第一章-緒論-課件

第一章緒論ppt課件新年勉學(xué)書山有路勤為徑學(xué)海無涯苦作舟少壯不經(jīng)勤學(xué)苦老來方悔讀書遲二、食品分析的研究任務(wù)對加工過程的物料進(jìn)行質(zhì)量檢測，對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全程監(jiān)控；對產(chǎn)品在貯藏、銷售過程食品的質(zhì)量安全及其變化進(jìn)行全程質(zhì)量監(jiān)控；為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝和新技術(shù)的探索等提供可靠的科學(xué)依據(jù)。三、食品分析的內(nèi)容1.營養(yǎng)成分的分析

食品營養(yǎng)成分的分析是食品分析的經(jīng)常性項(xiàng)目和主要內(nèi)容。食品中主要的營養(yǎng)成分分析包括常見的七大營養(yǎng)素，以及食品營養(yǎng)標(biāo)簽所要有的所有項(xiàng)目的檢測。按照食品標(biāo)簽法規(guī)要求，所有食品商品標(biāo)簽上都應(yīng)注明該食品的主要配料、營養(yǎng)要要素和熱量。對于保健食品和功能食品，還須有特殊成分的含量及介紹。食品中主要的營養(yǎng)成分有：水分及水分活度值、灰分及礦物質(zhì)元素、有機(jī)酸、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)與氨基酸、維生素等。2.污染物的分析按其性質(zhì)分為化學(xué)性污染和生物性污染兩大類。化學(xué)性污染的來源主要是環(huán)境污染造成的，有農(nóng)藥殘留、有毒重金屬、亞硝胺、3，4—苯并芘等；此外，來源于包裝材料中的有害物質(zhì)，如聚氯乙烯單體、某些添加劑、印刷油墨中的多氯聯(lián)苯、熒光增白劑等。生物性污染指微生物及其毒素，如黃曲霉毒素；有害生物如寄生蟲及蟲卵、蠅、蛾、螨等。3.食品添加劑的分析食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工或保存過程中，為增強(qiáng)食品色、香、味或?yàn)榉乐故称犯瘮∽冑|(zhì)而添加的物質(zhì)。食品添加劑多是化學(xué)合成的物質(zhì)，如果使用的品種或數(shù)量不當(dāng)，將會(huì)影響食品質(zhì)量，甚至危害食用者的健康。因此，對食品添加劑的鑒定和檢測也具有十分重要的意義4.食品感官鑒評(píng)各種食品都具有各自感官特征，如色、香、味等。液態(tài)食品還有澄清、透明等感官指標(biāo)，固體食品還有軟、硬、韌性、粘、滑、干燥等能為人體感官判定和接受的指標(biāo)。感官鑒定是食品質(zhì)量鑒定的主要內(nèi)容之一，在食品分析中占有重要的地位，應(yīng)用非常廣泛。四、食品分析的分析方法1.感官分析法感官分析又稱感官檢驗(yàn)或感官評(píng)價(jià)，主要依靠檢驗(yàn)者的感覺器官(眼、耳、鼻、舌、皮膚)的功能：如視覺、嗅覺、味覺和觸覺等的感覺，結(jié)合平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并借助一定的器具對食品的色澤、氣味、滋味、質(zhì)地、口感、形狀和組織結(jié)構(gòu)等等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況進(jìn)行判定和客觀評(píng)價(jià)的方法。感官檢驗(yàn)具有簡便易行、快速靈敏、不需要特殊器材等特點(diǎn)，特別適用于目前還不能用儀器定量評(píng)價(jià)的某些食品特性的檢驗(yàn)，如水果滋味的檢驗(yàn)、食品風(fēng)味的檢驗(yàn)以及酒、茶的氣味檢驗(yàn)。2.物理分析方法

根據(jù)食品的某些物理指標(biāo)如密度、折光率、旋光度等與食品的組成成分及其含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測，進(jìn)而判斷被檢食品純度、組成的方法。如密度法可測定酒精的含量；檢驗(yàn)牛奶是否摻水；折光法可測定果汁、番茄制品中固形物的含量；旋光法可測定谷類食品中淀粉的含量等。3.化學(xué)分析方法以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，對食品中某組分的性質(zhì)和數(shù)量進(jìn)行測定的一種方法。包括定性分析和定量分析，定性分析主要是確定某種物質(zhì)在食品中是否存在；定量分析是確定某種物質(zhì)在食品中的準(zhǔn)確含量，主要包括重量法和容量法?；瘜W(xué)分析法使用儀器簡單，在常量分析范圍內(nèi)結(jié)果較準(zhǔn)確，有完整的分析理論，計(jì)算方便，所以是常規(guī)分析的主要方法。4.儀器分析方法

是在物理、化學(xué)分析的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種快速、準(zhǔn)確的分析方法。這種方法靈敏、快速、準(zhǔn)確，尤其對微量成分分析所表現(xiàn)的優(yōu)勢是理學(xué)分析無法比擬的，但必須借助特殊的儀器，如分光光度計(jì)、氣相色譜儀、液相色譜儀、原子吸收分光光度計(jì)等，一般都比較昂貴。五、食品分析的分析過程確定分析項(xiàng)目、內(nèi)容科學(xué)取樣與樣品存儲(chǔ)選擇合適的分析技術(shù)，建立適當(dāng)?shù)姆治龇椒悠分苽溥x擇分析方法，進(jìn)行分析測定，取得分析數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)與標(biāo)樣比較，以校正分析結(jié)果經(jīng)數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)處理，從分析數(shù)據(jù)中提取有用信息將分析結(jié)果表達(dá)為分析工作者需要的形式對分析結(jié)果進(jìn)行解釋、研究和應(yīng)用六、食品分析有關(guān)常識(shí)常量分析——樣品中組分＞1%微量分析——樣品中組分=0.1%～1%痕量分析——樣品中組分＜0.1%超微量分析——樣品中組分

試驗(yàn)水，在沒有注明其他要求時(shí)，系指其純度能滿足分析要求的蒸餾水或離子交換水，水浴除外實(shí)驗(yàn)所用乙醇（酒精），在沒有注明其他要求時(shí)，系指濃度為95%的乙醇常用帶刻度的玻璃儀器是在20℃條件下標(biāo)注的。分樣篩——用來篩分體積大小不同的固體顆粒的篩子。分子篩——具有均一微孔結(jié)構(gòu)而能將不同大小分子分離的固體吸附劑。“稱取”——稱至0.1g。“精密稱取”——必須按所列數(shù)值稱取，精確至0.0001g?！熬芊Q取約”——必須精確至0.0001g，可接近所列數(shù)值，不超過所列數(shù)值的10%。溶液的濃度（１）Ｎ指當(dāng)量濃度：表示１升溶液中含有液體溶質(zhì)的（克當(dāng)量數(shù)）．（２）Ｍ指摩爾濃度：表示１升溶液中含有固體溶質(zhì)的（摩爾數(shù)）．（３）容量百分比溶液（％V/V）指１００ml溶液中含有溶質(zhì)的毫升數(shù)．重量百分比溶液（％W/V）指１００ml溶液中含溶質(zhì)若干克．基本度量衡單位名稱采用國際單位制長度：１米＝１０分米=100厘米1微米=10-6m1納米=10-9m1埃＝０.1nm=10-10m重量：１mg=10-3g1千克=103克1納克=10-9g１克=103mg1ug=10-6g容量：１升=103ml1ul=10-6升1ml=10-3L測定結(jié)果表示：（１）百分含量（％）：指每百克（或每百毫升）中所含的克數(shù)（２）百萬分含量（ppm）：指每千克（或每升）中所含毫克數(shù)ppm=1/1000000（1/106）或每克（每毫升）中所含微克數(shù)（３）十億分含量（ppb）：指每千克中所含微克數(shù)ppb=1/109或每克中（每毫升）中所含納克數(shù)等級(jí)一級(jí)試劑（優(yōu)級(jí)純）二級(jí)試劑（分析純）三級(jí)試劑（化學(xué)純）四級(jí)試劑（實(shí)驗(yàn)試劑）表示符號(hào)Ｇ，Ｒ．Ａ．Ｒ．Ｃ．Ｐ．Ｌ．Ｒ．標(biāo)簽顏色綠色紅色藍(lán)色黃色應(yīng)用范圍純度最高精密分析及科學(xué)研究純度略差一般的分析及科學(xué)研究一般定性及化學(xué)制備一般的化學(xué)制備配制溶液時(shí)選用試劑標(biāo)定當(dāng)量標(biāo)準(zhǔn)溶液或標(biāo)準(zhǔn)摩爾濃度溶液或基準(zhǔn)級(jí)配微量物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，或以上試劑配標(biāo)準(zhǔn)溶液或一般提取用試劑時(shí)，當(dāng)試劑空白較高時(shí)用以上試劑用的很少，溶液未指定向種試劑，均指水溶液試劑純度的表示方法：一般來說，化學(xué)試劑按照雜質(zhì)含量的多少，通常分為四個(gè)等級(jí)．見下表除以上四種規(guī)格外，還有光譜純試劑、色譜純試劑、基準(zhǔn)試劑等，可根據(jù)需要選用。分析檢驗(yàn)中，有時(shí)還使用指示劑和生物染色素，如甲基橙、酚酞、茜素紅S等，這兩類試劑都不分規(guī)格。分樣篩篩目與篩孔大小七、食品分析采用的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)的分類：按使用范圍分為國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)五種。1、國際標(biāo)準(zhǔn)由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。每年10月14日為國際標(biāo)準(zhǔn)日。ISO——國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年2月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有90多個(gè)成員國，我國是78年恢復(fù)加入的。ISO下設(shè)27個(gè)國際組織，與食品有關(guān)的是FAO——聯(lián)合國糧農(nóng)組織，WHO——世界衛(wèi)生組織，CAC——食品法典聯(lián)合委員會(huì)，CCPR——國際農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)。ISO下設(shè)200多個(gè)技術(shù)委員會(huì)，與食品有關(guān)的如：

TC34——農(nóng)產(chǎn)食品

TC54——香精油

TC122——包裝

TC166——接觸食品的陶瓷器皿、玻璃器皿

ISO的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次。檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是：《國際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引》（KWICIndex)《國際標(biāo)準(zhǔn)目錄》設(shè)有委員會(huì)序號(hào)目錄、主題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。2、國家標(biāo)準(zhǔn)一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布，各個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號(hào)。如中國——GB意大利——UNI美國——ANS西班牙——UNE英國——BS日本——JIS德國——DIN法國——NF有關(guān)GB：

GB5009.1～GB5009.70——2003《中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）》GB4927——2001《啤酒》GB4928——2001《啤酒試驗(yàn)方法》GB18186——2000《釀造醬油》GB18187——2000《釀造食醋》GB5009.55——1996《飴糖分析》

3、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對GB沒有又要在全國某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。例如：化工部頒標(biāo)準(zhǔn)HB石油部頒標(biāo)準(zhǔn)SY輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)QB商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SBSB10336——2000《配制醬油》SB10337——2000《配制食醋》SB10338——2000《酸水解植物蛋白調(diào)味液》4、地方標(biāo)準(zhǔn)對沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的，可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂審批，報(bào)國家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，自行廢止。當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即