中原飲食文化課件

中原飲食文化中原飲食文化1河南又稱中原，是中國農(nóng)耕文化和飲食文化的發(fā)祥地。河南菜歷史悠久，擅長扒溜爆炸燒，素油低鹽，調味適中，鮮香清淡，色形典雅，對中國飲食文化影響巨大。河南菜的烹飪方法現(xiàn)在大部分已泛中國化了，多為其它地方菜吸收利用，成為它們繁榮發(fā)展的基礎。但目前大多數(shù)人們對中原飲食文化的了解還不多。河南又稱中原，是中國農(nóng)耕文化和飲食文化的發(fā)祥地。河南菜歷史悠21、歷史沿革

中原飲食文化歷史悠久，淵源于史前裴里崗文化和仰韶文化，孕育萌芽于夏商，漸漸發(fā)展于周漢魏晉隋唐，基本形成于北宋，泛中國化于明清，近年又稍有創(chuàng)新。

1.中原飲食文化的淵源

在距今8000年前的新鄭裴里崗文化和距今7000～5000年的仰韶文化時期，河南居民就開始過著農(nóng)耕定居生活了。他們種植粟、稷，飼養(yǎng)狗、豬、黃牛和雞，使用陶釜、陶鼎、陶鬲烹飪食物，揭開了河南菜烹飪的序幕。

1、歷史沿革

中原飲食文化歷史悠久，淵3

2.中原飲食文化的孕育、萌芽

夏商是河南菜的孕育萌芽時期?！蹲髠鳌ふ压哪辍份d：“夏啟有鈞臺（今河南禹州）之享”，這是中國見諸文字記載的最早的一次宴會。

《禮記·王制》載：“凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮，殷人以食禮……”，這是較早的宴會制度。有虞氏在河南虞城縣，夏少康在復國前逃到了這里，被有虞氏任命為“庖正”（廚官），積蓄力量，終于恢復了夏朝，夏王少康，可以稱為“國君廚師”。被世人尊為“烹調之圣”的商代著名宰相伊尹生于河南的伊水之濱。

《史記·殷本紀》載，殷末紂王在國都安陽附近的沙丘，“以酒為池，懸肉為林,……為長夜之飲”。2.中原飲食文化的孕育、萌芽

夏商是河南菜的孕4

3.中原飲食文化的漸漸發(fā)展周漢魏晉隋唐是河南菜的漸漸發(fā)展時期。東周定都洛陽，膳食制度十分完善，設有龐大的食官隊伍，據(jù)王仁湘先生根據(jù)《周禮》統(tǒng)計，周代食官有膳夫、庖人、內(nèi)饔、外饔等20余種，共計2294人。他們共同負責周王室?guī)讉€主要成員如王、后、夫人、世子的膳食和祭祀供品。東周宮廷烹制的“八珍”對后世頗有影響。漢唐時期，河南是中國的政治、文化中心，東漢、曹魏、西晉和北魏四朝仍定都洛陽，隋唐二代則把洛陽作為陪都。河南菜在前代的基礎上得到了繼續(xù)發(fā)展。密縣漢墓壁畫“庖廚圖”、“宴飲百戲圖”，南陽漢代畫像石刻“舞樂宴食”、“鼓舞宴餐”，都反映出漢唐時的河南飲食已相當精致了。3.中原飲食文化的漸漸發(fā)展54.中原飲食文化的新發(fā)展北宋時河南菜發(fā)展到一個新階段，《東京夢華錄》序中稱“集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”。河南菜到北宋時作為一方菜系已基本形成了。就菜肴口味而言，河南菜已形成了調味適中、鮮香清淡的特點。宋人朱彧《萍州可談》卷二載，“大率南食多鹽，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”。4.中原飲食文化的新發(fā)展6在大量吸收和借鑒外地菜肴的基礎上，河南菜的烹飪技術也獲得了快速提高。以魚類菜肴烹飪?yōu)槔?，河南居民在宋代以前一直不太重視魚類等水產(chǎn)品，魚類烹飪技術甚低。北宋中期，擅長烹制魚類菜肴的南食開始傳入河南，迅速改變了這一局面。至北宋末年，河南魚類菜肴的烹飪技術已居全國領先地位。直到今日，魚類菜肴的烹制仍是豫菜的強項之一，“鯉魚焙面”就是豫菜的代表菜肴。在大量吸收和借鑒外地菜肴的基礎上，河南菜的烹飪技術也獲得了快75.中原飲食文化的泛中國化

宋代以后，河南喪失了全國政治、經(jīng)濟和文化中心的地位。歷史悠久的河南菜進入泛中國化時期。美國學者尤金·N·安德森在《中國食物》中談到：“講技能，下功夫是河南烹調法的特點，河南烹調法幾乎沒有突出的地方菜肴（主要因為它最好的菜肴已泛中國化了）?！焙幽系靥帠|西南北交通要沖，各種原因造成的人口遷移使河南飲食文化與外地飲食文化得到了廣泛的交流，彼此互相影響，是河南菜泛中國化的主要原因。5.中原飲食文化的泛中國化8河南菜泛中國化的結果，一方面，河南菜對全國其它地方菜產(chǎn)生了重大影響，河南傳統(tǒng)的烹飪方法被其它地方菜吸收利用，成為它們繁榮發(fā)展的基礎；另一方面，河南菜的泛中國化，使中國烹調的特點都能在河南找到，河南菜的特點似乎沒有四川菜、廣東菜那么鮮明了，人們對河南菜漸漸變得陌生起來。河南菜泛中國化的結果，一方面，河南菜對全國其它地方菜產(chǎn)生了重9二、地理原料

河南菜的發(fā)展有其得天獨厚的物質基礎。河南地處中國中部，黃河中下游，地形多樣，平原、山地、丘陵、河谷、盆地都有分布。河南東部屬華北平原，是河南主要的農(nóng)業(yè)區(qū)；南部鄂豫交界處有大別山，西部有伏牛山，西北晉豫交界處有太行山。這些山脈之間分布著不少河谷、盆地，其中較大的，有以洛陽為中心的伊洛河谷和豫西南的南陽盆地。二、地理原料10

河南四季較為分明，受緯度、地形影響，河南在氣候上表現(xiàn)出相對差異性。淮河以南，年降水量在1000毫米左右，屬亞熱帶濕潤氣候；淮河以北，年降水量在800毫米左右，屬暖溫帶半濕潤氣候。地形的多樣性、氣候的差異性，使適合不同地形、氣候的許多動植物品種在河南都有分布。如淮陽黃花菜、商丘胡芹、永城辣椒、扶溝萵苣、懷慶山藥、焦作香椿、盧氏、欒川木耳、孟縣蔓菁、南陽老姜、魯山黃姜、中牟大蒜、新鄭小棗、西峽獼猴桃、唐河枸桔、確山板栗、靈寶蘋果、宜陽大杏、博愛柿子、洛陽櫻桃、河陰石榴等聞名省內(nèi)外。河南四季較為分明，受緯度、地形影響，河南在氣11

河南養(yǎng)殖的畜禽品種很多，豬、羊、牛、雞、鴨等的產(chǎn)量都很大。固始三黃雞、泌陽驢、南陽黃牛、淮南豬、淮南麻鴨、豫西脂羊等很受烹飪界歡迎。魚類有黃河鯉魚、淇河鯽魚、衛(wèi)源白鱔、羅山黃鱔、伊河魴魚、淮南元魚。河南地處東西南北交通要沖。東方的海味、南方的果茶、西方的山珍、北方的牛羊等在河南市場上都可買到，這就增加了河南食物的多樣性，再加上歷史悠久的釀造品和豆制品等，使河南菜具備了豐富的主料、副料和調料，為河南菜的繁榮發(fā)展奠定了基礎。河南養(yǎng)殖的畜禽品種很多，豬、羊、牛、雞、鴨等12三、河南菜肴的特點

1.河南菜肴的烹調特點

河南菜肴的烹調主要有三大特點：調味適中、四季特色、善于制湯三、河南菜肴的特點13（1）調味適中

河南菜不像周邊有些省份那樣，過辣、過酸、過咸、過甜。河南菜在調味上不走極端，素油低鹽烹制，調味適中，鮮香清淡，顯得淳樸敦厚，方正和美。素油低鹽的河南菜膽固醇、鈉的含量比較低，非常適合當今人們追求健康的需要。河南菜繼承了中國古代五味調和的優(yōu)良傳統(tǒng)，調必勻和，以達到平畸味、除殊味、減咸味、增淡味、定滋味的目的。正是由于河南菜調味適中，所以適應性強，四面八方咸宜，男女老少適口。為了照顧人們的不同口味，河南菜有“另備調料，請君自便”的傳統(tǒng)。餐館的飯桌上往往放有一些瓶、壺、盞之類，盛放辣椒油、花椒鹽、醬油、醋、大蒜等調料，供食客選用。（1）調味適中14（2）四季特色

河南菜在口味上，春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季適中微辣，嚴冬味濃偏咸。這是非常符合河南的氣候特征和養(yǎng)生之道的。河南在氣候上四季較為分明，春季溫暖、夏季炎熱、秋季涼爽、冬季寒冷。春天病菌易滋生，吃酸可殺菌減少病患；炎夏人體火氣較大，吃苦可清熱敗火；秋季涼意漸近，吃辣可出汗發(fā)表；嚴冬寒氣較重，人體各器官機能下降，吃咸方能健胃下飯。（2）四季特色15（3）善于制湯

河南有句土話：“唱戲耍腔，做菜要湯?！焙幽蠈τ谥茰浅Ｖv究，分清湯、白湯、套湯、追湯等。清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，急火沸煮，撇去浮沫，鮮味溶于湯中，湯清見底，味道鮮美。白湯，又稱奶湯，因湯濃白似奶故名。白湯用大火燒開，慢火緩煮，紗布濾過，待湯為乳白色即成。所謂套湯是清湯臨時加厚，用雞胸肉剁泥，再套清一次。至于追湯，則是制好的清湯，再加入雞、鴨，微火慢慢煮，以補追其鮮味。烹制菜肴時，許多廚師喜歡用熬制的雞湯代替味精來提味。以濃湯制味美清醇的扒菜，是河南菜的一絕，所謂“扒菜不勾芡，湯汁自來黏。”（3）善于制湯16

2.河南各地菜肴的不同特色

河南各地的菜肴特色稍有不同。豫東的開封講究清淡，調味適中，素油低鹽，以制作魚肴、雞肴和雞湯聞名，糖醋溜鯉魚焙面、套四禽等是開封菜肴的杰作。開封菜是河南菜的主流，除盛行于開封外，也遍及整個豫東、豫中、豫北等地。豫東的鹿邑以善于烹制各種山珍著稱。民國初年，鹿邑人開辦的“厚德?！?，在全國許多地方設有分號，享有盛名。2.河南各地菜肴的不同特色17

豫西的洛陽以“水席燕菜”而聞名。水席的大部分菜肴都離不開湯水，例如蓮湯肉片、水漂肉丸、生氽丸子、木須湯等；“燕菜”則系用蘿卜等原料做成的一道具有燕窩菜風味的美饌。豫南的信陽菜肴接近南方湖北風味，擅長蒸菜。豫西的洛陽以“水席燕菜”而聞名。水席的大部分菜肴都18五、中原飲食風俗

河南的日常主食有：饅頭（稱蒸饃）、烙饃、餅子（厚饃）、油饃、面條、餃子（即扁食）、小米飯、稀飯、“糊涂”（玉米糝湯）等。副食有：肉類、蛋類，蔬菜（白菜、蘿卜、芹菜、包菜等）、腌咸菜、豆腐、粉條等。農(nóng)閑時每日早晚兩稀，中午一干；農(nóng)忙時早上、中午食干，晚上食稀。晚上吃飯多為面條一類的稀食，故俗稱“喝湯”。人們在吃晚飯前不說“吃飯了沒有？”而是問“喝湯了沒有？”

五、中原飲食風俗19

河南人愛吃用酵母或“面頭”發(fā)酵的麥面饅頭。一般的人家都是蒸一籠吃上一兩天。民間有“烙饃省，蒸饃費，常吃油饃要賣地”之俗語。烙饃既節(jié)省又方便，面粉摻水一揉，鐵鏊子一支，邊烙邊吃。一個手快的婦女可以供上五、六個人吃飯。吃時拿起一張烙饃，左手一托，右手夾些菜往上一放，兩手噌噌一卷，吃起來別有風味。這就叫烙饃卷菜。油饃分為兩種，一種為油炸的，農(nóng)戶人家不常吃。另一種就叫烙油饃，做法同烙饃差不多，只是比烙饃厚五到六倍，內(nèi)抹有油和蔥花等，吃起來松軟、咸香，是招待客人的佳品。

河南人愛吃用酵母或“面頭”發(fā)酵的麥面饅20

湯的做法很多，最通行的要數(shù)面條湯。洛陽等地的粉漿面條湯酸美可口，別具特色。小米湯里喜歡摻把豇豆或綠豆，待小米煮出了油、豆子煮開了花，喝起來最香甜。秋季紅薯一下來，切幾塊放在玉米糝（糊涂）里，甜絲絲如同放了糖一樣?！靶∶诇?，放豇豆。打糊涂，放紅薯”是較流行的“湯”的做法。湯的做法很多，最通行的要數(shù)面條湯。洛陽等地的粉21

1.日常飲食習俗

日常的副食中，肉類以豬肉、牛肉、羊肉等較為普遍，蔬菜以蘿卜、白菜居多。河南人有曬干菜、腌咸菜和做醬菜的習慣。經(jīng)濟較富裕的人家入冬以后就買豬肉撒上鹽和其他調料腌起來，叫做臘肉。用切碎的豬肉調成餡，裝入洗凈的豬腸，叫做香腸，風干后熘一下就可以吃。一般人家都喜歡在蔬菜旺季曬干菜，到冬、春天菜少時吃。夏秋之間，豆角下來，一時吃不完，用開水過一下，搭起來曬干。秋后收了白蘿卜，也曬成干，冬、春季熬著吃。也可以把鮮蘿卜加上糖、醋、辣椒，腌成酸辣蘿卜干。也有用整棵的白菜腌制泡菜的，發(fā)酵之后酸溜溜的，作菜下湯都好吃。青菜中的雪里蕻是通常腌菜用的一種蔬菜。大芥（根用芥菜）也是專門用來腌制咸菜的。1.日常飲食習俗222.宴席習俗

中原人民凡遇紅白喜事都要宴請親朋。各地宴席的豐簡，根據(jù)具體的經(jīng)濟條件而定。中、東部地區(qū)將席面分為“水席”和“參席”兩種。水席的酒菜多是四葷四素，飯菜十大碗，一碗一碗陸續(xù)上。十大碗又稱為“十大件”，一般