餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南培訓(xùn)課件

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南《指南》特點針對性可操作性實用性2餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南《指南》主要內(nèi)容背景：前言、起源5S管理方法的內(nèi)涵與步驟5S管理方法的導(dǎo)入5S管理方法的實施技巧3餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南

5S管理方法起源

1、起源于20世紀(jì)50年代日本企業(yè)的現(xiàn)場管理方法5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）；2、20世紀(jì)90年代中期，香港管理學(xué)教授何廣明博士創(chuàng)建了“五常卓越管理”，并廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校等領(lǐng)域；3、2000年后在香港開始應(yīng)用于餐飲業(yè)，在廣州、深圳等地逐步推廣。

4餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南5S管理方法的特點

1、知易行難，成效顯著；2、投資少，原理簡單；3、人人參與，不會特別增加工作量，只是改變某些壞習(xí)慣；4、5S觀念：行動→習(xí)慣→目標(biāo)→使命→文化

5、是其它品質(zhì)改善計劃的基礎(chǔ)。5餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南什么是5S管理方法

5S管理方法是用來創(chuàng)造和維持餐飲企業(yè)品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)和現(xiàn)場管理的方法。6餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南5S管理方法常組織Structurise分開處理常整頓Systemise定量定位常清潔Sanitise清潔檢查常規(guī)范Standardise立法守法常自律Selfdiscipline保持維護

5S7餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南5S管理方法的步驟和內(nèi)涵1S-常組織含義：★整理身邊的物品★區(qū)分要與不要，舍棄不用和不能用的物品★使用身邊的物品都是必需的目的：★騰出空間，節(jié)約空間★杜絕零亂防止誤用、誤送★塑造整潔的廚房環(huán)境8餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南常組織的分層管理藝術(shù)使用程度必需的程度(使用頻率)放置方法(分層管理)低1.一年都沒有使用的物品廢棄或變賣2.一年或2-6個月使用一次左右的物品暫時存放倉庫中3.一個月或一個星期使用一次的物品工作現(xiàn)場內(nèi)集中存放高4.每天都要使用一次的物品（如消毒液）保存在工作現(xiàn)場附近

5.每小時都要使用的物品（如口罩）放在最方便處/隨身攜帶9餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南常組織

--組織食物的存放生熟、葷素、場地、工用具等分開10餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南

關(guān)鍵語:

常組織是一項節(jié)約空間的技術(shù)，是永無止境的過程。需要日日做、時時做，而不是偶爾突擊一下，做做樣子。11餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南2S-常整頓含義：★將餐飲物品分類、分區(qū)放置，排列整齊★明確廚房和倉儲物品數(shù)量★對需要的物品進行標(biāo)識，有名有家目的：★庫房井然有序，廚房一目了然★隨時方便取用物品，縮短尋找物品的時間（30秒內(nèi)）★消除積壓12餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南常整頓的四個步驟步驟一：徹底的常組織。a)徹底地進行整理，只留下必須物品b)在工作崗位只能擺放最低限度的必須物品（定容、定量）c)工用具之類的物品盡量不要個人專用，設(shè)法共用。13餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南

步驟二：設(shè)定放置場所（定位）a)進行總體布局研究b)預(yù)先制作現(xiàn)場小模型（繪制圖紙）c)經(jīng)常使用的物品靠近使用地點擺放d)特殊物品、危險品設(shè)置專門場所進行保管e)物品放置100%定置。14餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南

步驟三：規(guī)定擺放方法

a)畫框框、上貨架、進箱子、鉆柜子、吊起來b)盡量立體放置，充分利用空間c)遵循先進先出及便于拿取的原則（定進出）d)在規(guī)定的區(qū)域放置e)做好防霉、防塵和防鼠的措施15餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南

步驟四：對物品進行識別（定標(biāo)識）a)對物品的放置場所進行識別b)對物品本身進行識別c)利用照片進行識別16餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南常整頓

--文件的整齊放置17餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南

關(guān)鍵語：

常整頓是節(jié)約時間的技術(shù)。要以工、用具功能或工作過程為依據(jù)，名稱和地點都一定要明確，才能確保每個人都知道什么東西放在那里，方便索取。

18餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南3S-常清潔含義：任務(wù)分解、責(zé)任分擔(dān)，現(xiàn)場衛(wèi)生全覆蓋★經(jīng)常清掃，消除污染源★保持干燥、干凈、清潔明亮目的：★創(chuàng)造良好的工作環(huán)境★減少污染，穩(wěn)定品質(zhì)19餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南清理的四個步驟①實施區(qū)域責(zé)任制可用圖表確定每個人應(yīng)扮演的角色和責(zé)任范圍。②從工作崗位清除一切垃圾與灰塵崗位人員動手清潔，不留死角，重點處理設(shè)備頂部、天花板等難以清理的地方③分類清倒垃圾垃圾箱要與加工過程想匹配，分類處理，日清日畢④建立清潔基準(zhǔn)

制定清潔基準(zhǔn)，保證清潔質(zhì)量，推進清潔工作標(biāo)準(zhǔn)化20餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南常清潔

--明亮照鏡21餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南常清潔的格言－我不會使物品變臟－我不會隨地倒水－我不會隨地亂掉物品－我會馬上清理物品－我會把掉下來的標(biāo)示再貼上

22餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南4S-常規(guī)范含義將常組織、常整頓、常清潔固定下來，制度化、規(guī)范化，定崗、定職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操作方法、定期檢查。目的

★養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣（一手清）★鞏固和維持組織、整頓和清潔的成果23餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南常規(guī)范—目視管理目視目的：通過視覺導(dǎo)致人的意識變化的一種管理方法，達到一目了然，人人能識別，人人能遵守，做到減少管理，實現(xiàn)自主管理。目視技術(shù)工具：標(biāo)簽、標(biāo)牌、標(biāo)線、標(biāo)樣、圖表圖片圖板、貼紙貼帶等。目視要點：區(qū)位、類別、品名、數(shù)量、用途、責(zé)任人、方法等24餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南視覺管理工具—標(biāo)簽－標(biāo)識標(biāo)簽－表示出物品的名稱（如墩頭、水池）。－方法標(biāo)簽－提醒人們要特別注意的某些使用方法（如消毒液配置比例、紫外線消毒時間）。－儀表上的區(qū)域標(biāo)簽－正常值域和危險值域必須用不同顏色標(biāo)明（如冰箱溫度、空調(diào)溫度）。－警示標(biāo)記－對檢驗不合格或臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品告示禁用或抓緊使用。－位置標(biāo)記－表明存放產(chǎn)品的位置（如在冰箱內(nèi)的存放區(qū)域）。容許站立的地方要有腳印標(biāo)記來指明。地面上的危險區(qū)域亦應(yīng)標(biāo)明。物品不能超越的地方應(yīng)用線條指示。25餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南常規(guī)范

--視覺管理不良榜樣－存放雜亂常規(guī)范的良好榜樣－存放整齊26餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南5S-常自律含義向每個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，促使養(yǎng)成良好習(xí)慣、遵守工作規(guī)則，長期堅持不懈。目的

★培養(yǎng)良好習(xí)慣★提高員工素質(zhì)★營造團隊精神27餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南常自律方法持續(xù)推動前面4S直至全員成為習(xí)慣完善各項規(guī)章制度，有據(jù)可依做好崗前、在崗期間的培訓(xùn)28餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南常自律--履行個人職責(zé)29餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南5S管理方法導(dǎo)入杭州市工作策略餐飲企業(yè)主導(dǎo)衛(wèi)生部門引導(dǎo)專業(yè)機構(gòu)指導(dǎo)30餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南5S管理方法導(dǎo)入注意要點：一、要求餐飲企業(yè)內(nèi)的從最高管理者到每一員工都作出自己的承諾。二、實施過程不但要求有持之以恒的決心，還需要全體員工的積極投入和配合。三、應(yīng)有一個五常法指導(dǎo)者來指導(dǎo)整個機構(gòu)逐步地實施五常法活動。四、由指導(dǎo)者遵循一定的實施步驟。31餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南5S管理方法導(dǎo)入五、要與餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來六、餐飲企業(yè)要結(jié)合實際情況（規(guī)模大?。?S管理方法的部分內(nèi)容進行修改七、小型餐飲單位重在引入理念，注重現(xiàn)場管理32餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南5S管理方法推行步驟7、推廣—總結(jié)試點經(jīng)驗，全面實施8、維持—經(jīng)常保持良好狀態(tài)9、評價—尋覓不足10、提升—不斷改進，挑戰(zhàn)新目標(biāo)34餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南5S管理方法實施技巧突出重點、各個擊破巡視檢查蟑螂搜尋法下班后檢查法老鼠覓食法定點攝影法分工合作法目視管理35餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南5S管理方法實施技巧競賽活動文藝宣傳制作獎旗運用紅單紅單連罰重點推廣法會議記錄表“要”與“不要”的清單36餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南杭州市餐飲企業(yè)實施5S管理效果現(xiàn)場環(huán)境的變化

★干凈干燥★明亮整潔★秩序井然37餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南杭州市餐飲企業(yè)實施5S管理效果工作效率的變化★物品周轉(zhuǎn)快★取用物品快★工作態(tài)度積極38餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南杭州市餐飲企業(yè)實施5S管理效果成本效益的變化★積壓少★浪費損耗少★查處少、投訴少39餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南杭州市餐飲企業(yè)實施5S管理效果食品品質(zhì)的變化★無過期變質(zhì)★無“三無”食品40餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南杭州市餐飲企業(yè)實施5S管理效果員工素質(zhì)的變化★增強衛(wèi)生意識★養(yǎng)成良好習(xí)慣★增強合作精神41餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南杭州市餐飲企業(yè)實施5S管理效果企業(yè)形象的變化★管理規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化★提高食品衛(wèi)生信譽度和企業(yè)誠信度★豐富企業(yè)文化，提高競爭力42餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南杭州市部分餐飲企業(yè)實施效果43餐飲業(yè)食品衛(wèi)生五S管理體系實施指南杭州市部分餐飲企業(yè)實