烹飪對營養(yǎng)價值的影響培訓課件

烹飪對營養(yǎng)價值的影響烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響優(yōu)點：烹飪，可以殺菌消毒，保障健康；大大提高了食物的消化吸收率，改善了人體的營養(yǎng)狀況。缺點：同時，部分原料中的一些營養(yǎng)素受到破壞和損失，導致原料營養(yǎng)價值降低；某些原料在特殊烹調(diào)加工過程中，可能產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)。2烹飪對營養(yǎng)價值的影響

營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)水3烹飪對營養(yǎng)價值的影響一、蛋白質(zhì)的變化（一）物理性質(zhì)（二）化學性質(zhì)（三）氨基酸4烹飪對營養(yǎng)價值的影響(一)物理性質(zhì)1、吸水性與持水性蛋白質(zhì)吸取水分的能力為蛋白質(zhì)的吸水性。蛋白質(zhì)保持水分的能力為蛋白質(zhì)的持水性。用離心分離后的蛋白質(zhì)中殘留的水分含量來表示。持水率=原始質(zhì)量-離心后質(zhì)量原始質(zhì)量烹制含蛋白質(zhì)比較豐富的原料，要獲得柔嫩的口感，就必須采取適當?shù)拇胧?，以提高或保護蛋白質(zhì)的持水性。無論是食品加工還是烹飪中，蛋白質(zhì)的持水能力要比吸水能力更為重要。5烹飪對營養(yǎng)價值的影響提高蛋白質(zhì)持水性的方法1、對肉的斬拌，使肌纖維變短；2、添加磷酸鹽或其他緩沖鹽類；3、腌制（鹽）；4、用蛋白酶酶解處理；5、添加增稠劑、乳化劑等添加劑。作業(yè)：如何提高面制品的彈性？6烹飪對營養(yǎng)價值的影響7烹飪對營養(yǎng)價值的影響2、溶脹現(xiàn)象蛋白質(zhì)吸水后不溶解，在保持水分的同時，賦予制品以強度和粘性，為蛋白質(zhì)的膨潤性。當?shù)鞍踪|(zhì)處于分子量比它小的溶液時，小分子物質(zhì)就進人高分子的蛋白質(zhì)中去，導致高分子化合物的體積脹大，超過原來的數(shù)倍或數(shù)十倍。干貨原料的漲發(fā)利用的就是蛋白質(zhì)的溶脹現(xiàn)象。溶脹程度與原料內(nèi)部結(jié)合強度、溶液pH值、滲透壓、原料浸泡溫度和時間等因素有關(guān)。8烹飪對營養(yǎng)價值的影響海參泡發(fā)方法1、將干海參放入無油潔凈容器內(nèi)，倒入純凈水，使其完全浸泡于水中，建議將海參置于冰箱保鮮箱內(nèi)（零度左右）浸泡24小時，每12小時換水一次，直至海參柔軟。2、用剪刀順海參體下開口處剪開，除去沙嘴（海參頭部內(nèi)側(cè)白色石灰質(zhì)物質(zhì)），然后將海參腹內(nèi)的細沙和雜質(zhì)清洗干凈。9烹飪對營養(yǎng)價值的影響海參泡發(fā)方法3、將海參放入干凈無油的鍋內(nèi)，倒入清水，旺火煮至沸騰，然后換文火煮30-50分鐘，因海參規(guī)格不同，適當調(diào)整煮制時間。海參煮好的標準是用筷子的細端能輕松扎透海參的體壁。4、待海參自然涼透后撈出，并清洗干凈。5、將煮好的海參，放入純凈水（最好用蒸餾水）中浸泡，建議將其置于冰箱保鮮箱內(nèi)（零度左右），浸泡時間24-36小時（視個人喜好的口感決定），每12小時換水一次，海參即發(fā)好。海參鑒別方法、如何挑選海參：10烹飪對營養(yǎng)價值的影響3、黏結(jié)性黏結(jié)性也稱結(jié)合性，是與蛋白質(zhì)溶液的粘性和膠黏性相關(guān)的性質(zhì)。如制作丸子時，利用的就是黏結(jié)性。11烹飪對營養(yǎng)價值的影響

在烹制肉茸制品菜肴如肉丸或魚丸時，要加入適量的鹽和水，然后同肉糜一起攪拌，攪拌時必須朝一個方向，而且要充分直至產(chǎn)生黏性。肉糜中的多種蛋白質(zhì)形成高度的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉具有很高的持水性，從而使肉質(zhì)鮮嫩，口感細膩的肉丸，魚丸。12烹飪對營養(yǎng)價值的影響4、起泡性氣體在攪拌的過程中，混入蛋白質(zhì)的溶膠中，形成泡沫?？扇苄缘鞍踪|(zhì)都具有一定的起泡性，其中以蛋清中的蛋白質(zhì)起泡性較強，在烹飪加工中也應用較為廣泛。如制作蛋糕等。

13烹飪對營養(yǎng)價值的影響(二)化學性質(zhì)1、蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)變性是在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則的排列發(fā)生變化，原來在分子內(nèi)部的一些極性基團暴露到分子的表面，引起的蛋白質(zhì)理化性質(zhì)變化。引起蛋白質(zhì)變性的因素有溫度、酸、堿、有機溶劑、紫外線照射、機械刺激等。

14烹飪對營養(yǎng)價值的影響（1）受熱變性溫度是影響蛋白質(zhì)變性最重要的因素。加熱、冷凍都可以使蛋白質(zhì)變性。原料中蛋白質(zhì)預熱變性溫度從45℃-50℃開始，隨著溫度升高，變性速度加快。蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)溶解度下降，持水能力下降，水分從食物中脫離出來，肉質(zhì)變老，食物體積變小，重量減輕。熱處理是最常用的烹飪加工手段，也是最有效的手段。如雞蛋煮熟后，蛋清和蛋黃都是凝固的狀態(tài)，溜肉片、涮羊肉，肉質(zhì)鮮嫩可口，都是由于表面驟然受到高溫作用，蛋白質(zhì)變性凝固，從而使原料內(nèi)部的水和其他營養(yǎng)成分包在其中不會外逸所致。15烹飪對營養(yǎng)價值的影響蛋白質(zhì)凝膠和溶膠凝膠：水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)。溶膠：蛋白質(zhì)分子分數(shù)在水中的分散體系。蛋白質(zhì)的凝膠狀態(tài)是肌肉能保持大量水分的主要原因。蛋白質(zhì)凝膠大致可分為：1、加熱后再冷卻形成的凝膠，多為熱可逆性凝膠，如明膠。2、在加熱下形成的凝膠，多為不透明且不可逆凝膠，如蛋清蛋白在加熱情況下形成的凝膠。3、由鈣鹽等二價金屬鹽形成的凝膠，如豆腐。4、不加熱經(jīng)部分水解或pH調(diào)整到等電點形成的凝膠，如干酪、酸奶和皮蛋生產(chǎn)中的堿對蛋清蛋白的部分水解等。16烹飪對營養(yǎng)價值的影響蛋白質(zhì)熱變性-顏色變化肉的顏色由肌紅蛋白和血紅蛋白產(chǎn)生。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對肉的顏色影響視放血好壞而定。肌紅蛋白與溫度的關(guān)系：60℃以下幾乎無變化，65℃-70℃粉紅色，溫度再提高成為淡粉色，75℃以上則變成灰褐色。肌紅蛋白與氧氣的關(guān)系：剛屠宰后的鮮肉，肌肉中氧氣缺乏，肌肉呈暗紅色或紫紅色；肉切開后在空氣中暴露一段時間后，形成氧合肌紅蛋白（MbO2），為鮮紅色；如果放置時間過長或是低氧氣分壓條件下存放形成高鐵肌紅蛋白（MMb），肌肉顏色為褐色；商業(yè)上，常常將分割肉先加以真空包裝，形成MMb,到零售商店后打開包裝，肉與O2充分接觸形成鮮艷的MbO2吸引消費者。17烹飪對營養(yǎng)價值的影響蛋白質(zhì)熱變性-鮮味變化冷水煮肉：溫度逐漸升高，表面蛋白質(zhì)凝固較慢，肌肉中的一些含氮浸出物緩慢溶解到湯中，增加了湯液的鮮味，但是肌肉本身的鮮味下降。沸水煮肉：肉塊表面蛋白質(zhì)迅速凝固，可保護肌肉內(nèi)容物不溶出，則肉味鮮美，而湯汁鮮味較差。油炸：可使肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，形成一層結(jié)實的膜，肉中可溶性物質(zhì)損失較少。蛋白質(zhì)受熱溫度過高，時間過長，食物發(fā)生嚴重脫水，質(zhì)地變老，蛋白質(zhì)分子甚至發(fā)生斷裂或降解，可能產(chǎn)生對人體有害物質(zhì)。蛋白質(zhì)高溫下還會與還原糖發(fā)生非酶褐變，影響產(chǎn)品色澤。18烹飪對營養(yǎng)價值的影響面團調(diào)制-面筋冷水調(diào)制溫水調(diào)制熱水調(diào)制水溫≤30℃50-60℃≥80℃蛋白質(zhì)吸水膨脹吸水膨脹變性不吸水淀粉不吸水少量吸水吸水糊化性質(zhì)色白、筋性好、韌性強、勁大，便于按皮、切條、成型包捏有韌性，富有可塑性、延伸性，做出成品不易走樣黏、柔軟沒勁，色暗、用于包餡制品，不易穿底漏餡，容易成熟用途適宜一些煮、烙的品種：水餃、面條、餛飩、油餅花色餃子、家常餅燒賣、春餅、炸糕19烹飪對營養(yǎng)價值的影響2、金屬鹽類對蛋白質(zhì)的作用A、鹽對蛋白質(zhì)的作用表現(xiàn)在鹽析，即在蛋白質(zhì)中加入大量的中性鹽，以破壞蛋白質(zhì)膠體的水化膜。豆腐的制作就是利用鹽使蛋白質(zhì)變性的作用。腌咸鴨蛋，也是鹽使蛋白質(zhì)變性的典型例子。B、豆?jié){中加入石膏或鹽鹵等，大豆蛋白凝結(jié)成豆腐。C、某些重金屬。20烹飪對營養(yǎng)價值的影響3、有機溶劑對蛋白質(zhì)的作用，烹飪中常用到的有機溶劑主要為料酒。在烹飪中常用的作用主要是增加風味，去處異味，還可以促進蛋白質(zhì)的變性。酸奶形成乳塊，鮮蛋在堿性條件下制成皮蛋，醋蛋等。肉的等電點附近持水性最差，因此無論是向堿性還是酸性方向偏移都可提高肉的持水性。做耗油牛肉是在切好的牛肉加入少量的堿，放置10分鐘后再烹制，有利于提高保水性，增加肉質(zhì)嫩度。4、機械作用對蛋白質(zhì)的作用，強烈的機械作用可使蛋白質(zhì)變性，如高壓、碾磨、攪拌、劇烈震蕩。21烹飪對營養(yǎng)價值的影響（2）蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)發(fā)生水解作用的條件有：1、加熱；加熱使蛋白質(zhì)分解，提高肉質(zhì)的鮮味；使膠原蛋白分解為明膠，提高吸收率；2、酸：水解植物蛋白；3、堿；4、食物中的酶及烹調(diào)中加入某種酶也可以使蛋白質(zhì)水解。

22烹飪對營養(yǎng)價值的影響（3）加熱對氨基酸的影響

分解與氧化（高溫、無水情況下）；

酰胺鍵形成：在加熱過程中，蛋白質(zhì)的賴氨酸容易與天門冬氨酸和谷氨酸反應，形成酰胺鍵，很難被人體消化吸收，使食物營養(yǎng)價值降低；

羰氨反應：引起制品褐變和營養(yǎng)成分的破壞。23烹飪對營養(yǎng)價值的影響二、脂肪在烹飪中的變化及應用24烹飪對營養(yǎng)價值的影響（一）烹調(diào)中油脂的作用和變化脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，是烹調(diào)和食品加工不可缺少的原料。1、油在烹調(diào)中的作用（1）導熱作用油脂的熱容量小，約為水的一半，上升速度快，沸點高，能夠很快達到高溫；若停止加熱，溫度下降也快，便于烹飪過程中火力的控制與調(diào)節(jié)。

縮短加熱時間，可使一些含水量大、質(zhì)地鮮嫩的原料避免在烹飪過程中汁液的過分流失及營養(yǎng)損失，從而使成品保持脆爽軟嫩的本色。25烹飪對營養(yǎng)價值的影響（2）賦香作用

油脂加熱產(chǎn)生某些脂肪酸、醛類和酮類等物質(zhì)，使菜肴具有特殊香氣；碳水化合物在加熱過程中及加熱后產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)，在油脂的高溫作用下，反應快且劇烈，生成的芳香氣味更為明顯。

油脂是芳香物質(zhì)的溶劑。26烹飪對營養(yǎng)價值的影響（2）賦色作用在蔬菜表面形成一層薄的油膜，防止蔬菜中呈色物質(zhì)的氧化變色和流失。（3）起酥作用（4）潤滑作用

烹調(diào)將油放入鍋中，再放入菜，可避免糊底。27烹飪對營養(yǎng)價值的影響（5）乳化作用

磷脂是良好的乳化劑。

面點中利用磷脂的乳化作用，使油脂均勻分布在成品中而使面點的起酥性好。

烹制奶湯時也是利用此性質(zhì)，使油滴穩(wěn)定地分散在水中，形成濃稠奶汁的乳狀液。28烹飪對營養(yǎng)價值的影響（二）油脂在烹飪中的變化（1）水解和酯化脂肪在受熱、酸、堿、酶的作用下均可發(fā)生水解反應，水解成甘油和脂肪酸。烹調(diào)中加入水、料酒、醋等調(diào)味品，酒中的乙醇和醋酸或脂肪酸發(fā)生酯化反應。

油水解后產(chǎn)生的脂肪酸可與調(diào)料中的物質(zhì)發(fā)生反應，做肉時加入料酒（如東坡肉的制作過程中多用黃酒），較少用水，微火燉，湯中的脂肪酸與酒中的乙醇酯化，生成酯使肉味更香。

油脂中游離脂肪酸、雜質(zhì)、酸敗程度都會使油脂的發(fā)煙溫度下降。29烹飪對營養(yǎng)價值的影響（2）油脂熱分解油受熱會發(fā)生分解，烹調(diào)時可見油冒青煙。這是因為油在達到沸點之前就開始分解，產(chǎn)生揮發(fā)性的產(chǎn)物。甘油在高溫下分解生成丙烯醛，就是肉眼所見的青煙。油煙中的物質(zhì)有刺激性，有毒，對健康不利，還會使油的營養(yǎng)價值降低。

變味、變粘稠的油就不能食用。30烹飪對營養(yǎng)價值的影響（3）油脂的熱氧化聚合油在加熱的情況下與氧反應，油脂中的脂肪酸發(fā)生聚合。

同時也發(fā)生分解，分解產(chǎn)物同樣會發(fā)生聚合。

聚合產(chǎn)物的增加，使油脂增稠，引起油脂起泡。

油脂氧化聚合速度與油脂種類有關(guān)，還與某些金屬物質(zhì)，尤其的鐵和銅能促進油脂氧化聚合，因此油炸鍋最好用不銹鋼鍋比較好。

其中某些聚合體如苯并芘具有強烈的致癌物。31烹飪對營養(yǎng)價值的影響苯并芘

苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物。苯并芘則是一種強致癌物。吸煙煙霧和經(jīng)過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火、燒烤的食品都會產(chǎn)生苯并芘。對于苯并芘，日本人曾將其在兔子身上做過實驗。實驗表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便長出了腫瘤。研究證明，生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%時，肺癌的死亡率即上升5%。32烹飪對營養(yǎng)價值的影響（4）油脂的老化在高溫下炸制過食品的油，色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點下降，這種現(xiàn)象稱為油脂的老化現(xiàn)象。預防油脂老化方法：1、溫度越高、油在高溫下使用時間越長，老化越快。因此，使用油脂時溫度不宜過高，最好控制在其分解溫度（250-290℃）以下。2、不宜長時間反復高溫使用。3、對使用過的油，要經(jīng)常濾去雜質(zhì)。34烹飪對營養(yǎng)價值的影響三、烹調(diào)中碳水化合物的的變化淀粉的變化1、淀粉的糊化淀粉在冷水中不溶解，但是加熱后，淀粉吸水膨脹，淀粉粒分子分離、破裂，最后形成具有黏性的膠體溶液，稱之為淀粉的糊化。支鏈淀粉多的，淀粉顆粒小的相對較易糊化。淀粉開始糊化溫度完全糊化溫度淀粉開始糊化溫度完全糊化溫度粳米5961玉米6472糙米5863蕎麥6971大麥5863馬鈴薯5967小麥6568甘薯707635烹飪對營養(yǎng)價值的影響淀粉糊化

糊化是淀粉類食品成熟的標志。糊化后的淀粉更可口，更有利于消化吸收。淀粉糊化后吸收量增加，黏性增強，在烹飪中的經(jīng)常用于上漿、掛糊和勾芡。淀粉糊化后成為黏性很大的淀粉糊，冷涼后成為膠凍，粉絲、粉皮等食物就是根據(jù)淀粉的這一特性制成的。36烹飪對營養(yǎng)價值的影響淀粉的老化(回生)

糊化的淀粉在室溫或者低溫下放置時，發(fā)生滲水變硬的現(xiàn)象。影響淀粉老化的因素有淀粉的種類、溫度、pH、水分等。一般直鏈淀粉較支鏈淀粉老化快，糯性大的比糯性小的老化速度慢。不同淀粉老化速度：玉米小麥甘薯土豆木薯黏玉米。淀粉老化的最適宜溫度是2-4℃，高于60℃和低于-20℃都不易發(fā)生淀粉老化。37烹飪對營養(yǎng)價值的影響淀粉的老化pH=7時最易發(fā)生老化，在偏酸和偏堿性條件下都不易發(fā)生老化。含水量在30-60時較易發(fā)生老化。如面包、烙餅、饅頭、米飯等極易老化，而含水量10或含水量較大時，不易老化，如餅干（10）。乳化劑、油脂可延緩淀粉的老化。老化后的淀粉黏度下降，不僅口感差，而且消化率也下降，在食品中添加一些老化的淀粉，可以使食物血糖指數(shù)下降，用于特殊人群的膳食。38烹飪對營養(yǎng)價值的影響雙糖在烹調(diào)中的變化蔗糖易溶于水，溶解度隨溫度的升高而增加。蔗糖在酸或酶的作用下會轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。這種混合物叫轉(zhuǎn)化糖，具有類似蜂蜜的風味，甜度大，制作出的糕點，外觀光潔，松軟可口。轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，故制作拔絲菜肴時適當加一點酸（白醋），使蔗糖產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖，不但可以增加絲的長度，也可以延長出絲的時間。蔗糖在加熱時產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖與食物中的氨基化合物發(fā)生羰氨反應。39烹飪對營養(yǎng)價值的影響結(jié)晶和掛霜蔗糖的飽和溶液，經(jīng)過冷卻或者使水分蒸發(fā)，便會析出蔗糖晶體。在較高溫度下溶解大量的蔗糖，使其達到飽和溶液，將糖液均勻裹到原料上，然后經(jīng)過冷卻，是原料表面的糖液迅速結(jié)晶，形成細小的晶粒，使菜肴具有松脆、甜香、潔白似霜的外觀和質(zhì)感。40烹飪對營養(yǎng)價值的影響焦糖化作用在150-200度的高溫下，蔗糖分子迅速失水縮合，變成可溶水的、黑褐色的物質(zhì)。一類是醬色的糖的脫水產(chǎn)物—焦糖；另一類是它的裂解產(chǎn)物，揮發(fā)性的醛、酮類等物質(zhì)。這類反應稱之為焦糖化作用。烹調(diào)中常利用蔗糖的焦糖化原理烹制紅燒菜肴。如果繼續(xù)加熱，可發(fā)生部分碳化變黃或焦黑，具有苦味。41烹飪對營養(yǎng)價值的影響麥芽糖在烹飪中的變化

烹調(diào)中常用的為粗制麥芽糖（飴糖）。麥芽糖對熱不穩(wěn)定，加熱至90-100℃時，即發(fā)生分解，呈現(xiàn)不同的顏色：淺黃色—紅黃色—醬紅色—焦黑色。顏色實際上反映的是葡萄糖的變化過程。北京烤鴨誘人的顏色便是利用飴糖的這一特性。42烹飪對營養(yǎng)價值的影響四、烹調(diào)中維生素的變化烹飪對維生素溶解性的影響：

1、水溶性維生素：水溶性維生素在烹制過程中因加水或湯汁溢出，而溶于湯汁中。溢出程度與烹調(diào)方法有關(guān)。蒸、煮、燉、燒等烹制方法，隨著湯汁溢出量可達50%，因此水溶性維生素在湯汁中含量也較大；炒、滑、熘等烹飪方法，成菜時間短，尤其是原料經(jīng)過掛糊后在烹調(diào)，湯汁溢出不多，因此水溶性維生素從菜肴中析出的也不多。43烹飪對營養(yǎng)價值的影響烹飪對維生素溶解性的影響脂溶性維生素