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營(yíng)養(yǎng)食譜的制定和原則講解營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則)保證營(yíng)養(yǎng)平衡按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求,膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。2、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。3、食物的搭配要合理。酸與堿,主與副粗與精,葷與素的平衡搭配。4膳食制度要合理。(二)照顧次食習(xí)慣,注意飯菜囗味。(三)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。(四)兼顧經(jīng)濟(jì)條件。食譜編制的方法口食譜編制的方法常用的有四種1、食物代量搭配法(又稱計(jì)算法)2、食品交換份法3、平衡膳食寶塔法4、電子計(jì)算機(jī)法宮錦食普的編制計(jì)算法1、確定用餐對(duì)象全日能量的供給量。2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。5、主副食品種和數(shù)量的確定(1)主食品種、數(shù)量的確定:由于糧谷類是碳水化合物的主要來源,因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定(2)副食品種、數(shù)量的確定:副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上,依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。計(jì)算步驟如下1)計(jì)算主食中含有的蛋自質(zhì)重量2)用應(yīng)攝入的蛋自質(zhì)重量減去主食中蛋自質(zhì)重,即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給3由豆制品供給,據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量6)確定純能星食物的量。食譜的編制步驟食譜編制方法通常有兩種,即營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換法。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及,應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少討算量,提高食譜編制又率。食品交換法參見糖尿病食譜編
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