餐飲經(jīng)營理念大全

餐飲經(jīng)營理念大全我國餐飲業(yè)的發(fā)展，經(jīng)歷了服務(wù)規(guī)范化、服務(wù)與菜肴并重的階段之后，自20世紀(jì)80年代開始，進入了激烈的競爭階段?？v觀餐飲業(yè)的變化，歸根到底都是以市場為中心，而接待型賓館則在競爭中處于劣勢的位置。因此，在有序的特色化、效益化的競爭階段，只有以客人為中心，以市場為導(dǎo)向，改變經(jīng)營觀念，才可以處于不敗之地。就餐環(huán)境的更新現(xiàn)代的餐飲，都不約而同地把就餐環(huán)境的改變，作為吸引客源的一種方法和手段。改變餐廳環(huán)境的布置，突出某一地方的當(dāng)?shù)靥厣蚰骋粴v史時期的建筑風(fēng)格。收到了意想不到的效果。亦有突出某一歷史名勝，而進行相應(yīng)的點綴裝飾等，還可以根據(jù)不同風(fēng)味的餐廳，設(shè)計出與之相匹配的氛圍，使其成為客人享受的場所，感受到與眾不同的特色。

服務(wù)觀念的更新當(dāng)今餐飲業(yè)的服務(wù)，已從程序化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化跨入了個性化、細(xì)膩化、多樣化、人情化的更高層面，不過分強調(diào)臺面餐具擺放的具體尺寸、距離標(biāo)準(zhǔn)，而更注重實用性，關(guān)心客人所關(guān)心的問題，體現(xiàn)出親切、周到、細(xì)致入微的服務(wù)，并在細(xì)微之處體現(xiàn)人性化，服務(wù)過程中融入藝術(shù)化，甚至有的餐飲業(yè)加放了表演性的服務(wù)，并且摒棄了站立服務(wù)，提倡走動式服務(wù)，在走動中觀察客人滿足客人的需求，使餐飲的服務(wù)更突出店隨客便、以客為尊。而接待型賓館則過分強調(diào)接待任務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，忽略了與普通賓客的交流。這種服務(wù)觀念的單一，嚴(yán)重制約了此類型賓館的發(fā)展。只有加大培訓(xùn)，使上到管理者下到員工，都能改變觀念，注重市場導(dǎo)向，滿足客人需求，讓客人感到服務(wù)。菜肴品種及口味更新接待型賓館的餐飲業(yè)，對菜肴的創(chuàng)新與開發(fā)行動緩慢，且只針口味及要求，并未認(rèn)真研究市場需求，客人的口味，對菜品只包裝其外表，如盤花、圍邊、擺放的造型等等，沒有深挖其內(nèi)在的口味與色澤，營養(yǎng)的搭配，更不注重品牌的培養(yǎng)。而當(dāng)前餐飲的消費者，對菜品品嘗有了更新的認(rèn)識和要求。從二十世紀(jì)七零年代的“口食”，八零年代的“目食”發(fā)展到現(xiàn)在“心食”的境界，從色、香、味、型、器的基礎(chǔ)上，上升到聲(聽聲音)、法(做法)、量(份量)、質(zhì)(質(zhì)量)、數(shù)(點菜量)的層面，而且更注重營養(yǎng)的搭配與吸收及原料的鮮活程度。為迎合市場的需求，對菜品的開發(fā)與創(chuàng)新有了進一步的提高，講究兼容并蓄，進行菜系的融合、口味的匯串，在發(fā)展新菜品的基礎(chǔ)上繼承傳統(tǒng)并與之相結(jié)合。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢也逐漸以大眾消費為主流。許多工薪改變了觀念，走出家庭，走進了店、賓館。因而，無論是社會餐飲，還是餐飲都應(yīng)以此為契機，增加品種、改變口味、調(diào)整價格，吸引更為廣闊的大眾消費市場。餐飲應(yīng)在其原有硬件優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，更注重服務(wù)優(yōu)勢，并及時調(diào)整經(jīng)營思路。多研究市場，多研究賓客的需求，發(fā)揮自身優(yōu)勢，結(jié)合自身實際，以客人為中心，以市場為導(dǎo)向，抓住大眾消費市場的巨大份額，占據(jù)中、上次餐飲市場的主導(dǎo)地位，為餐飲開創(chuàng)新的局面。餐飲的營銷策略雙向溝通，提供增值服務(wù)注意與客戶的雙向信息溝通，提供增值服務(wù)。充分利用各種體驗營銷方式在網(wǎng)絡(luò)上進行品牌傳播，不但可以大范圍地傳播餐飲消費者所喜好的體驗，吸引目標(biāo)消費者，達(dá)到產(chǎn)品銷售的目的，更能通過給予消費者人情化、感性化的體驗，與餐飲消費者建立一條特別的情感紐帶與溝通渠道。因此在進行網(wǎng)絡(luò)營銷創(chuàng)意時，須基于食客的角度及心態(tài)展思考，應(yīng)考慮如何讓消費者主動地在快、順暢的環(huán)境里得到他們想要得到的信息，并且留下一次愉快的感官及心靈的經(jīng)驗。

建立網(wǎng)絡(luò)平臺，餐飲企業(yè)設(shè)計與網(wǎng)友互動的網(wǎng)絡(luò)行銷專案，邀請網(wǎng)友加入餐廳，以便及時向網(wǎng)友傳遞優(yōu)惠信息，像在假日推出全新的促銷方案，請網(wǎng)友上線，引起網(wǎng)友回應(yīng)。這個效果比傳統(tǒng)報紙廣告效果好，網(wǎng)友更能注意來自線上好友的信息，因此餐廳要創(chuàng)下單月銷售多人的佳績，餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷十分重要。在互聯(lián)網(wǎng)上建立鏈接點。即通過交互聯(lián)結(jié)和網(wǎng)絡(luò)環(huán)境等方式與其他熱門網(wǎng)站進行鏈接，與相關(guān)的網(wǎng)站進行鏈接，建立內(nèi)容共享的伙伴關(guān)系，在更多的網(wǎng)絡(luò)用戶面前展示食品?！俺銮宕尕洝钡男Ч貏e明顯。例如當(dāng)餐廳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)當(dāng)日還有座位、服務(wù)員人力又足夠，只要打電話給網(wǎng)絡(luò)行銷員，請他把限時、限量的特惠專案內(nèi)容改成新的昵稱，很快就能吸引到特別喜歡打折貨的網(wǎng)友。餐廳座位、菜品等商品，只要沒有售出去，就是閑置資源，因此餐廳經(jīng)理當(dāng)天清點訂單，發(fā)現(xiàn)有多余存貨，就可以利用即時網(wǎng)絡(luò)平臺，幫餐廳招攬“一組客人”。如果透過電話詢問客人，若是讓他們等待10秒鐘，他們都會不耐煩的掛斷電話，但網(wǎng)絡(luò)平臺的行銷優(yōu)勢是：在上面，網(wǎng)友可以一邊瀏覽網(wǎng)頁、和其他朋友聊天，分散等待資料的注意力，無形中讓多了找資料恢復(fù)他的緩沖時間”。零成本網(wǎng)絡(luò)行銷反映直接，服務(wù)貼近需求運用網(wǎng)絡(luò)平臺服務(wù)客人，好處就是相對于傳統(tǒng)行銷，成本幾乎是零，不過因為網(wǎng)友的反映非常直接，活動品質(zhì)要好，才有可能得到他們的青睞。通過網(wǎng)絡(luò)行銷員觀察網(wǎng)友的行為，可以發(fā)現(xiàn)網(wǎng)友可以隨時以停止詢問表達(dá)自己對該活動沒有興趣，因此十分貼近他們的需求才能創(chuàng)造良好的業(yè)績。建立餐廳顧客群，及時反饋網(wǎng)友意見直接在網(wǎng)友面前展現(xiàn)餐廳歡迎網(wǎng)友提意見，想要追求服務(wù)品質(zhì)的承諾。由于網(wǎng)友反映直接，網(wǎng)絡(luò)銷售員可以每周整理網(wǎng)友對餐廳服務(wù)的意見，呈報給各餐廳經(jīng)理、主廚及董事長和總經(jīng)理，而董事長在開會時，也常根據(jù)網(wǎng)友意見，隨時抽問相關(guān)部門主管，是否已經(jīng)改變該項目。從網(wǎng)絡(luò)上搜集意見的工作甚至可以延伸到各個餐飲的關(guān)系部門。餐飲禮儀民以食為天，來看看如何吃飯：大伙圍著飯桌用餐是考驗每個人的禮儀程度好且殘酷的場所。嘉賓們邊吃，邊聊天，聆聽別人的高論，注意其他人的舉止等等，這段時間往往可以超過兩個小時。一般，誰該坐那個位置應(yīng)該等女主人邀請后再入座。通常，男士是坐在兩位女士中間的位置，因為一般女主人希望按性別的協(xié)調(diào)性來安排座位，再者，男士負(fù)有照顧旁座女士及與她們談話聊天的神圣義務(wù)。

餐盤上的餐巾應(yīng)該折疊一半安置在膝上，而非如同嬰兒般地圍在脖子上。雙手放在桌上，在餐盤的兩邊，切忌撐著手肘，餐盤的右邊有刀與湯匙，左邊則是叉子。時常盤的前面放了三個杯子，大的杯用來喝水，白用小杯，中杯則是為喝紅準(zhǔn)備的。面包通常放置在竹籃或適當(dāng)容器中，一般好不要在一道菜上來之前就動手“偷吃”一塊。不要在沒開始吃飯前就喝，而且一般應(yīng)該等女主人邀請開動后才可以開始用餐。客人們一般各自從菜肴盤里取適當(dāng)份量在自己的盤里后再將菜盤傳遞給鄰座。男士應(yīng)負(fù)責(zé)給旁座女士添進食物及斟。如果覺得已經(jīng)喝得差不多了，那么就別再逞強，讓杯子滿著狀態(tài)，別人就不會再給你倒了。喝之前記得先擦拭一下嘴唇，保持整頓飯杯子始終透明清潔。需要用餐巾擦拭嘴巴時，好用兩手握持餐巾為之。如果主人邀請你再添加菜肴，禮貌地先拒絕一次，以免落得餓鬼敗譽，好等主人再次邀請時始可接過菜盤。如果有一道菜一點都不對你的胃口，還是勉強吃一些，別使主人難堪。是不是總要在自己的盤子里故意剩下一些食物，以表示吾非餓狼或足飯飽也?答案：未必，一般把盤子掃得光光的反而會使主人高興，特別是對精心選擇及準(zhǔn)備菜肴的女主人的一種贊揚欣賞與感謝。什么是餐飲服務(wù)餐飲的服務(wù)主要有兩種：一是飲食，比如經(jīng)營餐飲，提供餐飲。二是指提供餐飲的行業(yè)或者機構(gòu)，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。由于在不同的地區(qū)、不同的文化下，不同的人群飲食習(xí)慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點。

餐飲市場將進入品牌消費時代，餐飲業(yè)將以百分之十六的增速繼續(xù)對擴大消費、就業(yè)發(fā)揮積極作用。

對于餐飲企業(yè)而言，品牌力的重要性不言而喻。餐飲市場的競爭后必將是品牌之間的競爭，誰的品牌力更強，誰就能擁有更廣闊的市場，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的關(guān)鍵。

品牌力也是吸引消費者為關(guān)鍵的因素，隨著人們對就餐環(huán)境、體驗、服務(wù)等方面的要求越來越高，很多人都喜歡選擇到一些名氣大、品牌響的餐廳就餐。因為既能享受良好的就餐體驗，又很有面子，同時也吃得放心。一些餐飲企業(yè)之所以能夠獲得成功，除了產(chǎn)品力很強以外，品牌力可謂關(guān)鍵消費要素。

品牌是組織形象的標(biāo)志，是經(jīng)濟實力的標(biāo)尺，可以化無形為有形，具有強大的功能。消費者通過品牌要素(名稱、標(biāo)志、色彩等)及其所提供的價值識別產(chǎn)品。使之在消費者心中形成的認(rèn)知度。從而形成品牌記憶、產(chǎn)生品牌效應(yīng)、穩(wěn)定餐飲市場。其次，品牌是誠信的載體質(zhì)量的保證，購買品牌產(chǎn)品能減少消費者在身體上、財務(wù)上、社交上、心理等多重風(fēng)險，增強消費者的滿意度，從而形成品牌忠誠。品牌是企業(yè)重要的無形資產(chǎn)，它本身能以作為商品被買賣或轉(zhuǎn)讓、出借。而且只要經(jīng)營得好，品牌具有很強的增值功能。

所以打造品牌的基礎(chǔ)就是要建立品牌營銷的觀念。餐飲企業(yè)只有發(fā)現(xiàn)需要并滿足消費者不斷變化的需要，才有可能按照消費者的需求設(shè)計產(chǎn)品、核算成本、制定價格，從而樹立消費者對自己產(chǎn)品的信賴和忠誠。

而且真品牌營銷要滿足的應(yīng)該是消費者與社會全面的需要，不但包括目標(biāo)消費者的需要，也包含社會的需要。只有在這種營銷觀念的指導(dǎo)下，在滿足消費者的同時，企業(yè)也努力滿足社會的需要，例如精神文明的需要、生態(tài)需要、可持續(xù)發(fā)展需要、和諧需要等等，餐飲品牌才能被消費者和社會所認(rèn)可，才能實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)濟和社會價值，真正建立品牌經(jīng)營發(fā)展之路。

餐飲行業(yè)的特點一次性

餐飲服務(wù)只能一次使用，當(dāng)場享受，這就是說只有當(dāng)客人進入餐廳后服務(wù)才能進行，當(dāng)客人離店時，服務(wù)也就自然終止。

無形性

餐飲業(yè)在服務(wù)效用上有無形性，它不同于水果、蔬菜等有形產(chǎn)品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質(zhì)量好壞。餐飲服務(wù)只能通過就餐客人購買、消費、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來評價其好壞。

差異性

餐飲服務(wù)的差異性一方面是指餐飲服務(wù)是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質(zhì)和文化程