中式烹調(diào)師理論知識(shí)復(fù)習(xí)資料附有答案

中式烹調(diào)師理論知識(shí)復(fù)習(xí)資料[復(fù)制]1---100一、單項(xiàng)選擇題1．冷凍魚(yú)肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是()。[單選題]*A、呈現(xiàn)紅色和白色B、容易大量蒸發(fā)C、冷凍易形成晶體D、與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體(正確答案)2.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。[單選題]*A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味(正確答案)C、使食物顏色暗淡無(wú)光D、使食物顏色漸漸的變黑3．牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。[單選題]*A、48%(正確答案)B、56%C、64%D、73%4．姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。[單選題]*A、姜醇B、姜酸(正確答案)C、姜烯D、姜酚5．綠顏色蔬菜在后熟過(guò)程中顏色發(fā)生的變化是()。[單選題]*A、綠色衰退，褐色增強(qiáng)B、綠色衰退，黃色增強(qiáng)(正確答案)C、綠色衰退，紫色增強(qiáng)D、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng)6．保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。[單選題]*A、重要條件B、一般條件C、基本條件(正確答案)D、關(guān)鍵條件7．原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。[單選題]*A、無(wú)變化B、重量相同C、需要初加工(正確答案)D、不需要初加工8．加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。[單選題]*A、1種B、2種C、4種D、3種(正確答案)9．銷售毛利率與()的和是100%。[單選題]*A、損耗率B、凈料率C、成本率(正確答案)D、熟品率10．以下不屬于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的是()。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水(正確答案)D、碳水化合物11．保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。[單選題]*A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線(正確答案)D、系統(tǒng)的大電阻12．我國(guó)的養(yǎng)馬歷史悠久，主要分布在()、西北和西南地區(qū)。[單選題]*A、華南B、華中C、江南D、東北(正確答案)13．下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是()。[單選題]*A、改良型(正確答案)B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型14．香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()。[單選題]*A、燒烤(正確答案)B、燉煮C、燜制D、煨制16．世界著名的大型良種肉用牛西門(mén)塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。[單選題]*A、澳大利亞B、西班牙C、瑞士(正確答案)D、意大利17．皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在()。[單選題]*A、澳大利亞B、巴西C、新西蘭D、美國(guó)(正確答案)18．帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。[單選題]*A、扇貝B、江珧貝C、日月貝(正確答案)D、貽貝17.膳食中缺鈣，可患()。[單選題]*A、佝僂病(正確答案)B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大19．下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)(正確答案)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化20．成年羊的飼養(yǎng)月齡是在()。[單選題]*A、3～8個(gè)月B、8～12個(gè)月C、12～48個(gè)月(正確答案)D、48個(gè)月以上21．優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是()。[單選題]*A、腰背彎曲弓張B、羊毛成辮狀卷毛(正確答案)C、頸部肩部發(fā)達(dá)D、尾部四肢較長(zhǎng)22．我國(guó)烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是()。[單選題]*A、黑龍江B、內(nèi)蒙古(正確答案)C、新疆D、云南23．我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。[單選題]*A、三黃肉雞和烏雞B、蘆花雞和清遠(yuǎn)三黃雞C、白洛克雞和壽光雞D、白羽肉雞和黃羽肉雞(正確答案)24．我國(guó)現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是()。[單選題]*A、34天B、56天(正確答案)C、78天D、85天25．我國(guó)泰和烏雞的形體基本特征是()。[單選題]*A、兩耳黑色B、皮膚棕色C、體型嬌小(正確答案)D、雞冠綠色26．下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、頸部肌肉發(fā)達(dá)B、有黑色、白色、青銅色羽毛之分(正確答案)C、臀部裸露無(wú)毛D、頸部下面有肉瘤27．不符合淡水養(yǎng)殖魚(yú)類彩虹鯛魚(yú)名稱叫法的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、美洲鯽魚(yú)B、胭脂魚(yú)C、福壽魚(yú)D、彩虹魚(yú)(正確答案)28．關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、膠原蛋白是構(gòu)成肌原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，能夠水解成明膠(正確答案)C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白在170℃以上的水溫中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，才能水解成明膠29．鯊魚(yú)的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。[單選題]*A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟(正確答案)C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富30．鯊魚(yú)肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。[單選題]*A、尿素B、氨(正確答案)C、谷氨酸D、組氨酸31．關(guān)于金槍魚(yú)形體特征敘述正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、魚(yú)體質(zhì)量達(dá)到5～10千克B、側(cè)扁形魚(yú)體C、魚(yú)尾呈楔形D、無(wú)角質(zhì)化的鱗片(正確答案)32．適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是()。[單選題]*A、麥?zhǔn)霞t龍蝦(正確答案)B、錦繡龍蝦C、波士頓龍蝦D、日本紅龍蝦33．中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在（）。[單選題]*A、山東B、遼寧C、江蘇(正確答案)D、湖北34．鮑魚(yú)的生物類別屬于()。[單選題]*A、爬行動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、兩棲動(dòng)物D、軟體動(dòng)物(正確答案)35．下列海參品種中屬于刺參類別的是()。[單選題]*A、黃玉參B、烏乳參C、白石參D、灰參(正確答案)36．我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。[單選題]*A、海南和江西B、廣東和安徽C、山東和遼寧(正確答案)D、浙江和湖北37．新鮮的奶油水分含量一般情況是()。[單選題]*A、5%～6%B、15%～16%C、50%～60%(正確答案)D、75%～86%38．適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。[單選題]*A、-4℃～-6℃B、4℃～6℃(正確答案)C、10℃～15℃D、4℃～20℃39．下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質(zhì)變性凝固(正確答案)C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng)D、脂肪的乳化作用40．猴頭蘑的基本形體特征是()。[單選題]*A、子實(shí)體通體為白色(正確答案)B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網(wǎng)狀41．羊肚菌的形體特征是()。[單選題]*A、蜂窩狀的橢圓形菌蓋(正確答案)B、子實(shí)體呈白色C、菌柄中空D、菌蓋邊緣開(kāi)裂42．抱子甘藍(lán)的形態(tài)特征是()。[單選題]*A、直徑為30厘米的綠球B、直徑為3厘米的綠球(正確答案)C、直徑為10厘米的綠球D、直徑為20厘米的黃球43．軟化栽培的菊苣形體特征是()。[單選題]*A、橢圓形淡綠色B、紫色花狀散葉C、葉呈荷花瓣?duì)?正確答案)D、單體質(zhì)量為500～600gC、葉呈荷花瓣?duì)頓、單體質(zhì)量為500～600g44．蕨菜的形體特征是()。[單選題]*A、葉呈棉絲狀B、顏色為紅色C、發(fā)芽卷曲，形狀如拳(正確答案)D、單體質(zhì)量500g45．最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。[單選題]*A、-25℃～-18℃B、-18℃～0℃(正確答案)C、0℃～10℃D、60℃～80℃46．魚(yú)露中的鮮味物質(zhì)成分是()。[單選題]*A、硫化氫B、肌苷酸鈉(正確答案)C、組胺D、三甲氨47．沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是()。[單選題]*A、豆豉、肉桂和沙姜B、蝦米、海魚(yú)干和白糖(正確答案)C、食醋、植物油和大蒜D、辣椒、洋蔥和孜然48．下列內(nèi)容中關(guān)于人造奶油的敘述，正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、在鮮奶油的基礎(chǔ)上添加其他原料制成B、以牛油為原料稀釋制成C、人造奶油中沒(méi)有膽固醇物質(zhì)成分(正確答案)D、以棕櫚油油為原料，經(jīng)過(guò)機(jī)械攪拌增稠硬化制成49．新鮮蔬菜在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是()[單選題]*A、消耗物質(zhì)能量(正確答案)B、產(chǎn)生大量氧氣C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色50．新鮮水果在貯存過(guò)程中，容易發(fā)生的變化()。[單選題]*A、親水果膠水解成原果膠B、單寧物質(zhì)聚合成不溶于水的物質(zhì)(正確答案)C、有機(jī)酸的品種增多D、水果的澀味降低酸味增高51．容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是()。[單選題]*A、維生素含量豐富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜(正確答案)D、不含水分的原料52．最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是()。[單選題]*A、莢果類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、根莖類蔬菜(正確答案)D、茄果類蔬菜53．植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是()。[單選題]*A、0℃～4℃(正確答案)B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃54．植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是()。[單選題]*A、維生素含量多B、結(jié)合水能夠形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力(正確答案)D、蔬菜中缺乏纖維素55．大型冷庫(kù)貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是()。[單選題]*A、氫氣B、氧氣C、氮?dú)?正確答案)D、氯氣56．企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。[單選題]*A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)(正確答案)D、成本57．蔬菜水果在后熟過(guò)程中口味的變化是()。[單選題]*A、味道減弱B、彈性硬度增強(qiáng)C、糖粉水解形成酸味D、口感變軟發(fā)脆(正確答案)58．萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是()。[單選題]*A、導(dǎo)致原料重量減輕(正確答案)B、引起霉變腐爛C、使原料得到后熟D、使原料質(zhì)地變的堅(jiān)硬59．導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是()。[單選題]*A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng)B、大量糖元分解成堿性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少(正確答案)D、由于長(zhǎng)時(shí)間放置60．肉類排酸工藝的基本目的是()。[單選題]*A、利用分解酶的活性消耗掉酸性(正確答案)B、利用電刺激的方法清除掉酸性C、利用清水將酸性溶解清除D、利用食用堿恢復(fù)肉類酸堿平衡61．在貯存過(guò)程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是()。[單選題]*A、二氧化碳(正確答案)B、脂肪C、分解酶D、水分62．腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。[單選題]*A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味(正確答案)63．蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。[單選題]*A、硫化氫(正確答案)B、氨基酸C、組胺物質(zhì)D、二肽64．下列內(nèi)容中，符合動(dòng)物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、紅肌、黃肌和白肌B、里脊肌肉和外脊肌肉C、骨骼肌、平滑肌和心肌(正確答案)D、肌膜、肌束和肌纖維65．構(gòu)成骨骼肌的基本單位是()。[單選題]*A、肌細(xì)胞B、肌纖維(正確答案)C、蛋白質(zhì)D、平滑肌66．在畜肉組織中，水分的主要存在形式是()。[單選題]*A、注水和結(jié)合水B、冰晶和浸出液C、自由水和結(jié)合水(正確答案)D、血液和黏液67．蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。[單選題]*A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正確答案)68．羊肉和魚(yú)肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。[單選題]*A、乳化性B、降解性C、持水性(正確答案)D、水溶性69．能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是()。[單選題]*A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無(wú)花果蛋白酶(正確答案)D、亞硝酸菌70．物理致嫩方法對(duì)新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。[單選題]*A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間(正確答案)B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡C、促使彈性蛋白的分解D、促使膠原蛋白的分解71．畜類肉組織中的維生素含量不足()。[單選題]*A、9%B、7%C、3%D、1%(正確答案)72．畜肉組織中的含氮浸出物是()。[單選題]*A、鳥(niǎo)苷酸(正確答案)B、琥珀酸C、乳酸D、糖元73．畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為()。[單選題]*A、5%B、8%C、12%D、16%(正確答案)74．屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、膠原蛋白(正確答案)B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌動(dòng)球蛋白75．下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚(yú)骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、硬骨魚(yú)類B、軟骨魚(yú)類(正確答案)C、小型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼76．關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)(正確答案)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠77．形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是()。[單選題]*A、水分在脂肪中沉積B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜(正確答案)D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起78．肉類脂肪含()較多。[單選題]*A、飽和脂肪酸(正確答案)B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸79．乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。[單選題]*A、23%B、34%C、48%D、66%(正確答案)80．養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。[單選題]*A、12%B、8%C、6%D、2%(正確答案)81．鵝肉中的脂肪平均含量為（）。[單選題]*A、4%B、7%C、11%(正確答案)D、18%82．魚(yú)類肌肉中的肌纖維種類主要有()。[單選題]*A、白肌纖維和紅肌纖維(正確答案)B、青肌纖維和黃肌纖維C、黃肌纖維和紅肌纖維D、白肌纖維和青肌纖維83．松鶴延年這道冷拼一般適合()性質(zhì)的宴席。[單選題]*A、婚慶B、慶功C、祝壽(正確答案)D、聚會(huì)84．屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。[單選題]*A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶(正確答案)D、生姜蛋白酶85．牛乳中的乳糖含量平均為()。[單選題]*A、8%(正確答案)B、12%C、23%D、31%86．關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12%B、酪蛋白容易凝固(正確答案)C、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀D、酪蛋白容易分解成乳酸87．下列內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、采用燜煮的方法去掉殘存的絨毛B、可以采用燜煮的方法使皮肉與骨骼分離(正確答案)C、將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下D、采用火堿水溶液浸泡后刮去絨毛88．下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、斬去豬肘B、剔除豬大腿骨和小腿骨C、剔除豬的肩胛骨(正確答案)D、剔除豬的肋骨89．符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是()。[單選題]*A、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗B、燙制目的是為了清除表面黏液C、清除肉組織中的血污(正確答案)D、采用100℃的水溫煮制20分鐘90．加工風(fēng)機(jī)的最佳時(shí)間是()。[單選題]*A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月(正確答案)91．符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、燙制前剖開(kāi)蚌體清除內(nèi)臟B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理(正確答案)D、剖開(kāi)肉足清除內(nèi)臟92．符合牡蠣加工的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)B、用專用工具將外殼撬開(kāi)(正確答案)C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液D、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液