食品安全與營養(yǎng)第七章 食品的營養(yǎng)強化

食品安全與營養(yǎng)第七章食品的營養(yǎng)強化第1頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品營養(yǎng)強化概述

學習內(nèi)容

二、營養(yǎng)強化食品

三、強化劑第2頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月目前幾乎沒有一種完整的天然食品能滿足人體所需各種營養(yǎng)素的需要，特別是在食品的烹調(diào)、加工、貯存過程中往往還要造成部分營養(yǎng)素的損失，據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多中營養(yǎng)素或某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品（營養(yǎng)）強化。一、食品營養(yǎng)強化概述

第3頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月1）食品營養(yǎng)強化：是指在食品加工中，根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素，或添加某些天然食物，提高食品營養(yǎng)價值的過程。2）食品強化劑：是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。

1、基本概念

第4頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月3）食品添加劑：為“改善食品品質(zhì)及色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)?！笔称诽砑觿┑淖饔弥饕菑娀称返母泄傩誀?，而食品強化劑的作用是強化食品的營養(yǎng)質(zhì)量?；靖拍畹?頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月2、食品營養(yǎng)強化的意義和作用

彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷；補充食品在加工、貯存及運輸程中營養(yǎng)素的損失；適應不同人群生理及職業(yè)的需要；有利于防病和保健，最終使產(chǎn)品得到簡化處理，有利于消費者方便使用。第6頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月3、食品營養(yǎng)強化的基本原則1）有明確的針對性；2）易被機體吸收利用；3）符合營養(yǎng)學原理；4）穩(wěn)定性高，保證安全、衛(wèi)生；5）保持原有的食品風味；6）經(jīng)濟合理，利于推廣。第7頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月二、營養(yǎng)強化食品

食品營養(yǎng)強化，可據(jù)強化目的劃分，也可按食用對象、食用情況、強化劑種類等劃分。第8頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月1）營養(yǎng)素的強化：向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素，如谷類中加賴氨酸。2）營養(yǎng)素的恢復：補充食品加工中損失的維生素，如向出粉率低的面粉中加維生素。3）營養(yǎng)素的標準化：使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而加入各種營養(yǎng)素，母乳化奶粉、宇航食品等。1、按強化目的劃分第9頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月4)維生素化：向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素，如極地探險或職業(yè)性毒害威脅下，食品中要強調(diào)某種維生素時應用。按強化目的劃分第10頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月有普通食品，嬰幼兒食品，孕婦、乳母食品，老人食品，以及軍用食品、職業(yè)病食品、勘探采礦等特殊需要食品。

2、按食用對象分第11頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月3、按食用情況分：有強化主食品（強化谷物食品）和強化副食品。4、按強化劑種類分：有維生素強化食品、礦物質(zhì)強化食品、蛋白質(zhì)和氨基酸強化食品。第12頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月主要有必需氨基酸類營養(yǎng)強化劑、維生素類營養(yǎng)強化劑、礦物質(zhì)類營養(yǎng)強化劑和脂肪酸類營養(yǎng)強化劑。必需氨基酸類營養(yǎng)強化劑：主要有賴氨酸、?；撬岬?。

三、強化劑第13頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月由于谷類食物賴氨酸含量和利用率低，故谷類中加少量賴氨酸可大大提高其營養(yǎng)價值。如面粉中蛋白質(zhì)利用率為48%，加入0.2%賴氨酸后，則蛋白質(zhì)利用率可提高到84%；若分別加0.4%賴氨酸和0.15%蘇氨酸，則蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可與雞蛋蛋白媲美。1、賴氨酸第14頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月2、維生素類常用的營養(yǎng)強化劑有維生素A、維生素B1、B2和維生素D。強化人造奶油：全世界大約有80％的人造奶油都進行了強化，主要強化維生素A和維生素D。強化醬油：主要添加維生素B1、B2

。第15頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月常用的營養(yǎng)強化劑有鐵、鈣、鋅和碘。如為了預防碘缺乏而發(fā)生甲狀腺腫大等疾病，在食鹽中強化碘。為了預防貧血，在醬