HACCP計(jì)劃的研究與實(shí)施課件

第五章HACCP計(jì)劃的研究與實(shí)施第一節(jié)概述第二節(jié)HACCP計(jì)劃的研究步驟第三節(jié)HACCP計(jì)劃的實(shí)施第五章HACCP計(jì)劃的研究與實(shí)施第一節(jié)概述1第一節(jié)概述HACCP計(jì)劃HACCP控制圖生產(chǎn)流程圖第一節(jié)概述HACCP計(jì)劃HACCP控制圖生產(chǎn)流程圖2一、HACCP計(jì)劃的模式美國(guó)FDA的水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃模式：

制定HACCP計(jì)劃的必備程序和預(yù)先步驟必備程序——GMP和SSOP預(yù)先步驟——組建HACCP小組、描述食品和銷售、確定預(yù)期用途和消費(fèi)人群、建立流程圖、驗(yàn)證流程圖制定HACCP計(jì)劃表完成驗(yàn)證報(bào)告編制HACCP計(jì)劃手冊(cè)一、HACCP計(jì)劃的模式美國(guó)FDA的水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃模式3加拿大食品檢驗(yàn)局的HACCP計(jì)劃模式：組建HACCP小組產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖及工廠人流物流示意圖列出每一步驟的危害運(yùn)用HACCP判斷樹確定CCP建立關(guān)鍵限值

建立監(jiān)控程序建立糾偏程序建立驗(yàn)證程序建立記錄保持文件程序加拿大食品檢驗(yàn)局的HACCP計(jì)劃模式：4CAC的HACCP工作組：涵蓋HACCP7個(gè)基本原理提供實(shí)施的基礎(chǔ)條件CAC的HACCP工作組：5二、實(shí)施HACCP計(jì)劃必備的基本程序和條件（一）必備程序（二）管理層的支持（三）人員的素質(zhì)要求和培訓(xùn)（四）校準(zhǔn)程序（五）產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追溯性（六）建立產(chǎn)品回收計(jì)劃二、實(shí)施HACCP計(jì)劃必備的基本程序和條件（一）必備程序6（一）必備程序GMPs——良好農(nóng)業(yè)(含水產(chǎn)養(yǎng)殖)規(guī)范（GAP）；——良好操作規(guī)范（GMP）；——良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）；——良好分銷規(guī)范（GDP）；——良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）；——良好零售規(guī)范（GRP）

SSOP（一）必備程序GMPs7（二）管理層的支持批準(zhǔn)開支批準(zhǔn)實(shí)施公司的HACCP計(jì)劃批準(zhǔn)有關(guān)業(yè)務(wù)并確保該項(xiàng)工作的持續(xù)進(jìn)行和有效性任命項(xiàng)目經(jīng)理和HACCP小組確保HACCP小組所需的必要資源建立報(bào)告程序（二）管理層的支持批準(zhǔn)開支8（三）人員的素質(zhì)要求和培訓(xùn)1.人員素質(zhì)2.人員培訓(xùn)（三）人員的素質(zhì)要求和培訓(xùn)1.人員素質(zhì)9(四)校準(zhǔn)程序通過校準(zhǔn)程序能確保所有影響產(chǎn)品品質(zhì)和安全的檢驗(yàn)、測(cè)試或測(cè)量器具都能得到有效維護(hù)和保養(yǎng)。(四)校準(zhǔn)程序通過校準(zhǔn)程序能確保所有影響產(chǎn)品品質(zhì)和安全的檢驗(yàn)10（五）產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追溯性1.產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)：產(chǎn)品描述、級(jí)別、規(guī)格、包裝、最佳食用期或保質(zhì)期、批號(hào)、生產(chǎn)商和生產(chǎn)地址等。2.可追溯性的要素---確定生產(chǎn)過程的輸入及來源---確定成品已發(fā)往的位置3.意義---確定產(chǎn)生問題的根本原因---實(shí)現(xiàn)良好的批次管理---有效實(shí)施產(chǎn)品回收計(jì)劃（五）產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追溯性1.產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)：產(chǎn)品描述、級(jí)別、規(guī)11（六）建立產(chǎn)品回收計(jì)劃1.回收種類產(chǎn)品回收---引發(fā)食物中毒或致死---引發(fā)短暫性或可逆性食物中毒---存在價(jià)格欺詐或含不良微生物市場(chǎng)萎縮回收倉(cāng)庫(kù)回收模擬回收（六）建立產(chǎn)品回收計(jì)劃1.回收種類12（六）建立產(chǎn)品回收計(jì)劃2.回收系統(tǒng)

與產(chǎn)品編碼系統(tǒng)有關(guān)的文件產(chǎn)品去向記錄的保存建立健康和安全的投訴檔案回收工作小組描述實(shí)施回收時(shí)的程序通知受影響的消費(fèi)者制定退回產(chǎn)品的控制措施定期評(píng)估回收效率（六）建立產(chǎn)品回收計(jì)劃2.回收系統(tǒng)13（六）建立產(chǎn)品回收計(jì)劃3.實(shí)施回收（通報(bào)當(dāng)?shù)毓俜綑C(jī)構(gòu)）回收原因回收產(chǎn)品類別與回收計(jì)劃有關(guān)的產(chǎn)品數(shù)量待回收食品的區(qū)域分布任何可能受同種危害影響的其他產(chǎn)品的信息（六）建立產(chǎn)品回收計(jì)劃3.實(shí)施回收（通報(bào)當(dāng)?shù)毓俜綑C(jī)構(gòu)）14第二節(jié)HACCP計(jì)劃的研究步驟1、組成一個(gè)HACCP小組。2、產(chǎn)品描述。3、產(chǎn)品預(yù)期用途。4、繪制生產(chǎn)流程圖。5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖。6、列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施。7、確定CCP。8、確定CCP中的關(guān)鍵限值。9、確定每個(gè)CCP的監(jiān)控程序。10、確定每個(gè)CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施。11、確定驗(yàn)證程序。12、建立記錄保存程序第二節(jié)HACCP計(jì)劃的研究步驟1、組成一個(gè)HACCP小組。15一、組建HACCP小組，明確HACCP計(jì)劃的目的和研究范圍（一）組建HACCP小組1、職責(zé)

制定HACCP計(jì)劃

修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃

監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃

書寫SSOP

對(duì)全體人員培訓(xùn)一、組建HACCP小組，明確HACCP計(jì)劃的目的和研究范圍（162、內(nèi)部知識(shí)原料質(zhì)量保證：必須能提供有關(guān)原料歷史、危害和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等方面的詳細(xì)資料。研究與發(fā)展：在研究和發(fā)展前，必須了解公司在生產(chǎn)/工藝方面的有關(guān)內(nèi)容。運(yùn)輸：整個(gè)運(yùn)輸過程中必須具備有關(guān)貯藏與運(yùn)輸方面的專業(yè)知識(shí)。購(gòu)買：購(gòu)買人員應(yīng)對(duì)特定產(chǎn)品原材料的危險(xiǎn)性有充分的了解，并在改變購(gòu)買計(jì)劃時(shí)能與供應(yīng)商充分交流。2、內(nèi)部知識(shí)原料質(zhì)量保證：必須能提供有關(guān)原料歷史、危害和危險(xiǎn)173、外部知識(shí)微生物毒理學(xué)統(tǒng)計(jì)過程控制（SPC）HACCP專家3、外部知識(shí)微生物184、HACCP小組專家組成質(zhì)量保證：能提供有關(guān)微生物、化學(xué)和物理危害的專業(yè)知識(shí)，了解各類危害所導(dǎo)致的危險(xiǎn)，掌握防止危害發(fā)生應(yīng)采取的技術(shù)措施。操作和生產(chǎn)：具有責(zé)任心以及日常生產(chǎn)所需的詳細(xì)知識(shí)。工程：具有衛(wèi)生、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)和環(huán)境等方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)。其他專業(yè)知識(shí)4、HACCP小組專家組成質(zhì)量保證：能提供有關(guān)微生物、化學(xué)和195、小組成員職責(zé)將HACCP研究結(jié)果整理并形成文件審核CL的偏差執(zhí)行HACCP計(jì)劃的內(nèi)部審核交流HACCP計(jì)劃的執(zhí)行情況5、小組成員職責(zé)將HACCP研究結(jié)果整理并形成文件206、成員的素質(zhì)用邏輯方法評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)有效分析，徹底解決問題創(chuàng)造性發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)交際能力領(lǐng)導(dǎo)能力6、成員的素質(zhì)用邏輯方法評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)217、組長(zhǎng)的職責(zé)掌握HACCP計(jì)劃的研究范圍負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和實(shí)施安排和主持HACCP小組會(huì)議確定HACCP體系是否合法，有效保存記錄維持/執(zhí)行內(nèi)部審核計(jì)劃正確評(píng)價(jià)所需知識(shí)確定組員7、組長(zhǎng)的職責(zé)掌握HACCP計(jì)劃的研究范圍22（二）確定HACCP計(jì)劃的目的和范圍你想在HACCP計(jì)劃中包括所有類型的危害或只包括一種危害？研究過程將針對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程或其中某一部分？針對(duì)一種產(chǎn)品或一類產(chǎn)品？（需考慮生產(chǎn)過程的長(zhǎng)度和復(fù)雜性）HACCP研究只進(jìn)行到生產(chǎn)過程結(jié)束或擴(kuò)展到產(chǎn)品流通、零售和消費(fèi)階段？（需考慮終產(chǎn)品的安全性）（二）確定HACCP計(jì)劃的目的和范圍你想在HACCP計(jì)劃中包23二、產(chǎn)品描述1品名，包括商品名以及最終產(chǎn)品的形式。

2加工流水線

3食品的成分

4加工的方法，包括主要參數(shù)

5包裝形式

6銷售和貯存方式二、產(chǎn)品描述1品名，包括商品名以及最終產(chǎn)品的形式。

224三、確定預(yù)期用途和消費(fèi)者確定食品是給誰食用。5種敏感人群：老人、嬰兒、孕婦、病人及免疫缺陷者。確定食品的預(yù)期用途：即食食品或消費(fèi)前需要加熱。孕婦不宜食用！三、確定預(yù)期用途和消費(fèi)者確定食品是給誰食用。5種敏感人群：25成品名稱：啤酒10°P（550ml燕京）主要原料麥芽、大米、啤酒花、水重要特性1、感官：清涼透明，無明顯懸浮物和沉淀物，泡沫潔白細(xì)膩較持久，有明顯酒花香味，無異味。2、感官指標(biāo)：符合GB4927—2001和GB2758—2005標(biāo)準(zhǔn)。3、衛(wèi)生指標(biāo)：符合GB2758-2005要求。開啟方法正立勿震蕩，啤酒專用瓶啟開啟飲用方法常溫、容器潔凈、慢飲、打開即飲包裝方式潔凈無污染的玻璃瓶包裝，外包裝為紙箱、塑料箱和塑包裝貯存方式5—25℃避光保存銷售地點(diǎn)、方式國(guó)內(nèi)各地區(qū)、直銷和經(jīng)銷商分級(jí)銷售標(biāo)簽說明符合GB10344—2005和GB7718—2004標(biāo)準(zhǔn)且有警示語預(yù)期用途和消費(fèi)群體正常飲用，一般公眾，過度飲用不宜質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB4927—2001和GB2758—2005標(biāo)準(zhǔn)要求10°P燕京啤酒產(chǎn)品描述成品名稱：啤酒10°P（5526四、繪制流程圖所有原料、產(chǎn)品包裝的詳細(xì)資料，包括配方的組成、必需的儲(chǔ)存條件及微生物、化學(xué)和物理數(shù)據(jù)；生產(chǎn)過程中一切活動(dòng)的詳細(xì)資料，包括生產(chǎn)中可能被耽擱的加工步驟；整個(gè)生產(chǎn)過程中的溫度-時(shí)間圖；設(shè)備類型和設(shè)計(jì)特點(diǎn)；返工或再循環(huán)產(chǎn)品的詳細(xì)情況；隔離區(qū)域和職員行走路線圖；儲(chǔ)存條件，包括地點(diǎn)、時(shí)間和溫度；流通/消費(fèi)者意見。（一）內(nèi)容四、繪制流程圖所有原料、產(chǎn)品包裝的詳細(xì)資料，包括配方的組成、27（二）格式生產(chǎn)流程圖的格式由各企業(yè)自己確定，沒有統(tǒng)一格式。盡量使用簡(jiǎn)潔的詞語和線條。不論選擇哪種表達(dá)格式，關(guān)鍵在于要保證生產(chǎn)流程圖必須按正確的順序?qū)⒚恳徊襟E都表示出來。（二）格式生產(chǎn)流程圖的格式由各企業(yè)自己確定，沒有統(tǒng)一格式。28五、驗(yàn)證流程圖流程圖的精確性影響到危害分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此，生產(chǎn)流程圖繪制完畢后，必須由HACCP小組確證。為了保證生產(chǎn)流程圖能夠確實(shí)無誤地反映實(shí)際生產(chǎn)過程，各成員必須親自觀察完整的生產(chǎn)過程。有關(guān)CCP的所有決定都必須以危害分析數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)。五、驗(yàn)證流程圖流程圖的精確性影響到危害分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此29六、進(jìn)行危害分析建立預(yù)防措施“進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施”。

危害是指有可能引起食物不安全的消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。六、進(jìn)行危害分析建立預(yù)防措施“進(jìn)行危害分析，列出加工過程中30（一）危害分析根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)(可能性和嚴(yán)重性)來確定一種危害的潛在顯著性。1.食品危害分類2.識(shí)別危害的方法（一）危害分析根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)(可能性和嚴(yán)重性)311.食品危害分類食品的原料、加工、流通原料有易腐敗變質(zhì)成分——（+）無易腐敗變質(zhì)成分——（0）加工無可靠的殺滅致病菌的過程——（+）有可靠的殺滅致病菌的過程——（0）流通有微生物繁殖污染的可能性——（+）無微生物繁殖污染的可能性——（0）1.食品危害分類食品的原料、加工、流通322.識(shí)別危害的方法利用參考資料需要考慮的問題：危害分析需針對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行，可通過提出各種問題得到幫助。通過自由討論進(jìn)行危害分析，克服思維定勢(shì)。危害分析的組織方法，由不同部門專家組成的HACCP小組，根據(jù)已確證的生產(chǎn)流程圖展開有組織的思維風(fēng)暴是準(zhǔn)確完成這一關(guān)鍵步驟的最佳方法。什么是危險(xiǎn)性：在危害分析過程中有必要評(píng)價(jià)提出的每一種危害的特征及意義。危害分析工作單2.識(shí)別危害的方法利用參考資料33判定顯著危害的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)險(xiǎn)性嚴(yán)重性二者缺一不可。判定顯著危害的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)險(xiǎn)性34（二）建立預(yù)防措施用來防止或消滅食品危害或使其降低到可接受水平的行為和活動(dòng)。設(shè)施與設(shè)備的衛(wèi)生機(jī)械、器具的衛(wèi)生從業(yè)人員的衛(wèi)生控制微生物繁殖日常微生物檢測(cè)與監(jiān)控

（二）建立預(yù)防措施用來防止或消滅食品危害或使其降低到可接受水351、生物危害細(xì)菌病毒——

蒸煮寄生蟲：飲食控制，使其失活并將其去除。1、生物危害細(xì)菌36HACCP計(jì)劃的研究與實(shí)施課件372、化學(xué)危害來源控制

生產(chǎn)控制

標(biāo)識(shí)控制2、化學(xué)危害來源控制383、物理危害來源控制生產(chǎn)控制3、物理危害來源控制39七、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制來防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。七、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的40（一）控制點(diǎn)(CP)能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。（一）控制點(diǎn)(CP)能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步41（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。(1)當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。(2)能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。(3)能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)食品安全危害能被控制的，能預(yù)42（三）多種關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害；一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一個(gè)危害。（三）多種關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上43（四）生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。（四）生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性CCP或HA44（五）確定CCP的方法危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性CCP判斷樹（五）確定CCP的方法危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性451、危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性產(chǎn)品危害出現(xiàn)的可能性嚴(yán)重性CCP步驟1.雙殼貝類凍煮貝肉貝毒致病菌金屬碎片原料來源原料來源2.凍雞沙門氏菌獸藥新城疫農(nóng)藥殘留預(yù)冷原料來源原料來源3.凍豬肉寄生蟲原料來源挑出1、危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性產(chǎn)品危害出現(xiàn)的嚴(yán)重性CCP步驟1461.這一步驟是否存在危害？是什么危害？是否不是CCP停止1.這一步驟是否存在危害？是什么危害？是否不是CCP停止47巴氏殺菌奶工藝流程原料奶驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化殺菌預(yù)殺菌冷卻灌裝均質(zhì)巴氏殺菌奶工藝流程原料奶驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化殺菌預(yù)殺菌冷卻灌裝均質(zhì)48加工步驟危害及種類描述(問題1)問題2問題3問題4問題5CCP原料奶收檢生物學(xué)危害：致病菌、寄生蟲等；化學(xué)危害：農(nóng)藥和獸藥殘留；人為攙雜危害食品安全化合物。物理危害環(huán)境中的雜質(zhì)、灰塵等是檢測(cè)原料乳中細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)；拒收含有抗菌素、殺蟲劑、農(nóng)藥及其它人為添加物或化學(xué)藥品的原料乳。是CCP巴氏殺菌奶的CCP判斷加危害及種類描述(問題1)問題2問問問CCP原生物學(xué)危害：是49加工步驟危害及種類描述(問題1)問題2問題3問題4問題5CCP預(yù)殺菌

生物危害：致病菌污染?；瘜W(xué)危害：洗滌劑、消毒劑殘留。物理危害：人為造成

是采用預(yù)殺菌（80～85℃15s）殺滅致病菌和嗜冷菌；嚴(yán)格按照SSOP和GMP規(guī)范操作

是CCP加危害及種類描述(問題1)問題2問問問CCP預(yù)生物危害：是是50加工步驟危害及種類描述(問題1)問題2問題3問題4問題5CCP標(biāo)準(zhǔn)化生物危害：原輔料和環(huán)境中的致病菌污染；化學(xué)危害：添加物不符合正常標(biāo)準(zhǔn)引入、設(shè)備清洗消毒殘留或設(shè)備漏油等；物理危害：添加物引入或設(shè)備磨損導(dǎo)致。是控制原輔料的質(zhì)量、設(shè)備清洗消毒（用水、水質(zhì)、消毒液濃度及殘留水平）、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，分別做記錄（設(shè)備運(yùn)行情況、添加物情況、設(shè)備清洗消毒情況）。否否是否是否否加危害及種類描述(問題1)問題2問問問CCP標(biāo)生物危害：是否51加工步驟危害及種類描述(問題1)問題2問題3問題4問題5CCP殺菌生物危害：原料中以及加工過程污染的細(xì)菌；化學(xué)危害：清洗劑和消毒劑殘留。是監(jiān)控殺菌設(shè)備工作狀況

是CCP加危害及種類描述(問題1)問題2問問問CCP殺菌生物危害：是52加工步驟危害及種類描述(問題1)問題2問題3問題4問題5CCP冷卻

生物危害：殘留的細(xì)菌；化學(xué)危害：洗滌劑和消毒劑殘留。是控制產(chǎn)品冷卻溫度（7℃以下）；嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP

是CCP加危害及種類描述(問題1)問題2問問問CCP冷卻生物危害：53加工步驟危害及種類描述(問題1)問題2問題3問題4問題5CCP灌裝

生物危害:內(nèi)包裝材料殺菌不徹底或遭到污染、設(shè)備清洗消毒不徹底

化學(xué)危害:設(shè)備消毒液殘留、內(nèi)包裝材料被污染

。是嚴(yán)格控制包裝材料、加工設(shè)備的消毒和清洗；

是CCP加危害及種類描述(問題1)問題2問問問CCP灌裝生物危害54CCP組合判斷樹一、對(duì)已確定的某種顯著危害在本步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防控制措施？二、對(duì)已確定的該種顯著危害，在以下步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防控制措施？三、在以下步驟中是否會(huì)引入同種顯著危害？四、運(yùn)用專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)照控制措施的要求，在本步驟實(shí)施控制是否優(yōu)于以下步驟？是關(guān)鍵控制點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)五、對(duì)已確定的該種顯著危害，在以下步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防控制措施？六、修改步驟、過程或產(chǎn)品后，最后是否能建立預(yù)防控制措施？停止該產(chǎn)品生產(chǎn)七、該種危害是否為本步驟累計(jì)存在的最后一種顯著危害？八、本步驟是否為存在顯著危害的最后步驟？結(jié)束進(jìn)入下一種顯著危害或下一步驟的判定有有有是是是是是無無無否否否否否CCP組合判斷樹一、對(duì)已確定的某種顯著危害在本步驟中是否有相55八、建立關(guān)鍵限值（原理3）“為每一個(gè)有關(guān)CCP的預(yù)防建立關(guān)鍵限值”。1.關(guān)鍵限值的含義2.如何設(shè)定關(guān)鍵限值3.關(guān)鍵限值的類型4.操作限值八、建立關(guān)鍵限值（原理3）“為每一個(gè)有關(guān)CCP的預(yù)56（一）關(guān)鍵限值的含義CL是與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。（一）關(guān)鍵限值的含義CL是與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所57（二）如何設(shè)定關(guān)鍵限值HACCP小組對(duì)CCP的安全控制標(biāo)準(zhǔn)有充分的理解CL為可測(cè)量的因素——溫度、時(shí)間等信息資源——公布的數(shù)據(jù)、專家建議、試驗(yàn)數(shù)據(jù)、數(shù)學(xué)模型（二）如何設(shè)定關(guān)鍵限值HACCP小組對(duì)CCP的安全控制標(biāo)準(zhǔn)有58（三）關(guān)鍵限值的類型化學(xué)指標(biāo)－真菌毒素、pH、鹽、水分活度的最高允許水平、過敏物物理指標(biāo)－金屬、篩子、溫度、時(shí)間微生物指標(biāo)－除用于控制原料無腐敗外，避免將其作為HACCP體系的一部分。適用于驗(yàn)證（三）關(guān)鍵限值的類型化學(xué)指標(biāo)－真菌毒素、pH、鹽、水分活度的59（四）操作限值OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。OL可以根據(jù)各種理由選擇——質(zhì)量方面考慮——避免超出CL——考慮正常的誤差加工工序應(yīng)當(dāng)在超過OL時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以避免違反CL，這些措施稱為加工調(diào)整。（四）操作限值OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離60圖中綠色為加工操作區(qū)，黃色為加工調(diào)整區(qū)，紅色為糾偏行動(dòng)區(qū)加工調(diào)整圖圖中綠色為加工操作區(qū)，黃色為加工調(diào)整區(qū)，紅色為糾偏行動(dòng)區(qū)加工61九、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控（原理4）“建立HACCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程”。監(jiān)控:實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。九、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控（原理4）“建立HACCP監(jiān)控要求，建立62（一）監(jiān)控目的跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整;查明何時(shí)失控;提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。（一）監(jiān)控目的跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的63（二）監(jiān)控計(jì)劃監(jiān)控對(duì)象what——通過觀察和測(cè)量來評(píng)估一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作監(jiān)控方法how——在線檢測(cè)系統(tǒng)、終端檢測(cè)系統(tǒng)。物理和化學(xué)測(cè)量方法監(jiān)控頻率frequency——連續(xù)的或間斷的監(jiān)控人員who（二）監(jiān)控計(jì)劃監(jiān)控對(duì)象what——通過觀察和測(cè)量來評(píng)估一個(gè)64監(jiān)控對(duì)象（4）方法（5）頻率（6）執(zhí)行人（7）感官目測(cè)批檢化驗(yàn)員含量含量?jī)x器檢測(cè)儀器檢測(cè)每年抽檢2次每年抽檢2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科感官目測(cè)批檢化驗(yàn)員含量含量?jī)x器檢測(cè)儀器檢測(cè)每年抽檢2次每年抽檢2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科感官目測(cè)批檢化驗(yàn)員含量含量?jī)x器檢測(cè)儀器檢測(cè)每年抽檢2次每年抽檢2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科感官目測(cè)批檢化驗(yàn)員含量含量?jī)x器檢測(cè)儀器檢測(cè)每年抽檢2次每年抽檢2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科濃度儀器檢測(cè)刷洗前工藝員溫度自動(dòng)監(jiān)控連續(xù)操作工監(jiān)控對(duì)象（4）方法（5）頻率（6）執(zhí)行人（7）感官目測(cè)批檢化65監(jiān)控人員流水線上的人員設(shè)備操作者監(jiān)督員維修人員質(zhì)保人員監(jiān)控人員流水線上的人員66十、建立糾偏措施程序（原理5）“當(dāng)從關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng)?！保ㄒ唬┳柚蛊x的措施（二）糾正偏離的措施（三）記錄十、建立糾偏措施程序（原理5）“當(dāng)從關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要67（一）阻止偏離的措施調(diào)整加工過程以維持控制，防止CCP發(fā)生偏離的措施——阻止偏離的措施溫度、時(shí)間、pH、配料濃度、流動(dòng)速率、消毒劑濃度方法易行，不引起或增加危害（一）阻止偏離的措施調(diào)整加工過程以維持控制，防止CCP發(fā)生偏68（二）糾正偏離的措施妥善保存所有可疑產(chǎn)品。向HACCP小組設(shè)備管理部和其他有關(guān)專家征求意見，考慮重點(diǎn)為產(chǎn)品有害物的危險(xiǎn)性。評(píng)估產(chǎn)品的安全性。（二）糾正偏離的措施妥善保存所有可疑產(chǎn)品。69HACCP計(jì)劃的研究與實(shí)施課件70（三）記錄偏離的描述；所采取的糾偏措施，包括受影響產(chǎn)品的最終處置；受影響產(chǎn)品的識(shí)別（如：產(chǎn)品名種類、數(shù)量等）；采取糾偏措施的負(fù)責(zé)人姓名；對(duì)糾偏措施的評(píng)估結(jié)果（必要時(shí)）。（三）記錄71十一、建立驗(yàn)證程序（原理6）“制定程序來驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作?！薄膀?yàn)證才足以置信”十一、建立驗(yàn)證程序（原理6）“制定程序來驗(yàn)證HACCP體系的72驗(yàn)證的要素確認(rèn)（Validation）CCP驗(yàn)證活動(dòng)，如監(jiān)控設(shè)備的校正、針對(duì)性的取樣和檢測(cè)、CCP記錄的復(fù)查；驗(yàn)證HACCP體系，如審核、終產(chǎn)品檢驗(yàn)；執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證的要素確認(rèn)（Validation）73（一）確認(rèn)收集和評(píng)估科學(xué)和技術(shù)信息以判定一個(gè)HACCP是否能夠有效地控制已識(shí)別的危害。（一）確認(rèn)收集和評(píng)估科學(xué)和技術(shù)信息以判定一個(gè)HACCP是否能741、確認(rèn)方法－－基于科學(xué)的原則－－科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用－－依靠專家意見－－進(jìn)行生產(chǎn)觀察或檢測(cè)1、確認(rèn)方法－－基于科學(xué)的原則752、確認(rèn)頻率首次確認(rèn)：在HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前再次確認(rèn)：（出現(xiàn)以下情況時(shí)）原料的改變產(chǎn)品或加工形式的改變驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反反復(fù)出現(xiàn)偏差獲得危害或控制的新信息根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察到的結(jié)果當(dāng)分銷方式和消費(fèi)形勢(shì)發(fā)生變化時(shí)2、確認(rèn)頻率首次確認(rèn)：在HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前76（二）CCP的驗(yàn)證校準(zhǔn)校準(zhǔn)記錄的復(fù)查針對(duì)性的取樣檢測(cè)CCP記錄的復(fù)查（二）CCP的驗(yàn)證校準(zhǔn)77（三）驗(yàn)證HACCP體系審核是驗(yàn)證的一個(gè)重要部分，是對(duì)整個(gè)HACCP體系系統(tǒng)的評(píng)價(jià)。是企業(yè)完善和尋求持續(xù)改進(jìn)的重要途徑。（三）驗(yàn)證HACCP體系審核是驗(yàn)證的一個(gè)重要部分，是對(duì)整個(gè)H78（四）執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證復(fù)查HACCP計(jì)劃及對(duì)其所進(jìn)行的任何修改復(fù)查CCP監(jiān)控記錄復(fù)查糾偏記錄復(fù)查驗(yàn)證記錄現(xiàn)場(chǎng)檢查HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況及記錄保存情況隨機(jī)抽樣分析（四）執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證復(fù)查HACCP計(jì)劃及對(duì)其79十二、建立文件和記錄保持程序（原理七）“建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系?！薄皼]有記錄就等于沒有發(fā)生?！笔?、建立文件和記錄保持程序（原理七）“建立有效的記錄保持80HACCP記錄應(yīng)包含的信息標(biāo)題與文件控制號(hào)碼；記錄產(chǎn)生的日期；檢查人員的簽名產(chǎn)品識(shí)別，如產(chǎn)品名稱、批號(hào)、保質(zhì)期；所用的材料和設(shè)備；關(guān)鍵限值；需采取的糾偏措施及其負(fù)責(zé)人；記錄審核人簽名。HACCP記錄應(yīng)包含的信息標(biāo)題與文件控制號(hào)碼；81需要保存的記錄HACCP計(jì)劃和支持性文件，包括HACCP計(jì)劃的研究目的和范圍；產(chǎn)品描述和識(shí)別；生產(chǎn)流程圖；危害分析；HACCP審核表；確定關(guān)鍵限值的依據(jù)；驗(yàn)證關(guān)鍵限值；監(jiān)控記錄，包括關(guān)鍵限值的偏離；糾偏措施；驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果；需要保存的記錄HACCP計(jì)劃和支持性文件，包括HACCP計(jì)劃82校準(zhǔn)記錄；清潔記錄；產(chǎn)品的標(biāo)志和可追溯記錄；害蟲控制記錄；培訓(xùn)記錄；供應(yīng)商認(rèn)可記錄；產(chǎn)品回收記錄；審核記錄；HACCP體系的修改記錄。需要保存的記錄校準(zhǔn)記錄；需要保存的記錄83第三節(jié)HACCP計(jì)劃的實(shí)施一、審核控制措施二、確認(rèn)HACCP計(jì)劃三、HACCP計(jì)劃的實(shí)施第三節(jié)HACCP計(jì)劃的實(shí)施一、審核控制措施84一、審核控制措施危害和操作性研究HAZOPHazardandOperabilityStudy操作錯(cuò)誤分析AEAActionErrorAnalysis管理失察及危險(xiǎn)MORTManagementOversightandRisk失敗形式與效果分析FMEAFailureModeandEffectAnalysis一、審核控制措施危害和操作性研究HAZOP85HAZOP：試圖識(shí)別所有可能發(fā)生的對(duì)既定操作程序的偏離，同時(shí)力求識(shí)別所有與這些偏離有關(guān)的危害。AEA：用于監(jiān)控可能發(fā)生的人為錯(cuò)誤MORT：用于監(jiān)控潛在的人為過失，它可作為研究整個(gè)組織結(jié)構(gòu)和功能的一部分，用于識(shí)別潛在的或已經(jīng)識(shí)別的偏離。一、審核控制措施HAZOP：試圖識(shí)別所有可能發(fā)生的對(duì)既定操作程序的偏離，同時(shí)86FMEA體系功能監(jiān)控可能性的失敗形式，找出失敗的原因，預(yù)估失敗導(dǎo)致的后果，以及決定采取現(xiàn)行控制措施或建議采取其他必要的控制措施。實(shí)際作用是審查CCP的安全性，提高HACCP體系的有效性。FMEA體系功能監(jiān)控可能性的失敗形式，找出失敗的原因，預(yù)估87二、確認(rèn)HACCP計(jì)劃在HACCP完成后立即進(jìn)行，以保證不延誤計(jì)劃的實(shí)施過程。二、確認(rèn)HACCP計(jì)劃在HACCP完成后立即進(jìn)行，以保證不延88三、HACC