〝學(xué)校食堂資產(chǎn)負(fù)債表〞、〝學(xué)校食堂收支明細(xì)表〞，及時(shí)發(fā)現(xiàn)效果，剖析緣由，消弭盈余。六、財(cái)務(wù)地下食堂財(cái)務(wù)帳目應(yīng)每學(xué)年末由校委會(huì)對(duì)食堂帳目清查一次，清查狀況在校地下欄中公示。七、學(xué)校食堂會(huì)計(jì)檔案管理食堂的檔案資料，納退學(xué)校會(huì)計(jì)檔案資料一致管理。<四>烹調(diào)加工餐飲平安管理制度為規(guī)范餐飲效勞烹調(diào)加工管理，保證群眾餐飲平安，依據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法?等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)反省待加工食品，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀異常的，不得停止烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)契合GB

5749?生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范?規(guī)則。

二、需求熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)防止溫渡過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)肅清煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得延續(xù)重復(fù)煎炸運(yùn)用。

三、運(yùn)用的食品添加劑必需契合?食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生規(guī)范?，應(yīng)嚴(yán)厲依照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的運(yùn)用范圍、運(yùn)用量和運(yùn)用方法運(yùn)用食品添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。運(yùn)用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保管。

四、烹調(diào)后至食用前需求較長(zhǎng)時(shí)間〔超越2小時(shí)〕寄存的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下寄存，需求冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必需在食用前充沛加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)清楚，分開(kāi)運(yùn)用，定位寄存，堅(jiān)持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，堅(jiān)持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)則處置廢棄油脂，及時(shí)清算抽油煙機(jī)罩。

八、任務(wù)完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位寄存；灶上、灶下空中清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)肅清渣滓。<五>食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲效勞食品留樣任務(wù)，保證先生餐飲平安，依據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法?等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品停止留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必需有專(zhuān)人擔(dān)任，裝備經(jīng)消毒的公用取樣工用具和樣品寄存的公用冷藏箱。食品留樣冰箱為公用設(shè)備，嚴(yán)禁寄存與留樣食品有關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作進(jìn)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制造。四、原那么上留樣食品應(yīng)包括一切加工制造的食品成品，其它狀況可依據(jù)需求由監(jiān)管部門(mén)或餐飲效勞提供者自行決議留樣種類(lèi)。五、留樣食品應(yīng)按種類(lèi)區(qū)分盛放于清洗消毒后的密閉公用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下寄存48小時(shí)以上，每個(gè)種類(lèi)留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需求，不少于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入公用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記載，包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人。七、一旦發(fā)作食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)停止調(diào)查處置，不得影響或攪擾事故的調(diào)查處置任務(wù)。5、運(yùn)營(yíng)本錢(qián)及利潤(rùn)控制一、食堂本錢(qián)的組成食堂本錢(qián)包括：可控本錢(qián)和不可控本錢(qián)?？煽乇惧X(qián)：指食堂消費(fèi)加工所需的原資料、輔料和調(diào)料等原資料以及消費(fèi)進(jìn)程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類(lèi)、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。不可控本錢(qián)：如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。二、本錢(qián)控制步驟〔一〕食堂本錢(qián)規(guī)范的樹(shù)立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)錢(qián)及銷(xiāo)售份量。3、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。4、依據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等?！捕秤涊d實(shí)踐的操作本錢(qián)，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。以月為單位對(duì)照和評(píng)價(jià)食堂的本錢(qián)控制狀況，假定有效果，要及時(shí)找出效果所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整本錢(qián)控制方法。三、本錢(qián)控制方法〔一〕優(yōu)選供貨商對(duì)市場(chǎng)上原資料價(jià)錢(qián)堅(jiān)持敏理性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)?！捕吵闪⑹程帽O(jiān)視小組，活期對(duì)市場(chǎng)停止詢(xún)價(jià)1、食堂監(jiān)視小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不活期對(duì)原資料價(jià)錢(qián)、質(zhì)量、數(shù)量停止抽查；2、食堂詢(xún)價(jià)員每月兩次原資料詢(xún)價(jià)；3、部門(mén)擔(dān)任人每月一次停止市場(chǎng)詢(xún)價(jià)；4、原資料詢(xún)價(jià)包括市場(chǎng)詢(xún)價(jià)和第三方詢(xún)價(jià)〔物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢(xún)價(jià)〕；5、經(jīng)詢(xún)價(jià)后假定供貨商價(jià)錢(qián)高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方停止調(diào)價(jià)，且給予處分。詳細(xì)處分為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)雙方面解除合同。〔三〕物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的本錢(qián)控制1、廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)時(shí)節(jié)性蔬菜價(jià)錢(qián)要充沛掌握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原資料〔蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)〕并填報(bào)?食堂物資推銷(xiāo)央求單?，待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再停止推銷(xiāo)。2、物資的申購(gòu)要滿(mǎn)足消費(fèi)加工的需求，當(dāng)日菜譜的需求，菜品價(jià)錢(qián)的需求。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、種類(lèi)完全、價(jià)錢(qián)合理。3、物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)擔(dān)任，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、種類(lèi)正確。根絕腐朽蛻變、以次充好和摻倘若假?！菜摹臣庸ぁ⑶信涞谋惧X(qián)控制1、原資料加工要滿(mǎn)足制造要求，滿(mǎn)足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的應(yīng)用率。做到切配合理，物盡其用，要充沛應(yīng)用加工后的邊角余料，增加糜費(fèi)。2、配菜中做到稱(chēng)料下鍋、配比合理，嚴(yán)厲要按本錢(qián)規(guī)范來(lái)控制主、副料的配比。3、依據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡能夠做到集中加工，特別是葷料的集中加工，增加不用要的糜費(fèi)，最大限制提高成品率?！参濉撑胝{(diào)進(jìn)程的本錢(qián)控制1、依據(jù)每道菜品的特性，運(yùn)用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。2、合理運(yùn)用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量本錢(qián)規(guī)范，合理控制用量?！擦呈圪u(mài)環(huán)節(jié)的本錢(qián)控制1、制定飯菜售賣(mài)量化規(guī)范。2、嚴(yán)厲控制售賣(mài)中的飯菜份量。3、控制售賣(mài)中一次性用品的用量。4、根絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5、合理掌握員工餐的規(guī)范和份量?！财摺澄镔Y貯存的控制1、增強(qiáng)剩余食物的保管貯存，防止出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2、專(zhuān)人分管冰箱的貯存、清洗任務(wù)。3、增強(qiáng)物資的寄存保管，防止物資流失和被盜?！舶恕橙肆Ρ惧X(qián)的控制1、依據(jù)食堂的運(yùn)營(yíng)狀況和功用，制定合文迷信的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的任務(wù)職責(zé)，有效分配任務(wù)時(shí)間和任務(wù)量。2、制定各食堂人力工資本錢(qián)。3、經(jīng)過(guò)制度化和獸性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手腕來(lái)激起員工的任務(wù)熱情，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作肉體，充沛提升任務(wù)效益?！簿拧乘?、電、氣的本錢(qián)控制1、定時(shí)開(kāi)關(guān)，定量供應(yīng)；2、食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用進(jìn)程停止監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)效果立刻糾正；3、增強(qiáng)培育員工的浪費(fèi)看法和行為。要做到〝人人關(guān)心本錢(qián)，人人浪費(fèi)本錢(qián)〞。〔十〕設(shè)備的維護(hù)1、食堂廚具設(shè)備要分配到專(zhuān)人擔(dān)任，專(zhuān)人公用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，慣例缺點(diǎn)能及時(shí)處置。2、制定〝誰(shuí)操作，誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)保管〞的管理制度。

6、應(yīng)急方案〔1〕制定的目的和依據(jù)為增強(qiáng)餐廳突發(fā)事情的應(yīng)急管理任務(wù)，預(yù)防和根絕突發(fā)事情的發(fā)作，在發(fā)作突發(fā)事情時(shí)能及時(shí)、有效地組織救援，把損失增加到最小，依據(jù)?中華人民共和國(guó)突發(fā)事情應(yīng)對(duì)法?和有關(guān)部門(mén)的要求，本著〝預(yù)防為主，防消結(jié)合〞的原那么，結(jié)合餐廳實(shí)踐狀況，特制定本預(yù)案。〔2〕應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)為了能充沛保證本預(yù)案的實(shí)施，把責(zé)任落實(shí)到各責(zé)任人，特成立突發(fā)事情應(yīng)急處置小組，片面擔(dān)任組織、指揮、協(xié)調(diào)處置突發(fā)事情、應(yīng)急疏散預(yù)案的詳細(xì)實(shí)施，確?？梢园凑疹A(yù)案順利停止。

1、突發(fā)事情應(yīng)急處置小組成員名單：：組長(zhǎng)：餐廳主管副組長(zhǎng)：值班經(jīng)理成員：餐廳各檔口員工：2、小組成員職責(zé)分工：組長(zhǎng)：擔(dān)任突發(fā)事情應(yīng)急處置小組的組織、指揮、協(xié)調(diào)；副組長(zhǎng)：擔(dān)任突發(fā)事情應(yīng)急措施落實(shí)狀況的反省、指點(diǎn)；成員：擔(dān)任所轄部門(mén)應(yīng)急措施的落實(shí)、救援組織和藹后處置，協(xié)助小組處置各類(lèi)突發(fā)事情。發(fā)作突發(fā)事情時(shí)，在處置小組成員抵達(dá)之前，由值班人員擔(dān)任前期處置?！?〕突發(fā)事情的范圍1、消防：火災(zāi)、技防失效；2、自然災(zāi)禍：水患、雷擊、暴風(fēng)、地震；3、食品衛(wèi)生：中毒。4、觸電傷亡事故5、機(jī)械人員傷亡事故6、突發(fā)傳染性疾病〔4〕日常任務(wù)1、餐廳主管：擔(dān)任催促反省、落實(shí)應(yīng)急方案；擔(dān)任潛在的事故或緊急狀況發(fā)作后，所采取糾正預(yù)防措施的處置及監(jiān)視反?。换钇诘窒澜M織停止防火技藝反省和指點(diǎn)消防演習(xí)；擔(dān)任應(yīng)急設(shè)備的保證；擔(dān)任健全包括有市消防部門(mén)、防汛指揮部、平安消費(fèi)監(jiān)視局等單位的應(yīng)急聯(lián)絡(luò)表。2、值班經(jīng)理：擔(dān)任應(yīng)急救援物質(zhì)的保證。3、成員：擔(dān)任應(yīng)急現(xiàn)場(chǎng)人力資源及搶險(xiǎn)工具的保證?！?〕突發(fā)事情應(yīng)急措施〔一〕消防1、火災(zāi)〔1〕當(dāng)餐廳發(fā)作火警時(shí)，值班經(jīng)理接警后，須立刻立刻趕赴現(xiàn)場(chǎng)檢查，確認(rèn)發(fā)作火災(zāi)后，應(yīng)立刻通知突發(fā)事情應(yīng)急處置小組成員到事情現(xiàn)場(chǎng)，組織人員按火場(chǎng)崗位布置展開(kāi)疏散、滅火、救援任務(wù)。初起火災(zāi)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)就近取材，停止現(xiàn)場(chǎng)自救、撲救；控制火勢(shì)蔓延。必要時(shí)，應(yīng)切斷電源，防止觸電。〔2〕自救、撲救火災(zāi)時(shí)，應(yīng)區(qū)別不同狀況、場(chǎng)所，運(yùn)用不同的滅火器材。A、撲滅電器火災(zāi)時(shí)，應(yīng)運(yùn)用干粉滅火器、二氧化碳滅火器，嚴(yán)禁用水或泡沫滅火器，防止觸電。B、撲滅油類(lèi)火災(zāi)時(shí)，應(yīng)運(yùn)用干粉滅火器、二氧化碳滅火器，或泡沫滅火器C、遇有火勢(shì)較大或人員受傷時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員在組織自救的同時(shí)，應(yīng)及時(shí)拔打火警〝119〞、急救中心〝120〞或公安指揮中心〝110〞求得外部援助；〔3〕值班經(jīng)理及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)火勢(shì)狀況，并依照餐廳經(jīng)理的指示及時(shí)報(bào)警；〔4〕保證前、后門(mén)疏通，在控制閑雜人員進(jìn)入的同時(shí)引領(lǐng)消防車(chē)接近餐廳；〔5〕維修人員據(jù)守崗位，作好泄水預(yù)備，配合消防人員啟動(dòng)相關(guān)消防聯(lián)運(yùn)設(shè)備；〔6〕義務(wù)消防隊(duì)員引導(dǎo)相應(yīng)樓層人員疏散；〔7〕同時(shí)應(yīng)立刻組織義務(wù)消防隊(duì)員預(yù)備疏散用濕毛巾送往火場(chǎng)，搶救珍貴物資；〔8〕突發(fā)事情應(yīng)急處置小組成員組織本部門(mén)義務(wù)消防隊(duì)員組成醫(yī)療后勤組，擔(dān)任傷員護(hù)理、運(yùn)送；〔9〕火災(zāi)撲滅后，餐廳擔(dān)任火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)維護(hù)，協(xié)助消防機(jī)構(gòu)調(diào)查火災(zāi)緣由；〔10〕由突發(fā)事情應(yīng)急處置小組出具事故報(bào)告，剖析火災(zāi)緣由，改善防火措施?！捕匙匀粸?zāi)禍應(yīng)急措施當(dāng)餐廳遭到水患、雷擊、暴風(fēng)、地震等嚴(yán)重自然災(zāi)禍?zhǔn)鹿实那忠u時(shí)：1、確認(rèn)受災(zāi)范圍：〔1〕當(dāng)水患、雷擊、暴風(fēng)、地震等自然災(zāi)禍?zhǔn)鹿拾l(fā)作后，餐廳應(yīng)馬上確認(rèn)受災(zāi)范圍，并通知值班經(jīng)理組織值班人員對(duì)部門(mén)轄區(qū)內(nèi)的受災(zāi)狀況停止清查?！?〕值班經(jīng)理通知餐廳經(jīng)理及突發(fā)事情應(yīng)急處置小組其他成員趕到餐廳，成立救災(zāi)小組，指揮人員消弭災(zāi)禍，恢復(fù)消費(fèi)。2、應(yīng)急處置，防止因自然災(zāi)禍引發(fā)嚴(yán)重平安事故：〔1〕餐廳應(yīng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)的電、氣、油停止清查，防止出現(xiàn)走漏引發(fā)火災(zāi)，發(fā)現(xiàn)存在隱患時(shí)應(yīng)通知維修人員立刻封鎖，嚴(yán)防自然災(zāi)禍?zhǔn)鹿室l(fā)火災(zāi)。一旦出現(xiàn)火警，立刻按〝火警緊急操作流程〞處置?！?〕因?yàn)?zāi)禍?zhǔn)鹿收兄略O(shè)備、設(shè)備嚴(yán)重受損時(shí)，假定存在平安隱患，如：幕墻或頂棚玻璃墜落、屋頂水池漏水等，應(yīng)立刻對(duì)能夠出現(xiàn)平安事故的空中區(qū)域停止封鎖，布置維修人員緊急搶修，掃除二次災(zāi)禍隱患，修建中心20m區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁車(chē)輛、行人通行；工程維修人員緊急搶修?！?〕出現(xiàn)以上緊急狀況，假定需疏散人員，由救災(zāi)小組確定疏散路途并組織疏散。3、事故報(bào)告：在受災(zāi)清查、處置完畢后，把狀況匯總到突發(fā)事情應(yīng)急處置小組，由突發(fā)事情應(yīng)急處置小組出具事故報(bào)告。〔三〕食品衛(wèi)生中毒事情應(yīng)急措施

1、在餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何人有中毒癥狀，無(wú)論是誤服或故意服毒，應(yīng)立刻報(bào)警，并向餐廳經(jīng)理匯報(bào)；2、由值班經(jīng)理?yè)艽蚣本戎行抹?20〞呼救，等候醫(yī)務(wù)人員求援；3、經(jīng)警方贊同后檢查中毒者證件等物品，由警方通知中毒者的單位或親友；

4、維護(hù)中毒者所在現(xiàn)場(chǎng)，不要讓任何人觸摸有毒