食品營養(yǎng)標簽及評價

食品營養(yǎng)標簽及評價第1頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月非強制標示內容配料清單凈含量生產日期強制標示內容食品標簽第2頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月配料或配料表加入量的比例由大到小排列復合配料水、可食用包裝物甜味劑、防腐劑、著色劑等配料的定量標示食品配料第3頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月第4頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月食品營養(yǎng)標簽的基本構成營養(yǎng)成分標示附加營養(yǎng)信息食品營養(yǎng)標簽應首先標示能量和蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養(yǎng)素及其含量營養(yǎng)聲稱功能聲稱指對食物營養(yǎng)特性的描述和說明，包括含量聲稱（含有、高、低或無等）和比較聲稱（增加和減少）

指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱第5頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月食品營養(yǎng)標簽制作的基本程序營養(yǎng)成分分析與計算分析數據修約營養(yǎng)特征選擇與判斷營養(yǎng)標簽制作分析項目由核心營養(yǎng)成分及聲稱成分確定；分析方法由相應國標確定限量取單側概率范圍取雙鍘概率衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2007]300號《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》第6頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月1、營養(yǎng)成分分析與計算第7頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分GB/T5009.1－2003~

GB/T5009.203－2003第8頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月2、檢驗數據的整理與修約數據整理指出異常值，視產生原因予以處理數據修約計算平均值和標準偏差，確定單側95%可信限單側95%可信限第9頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)素含量及其標示營養(yǎng)成分表中營養(yǎng)成分的標示，是對食品中營養(yǎng)成分含量做出的確切描述。營養(yǎng)成分的含量標示使用每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作為單位，營養(yǎng)成分的含量用具體數值表示，同時標示該營養(yǎng)成分含量占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。第10頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月3、營養(yǎng)聲稱的確定聲稱內容具備條件某種營養(yǎng)素的來源蛋白質：100g中含量≥10%NRV，100ml中含量≥5%NRV維生素和礦物質：≥15%NRV/100g或≥7.5%NRV/100ml增加或減少某營養(yǎng)比同類食品增加或減少25%的量低營養(yǎng)指標能量：≤170kJ（100g）或80kJ（100ml）蛋白質：產能≤總能量的5%脂肪：≤3g（100g）或1.5g（100ml）飽和脂肪：≤1.5g/100g或0.75g/100ml，產能≤10%總能量糖：≤5g/100g或5g/100ml膽固醇：≤0.02g/100g或0.01g/100ml，同時應低飽和脂肪鈉：≤120mg/100g或120mg/100ml高或富含營養(yǎng)素“來源”的兩倍以上無或零營養(yǎng)指標飽和脂肪：≤0.1g/100g(ml)；膽固醇：≤0.005g/100g(ml)，且低飽和脂肪；糖：≤0.5g/100g(ml)；鈉：≤5mg/100g/(ml)第11頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)聲稱的選擇和判斷營養(yǎng)素聲稱內容實測值要求判斷選擇蛋白質來源X1≥10%NRV/100g或≥5%NRV/100ml不符合×符合√高X2≥20%NRV/100g或≥10%NRV/100ml不符合×符合√維生素或礦物質來源Y1≥15%NRV/100g或≥7.5%NRV/100ml不符合×符合√高Y2≥30%NRV/100g或≥15%NRV/100ml不符合×符合√第12頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)成分營養(yǎng)聲稱功能聲稱營養(yǎng)標簽4、營養(yǎng)標簽的制作第13頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月第14頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月第15頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)素功能聲稱的描述只能聲稱營養(yǎng)組分的功能不能聲稱食品產品的功能第16頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月可以聲稱某種營養(yǎng)素對維持人體正常生長、發(fā)育的生理作用，如：鈣——構成骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度蛋白質——有利于構成或修復人體組織鐵——血紅細胞的形成因子維生素E——保護人體組織內的脂肪免受氧化葉酸——有助于胎兒正常發(fā)育但不得聲稱或暗示有治愈、治療或防止疾病的作用；也不得聲稱所示產品本身具有某種營養(yǎng)素的功能?！额A包裝特殊膳食用食品標簽通則（GB13432－2004）》中關于營養(yǎng)聲稱規(guī)定：第17頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月5、產品說明書的制作XXX說明書

XX是以XX、XX、XXX為主要原料，采用XX工藝制作的產品，符合XX標準、適用于XX人群。

[食品名稱][配料][主要成分][凈含量][規(guī)格][食用方法][貯藏條件][生產日期][保質期][執(zhí)行標準][批準文號][生產企業(yè)]第18頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月第19頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月從營養(yǎng)素對人體的滿足程度以及從功能角度評價食品的營養(yǎng)價值1、評價原則第20頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月2、評價方法——分類滿足型評價

即評價營養(yǎng)素是否能滿足人體的需要如：維生素、礦物質、必要氨基酸風險型評價

即評價營養(yǎng)素是否會對人體產生某種風險如碳水化合物平衡型評價

即評價營養(yǎng)素是否保持平衡如：脂肪（脂肪酸）第21頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月2、評價方法——滿足型評價滿足型評價是以食品提供的熱量或標準模式為基準，判斷在熱量滿足供給的基礎上，營養(yǎng)素是否滿足需要。對于維生素和礦物質來說，常用營養(yǎng)質量指數（INQ）評價，對于蛋白質，常用氨基酸評分評價。第22頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）營養(yǎng)質量指標式中：第23頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月INQ<1，被評價食品提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，不能滿足需求INQ=1，被評價食品提供營養(yǎng)素的能力等于提供能量的能力，滿足需求INQ>1，被評價食品提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，完全滿足需求第24頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）氨基酸評分第25頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月3、蛋白質質量評價蛋白質含量氨基酸模式氨基酸評分蛋白質消化第26頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月氨基酸模式及評分FAO/WHO根據人體氨基酸需要量制定了必需氨基酸的評分模式，稱作氨基酸模式。氨基酸模式從必需氨基酸角度評價蛋白質的質量。氨基酸比值是以色氨酸的比值為1.0，其余氨基酸含量除以色氨酸含量得到的值。氨基酸評分（AAS）是用食物蛋白質中必需氨基酸比值與氨基酸模式中的比值進行比較，計算各種必需氨基酸的比值，以比值最低的作為第一限制氨基酸。第一限制氨基酸決定食物蛋白質的質量。氨基酸評分未考慮蛋白質的消化率，應進行校正。經消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）為第27頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質利用率蛋白質的功效比（PER）：動物每攝取1克蛋白質所增加的體重克數。蛋白質生物價（BV）：蛋白質消化吸收后被機體利用的程度。蛋白質凈利用率（NPU）：第28頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質互補作用評價兩種或兩種以上食物混合后，其中所含氨基酸（必需氨基酸）相互補充，提高混合食物的蛋白質生物價，此作用稱作蛋白質互補作用。食物的種屬越遠，互補作用越好混合的食物越多，互補作用越好第29頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月4、食物碳水化合物評價血糖生成指數（GI）：反映人體在食用一定數量食物后血糖的變化特征。以葡萄糖或白面包為參照食物血糖負荷（GL）：體現(xiàn)碳水化合物數量對血糖的影響第30頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月A’AC’CB’B2、評價方法——風險型評價與標準參照物相比，食用后是否存在某種風險。碳水化合物存在的風險是血糖升高，該風險用血糖生成指標（GI）表示。參照物食品血糖應答曲線營養(yǎng)質量指標：第31頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月5、食物脂肪評價食物脂肪的消化率食物中脂肪的含量食物脂肪中必需脂肪酸的含量食物脂肪中脂肪酸的比例第32頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月第33頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月基本要求目的明確針對性強形式新穎美觀大方富有創(chuàng)意第34頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月基本程序了解產品來歷尋找文化背景掌握營養(yǎng)特征確定宣傳對象選擇資料類型第35頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月走訪調查問卷調查市場考查第36頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月統(tǒng)計調查數據歸納調查結果提出積極建議第37頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月食品營養(yǎng)標簽的核對與評價第38頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月1、核對與評價內容標簽標示——是否符合國家相關標準產品標準——強制標準和自選（企業(yè)）標準產品質量——標示值的客觀性與符合性第39頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月食品標簽標準的主要要求國家標準GB7718—2004預包裝食品標簽通則GB13432－2004預包裝特殊膳食用食品標簽通則強制標示內容食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和固形物含量、制造者和經銷商的名稱和地址、產品標準號、質量等級非強制標示內容批號、食用方法、能量和營養(yǎng)素（此為GB13432強制）等第40頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月食品標準的主要要求部分營養(yǎng)指標和衛(wèi)生指標為強制性國家標準感官指標和部分理化指標可為企業(yè)自定標準第41頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月產品質量評價

評價依據：各指標值與相關標準是否相符合。特別是營養(yǎng)強化劑是否超標。

評價報告：產品一般信息產品檢驗報告標簽對比結果檢測核對結果違標原因分析綜合評價結論第42頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月2、營養(yǎng)素補充劑評價營養(yǎng)素補充劑的定義：以補充維生素、礦物質而不以提供能量為目的的產品。營養(yǎng)素補充劑的作用：補充膳食供給不足，預防營養(yǎng)缺乏和降低某些慢性退行性疾病的危險性。第43頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)素補充劑的評價方法：閱讀標簽說明核對標簽標示核對檢驗報告綜合評價結論是否標注營養(yǎng)素補充劑；原料是否為維生素和礦物質；種類是否經批準。標示值是否符合規(guī)定；劑型、食用量是否規(guī)范；適用人群是否正確。檢驗結果是否與標示值一致；維生素和礦物質含量是否在使用限量范圍（GB14880）內?？傮w評價結論。第44頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月食品營養(yǎng)價值分析第45頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月谷類食品強化劑的選擇種類品種使用范圍每kg使用量氨基酸及含氮化合物L－鹽酸賴氨酸加工面包、餅干和面條的面粉1-2g牛磺酸谷類制品0.3-0.5g維生素類維生素B1谷類及其制品3-5mg維生素B2谷類及其制品3-5mg煙酸或煙氨酸谷類及其制品40-50mg礦物質類鐵：硫酸亞鐵谷類及其制品120-240mg鈣：檸檬酸鈣谷類及其制品8-16g鋅：硫酸鋅谷類及其制品80-160mg葡萄糖酸鋅谷類及其制品160-320mg第46頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月谷類強化食品的評價強化營養(yǎng)素的種類和品種強化營養(yǎng)素的劑量谷類強化的效價比谷類強化食品的標準第47頁，課件共51頁，創(chuàng)作于2023年2月食品營養(yǎng)強化載體選擇原則消費覆蓋率高食物攝入量均衡個體變異系數小不因強化改變品質