金華火腿的傳統(tǒng)與現(xiàn)代制做工藝-課件

金華火腿的傳統(tǒng)加工工藝

揚州大學(xué)

2020/10/151（一）概述（二）金華火腿加工工藝（三）傳統(tǒng)加工工藝的改進（四）火腿的質(zhì)量鑒別（五）火腿的保藏方法2020/10/152精品資料（一）概述

定義：帶皮、骨、爪的鮮豬肉后腿,經(jīng)腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵加工而成的具有中國火腿特有風(fēng)味的肉制品。（SB/T10004-92）發(fā)展概況火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”最早出現(xiàn)火腿二字的是北宋。蘇東坡《格物粗談?飲食》

明代，火腿已被官府列入派征的物產(chǎn)清代，金華火腿已遠(yuǎn)銷日本、東南亞及歐美各地。

如今中國三大火腿：浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿，發(fā)展較好。2020/10/154金華火腿2020/10/1552020/10/156火腿的營養(yǎng)

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；

2.含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)；3.火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用

2020/10/157鮮腿收購修坯腌制攤涼曬腿洗腿覆五鹽出水鹽上大鹽覆三鹽覆四鹽浸腿洗腿漂洗去蹄殼蓋印章整形燎毛發(fā)酵成熟堆疊后熟成品修干刀控溫濕防蟲害刷霉擦油分級堆疊包裝金華火腿加工工藝流程圖2020/10/1581、原料選擇金華火腿一般選擇“兩頭烏”豬的鮮后腿，要求皮薄爪細(xì)，腿心飽滿，瘦肉多，肥膘少，肉質(zhì)細(xì)嫩，腿坯重5~7.5kg，平均6.25kg左右的鮮腿最為適宜。原料等級標(biāo)準(zhǔn)：一等：肉要求新鮮，皮肉無損傷，無斑痕，皮薄腿細(xì)，腿心豐滿；二等：新鮮，無腐敗氣味，皮腳稍粗厚；三等：粗皮大腳，皮肉無損傷。2020/10/1592、修割腿坯（1）整理刮凈腿皮上的細(xì)毛、黑皮等。（2）削骨削平豬腿恥骨（眉毛骨），修整股關(guān)節(jié)（龍眼骨），不“塌骨”，不脫臼。（3）開面腿頭（脛骨處）節(jié)上面皮層處割成半月形，將油膜割去。（4）修理腿皮先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮，最后撳出脛骨、股骨、坐骨和血管中的淤血，此時鮮腿已有雛形?！?020/10/15103、腌制

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腌制方法干腌堆疊法：在鮮腿肉面上多次撒鹽，使鹽慢慢滲透到鮮肉內(nèi)，然后把腿平疊在“腿床”上，便于鮮腿脫水。干擦法：將鹽碾成粉末狀，然后擦遍腿身。在皮面和腳爪處用手掌使勁擦，在肉面和腿周圍使勁揉搓，使鹽分滲透。濕腌法：將鮮腿像腌菜一樣腌在缸內(nèi)，然后壓出腿內(nèi)水分。2020/10/1511腌制用食鹽腌制用硝酸鈉2020/10/1512次數(shù)時間用鹽量（以5kg鮮腿計）第一次用鹽腌制時62g第二次用鹽第一次用鹽后的第二天190g第三次用鹽二次用鹽后過6d左右95g第四次用鹽第三次用鹽后隔7d左右63g第五次用鹽再經(jīng)過7d左右檢查三簽頭上是否有鹽，如沒有再補一些，過多時抹去第六次用鹽第五次用鹽后過7d左右同上整個用鹽過程中，需對火腿進行翻堆，腌制時間大腿一般40d，中腿35d，小腿33d?？傆名}量以腿坯重的6.5%～8.0%為宜。2020/10/1513二、腌制過程中有關(guān)因素的控制1.食鹽的純度為了保證食鹽迅速滲入食品內(nèi)，盡可能選用純度較高的食鹽。食鹽中不應(yīng)有微量銅、鐵、鉻存在。2.食鹽用量或鹽水濃度由擴散滲透理論表明，擴散滲透速度隨鹽分濃度而異。干腌時用鹽量越多或濕腌時鹽水濃度越大，則食品中食鹽內(nèi)滲量越大，上升越快。2020/10/15143.溫度的控制由擴散滲透理論可知，溫度愈高，擴散滲透速率愈迅速。雖然腌制時溫度愈高，時間愈短，但選用適宜腌制溫度必須謹(jǐn)慎小心，因為溫度愈高，微生物生長活動愈迅速，溫度降低，腌制過程則相對的慢的多。4.空氣肉類腌制時，保持缺氧環(huán)境將有利于避免褪色。2020/10/1515水溫一般為5～10℃，4~6h浸泡2020/10/1516洗腿2020/10/1517刮皮面2020/10/1518整形2020/10/1519蓋印章2020/10/1520日曬2020/10/1521發(fā)酵室一般設(shè)在樓的上層，內(nèi)部安裝有火腿發(fā)酵架（俗稱“蜈蚣架”），每架四層?；鹜壬蠘呛蟪蓪潭ㄔ诎l(fā)酵架上進行自然發(fā)酵，肉面對窗，間距5cm左右，確保任何兩腿都不相接觸。在正常情況下，上樓20～30天肉面開始生長各種霉菌，并且逐步被優(yōu)勢菌布滿。2020/10/1522一般情況下，肌肉面霉菌以綠霉為主，黃綠相間，稱為“油花”，表明火腿發(fā)酵正常，肌肉中食鹽含量和水分活度及發(fā)酵室溫濕度適宜。以白色霉菌為主，稱為“水花”，則表明腿中水分含量過高或食鹽含量不足。如果肉面沒有霉菌生長，稱為“鹽花”，則表明腿中食鹽含量過高，難以產(chǎn)生香氣。2020/10/1523發(fā)酵室要求通風(fēng)良好，氣溫在15～37℃之間，前低后高，前期溫度在15～25℃之間，后期溫度在30～37℃之間；相對濕度在55%～75%之間，以60%～70%最佳。發(fā)酵室小氣候受外界天氣影響很大，通常通過開關(guān)門窗以調(diào)節(jié)室內(nèi)小氣候，即晴天開窗通風(fēng)，雨天關(guān)窗防潮，高溫天氣則晝關(guān)夜開，以確保室內(nèi)溫濕度穩(wěn)定。2020/10/15242020/10/15252020/10/1526（三）傳統(tǒng)加工工藝的改進傳統(tǒng)火腿加工工藝季節(jié)性強，生產(chǎn)周期長達7~10個月，不適應(yīng)國內(nèi)外市場的需求，經(jīng)多年研究實驗，創(chuàng)造出“低溫腌制，中溫風(fēng)干，高溫催熟”的新工藝。掛腿預(yù)冷控制溫度0~5℃，預(yù)冷十二小時，要求鮮腿深層肌肉溫度下降到7~8℃，腿表不結(jié)冰。低溫腌制控制溫度6~10℃，先低后高，平均溫度要求達8℃。相對濕度控制在75％~85％，先高后低，要求平均相對濕度達80％，腌制20d。中溫風(fēng)干控制溫度15~25℃，相對濕度70％以下，風(fēng)干20d。高溫催熟前階段控溫25~30℃，平均溫度28℃以上；后階段控制溫度30~35℃，平均溫度33℃以上。相對濕度都控制在60％以下，催熟時間35~40d。堆疊后熟恒溫庫內(nèi)堆疊8~10層，控制溫度25~30℃，相對濕度60％以下，后熟10d，即為成品。2020/10/1527金華火腿敵敵畏事件2020/10/1528事件回放

2003年11月16日，中央電視臺新聞頻道的《每周質(zhì)量報告》揭露，擁有1200年歷史的浙江金華火腿在生產(chǎn)過程中，個別企業(yè)不但毫不注意衛(wèi)生把關(guān)，專門有人收死豬、母豬、公豬來做火腿，甚至為了驅(qū)趕蒼蠅，防止火腿生蟲生蛆，在泡制腿肉過程中竟大面積使用敵敵畏。同時，個別企業(yè)的生產(chǎn)場地衛(wèi)生條件極差，且制作金華火腿的腿肉沒有嚴(yán)格要求，甚至收購死豬肉來制作火腿。報道出現(xiàn)后，引發(fā)了“多米諾骨牌”式的信任危機。金華火腿銷售幾乎停滯。事件結(jié)果

2003年11月17日下午，金華市工商局對“永泰”、“旭春”兩家違法企業(yè)進行了查封，相關(guān)責(zé)任人受到依法處理。同時金華各政府執(zhí)法部門及50余家火腿生產(chǎn)企業(yè)召開行業(yè)自律會議。2020/10/1529記者：你怎么光著腿進去了。你說老百姓看見火腿是這樣生產(chǎn)出來的話，還能不能吃？工人：照樣吃。記者：照樣吃？工人：看不見什么東西都好吃。工人：火腿的味道就是腳丫子的味道，腳丫子的味道調(diào)到火腿里面，火腿的香味就出來了。記者注意到，從水池里撈出來的腿豬，都要放進一個大缸里浸泡。記者：你這洗完了還沾一下干什么？工人：豬腿上面有油，放到這里洗掉上面的油好看一點。2020/10/1530（四）火腿的質(zhì)量鑒別（1）外表。品質(zhì)較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅實，表面干燥，在梅雨季節(jié)也不會有發(fā)粘和變色等現(xiàn)象。皮面邊緣呈灰色。如果表面附有一層粘滑物或在肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿太咸。（2）式樣。以腳細(xì)直，腿心長，骨不露，油頭小，刀工光凈，狀似竹葉形較長的為佳品。（3）氣味。品質(zhì)好的火腿氣味清香無異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開始輕度酸敗的跡象。如有酸味，表明肉質(zhì)已重度酸敗。如有豆瓣醬味道，則表明腌制的的鹽分不足。如有臭味，表明火腿加工時原料已嚴(yán)重變質(zhì)。帶有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐爛變質(zhì)。2020/10/1531（五）火腿的保藏方法

火腿經(jīng)過腌制而成后，需妥善儲藏才不致變質(zhì)。已浸發(fā)或已處理好的火腿，可用干凈透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰箱保存。

未經(jīng)浸發(fā)過的火腿，因含大量的脂肪，雖經(jīng)腌制，仍容易發(fā)霉和招蟲蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將火腿吊掛在陰涼干爽通風(fēng)和陽光無法直射的地方；若蟲卵滋生，必須迅速設(shè)法消滅，以免蔓延。2020/10/1532中國火腿行業(yè)基本情況（1）生產(chǎn)技術(shù)落后、條件簡陋，且依靠經(jīng)驗生產(chǎn)容易造成質(zhì)量的不穩(wěn)定；（2）依靠自然氣候的環(huán)境生產(chǎn)，無法對溫度濕度進行準(zhǔn)確控制，季節(jié)性生產(chǎn)造成對原料的集中需求；（3）生產(chǎn)周期長（10個月），加上依靠四季的天氣條件生產(chǎn)，造成生產(chǎn)周期以“年”為單位，影響產(chǎn)品供應(yīng)。

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雖然中、西式火腿有著很明顯的發(fā)展差距，但是中式火腿行業(yè)內(nèi)的少數(shù)領(lǐng)先企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新，經(jīng)驗積累和吸收國外先進經(jīng)驗和設(shè)備，目前已可生產(chǎn)出與西式火腿相差無二的、適合中國大眾消費的高品質(zhì)中式火腿。例如金華火腿占主要份額，云南宣威火腿、江蘇如皋火腿等占較小份額。

火腿市場還有很大的發(fā)展空間不過……2020/10/15341、消費升級帶動餐飲酒店，尤其是高檔